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Referencia. Sancho, J.; E. Bota y J. Castro. Introducción al análisis sensorial de los alimentos. Universidad de Barcelona, Barcelona (1999). Pág. 24 –

En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas.

En la actualidad, la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación de los consumidores y la opinión de los

En 1312, en Francia, se encontraba en existencia la Asociación de Gourmets-Catadores de Vino.

En 1793, algunos documentos hablan del degustador; como aquella persona cuyo trabajo es catar el vino para definir su calidad.

Se considera la prehistoria del análisis sensorial, y corresponde a la etapa pre-tecnológica de la producción de los alimentos.

A partir de 1940, comienza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el intento de controlar los procesos desde el punto de vista químico y microbiológico.

Durante esta etapa, coinciden las guerras mundiales y la situación económica obliga a esfuerzos en la producción, poniendo la calidad sensorial como una actividad secundaria.

Esta etapa inicia en el año 1950 y finaliza en 1970, se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los problemas de su medida y control.

El principio de esta etapa viene caracterizado por la definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: aspecto, sabor, textura y el desarrollo y adaptación de las pruebas sensoriales.

Así mismo, se estudió de forma comparativa la utilidad de las distintas pruebas (Boggs y Hanson, 1949; Peryam y Swartz, 1950); se pone de manifiesto la necesidad de un conocimiento básico del proceso de

A partir de 1970, esta última etapa se caracteriza por la revisión y modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: se identifica la textura, como la sensación humana se da por estímulos procedentes del alimento.

En 1971, von Sydow plante el problema de si el sabor es una característica química del alimento o más bien tiene un carácter psico-físico.

Al mismo tiempo, se establece la distinción entre el aspecto físico-psicológico y físico-óptico del color de los alimentos.