Los colores de los vinosMuchas veces hemos observado como cerca de nosotros en el bar o en el restaurante, alguien que "dice" "saber de vinos" o parece "que sabe", hemos visto como alza la copa de vino y la mira atentamente como si intentara ver las molculas flotando en el lquido.

S, aunque parezca "snobismo" o simplemente extrao, esa accin es una de las formas de catalogar un vino segn observemos una u otra cosa. Comenzamos as a poder definir las caractersticas del vino.Cuando iniciamos una "cata" o, simplemente, cuando vamos a degustar un vino, hay que prestar atencin cuando nos lo sirven y cuando vamos a tomarlo.Tomaremos nota de tres cosas especialmente: El color, la limpidez y la textura del vino.

La Limpidez.Con este trmino, se intenta calificar a un vino de forma determinante. Un vino puede estar lmpido (limpio, claro y sin ningn "cuerpo" extrao flotando en el lquido) o no.Lo primero que tiene que cumplir el vino es estar lmpido, sin "cosas" flotando, ni turbio.Quiero recordar que los tpicos vinos de "bodega particular, de mi pueblo", normalmente, suelen ser turbios; esto no quiere decir que el vino sea o est malo, sino que, en principio, no es bonito y esto puede ser el comienzo de alguna otra cosa. Cada cual que evale este punto como crea conveniente.Cuando exprimimos un racimo de uvas obtenemos mosto, que es el jugo de las uvas junto con muchas partculas de la pulpa, el hollejo y algunos otros elementos ms diminutos que estn en la piel de la uva.

Si dejamos fermentar el mosto obtenemos el vino, y la mayora de las partculas que flotan caen al fondo de los depsitos, pero an as, el vino no queda totalmente transparente, no, todava estn las diminutas levaduras (que son las que efectan la fermentacin del vino) y stas hacen que el vino aparezca turbio. Para eliminarlas y dejar el vino limpio, se realiza la clarificacin, que consiste en aadir algn compuesto "fsico" (no qumico) que arrastrar estas partculas (levaduras) al fondo. Por ejemplo, se suele usar la clara de huevo, la gelatina, la bentonita (un mineral), etc... Pero, que quede claro, que estos productos no quedan en el vino sino que actan de "red" y filtro para eliminar impurezas y se van al fondo de los depsitos sin disolverse con el vino.La Textura.Vamos a denominar textura (visual) a lo que percibimos observando el vino, en cuanto a densidad y otras notas caractersticas (burbujas p.e.).Si prestamos atencin cuando se sirve el vino en la copa, podemos observar (adems de escuchar) como cae teniendo as una primera idea de la densidad, de su "grosor", de su "cuerpo".

Al agitar la copa suavemente en crculos, vemos si el vino es ms o menos "aceitoso" y en las paredes de la copa, las gotas caen ms o menos rpidas, eso es lo que normalmente se denomina "lgrima". Si el vino tiene mucha lgrima, que cae lenta y gruesa, podemos decir que ese vino es "glicrico" (aceitoso) y con buen nivel de alcohol. Esto es un buen indicativo del cuerpo del vino.El Color.Es importantsimo el color del vino, son nuestros primeros datos y nuestro primer contacto con la copa que vamos a beber. Tres puntos primordiales nos darn una clara idea del vino: El tono de color, la intensidad y la brillantez.La BrillantezA simple vista descubriremos si el vino es de aspecto brillante o, por el contrario, es ms bien apagado o mate. Este es, sobre todo, el indicador de edad del vino. En principio, los vinos jvenes son brillantes y con el paso del tiempo van dejando de serlo. Tambin, nos puede dar una idea del tiempo que lleva ese vino "abierto", es decir, si abrimos una botella de vino joven y tomamos una copa vemos esa brillantez; al cabo de unas cuantas horas, si tomamos otra copa, podemos observar que la brillantez inicial se ha ido apagando.La intensidad de colorSi ponemos tres copas juntas con vinos jvenes elaborados con la misma variedad de uva y de tres zonas distintas, de un vistazo podremos ver la diferencia de colores, unos sern ms claros que otros, aunque el color sea ms o menos el mismo.Esto es debido a que el tono de color, ms claro o ms "cubierto" (oscuro) depende, sobre todo, del elaborador, pues el color se obtiene de las pieles de las uvas (hollejos) y depende de cunto tiempo hayan estado en contacto con el mosto (vino) durante la fermentacin. Cuanto ms tiempo, ms color.As explicado, puede parecer que las bodegas pueden dar al vino el tono que quieran, pero hay que destacar que no es as (o no debera serlo), pues, cuando juntamos el vino (mosto) con las pieles (hollejos), pepitas y dems partes de las uvas, no slo estamos adquiriendo pigmentos de color, sino que tambin pasamos al vino otra serie de particularidades que pueden hacer que el vino quede mal elaborado, con mucho de algo y poco de otra cosa, o lo que es peor, con mucho de todo, incluso de acidez y mal sabor.

El ColorPor ltimo, por medio del color podremos conocer inmediatamente el estado de un vino, la zona de procedencia, la variedad de la uva, la vida del vino, etc., claro est, que siempre con un margen de duda, todava nos faltar llevarlo a la nariz y pasarlo a la boca.En blancos, los colores mas "amarillentos" o "ambarinos", normalmente, indican que el vino est "evolucionando", que el vino est dejando su mejor momento de consumo. Esto mismo pasa en los rosados cuando el color tiende a naranja, color teja o color piel de cebolla. En los tintos, son los marrones y negros, los que dan el aviso al consumidor.

En los tintos hay que destacar el color, pues si observamos el vino de la copa un poco tumbada, vemos en el borde, donde

se juntan el vino y el cristal, algunos colores muy indicativos: El morado, violeta o azulado, nos indica que es un vino joven; el rojo sin violetas o incluso algo anaranjado, nos dice que es un vino con crianza (que ha estado metido en barrica de madera, normalmente roble); y si el color es ya anaranjado, marronceo o similar, podemos decir que es un vino tipo "Reserva" o "Gran Reserva", que ha tenido una larga crianza en madera.

El Vino TintoEspaa es el pas del mundo que dedica ms extensin al cultivo del viedo, alrededor de algo ms de un milln de hectreas, representando el 17% del total mundial y el 22% del europeo.Pero, esta gran superficie no se corresponde, sin embargo, con su produccin, que es sensiblemente inferior a la francesa o a la italiana. Esto es debido a que la via es capaz de crecer y desarrollarse en suelos y climas muy duros y deficientes en los que otras plantas lo tendran muy "crudo" y ya que en nuestro pas abundan los suelos mediocres y las lluvias son generalmente muy escasas, la nica forma de que exista suelo cultivado, es a travs del viedo, pero con muy bajos rendimientos.Sin embargo, la calidad no debera estar reida con la cantidad y, en Espaa, el problema no es tanto de produccin sino de elaboracin. Dicha elaboracin ha chocado en muchas ocasiones con un viejo prejuicio: " el vino tiene que ser natural", "artesanal", "de pueblo"..., y "todo lo dems es qumica"... Nada ms lejos de la realidad !. Los vinos "naturales", sin elaborar, sin seleccionar, suelen ser bastante malos, aunque existan sorprendentes excepciones. Nunca hasta hoy, han existido mejores vinos en nuestro pas y pocos pases pueden ofrecer una oferta tan amplia y variada como la que hoy tiene Espaa. De ah, que la labor de los Consejos Reguladores de D.O. y de las instituciones, sea fundamental para el futuro y el patrimonio de nuestra gran riqueza vincola. Pero, ste es un asunto que no interesa a los bebedores de agua. Ellos continuarn "envenenndose" con esa nefasta mezcla de oxgeno e hidrgeno y viviendo, por trmino medio, diez o quince aos menos que nosotros, los juveniles bebedores de vinos.Pero, pasemos a la elaboracin del vino tinto que, naturalmente, deber seguir unas reglas generales que tendrn que cumplirse, si se quieren obtener vinos de gran calidad.La vinificacin de un vino tinto se puede englobar en 4 etapas :Operaciones mecnicas: estrujado, despalillado y sulfitado.Encubado del mosto: maceracin y fermentacin alcohlica.Descube y prensado de orujos.Acabado: fermentacin malolctica.

Una vez realizado este proceso, el vino se llevar a los depsitos de conservacin y envejecimiento, que podrn ser depsitos de acero inoxidable o barricas de madera, segn sea el tratamiento y la longevidad que le queramos dar a su crianza.

Operaciones mecnicasLa uva vendimiada y seleccionada llega a la bodega y se inicia la primera operacin mecnica: el estrujado. Consiste en romper el hollejo de la uva para que se libere el zumo y la pulpa. Esta operacin debe realizarse con mucho cuidado para que no se deshagan los hollejos, ni se trituren las pepitas y los raspones, ya que esto dara una gran astringencia nada beneficiosa.

Esta actividad propicia la diseminacin inmediata de las levaduras contenidas en los hollejos y su multiplicacin de forma natural, y permite, adems, que el mosto que va a fermentar con estos hollejos tome ms color, taninos y otras sustancias.La antigua "pisa" realizada por los hombres era una operacin casi perfecta, ya que los hollejos se iban rompiendo poco a poco y no se trituraban ni el raspn ni las pepitas, pero resultaba una actividad tremendamente lenta y costosa, con un rendimiento de 4.000 a 6.000 kg./da, cantidad que se realiza, hoy en da, en una hora escasa.A continuacin del estrujado, se pasa al despalillado, que consiste en separar el raspn o escobajo del resto. El raspn contiene una gran cantidad de agua y sustancias astringentes que despus podran pasar al vino, adems, se ahorra gran cantidad de espacio con su eliminacin y posibles prdidas de alcohol absorbidas por el raspn. Aunque su existencia tenga algunas ventajas, es recomendable su realizacin. Hoy en da, con las modernas tcnicas, tenemos mquinas estrujadoras-despalilladoras que realizan estas dos funciones conjuntamente o la inhibicin del despalillado si se desease.El sulfitado consiste en aadir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operacin totalmente necesaria si se quiere evitar el "picado" y obtener buenos vinos. El sulfitado debe realizarse despus del estrujado y antes de que se inicie la fermentacin ya que s no, se evaporara. El sulfuroso evita que los mostos se oxiden ya que destruye el elemento que la provoca, favorece el desarrollo de las levaduras, acta como bactericida y facilita la maceracin mejorando el color de los vinos y la disolucin de diversas sustancias. Actualmente, se aade a la salida de la estrujadora para as conseguir una perfecta disolucin.

Encubado del mostoEsta operacin consiste en depositar el mosto en los tinos o depsitos para que fermente y se convierta en vino. Los depsitos del encubado pueden ser de tres tipos de materiales: madera, cemento y acero inoxidable ; aunque actualmente, stos ltimos, estn desplazando al resto, ya que garantizan una mayor aseptizacin e impermeabilizacin, as como, un total control de las temperaturas de fermentacin.Este proceso, en el cual el vino est en maceracin, marca una diferencia fundamental entre los vinos blancos y los vinos tintos. Los vinos blancos se elaboran sin que exista contacto de los hollejos con el mosto, sin embargo, el vino tinto es un vino que requiere una maceracin y que est formado por las sustancias del zumo de la uva y, a la vez, por su parte slida: hollejo, pepitas y pulpa. En el hollejo y las pepitas existen sustancias de sabor vegetal, herbceo y amargo que no son muy agradables para un buen vino. Por tanto, la maceracin ha de realizarse con mucha suavidad y seguimiento para evitar la disolucin de componentes molestos. La maceracin va a aportar al vino sus caractersticas especficas: color, taninos, componentes del extracto (cuerpo) y aromas.Con el mosto en maceracin se inicia el gran ciclo de la vida del vino: la fermentacin, del latn "fervere" hervir. La fermentacin consiste en la transformacin del azcar (glucosa) contenido en el mosto en alcohol etlico, produciendo ese singular efecto donde los mostos parecen hervir y las bodegas rugir.La fermentacin alcohlica se produce por la accin de unos hongos microscpicos llamados "levaduras" de un tamao de 2 a 10 micras. Proceden del suelo y del viento, y los insectos las transportan a las uvas, depositndose en el hollejo de stas. Es esa capa de polvillo blanco que recubre todas las uvas y que se llama "prurina".

En el estrujado, las levaduras se mezclan con el mosto y, como se encuentran en un medio favorable comienzan a desarrollarse. Al final de las fermentaciones, como ya existe poco azcar, porque la mayora ya se ha convertido en alcohol, va cesando su desarrollo ya que el medio no es tan propicio como al principio.

Durante la fermentacin se desprende anhdrido carbnico (CO2), que eleva a la superficie las partes slidas: hollejos, pepitas, etc., formndose una gruesa capa en la parte superior del depsito llamado "sombrero". Esta capa, que dar origen al orujo, protege al mosto de ataques bacterianos y de posibles oxidaciones y, fundamentalmente, cede al mosto gran cantidad de sustancias contenidas en los hollejos, sobre todo, taninos, sustancia colorante gracias a la cual el vino adquiere su color rojizo caracterstico, y aromas y extractos que se encuentran en la piel de la uva.

Por tanto, la fermentacin se trata de una autentica revolucin y, en tales circunstancias, siempre han salido "avispadillos" que han echado a un tonel de vino un jamn, un gato o incluso sangre de animales con el objeto de hacer ms sustanciosa la mezcla o estimular el hervor... etc. Pero, las levaduras son tan enrgicas y destructivas, que han liberado de "mosqueos" al ms pintado y tales "estimulantes" aparecen invisible y peligrosamente enmascarados con las partes slidas del mosto. M. Torres, el bodeguero cataln, deca que : "... en el mes de septiembre, afortunadamente, ya no pasa aquello de que desaparecan los gatos de los pueblos".Descube y prensado de orujos.Transcurridos unos das, la fermentacin alcohlica ha transformado los azcares en alcohol y se procede al descube. ste consiste en sacar el vino del depsito donde ha fermentado y trasladarlo a otros depsitos, donde realizarn una segunda fermentacin: la fermentacin malolctica ; a este vino primero que se extrae se le llama "vino de yema".Pero, despus de realizado el descube de este primer vino hay partculas slidas: pepitas, hollejos... etc. que formaban el sombrero y que se prensan para seguir extrayendo ms vino. A ste, se le llama "vino de prensa" y supone el 15% del vino elaborado, y se puede utilizar para dar color y cuerpo al vino, aadindolo si fuese necesario.Acabado: fermentacin malolctica.

El vino que ha experimentado la fermentacin alcohlica va a sufrir otra gran transformacin: la fermentacin malolctica, donde intervienen unas bacterias que transformarn el cido mlico, que da al mosto un sabor spero, en cido lctico, de sabor ms suave y delicado que contribuir al acabado del vino. Este proceso se llevar a cabo durante varias semanas.Al trmino de esta segunda fermentacin, se procede al descube y traspaso a los depsitos de almacenamiento, donde se proceder a la clarificacin, filtrado y mezcla, para as, pasar a la estricta crianza. Este mosto fermentado tiene todava numerosas bacterias que pueden estropearlo, y para eliminarlas, se filtra. Esto se realiza con la ms moderna tecnologa a base de filtros de placas de celulosa, de tierras diatomeas o con tratamiento de rayos infrarrojos.Por ltimo, a veces es conveniente mezclar el vino recin obtenido con otros para aportarle ms color, aromas u otras cualidades. Los restos de hollejos y pepitas se destinarn a la elaboracin de orujos o alcoholes.Actualmente, existen nuevas tcnicas de vinificacin en tinto como son: la vinificacin continua, la termovinificacin y la maceracin carbnica, que ya trataremos ms adelante.Segn hemos visto, la mano del hombre slo puede llegar a un cierto lmite de control y vigilancia. Lo dems, el carcter del vino, su personalidad propia y sus virtudes, se hacen slo con el tiempo o no se hacen nunca.

Montserrat Matas

El Vino Rosado

Hace aproximadamente medio siglo, en Espaa nadie llamaba rosados a unos vinos que estaban a medio camino entre los blancos y los tintos. Exista el clarete que dependiendo de su procedencia variaba su intensidad de color: en Haro, resultaban tintos poco cubiertos mientras que en otras zonas eran bastante ms claros como el famoso "churrillo de Burgos" hasta los "ojos de perdiz" de otras latitudes espaolas.Las primeras marcas de nuestro pas que adoptaron el trmino "rose" (rosado), fueron "Las Campanas" y "Rene Barbier" en los aos 50, aprovechando la fuerte popularidad del rose de Provence y de Bearn, ntre otros, para as evitarse el problema de tener que elegir varios tintos ya que como ellos decan: "un petit rose va avec tout". Esta sentencia francesa resume de forma muy clara, el gran dilema que han venido arrastrando estos vinos: su espacio, su ubicacin, "el rosadito que va con todo".Tradicionalmente, se le ha venido considerando como "una bebida" fresca, ligera y de verano, con un consumo que abarcaba de junio a septiembre para comidas ms o menos informales entre amigos. Y decimos "bebida" porque no se le ha conferido, muchas veces, la dignidad de "vino" como sus parientes blancos o tintos. No se le ha otorgado un sitio concreto en nuestras mesas, ni se le ha considerado con personalidad propia por parte de los llamados "expertos".Pero, los "vinos" rosados actuales estn muy lejos de todas estas creencias ms que trasnochadas. Cualquier persona que observe hoy la moderna tecnologa con la que cuentan nuestras bodegas, se dar cuenta que esos pensamientos pertenecen al pasado.Hoy se cuenta con depsitos de acero inoxidable, control de temperaturas, limpieza total de mostos y continentes, seleccin de uva, control del grado alcohlico, despalillado correcto, utilizacin exclusiva de mosto yema, desfangado..., etc., y todo esto ha provocado una mejora espectacular de los vinos rosados espaoles. Incluso en zonas donde no exista tradicin en la elaboracin de este tipo de vino. Adems se estn utilizando variedades de uva que generalmente se emplean para la elaboracin de tintos, como la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Pinot Noir, aunque la variedad reina siga siendo la denostada y humilde Garnacha.

En cuanto a su elaboracin, los vinos rosados procedentes de uvas rosadas son una rarsima excepcin. Este es el caso de un rosado tpico del Jura que proviene de una uva denominada Poulsard, que tiene jugo y piel rosados. En realidad, es un vino tinto muy claro, y sus uvas se vinifican en tinto. Incluso mejora en botella, como un tinto.Pero, la mayora de los rosados provienen de uvas tintas o de la mezcla de uvas blancas y tintas, y estn a medias entre una vinificacin tpica en blanco y una tpica en tinto. Es decir, la uva prensada se encuba para que a las pocas horas comience su fermentacin. A partir de este momento se vigila estrechamente la coloracin que va tomando el mosto y cuando alcanza la pigmentacin deseada (generalmente a las 24 48 horas) se procede al sangrado o separacin por gravedad de la parte slida y de la lquida y se continua el proceso como si se tratase de un vino blanco.

Otra forma de hacerlo es por prensado directo, que sera igual que un proceso de vinificacin en blanco, lo nico que lo diferencia es que el prensado se hace con uvas tintas o con la mezcla y no con uvas blancas, de este modo, el contacto con los hollejos tintos slo se produce durante el prensado.La primera tecnica dar rosados con ms cuerpo y estructura, y ms intensidad de color, mientras que los segundos por su menor contacto con los hollejos sern vinos ms ligeros y de tonalidades ms claras.En cualquier caso, desde Cigales y Toro, al Penedes y la Conca de Barber; de Navarra, La Rioja y el Bierzo, a Madrid, La Mancha y Alicante nos encontramos hoy con estupendos vinos rosados en los que parece beberse la uva para degustarse solos o acompaados de las mejores viandas de nuestra rica gastronoma mediterrnea.Denominaciones de Origende EspaaC.R.D.O. Lanzarote

C.R.D.O. Alella

C.R.D.O. Brandy de Jerez

C.R.D.O. Sherry, Xerez, Jerez

C.R.D.O. Ribeiro

C.R.D.O. Ribera del Duero

C.R.D.O. Rioja

C.R.D.O. Utiel-Requena

C.R.D.O. Valencia

C.R.D.O. Vinos del Condado

C.R.D.O. Peneds

C.R.D.O. Cava

C.R.D.O. Campo de Borja

C.R.D.O. Cariena

C.R.D.O. Somontano

C.R.D.O. Calatayud

C.R.D.O. Vinos del Bages

C.R.D.O. Mentrida

C.R.D.O. Almansa

C.R.D.O. La Mancha

C.R.D.O. Vino de Mondjar

C.R.D.O. Valdepeas