Macerado de Fruta Seca
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7/28/2019 Macerado de Fruta Seca
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Influencia de las concentraciones depasas, guindones e higos en la
aceptacin de macerado de fruta
seca, utilizando Diseo de Mezclas
Bartolo Rodrguez, LuisLujn Rodrguez, ArturoMadueo Flores, CsarMelndez Rojas, Marcela
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INTRODUCCION
- Macerado bebidahidroalcohlica
- Aromatizada (frutas o especias)- Calidad depende del alcohol y el
azcar- Pueden conservarse por mucho
tiempo- Comprenden una amplia
variedad.- Grado alcohlico mayor de 30
GL (30 40GL)
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CHARTREUSE
- 130 hierbas- m iel
- jarabe de
azcar
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OBJETIVOS
Determinar las proporciones ptimas dediferentes frutos (pasas, guindones ehigos) y su influencia en lascaractersticas sensoriales del macerado.
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M
e
t
o
do
l
o
g
a
Diagrama de flujo para elaborar macerado de frutas deshidratadas
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Recepcin
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Lavado
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Acondicionamiento
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Maceracin
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Trasiego
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Estandarizado
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III. RESULTADOS Y DISCUSIN
Cuadro 1. Valores codificados de pasas, guindones e higos
para cada tratamiento en el macerado de fruta seca
Tratamiento Pasas Guindones Higos Aceptabilidad
1 0 0 1
2 1 0 0
3 0 1 0
4 0.5 0 0.5
5 0 0.5 0.5
6 0.5 0.5 0
7 0.3333 0.3333 0.3333
8 0.1667 0.1667 0.6667
9 0.6667 0.1667 0.1667
10 0.1667 0.6667 0.1667
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Cuadro 2. Valores reales de pasas, guindones e higos para
cada tratamiento en el macerado de fruta seca
Tratamiento Pasas Guindones Higos Aceptabilidad
1 0 0 150
2 150 0 0
3 0 150 0
4 75 0 75
5 0 75 75
6 75 75 0
7 50 50 50
8 25 25 100
9 100 25 25
10 25 100 25
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Cuadro 3. Resultados del sabor, color, aroma y general del
macerado de fruta seca
Tratamiento Pasas Guindones Higos Sabor Color Aroma General
1 0 0 150 5.88 5.73 6.48 6.15
2 150 0 0 6.64 7.18 6.59 6.83
3 0 150 0 6.57 6.68 6.20 6.64
4 75 0 75 6.49 6.34 6.63 6.59
5 0 75 75 5.98 6.18 6.19 6.00
6 75 75 0 6.61 6.29 6.69 6.69
7 50 50 50 6.99 6.84 6.52 6.55
8 25 25 100 5.36 5.88 5.78 5.82
9 100 25 25 6.52 6.91 6.22 6.62
10 25 100 25 5.27 6.49 5.95 6.14
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Cuadro 4. Valores de p y R2 para el sabor, color, aroma y
aceptabilidad general en el macerado de fruta seca
Sabor Color Aroma General
p R^2 p R^2 p R^2 p R^2
Lineal0.279612 0.305179 0.010634 0.726975 0.377712 0.242838 0.027796 0.640727
Cuadrtico0.946132 0.360775 0.688346 0.804086 0.825103 0.381788 0.432026 0.806851
Cbico
0.947096 0.361879 0.133265 0.918215 0.543508 0.465026 0.934369 0.807364
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Los modelos matemticos son los siguientes:
Color=+7.0775555555556*Pasas+6.5486666666667*Guindones+5.7297777777778*Higos+0.
R2: 72.7%
General= +6.8812222222222*Pasas+6.3956666666667*Guindones+5.9301111111111*Higos+0
R2: 64%
Fitt d S f V i bl C l
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Fitted Surface; Variable: Color
DV: Color; R-sqr=.727; Adj :.649
Model: Linear
7
6.8
6.6
6.4
6.2
6
5.8
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Higos
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Pasas
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
Guindones
Figura 1. Las concentraciones de Pasas que estn
entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % eHigos menores de 10 % muestran la mayoraceptabilidad en el macerado con respecto al color;los macerados elaborados slo de higo o con mayor
porcentaje con respecto a las otras frutas presentanla menor aceptabilidad.
Fitt d S f V i bl G l
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Fitted Surface; Variable: General
DV: General; R-sqr=.6407; Adj :.5381
Model: Linear
6.8
6.6
6.4
6.2
6
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Higos
0.00
0.25
0.50
0.75
1.00
Pasas
0.00 0.25 0.50 0.75 1.00
Guindones
Figura 2. Las concentraciones de Pasas que estn
entre 100 y 70%, Guindones entre 0 y 30 % eHigos menores de 10 % muestran la mayoraceptabilidad en el macerado con respecto al color;los macerados elaborados slo de higo o con mayor
porcentaje con respecto a las otras frutas presentanla menor aceptabilidad.
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Fig. 4 150 g de higos(menor
aceptabilidad)
Fig. 3 150 g de pasas(mayor
aceptabilidad)
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T 1
T 2
T 3
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T 4
T 5
T 6
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T 8
T 7
T 9
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T 10
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IV. CONCLUSIN
La proporcin ptima de fruta secaestuvieron dadas entre los siguientes
valores: Pasas de 100 a 65%, Guindones de0 a 30% e Higos a concentraciones menoresde 10%.