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EL POSTRE EN UN RESTAURANTE

Opinan chefs famosos sobre los postres

“Muchas veces un postre es un hostigamiento de dulce en vez de ser un toque de dulzura para cambiar de lo sazonado, salado o picante.” Alice Waters.

“Postres muy pesados sólo deben seguir a una comida muy frugal; en la mayoría de los menús, lo mejor es tener algo liviano y juguetón de espíritu. Mucho aire bajo la forma de soufflé o mousse son altamente apreciados; los hielos son también refrescantes”. Richard Olney.

Terence Brennan admite que no fue hasta que visitó un restaurante 3 estrellas en Francia, “Yo no era una persona que comiera postre, pero en ese lugar aprendí cuan sublime podía ser”. Brennan se enamoró con “el perfecto mille-feuille” y otros postres que le sirvieron, los cuales encontró ser el gran fínale para una gran comida. “Generalmente los postres me desilusionaban, pero hoy en día considero que una gran comida debe finalizar con un gran postre. Esto también me obligó a trabajar en todas los cuartos durante mis prácticas – incluso el de pastelería”. Uno de los mejores postres que recuerda Brennan fue en Le Bacon, un restaurante de mariscos y pescados en Francia, famoso por su bouillabaisse donde las ventanas se abren al Mediterráneo. “Me sirvieron la tarta más perfecta de fresas silvestres. Era sólo una masa sablée, liviana, crujiente, con una costra frágil de azúcar, un poquito de crema pastelera y fresas silvestres (fraises des bois). Fue sublime”.

¿Cuál es la clave del éxito de un gran postre? Su sabor. El perfecto matrimonio de sus ingredientes. El conseguir el mejor chocolate que se pueda comprar con la mejor fruta que se pueda comprar”, opina Brennan. “No deben haber muchas cosas en el plato. Conviene preparar el postre casi “à la minute”, para que resulte lo más fresco posible. Y debe tener un sentido o un foco; debe comprenderse o entenderse.”

“Los postres deben tener igual importancia en una comida”, opina Charles Palmer. “Y debe construirse en base a antojos. La gente tiende a tener gustos bien definidos respecto a postres. Incluso si yo le digo a un cliente, “este postre es perfecto con lo que usted ha comido”, me preocupo de no defraudarlos. Algunas veces uno siente que desea comer algo bien definido de postre.”

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A pesar de la popularidad que tiene el chocolate, las tentaciones no siempre son con chocolate. “Yo paso temporadas en que no como chocolate”, opina Palmer. “En invierno no hay nada mejor que un postre con manzanas acarameladas”. Por otra parte, “al 75% de mis clientes les encanta el chocolate”, dice Dieter Schorner, “ y se desilusionan si no hay un postre de chocolate en el menú”.

El chef pastelero tiene el gran desafío de preparar postres que complementen la creación del chef. Lindsey Shere dice, “yo aún diseño postres de mi propia inspiración, pero tengo en cuenta al chef francés que trabaja en el restaurante, que es muy clásico, y sabe exactamente qué postre le gustaría tener en su menú, si es una torta, un pastel o un helado. Esto ayuda mucho.” Cuenta que al chef le encantan los fuegos artificiales y una vez volvió de Nueva York, luego de haber comido en Le Cirque, y lo único que hablaba era de un postre con planetas y salsas como remolinos. “Al él le encantan estos efectos. Yo considero que el postre ofrece la oportunidad donde uno puede entretenerse y ocasionalmente hacer decoraciones locas, algo tontas.”

Lindsey emplea chocolate cuando el chef sugiere que es apropiado. “El chef sabe lo que contiene su menú”. Una vez que se lo permitió, ella sirvió un trío de postres de chocolate: una torta de chocolate sin harina, un sherbet de chocolate y naranja y una corteza de chocolate y almendra. Algunas personas les encanta el chocolate en cualquier momento, pero después de algo muy pesado, yo prefiero sabores limpios y livianos. Lo mejor es un sherbet de tagerinas rociado con un poco de licor. Considero de sherbets de cítricos y de pera son postres que siempre son muy agradables. Y siempre se sirven con acompañamientos de deliciosas galletas”.

Mientras que Lindsey considera imposible nombrar el mejor postre que ella ha comido, sólo recuerda uno muy especial. “Timbales Elysée – un postre en una tulipa de galleta, una porción de helado, berries y una salsa en una jaula de caramelo: una maravillosa combinación de texturas y sabores”.

Francois Payard a veces elige servir una variedad de postres para terminar una comida. Si este es el caso, empieza con una pequeña sopa de fruta (sólo 2-3 bocados), antes de servir un pequeño postre de fruta, seguido por un postre de chocolate. “Por lo general no preparo postres de chocolate más pequeños pues dan mucho trabajo. Un postre es como una comida – uno debe disfrutarlo lentamente para apreciarlo”.

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Charles Palmer disfruta presentando a una mesa de 6 comensales con una combinación de postres. “Les mando dos, dos y luego dos de tres postres diferentes. A la gente le encanta compartir los postres pasándolos de unos a otros, negociando sabores – es como una fiesta! Algunos chefs insisten en extender el placer de una comida muy elaborada ofreciendo petit fours y chocolates al final. “Me encantan los petit fours, opina Brennan, al estilo europeo; el espresso se debe servir después del postre, y es encantador tener algo dulce que acompañe al espresso. Yo sirvo un plato con petit fours con el café, seguido luego con un plato de chocolates para que se vaya contento el cliente a su casa”. EL POSTRE EN UN RESTAURANTE Qué es un postre El postre es el encantador final de un almuerzo o cena. Es la gran recompensa de una rica comida. Muchos clientes a menudo van a restaurantes sólo a comer postres y es por esta razón que es necesario tener postres con personalidad, diferentes y apetecidos por la clientela. En Chile, lamentablemente, los postres de los restaurantes han caído en desgracia y muchas veces sólo se ofrecen helados comprados, tortas de una pastelería comercial o bien frutas en conserva. Cada día es más notorio observar que en los restaurantes falta un chef pastelero o una persona sólo dedicada a elaborar postres especiales para el establecimiento. Al chileno, por lo general, y sobretodo el hombre, le gustan los postres y están dispuestos a ordenarlos siempre y cuando sean atractivos y las calorías adquiridas sean deliciosas y sin arrepentimiento. Importancia del postre en un menú Los postres y las entradas son los principios y los finales de un menú y por lo tanto tienden a jugar un rol secundario si se comparan con los platos de fondo. Sin embargo, estos dos extremos de una comida son importantes tanto para el dueño de un restaurante como para un cliente. Una comida memorable debe incluir un interesante inicio – una entrada - como un encantador final - el postre. Por lo tanto se le debe dar mucha atención a la creación de estos ítems como también a su comercialización. Para un dueño de restaurante, las entradas al igual que los postres son importantes. La primera razón, una selección atractiva y creativa de

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entradas y postres diferencia a un restaurant y lo hace más especial y por lo tanto, la experiencia en ese lugar será más inolvidable. La forma más efectiva de publicidad de un restaurante es el dato personal, y esta experiencia puede transmitirse como recomendación entre amigos y conocidos. La segunda razón, y también muy importante, en un menú a la carta las entradas y los postres ordenados pueden incrementar la cuenta y así aumentar las ganancias de un restaurante. Es por esta razón que tanto entradas como postres deben ser lo suficientemente atractivos para tentar al comensal a ordenarlos. Para esto existen varias estrategias. El marketing o estrategias para vender un postre. Existen varias estrategias para vender postres. A continuación algunas ideas. * Crear un menú independiente de postres, uno que esté totalmente separado del menú estándar. Estos menús generalmente son más pequeños y, además de postres, pueden incluir una selección de cafés, licores y tragos para después de la comida. La promoción del postre debe empezar antes de recoger los platos del plato de fondo. Podría ser una buena idea que, antes de sentarse a la mesa, el maître le recordara a los clientes reservar un poco de hueco para los deliciosos postres que ofrece el restaurante. El tiempo es un factor muy importante para la venta de un postre. Si se espera demasiado una vez que los clientes han terminado los platos de fondo, éstos pueden empezar a sentirse satisfechos. Si esto sucede, las posibilidades de vender un postre son escasas. Algunos restaurantes despliegan sus postres en una vitrina a la entrada del local. * Otra forma de vender postres es usar una bandeja de postres. A menudo los postres son compras de impulso y no existe nada más efectivo que el impacto visual de un postre exquisito que se presenta en forma cercana, directamente en la mesa. Muchos administradores de restaurantes aseguran que han aumentado la venta de postres entre un 30 y un 50% por el sólo hecho de exhibirlos en la mesa frente al comensal. * Otra buena idea que se realiza en algunos restaurantes es ofrecer a los clientes un muestrario de postres. Los clientes pueden ordenar porciones pequeñas de 3 a 5 postres diferentes dispuestos atractivamente en una bandeja espejo. A la gente le gusta tener diversas alternativas y no les gusta tomar decisiones; por esta razón, aceptarán felices el muestrario de postres. Otra ventaja adicional es que los clientes prueban un poco

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más de los exquisitos postres y con toda seguridad van a ordenar su postre favorito en la próxima visita. * Una buena técnica es tener por lo menos un postre en mente que sea lo suficientemente grande para que pueda ser compartido por dos personas. Esto debe mencionarse en la descripción del postre al ofrecerlo: “Tenemos un delicioso pie de limón de Pica para ofrecerle, ¿no quisiera que le trajera uno con dos tenedores? El menú de postres Los postres son el final de una comida. Pueden ser cremosos, asados, untuosos, helados, saludables, espectaculares o flambeados. Quien debe realizar los postres en un restaurante es un chef pastelero quien también tiene a su cargo la elaboración de panes, tortas, helados, bandejas de quesos, cafés, tés e infusiones. Una selección de postres para un menú debiera incluir, en Chile, por lo menos un postre representativo de las siguientes categorías: 1. Postres en base a huevo y leche (crème brûlée, flan de leche, leche nevada, panqueque, et.) 2. Postres en base a huevo y queso (chessecake de queso crema, de ricota, de quesillo, etc.) 3. Postre con manjar blanco (torta, panqueque celestino, suspiro limeño, mousse de manjar, etc.) 4. Postre con chocolate (mousse, torta, soufflé, napoleones, lágrimas, etc.) 5. Helados (sherbet, sorbet, helados de crema, postres helados, parfaits, etc.) 6. Postres light (postres livianos en base a yogurt, de bajas calorías, etc.) 7. Frutas (ensaladas, compotas, frutas escalfadas, etc.) Estrategias de menú Debieran existir estudios sobre el consumo de postres en restaurantes en Chile (generalmente éstos son realizados por ACHIGA). Pero si no los hay cada restaurante debe realizar el propio. Se puede comenzar realizando un análisis de los postres favoritos. Luego, el estudio debe abarcar un período de más de un mes para determinar 1) la popularidad, 2) la ganancia y 3) la relación entre el costo del postre, su popularidad y la ganancia. Aquellos ítems con poca ganancia y poca popularidad debieran ser eliminados del menú. Aquellos ítems con mucha ganancia y mucha

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popularidad deben continuar en el menú. Ítems que son muy populares pero que no dejan mucha ganancia debieran analizarse más. Si el subir el precio afecta su popularidad, quizás debieran quedarse tal cual y asumir que son líderes perdedores. Se podría agregar un elemento inusual, como una salsa o una forma más espectacular se servicio, para justificar un alza de precio siempre manteniendo la popularidad. Pero puede suceder que la lista entera de postres esté mal hecha. ¿Porqué los clientes no están ordenando postres? Las herramientas de marketing usadas en varios restaurantes son: 1) el carro de postres, 2) un menú aparte sólo de postres y 3) un listado más destacado de postres en el menú, ya sea en una página entera aparte o con una tipografía diferente. A pesar que el carro o la bandeja de postres es buen marketing – se asegura que el cliente por lo menos va a mirar los postres – éste se limita sólo a postres horneados. En cambio un menú de postres separado que se otorga al cliente, sin preguntarle qué desea, combinado con el carro de postres asegura que todas las posibilidades han sido cubiertas. Un comentario muy escuchado por los clientes al presentarles un menú de postres es “estoy muy satisfecho para comer un postre” o “no puedo comer nada más, gracias”. Un famoso restaurante en Nueva Cork resuelve este problema colocando en la primera página del menú una advertencia: “No coman mucho, para así poder disfrutar de los deliciosos postres que mencionamos a continuación…..” Esta lista también se repite al final del menú. Menú El combinar distintos platos en una comida es planear un menú y si se realiza inteligentemente debemos recordar el aforismo del gran gastrónomo francés Brillat-Savarin: Menú malfait, menú perdu – “menú malhecho, menú perdido”. Las mejores comidas, ya sean simples o elaboradas, están construidas en los principios de armonía, desarrollo y balance. Al planificar un menú, fuera de considerar los aspectos económicos, también se deben considerar la estación, el clima, el momento del día y las preparaciones, los posibles gustos y disgustos de los clientes. Al elaborar un menú, ya sea de comida salada o de postres, es aconsejable tener en cuenta las preparaciones familiares que son de gusto general.

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Algunos opinan que es mejor separar en menús apartes lo que concierne a tragos, vinos, postres y comidas para niños. La razón es que estos menús son más prácticos, más atractivos y más vendedores que un menú muy grande y con mucha información. Un menú aparte sólo de postres es una herramienta de ventas más efectiva que el incluir los postres en el menú general, pues es muy probable que el cliente no recuerdo los ítems que allí figuraban. Sirviendo postres Como con cualquier plato servido del menú, la mesa debe prepararse antes que se presente y se sirva el postre. Se debe limpiar la mesa de migas y si el mantel se ensució con vino u otro líquido que no puede ser retirado de inmediato, se debe tapar la mancha con una servilleta limpia. Se deben colocar los cubiertos en su posición correcta. Si la mesa original incluía cubiertos para el postre (colocados en la parte superior), éstos deben moverse hacia abajo en la posición adecuada: el tenedor se debe colocar al lado izquierdo del comensal y la cuchara de postre o de café al lado derecho del comensal. El vino o champagne que se acompañará con el postre se debe servir en este momento. Si el postre se sirve en un carro, la presentación debe ser limpia y cuidada antes de ser presentada al comensal. El carro debe tener también todo el equipamiento necesario para servirlos, como tenedores y cucharas, servilletas, platos de postre y cuchillos limpios para trozar. Puede resultar útil un recipiente con agua hirviendo para cortar ciertos postres como chessecakes o tortas para prevenir que se pegue la decoración al cuchillo. Luego el carro de postre se presenta y se le ofrece a los clientes para que ellos hagan su selección. Algunos restaurantes ofrecen un plato de degustación para que los clientes puedan probar pequeñas porciones de diversos postres. Cada postre que se ordena se debe colocar en un plato, ya sea con o sin decoración (hay restaurantes en que decoran los postres con salsas diversas delante de los clientes), y luego es servido al comensal por el lado derecho con la mano derecha. Sirviendo queso El queso ha sido consumido como tentempié o como parte de una comida frugal en casi toda Europa desde los antiguos griegos. Pero la presentación de un plato formal de queso al final de una comida, ya sea antes o en vez del postre, es una moda francesa relativamente nueva y

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que ha sido adoptada ampliamente por casi todos los europeos. El queso, al ser de alguna forma más o menos salado y contener generalmente ciertos residuos lechosos dulces, lo hacen el puente ideal entre las preparaciones saladas y las dulces. También es lo suficientemente untuoso y pesado para poder sostenerse por sí sólo al final de una exquisita comida. Los franceses sostienen, con evidencia científica que los respalda, que el queso contiene encimas y bacterias beneficiosas que ayudan a la digestión e incluso que mucho de su contenido graso no es absorbido por el cuerpo, y por lo tanto no es un peligro nutricional como puede parecer. La mejor razón sin duda de consumir queso después de comida o en cualquier momento es que es uno de los alimentos más delicioso. La bandeja de quesos de un buen restaurante francés es increíble, generalmente desplegando 20-30 tipos de quesos perfectamente maduros, desde pequeños quesos de cabra a licuados quesos Brie o preciosas tajadas marfil de Cantal o Beaufort. Lamentablemente esta situación no se puede reproducir en casa, como tampoco en restaurantes chilenos. Una tabla de quesos corriente no debe incluir más de 3-4 quesos. Generalmente, estos deben ser de diferentes tipos: por ejemplo, uno fresco de cabra; uno fermentado suave (Brie, Camembert, etc.); uno azul (Roquefort, Gorgonzola, Stilton); y un queso firme (Cheddar, Gruyère, Gouda, Manchego, etc.). El acompañamiento más importante para el queso al final de una comida es pan o galletas saladas en una bandeja separada. Esta puede estar compuesta sólo de un buen pan francés o pan rústico; de rebanadas gruesas de pan integral tostado o pumpernickel; rebanadas de pan de nueces o de pasas casero, como es la costumbre en restaurantes franceses; una selección de galletas saladas, como es la costumbre en Inglaterra. Siempre se debiera servir mantequilla blanda con un plato de quesos, aunque los connoisseurs casi nunca la consumen. Generalmente la fruta va bien con el queso y se pueden servir manzanas, peras y uvas. Las frutas secas también van bien, como los higos secos y pasas; también van bien los frutos secos, como nueces e incluso castañas asadas. El arte de combinar vino y queso es muy antiguo. Viene bien recordar que, a pesar que el vino blanco tradicionalmente es el acompañante del queso (el plato de queso pudo haberse inventado en primer lugar para terminar el vino tinto que quedó del plato de fondo), también el vino blanco acompaña bien ciertos quesos – por ejemplo, el queso fresco de

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cabra – y los vinos dulces son un buen complemento de quesos azules y otros quesos fuertes. Respecto a la madurez y temperatura para servir quesos, un inglés afirma que el queso brie tiene tres etapas de maduración: firme, blando y “apúrate Mabel, que el queso se escapa por la puerta”. En realidad existe el punto perfecto de maduración (o mejor dicho existen varios tipos de puntos perfectos, dependiendo del gusto de cada persona) para cada queso y una guarda bien vigilada del queso hasta que obtenga su condición óptima – la que los franceses llaman affinage o refinamiento – es un arte algo complicado. El queso siempre debe servirse a temperatura ambiente y por lo tanto debe retirarse del refrigerador por lo menos unas 3 horas antes de servir. El queso frío es para los franceses, queso perdido, pues está desprovisto de mucho de su sabor y aroma.