8/18/2019 LOS SECRETOS PARA UN BUEN.pdf

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Para asar cortes

delgados y bifes

Para asar

cortes gruesos

y animales

enteros

Mantiene la carne

caliente mientras

se sirve

Una manera de estimar la temperatura

consiste en dejar la mano a la altura de la carne

y contar cuántos segundos pasan antes de

quemarse. Para esto debe haber brasas y no fuego.

Para cortes que requieren más

tiempo de cocción se recomienda

el espino. Es más difícil de

encender, pero dura más.

7 seg

5 a 6 seg

3 a 4 seg

1 a 2 seg

 C a  l o  r 

  f  u e  r   t  e

    M     o

      d     e        r      a       d      o 

 

      a              l           t

      o

M  o  d   

e  r   a   

d    o   

Ba  j o 

Para evitar que se pierda el jugo de la

carne, ésta se debe dejar un máximo

de 10 minutos a esta temperatura.DOCUMENTACION: Flor Guzmán / INFOGRAFIA: Víctor Abarca, Juan Carlos Hernández, Jorge Cortés • LA TERCERA

“El filete es un pésimo corte para la parrilla. El lomo vetado es el

más cotizado y da buenos resultados, pero hay otros que también

 funcionan: punta ganso, posta, huachalomo”. Juan Gabler.

FUENTES:

“Manual del asador chileno”, de Roberto Marín Vivado.

Juan Gabler, gerente y dueño de Cuero Vaca

Fernando Barra, presidente de los chefs de la Asociación Chilena de Gastronomía.

COMO MEDIR LA TEMPERATURA

ESPINO O VEGETAL

EL AROMA

CORTES OPTIMOS PARA EL ASADO

La grasa de

la carne gotea

sobre las brasas.Esta grasa

se quema y

se gasifica.

La porción precisa

2 cm

El grosor y la forma de servir

la carne dependen

directamente del tipo de corte

que esté en la parrilla.

Tanto el lomo vetado, el filete, como otros cortes similares

deben dejarse reposar al menos dos a tres minutos para luego

cortarse y servir, en piezas de entre 1 ,5 y 2 centímetros de grosor.Es una mezcla de la

combustión de la

grasa en las

cenizas y el

dorado de la

superficie de

la carne.

Lomo vetado

2 h 30 min 2 kgC

Entraña

30 min 1 kgC

Abastero

50 min 1 kgC

Filete

1 h 10 min 1 kgC

Asado de tira (angosto)20 min 1 kgC

Plateada

2 h 30 min 2 kgC

Carnicero

1 h 1 kgC

Sobrecostilla

2 h 30 min 2 kgC

Lomo liso

1 h 40 min 1,5 kgC

Entrecot 

45 min 1 kgC

Palanca

40 min 1 kgC

¿QUE SALE MAS RAPIDO?

Carnicero

Punta paleta

Sobrecostillay Costillar 

Plateada

Asientopicana

Abastero

Postanegra

Lomo lisoLomo vetado

Cada paso influye para obtener el sabor

perfecto. Desde la intensidad del fuego

hasta el tiempo de cocción. La Tercera 

consultó a diferentes renombrados chefs,

como Juan Gabler, gerente del restorán

Cuero Vaca, y Fernando Barra, presidente

de los chefs de la Asociación Chilena de

Gastronomía, quienes dieron sus consejos

para disfrutar del mejor plato este 18.

LOS SECRETOS PARA UN BUEN

ASADO DE VACUNO COCINANDOSE LLEGAR Y SERVIR

Calor fuerte

Moderado alto

Moderado bajo

Temperaturade cocción

Tiempoa la parrilla

kg de carbónpor kg de carneSegún Juan Gabler, “la clave es que la

temperatura sea constante. El fuegoideal es el que permite poner la manoa unos dos o tres centímetros de laparrilla”.

“Se recomienda cocer por un sololado y cuando la carne comienza abotar los primeros jugos, voltearla yecharle la sal. No antes”.

"Idealmente se debe usar sal gruesa.Pero incluso da un mejor resultado lasal maldón, que logra un mejorsabor", indica Fernando Barra.

90

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