LIMPIEZA Y SANEAMIENTO
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALESCOORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
Por:
Sofía Magdalena Mata Lugo
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, marzo de 2012
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UNIVERSIDAD SIMÓN BOLÍVAR
DECANATO DE ESTUDIOS PROFESIONALESCOORDINACIÓN DE INGENIERÍA QUÍMICA
PROPUESTA DE PROCEDIMIENTOS PARA LA LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE
UNA PLANTA DE PRODUCCIÓN DE EMBUTIDOS
Por:
Sofía Magdalena Mata Lugo
Realizado con la asesoría de:
Tutor Académico: Prof. Rafael Urbina
Tutor Industrial: Ing. Yelitse Araque
INFORME DE PASANTÍA
Presentado ante la Ilustre Universidad Simón Bolívar
como requisito parcial para optar al título de
Ingeniero Químico
Sartenejas, marzo de 2012
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RESUMEN
En la industria de alimentos es de vital importancia asegurar la inocuidad de las superficies
que están en contacto con los alimentos, así como cumplir con las normas para la
manipulación adecuada a lo largo del proceso productivo. Una higiene inadecuada puede traerconsecuencias en la vida útil del producto y puede representar un riesgo sanitario para los
consumidores. El presente trabajo se enfocó en realizar una propuesta de procedimientos para
la limpieza y saneamiento en las áreas de procesamiento de una planta de producción de
embutidos. A lo largo del trabajo, se tomaron en cuenta las Normas de Buenas Prácticas de
Fabricación. Se realizaron pruebas de limpieza con distintos detergentes y se efectuaron
pruebas microbiológicas a las superficies de los equipos mediante el método de hisopado. Se
seleccionó un detergente adecuado para la realización de la limpieza de equipos y ambientes,el cual resultó ser un detergente alcalino clorado con acción biocida. Se determinaron las
condiciones de operación a la cual deben trabajar los espumadores fijos para obtener espuma
dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor. Se propuso la
implantación de una política de uso de materiales de limpieza en la empresa con la intención
de disminuir el riesgo de contaminación cruzada. Se propuso un método para el control de
consumo de detergente. Se redactaron los procedimientos de limpieza según las áreas y los
equipos; además, se crearon formatos para registrar la ejecución de los procedimientos.
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AGRADECIMIENTOS
Principalmente, agradezco a mi madre por ser mi apoyo a lo largo de toda la carrera y
especialmente durante este período de pasantías; gracias mamá por todas las buenas energíasy las oraciones que en mi nombre elevaste.
A mi familia por brindarme su ayuda en los momentos difíciles y haber estado presentes
cuando más los necesité.
A Lobo, mi novio, por apoyarme y comprenderme durante mis largas jornadas de estudios y
acompañarme en este camino de aprendizajes. A mis suegros, por todo el sustento, por elinterés y la preocupación, gracias.
A Erwin Cañas, el jefe, por haberme ayudado en mi vida académica, profesional y personal
en maneras que no puedo siquiera expresar.
A mis compañeras de residencia, mis aliadas de vida: Luisa, Cathy, María, Vero, Ana y Eli;
gracias por todas las vivencias y el apoyo durante estos años.
A mis superamigos: Leito, Evil Alex y Grettaaaa „„Juntos, lo podemos todo‟‟.
Agradezco al Prof. Rafael Urbina por ofrecerme su ayuda incondicional y guiarme durante
la realización de este trabajo.
A la familia de Procerdica por abrirme sus puertas y brindarme la oportunidad de realizar
pasantías junto a ellos, tanto en el departamento de producción como en el de calidad.
Finalmente, a mi casa de estudios, la Universidad Simón Bolívar, por brindarme los
conocimientos necesarios y proveerme las herramientas que me permitieron realizar el
presente trabajo.
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ÍNDICE GENERAL
RESUMEN ................................................................................................................................ iv
AGRADECIMIENTOS .............................................................................................................. v
ÍNDICE GENERAL .................................................................................................................. viÍNDICE DE TABLAS ............................................................................................................... iv
ÍNDICE DE FIGURAS ............................................................................................................. xi
LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS ....................................................................... xii
INTRODUCCIÓN ...................................................................................................................... 1
CAPÍTULO 1 DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA .................................................................. 4
1.1. Reseña histórica de la empresa ............................................................................................ 4
1.2. Estructura organizativa ........................................................................................................ 5CAPÍTULO 2 FUNDAMENTOS TEÓRICOS .......................................................................... 7
2.1. Entes y normativa de regulación en la industria alimentaria ............................................... 7
2.1.1. Organización Mundial de la Salud (OMS) ...................................................................... 7
2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS) ....................................................... 8
2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR) .................................................. 8
2.1.4. Codex Alimentarius ..................................................................................................... 8
2.1.5. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) ........................................................................... 9
2.1.6. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN) .......................................... 9
2.2. Términos relativos ............................................................................................................. 10
2.3. Ingredientes del Jamón ...................................................................................................... 10
2.4. Descripción del Proceso Productivo de la Planta Procerdica ............................................ 11
2.5. Patrones microbiológicos ................................................................................................. 14
2.6. Pruebas microbiológicas .................................................................................................... 15
2.7. Programa de saneamiento .................................................................................................. 16
2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) .............................. 17
CAPÍTULO 3 METODOLOGÍA ............................................................................................. 18
3.1. Revisión bibliográfica........................................................................................................ 19
3.2. Recopilación de la información de campo ....................................................................... 19
3.3. Diagnóstico ........................................................................................................................ 19
3.3.1. Detergentes empleados ................................................................................................... 20
3.3.2. Validación de limpieza ................................................................................................... 20
3.3.3. Concentración de detergente empleada .......................................................................... 22
3.3.4. Especificación de espumador fijo ................................................................................... 22
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3.4. Propuestas e implementación de las propuestas ................................................................ 23
3.4.1. Determinación de cantidad de detergente requerido para
la limpieza de áreas de procesamiento ..................................................................................... 23
3.4.2. Evaluación de nuevos detergentes .................................................................................. 23
3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza .............................................................. 243.4.4. Mejora de los materiales de limpieza ............................................................................. 24
3.5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento ................................................ 24
CAPÍTULO 4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN ...................................................................... 26
4.1. Información de campo recopilada ..................................................................................... 26
4.1.1. Utensilios y equipos de la planta .................................................................................... 26
4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento ............................................................ 27
4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento ................................................... 294.1.4. Concentraciones de uso de detergentes recomendada .................................................... 30
4.1.5. Detergentes empleados ................................................................................................... 30
4.1.6. Concentración de uso de detergentes utilizada ............................................................... 32
4.1.7. Consumo de detergentes ................................................................................................. 32
4.1.8. Materiales de limpieza .................................................................................................... 32
4.2. Resultados del diagnóstico ................................................................................................ 33
4.2.1. Resultados de validación de limpieza ............................................................................. 33
4.2.1.1. Determinación del detergente adecuado para la limpieza ........................................... 33
4.2.1.1.1. Resultados para el detergente multiuso .................................................................... 33
4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado ...................................................................... 35
4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante ............................................................ 37
4.2.1.1.4. Resultados para el detergente multiuso/detergente clorado ..................................... 39
4.2.1.1.5. Resultados para el detergente multiuso/detergente desengrasante ........................... 41
4.2.1.1.6. Detergente seleccionado ........................................................................................... 43
4.2.1.2. Ensayos microbiológicos en áreas de producción ....................................................... 43
4.2.1.2.1. Resultados de pruebas en áreas de producción ......................................................... 43
4.2.2. Resultados de especificación de espumador fijo ............................................................ 45
4.2.2.1. Establecimiento del límite de concentración .............................................................. 45
4.2.2.2. Validación de método de análisis con espumador portátil .......................................... 45
4.2.2.3. Resultados de dilución en espumador fijo ................................................................... 46
4.3. Resultados de la implementación de propuestas del diagnóstico ...................................... 47
4.3.1. Evaluación de nuevos detergentes .................................................................................. 48
4.3.1.1. Resultados para nuevo detergente clorado .................................................................. 48
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4.3.1.2. Resultados para nuevo detergente clorado/sanitizante ................................................ 49
4.3.2. Determinación de cantidad de detergente ....................................................................... 50
4.3.3. Propuesta e implementación de mejora en el control de detergentes ............................. 53
4.3.4. Propuesta e implementación de mejora en materiales de limpieza ................................ 54
4.4. Documentos redactados ..................................................................................................... 554.4.1. Instrucciones de trabajo .................................................................................................. 55
4.4.2. Programas ....................................................................................................................... 57
4.4.3. Formatos de registro ....................................................................................................... 58
4.4.3.1. Control durante la realización de procedimientos ....................................................... 58
4.4.3.2. Control después de la realización de los procedimientos ............................................ 59
4.4.4. Manual de limpieza y saneamiento ................................................................................ 59
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ....................................................................... 60REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................................... 62
APÉNDICE A MÉTODO DE ANÁLISIS DE DETERGENTES
PROPORCIONADO POR EL PROVEEDOR ........................................................................ 64
APÉNDICE B DESCRIPCIÓN DEL MÉTODO ESTADÍSTICO
TEST DE STUDENT ................................................................................................................. 65
APÉNDICE C CARTELES INFORMATIVOS ELABORADOS
PARA LA POLÍTICA DE MATERIALES DE LIMPIEZA ................................................... 67
APÉNDICE D INSTRUCCIONES DE TRABAJO ELABORADAS PARA LA
LIMPIEZA Y SANEAMIENTO DE EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................... 68
APÉNDICE E PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y SANEAMIENTO ELABORADOS
PARA EQUIPOS Y AMBIENTES EN PLANTA ................................................................ 163
APÉNDICE F FORMATOS DE REGISTRO PARA EL CONTROL DURANTE
LA REALIZACIÓN DE PROCEDIMIENTOS ..................................................................... 181
APÉNDICE G FORMATOS DE REGISTRO PARA LA VERIFICACIÓN
DE LIMPIEZA ....................................................................................................................... 193
APÉNDICE H INSTRUCTIVO PARA LLENAR LOS FORMATOS DE
REGISTRO PARA LA VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA ................................................... 204
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ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 2.1 Patrones microbiológicos para controles sanitarios ................................................. 15
Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las áreas de proceso ......................................... 27
Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el proveedor para el uso de detergentes ........................................................................................ 30
Tabla 4.3. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente multiuso ........................................................................................ 34
Tabla 4.4. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente clorado .......................................................................................... 35
Tabla 4.5 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................... 36
Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes porcentajes de confianza ........................................................................................................... 37
Tabla 4.7. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente desengrasante ............................................................................... 37
Tabla 4.8 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................... 38
Tabla 4.9 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ........................................ 38
Tabla 4.10. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente multiuso/detergente clorado ......................................................... 39
Tabla 4.11 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................. 40
Tabla 4.12 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 40
Tabla 4.13. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente multiuso/detergente desengrasante ............................................... 41
Tabla 4.14 Test de significancia estadística para staphylococus aureus .................................. 42
Tabla 4.15 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 42
Tabla 4.16. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente clorado en equipos de desposte ................................................... 44
Tabla 4.17. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente clorado en equipos de procesamiento 1 ....................................... 44
Tabla 4.18. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con detergente clorado en equipos del área de embutido...................................... 44
Tabla 4.19. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente
clorado producidas en espumador portátil ................................................................................ 46
Tabla 4.20. Promedio de concentraciones de diluciones de detergente
clorado producidas en espumador fijo ...................................................................................... 47
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Tabla 4.21. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba
de limpieza con nuevo detergente clorado en máquinas masajeadoras .................................... 48
Tabla 4.22 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 49
Tabla 4.23. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de
limpieza con nuevo detergente clorado/sanitizante en máquinas masajeadoras ...................... 49Tabla 4.24 Test de significancia estadística para aerobios mesófilos ...................................... 50
Tabla 4.25 Cantidad de detergente en espumador portátil ....................................................... 51
Tabla 4.26 Cantidad de detergente en espumador fijo ............................................................. 51
Tabla 4.27 Cantidad de detergente preparada manualmente .................................................... 52
Tabla 4.28 Política de Materiales de Limpieza ........................................................................ 54
Tabla B.1 Valores para el grupo Multiuso/Clorado ................................................................. 66
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ÍNDICE DE FIGURAS
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de Procerdica ................................. 5
Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica ............................................................. 12Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboración de jamón superior ...................................... 13
Figura 2.3 Línea de productos para pruebas microbiológicas ................................................. 16
Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo .................................................................. 28
Figura 4.2 Túnel de lavado para cestas .................................................................................... 28
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LISTA DE SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS
σ: desviación estándar.
c: Número de muestras defectuosas.n: Número de muestras del lote.
k: Número de datos del grupo.
m: Límite mínimo o único.
M: Límite máximo.
X: Promedio del grupo.
Xi: Datos del grupo.
BPF: Buenas Prácticas de Manufactura.COVENIN: Comisión Venezolana de normas Industriales.
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación.
INHRR: Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel.
m.o.: microorganismo.
MPC: Materia prima cárnica.
MPNC: Materia prima no cárnica.
MPPS: Ministerio del Poder Popular para la Salud.
MSDS: Material Safety Data Sheet (Hoja de datos de seguridad).
OMS: Organización Mundial de la Salud.
POES: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento.
Procerdica: Procesadora de Cerdos Díaz, Procerdica C.A.
ufc: unidades formadoras de colonias.
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INTRODUCCIÓN
Al trabajar con alimentos, la higiene con la que éstos se elaboran impacta en la calidad del
producto final, afectando factores como carga microbiana y vida útil del producto. En
Venezuela, existen normas que contemplan los requisitos que deben cumplir los productos
cárnicos y embutidos para el consumo humano. Para obtener un producto que cumpla con
todos estos requisitos debe mantenerse una adecuada higiene a lo largo de toda la línea de
producción, tanto en los equipos e instalaciones como por parte de los operarios.
En una planta productora de embutidos, la normativa que trata la calidad sanitaria del
producto se fundamenta en la Norma COVENIN, la cual establece los requisitos
microbiológicos que debe cumplir el jamón cocido. Además se tienen las Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF) dónde se establecen principios básicos para prevenir o reducir a niveles
aceptables los riesgos para la inocuidad que ocurren durante la elaboración de alimentos.
El programa de saneamiento describe los métodos de limpieza y acciones que deben
aplicarse para asegurar la inocuidad de los productos. Estos deben verificarse constantemente
para asegurar su efectividad, y en caso de no conformidades, deben aplicarse medidas
correctivas que solucionen el problema detectado.
Una parte importante en las actividades de limpieza reside en los detergentes empleados. Al
aplicar detergentes es importante seguir las recomendaciones que brinde el proveedor, tales
como tiempo de contacto y concentraciones de uso. Ignorar estas recomendaciones puede
provocar limpiezas insatisfactorias y daños en las superficies de los equipos. Por lo tanto, se
considera de suma importancia capacitar al personal sobre los procedimientos de dilución de
detergentes.
Actualmente Procerdica C.A no posee documentación referente al proceso de saneamiento
de la planta que establezca los procedimientos de limpieza, detergentes y materiales de
limpieza, procedimientos de dilución, frecuencia de los procedimientos, responsables, equipos
y normas de seguridad. Esto compromete las actividades de saneamiento dentro de la planta
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debido a la falta de capacitación y supervisión de los puntos nombrados anteriormente,
ocasionando incluso la enajenación del proceso de limpieza. Además, contar con esta
información es de suma importancia debido a que está contemplado en las normativas
mencionadas, lo que permitiría establecer un control de calidad en los productos que va más
allá del proceso de producción.
El presente trabajo consiste en elaborar una propuesta de procedimientos de limpieza para
los equipos y ambientes de la planta, además, de levantar la documentación pertinente para el
registro de información. Esto con miras a disponer de los procedimientos necesarios para
elevar la calidad de los productos y mantener un proceso productivo estable, que cumpla con
los patrones microbiológicos recomendados y las prácticas señaladas en las BPF.
En base a lo descrito anteriormente, este trabajo se plantea los siguientes objetivos:
Objetivo general
Proponer procedimientos que permitan realizar el proceso de limpieza y saneamiento a una
planta de producción de embutidos.
Objetivos específicos
Conocer, registrar y analizar el proceso productivo de jamones en la empresa.
Evaluar los detergentes a ser usados. Elaborar procedimientos de dilución.
Realizar análisis microbiológicos a equipos de producción para determinar carga
bacteriana (aerobios mesófilos, coliformes totales, Staphylococus aureus,
enterobacterias, mohos y levaduras) Realizar la propuesta de los programas de limpieza y saneamiento de planta, y registro
de información.
El trabajo está estructurado en 4 capítulos. El Capítulo 1, llamado Descripción de la
Empresa, refleja la reseña histórica y la estructura organizativa de la empresa. El Capítulo 2,
denominado Fundamentos Teóricos, presenta la normativa correspondiente a la elaboración
de alimentos y los entes encargados de su regulación, conceptos básicos y la descripción del
proceso productivo de jamones, métodos de análisis microbiológicos y programas de
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saneamiento. El Capítulo 3, identificado como Metodología, explica la metodología que se
manejó para desarrollar las etapas de este trabajo. El Capítulo 4, denominado Resultados y
discusión, presenta los resultados, y sus respectivos análisis, de las acciones propuestas e
implementadas luego del diagnóstico de la situación de la empresa y la explicación de los
documentos elaborados. Finalmente se presentan las conclusiones y recomendaciones del
trabajo seguido de los apéndices.
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CAPÍTULO 1DESCRIPCIÓN DE LA EMPRESA
Procesadora de Cerdos Díaz, Procerdica, C.A., es una empresa dedicada a la fabricación y
venta de embutidos, tales como jamón y mortadela, así como también productos ahumados,
chuleta, tocineta, hueso copa y rabo siendo todos éstos derivados de la carne de cerdo. Esta
empresa también realiza la distribución de productos lácteos de la empresa PasteurizadoraTáchira, PAISA. Se encuentra ubicada en el Sector La Morita II, Calle Oeste A-7, Galpón #
38 Edo. Aragua (Procerdica, 2011).
1.1. Reseña histórica de la empresa
A principio de los años 70, el Sr. Mariano Díaz se dedicó a la crianza de cerdos, importando
Genéticas de alto rendimiento, suministrando a las principales industrias tales como DiablitosUnderwood, Plumrose y Oscar Mayer, materia prima cárnica.
A mediados de los 90, se fundó la empresa Procerdica C.A, la cual comenzó con el desposte
de cerdos en canal, generando diversos cortes, los cuales eran solicitados por las diferentes
industrias para la fabricación de productos (Jamones). Durante los años 2000 – 2001, los
precios del producto disminuyeron por debajo de los costos de producción generando grandes
pérdidas económicas.
Debido a esto, se decidió extender la empresa en introducirla al mercado productivo de
jamones, y a partir del año 2004 se cristalizó la marca Ibérico como bandera del nuevo reto,
ubicándose en los últimos seis años en el octavo lugar por volumen de ventas a nivel nacional
(Procerdica, 2011).
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1.2. Estructura organizativa
En Procerdica la estructura organizacional es lineal. En la empresa existen líneas directas y
únicas de autoridad y responsabilidad, donde cada jefe recibe y transmite lo que ocurre en el
lugar de trabajo o área asignada. Cabe destacar que toda la empresa centraliza los canales de
comunicación y de responsabilidad en la cima del organigrama, el cual se muestra en la
Figura 1.1 (Procerdica, 2011).
Figura 1.1 Esquema general de la estructura organizativa de
Procerdica (Procerdica, 2011)
Este proyecto de pasantías se desarrolló tanto en el departamento de calidad como en el
departamento de producción, los cuales se destacan en el organigrama de la empresa en la
Figura 1.1. El departamento de calidad está conformado por dos personas que se desempeñan
Presidencia
Gerencia
General
Administración
Contabilidad Impuestos
Cuentas
por Pagar
Cuentas
por Cobrar
Caja Principal Costos
Distribución Sistemas
Ventas
Facturación
ComprasRecursos
Humanos
Reclutamiento
y Selección
Nómina
Seguridad
Industrial
Seguridad
Integral
Mantenimiento Producción
Recepción de
Productos
Cárnicos
Desposte
InyecciónCarga de
Máquinas
Embutido Cocina
Horno Desmolde
EmpaqueProducto
Teminado
Calidad
Compras
Internacionales
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como auditor de procesos internos y analista de calidad. La principal función del
departamento de calidad es garantizar que los productos cumplan con las normas de calidad y
seguridad alimentaria establecidas y de esta forma se alcance la satisfacción del consumidor.
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CAPÍTULO 2FUNDAMENTOS TEÓRICOS
En el presente capítulo se introducen los conceptos teóricos necesarios para la realización
del trabajo. En primer lugar se mencionan los entes encargados de regular las normativas
sanitarias en la industria alimentaria. Seguidamente se describe el proceso productivo de
jamones y el método utilizado para la validación de la limpieza. Finalmente se trata lainformación correspondiente a un manual de saneamiento y a un Procedimiento Operacional
Estándar de Saneamiento (POES).
2.1. Entes y normativa de regulación en la industria alimentaria
Existen normas y medidas creadas para evitar o reducir posibles riesgos sanitarios en la
fabricación de alimentos. Así mismo, existen organizaciones nacionales e internacionales quese encargan de regular y actualizar las normativas referentes a la manipulación y fabricación
de alimentos.
2.1.1. Organización Mundial de la Salud (OMS)
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora de la acción sanitaria en el sistema de las
Naciones Unidas. Es la responsable de desempeñar una función de liderazgo en los asuntos
sanitarios mundiales, configurar la agenda de las investigaciones en salud, establecer normas,
articular opciones de política basadas en la evidencia, prestar apoyo técnico a los países y
vigilar las tendencias sanitarias mundiales (OMS, 2012).
En el campo alimentario, la OMS ha adoptado una estrategia que abarca desde el productor
hasta el consumidor, con el fin de identificar los puntos de la cadena de producción de
alimentos en los que es más probable que se produzca o se pueda evitar su contaminación, y
centrar en ellos los esfuerzos (OMS, 2012).
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2.1.2. Ministerio del Poder Popular para la Salud (MPPS)
El MPPS es un organismo gubernamental del estado venezolano encargado de la rectoría y
el fortalecimiento del Sistema Público Nacional de Salud, ejecutando políticas estratégicas
para la promoción, prevención, vigilancia, control, regulación, rehabilitación y restitución
efectiva y segura de la salud integral (MPPS, 2012).
2.1.3. Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel (INHRR)
El Instituto Nacional de Higiene Rafael Rangel, fue creado en 1938 y desde su creación fue
adscrito al Ministerio de Sanidad y Asistencia Social, actual Ministerio de Salud y Desarrollo
Social. Dentro de las funciones que le fueron atribuidas estaba el constituirse en un organismode apoyo para los Proyectos del Ministerio de Salud y Desarrollo Social (INHRR, 2012).
En la actualidad el INHRR se ha convertido en un Centro de Referencia Sanitaria para la
prevención, vigilancia y control de la salud de los venezolanos, al producir bienes y dar
servicios de calidad para satisfacer las demandas nacionales de agentes inmunizantes y de
diagnóstico de enfermedades infecciosas (INHRR, 2012).
2.1.4. Codex Al imentarius
La Comisión del Codex Alimentarius fue creada en 1963 por la Organización de las
Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la OMS para desarrollar
normas alimentarias, reglamentos y otros textos relacionados tales como códigos de prácticas
bajo el Programa Conjunto FAO/OMS de Normas Alimentarias. Las materias principales de
este programa son la protección de la salud de los consumidores, asegurar unas prácticas de
comercio claras y promocionar la coordinación de todas las normas alimentarias acordadas por las organizaciones gubernamentales y no gubernamentales (OMS, 2012).
El Codex Alimentarius contribuye, a través de sus normas, directrices y códigos de prácticas
alimentarias internacionales, a la inocuidad, la calidad y la equidad en el comercio
internacional de alimentos. Los consumidores pueden confiar en que los productos
alimentarios que compran son inocuos y de calidad y los importadores en que los alimentos
que han encargado se ajustan a sus especificaciones (OMS, 2012).
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2.1.5. Buenas Prácticas de Fabricación (BPF)
Las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) son un conjunto de medidas preventivas o de
control utilizadas en la fabricación, envasado, almacenamiento y transporte de alimentos
manufacturados, a fin de evitar, eliminar o reducir los factores que atenten contra la inocuidad
y salubridad de estos productos (BPF, 1996).
Las BPF tienen especificaciones para cada sector o producto. No obstante, existe un patrón
común que imparte las bases de las buenas prácticas y que es dirigido por la Comisión Codex
Alimentarius de la OMS. Los códigos de BPF contemplan todo el proceso alimentario, desde
la siembra o cría hasta el despacho al usuario final. Los requerimientos incluyen control de
procesos, aseguramiento y metodologías de higiene, control de productos sanos, etcétera(OMS, 2012).
Un programa BPF aplicado a una industria requiere la auditoría permanente para verificar el
cumplimiento del sistema. Estos controles generalmente están basados en las
recomendaciones del Codex Alimentarius y se ejecutan tomando diez aspectos de
verificación:
Infraestructura
Materias primas, insumos directos e indirectos
Métodos y procedimientos
Equipos, utensilios y herramientas
Personal (prácticas, capacitación, elementos de protección)
Producto terminado
Servicios Manejo de residuos
Control de plagas
Logística, transporte y distribución
2.1.6. Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN)
La Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN), creada en 1958, es elorganismo encargado de programar y coordinar las actividades de normalización y calidad en
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el país. Para llevar a cabo el trabajo de la elaboración de las normas, la COVENIN constituye
comités y comisiones técnicas de normalización, donde participan organizaciones
gubernamentales y no gubernamentales relacionadas con un área específica.
2.2. Términos relativos
Jamón cocido: producto elaborado a partir de la carne de los miembros posteriores del cerdo,
res, aves y otras especies, con la adición o no de gelificante y/o proteína aislada de soya,
embutido y/o envasado en material inerte aprobado por la autoridad sanitaria competente. Este
jamón puede ser curado, ahumado o no y sometido a un proceso de pasteurización o
esterilización comercial (COVENIN 1602, 1996).
Jamón cocido de cerdo: es el producto descrito anteriormente, elaborado a partir de las carnes
de los miembros posteriores del cerdo, separado transversalmente del resto del costado entre
la última vértebra lumbar y de la pierna sacra, a los cuales puede quitarse o no el cuero y la
grasa (COVENIN 1602, 1996).
Limpieza: proceso mediante el cual se eliminan todas las impurezas o suciedad visible.
(Bravo, 2004)
Saneamiento: reducir el número de microorganismos presentes a niveles aceptables, de forma
que se reduzcan los factores de riesgo sanitario (Barreiro et al., 1994).
Calidad: grado en el que un conjunto de características inherentes cumple con las necesidades
o expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias (ISO 9000, 2000).
2.3. Ingredientes del Jamón
Los ingredientes y aditivos utilizados en la elaboración del producto deberán cumplir con
los requisitos establecidos en las normas venezolanas COVENIN y en las disposiciones
sanitarias vigentes (COVENIN 1602, 1996).
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Carne proveniente de pierna de cerdo, muslo o piernas de aves o miembros posteriores
de res. Se excluirán la carne triturada y mecánicamente separada, los huesos,
cartílagos, tendones y ligamentos de fácil remoción.
Sal comestible.
Azúcares y productos edulcorantes tales como: maltosa, sacarosa, dextrosa, fructosa,
dextrosa, maltodextrina (máximo 0,5 %), jarabe de maíz y otros aprobados por la
autoridad sanitaria competente, para su uso en jamón cocido.
Especies y condimentos aprobados por las autoridades sanitarias competentes para su
uso en jamón cocido.
Proteína aislada de soya, hasta un máximo de un 2 %.
Aditivos del jamón
Gelificantes hasta un máximo de 0,5 %; tales como gelatina, agar, alginatos, goma de
algarrobo, carragenato, goma xantica, peptina, carboxi-metil-celulosa.
Nitrito/nitrato de sodio y/o potasio.
Monofosfatos, difosfatos y polifosfato de sodio y/o potasio.
Ácido ascórbico, iso-ascórbico y sus sales sódicas.
Ácido láctico y sus sales.
Ácido cítrico y sus sales.
2.4. Descripción del Proceso Productivo de la Planta Procerdica
La empresa Procerdica, cuenta con una gama de productos tanto cocidos como ahumados,
los cuales son: jamón cocido superior, jamón cocido estándar, espalda cocida, fiambre cocido,
espalda cocida ahumada, tocineta, chuleta ahumada, jamón de pavo. A pesar de que los
procesos de producción son parecidos entre sí, éstos varían dependiendo del producto a
realizar. En la Figura 2.1 se muestra el proceso productivo general de la planta.
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Figura 2.1 Proceso productivo general de Procerdica (Procerdica, 2011)
Como se puede observar en la Figura 2.1, el proceso comienza con la recepción de materia prima, tanto cárnica como no cárnica. La Materia Prima Cárnica (MPC) está constituida por
cerdos en canal, paletas y pernil. En la recepción de la MPC se inspecciona la carne de cerdo
recibida (fresca y congelada) con la finalidad de descartar las piezas que no cumplan con los
requerimientos de calidad exigidos para el proceso. Después de la recepción, la MPC se
deposita en el almacén temporal de MPC (almacén de cerdos), donde permanece
descongelándose, de ser necesario.
Luego, los cerdos en canal son llevados al área de desposte donde son separados los
distintos cortes del cerdo que se utilizarán para cada uno de los productos. Las piezas de cerdo
listas para utilizar en el proceso son colocadas en cestas que luego se pesarán y llevarán a la
zona de procesamiento 1; en caso de que las piezas despachadas no vayan a ser utilizadas
inmediatamente son llevadas al almacén de MPC. Los sub-productos del cerdo que no serán
utilizados en el proceso, son vendidos a otras empresas para distintos fines. Estos son: patas,
cabeza, codillo, vísceras, cuero, papada y rabo.
A su vez, la Materia Prima No Cárnica (MPNC), la cual es utilizada para la preparación de
la salmuera, es recibida y depositada en el almacén de MPNC, seguidamente es pesada y
clasificada según cada proceso en el que se vaya a utilizar, ya que, según el producto a
elaborar, los ingredientes requeridos para la salmuera varían. A continuación, en la Figura 2.2
puede observarse el diagrama de la elaboración del jamón cocido superior.
•Cerdos en
canal
•Pernil y paleta
•MPNC
Recepciónde materiaprima einsumos
•Separación
de distintoscortes de
carne
Desposte
•Preparación
de salmuera
•Inyección
•Tenderizado
•Molienda•Refinado
•Masajeo
Procesamientos1
•Embutido
•Ahumado
•Enmolde•Cocción
•Enfriamiento
Procesamientos2
•Cocido
•Ahumado
Empaque
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Figura 2.2 Diagrama del proceso de elaboración de jamón superior
En la elaboración de jamón cocido superior, la salmuera y la MPC se llevan al proceso de
inyección en donde, como su nombre lo indica, es inyectada la salmuera a las piezas de carne
para luego ser llevadas al tenderizer . Allí, las piezas son perforadas por cuchillos que cortanlos músculos y tendones para obtener una superficie interna mayor y lograr una rápida
distribución de la salmuera, además de una mayor extracción de proteínas solubles.
Seguidamente las piezas son llevadas a las máquinas masajeadoras, en ellas se realiza el
proceso de curado y mezclado. Éstas, consisten en un tanque de acero inoxidable que gira
sobre un eje y tiene paletas fijas adheridas en el interior. Por tanto, cuando el tanque gira, los
trozos de carne se elevan y luego caen, mediante este golpeteo se logra masajear la carne,además, se facilita la extracción de proteínas solubles las cuales mejoran la calidad del
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producto al mantener unidos los trozos de jamón, por lo cual se obtendrá un producto con
mejor consistencia, color y mayor uniformidad (Müller y Ardoíno, 1983). Las máquinas
masajeadoras trabajan al vacío, esto favorece la difusión de la salmuera en el músculo para
lograr el proceso de curado, el cual tiene como finalidad prolongar la conservación de la carne
y desarrollar el aroma, color, sabor y textura deseado para el producto (Schmidt-Hebbel,
1984).
Al finalizar el proceso de masaje, la pasta obtenida es descargada de las máquinas
masajeadoras y colocada en carros para su posterior transporte hasta una cava donde se deja
reposar. Luego, se lleva a la embutidora, aquí se presiona a través de una boquilla hacia el
interior de una manga plástica, la cual seguidamente se engrapa en los bordes para asegurar
que su contenido no se salga.
Después del proceso de embutido, se trasladan las mangas plásticas a la zona de moldeado,
en este sitio son depositadas en moldes que tienen la forma deseada del producto final.
Seguidamente, los moldes son llevados a la zona de cocción donde se cocinan en tanques con
agua caliente por aproximadamente 7 horas y salen con una temperatura de 70ºC. Luego se
llevan a enfriar a la cava de enfriamiento a -40ºC y permanecen allí entre 6-12 horas hasta
alcanzar una temperatura entre 0-3ºC. Finalmente pasan a la zona de empaque y luego sontrasladados al almacén de productos terminados.
2.5. Patrones microbiológicos
Para ejecutar el control sanitario en una planta de producción de alimentos se toman en
cuenta los patrones microbiológicos presentados en la Tabla 2.1 a continuación.
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Tabla 2.1 Patrones microbiológicos para controles sanitarios (Barreiro, 2006)
Control Conteo máximo recomendado
Aire, ambiente 100-250 ufc/m3 con menos de 10 m.o. patógenos
Pisos y paredes 10-30 ufc/cm con menos de 2 m.o. patógenos
Mesas de procesamiento 20 ufc/cm
Manos y dedos
Satisfactorio: < 2x103 ufc
Aceptable: 2x10 a 5x10 ufc
Deficiente: > 5x10 ufc
Utensilios y equipos en general < 100 ufc/utensilio – Libre de coliformes
Envases, latas < 5 ufc/cm2 – Libre de coliformes
2.6. Pruebas microbiológicas
Una de las maneras de verificar la eficacia del proceso de limpieza y saneamiento de una
planta de producción de alimentos es a través del sistema de hisopado de superficies. Este
método consiste en deslizar un hisopo estéril por una superficie y luego sumergir el hisopo en
un medio de cultivo (1ml de caldo letheen), de manera que las bacterias queden suspendidas
en el medio. Luego, a partir de esta suspensión se realizan diluciones en razón decimal, según
convenga, con agua peptonada, la cual es un medio de enriquecimiento bacteriano. Una
dilución en razón decimal se refiere a diluir 1ml de suspensión bacteriana en 9ml de agua
peptonada, y se realiza a conveniencia dependiendo de la carga bacteriana esperada con la
intención de obtener resultados microbiológicos visiblemente cuantificables; es decir, si se
realiza 1 solución decimal se obtienen resultados en el rango de 101 y si se realiza nuevamente
otra dilución decimal obtendré resultados en el rango de 102. Finalmente, se siembra 1ml de la
dilución en una placa petri y se deja incubar. La temperatura y el tiempo de incubación
dependen de los microorganismos a identificar, los cuales fueron: aerobios mesófilos,coliformes totales, Staphylococus aureus, enterobacterias, mohos y levaduras.
Para las pruebas de hisopado, el laboratorio de calidad de Procerdica cuenta con productos
de la marca 3M, específicamente los Hisopos Quick Swab y las Placas Petrifilm, los cuales se
pueden observar en la Figura 2.3. Los Hisopos Quick Swab contienen caldo letheen que
facilita la recuperación de las bacterias. Mientras que las Placas Petrifilm ofrecen resultados
rápidos, lo que permite controlar la calidad del producto a lo largo de la línea de producción yobtener resultados antes de su distribución (3M, 2011).
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Figura 2.3 Línea de productos para pruebas microbiológicas (3M, 2011)
2.7. Manual de saneamiento
El manual de saneamiento es el documento en donde se establecen las actividades
necesarias para ejecutar el programa de limpieza, desinfección y mantenimiento sanitario del
establecimiento. En las BPF de la República Bolivariana de Venezuela, se establece que el
programa de saneamiento debe ser revisado periódicamente y debe contener como mínimo los
siguientes aspectos (BPF, 1996):
Requisitos de limpieza y desinfección aplicables en cada una de las áreas de
producción, con especial énfasis a las áreas de alto riesgo, así como a las unidades de
transporte bajo control de la empresa.
Requisitos de limpieza y desinfección aplicables a los diferentes equipos.
Frecuencia de la limpieza y desinfección.
Agentes de limpieza y desinfección así como las concentraciones o formas de uso, y
los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.
Procedimientos para el manejo y disposición de productos rechazados y de desechos o
residuos sólidos.
Medidas para el control de plagas.
Responsabilidades de las empresas externas contratadas para realizar actividades de
saneamiento en la planta.
Precauciones requeridas para prevenir la contaminación del alimento cuando se
emplean plaguicidas y agentes de fumigación; y de ser requerido, los procedimientos
para realizar el monitoreo o comprobación microbiología del ambiente y demásespecificaciones fijadas en el programa de saneamiento.
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2.8. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)
Los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) son prácticas y
procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos
desarrolla e implementa para prevenir la contaminación directa o la adulteración de los
alimentos que allí se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan (ANMAT, 2011). Los
POES deben ser ejecutados diariamente antes y durante las operaciones de producción, para
lo cual se deben identificar cuáles son los procedimientos previos a la producción (INVIMA,
2011).
Elementos de un POES (INVIMA, 2011):
Responsable (cargo). Frecuencia de ejecución de actividades.
Procedimientos específicos.
Productos y concentraciones a utilizar.
Responsable (s) de la supervisión.
Acciones correctivas en caso de no conformidad.
Firma de autoridad de la empresa.
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CAPÍTULO 3METODOLOGÍA
En el presente capítulo se explica la metodología empleada, la cual constó de cinco fases.
En la primera fase se realizó una revisión bibliográfica. La segunda fase consistió en recopilar
información de campo sobre los procedimientos de limpieza de equipos y ambientes en
planta. En la tercera fase se realizó un diagnóstico de los procedimientos de limpieza. En lacuarta fase, se realizaron e implementaron las propuestas del diagnóstico. Finalmente, en la
quinta fase, se procedió a redactar los procedimientos de limpieza y saneamiento para la
planta y se crearon formatos para el seguimiento y control de éstos. A continuación se
muestra de forma esquemática la metodología seguida:
1. Revisión bibliográfica
2.
Recopilación de la información de campo3. Diagnóstico
a. Detergentes empleados
b. Validación de limpieza
c. Concentración de detergente empleada
d. Especificación de espumador fijo
4. Propuestas e implementación de las propuestas
a. Determinación de cantidad de detergente requerido para la limpieza de áreas de
procesamiento
b. Evaluación de nuevos detergentes
c. Mejora en el control de productos de limpieza
d. Mejora de los materiales de limpieza
5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento
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3.1. Revisión bibliográfica
En primer lugar se recopiló la información necesaria para la realización del proyecto, se
consultaron libros referentes al procesamiento de carnes y producción de embutidos que
proporcionaron conceptos útiles para el entendimiento de dichos procesos. Luego se
investigaron las normas relacionadas con productos embutidos tales como COVENIN y las
Buenas Prácticas de Fabricación (BPF), con la finalidad de conocer los parámetros de calidad
establecidos con los que debería cumplir tanto la línea de producción como el producto
terminado.
Seguidamente se buscaron las especificaciones de los equipos de limpieza con los que
cuenta Procerdica y se buscó información sobre los programas de saneamiento y suselementos de manera de contar con lineamientos generales a seguir para la redacción de la
propuesta de procedimientos. Además, se realizó una investigación sobre el método utilizado
para realizar los análisis microbiológicos que serían necesarios llevar a cabo para la
verificación de la eficacia de los procedimientos de limpieza y saneamiento.
3.2. Recopilación de la información de campo
En esta etapa se realizó un recorrido por la planta y se conversó con el personal para
recopilar información, tal como: encargados de realizar la limpieza, frecuencia, productos de
limpieza, materiales de limpieza y procedimientos de limpieza. Además, se participó en la
realización de las actividades de limpieza de equipos y ambientes en las distintas áreas de
procesamiento para lograr reunir mayor información sobre los procedimientos de limpieza.
3.3. Diagnóstico
En base a la información recolectada en la fase anterior, se realizó un diagnóstico general
del proceso de limpieza en la planta, específicamente en cuanto a detergentes utilizados,
concentración de detergentes, materiales y procedimientos de limpieza y validación de
limpieza.
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3.3.1. Detergentes empleados
Se realizó un diagnóstico sobre los distintos detergentes empleados en los procedimientos
de limpieza, con la intención de determinar si éstos permitían cumplir con los patrones
microbiológicos establecidos en para el control sanitario.
3.3.2. Validación de limpieza
Durante esta fase se realizaron análisis microbiológicos a equipos de las principales zonas
de procesamiento las cuales son: desposte, procesamiento 1 y embutido. Los análisis
realizados en busca de colonias de microorganismos fueron: aerobios mesófilos, coliformes
totales, e.coli, enterobacterias, Staphylococus aureus, levaduras y mohos.
Con el objetivo de determinar si un detergente o una combinación de detergentes permitían
obtener resultados microbiológicos satisfactorios, se tomaron muestras de hisopado a tres
equipos después de su limpieza con los siguientes detergentes empleados en la planta:
Detergente multiuso.
Detergente clorado. Detergente desengrasante.
Detergente multiuso/detergente clorado.
Detergente multiuso/detergente desengrasante.
Los equipos seleccionados para hacer la toma de muestras fueron tres máquinas
masajeadoras existentes en el área de procesamiento 1. Las razones por la cuales se
seleccionaron estos equipos, son las siguientes:
En estos equipos se realiza la pasta de los embutidos, y es la etapa de proceso que
requiere mayor tiempo de producción. Por lo tanto, los productos cárnicos tienen
mayor tiempo de contacto con la superficie de estos equipos que con cualquier otro
equipo en la cadena de producción.
Debido a sus dimensiones y a su estructura, no es posible introducir materiales de
limpieza al interior de las máquinas, por lo tanto la limpieza depende netamente de laacción de la espuma aplicada.
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Ya que son equipos idénticos, se podían aplicar los mismos procedimientos de
limpieza a los tres equipos y esto ayudaría a obtener reproducibilidad en los
resultados.
Procedimiento seguido para la realización del método de hisopado
1) Deslizar el hisopo en una superficie de aproximadamente 20cm x 20cm. La superficie
escogida debe ser, preferiblemente, un área de difícil acceso en la limpieza para que
los resultados obtenidos puedan ser una representación real de los microorganismos
encontrados en el área de contacto de los alimentos.
2) Sumergir el hisopo en el caldo letheen y agitar un poco para facilitar la extracción de
los microorganismos.3) Tomar 1ml de caldo lethen y diluirlo con 9ml de agua peptonada.
4) Con 1ml de la dilución anterior, realizar la siembra de la placa Petrifilm.
5) Colocar la placa a incubar. El tiempo y la temperatura de incubación varía según el
tipo de placa que se utilice.
Una vez obtenidos los resultados microbiológicos, se pudo determinar el detergente con el
cual se obtenían resultados satisfactorios. Luego, se realizaron pruebas de limpieza utilizandoel detergente seleccionado. Se tomaron muestras de hisopado por duplicado en los siguientes
equipos: tabla de desposte, plato recolector de desposte, tolvas de máquinas masajeadoras,
interior de máquinas masajeadoras, tolva de máquina embutidora y correa de máquina
grapadora. Las muestras se tomaron en las zonas de difícil acceso, para procurar tener una
representación real de los microorganismos presentes. Además, las muestras se tomaron en
tres ocasiones distintas de limpieza con la intención de obtener reproducibilidad de los
resultados.
Es importante mencionar que las pruebas de limpieza se realizaron haciendo uso del
espumador portátil, con el objetivo de respetar la concentración de uso de los detergentes
recomendada por el proveedor.
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3.3.3. Concentración de detergente empleada
Según especificaciones del proveedor de detergentes, una de las maneras de aplicar el
detergente desengrasante y el detergente clorado es mediante un espumador. Para esto, la
planta está equipada con dos espumadores fijos y un espumador portátil.
En el espumador portátil la solución de detergente se prepara manualmente a la
concentración deseada. En el espumador fijo, la mezcla de detergente con agua se realiza
dentro del espumador de manera semiautomática, por lo tanto se realizó un diagnóstico para
determinar experimentalmente la concentración de la espuma resultante y definir si ésta se
encuentra dentro del rango de concentraciones recomendado por el proveedor.
3.3.4. Especificación de espumador fijo
El proveedor de detergentes especifica en las fichas técnicas de sus productos el método de
análisis para su verificación. Este procedimiento se encuentra descrito en el Apéndice A.
Para realizar los métodos de análisis fue necesario contactar a un proveedor de reactivos
químicos para adquirir el ácido clorhídrico (HCL) necesario en las titulaciones, además de lafenolftaleína. Para esto se solicitó un presupuesto al proveedor, el cual fue aprobado por la
coordinadora de compras nacionales y se procedió a su compra.
Toma de muestras
Para verificar el método de análisis proporcionado por el proveedor de detergentes, se
tomaron 10 muestras de espuma producida en el espumador portátil a una concentración
conocida del 5%. Estas muestras se analizaron por el método proporcionado por el proveedor,
el cual se encuentra descrito en el Apéndice A.
Una vez obtenidos los resultados anteriores, se caracterizó la espuma resultante del
espumador fijo ubicado en el área de desposte para, de esta manera, determinar las
condiciones a las cuales se debía operar el espumador para obtener la espuma resultante a la
concentración deseada. La primera prueba se realizó con las válvulas de entrada de agua y
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entrada de detergente en su máxima abertura para determinar si con esta condición se obtenía
una espuma en el rango de concentraciones recomendado por el proveedor.
Para recolectar las muestras se utilizaron envases plásticos de 2L y 4L de capacidad. Cada
muestra se analizó por triplicado para minimizar posibles errores producidos durante las
titulaciones y disminuir de esta manera el error en las concentraciones obtenidas.
3.4. Propuestas e implementación de las propuestas
Durante esta fase se llevaron a cabo las propuestas que surgieron durante el diagnóstico, en
pro de mejorar las fallas observadas en el proceso de limpieza y saneamiento de la planta.
3.4.1. Determinación de cantidad de detergente requerido para la limpieza de áreas de
procesamiento
Se determinó la cantidad de detergente necesaria para limpiar cada una de las áreas de
procesamiento, incluyendo sus equipos y ambientes. Esto se hizo tomando en cuenta las
distintas formas de aplicación de los detergentes con los que cuenta la planta.
3.4.2. Evaluación de nuevos detergentes
Una vez obtenidos los resultados de los ensayos microbiológicos realizados en la validación
de limpieza, se propuso llevar a cabo una prueba de limpieza utilizando un nuevo detergente
clorado y un producto sanitizante, en busca de lograr una mejora en los resultados
microbiológicos.
Se acordó una reunión con el representante de ventas de los nuevos productos, en la cual se
explicó la naturaleza de las materias primas con la cual trabaja la empresa para que éste nos
indicase los productos con los cuales contaba que se adaptaran a las necesidades de la
empresa.
Para lograr una adecuada remoción de los lodos proteicos y grasos que permanecen en los
equipos después de las actividades de producción y para lograr la inocuidad de las superficies,
el nuevo proveedor recomendó dos de sus productos: un detergente clorado espumado y un
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sanitizante con aplicación mediante asperjado. Se le fue otorgado a la empresa una muestra de
estos productos, así como también la forma de empleo y respectivas hojas de datos de
seguridad (MSDS).
Con la muestra de detergente clorado proporcionada por el nuevo proveedor, se realizó una
prueba de limpieza en las máquinas masajeadoras ubicadas el área de procesamiento 1, para
las cuales se hizo uso del espumador portátil debido a que este equipo proporciona una mayor
facilidad en el control de concentraciones de uso de los detergentes.
Después de la limpieza con el nuevo detergente clorado espumado, se tomaron muestras de
hisopado por duplicado en el interior de las máquinas masajeadoras y en sus respectivas
tolvas. A continuación se aplicó el producto sanitizante a las superficies internas del equipomediante un atomizador debido a que la empresa no cuenta con un equipo de asperjado, por lo
tanto sólo se pudo aplicar el sanitizante en el rango de alcance que permitió el atomizador
utilizado. Seguidamente se tomaron muestras de hisopado por duplicado a las superficies
donde fue aplicado el producto sanitizante.
3.4.3. Mejora en el control de productos de limpieza
Se propuso un método para controlar la cantidad de detergente suministrado, basado en la
cantidad de solución de detergente necesaria para la limpieza de cada área de procesamiento
determinada previamente.
3.4.4. Mejora de los materiales de limpieza
Se propuso realizar un cambio en los materiales de limpieza utilizados con la intención de
prevenir posibles casos de contaminación cruzada al momento de realizar los procedimientos.
3.5. Redacción de procedimientos de limpieza y saneamiento
En esta etapa se solicitaron los formatos que se utilizan en la empresa para la elaboración de
documentos y una vez reunida toda la información necesaria se procedió a la redacción de los
documentos relacionados con la limpieza y saneamiento de planta. Se elaboraron cinco tipos
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de documentos los cuales fueron revisados por el auditor de procesos internos y aprobados
por el superintendente de producción y el gerente general.
Los documentos realizados fueron:
Instrucciones de trabajo.
Formatos de registro para el control de los procedimientos.
Programas.
Manual de saneamiento.
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CAPÍTULO 4RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En este capítulo se presentan los resultados obtenidos, luego de aplicar la metodología
explicada en el capítulo anterior, con su respectiva discusión; además se presentan las
propuestas que surgieron para mejorar las fallas observadas.
4.1. Información de campo recopilada
A continuación se presenta la información recolectada y los puntos críticos observados
referentes al proceso de limpieza en planta.
4.1.1. Utensilios y equipos de la planta
Para la realización de un programa de saneamiento es necesario saber cuáles equipos y
superficies es necesario higienizar, para ello se realizó un recuento de los instrumentos y
equipos con los que cuenta cada área de la planta, los cuales se muestran en la Tabla 4.1.
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Tabla 4.1 Equipos y utensilios disponibles en las áreas de proceso.
Área Equipo-Utensilio
Recepción de MPC-
Almacén de cerdosRieles, ganchos
Desposte Bandas transportadoras, sierra eléctrica, plato recolector, descueradoras,cestas plásticas, tablas de corte, cuchillos
Procesamiento 1Masajeadoras, mezclador de salmuera, máquina de inyección,
tenderizer , molino, tumbler , refinadora, carros de transporte
Empaque ahumado Multivac (empaque al vacío), baño maría, selladora, balanza.
Embutido Máquinas embutidoras y máquinas grapadoras
Enmolde Moldes
Cocción
Empaque cocido
Hornos, marmitas, carros de transporte
Correa transportadora, balanza, selladora
4.1.2. Equipos utilizados para limpieza y saneamiento
Procerdica, cuenta con equipos espumadores fijos que permiten diluir los detergentes, los
cuales se encuentran ubicados en las zonas de procesamiento 1 y desposte. Los espumadores
utilizados son fabricados por la compañía Hydro Systems Company y el modelo de losequipos es 890. En la Figura 4.1 se muestran los espumadores, los cuales están conformados
por una entrada de aire, una manguera de succión para el detergente, una entrada de agua, un
manómetro para regular la presión de entrada del aire y una manguera de descarga para la
espuma.
Las características que el equipo ofrece son las siguientes (Hydro Systems Company, 2011):
Las partes que se encuentran en contacto con los detergentes, están hechas de
materiales resistentes, lo que permite utilizar el equipo con ácidos y productos
agresivos.
Los flujos de agua y aire pueden ser controlados para obtener una espuma con el
grosor deseado.
La válvula de retención previene que el aire comprimido fuerce su camino hacia la
línea de agua, permitiendo incrementar el flujo de aire para mejorar la limpieza.
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Figura 4.1 Forma y elementos del espumador fijo (Hydro Systems Company, 2011)
Para la limpieza de las cestas plásticas, utilizadas en el área de desposte para disponer los
distintos cortes de carne, se dispone de un túnel de lavado de Marca Roser , modelo TL-235-
AE que se puede apreciar en la Figura 4.2. Este equipo cuenta con fases de lavado (agua
recirculable) y aclarado (agua de red a fondo perdido). Además, tiene un filtro rotativo
autolimpiante y un tanque de agua de 300 L (Roser, 2011). Las cestas son introducidas por la
entrada del túnel y son trasladadas a lo largo de éste mediante una correa transportadora; a lo
largo del recorrido las cestas son lavadas mediante corrientes de agua recirculable a la cual se
le agrega previamente una dosis de detergente clorado. El líquido de recirculación se
reemplaza cuando se observa la excesiva producción de espuma turbia debido a las suciedades
que arrastra.
Figura 4.2 Túnel de lavado para cestas (Roser, 2011)
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El principal problema que presenta este equipo radica en que no es posible utilizar el
detergente clorado a la concentración recomendada por el proveedor. Esto debido a la
naturaleza espumante del detergente, ya que al agregar la cantidad de detergente
recomendada, la producción de espuma durante el proceso de recirculación es excesiva e
incontrolable debido a la turbulencia generada. Por lo tanto, en este caso, el detergente
clorado se emplea a una concentración aproximada de 0,2%, la cual es menor a la
recomendada.
Adicionalmente, se dispone de un espumador portátil proporcionado por la empresa
proveedora de detergentes, que posee una capacidad de 60L.
Finalmente, Procerdica, cuenta con una máquina hidrolimpiadora fabricada por la empresaHidroCleannes servicios C.A. Este equipo es utilizado para la limpieza periódica y remoción
de incrustaciones y residuos que puedan dar lugar a factores patógenos o degenerativos (Hidro
Cleannes servicios, 2011).
4.1.3. Detergentes disponibles para limpieza y saneamiento
En Procerdica, para la limpieza y saneamiento de la planta y de los equipos se dispone dedistintos productos provistos por una empresa de detergentes y desinfectantes. Debido a que
en la fabricación del jamón, los ingredientes en su mayoría son de naturaleza proteica y grasa,
para la limpieza de equipos se utilizan dos productos alcalinos, los cuales están formulados en
base a hidróxido de sodio, además se complementa la limpieza con un detergente neutro
multiuso.
Los productos utilizados son (Procerdica, 2011):
Detergente desengrasante: detergente alcalino espumante para limpieza pesada. Es
eficiente en la saponificación de grasas de tipo animal.
Detergente clorado: detergente alcalino clorado espumante. Remueve y ataca
rápidamente lodos orgánicos y proteicos.
Detergente multiuso: detergente líquido concentrado neutro para limpieza general. Es
biodegradable e inofensivo para los equipos.
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Detergente ácido: detergente ácido espumante. Remueve incrustaciones de origen
inorgánico.
4.1.3.1. Concentraciones de uso de detergentes recomendada
El proveedor de detergentes especifica el rango de concentraciones en base agua a las que
deben ser utilizados los productos, los cuales se aprecian en la Tabla 4.2 a continuación.
Tabla 4.2 Rango de concentraciones en base agua recomendadas por el proveedor para el uso
de detergentes (Procerdica, 2011)
Área
Concentración (%)
Detergentedesengrasante
Detergenteclorado
Detergentemultiuso
Detergenteácido
Desposte 5-7 5-7 5-7 -
Procesamiento 1 5-7 5-7 5-7 -
Embutido 5-7 5-7 5-7 -
Empaque 5-10 5-7 5-7 -
Almacén de cerdos-
Cava cero y masajeo-
Moldeo
5-7 5-7 - -
Cocción 5-10 5-7 - 5-7
4.1.4. Detergentes empleados
Se conversó con distintos trabajadores encargados de la limpieza y se observó una
inconsistencia en cuanto a los detergentes empleados para la limpieza. Esto, debido a que una parte del personal de limpieza utilizaba una combinación de detergente clorado/detergente
multiuso, mientras que la otra parte del personal utilizaba detergente clorado o detergente
desengrasante para realizar la limpieza. Esta confusión se debía a que el proveedor de
detergentes entregó dos propuestas distintas a la empresa en relación al uso de los detergentes.
En la primera propuesta, el proveedor afirmaba que para la limpieza de la planta debían
utilizarse cuatro productos (detergente desengrasante, detergente clorado, detergente multiuso,sanitizante), sin embargo, no se indicaba concentración de uso ni tiempo de contacto. Esta
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propuesta fue rechazada por falta de información y por no adecuarse a la realidad de la
empresa, esto debido a que el tiempo empleado en la aplicación de cuatro productos distintos
sería mayor al tiempo real disponible para la limpieza. El tiempo real disponible para la
limpieza de las áreas críticas de procesamiento es de 4-5 horas; éste, es el tiempo empleado al
hacer uso de un sólo detergente, por lo tanto se puede entender por qué el uso de 4 productos
distintos no se adapta a los requerimientos de la empresa.
En la segunda propuesta el proveedor sugirió que se debía utilizar el detergente
desengrasante, el detergente clorado y el sanitizante para una limpieza intensa y solamente
utilizar el detergente multiuso para realizar una limpieza básica en los momentos en que
hubiesen productos cárnicos cercanos al área de limpieza; esta propuesta contaba con mayor
información ya que se indicó la concentración de uso de los detergentes, sin embargo no seimplementó debido a que el tiempo empleado en la aplicación de tres productos distintos sería
mayor al tiempo real disponible para la limpieza.
Debido a la falta de una propuesta que se adaptara a las necesidades de la empresa, se
decidió implementar el uso de detergente clorado combinado con el detergente multiuso a la
concentración indicada por el proveedor en la segunda propuesta, para realizar las actividades
de limpieza, sin embargo no se tenía la certeza de si utilizando dichos productos, se lograríaobtener la inocuidad en las superficies requerida para la manipulación de alimentos.
Actualmente, en Procerdica, no se hace uso de ningún producto especializado en
sanitización. Esto debido a que el proveedor de detergentes ofreció un producto sanitizador
con aplicación mediante nebulizadores, lo cual no resulta práctico ya que, para el uso de este
producto el área debe estar completamente libre de productos cárnicos y evitar de esta manera
la contaminación de los alimentos; esto resulta en un problema debido a que en Procerdica se
cuenta con poca disponibilidad para movilizar y resguardar la gran cantidad de cárnicos que
se manejan. Sin embargo, el producto utilizado para la limpieza (detergente clorado) posee
hipoclorito de sodio como ingrediente activo, el cual es un agente reconocido por su efectiva
acción biocida cuando se respetan las condiciones correctas de uso.
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4.1.4.1. Concentración de uso de detergentes utilizada
Se detectó que al hacer uso del espumador portátil, la mayor parte del personal de limpieza
desconocía el procedimiento de dilución de detergentes y la concentración a la cuál debían
utilizarlos. Por lo tanto no se cumplía con las recomendaciones del proveedor en cuanto a
concentración de de los detergentes. En cuanto a los espumadores fijos, se carecía de
información correspondiente a la concentración de la espuma resultante en estos equipos.
En el caso de la aplicación manual, es decir sin hacer uso de un espumador, el personal de
limpieza no poseía información sobre los procedimientos de dilución, por lo tanto los
detergentes eran aplicados a la superficie de los equipos a una concentración del 100%. Estas
acciones pueden traer consecuencias como el daño de superficies en los equipos, limpiezainsatisfactoria, corrosión de tuberías y descarga innecesaria de productos químicos al
ambiente.
4.1.5. Consumo de detergentes
En vista de lo anterior, se conversó con el personal de mantenimiento encargado de la
dotación de detergentes y se confirmó que el consumo de productos de limpieza era muyelevado, originando un aumento en los costos y constantes compras de detergente, lo que
acarreaba constantes reclamos por parte del departamento de compras nacionales. Todo esto
debido a la falta de capacitación del personal sobre las concentraciones de uso recomendadas
y los procedimientos de dilución.
4.1.6. Materiales de limpieza
Las actividades de limpieza se ven perjudicadas debido a la falta de asignación de
materiales por cada área de procesamiento. Esto provoca un retraso en el comienzo de la
limpieza ya que los operarios deben recorrer la planta en busca de los materiales necesarios.
Además, el constante intercambio de materiales podría representar un foco de contaminación
en la planta.
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4.2. Resultados del diagnóstico
A continuación se presentan los resultados del diagnóstico realizado sobre el proceso de
limpieza.
4.2.1. Resultados de validación de limpieza
Se presentan en esta etapa los resultados obtenidos para las pruebas microbiológicas
realizadas con la intención de encontrar el detergente que proporcionase mejor inocuidad en
las superficies.
4.2.1.1. Determinación del detergente adecuado para la limpieza
Se realizaron pruebas de limpieza en cinco días distintos no consecutivos utilizando para
cada prueba un detergente o una combinación de detergentes distinta. Las muestras se
tomaron en las zonas de difícil acceso, para procurar tener una representación real de los
microorganismos presentes.
4.2.1.1.1.
Resultados para el detergente multiuso
Los resultados microbiológicos obtenidos con la prueba de hisopado para la limpieza con
detergente multiuso se muestran en la Tabla 4.3. En ésta pueden observarse los resultados
obtenidos para tres de las máquinas masajeadoras ubicadas en el área de procesamiento 1, las
cuales fueron denominadas: Máquina 1, Máquina 2 y Máquina 3.
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Tabla 4.3. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de limpieza con
detergente multiuso
Característica Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3
E coli [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Staphylococus aureus [ufc/g] 2,5x10 2,6x10 2,5x10 Aerobios mesófilos [ufc/g] Incontables Incontables Incontables
Coliformes totales [ufc/g] Ausente 1,0x10 2,0x10
Mohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Levaduras [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Enterobacterias [ufc/g] 8,0x10 6,0x10 9,0x10
Al observar los resultados de la Tabla 4.3, se puede notar que la limpieza con detergente
multiuso no cumple con tres de los patrones microbiológicos establecidos para el control
sanitario, específicamente para las colonias de Staphylococus aureus, coliformes totales y
aerobios mesófilos, como se explica posteriormente.
Según lo recomendado, el conteo máximo debe ser menor a 100[ufc], sin embargo los
resultados hallados para Staphylococus aureus son iguales o mayores a 2,5x102[ufc], por lo
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente multiuso se encuentran por encima
del límite recomendado.
De igual modo, se incumple con el criterio para aerobios mesófilos, ya que el límite
recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados incontables, lo que indica la presencia de un
mayor número de colonias a las pautadas en el criterio.
Además, según los patrones microbiológicos seguidos, los equipos deben estar libres decoliformes, sin embargo se observa que en las máquinas 2 y 3 se encontró presencia de estos
microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente multiuso se
encuentran por encima del valor recomendado.
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4.2.1.1.2. Resultados para el detergente clorado
Los resultados obtenidos de la prueba de hisopado realizada a la superficie interna de las
máquinas masajeadoras después de la limpieza con detergente clorado, pueden observarse en
la Tabla 4.4 la cual se tiene a continuación.
Tabla 4.4. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de limpieza con
detergente clorado
Característica Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3
E coli [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Staphylococus aureus [ufc/g] 1,2x10 1,8x10 1,5x10
Aerobios mesófilos [ufc/g] 1,6x10 1,8x10 1,5x10Coliformes totales [ufc/g] Ausente 1,0x10 Ausente
Mohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Levaduras [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Enterobacterias [ufc/g] 3,0x10 7,0x10 9,0x10
Según lo recomendado, el conteo máximo debe ser menor a 100[ufc], sin embargo los
resultados hallados para Staphylococus aureus son iguales o mayores a 1,2x102[ufc], por lo
tanto los valores obtenidos para limpieza con detergente clorado se encuentran por encima del
límite recomendado.
De igual modo, se incumple con el criterio para aerobios mesófilos, ya que el límite
recomendado es 100[ufc] y se obtuvo resultados iguales o mayores a 1,5x104[ufc], lo cual
excede el número de colonias pautadas en el criterio.
Además, según los patrones microbiológicos seguidos, los equipos deben estar libres de
coliformes, sin embargo se observa que en la máquina 2 se encontró presencia de estos
microorganismos; por lo tanto los valores obtenidos en la limpieza con detergente clorado se
encuentran por encima del valor recomendado.
Al comparar los resultados obtenidos para el detergente multiuso y para el detergente
clorado, se puede observar que a pesar de que ambos detergentes proporcionan resultados queexceden el criterio recomendado, los valores obtenidos para el detergente clorado se acercan
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más a los patrones microbiológicos recomendados. Esto se debe a la acción biocida de uno de
los compuestos activos del detergente clorado (hipoclorito de sodio), lo cual permite la
eliminación de microorganismos en las superficies limpiadas.
El cloro es utilizado como elemento desinfectante en cualquiera de sus tres estados: líquido,
bajo la forma de hipoclorito de sodio, con un 10-15 % de sodio activo, sólido, bajo la forma
de cloruro de cal, con 25-35 % de cloro activo y el cloro gaseoso, en forma de gas, con el
100% de cloro activo. La acción bactericida del cloro no es instantánea ya que exige un
tiempo de contacto o reacción (Acosta, 2008).
Además, debido a la naturaleza alcalina del detergente clorado que permite el arrastre de
lodos proteicos y grasos, se realizó con este detergente, una limpieza visiblemente mejor queen el caso del detergente multiuso. En la prueba de limpieza con detergente multiuso se
observaron residuos en las superficies de los equipos debido a la menor capacidad que tiene
este detergente para arrastrar los lodos proteicos y grasos existentes.
Tratamiento estadístico
Habiendo realizado todo este análisis preliminar de los resultados obtenidos, se deberealizar un análisis estadístico de los resultados a fin de confirmar si las diferencias
vislumbradas son realmente significativas. Por esto, se aplicó el test de student para contrastar
la hipótesis sobre medias de las muestras, con una dispersión de los datos y una cantidad de
los mismos. En el Apéndice B se describe el tratamiento estadístico utilizado y se muestra un
modelo de cálculo.
Para hallar diferencias estadísticas entre el detergente multiuso y el detergente clorado se
calculó para ambos el grado de libertad y la T de student y los resultados obtenidos se
presentan en la Tabla 4.5 a continuación.
Tabla 4.5 Test de significancia estadística para staphylococus aureus
Grupo GL T de student
multiuso-clorado 4 5,8395
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En la Tabla 4.6 se muestran se muestran algunos valores de T cri para distintos porcentajes de
confianza
Tabla 4.6 Valores de Tcrit para cuatro grados de libertad a diferentes porcentajes de confianza
GL Tcrit@60% Tcrit@70% Tcrit@80% Tcrit@85% Tcrit@95% Tcrit@99%4 0,270722 0,568649 0,940964 1,189567 2,131846 3,746936
Según el test de student , si Tcrit < T, entonces se puede afirmar que los grupos comparados
son estadísticamente diferentes. En base a esta premisa, se puede observar que para un 99%
de confianza, con el detergente clorado se obtuvo resultados estadísticamente distintos para
Staphylococus aureus a los obtenidos con el detergente multiuso; por tanto, sí se observan
diferencias significativas entre ambos casos.
4.2.1.1.3. Resultados para el detergente desengrasante
A continuación, en la Tabla 4.7 se presentan los resultados microbiológicos obtenidos para
la limpieza con detergente desengrasante en las tres máquinas masajeadoras del área de
procesamiento 1.
Tabla 4.7. Promedio de valores microbiológicos obtenidos en prueba de limpieza con
detergente desengrasante
Característica Máquina 1 Máquina 2 Máquina 3
E coli [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Staphylococus aureus [ufc/g] 1,7x102 2,1x102 1,5x102
Aerobios mesófilos [ufc/g] 1,0x105 1,7x104 1,8x104
Coliformes totales [ufc/g] Ausente Ausente AusenteMohos [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Levaduras [ufc/g] Ausente Ausente Ausente
Enterobacterias�