8/7/2019 LINEAMIENTOS DISEO PLANTAS DE ALIMENTOS_cap_6

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Lineamientos Para el Diseo de Plantas Procesadoras de Alimentos

Marzo de 2011

Consultora en Agro negocios Ing. Sergio Muiz Mares sergiomm56@gmail.com tel. (55) 5555-5283

Cel. 55 55-1287 1778 Mxico, D.F. Monterrey, N.L.

LINEAMIENTOS PARA EL DISEO DE PLANTASPROCESADORAS DE ALIMENTOS.- Captulo 6

ContenidoObjetivos

1. Conceptos Bsicos.

2. Estructuracin y alcance del Anteproyecto.

3. Bases de Diseo y Clculos preliminares.

4. Flujos de Proceso.

5. Diseo de HACCP , POES

6. Sistemas constructivos.

7. Manejo eficiente de insumos de servicio y efluentes.

8. Uso eficiente de energticos y aprovechamiento de energa residual.

9. Equipamiento bsico y opcional de alta rentabilidad.

10. Estimacin de inversin.

11. Conceptos tericos de una instalacin modelo sustentable.

12. Bibliografa

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6.- Sistemas Constructivos.

La normatividad sanitaria referente a construccin se refiere principalmente a los acabadosen pisos y muros, exclusas, drenajes, colindancias de reas de procesos y servicios. El diseodebe apegarse a los materiales y formas de acabado aprobados.

Existen diversas opciones de construccin dependiendo del tipo de instalacin y cantidad dereas refrigeradas. Un rastro de bovinos de gran escala es bsicamente un refrigerador.En el ejemplo de rastro de cabritos, aunque las reas refrigeradas no son tan extensas, porfacilidad de construccin y proyeccin de ampliaciones futuras, se propone el siguientediseo constructivo:

Es un diseo bsico de volumen y no se muestran los elementos estructurales ni elementosarquitectnicos ornamentales. Se distingue la construccin de concreto para oficinas yservicios a personal y el uso de paneles aislantes para las reas de proceso y andenes.

Es recomendable hasta donde sea posible, minimizar el uso de estructuras metlicasinteriores de reas de proceso. En los cuartos canaleros, las estructuras de rielera debernser de preferencia galvanizadas ya que aunque aumenta el costo, disminuye el mantenimientodebido a la corrosin.Un ejemplo de construccin de panel con soportera exterior se muestra en las Fig. 6.2 -6.7

Consideraremos una construccin anexa a edificio existente, las dimensiones son: 15 x 12.5m x 4.2 m de altura.Se muestra la estructura, y el edificio con muros y cubierta. Las armaduras estructuralesexteriores de la cubierta evitan el uso de columnas interiores y los nicos elementosestructurales internos son largueros de alineacin y conexin a estructura exterior. Estoselementos estn cubiertos con una moldura y sirven adems para canalizar tuberas deinstalacin segn se muestra en las figuras abajo.

Fig. 6.1

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La estructura sirve adems para la instalacin de las unidades condensadores del equipo derefrigeracin.

Todas las esquinas interiores de un rea de proceso o almacenamiento debern rematarse

con molduras redondeadas desvanecidas tanto en techo, muros y pisos, en el caso deconstrucciones de panel, las molduras son de lmina fabricadas de lnea. Y esto se facilita altener el mnimo de elementos estructurales internos. El diseo debe contemplar tambin quetodas las tuberas de servicios no pasen por reas de proceso y que las acometidasnecesarias expuestas sean de materiales inoxidables.El requerimiento de superficies lisas y lavables con esquinas redondeadas, tambin aplica alas reas de servicios a personal. Estas reas comnmente se construyen con materiales de

Fig. 6.2 Fig. 6.3

Fig. 6.4

Fig. 6.5

Fig. 6.6Fig. 6.7

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concreto y la forma de columnas, dalas y cerramientos implican mucho trabajo de albailerapara el acabado de redondeo en esquinas.

En Fig. 6.8, el relleno de redondeo por ser desvanecido, dificulta la adherencia y la formaresulta irregular adems que debe aplicarse en una gran cantidad de metros lineales.En el diseo propuesto (Fig. 6.9), el ingeniero civil debe calcular la seccin equivalente decolumnas de acuerdo al clculo estructural. El mismo concepto deber aplicarse tambin aldiseo de cimentaciones para muros, para proveer las curvas sanitarias en pisos. Son diseosespeciales, pero en mi experiencia en diseo de equipo, siempre hay personas con la periciay disposicin necesarias a un costo adecuado.

En general, el diseador debe involucrarse en otras disciplinas, por ejemplo el diseo detrayectorias de tuberas, ubicacin de centros de carga elctricos e instalaciones derefrigeracin.

Fig. 6.8