M. En C. José Antonio González Moreno8°C T/M

31 de Marzo del 2014

PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT

Introducción En esta presentación se describe, de

forma básica, cómo es la elaboración del yogurt de forma industrial, así como costos de la maquinaria involucrada. Finalmente se presentan las conclusiones y las referencias bibliográficas consultadas.

Antecedentes

Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que existieron hace 4500 años.

Los primeros yogures fueron probablemente de fermentación espontánea, quizá por la acción de alguna bacteria del interior de las bolsas de piel de cabra usadas como recipientes de transporte.

Las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas, hacia el 6000 o 7000 a.C, por los tracios que vivían en la actual Bulgaria.

Antecedentes

Fue en la Región de Bulgaria, donde las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja y de esa forma obtener yogur, queso, etc. dichos productos son los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Existen estudios científicos que acreditan que hace 4000 años, en territorio de la actual Bulgaria y parte de Turquía, los tracios ya estaban familiarizados con él.

De hecho, la palabra “Yogur”, es de origen turco y significa “amasado”.

Desarrollo del TemaEl consumo de yogur en México es relativamente bajo, pero va en aumento. En adultos mexicanos, fue del 26% en el 2006, encontrando que el consumo per cápita es de 18.4 ml/día.

Las regiones urbanas, el DF y los sectores de mayores recursos económicos lo consumen con más frecuencia y en mayor cantidad.

Dada la urbanización y los cambios en estilos de vida, es de esperarse un aumento en el consumo de alimentos industrializados en los próximos años.

Desarrollo del TemaSe realizó un estudio para determinar qué países y continente es el que consume mayor cantidad de yogurt.

El análisis da como resultado que Europa es el continente con mayor consumo con 30 kg per cápita y el país que más come yogurt es Bulgaria con 31.5 kg per cápita mientras que en México, sólo se consume 7 kg per cápita.

Desarrollo del temaConsideraciones económicas- Una planta de yogurt cuesta

aproximadamente 2600 pesos por ton de producto y representa una inversión relativamente alta, debido a que la mayoría de los equipos son de acero inoxidable y requiere una edificación diseñada para mantener altos niveles de limpieza.

- La planta necesita personal calificado en aspectos técnicos electrónicos y técnicos de control de calidad experimentados. El producto necesita tiempo y reposo adecuado, excelente gusto, textura y estructura apropiada.

Desarrollo del tema

Desarrollo del tema

Desarrollo del tema

Factores claves que afectarían la rentabilidad de la empresa:

1) Calidad de la leche fresca.2) Costo de los envases.3) Mantener la Higiene de la planta.Los servicios necesarios son: combustible,

energía eléctrica y agua.Los costos operativos más altos son los

materiales en bruto y los materiales de envasado.

Desarrollo del tema

Servicio y Equipo necesario en la Planta:1. Agua de Proceso, Vapor, Aire, Gas y Agua

Fría2. Tanques de incubación.3. Pasteurizador.4. Enfriador.5. Máquinas de llenado.6. Máquinas de medición y regulación.7. Planta de refrigeración.8. Generador de vapor.

Desarrollo del tema

Impacto social:Esta planta empleará a 35 personas, de las

cuales,- 24 operarios son no calificados- 4 operarios calificados- 3 mecánicos de mantenimiento y electricistas- 1 técnico de control de la calidad- 3 capataces de planta- 1 gerente de planta Más personal administrativo y de oficina de

acuerdo a las necesidades.

Desarrollo del tema

Bases del diseño de la planta:La planta está diseñada para procesar 8

t/h de leche en bruto y otros ingredientes (leche en polvo, azúcar, cultivos, frutos, aditivos) y producir 8 t/h de yogurt, envasados en tazas de 150g.

Desarrollo del tema

Descripción del proceso:La leche desnatada en polvo, agua y

azúcar son mezclados en leche desnatada pasteurizada y almacenados en los tanques de mezclado.

Se añade nata y se agita a alta velocidad. Esta base blanca tiene un contenido de sólidos que va del 11 al 15% y un contenido en grasa de 0.3 al 10%.

Desarrollo del tema

Descripción del proceso:La temperatura es de unos 8°C. La leche

de yogurt se pasteuriza a 95°C durante 5 minutos en un intercambiador de calor de placas calentado por vapor.

La homogeneización se lleva a cabo dentro de este ciclo, a 70°C y con una presión de 150 a 200 bar.

Desarrollo del tema

El intercambio de calor a contracorriente garantiza una recuperación de calor óptimo. La temperatura de salida del intercambiador de calor de placas está entre 40 y 45°C.

Desarrollo del tema

El producto se bombea dentro de los incubadores donde se agrega el iniciador de la acidificación.

Se mantiene una temperatura entre 40 a 45°C durante la inoculación.

Mientras se alcanza el valor de pH requerido, se desarrollan las características de textura, apariencia, sabor y color del yogurt.

El iniciador usado contiene Streptococci thermophili Lactobacilli bulgarici.

Desarrollo del tema

Luego de una inoculación suficiente, se hace un enfriado adicional hasta que la temperatura del producto alcance los 20°C.

Ésto se hace mediante agua enfriada circulando entre las camisas enfriadoras de los incubadores y dentro de las paletas del agitador.

El flujo del incubador al llenador se combina con enfriado en la línea a 5°C y la posible adición de frutas. Finalmente, el yogurt se envasa en vasos de 150g.

Desarrollo del tema

Conclusiones

Se puede concluir que la elaboración de Yogurt, es legendaria y ancestral. En el proceso de fermentación, se requiere de un gran tiempo de espera, lo cual hace complicado el estudiar y analizar seres vivos como Bacterias y virus.

Finalmente el costo de la maquinaria es fuerte, pero es parte fundamental de cualquier producto alimenticio.

Referencias bibliográficas

BARTHOLOMAI ALFRED, 1987, Fábricas de alimentos, procesos, equipamiento, costos. Ed. Acribia, Zaragoza, España.

Lácteos fermentados y pro bióticos, 2006, www.alimentacion.org.ar › Alimentos › Lácteos, consultado el 20 de marzo del 2013.