XUNTA DE GALICIA

MANIPULAR PEIXE:AS BASES DUN BO TRABALLO

“DO MAR Á COCIÑA, O PEIXE MOITO CAMIÑA”MANIPULAR PEIXE:

AS BASES DUN BO TRABALLO

“Do mar á cociña, o peixe moito camiña”

Estamos en tempos de cambio, de mudanza no cultural eno económico. Tamén o peixe, como non, se ve afectado,mirémolo por onde o miremos: como ser vivo, que abundamenos; como recurso económico, que cambia de valor; comoalimento, que medra en aprecio.

O peixe, que noutrora era cousa abundante e barata, pasaa se-lo rei da boa cociña. Por iso, en boa correspondencia, xanon vale con “matar” peixe e pensar: ¡veña!, ¡traballo feito! Nontal. O peixe é un alimento e ten que reunir unhas garantías dehixiene, de frescura, de presentación ...

Viraron as tornas e os consumidores queremos calidade,non cantidade. E estamos aprendendo a respecta-las tallas, apescudar nas etiquetas, a distingui-la frescura do deterioro, aesixir: polo noso ben, polo ben de todos, polo ben do mar.

Así que ¡mans á obra! Repasemos neste caderniño cáles sonas conductas axeitadas que temos que seguir no nosotraballo. A calidade é un beneficio para todos: para quencompra, porque estará satisfeito e repetirá; e para quenvende, porque terá garantida a clientela, porque o sentirá nopeto e porque estará satisfeito e orgulloso do seu traballo.

Concepto e textosEquipo Freshpesca

Beatriz Cedrón VilasDaniel López MuñozFélix Lorenzo de DiosÁngeles Santorum Pérez

Traducción e adaptaciónLidia Campos Chan

Ilustracións Estudio Tangaraño

Deseño gráfico e maquetación Ninfa e Riveiro

Fotomecanica e FotocomposiciónMacrom

Impresión Litonor, S.A.L.

Depósito Legal : C-2419-1999

XUNTA DE GALICIACONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEO EACUICULTURADirección Xeral de Formación Pesqueira e Investigación

UNIÓN EUROPEAFondo Social Europeo

PROXECTO FRESHPESCAIniciativa Comunitaria ADAPT

ÍNDICE

• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO.

• A MANIPULACIÓN:

NO BARCO:1.- A captura do peixe.

1.1 A virada.1.2 Despois da virada.

2.- O embarque da captura.Preparándonos para a estiba das capturas:

- O eviscerado.- A colocación e clasificación.- Os refugallos.

3.- A conservación.4.- A descarga.

NA LONXA:1.- A exposición.2.- A poxa.3.- Despois da poxa.

NO TRANSPORTE

• INSTALACIÓNS E FERRAMENTAS: OS ALICERCES DUN BO TRABALLO

¡Temos visita!¿Está a casa amañada?

1.- As Instalacións

As instalacións nas que realizarémo-lo noso traballo teñenque reunir unha serie de condicións:

SEMPRE...

• Estarán construídas con materiais doados de lavar,preferentemente con materiais inoxidables ou plásticos (p. e.poliéster).

• Terán revestimentos anticorrosión e carecerán de gretas.• Manterémolas sempre limpas e coidadas.• Os sumidoiros estarán en bo estado para que desauguen

ben.• Evitarémo-las esquinas en ángulo: dificultan a limpeza.• Os lavamáns serán sempre “a pedal”. Ó seu lado haberá

panos de papel dun só uso.

9

• Limparémo-las instalacións como mínimo unha vez ó día,e sempre despois de finaliza-lo traballo.

• Deberemos garda-los materiais de limpeza nun lugar áparte, afastado das zonas de manipulación.

•

E, ADEMAIS,...

... Nos barcos:

• Manterémo-las bodegas a unha temperatura próxima ós0ºC. Estarán sempre limpas, cos conductos hidráulicos benillados. Terán luces en número suficiente e de apagadoautomático.

• ¡Ollo, arrastreiros! É fundamental que a superficie darampla de popa estea en boas condicións hixiénicas e demantemento.

...Nas lonxas:

• O chan terá unha certa inclinación para que escoe a augacara ós sumidoiros.

• Debe haber piscinas para os crustáceos, que deberánmanterse en bo estado.

• Teremos que dispoñer dalgún sistema que protexa alonxa da entrada de animais de fóra.

1110

3.- Utensilios e ferramentas

• As mesas serán de aceiro inoxidable, coas esquinasredondeadas, e terán inclinación para que escoe a auga.

• Os coitelos terán a folla de material inoxidable, conmango de plástico. Deben ser lavados e desinfectados despoisde cada sesión de traballo.

• Os útiles de traballo (pas, coitelos, rastros,...) secaransedespois de cada lavado, que realizaremos con auga limpa.

• As máquinas (evisceradoras, peladoras, descabezadoras,etc...) inspeccionaranse a fondo despois de usalas, para evitarcontaminacións.

• As caixas serán de plástico, estarán ben limpas econtarán con sistemas de drenaxe para que saia a auga, tantoa de lavado coma a que deita o peixe. REXEITARÉMO-LO USODA MADEIRA.

13

2.- A hixiene do manipulador

• As mans son o noso principal instrumento de traballo ede contaminación. Lavarémolas sempre antes e despois detraballar, protexerémo-las feridas con vendaxes estancas eSEMPRE USAREMOS LUVAS.

• A roupa de traballo estará sempre en boas condicións:limpa e sen roturas.

• Enxaugaremos arreo mandís e botas, desinfectándoascon frecuencia. ¡Ah! E non esquecerémo-lo gorro.

• Evitémo-lo uso de adornos: reloxos, aneis, etc... Se non osquitamos, deben ir tapados.

• E, madía leva, nada de espirrar, tusir ou cuspir sobre opeixe, e tampouco fumar, beber ou mascar chicle durante asúa manipulación.

12

peixe mázase, perde calidade e acelérase o procesodegradador.

• Tamén repararemos no paso da rede polo maquinillo ouen cómo sacámo-lo peixe do anzol.

¡Xa estamos todos!

1.2.- DESPOIS DA VIRADA

✔ Despois de vira-la rede limpamos outra vez a cuberta,eliminando tódolos restos do lance anterior, e deixámola comaunha patena.

✔ É moi importante non deitar unha virada por riba doutra.

15

• A MANIPULACIÓN:

NO BARCO:

1.- A CAPTURA DO PEIXE

“O ASPECTO FINAL DO PEIXE É O ESPELLO DO TRATO QUERECIBIU. O COIDADO É NECESARIO EN CALQUERA ARTE. TODOO QUE ESTÁ EN CONTACTO CO PEIXE DENDE O MOMENTO ENQUE CHEGA A BORDO, É IMPORTANTE.”

¡Benvido, Mr. Peixe!

1.1.-A VIRADA

• O peixe que acaba dechegar a bordo non é de pedra:¡atención á altura da caída!...

• … dende o halador ácuberta (no pincho)

• … dende a rede (na volantae no arrastre).

Xa coñecémo-las consecuenciasde non facelo así: a carne do

14

• Atorda-lo peixe capturado con liña ou palangre dándolleun golpe seco na cabeza, para evitar que se mace ó bater nacuberta.

• Lava-lo peixe, para diminuí-la contaminación porbacterias.

Non camiñar por riba do peixe nin amorealo.

17

2.- O EMBARQUE DA CAPTURA

“O COIDADO E A HIXIENE SON FUNDAMENTAIS PARAMANTE-LA CALIDADE DO PEIXE.”

¡Axiña, axiña!

✔ Hai que arrefria-lo peixe tan axiña como sexa posible.

✔ Identifiquémo-lo inimigo: o sol, os limos, o vento, achuvia, e tamén as gaivotas e os insectos, que peteiran oudefecan sobre o peixe.

✔ Así, deberemos:

• Afasta-lo peixe danado do resto.• Protexe-lo peixe con xeo, cun toldo ou cunha lona

húmida.

16

• A colocación e clasificación

Coidémo-lo trato do peixe:

✔ Colocarémolo nas caixas sen golpealo. Porémolo cabezacon rabo, co ventre cara a abaixo e sen que acade moitaaltura. Nas especies de maior tamaño poñeremos unha finacapa de xeo de 5 cm no fondo da caixa. Colocarémo-lo peixeenriba dela (envolto individualmente en plástico poroso).

✔ A cantidade de xeo que se utilizará deberá ser suficientepara que os peixes estean envoltos nel, sempre separadosentre eles e das superficies de contacto.

✔ O método máis aplicado nos nosos barcos é o de coloca-lo peixe nunha caixa plástica con drenaxe, cubríndoo cunplástico e unha capa de xeo en escamas por riba. A cantidadede xeo será a suficiente para evitar esmagamentos, e nondificultará a estiba das caixas na bodega.

✔ Se nos quedase algunha caixa sen encher por completo,temos que protexe-lo peixe para que non sexa golpeado. E seempregamos calquera utensilio, ¡que estea ben limpiño!

19

PREPARÁNDONOS PARA A ESTIBA DAS CAPTURAS

Os distintos tipos de peixe necesitan diferentestratamentos para proceder á súa estiba. Vexamos:

• O eviscerado

✔ ¿Por que? Porque quitando as partes máis perecedoiras,como o intestino ou as vísceras, retardarémo-lo deterioro dopeixe.

✔ ¿Como? Con moito xeito, facendo un corte dende o anoata a cabeza, evitándolle esgazaduras ou mazaduras ó peixe.O corte ten que ser moi limpo, para así chegar mellor óinterior e poder eliminar completamente tódalas vísceras,pero sen cortalas. Non debemos deixar restos, xa que asvísceras son as primeiras en deteriorarse.

18

E nada de pisar por riba das caixas

3.- A CONSERVACIÓN

”PRESERVA-LA FRESCURA, GARANTIR CALIDADE,ACRECENTA-LO VALOR”.

“Os amores quentiños, pero o peixe ben fresquiño”

• A temperatura da cámara achegarase a 0ºC, pero nunca atemperaturas menores. ¡É peixe fresco, non conxelado! Ascámaras deberán contar cun sistema de rexistro e control detemperaturas.

• Para mellor ser, levará unha capa de xeo na parte inferiore nos tabiques, como barreira adicional contra o aumento datemperatura.

21

✔ Clasifica-lo peixe antes de estibalo aforra moito traballoe evita andar a amasar nel: venderémolo a mellor prezo.

✔ A Unión Europea xa ten establecida unha táboa paraclasifica-lo peixe en catro categorías diferentes segundo a súacalidade: E (extra), A (calidade alta), B (calidade media) e C(calidade mala, peixe non apto para o consumo humano).

• Os refugallos

✔ Os que se aproveitan para o consumo humano (míllaras,barbelas, “cocochas”,...) debemos almacenalos por separadodo peixe fresco para arrefrialos, identificándoos debidamentepara evitar que se mesturen coas capturas. E os que non,debemos gardalos nun caldeiro ou nun balde quedestinaremos só para eles. Non os botaremos nunca preto daspraias ou lugares habitados, xa que poden provocarproblemas de contaminación.

20

¿Cal é a cantidade de xeo necesaria? A proporción debeser de dúas a tres cantidades de xeo por unha de peixe,dependendo das condicións da bodega, da temperaturaexterior, etc.

- A auga de mar

Pode ser de dous tipos: refrixerada (por sistemasmecánicos) e arrefriada (auga de mar con xeo).

Ten a vantaxe de arrefriar máis axiña e de facer menospresión có xeo sobre o peixe. Como inconvenientes, cambia acor do peixe e dálle un sabor salgado.

- Outros métodos

Atmosferas modificadas, líquidos crioxénicos,refrixeración/aireación.

Usaremos caixas de plástico xa que:

Son máis doadas de limpar, duran máis tempo, carecen deestelas, cravos metálicos ou grapas que se poidan oxidar oumesmo causar feridas e non dobran o peso cando se mollan,ó contrario cá madeira

23

✔ A medida máis efectiva para retrasa-la alteración dopeixe é refrixeralo inmediatamente despois da súa morte. Acalidade final depende de tres factores:

- O tempo- A temperatura- A hixiene

✔ Os métodos máis empregados son:

- O xeo: ademais de arrefriar, mantén a humidade, prolongaa duración e calidade. O xeo debe ser manipulado coma unalimento.

O máis usado é o xeo de auga doce en escamas, porquenon ten arestas que danen o peixe, cúbreo mellor e resultamáis barato.

En calquera caso, o xeo sempre será limpo e nonaproveitado doutras mareas.

22

NA LONXA

OS TRES PIARES BÁSICOS: A CADEA DE FRÍO, O TEMPOBREVE, A HIXIENE E A MANIPULACIÓN

¿Que fai un peixe coma ti nunhalonxa coma esta?

Xa falta menos para que o peixe chegue ó prato. Estamosna lonxa, onde, se non se fixo xa a venda a bordo, realizarasea poxa en primeira venda. Non podemos esquece-lo nosoobxectivo esencial: mante-la calidade do peixe ó longo detódolos procesos ata chegar ó consumidor final.

1.- A EXPOSICIÓN

✔ O peixe non debe estar na lonxa máis tempo donecesario para cumpri-los requisitos de inspección e venda.

✔ No interior, haberá que mante-la temperatura eventilación correctas.

25

4.- A DESCARGA

“En bandexa de prata”

As operacións de descarga deben ser realizadas coamáxima delicadeza: se usamos máquinas, debemos evitarcaídas ó cargar, no izado ou na descarga sobre o peirao.Cando se faga á man, debemos evita-los golpes ó saca-lopeixe do barco.

¡Nunca romperémo-la cadea de frío!. É un erro retira-lo xeoque cobre as caixas, salvo que a venda sexa inmediata ou alonxa estea climatizada.

✔ ¡Sen perda de tempo! Debemos traslada-las caixas o máisrapidamente posible cara ó interior da lonxa.

✔ No traslado débese evita-lo arrastre de caixas polo chan.

✔ Se o volume de descargas é moi grande, usaremoscarretas elevadoras eléctricas, pero non de gasóleo, posto queproducen unha gran cantidade de gases e o que as paga é opeixe.

24

2.- A POXA.

Se todo foi ben ata o de agora, sigamos na mesma liña:

- ¡Mans fóra! Non hai que envorca-lo peixe nin apalpalo.

- E lembremos: as caixas fixéronse para garda-lo peixe, nonpara pasear por riba delas.

Responsabilidade, limpeza, orde, dilixencia…: Un traballode catro estrelas

27

✔ Se as caixas –ou os peixes- fosen moi grandes,utilizaremos palets para o seu transporte.

✔ Non deitarémo-lo peixe no chan en lugares sucios, nindirectamente sobre a balanza; tampouco onde lle dea luzdirecta.

✔ A clasificación é moi importante, porque gracias a elasacarémo-lo máximo proveito do peixe e daralle confianza ócomprador. Se non se clasificou con anterioridade, farémoloneste momento, sempre segundo os baremos xa comentadosda UE.

26

NO TRANSPORTE

SE SEGUIMOS TÓDOLOS PASOS VISTOS ATA O DE AGORA, ACALIDADE DO PEIXE ESTÁ GARANTIDA.

Rumbo ó prato

Non é hora de apampar, deberemos seguir mantendo unhaboa liña de traballo; e ¿como?:

✔ Para o transporte empregaremos vehículos axeitados enfunción do destino (isotérmico, refrixerado ou frigorífico).

✔ Os interiores serán doados de lavar, estarán en bo estadode conservación, limpos, con sistemas de drenaxe adecuados,sen contaminación por causa do tubo de escape, contarán condepósito de residuos líquidos…

✔ Faranse controis da temperatura durante o traslado.

✔ Non se transportarán outros productos ademais dospesqueiros.

✔ Deberán posuí-lo correspondente rexistro sanitario.

✔ A estiba será a máis axeitada: as caixas amontoadasunha enriba doutra, sen estaren en contacto co chan e cunhaboa dose de xeo que as recubra.

29

3.- DESPOIS DA POXA

Xa rematámo-lo proceso da poxa. O peixe agora ten outrodono, pero aínda así non podemos esquecer nunca que é unalimento e que se pode deteriorar.

Polo tanto sigamos asegurando a súa calidade facendo onoso traballo o máis axiña posible.

28

EPÍLOGO

Para a construcción dun bo edificio precisamos duns bosalicerces. Un edificio mal construído e con materiaisdefectuosos, derrubarase. Se non queremos que o nosoesforzo fracase, amosémo-lo respecto necesario polo nosotraballo. Non esquezámo-los tres elementos básicos de todo oproceso co peixe fresco: TEMPO, TEMPERATURA ECONTAMINACIÓN. É nestes tres puntos nos que temos queincidir para mellora-la calidade do producto.

Ollemos cara ó futuro. Cada vez máis, vemos espalladas ólongo da nosa terra novas instalacións climatizadas erefrixeradas que, xunto coa maior concienciación dos nososmariñeiros, fan que aumente o valor engadido do producto.Deste xeito, FACENDO UN BO TRABALLO E RESPECTANDO ONOSO MAR preservarémo-los recursos para que a herdanzarecibida dos nosos pais lles chegue mellorada ós nosos fillos.

31

UNIÓN EUROPEAFondo Social Europeo

CONSELLERÍA DE PESCA, MARISQUEOE ACUICULTURA

UNTADE GALICIA