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Los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación, su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos).

a

Causas de descomposición yputrefacción

Fenómenos vitales

Fenómenos no vitales

- Bacterias- Parásitos- Enzimas

- Excesos de temperatura- La humedad- La luz- Oxigeno- TiempoCambios

Físicos y Químicos

- Color- Sabor- Olor- Textura- Consistencia

•Conservación de los alimentos por frio.•Conservación de los alimentos por calor.•Conservación por métodos químicos.

REFRIGERACIÓN: Por descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

CONGELACIÓN: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

ULTRA CONGELACIÓN: consiste en una congelación en tiempo máximo de 120´ y a una temperatura inferior a -40ºC. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos por calor:

ESCALDADO: Paso previo paracongelar algunos vegetales ymejorar su conservación. Lasverduras se sumergen unosminutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas. No se producen pérdidasnutritivas.

PASTEURIZACIÓN: La aplicación de calor durante un tiempo inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

ESTERILIZACIÓN: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Conservación de los alimentos por métodos químicos:

SALAZÓN: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.•.

AHUMADO: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante elhumo que se desprende en lacombustión incompleta de ciertas maderas.

ACIDIFICACIÓN: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos

ESCABECHADO: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico.

Otros métodos de conservación de los alimentos:

DESHIDRATACIÓN: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

LIOFILIZACIÓN: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento.

DESECACIÓN: Es un proceso simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en losalimentos en condiciones ambientales naturales.

ENVASADO AL VACÍO: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire o del oxigeno que rodea al alimento.Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado

``LAS TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN HAN

PERMITIDO QUE ALIMENTOS ESTACIONALES

SEAN DE CONSUMO PERMANENTE.´´

1) Si te encontrarías en un isla donde tendrías que cazar, pescar y recolectar frutos que encuentres en la misma para poder subsistir. ¿Qué métodos utilizarías para poder conservarlos en épocas de escasez?

2) Busca los aditivos alimentarios más comunes