Los rollos

El maki que son rollos de alga con arroz y otros ingredientes. Los de mayor tamaño o futomaki contienen hasta seis ingredientes distintos. Los más pequeños o hoso-maki acostumbran a contener tan solo un ingrediente. El gunkan consiste en unos rollos de maki rellenados de arroz hasta la mitad y con huevas de salmón o ensalada de langosta en la parte superior. Finalmente, el temaki es un rollo con forma de cono y rellenado de varios ingredientes, normalmente hortalizas y frutas.

Acompaña con jengibre. Es un condimento refrescante que se extrae de la raíz del jengibre. Una vez marinado con un vinagre especialmente sazonado para ello, se utiliza para comer entre los distintos tipos de sushi y al final de la comida, para refrescar el paladar y así no mezclar sabores.

Justo antes de servir prepararemos el wasabi mezclándolo a partes iguales con agua y dejándolo reposar unos 10 min.

Basado en tu gusto particular y tolerancia al picante, mezcla wasabi con salsa de soya para remojar los rollos de sushi.

Tips

No te desesperes si el primer rollo que haces no te sale muy bien. Cómetelo para esconder la evidencia y haz otro, poco a poco lo harás mejor. Si ha pasado buen tiempo desde la última vez que hiciste uno, igualmente el primero no te quedará tan bien.

Si el arroz no se pega bien al nori o no permanece unido una vez enrollado, probablemente se deba a que le falte un poco de vinagre.

Si el rollo es demasiado grueso o no queda muy consistente, probablmente utilizaste demasiado arroz o lo compactaste muy apretado al ponerlo sobre el nori. No apelmases demasiado el arroz sobre el nori, incluso está bien que se vea el nori a través del arroz.

Es muy recomendable cubrir con un plástico el mantel de bambú (makisu) ya que lo mantendrá más limpio. NO es conveniente lavarlo porque se hecha a perder.

Recetas de rollos

Rollo California

Tiempo de preparación: 1/2 horaRinde: 4 rollos

Los rollos se pueden hacer de diferentes maneras incluso hasta formando patrones decorativos con el arroz. Lo más recomendable es servir los rollos inmediatamente luego de que se elaboran, dado que el arroz se expande y el nori tiende a romperse. Los rollos se pueden mantener en perfecto estado hasta media hora luego de prepararse si se enrollan en una toalla de papel y luego se cubren con plástico adherente.

El rollo California, como su nombre sugiere, se inventó en California, aunque este tipo de rollos en general se originó en el área de Osaka.

Ingredientes para hacer aproximadamente 4 rollos (32 piezas).

• 4 hojas de nori • 3 tazas de arroz • 8 cucharaditas de hueva de pez volador o trucha de mar • 1-2 pepinos, cortados en rebanadas delgadas a lo largo (desecha las semillas). • 8 camarones gigantes, cocinados, sin cáscara y sin cola • 1-2 aguacates, pelados, deshuesados y en rebanadas delgadas • 4-8 hojas de lechuga, partidas o rebanadas (opcional)

Esta es la receta original. Una versión económica (y por lo general la más empleada) es utilizar surimi (barras de imitación de carne de cangrejo) en lugar de los camarones.

1. Coloca una hoja de nori en el mantel (makisu). Las hojas de nori tienen un lado rugoso y otro más liso; procura que el arroz quede en el lado rugoso. Sumerje tus dedos un par de veces en el tazón con agua mezclada con un chorrito de vinagre de arroz, frota sus manos, da una palmada para remover el exceso y pon 3/4 de taza de arroz sobre el nori. Extiende el arroz sobre la hoja, dejando aprox. 2 cms de nori descubierta en el extremo opuesto a ti y haciendo un pequeño muro con el arroz enfrente de esta franja desnuda. No es necesario apretar mucho el arroz, ya que el proceso de enrollado lo compactará. El arroz deberá tener un ancho 1/2 cm aprox.

2. Espolvorea 2 cucharaditas de hueva a lo largo del centro del arroz, utilizando la parte trasera de la cuchara para extender. Agregua lechuga si lo deseas.

3. Pon 2 camarones a lo largo en el centro, acompañado de tiras de pepino.

4. Extiende rebanadas de aguacate sobre el pepino. De nuevo, puedes agregar lechuga si lo deseas.

5. Enrolla con ayuda del mantel, alejándose de ti, presionando los ingredientes hacia dentro para mantener el rollo firme, dejando la franja de 2 cms de nori libre de arroz.

6. Cubriendo el arroz (pero no la franja libre de nori), sujeta el mantel enrollado en posición y presiona alrededor para darle firmeza al rollo.

7. Levanta la parte superior del mantel y gira el rollo un poco más a manera de que la franja libre del nori se pegue y selle el rollo. Utiliza tus dedos para asegurarte que el rollo está perfectamente cerrado.

8. Gira el rollo entero nuevamente, y utiliza la presión de los dedos para darle forma al rollo, ya sea cilíndrica , oval o cuadrada.

Usando un cuchillo filoso, corta cada rollo a la mitad, entonces corte cada mitad en otra mitad. Humedece regularmente el cuchillo para evitar que se le pegue el arrroz. Por último corta cada cuarto en otra mitad para hacer un total de 8 piezas iguales. Corta suavemente para mantener la forma del rollo.

Rollo California invertido

Tiempo de preparación: 1/2 horaRinde: 3 rollos

Mucha gente prefiere los rollos invertidos, donde el arroz está en la parte exterior del rollo, ya que hace que el rollo tenga un sabor más fresco y permite al chef poner una cantidad más generosa de los ingredientes. Lo más recomendable es servir los rollos inmediatamente luego de que se elaboran, pero se pueden mantener en perfecto estado hasta media hora luego de prepararse si se enrollan en una toalla de papel y luego se cubren con plástico adherente.

Ingredientes para hacer aproximadamente 3 rollos (24 piezas). • Una hoja de plástico • 3 medias hojas de nori• 2 1/4 tazas de arroz• 1 pepino, cortado en rebanadas delgadas a lo largo (desecha las semillas). • 150 gr de surimi • 1 aguacate, pelado, deshuesado y en rebanadas delgadas • Mostaza japonesa • Hueva de pescado volador (masago) o semillas tostadas de ajonjolí (opcional)

1. Cubre el mantel de sushi (makisu) con la hoja de plástico y extiende sobre éste una de las mitades de nori, preferentemente con el lado rugoso hacia arriba. Pon una capa delgada de arroz sobre el nori procurando presionar un poco para que se pegue a la hoja. Es recomendable remojar los dedos en agua con un poco de vinagre de arroz para evitar que el arroz se pegue a las manos. Puedes en este punto rociar las semillas de ajonjolí o hacerlo ya que esté formado el rollo.

2. Da vuelta a la hoja de nori con el arroz sobre el mantel cubierto. Unta un poco de mostaza japonesa sobre la hoja.

3. Prepara los pepinos: pele el pepino y córtalo a la mitad. Corta el pepino alrededor como una "cáscara" delgada; debe notarse que esta "cáscara" o piel puede utilizarse como envoltura en lugar del nori.

4. Para usarlo como relleno, sin embargo, aplana, dobla, y apila la piel y corta a la mitad. Vuelve a apilar y rebana en tiras finas. Coloca a un lado. Prepara el aguacate: pela y deshuesa el aguacate. Puedes frotarlo con jugo de limón para ayudar a preservarlo. Corta el aguacate a la mitad y luego en tiras de medio centímetro de ancho.

5. Un buen consejo es que sin importar el relleno que utilices, deja un poco de espacio a los lados para que el relleno no se desparrame. Pon las tiras de pepino en forma apilada a lo largo de la línea central del lado corto del nori. Coloca las rebanadas de aguacate a lo largo de la parte superior de las tiras de pepino. Extiende la carne de cangrejo encima de los aguacates.

6. Enrolla el lado más cercano sobre los ingredientes centrales y termina el rollo de tal forma que la "costura" o junta quede en la parte de abajo. Un buen consejo es sostener y plegar los ingredientes con los dedos mientras usas los pulgares para enrollar. Aprieta y enrolla, aprieta y enrolla.

5. Comprime nuevamente a manera de darle forma al rollo.

6. Desenrolla el mantel y espolvorea las semillas de ajonjolí o la hueva de pez volador.

Usando un cuchillo filoso, corta cada rollo a la mitad, entonces corta cada mitad en otra mitad. Humedece regularmente el cuchillo para evitar que se le pegue el arrroz. Por último corta cada cuarto en otra mitad para hacer un total de 8 piezas iguales. Corta suavemente para mantener la forma del rollo. Puede ser más fácil de cortar si cubres el rollo ya formado con una hoja de plástico. Coloca el makisu sobre el rollo de nueva cuenta y presiona ligeramente para darle forma nuevamente al rollo. Remueve el mantel y la hoja de plástico.

Humedece las manos una vez más para poner los rollos en al plato donde los vas a servir. Mezcla wasabi y la salsa de soya para remojar y condimentar y sirve con un poco de jengibre.

Rollo Philadelphia

Tiempo de preparación: 1/2 horaRinde: 4 rollos

Lo más recomendable es servir los rollos inmediatamente luego de que se elaboran, dado que el arroz se expande y el nori tiende a romperse. Los rollos se pueden mantener en perfecto estado hasta media hora luego de prepararse si se enrollan en una toalla de papel y luego se cubren con plástico adherente.

Ingredientes para hacer aproximadamente 4 rollos (32 piezas).

• Una hoja de plástico • 3 medias hojas de nori • 2 1/4 tazas de arroz • 1 pepino, cortado en rebanadas delgadas a lo largo (desecha las semillas). • 150 gr de salmón ahumado • 1 barra de queso Philadelphia, cortada en rebanadas delgadas a lo largo. • 1 aguacate, pelado, deshuesado y en rebanadas delgadas

Opcional:

• 8 cucharaditas de hueva de pez volador o bien • 3 cucharadas de ajonjolí tostado

1. Para preparar este rollo, sigue los pasos del California invertido pero con los ingredientes arriba mencionados. Tip: para cortar las rebanadas del queso Philadelphia y no se quede embarrado en el cuchillo, pon un poco de agua caliente en un vaso alto y moja ahí el cuchillo antes de cada corte.

2. Una vez preparado el rollo espolvorea el ajonjolí sobre el arroz. Si quieres hacer más especial este delicioso bocado agrega hueva de pescado y aguacate.

Otros rollos

Rollo Arcoiris

5 oz (155 gr) de carne de cangrejo (2 barras de imitación de carne de cangrejo) 1/2 oz (15 gr) de rebanadas de pepino desecha las semillas) Aguacate 2 rebanadas de atún 1 rebanada de salmón ahumado 1 rebanada de Hamachi (cola amarilla) Semillas de ajonjolí y hueva de pescado volador

En la parte superior del rollo ya terminado y sin cortar, alterna atún, aguacate, salmón, aguacate, cola amarilla, aguacate, atún. Rocía con semillas de ajonjolí y hueva. Corta y sirve.

Rollo de atún picante

Atún demenuzado - Aprox. 4 oz (113 gr), es mejor si se puede conseguir fresco Mayonesa Kewpie - 1/4 de cucharadita; (dado que interviene en el nivel de

picante final del rollo, revisa para comprobar la cantidad adecuada). La mayonesa japonesa regularmente tiene la abreviatura QP en la etiqueta. Es más pesada que la mayonesa regular. En caso extremo se puede utilizar mayonesa normal si no se encuentra la japonesa

1 cucharadita de hueva de pescado volador Salsa picante Sriracha - 1/2 cucharadita (o lo que gustes de acuerdo a la

cantidad de picante deseada en el rollo). Esta es una salsa picante vietnamita. Tiene algo de ajo y le da buen sabor.

Mezcla todo lo anterior. La mayonesa le quita lo picante de alguna manera, así que si lo deseas más picante, no le pongas o reduce la cantidad. Otra opción es un estilo más parecido al hawaiano y agregar a la salsa 1/4 de cucharadita de aceite de semillas de ajonjolí, una pizca de semillas de ajonjolí y 1/4 de cucharadita de chile piquín.

Corta el pepino en tiras delgadas. Arma el rollo con todos los ingredientes de la mezcla del atún con el pepino. El aguacate es opcional y va como se usa en el rollo California. Enrolla y corta los rollos. Adorna la parte exterior del rollo con las semillas de ajonjolí.

VARIEDADES DE ROLLOS

CLASICOSINGREDIENTES AFUERA

INGREDIENTES ADENTRO

KAPPA MAKI Alga Pepino

TEKKA MAKI Alga Atún

UME MAKI Alga Chamoy

CALIFORNIA POBRE Arroz, ajonjolí Pepino, aguacate

CALIFORNIA NORMAL Arroz, ajonjolí Pepino, aguacate, camarón

CALIFORNIA EXTRA Arroz, ajonjolí Pepino, aguacate, cangrejo

PHILADELPHIA NORMAL Arroz, ajonjolí Salmón, queso Philadelphia

TAMPICO NORMAL Alga Salsa tampico

SALMÓN Alga Salmón

FUTTO MAKI Alga Espinaca, pepino, zanahoria, aguacate

ESPECIALESINGREDIENTES AFUERA

INGREDIENTES ADENTRO

CALIFORNIA ESPECIAL Arroz, masago Aguacate, pepino, camarón

PHILADELPHIA ESPECIAL Arroz, masago Salmón, queso Philadelphia

TAMPICO ESPECIAL Alga, masago Salsa tampico, cangrejo, masago

ARCOS Masago, salmón, cangrejo Pepino, queso, camarón

ATLANTA ROLL Zanahoria, queso, chile Salmón, pepino

CAMELINAS Cangrejo Aguacate, queso, camarón

CAMPESTRE Queso Philadelphia Camarón empanizado, aguacate, tampico encima

CANIBAL Arroz Carne frita, aguacate, pepino, chiles toreados

CARIBE Anguila Aguacate, queso, camarón

CENTELLA Cubierto de queso y furikake Camarón tempura y aguacate

CHUPACABRASQueso, salmón, chipotle encima

Pepino aguacate

DEL BUKI Salmón anguila Aguacate, tampico

DEL CHEFAguacate, salsa kushiage encima

Camarón empanizado, queso, tampico

FANTASMA ROLL Salmón Queso Philadelphia, pepino

GENIOQueso, sin alga, chipotle encima

Cangrejo, aguacate, tampico, masago

GITANOCamarón, salsa anguila, empanizado

Espinaca, aguacate, pepino

HAWAIANO Queso, anguila Piña, aguacate, masago, cangrejo, salsa dulce

HUÉRFANO Alga, salsa de anguila Mayonesa, salmón, masago, cangrejo, piña, aguacate

HÉRCULES Empanizado, plátano macho Manchego, anguila, salsa dulce

JOROBADO ROLL Pulpo Queso Philadelphia, aguacate

JUMANJI ROLL Queso, salmón Cangrejo, aguacate, tampico

MIKONO Empanizado Zanahoria, manchego, aguacate, tampico

MOLOTOV Pepino Pulpo, aguacate, queso, salmón, callo de hacha

MORELIA Aguacate, champiñones, chile Charal, queso Philadelphia

PATRIOTA ROLL Anguila, cangrejo Camarón, aguacate, pepino, queso

REGIO Queso, cangrejo picado Salmón, hamachi, chile

SAN ANTONIOQueso, cangrejo, salsa anguila, aguacate

Masago, hamachi, tampico

TORNADO ROLL Queso, yakimeshi Aguacate, cangrejo, kakiage

URUAPAN Aguacate, salsa anguila Queso, anguila

VOLCANOAguacate, tampico, masago encima

Queso, cangrejo, pepino, salmón

VIAGRA ROLL Alga, ikura encima

VIVA MÉXICO Masago, queso Aguacate, cangrejo, nametake, cebollín encima

ZORRO Queso, pepino, chipotle Camarón capeado, chile, cebollín

ZAMBOMBAZO Alga Ostión ahumado, queso, pepino, zanahoria

MAS ROLLOS

Mercurio(Camarón, pepino y aguacate, cubierto de queso, empanizado y tampico encima).

Júpiter(Camarón empanizado con pepino, aguacate, cebollín, chiles toreados, y masago por fuera).

Eclipse (Rollo empanizado, queso chihuahua y camarón por fuera, pepino, aguacate y cebollín por dentro).

Marte(Pepino, aguacate, cebollín y chile toreado por dentro, sashimi de res por fuera).

Amanecer(Salmón, aguacate, pepino por dentro, queso y cangrejo por fuera).

Luna(Anguila, queso, salsa de anguila, ajonjolí por fuera, pepino y aguacate).

Saturno(Salmón, mayonesa, salsa shirasha y pepino por dentro, ajonjolí por fuera).

Sol (Camarón tempura, queso, pepino, aguacate por dentro, tampico por fuera).

Neptuno(Camarón, chile chipotle, mayonesa mezclada, pepino, aguacate por dentro, masago por fuera).

Plutón(Arroz frito por fuera, camarón, queso, aguacate y pepino por dentro; tampico encima).

Universo(Cangrejo cáscara suave, pepino, aguacate, cebollín).

Cometa(Masago por fuera, pepino, aguscate, cebollín y cangrejo cáscara suave por dentro).

Galaxia (Cubieto de salmón, queso, pepino, aguacate por dentro, empanizado tampico encima y salsa de anguila).

Atardecer(Cubierto de pepino, camarón, queso, aguacate por dentro sin alga).

Estrella(Pechuga de pollo, queso chihuahua por fuera, empanizado, pepino, aguacate, jalapeño y cebollín por dentro).

Jappengo(Tobiko, queso, pepino, aguacate por dentro, masago por fuera e ikur encima).

Venus(Atún, masago, mayonesa y salsa shirasha por dentro con ajonjolí).

Astro(Hamachi, mayonesa, salsa shirasha, pepino, aguacate por dentro con ajonjolí).

Planeta(Salmón y queso por fuera, cangrejo, pepino y aguacate por dentro).

Kriptón(Calamar (ika), salmón, camarón, mayonesa y salsa shirasha por dentro).

California(Queso, pepino, aguacate por dentro, ajonjolí por fuera y opción de un ingrediente de los siguientes: Camarón, Cangrejo, Pulpo, Ostión o Salmón)

Nevado(Cubierto de queso, ajonjolí por fuera, pepino, aguacate y opción por dentro de un ingrediente de los siguientes: Camarón, Cangrejo, Pulpo, Ostión o Salmón)

Aguacate Maki(Camarón, pepino y queso, cubierto de aguacate y ajonjolí por fuera)