Ayuda de Estudio

Detergentes y

desinfectantes

Limpieza y desinfección del

área de trabajo

Panadero

Ayuda de Estudio

Importancia de limpiar y desinfectar

Alimentos

Minimiza los riesgos de

contaminar los alimentos

Elimina cualquier

agente que cause

enfermedad

Plagas

Reduce la posibilidad de plagas

Establecimiento

Mejora la imagen del local frente

a la clientela

Aumenta la confianza

de los comensales

Equipo

Aumenta la vida útil y eficiencia

de los equipos

Empleados

Crea buenas

costumbres de limpieza

en el personal

Ayuda de Estudio

Limpiar Desinfectar Higienizar

Ayuda de Estudio

Métodos para lavar

equipos y utensilios

Ayuda de Estudio

Se requiere una estación de lavado, de preferencia con tres

compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los

pasos en un proceso de limpieza manual son:

1. Lavado manual

• Raspa los utensilios para quitar los residuos de alimentos y enjuaga con agua

1

• Restriégalos en una solución detergente

2 • Enjuaga con agua tibia

3

Ayuda de Estudio

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, las

cuales siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual, sin embargo, éste, además, garantiza la desinfección.

2. Lavado mecánico

•Raspa y enjuaga con agua

1

•Restriega en una solución detergente

2 •Enjuaga con

agua tibia

3

Ayuda de Estudio

La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar

entrenada para:

Conocer todas las funciones de la máquina

Asegurarse de que está correctamente instalada

Que haya suficiente agua para el enjuague

Que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada

Que las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas

Ayuda de Estudio

Clasificación de los detergentes

Alcalino

Ácido

Abrasivos

Neutros

Tipos

Metasilicato de sodio

• Ácido cítrico

• Ácido tartárico

• Ácido clorhídrico Sosa cáustica -

Uso Elimina materia

orgánica, como,

resíduos de comida.

Se utiliza como

desincrustante

Para cepillar y

restregar.

Superficies lisas con escasa suciedad.

Generalmente utilizados como jabones de manos.

Características

• Volátil

• Irritante

• No usar cerca de

alimentos

• Muy corrosivo.

• Se combina con los

alcalinos, ya que

elimina olores

indeseables y

microorganismos.

• En forma de polvos

• Suelen tener mezclas

de detergentes y

compuestos clorados

como desinfectantes

• Baja acción frente a las bacterias

• Biodegradables

Ayuda de Estudio

Métodos para desinfectar

equipos y utensilios

Ayuda de Estudio

Este método consiste en desinfectar

con agua caliente o vapor.

Si el proceso es manual, se sumergen

los utensilios en agua a 77oC durante 30

segundos. Dicha temperatura debe ser

constante.

Si hay una máquina de limpieza y

desinfección, la temperatura para

desinfectar debe estar entre 82 y 90oC.

A. Método de agua caliente

Ayuda de Estudio

Hay una gran variedad de productos químicos que eliminan y evitan el

crecimiento de los microorganismos. El método de desinfección

química es muy efectivo.

Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se

preparan alimentos son:

B. Método con soluciones desinfectantes

Cloro Yodo Amonio

cuaternario

Ayuda de Estudio

Clasificación de los desinfectantes

Cloro y derivados

Yodados

Amoniaco

Tratamiento

térmico

El calor, a más de 90oC, es muy eficaz para desinfectar. Podemos utilizar

calor seco, aire o húmedo, vapor o agua.

Son los más utilizados, ya que son baratos y de acción rápida.

Los hipocloritos tienen amplia actividad antibacteriana y antihongos. Son irritantes

y corrosivos. Pierden eficacia en presencia de materia orgánica.

Se usan en diluciones de 100 a 200 mg de cloro disponible por litro de agua.

También se usan para potabilizar el agua.

Compuestos con base de yodo. Son más caros que los derivados del cloro y

menos efectivos.

Pierden su eficacia con la materia orgánica. Son corrosivos en contacto con

determinados metales y pueden manchar algunas superficies.

Son menos eficaces que los anteriores. No son corrosivos ni irritantes, pero son caros

y su actividad se reduce en presencia de agua dura; pueden formar espuma y

una película superficial por lo que es necesario un buen aclarado tras su

aplicación. Su dosificación suele ser a una dosis de 200 ppm.

Ayuda de Estudio

Programa de limpieza y

desinfección

Ayuda de Estudio

Para iniciar un programa de limpieza y desinfección ORGANÍZATE y

plantea cuatro preguntas básicas:

¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

¿Con qué frecuencia

voy a limpiar y desinfectar

¿Cómo voy a limpiar y

desinfectar?

¿Qué necesito limpiar y

desinfectar?

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Ayuda de Estudio

¿Qué necesito limpiar y

desinfectar?

• Define las necesidades de limpieza y

desinfección en áreas de proceso como:

- Cocina

- Mesas de trabajo

- Pisos

- Paredes

- Equipos

- Utensilios

• Debes establecer si las necesidades de

limpieza y desinfección son diarias,

semanales, mensuales o anuales.

1

Ayuda de Estudio

¿Cómo voy a limpiar y

desinfectar?

• Escribe los procedimientos de limpieza y

repártelos entre tu personal, para que sepan

paso a paso cómo se realizarán las tareas de limpieza y desinfección.

• Especifica las herramientas de limpieza y los

productos químicos que usarán en cada etapa del procedimiento.

2

Ayuda de Estudio

• Haz un horario de limpieza y desinfección.

• La limpieza y desinfección se debe hacer al

inicio y al final del turno o cuando se cambian

productos durante la preparación. 3

¿Con qué frecuencia limpiaré y

desinfectaré?

Ayuda de Estudio

Personal: Ejecuta el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenado para hacerlo

correctamente.

Supervisor: Vigila que las tareas de limpieza y desinfección se lleven a cabo adecuadamente, además, realiza

inspecciones periódicas.

Jefatura: Monitorea y evalúa si el programa y los métodos de limpieza y desinfección están funcionando y son efectivos

para prevenir la contaminación de los alimentos.

¿Quiénes son las personas responsables de limpiar y desinfectar?

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Ayuda de Estudio

Formato del programa de limpieza y

desinfección

¿QUÉ? ¿CUÁNDO? ¿CON QUÉ? ¿CÓMO? ¿QUIÉN?

Equipo

Utensilios

Infraestructura

Frecuencia:

Día

Semana

Mes

Implementos

que se usarán

para limpiar

Escribir los

procedimiento

s de limpieza.

Es una guía

paso a paso

Persona

responsable

de realizar

este proceso