Libro de gastronomía

Recetarioguía para el estudiante

segundo semestre

Clase 1 6Pescados de mar 6· Lenguadoconsalsadehierbas 8· Fumet 8· Lenguadoalaplanchaconflandezanahorias 11· Bastonesdepargo 11· (Guarnición)Tartaletasdelegumbresverdesfrescas 12· Veloutédepescadoalcurry 12

Clase 2 14Pescados de río y migratorios 14· Filetedetilapia,pasteldeahuyama

ysalsaoscuradepescado 16· Papillote detrucha,tiandevegetalesyaceitedeoliva 18· Bagrealhornoconsalsacriolla 19· (Guarnición)Repollorelleno

conduxelledechampiñónyricotta 20· (Guarnición)Garbanzosfritos 20

Clase 3 22Legumbres 22· Lentejasespañolas 24· Salteadodelegumbresfrescas 27· Hummus 27· (Guarnición)Garbanzosfritos 28· Sopaalpesto 28

Clase 4 30Aves ii: pollo deshuesado 30· Pollorellenoconfarsaclásicayyucafrita 32· Rouladedeave,pequeñosvegetales

rellenosysalsademostaza 34· (Guarnición)Papasparmentiere

alaceitederomero 35· Jambonette 35

Clase 5 36Carnes ii 36· Estofadobœuf bourguignon,champiñonesestofados,

zanahoriasycebollasbabyglaseadasPapasalnatural 38· Goulashconspätzleycremaagria 40· Milanesasdemuchacho

ycentrodepierna,vegetalesgrillados 41· Milanesasdemuchachoderes 42

Clase 6 44Cerdo 44· Medallónychuletasdecerdo, tarte tatin

especiadademanzana,purédearracachaconcarameloyjugodecerdo 46

· Solomillodecerdoselladoconsalsadeoportoyciruelas,conrisottodequinua 48

· Espiraldelomodecerdo,rellenodemermeladademango,cebollacoloradaysalsagastriquedepomelo 49

Clase 7 50Taller de montaje de platos 50Temas 52

Clase 8 54Evaluación teórico- práctica 54Temas 56

Clase 9 58Pastas y salsas 58· Ñoquisdepapasalteadosconjamóncrudo,

tomateconfitado,aceitunasnegras,jugodecarneyalbahaca 60

· Ñoquisdesémolagratinadosalhornoconsalsanapolitana 62

· Ñoquissoufflésdeespinacaconsalsaverdeysalsapomodoro 63

sumario

Clase 10 64Pastas simples y coloreadas 64· Masabaseparapastasinhuevo 66· Masabaseparatallarinesycintasalhuevo 66· Pastascoloreadas 68· Salsasdeacompañamientoparapastas 69

Clase 11 72Pastas rellenas 72· Masaparapastasrellenas 74· Rellenosparapasta 74· Masasinhuevosalestilo

delaisladeCapri 78· Salsaparapastas 78

Clase 12 80Pastas sobrepuestas y enrolladas 80· Canelonescontomatesfrescos,

mozzarellayalbahaca 82· Lasañaclásica 82· Canelonesnegrosrellenosdemuselina

depescado,bruniosedecalamares,nagedemejillonesypimentones 85

Clase 13 86Rotolos y pastas asiáticas 86· Salteadodepastasasiáticasconelwok,

convegetales,pollo,mariscos,salsadesoyayostras(demostrativa) 88

· Rotolodepolloytocinetareduccióndecrema 90

· Fideo thai chieng mai(demostrativa) 91

Clase 14 92Evaluación teórico- práctica 92Temas 94

Clase 15 96Cocina colombiana i 96· Cuchucodetrigoconespinazo 98· Cocidoboyacense 98· Ajiacosantafereño 100· Tortadealmojábanas 101· Envueltos 101

Clase 16 102Cocina colombiana ii 102· Mutesantandereano 104· Arepassantandereanas 104· Hayacasorocueseñas 106· Masatodearroz 107· Cachapas 107

Clase 17 108Cocina colombiana iii 108· Tamaltolimense 110· Avena 110· Arepapaisa 111· Fríjoles 112· Bandejapaisa 113· Natilla 113

Clase 18 114Cocina colombiana iv 114· Empanadasdepipiányajídemaní 116· Tamalesdepipián 117· Sancochodegallina 119· Tostadadeplátano 119· Champus 120· Aborrajados 120· Salpicóndebaudilla 121

Clase 5 156Masas hojaldradas i 156· Hojaldrefrancés 158· Masaparacroissants 158· Recetasdeaplicación 159

Clase 6 160Masas hojaldradas ii 160· Recetasdeaplicacióndelamasadehojaldre,

clasenúmero5 162

Clase 7 164Batidos pesados 164· Ponquédenovia 166· Brownies 166

Clase 8 168Aparatos líquidos y merengues 168· Flandevainilla 170· Budíndepan 170· Merenguefrancés 171· Merengueitaliano 171· Merenguesuizo 171· Recetasdeaplicación 173

Clase 9 174Galletería 174· Galletasdejengibre 176· Cookies 176· Baseparagalletasdecorteplanas 178· Basemasablandaparamanga 179· Lenguasdegato 179· Tuilesdelimón(tejas) 180· Galletasdecoco 180

Clase 19 122Cocina colombiana v 122· Empanadasdehuevo 124· Postanegra 124· Arrozcontitoté 126· Enyucado 126· Encocadodesierra 127· Cevichedecamarón 127

Clase 20 128Evaluación teórico - práctica 128Temas 130

Pastelería

Clase 1 134Masas quebradas i 134· Masabrisée 136· Recetasdeaplicación 139

Clase 2 140Masas quebradas ii 140· Masasucrée 142· Masasablée 143· Recetasdeaplicación 144

Clase 3 146Masas de doble cocción 146· Pastachouxomasabomba 148· Recetasdeaplicación 149

Clase 4 150Batidos livianos 150· Bizcochuelodemielpararollos 152· Bizcochuelo 152· Recetasdeaplicación 155

sumario

Pescados de mar I

ObjetivoEnseñar las generalidades, características organo-lépticas y formas de manipular, algunos pescados de mar; con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Fumet (trabajo demostrativo)• Lenguado con salsa de hierbas, cocción unilateral

(trabajo grupal participativo)• Bastones de pargo (trabajo grupal participativo)• Velouté de pescado al curry

(trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Fileteado de pescado • Técnicas de elaboración de fumet• Cocción de pescados• Técnicas de ligazón, técnicas de velouté

cLase

6 7

FumetReceta 1

Cantidad:1litro

Procedimiento

1. Llevarlosvegetalesyloshuesosaunaollaconaguafría

2. Agregarlapimientayllevarapuntodeebulliciónafuegobajo

3. Despuésde20minutos,apartirdelmomentoenquelapreparacióncomienzaahervir,retirardelfuegoeincorporareljugodelimón.Colaryfiltrar.

cLase I

Ingredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Huesosdepescado

500 g lavados

Cebolla 25 g mirepoix

Apio 20 g mirepoix

Puerro 25 G mirepoix

Agua 2 L

Hierbasfrescas

Limón ½ jugo

Pimientanegra

c/n engrano

c/n:cantidadnecesaria

Receta 2 Porciones: 4

Lenguado consalsa de hierbas


Filetedelenguado

4 limpio

Aceitedeoliva

100 ml

Fondodepescado

500 ml

Vinoblanco 50 ml

Cremadeleche

20 ml

Eneldo 10 g picado

Roux claro 60 g preparado

Tomillo 10 g picado

Estragón 10 g picado

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n


Procedimiento

1. Enunaolla,afuegomedio,mezclarelfumetyelroux,hastadisolverporcompleto

2. Agregarlashierbasyelvinoblanco,cocinarhastareduciryagregarlacremadeleche,lasalylapimienta

3. Apartecalentarunasarténconaceiteafuegomedio,ponerelpescadoporelladodelapiel,taparycocinarafuegomedio,porunsololado,durante7minutos

4. Retirardelasartén,llevaralplatoyservirconlasalsa.

8 9

cLase I

10 11

Receta 4Porciones: 4



Filetesdelenguado

2 limpios

Mantequillaclarificada

50 g

Mantequilla 70 g

Perejil 1 cucharada picado

Tomillofresco ½ cucharada

Sal c/n

Pimienta c/n

Zanahorias 400 g

Huevos 2

Cremadeleche 100 ml


Procedimiento

1. Cocinarlaszanahoriashastacuandoesténtiernasyconvertirenpuré

2. Mezclarloshuevosylacremadeleche.Añadirelpurédezanahoriasymezclarhastaobtenerunaprepara-ciónuniforme

3. Llenarmoldesparaflanyllevarabañomaríaalhornoprecalentadoa150°C,hastacuandolapreparaciónsolidifique

4. Ponerlamantequillaclarificadaenunasarténydejarquesecalienteafuegomedio

5. Llevarlosfiletessalpimentadosalasarténycocinarporamboslados

6. Fundirlamantequillaafuegobajoparaimpedirqueéstahagaespuma.Unavezderretidaincorporarlashierbasfrescaspicadasyremoversuavemente

7. Salpimentaryservirconelpescadoyelflandezanahorias.

Lenguado a laplancha con flan

de zanahorias


Pargorojo 3 entero

Huevos 5

Migadepan 200 g

Aceitedeoliva

50 ml

Harinadetrigo

300 g

Leche 50 ml

Aceiteparafritura

1 L

Sal c/n c/n

Pimienta c/n c/n


Procedimiento:

1. Limpiaryquitarlasescamasdelpescado,filetearsegúnlasindicacionesdelchefdocente

2. Retirarlapielycortarcadafileteenbastones3. Batirenunbowl loshuevosjuntoconelaceitede

oliva,lapimienta,lalecheybastantesal4. Pasarlosbastonesdepescadoporharinayluego

sumergirenlamezcladehuevo,porúltimoempanar5. Llevararefrigeracióndurante15minutos6. Simultáneamentecalentarelaceiteafuegomedio7. Retirarlosbastonesderefrigeraciónyfreírlosenel

aceitehastaobteneruncolordorado.

Bastones de pargo




Habas 3 peladas

Arvejas 5 peladas

Guisantes 200 g peladas

Masaque-brada

50 mlmasaparatartaletas

Huevos 300 g

Quesoparmesano

80 g rallado

Vinoblanco 50 ml

Aceitedeoliva

20 ml

Mantequilla 50 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Forrarmoldesparatartaletasconlamasaquebrada,hornearablanc,deacuerdoconlasindicacionesdelchefdocente

2. Cocinaralainglesalasalverjas,losguisantesylashabas3. Enunasarténsaltearlashabas,lasalverjasylosguisantes4. Agregarsal,pimientayvinoblanco;reducir5. Llenarlastartaletasconelcontenidosalteadoycubrir-

lasconhuevobatidoyquesoparmesano6. Llevaralhornoa160°Chastacuandolosingredientes

coagulenylatartaletacocine7. Servircomoguarnición.

(Guarnición)Tartaletas de legumbres

verdes frescas


Fumet 1 L

Roux claro 80 g

Curry 30 g

Sal c/n c/n

Cremadeleche

50 ml


Procedimiento

1. Calentarelfumetafuegomedioydisolverelrouxfrío.Revolverconstantemente

2. Unavezseobtengalatexturadesalsa,agregarel curryylasal

3. Terminarconcremadeleche.Servirconlosbastonesdepargoylastartaletas.

Veloute depescado al curry

cLase I

12 13

2Pescados de ríoy migratorios

cLase

14 15

ObjetivoEnseñar las generalidades, características organo-lépticas y formas de manipular algunos pescados de río con ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Filete de tilapia, pastel de ahuyama y salsa oscura

de pescado (trabajo grupal participativo)• Papillote de trucha, tian de vegetales y aceite de

oliva ( demostrativo)• Bagre al horno con salsa criolla (demostrativo

participativo)• Repollo relleno con duxelle de champiñón y

ricotta (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Cocción de pescado• Trabajo de guarnición• Armado de platos


cLase 2


Tilapia 4fileteadaysinespinas

Mantequilla 30 g clarificada

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la salsa oscura

Cabezas 1 kg lavadasylimpias

Aceitedeoliva

c/n

Harina 50 g

Cebolla 2 mirepoix

Hinojo 2 cubos

Tomate 2 concasse

Bouquet garni

1

Fondooscurodecarne

2 L

Para el pastel de ahuyama

Ahuyama 400 g puré

Huevo 4 entero

Quesoparmesano

30 g rallado

Cremadeleche

50 ml

Filete de tilapia, pastel de ahuyama

y salsa oscurade pescado


Decoración

Ajos 4 diente confitados

Perejil 20 g hojasfritas

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

Salsa oscura de pescado1. Enunaollasellarhastadorarlascabezasyespinasde

pescado2. Agregarlaharinayejecutarunroux directo.Cocinar

durantetresminutos3. Agregarlosvegetalescortadosydesglasarconlos

jugosqueéstossuelten.Rasparelfondodelaolla4. Añadirelfondooscurodecarneyelbouquet garní5. Cocinaryreduciral50%6. Colarvariasveces,primeroconchinoyluegocon

elcoladoretamineparalograrunasalsadetexturasedosa

7. Reducirhastaelpuntodeseado,sazonarymontarconmantequilla.

16 17

Filete de tilapia, pastel de ahuyamay salsa oscura de pescado

Para el pescado1. Enunasarténcalentarlamantequillaclarificada2. Unavezlamantequillahayatomadotemperatura

introducirelpescadoycocinarporamboslados.

Pastel de ahuyama1. Asarlaahuyamaalhornoconsal,pimientayaceite

deoliva2. Reducirapuréeintegrarelrestodelosingredientes

hastahomogenizar3. Llevarelpuréamoldesyhorneara180°C,hasta

dorar4. Simultáneamentefreírlashojasdeperejilenaceitede

oliva,retiraryagregarsal5. Retirarelpurédelhorno,desmoldaryserviradornado

conlashojasdeperejilfritas.

Nota:paramontarelplatohacerunespejoconlasalsayponerelpescadoencima,acompañarconelpasteldeahuyamaadornadoconelperejilylosajos.

cLase 2


Filetedetrucha

4

Aceitedeoliva

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Para el tian de vegetales

Zucchini 100 g rodajas

Tomate 100 g rodajas

Berenjena 100 grodajasblanqueadas

Pimientorojo

100 grodajasblanqueadas

Cebolla 100 g aros

Aceitedeoliva

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Papelencerado

c/n



Papillote de trucha, tian de vegetalesy aceite de oliva

18 19


Papillotede trucha, tian

de vegetales y aceite de oliva

Bagre al horno con salsa criolla

Procedimiento

1. Cortarunrectángulodepapelenceradoodealuminiode30x50cm

2. Dividirelpapelimaginariamenteencuatropartes,sobrelatercerapartedeéstedisponerlosvegetalesenformadecolchón

3. Acomodarelfiletedetruchasobrelosvegetales,sazo-naryagregarunaseleccióndehierbasfrescas

4. Cerrarelpapillotealamaneradeunsobre,empezarlosplieguesporlapartesuperioryterminardoblandoloslados.Marcarbienlosplieguesparaevitarqueseabradurantelacocción

5. Paralacocción,calentarunaplacaaceitadaenelfogón,cuandoestéhumeandocolocarelpapillote

6. Elvaporinternoempezaráainflarelpapel,enestemomentopasarlaplacaenunhornoa180°C,duran-teseisminutos

7. Servir.


Filetedebagre

4 trancha

Cebollacabezona

2 ciselada

Fondodepescado

500 ml

Vinoblanco 50 ml

Ajo 3

Tomate 3 julianas

Bouquet garní

1

Cremadeleche

50 ml

Sal c/n

Pimienta c/n

c/n:cantidadnecesariaProcedimiento

1. Enunbraserodisponerlastranchasdebagreprevia-menteselladasyagregarlacebolla,eltomate,losajos,elbouquet garníyelfondodepescado

2. Llevaralhornodurante10minutosa180°C3. Retirarelbraserodelhorno,retirarelpescadodel

mismoydesglasarconvinoblanco4. Llevarlosjugosdelhorneadoaunasarténydejar

reducirlasalsaporespaciodecincominutos5. Corregirlasalylapimientayterminarconcremade

lecheantesdeservir.



(Guarnición)Repollo relleno con duxelle de

champiñón y ricotta

(Guarnición)Garbanzos fritos


Repollo 1 hojas

Champiño-nes

200 g brunoise

Tocineta 100 g brunoise

Cebollacabezona

1 dobleciselado

Quesoricotta 50 g

Aceitedeoliva

20 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Lavarmuybienlashojasderepolloycocinarlasalainglesa

2. Enunasarténsaltearlatocinetaconaceitedeoliva,agregarlacebollayloschampiñones.Retirardelfuegoyreservar

3. Unavezla duxellehaenfriado,agregarlequesoricottayreservarcomorellenodelashojasderepollo

4. Rellenarlashojasderepolloydisponerlasenunaplaca;llevaralhornopor10minutosa180°C

5. Servircomoguarnicióndelpescado.


Garbanzos 200 g cocidos

Cebollalarga 1 dobleciselado

Perejilliso 20 g picado

Aceiteparafritura

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Procedimiento

1. Cocinarlosgarbanzos,retirardelfuegoycortarlacocciónconaguafría.Secaryescurrir

2. Llevarafrituraprofundahastadorar3. Retirardelaceite,salpimentarymezclarconcebolla

largayperejilliso4. Servircomoguarnicióndelpescado.

cLase 2

20 21

3LegumbrescLase

22 23

ObjetivoEnseñar las técnicas de manipulación, almacena-miento y elaboración de algunas legumbres secas y frescas.

Recetas y metodología • Lentejas españolas (trabajo grupal participativo)• Salteado de legumbres frescas (trabajo grupal

participativo)• Sopa al pesto (demostrativa)• Crema de garbanzos (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas. • Técnicas de cocción de las legumbres


cLase 3Lentejas

españolas

Ingredientes Cantidad Unidad Detalle

Aceitedeoliva

50 ml

Cebolla 60 g brunoise

Pimentónrojo

60 g brunoise

Ajo 2 diente ècrassé

Vinotinto 60 ml

Chorizoespañol

1 rodajas

Tocinetaahumada

100 g lardon

Purédetomates

400 ml

Tomate 4concasse,colaryreservareljugo

Lentejas 200 g

Fondodeverdura

c/n

Panfrancés 200 g

Pimentóndulce

1cucha-rada

Sal c/n

Pimienta c/n

Laurel 2 hojas


Procedimiento

1. Rehogarelajojuntoconlacebollayelpimentón2. Incorporarelvinotintoydejarqueevapore3. Añadirelchorizojuntoconlatocineta.Cocinarcinco

minutos,agregareljugodetomate,elpimentóndulce,lashojasdelaurelylostomates

4. Cuandolapreparaciónhierva,incorporelaslentejasycocineapuntomijoterhastacuandolaslentejasesténtiernas

5. Condimentaryserviracompañadodetostadasfrota-dasconajo.

24 25

cLase 3

26 27


Receta 13Porciones: 4 Hummus

Salteado delegumbres frescas


Garbanzos 250 gremojadospreviamentedurante6horas

Ajo 2 diente

Cebolla 100 g

Aceitedeoliva

50 ml

Perejilpicado 1cucha-rada

Pastade tahine

1cucha-radita

Pimentóndulce

1cucha-radita

Sal c/n

Pimienta c/n

Pantajadoodemolde

4rebana-

das

Procedimiento

1. Cocinarlosgarbanzosenaguaconlacebollaylaurel,hastacuandoablanden

2. Retirarlapielquelosrecubreyprocesarjuntoconlosdientesdeajoyelaceitedeoliva

3. Salpimentarydecorarconpimentónyperejil.


Aceitedeoliva

60 ml

Echalote 1

Alverjas 100 g

Habas 100 g

Alcachofas 1

Jamóncrudo 40 g julianas

Harina 100 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Blanquearlasalverjasylashabasyreservar2. Limpiarlaalcachofayhervirconaguayharina.Retirar

delfuegoyreservar.3. Saltearelechaloteeincorporarlasalverjas,lashabasy

laalcachofa;retirardelfuegoyagregareljamóncrudo4. Condimentaryservirsobreuncolchóndehojas

verdes.



Sopa al pesto

(Guarnición)Crema

de garbanzos


Fríjolcarga-manto

320 kg

Cebolla 30 kg

cubosde1x2cm

Pimentónrojo

30 kg

Pimentónverde

30 kg

Berenjena 30 kg

Zucchini 30 kg

Tomate 30 kg

Papas 30 kg

Fondodevegetales

1,6 L

Para el pesto

Hojasdealbahaca

200 kg enhojas

Ajo 4 diente quitarelgermen

Aceitedeoliva 100 L

Queso 100 kg rallado

Sal c/n

Pimienta c/nc/n:cantidadnecesaria

Procedimiento

1. Blanquearlosfríjolesdesdeaguafría.Dejarcocinarunosminutosapartirdelhervor

2. Colarlosfríjolesydevolverlosalaollaconaguafría;cocinarpor15minutos

3. Agregarlosvegetalesalapreparaciónsegúnelordendedureza;lapapa,elzucchiniyeltomateseránlosúltimosenincorporarse

4. Rallargruesoelquesoyreservar

5. Paraelaborarelpestoprocesarlosajos,lashojasdealbahaca,juntoconelaceitedeoliva,lasalylapimienta.Agregarelqueso

6. Verificarlacoccióndelasopa.Todolosvegetalestie-nenqueestartiernosylatexturadelasopalevementeligadaporelalmidóndelaspapas

7. Salpimentar8. Cuandolasopaestáapunto,integrarelpesto,retirar

delfuego9. Servirelquesoenelfondodelplatoyagregarlasopa

caliente.


Garbanzos 250 g remojados

Cremadeleche 100 ml

Jamónserrano 100 g picado

Fondodegarbanzo

200 mldelacoccióndelgarbanzo

Sal c/n

Pimienta c/nc/n:cantidadnecesaria

Procedimiento

1. Cocinarlosgarbanzosenollapresión2. Unavezcocidosescurrirlosyreservarellíquidode

cocción3. Enunaollasaltearjamónserrano,agregarlosgarban-

zosyellíquidodecocción4. Cocinarafuegomediodurantecincominutos5. Retirardelfuegoyprocesarenlicuadora6. Devolveralaolla,agregarlacremadelecheysalpi-

mentar7. Servirdecoradoconjulianasdejamónserrano.

cLase 3

28 29

Aves ii: pollo deshuesado

cLase

30 31

ObjetivoEnseñar las técnicas de deshuesado y relleno de algunas aves de corral, algunas farsas, mousseline; a través de la elaboración y ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Pollo baby relleno con farsa clásica y yuca frita

(trabajo grupal participativo)• Roulade de ave, pequeños vegetales rellenos y salsa

de mostaza (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Técnicas de deshuesado de aves• Técnicas de arrollados• Técnicas de armados de guarnición• Farsa y salsa


cLase 4Pollo relleno

con farsa clásica y yuca frita


Pollo 1 deshuesado

Zanahoria 1 mirepoix

Cebolla 1 mirepoix

Puerro 1 mirepoix

Bouquet garni

1

Fondooscurodepollo

1 L

Mantequilla 20 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Hiloparabridar

c/n

Para la farsa

Hígadosdepollo

100 g limpios

Echalote 30 g dobleciselado

Pandemiga 30 gremojadoenleche

Leche 50 ml

Coñac 20 L

Laurel 5 g

Tomillo 10 g

Yuca 1

Aceite 1 L

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Deshuesarelpolloamaneradebolsa,segúnlaindica-cionesdelchefdocente.Reservarenfrío

2. Paraprepararlafarsa,derretirmantequillaenunasarténhastallevarapuntoespumoso.Incorporarloshígadosysaltearpor30segundos

3. Incorporarelechalote,eltomillo,elromeroysalpi-mentar

4. Cocinarpor30segundosafuegomedioyagregarelpan

5. Retirardelfuego,procesaryenfriar6. Retirarelpollodelfríoyrellenarconlapreparación

anterior.Llevaralhornoprecalentadoa220°C7. Simultáneamentesellarloshuesosdepolloenuna

ollaconaceiteymantequilla,hastaquedoren8. Agregarlamirepoixdevegetalesyelfondooscurode

pollo9. Removerconayudadeunaespátulalosmateriales

caramelizadosenelfondodelaolla10.Cocinaryreduciral50%,retirardelfuegoycolarcon

ayudadeunchinoyluegopasarporuncoladorfino11. Freírlayucaysalar12. Retirarelpollodelhorno,trocearyservirbañadocon

eljugodepollocaliente.Acompañarconyucafrita.

32 33

cLase 4

Roulade de ave, pequeños vegetalesrellenos y salsa de mostaza



Piernapernil 4

Jamóncocido 100 gbastonesojulianas

Quesomozarella

100 g bastones

Albahaca c/n

Tomatessecos

50 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Deshuesarelpiernapernilycondimentar2. Rehidratarlostomatessecos3. Extenderlapiezadepollodeshuesadoconlapieldel

ladodeabajo4. Disponerlongitudinalmente,arribadelpollo,los

bastonesdequeso,eljamón,lashojasdealbahacaylostomates

5. Enrollarelpolloalrededordelrelleno6. Conpapelfilmdarformacilíndrica7. Atarlaspuntas8. Cocinarconagua mijoterdurante25minutos,agregar

sal.

34 35


Receta 19Porciones: 4 Jambonette

(Guarnición)Papas parmentiere

al aceite de romero


Pierna 4

Jamóncocido 100 gbastonesojulianas

Quesomozarella

100 g bastones

Albahaca c/n

Tomatessecos

50 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Deshuesarelmuslodepollo,retirarlacarneyconser-varelhueso

2. Procesarlacarnedepollo,mezclarconelrestodeingredientes

3. Rellenarlapielconlamezcladepollo,bridarsiesnecesario,ponernuevamenteelhuesoycocinar.


Papas 6medianas,lava-dasypeladas

Aceite c/n

Romero c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Mantequilla c/n


Procedimiento

1. Calentarelaceiteafuegobajoeincorporarhojasderomerohastaaromatizar

2. Lavarypelarlaspapas3. Cortarlaspapasen parmantiere,cubosde1x1cm4. Ponerlaspapasenaguaparareducirelalmidón

(técnicaaplicadaparasaltearpapasencrudo)5. Calentarelaceitearomatizadoysaltearlaspapas6. Verificarlasazónyservircomoguarnición.

5Carnes iicLase

36 37

ObjetivoAplicar y diferenciar las técnicas de corte, limpieza, cocción y elaboración de carnes de segunda y ter-cera categoría, la elaboración de diferentes tipos de guarniciones, mediante la aplicación de ejercicios de cortes y la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Estofados boeuf bourguignon, champiñones, es-

tofados, zanahorias y cebolla baby glaseadas con papas al natural (demostrativa)

• Goulash con spätzle (trabajo grupal participativo)• Milanesas de muchacho y centro de pierna, vegeta-

les grillados, papa frita (trabajo grupal participativo)

• Milanesas (demostrativa participativa)

Técnicas aplicadas• Estofar• Guisar• Empanar• Freír

cLase 5Estofado

bœuf bourguignon, champiñonesestofados,

zanahorias y cebollas baby glaseadas.Papas al natural


Para el boeuf bourguignon

Centrodecadera

1 kgcubosde4cmdelado

Vinotinto 1,5 L marinada

Fondooscuro 500 L

Zanahoria 2 mirepoix grande

Cebolla 2 mirepoixgrande

Ramadeapio

1 d entera

Bouquet garni

1

Ajo 4 diente ècrasé

Harina 100 g

Mantequilla 200 gencubosyfríaparalacocción

Aceiteneutro 100 L paralacocción

Pimienta 20 g mignonette

Sal 40 g

Para los champiñones estofados

Champiño-nes

300 gadecuarelcortealtipodehongos

Mantequilla 20 gencubosyfríaparalacocción

Ajo 1 diente picadomuyfino

Echalote 1 dobleciselado

Limón 10 L jugo

Vinoblanco 30 L


Para las zanahorias y cebollas glaseadas

Zanahoriasbaby

12limpiosparalacocción

Cebollasbaby

8limpiosparalacocción

Vinagreblanco

100 L

Mantequilla 100 g

Azúcar 30

Papas al natural

Papas 2torneadachateau

Salgruesa 30 g

Perejil 30 picadofino

Mantequilla 10 gpomadaparaterminacióndepapa

Sal c/n

Pimientablanca c/n g molida

Papelencerado

c/n cheminea


Procedimiento

Boeuf bourguignon1. Marinarlacarnepreferiblementecon24horasde

anticipación2. Emplearparalamarinada,elvino,lamirepoixdevege-

tales,lapimientaylasal.Cubrirconpapelenceradoyreservarenfrío


38 39

3. Alfinalizareltiempodemarinado,separartodoloselementossólidosyreservartantoellíquido,comolossólidos

4. Sellarlacarneenunasartényhacerunrouxdirecto.Cocinarcincominutos

5. Agregarlamirepoixreservadaycocinarporcincominutosmás

6. Desglasarconelvinodelamarinadayagregarelbouquet garni

7. Revolvervigorosamente,llevarahervor,bajarelfuegoyagregarelfondo.Cocinarapuntomijoter.Verificarsazón

8. Unavezterminadalacoccióndecantarydesecharlaguarniciónaromática

9. Colarlasalsayreincorporarlacarne;cocinaratem-peraturabajaeintegrarelestofadodechampiñones.Reservar.

Estofado de hongos1. Saltearelechaloteyelajo,agregarloschampiñones2. Desglasarconjugodelimónyvinoblanco3. Reducirhastaelpuntodeseado.

Papas al natural1. Tornearlaspapassegúnindicacionesdelchefdocente2. Blanquearenaguadesdefrío3. Unavezcocidasalpunto,retirarlaspapasyllevarlas

aunbowl4. Agregarunpocodemantequillapomada,salary

condimentarconelperejil5. Envolverlaspapasconlamezcla6. Disponerenelcentrodeunplatohondolacarney

agregarlasguarnicionesalrededor.

cLase 5

Goulash con spätzle y crema agria



Paletaderes 1 kg

limpiadetejidoconectivoycortadaencubosde2cm

Páprica c/n

Cebolla 500 g paysanne

Pimentónrojo 100 g paysanne

Aceiteneutro 50 ml

Fondodecarne c/n opcional

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la crema agria

Cremadeleche

250 ml

Limón 3 jugo

Cebollín c/nrodajaspeque-ñas

Pimienta c/n

Sal c/n

Para el spätzle

Harinadetrigo 250 g cernidaocolada

Huevos 1

Leche 50 ml entera

Aguacarbo-natada

50 ml

Nuezmoscada c/n rallada

Sal c/n

Pimienta c/n


40 41



Goulashcon spätzle

y crema agria

Milanesas demuchacho y centro de pierna, vegetales

grillados

Procedimiento

1. Saltearlacarne2. Agregarlacebollayelpimentón.Condimentarconsal,

pimientaypáprika3. Cocinarafuegomuybajo,hastacuandolacarne

ablande4. Agregarfondoalapreparaciónparamantenerla

consistenciadelasalsa.

Crema agria1. Agregarlacremadeleche,eljugodelimónybatir

ligeramente,hastaobtenerlaconsistenciaapropiada.Condimentar.

2. Dejarreposaratemperaturaambiente.

Spätzle1. Mezclarenunrecipientehondoloshuevos,laharinay

laleche.Añadiraguahastahomogenizarlamezcla,sindejarlamuyconsistente

2. Enunaollacalentarabundanteaguaconsal,hastahervir

3. Conlaayudadeuncolador,agregarlamezclaalaguahirviendo,demaneraquecaigaenformadegotas.Esperarquelasgotasdemasatomenconsistencia

4. Retirar5. Comovariantesepuedenhacerestasmismasformas,

peroenfrituraprofunda.


Centrodepierna

400 glimpiasysingrasa

Harina 200 g

Huevos 150 g

Panrallado c/n

Hierbasaromá-ticasfrescas

c/nfinamentepicadas

Berenjena 1 láminas

Cebolla 1 ruedascompletas

Champiñones 4 mitades

Pimentónrojo ½ rectángulos

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceite c/n parafreír


Procedimiento

1. Salpimentarligeramentelasmilanesas2. Batirloshuevosconabundantesal,pimientayhierbas3. Pasarlasmilanesasporharina,sumergirlasenla

mezcladehuevobatidoyfinalmenterebozarconelpanrallado.

4. Llevaralaneveraduranteunahoraparafijarelapanado5. Someterafrituracontroladaollevaralhorno6. Pintarlosvegetalesconaceiteygrillar7. Servirlasmilanesasacompañadasdelimónylaguar-

nicióndeverdurasgrilladas.


Milanesas demuchacho de res


Muchachoderes

400 g

Harina 100 g

Huevos 150 g

Panrallado 100 g

Hierbasfres-caspicadas

c/n

Puerros 2 julianas

Cebolladeverdeo

2 julianas

Ajo 1 diente machacado

Espinacas 1 atado limpias,sintallos

Tomates 1 concasse

Limón 1 jugo

Mantequilla 60 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Aceiteparafreír

c/n


Procedimiento

1. Salpimentarligeramentelasmilanesas2. Batirloshuevosconabundantesal,pimientayhierbas3. Pasarlasmilanesasporharina,sumergirlasenla

mezcladehuevobatidoyfinalmenterebozarconelpanrallado.

4. Llevaralaneveraduranteunahoraparafijarelapanado

5. Someterafrituracontroladaollevaralhorno6. Saltearligeramentelacebolladeverdeo,elpuerroy

elajo7. Incorporarlashojasdeespinacas,cuandoéstas

comiencenaperdervolumenincorporareltomateycondimentar

8. Reducireljugodellimón;salpimentarymontarlapreparaciónconmantequillafría

9. Servirlasmilanesasconlasalsadelimónylosvegeta-lessalteados.

cLase 5

42 43

6CerdocLase

44 45

Objetivo Enseñar las generalidades, características organo-lépticas, cortes comerciales y métodos de cocción de la carne de cerdo; con ejercicios de cortes (carré) y la ejecución de recetas básicas.

Receta y metodología • Medallón y chuletas de cerdo, tarte tatin especiada

de manzana, puré de arracacha con caramelo y jugo de cerdo (trabajo grupal participativo)

• Solomillo de cerdo sellado con salsa de oporto y ciruelas risotto de quinua (demostrativa)

• Espiral de lomo de cerdo relleno, relleno de mermelada de mango, cebolla colorada, salsa gastrique de pomelo y chips de plátano verde (demostrativo participativo)

Técnicas aplicadas• Deshuesado • Enrollado• Puntos de cocción• Guarnición • Armado de plato• Salsa gástrica


cLase 6Medallón y

chuletas de cerdo, tarte tatin

especiada de manzana, puré de arracacha con

caramelo y jugo de cerdo

46 47


Costillasymedallón

2 kg limpo

Mantequilla 20 encubosyfría

Sal c/n

Pimienta c/n

Huesosdecarne

c/nparahacereljugo

Mirepoix c/n paraeljugo

Bouquet garni

1 paraeljugo

Para la tarte tatin de manzana

Masabrisésalada

150 gpreparadaycor-tadaendiscos

Cebolla 1 plumas

Ajo 1 diente ècrassé

Manzanas 2peladas,pasadasporaguaconlimónyencubos

Azúcar 50 g

Mantequilla 20 g encubosyfría

Canela c/n polvo

PimientadeJamaica

c/n polvo

Sal c/n fina


Para el puré de arracacha

Arracacha 1 enteraconpiel


Caramelolíquido

20 mlcarameloclaroylíquido

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Bridarlascostillas,sellarenunasarténconaceiteyreservar

2. Enunaolladorarloshuesos,agregarlamirepoixyco-cinarhastacuandotomencolor,desglasarconfondo

3. Agregarelbouquet garni,reducir,colaryreservar4. Hornearlacarnea220°C,hastalos65°C,tempera-

turacorazón5. Calentareljugo,montarconmantequillaysalsearla

carneenelmomentodeservir.

Tarte tatin1. Rehogarlacebollaconelajo,agregarsalypimienta;

reservar2. Calentarunasartényderretirlamantequillahastaque

estéespumosa3. Incorporarlasmanzanasconazúcar,dorarhasta

caramelizaryreservar4. Enunaroenmantequillado,disponerenelfondolas

manzanas,luegolacanelaylapimienta,seguirconlacebollayterminarconeldiscodemasa

5. Hornearpor15minutos,desmoldarypresentarconlasmanzanashaciaarriba.

Puré de arracacha1. Cocinarenagualaarracachahastaablandar2. Pisarhastalograrunatexturadepuréymontarcon

mantequilla3. Agregarelcarameloycorregirlasazón.

cLase 6


Solomillo decerdo sellado con

salsa de oporto y ciruelas, con

risotto de quinua

48 49


Solomillodecerdo

1puedeserbridado

Aceite c/n

Mantequilla 20 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la salsa de oporto con ciruelas

Oporto 100 ml reduciralamita

Ciruelasfrescas

50 gcocinarenlareduccióndeoporto

Fondodecerdo

200 ml paralasalsa

Sal c/n

Pimienta

Para el risotto de quinua

Quinua 120 g

Cebolla 1 dobleciselado

Fondodeverduras

300 ml caliente

Mantequilla 30 g fríayencubos

Queso 20 g rallado

Sal c/n

Pimienta c/n

Hojasdesalvia

6 paradecoración


Procedimiento

1. Calentarunasarténconaceiteymantequilla,sellarelsolomilloportodossuslados.Reservar

2. Llevarelsolomilloalhornoa220°Cycocinarhastacuandoalcancelos65°C,temperaturacorazón

3. Retirardelhornoydejarreposar4. Cortaryservir.

Salsa de oporto con ciruelas1. Enunaollapequeñaverterlareduccióndeoporto,

juntoconlasciruelascortadasencubos2. Calentareincorporarelfondodecerdo3. Reducirhastalamitadyrectificarlasazón4. Montarconmantequillahastalograrlaconsistencia

deseada.

Risotto de quinua1. Enunaollarehogarlacebollahastatransparentar,

agregarlaquinuaycocinarpor5minutosmás2. Desglasarconunpocodefondodeverduras3. Hidrataryreducirlapreparaciónsindejarderevolver,

hastalograrlacoccióndelaquinua4. Retirardelfuegoymontarconmantequilla5. Agregarelquesorallado,rectificarlasazónydejar

reposarunosminutos.


Espiral de lomode cerdo, relleno de mermelada de

mango, cebolla roja y salsa gastrique de

pomelo

Ingrediente Cantidad Unidad Detalles y cortes

Lomodecerdo

500 g limpio


Aceiteneutro 10 ml paralacocción

Hilodebridar c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Para el relleno

Mango 150 g cortadoencubos

Cebollaroja 60 g dobleciselado

Hojasdementa

20 g chiffonade

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la gastrique de pomelo

Azúcar 50 gparaelcarameloclaro

Jugodepomelo

50 mlparadesglasarelcaramelo

Fondooscurodecerdo

300 mlparamojarlabasegástrica

Mantequilla 40 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

Lomo de cerdo1. Abrirellomodecerdoalolargo,demodoquequede

plano,emparejar.Reservarenfrío.

Mermelada de mango1. Enunaollaconunpocodeaceiterehogarlacebolla,

agregarsal.Cocinarhastacuandoestétierna2. Agregarelmangoycocinarafuegobajo,hastalograr

consistenciademermelada3. Verificarlasazónyenfriar4. Agregarlamentayreservar.

Espiral de cerdo1. Extenderellomodecerdoabiertoycondimentar2. Distribuirlamermeladademangosobrelasuperfi-

ciedelacarneydejarlibreunoscentímetrosenlaperiferiadelapieza

3. Enrollarybridarparaasegurarlaforma4. Sellarlapiezaenunasartén5. Retiraryenvolverenpapelaluminioenmantequillado,

llevaralhornopor40minutosa180°C.

Gastrique de pomelo1. Haceruncarameloclaroconelazúcaryunasgotasde

limón,evitarlacristalización2. Desglasarconeljugodepomeloyreducirparalograr

unaconsistenciadecaramelo3. Agregarelfondooscurodecerdoyreducirhasta

alcanzarconsistenciadesalsa4. Montarconmantequillafríaycolar.

7Tallermontaje de platos

cLase

50 51

ObjetivoFamiliarizar al estudiante con el montaje, decora-ciones y equilibrios de sabores, colores y porciones de platos.

Recetas y metodología • Taller de montaje de platos

Pescado Pollo Cerdo Ossobuco al maracuyá

Técnicas aplicadas• Todas las vistas anteriormente

I234

Pescado

Pollo

Cerdo

Ossobucoalmaracuyá

cLase 7Temas

52 53

Evaluaciónteórico- práctica

cLase

54 55

ObjetivoVerificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo, a través de una evaluación teóri-co práctica de los temas vistos en las clases 1 a la 7.

Recetas y metodología • Evaluación teórico práctica

Pescados de mar Pescados de río y migratorios Legumbres Deshuesado

Carnes segunda categoríaCerdo

Técnicas aplicadas • Todas la vistas en las clases de la 1 a la 7

I23456

Pescadosdemar

Pescadosderíoymigratorios

Legumbres

Pollodeshuesado

Carnes2

Cerdo

cLase 8Temas

56 57

9Pastas y salsascLase

58 59

ObjetivoEnseñar las generalidades y características de los ñoquis, salsas básicas para pastas, a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Ñoquis de papa salteados con jamón crudo tomate

confitado aceitunas negras, jugo de carne, y alba-haca (demostración y grupal)

• Ñoquis de sémola gratinados al horno con salsa napolitana (trabajo grupal participativo)

• Ñoquis, soufflés de espinaca con salsa parmesana (demostrativo, participativo)

Técnicas aplicadas• Armados de ñoquis • Salsas simples


cLase 9Ñoquis de papa salteados con jamón crudo,

tomate confitado, aceitunas negras, jugo de carne y

albahaca

60 61

Masa base para ñoquis de papa


Preparación 1

Papas 1 kgcocinadasyaplastadas

Harina 250 g

Mantequilla 30 g

Huevos 2

Nuezmoscada

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n

Preparación 2

Papa 800 g

Harina 100 g

Huevos 3

Queso 100 g rallado

Tomatesconfitados

Tomates 4peladosycorta-dosengajos

Aceitedeoliva

100 ml

Jamóncrudo 100 g

Aceitunas 20 g fileteadas

Perejil 20 g lisoenhojas


Jugodecarne

50 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento 1. ParalasrecetasdeñoquisIntegrarlosingredientescon

lasmanosoconlaayudadeuncorné,sinamasarenexcesoparanoendurecerlamasa

2. Hacercilindrosdeuncentímetrodediámetroycortarpiezasdedoscentímetrosdelargo

3. Conlaayudadeuntenedorformarcanalesenlasuperficiedelaspiezas

4. Cocinarenabundanteaguaconsalapuntodeebulli-ción,cuandolaspiezasflotanestánlistos

5. Sacarlaspiezasdelagua,escurrirydorarenunasarténconmantequilla

6. Retirarlosñoquisydesglasarlasarténconeljugodelacarne

7. Reduciryservircomosalsajuntoconlostomates.

Tomates confitados1. Ponerlostomatessobreunaplaca,agregarsal,

pimientayelaceitedeoliva2. Horneara120°Cdurantetresocuatrohorasa80°C3. Retirardelhornoyservirsobrelosñoquisbañados

conlareduccióndejugodecarne,decorarconeljamón,lasaceitunasylashojasdeperejil

cLase 9


Ñoquis de sémola gratinadosal horno con salsa napolitana

62 63


Leche 1 l

Mantequilla 100 g

Sémola 250 g fina,tipovitina

Yemas 3

Quesoazul 50 g rallado

Quesoparmesano

80 g rallado

Para la salsa panna

Cremadeleche

150 ml

Quesoparmesano

80 g

Sal c/n


Procedimiento

Ñoquis1. Hervirlalecheyagregarlasémolaenformadelluvia.

Cocinarhastacuandoespese2. Agregarlamantequilla,lasyemasyelquesorallado,

fueradelfuego3. Formarquenellesyacomodarsobreunaplacaengra-

sada,darungolpedehornoyreservar4. Gratinarconquesoparmesanooazul5. Servirsobreellechodelasalsapanna

Salsa panna 1. Enunaollareducirafuegomediolacremadeleche2. Agregarelquesotipoparmesanoralladoyrevolver

hastaqueespese.


Ñoquis soufflés de espinaca con

salsa verde y salsa pomodoro


Agua 500 ml

Mantequilla 80 g

Aceitedeoliva

5cucha-radas

Huevos 3

Queso 100 g rallado

Harina 250 g

Espinca 150 g

Para la salsa verde

Espinacas 50 g blanqueadas

Acelgas 500 g blanqueadas

Perejil 10 g blanqueado

Rúgula 50 g blanqueada

Crema 80 g

Sal c/n

Pimienta c/n

Para la salsa pomodoro

Tomates 300 gpeladossinsemillas

Ajo 1 diente encamisa

Ajo 2 diente picados

Sal c/n gruesa

Azúcar 10 g pizca

Aceitedeoliva

2cucha-radas


Procedimiento

Ñoquis1. Enunaolla,ponerahervirelagua,juntoconlamante-

quilla,elaceiteylasal2. Agregarlasespinacasylaharinadeunsologolpe3. Cocinarcomobasedeunapastachoux4. Retirardelfuegoyagregarloshuevosunoauno;

incorporarelqueso5. Tirarlamasaconmangaenaguasaladacaliente;

pocharlosñoquishastacuandofloten6. Retiraryrefrescarenaguaparadetenerlacocción7. Reservarenunrecipienteconaceite.

Salsa verde1. Reducirlacremadeleche,condimentarconsaly

pimienta2. Agregarlashierbasyprocesarconayudadeunamixer3. Servir.

Pomodoro basílico1. Enunasarténcalentarelaceite.Agregarelajoen

camisayelajopicado2. Incorporareltomate,lasalyelazúcar.Cocinardurante

cincominutosyretirarelajoencamisa3. Retirardelfuegoydecorarconalbahaca.

10Pastas simplesy coloreadas

cLase

64 65

Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas simples y coloreadas y salsas básicas a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Tallarines al huevo (demostrativa participativo)• Cintas al huevo ( trabajo grupal participativo)• Pesto genoves (demostrativa)• Salsa potenza (trabajo grupal participativo)• Salsa boloñesa (trabajo grupal participativo)• Salsa escarparo (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas• Armado de masa para pastas y salsas compuestas

Receta 31

cLase 10

Masa base para pasta sin huevo

Masa base para tallarines y cintas

al huevo

66 67


Harinaoooo 1 kg

Agua 2

Aceite 150 ml

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaelaguayelaceite.Salpimentar

2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos.



Harinaoooo 200 g

Huevos 2

Aceite 1cucha-rada

Agua c/n

Sal c/n rallado

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaloshuevosligeramentebatidosyelaceite.Salpimentar

2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos

3. Estirarlamasaconayudadeunrodillo,hastaalcanzarelgrosorindicado

4. Cortarlostallarinesolascintasdemanerauniformeyfina.Dejarquereposenduranteotros30minutos,enunasuperficieconharina

5. Cocinarenabundanteaguahirviendoconsal.

Nota:elprocesodeestiramientodelapastayelcortesepuedenhacerconlaayudadeunamáquinaparapasta.

cLase 10

Receta 33

Pastas coloreadas

68 69

Marrón1. Mezclar100gramosdeharinajuntocon25gramosde

cacaoamargo2. Unavezqueseobtieneuncoloruniformerealizarla

masa.

Violeta1. Reducirlasremolachasapuré2. Añadirunacucharadacolmadadepulpaporcada200

gramosdeharinayprocedercomoenlaspreparacio-nesdelapastaconhuevo.

Verde1. Blanquearyescurrirlasespinacasyreducirlasapuré2. Agregarestapreparaciónalamasa.

Roja1. Agregarunacucharadadeextractodetomateporcada

100gramosdeharinaymezcla2. Sepuedeusarpimentónrojoasado,peladoyreducido

apuré.

Negra1. Disolvertintadecalamarenelcontenidolíquidode

lamasa2. Amasarhastahomogenizarelcolor.

Receta 34

Salsas deacompañamiento

para pastasPesto genoves


Albahaca 1 manojo

Nueces 40 g

Aceitedeoliva c/n

Ajo 5 diente

Queso 50 g rallado

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Licuarlaalbahaca,juntoconelajo.Agregarelqueso,lasnuecesligeramentepicadas,lasalylapimienta

2. Revolvermuybienyserviracompañandolapasta.

Ajo, oliva y peperonccino


Ajo 2 diente picado

Peperonccino c/n

Aceitedeoliva 2 cucharada

Sal c/n


Procedimiento

1. Calentaraceiteenunasartén2. Agregarelajopicadoyelpeperonccino.Nodejar

tomarcolor3. Agregaralapasta4. Servirconperejilpicadosisequiere

Salsa potenza


Tomate 300 gpeladosinsemi-lla,concasse

Cebolla 1cortadaenarosgruesos

Aceitedeoliva

2cucha-rada

Vinoblanco c/n

Peperonccino c/n

Quesopecorino

50 g rallado

Perejil 1cucha-rada

picado

Albahaca 6 hojas chiffonade


Procedimiento

1. Enunasarténrehogarlacebolla.Agregarelajoyelpeperonccino

2. Agregarvinoblanco,eltomateysalpimentar3. Cocinardurante10minutosafuegosuave4. Paraserviragregarlaalbahaca,elperejilyelqueso,

mezclar.

Receta 34

cLase 10

70 71

Salsas deacompañamiento

para pastasSalsa boloñesa


Cebolla 1 picada

Ajo 1 diente picado

Zanahoria 1 brunoise

Apio 1 tallo brunoise

Bouquetgarni

1

Carnederes 200 g

Salchicha 1 desmenuzada

Vinotinto 80 ml

Tomate 6pleadosinsemi-lla,concasse

Aceitedeoliva

c/n

Tocinetaahumada

c/nopcional,encubos

Azúcar c/n

Sal c/n

Pimineta c/n


Procedimiento

1. Enunasarténrehogarlosvegetales,retiraryreservar2. Enlamismasarténagregarlacarneysalpimentar3. Reponerlosvegetales,agregarelbouquet garni,el

vino,elazúcaryeltomate4. Cocinarafuegobajodurante30minutos.Retirarel

bouquet garniyrectificarsazón.

Salsa escarparo


Cebolladeverdeo

150 g

Ajo 1 diente picado

Cremadeleche

300 ml brunoise

Albahaca c/n chiffonade

Tomate 4pleadosinsemi-lla,concasse

Aceitedeoliva

c/n

Tocinetaahumada

100 g jardinera

Jamón 100 g

Sal c/n


Procedimiento

1. Enunasarténsaltearlatocinetayeljamón2. Agregarelajoyeltomate,cocinarafuegobajo3. Incorporarlacebolladeverdeoylacrema4. Cocinarhastareducirunpoco5. Terminarconalbahaca.

11Pastas rellenascLase

72 73

ObjetivoEnseñar las generalidades y características de las pastas rellenas a través de la ejecución de recetas básicas.

Recetas y metodología • Masa para pastas rellenas

(trabajo grupal participativo)• Relleno para raviolis (trabajo grupal participativo)• Relleno para sorrentinos

(demostrativa participativa)• Relleno a base de carne tipo boeuf mode

(demostrativa participativa)• Relleno para raviolis de carne al estilo del sur de

Francia (demostrativa participativa)• Salsa amatricciana (trabajo grupal participativo)• Salsa vongole (trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Armado de masa para pastas rellenas

cLase 11

Masa parapastas rellenas


Receta 36

74 75


Harinadetrigo

200 g

Huevos 1

Agua 50 ml

Aceitedeoliva

10 ml molida

Pimientablanca

c/n

Sal c/n


Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharina.Incorporarenelcentrodelacoronaloshuevosligeramentebatidosyelaceite.Salpimentar

2. Amasarhastacuandolamasaestéhomogéneaycontexturalisaysuave.Dejardescansardurante30minutos

3. Estirarlamasaconayudadeunrodillo,hastaalcanzarelgrosorindicado

4. Cortarlamasaencuadrosuniformes.Dejarquereposenduranteotros30minutos,enunasuperficieconharina

5. Cocinarenabundanteaguahirviendoconsal.

Relleno para raviolis


Acelga 1 atadosintallos,blanqueadasyescurridas

Quesoricotta 200 g

Nuezmoscada

c/n

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Picarlaacelgafinamenteymezclarconelqueso,lanuezmoscadaylapimienta

2. Extenderlamasasobreunmoldederaviolisyrellenarlascavidades.

3. Pintarconhuevobatidooagualosbordesdecadapieza ytaparelrellenoconmasa

4. Cortarycocinarenabundanteaguahirviendoconsal.

Rellenospara pasta

cLase 11

Receta 36

Rellenos para pasta

76 77

Relleno para sorrentinos


Queso mozzarella

200 g cubospequeños

Jamóncocido 200 g cubospequeños

Pimienta c/n

Sal c/n


Procedimiento

1. Mezclarelqueso,lasalylapimienta2. Extenderlamasasobreunmoldedesorrentinosy

rellenarlascavidades3. Pintarconhuevobatidooagualosbordesdecada

sorrentino4. Taparelrellenoconmasa5. Cortarycocinarenabundanteaguahirviendoconsal.

Relleno para agnolotis


Queso ricotta 300 g

Nueces 20 g picadas

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Picarfinamentelasnuecesymezclarlasconlaricotayloscondimentos

2. Rellenarlosagnolotis3. Hervirlosenabundanteaguaconsal.

Receta 36Rellenospara pasta

Relleno a base de carne tipo boeuf mode


Zanahoria 1

Cebolla 1

Apio c/n

Centrodepierna

1 kg cubosgrandes

Ajo 1 diente

Piedecerdo 3 blanqueados

Bouquet garni

1

Fondocarne 1½ L

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Dorarlacarneenaceitecaliente,retirardelfuegoyreservar

2. Enlamismasartén,rehogarlosvegetales.Agregarlacarne,elbouquetgarni,elcerdoymojarconelfondo

3. Cocinarafuegobajohastacuandolacarneestetierna.Retirarlashierbas

4. Dejarenfriaryaplastartodosinmoler5. Usarpararellenarlos raviolis.

RellenopararaviolesdecarnealestilodelsurdeFrancia


Carnedeternera

200 gcortadaenpedacitos

Sesosderes 2000 g cocidos

Jamóncrudootocineta

100 gcortadaencuboschicos

Yemas 40 g

Cebolla 1 brunoise

Espinacas 300 gblanqueadasymolidas

Laurel c/n

Tomillo c/n

Vinoblanco 80 ml

Fondo c/n


Procedimiento

1. Enunaolladorarlacebolla,latocinetaylacarne2. Agregarelfondoyelbouquet garni3. Cocinarlacarneafuegobajohastacuandoesté

blanda4. Retirarlashierbasyaplastarlacarneconayudadeun

tenedor5. Incorporarlasespinacas,elvinoyseguirlacoccióna

fuegobajo6. Agregarlasyemasylossesos,dejartomartemperatura

yaplastarcontenedor7. Corregircondimentosyagregarunpocodefondo

oscuroojugodeternera8. Cocinarhastalogaraunaspectopocofirme,suavey

húmedo9. Usarpararellenarcanelones.


Receta 38

Masa sin huevosal estilo de

la isla de Capri

cLase 11

78 79


Harina 1 kg

Aceitedeoliva

15 ml

Sal c/n

Aguacaliente c/n


Procedimiento

1. IntegrarlosingredientesdelamismaformaqueenlarecetaNo31

Salsa amatricciana


Tocineta 50 g

Tomate 300 g puré

Ajo 1 diente picado

Quesopecorino

50 g rallado

Aceitedeoliva

c/n


Procedimiento

1. Saltearlatocinetaenaceite2. Agregarelajoyenseguidaeltomate3. Salarydejarreducirhastacuandotomelaconsistencia

deseada.Terminarconelquesorallado.

Salsa para pastasSalsa arrabiata


Cebollacabezona

1/2 dobleciselada

Tomate 300 g puré

Ajo 1 diente picado

Pimientadecayena

50 g rallado

Aceitedeoliva

c/n


Procedimiento

1. Dorarenaceitelacebollayelajo2. Agregareltomateylapimienta3. Dejarreducirhastacuandotomelaconsistencia

deseada4. Corregircondimentos.

Salsavongole


Ajo 2 diente picado

Vongoleobivalvos

200 g limpios

Vinoblanco 20 ml

Perejil c/n picado

Aceitedeoliva

50 ml


Procedimiento

1. Enunasarténcalentarelaceite,agregarelajoycocinarhastacuandoempieceadorar

2. Agregarlosvongolesymojarconvinoblanco3. Taparhastaquelosvongolesseabran4. Incorporarlapastayelperejilpicado,retirardela

sartényservir5. Comovariantesepuedeagregarcremadeleche.

12Pastas sobrepuestas y enrolladas

cLase

80 81

Objetivo Enseñar las generalidades y características de las pastas sobrepuestas y arrolladas a través de la ejecu-ción de recetas básicas.

Receta y metodología • Canelones con tomates frescos, mozzarella y alba-

haca (trabajo grupal participativo)• Lasaña clásica (trabajo grupal participativo)• Canelones negros rellenos de muselina de pescado

(demostrativa participativa)

Técnicas aplicadas• Técnicas de pastas sobrepuestas y arrolladas

cLase 12

Canelones con tomates frescos,

mozzarellay albahaca

Lasaña clásica

82 83




Cebolla 2cucha-rada

ciselada

Tomates 700 g concasse

Mantequilla 30 g

Albahaca 2cucha-rada

chiffonade

Quesomozzarella

125 g

Queso ricotta 100 g

Quesoparmesano

150 g rallado

Salsabechamel

300 ml

Procedimiento

1. Estirarlamasaparapastaalhuevo,hastadejarbastantefina

2. Cortarencuadradosuniformesycocinarenaguaconsal,hastacuandoestéal dente

3. Enunaollaapartecocinarlacebolla,juntoconlamantequilla.Incorporarlostomatesylaalbahaca

4. Agregarlaricottaylamozzarella5. Rellenarcadacuadradoconlapreparaciónanteriory

enrollarloenformadecilindro6. Untarelfondodeunarefractariasalsabechamel7. Disponerenlarefractarialoscanelonesycubrircon

mássalsa8. Hornearyagregarquesoparmesanoparagratinar.


Espinacas 1 kgblanqueadasyexprimidas

Quesoparmesano

200 g rallado

Pasta c/n

Salsabolo-ñesa

700 g

Salsabechamel

1 L


Procedimiento

1. Estirarlamasaparapastaalhuevo,hastadejarbastantefina

2. Cortarencuadradosuniformesycocinarenaguaconsalhastadejaral dente

3. Mezclarlasalsabechameljuntoconlasespinacas4. Cubrirelfondodeunarefractariaconsalsabechamel5. Ponerencimadelabechamelyagregarunacapade

láminasdepasta;cubrirconsalsa6. Unavezcubiertalasuperficie,agregarlasespinacas,la

pastaynuevamentesalsa7. Terminarconunacapadepastacubiertaconsalsa

bechamel8. Horneardurante15minutosenhornoprecalentado.

84 85

cLase 12


Canelonesnegros rellenos de muselina de

pescado, bruniose de calamares,

nage de mejillonesy pimentones


Para la mouselina de pescado

Pescadoblancocrudo

500 gfiletesinpielcor-tadoencubos

Huevos 2 separarclaras

Cremadeleche

100 ml

Sal c/n gruesa

Pimienta c/n molida

Eneldo 10 g picado

Para la nage de mejillones

Mejillones 1 L limpios

Pescadoblanco

100 g cortadoencubos

Fondo 2 L colado

Vinoblanco 100 ml gruesa

Limón 1 zumo

Aceitedeoliva

10 g picado

Bouquet garní

1

Pimentónrojo

3 brunoise

Echalote 100 g brunoise

Cebollalarga 1 alsesgo

Perejilliso 10 g picado

Tomatescherry

50 g alamitad


MostazaDijón

10 g

Sal c/n

Pimienta c/n


Procedimiento

1. Estirarlamasapintadadenegrocontintadecalamar,cortarlaspiezasyreservar

2. Rellenarconlamuselina3. LlevaracocciónigualalarecetaNo404. Bañarconnagedemejillonesypimentón.5. Paralamouselinamolerenunprocesadorloscubos

depescadojuntoconlasal,lapimientayeleneldo6. Agregarlasclarasunaaunasindejardeprocesar7. Porúltimoterminarconlacremadeleche8. Retirardelprocesadorcuandolapastaestéhomogénea.

Nage de mejillones y pimentón

1. Enollaagregaraceitedeolivaysofreírlosechalotes,elpimentónyelpescado

2. Agregarelvinoblancoylamostaza.Dejarreducir3. Agregarlosmejillonesyelbouquet garní.Agregarel

fondodepescadoydejarcocinarpor10minutosafuegomedio.Pasadoslos10minutoscolarypasarellíquidoaotraolla.Agregarelzumodelimón,elperejil,lostomates,lasalylapimienta

4. Dejarcocinarpor5minutosmásafuegoalto5. Usarcomosalsaparaloscanelones.

13Rotolosy pastas asiáticas

cLase

86 87

Objetivo Enseñar las generalidades y características de los rotolos y las pasta asiáticas a través de la ejecución de recetas básicas

Recetas y metodología • Salteado de pastas asiáticas con el wok, con vegeta-

les, pollo, mariscos y salsa de soya y ostras (trabajo grupal participativo)

• Rotolo de pollo y tocineta, reducción de crema (trabajo grupal participativo)

• Fideo thai chieng mai (demostrativo, participativo)

Técnicas aplicadas• Confección de pastas • Tratamiento de pasta seca

cLase 13

Salteado de pastas asiáticas al wok,

con vegetales, po-llo, mariscos, salsa

de soyay ostras

(demostrativa)



Pastasdetrigochinas

300 g

Echalotes 3 dobleciselado

Ajo 3 diente picados

AjíPicante 1 rodajas

Pollopechuga

200 g láminas

Salsadepescado

2cucha-radas

Azúcar 1cucha-rada

Cebolladeverdeoparteverdecortada

3 cortealsesgo

Cilantro manojo

Manípicado

Pastadecurrypandang


Para salsa tahi

Azúcar 125

Agua 125

Vinagreblanco

60 ml

Chile 1 picado

Genjibre 10 g

Nouc man onam pla

15 ml

Pepino 100 g brunoise

Manipicado 20 g

Procedimiento

1. Cocinarlapastaenunaollaconaguahirviendo2. Simultáneamentecalentarunwok,poneraceitey

agregarelechalote,elajo,elajíylapastadecurry3. Agregarelpolloydejarcocinar4. Incorporarlazanahoria,elazúcar,lasalsadepescado

yunpocodeagua.Llevaraebullición5. Terminarconsalsatahi6. Servirlapastaenunbowlyagregarlaanterior

preparación

Salsa tahi1. Mezclarlosingredientesenunasarténafuegomedio2. Cocinarhastacuandoelazúcarsehayadisueltoy

alcancepuntodealmíbarliviano3. Terminarconmanípicadoypepino.Reservar.

88 89

cLase 13


Rotolo de polloy tocinetareducciónde crema

90 91


Tocineta 100 g

Pollo 400 g desmechado

Cebolla 1

Pimentón 1

Ajo 1 diente

Quesorallado

100 g

Masabaseparapastadeharinaysémola

300 g

Para la salsa

Fondodepollo

50 ml

Yemas 2

Mantequilla 80 kg

Albahaca 10 hojas parafreír

Aceite c/n

Cremadeleche

200 ml


Procedimiento

1. Enunasarténsofreírlatocineta,agregarelajo,lacebollayelpimentón

2. Porúltimoagregarelpolloyrevolverhastaincorporar.Retirardelfuegoyreservarelrelleno

3. Estirarlamasaconayudadeunamáquinaparapastayaplanarhastallegaralnúmero5

4. Extenderlamasasobreunmesón,disponerelrellenosobrelamasa.Dejarlibredosotrescentímetrosdelborde

5. Enrollarcuidadosamenteyformaruncilindro6. Cubrirelrolloconayudadepapelfilm,paraque

conservelaformaycocinarenaguahirviendo,durante10minutos

7. Retirardelagua,retirarelpapelycortarpiezasdetrescentímetros

8. Servirenunplatosobrelareduccióndecremadeleche,espolvorearconelqueso

9. Opcionalmentesepuedegratinar.

Para la reducción de crema 1. Enunaollacalentarelfondodepollo2. Mezclarlasyemasdehuevoconlacremadelechee

incorporaralfondocaliente3. Agregarlamantequillaydejarreducir4. Corregirsalypimienta,servir5. Freírunossegundoshojasdealbahacayutilizarpara

decorar.


Pastasdetrigochinas

300 g

Echalotes 3 picados

Ajo 3 picados

Chileguindilla 1 enrodajas

Zanahoria 1 julianas

Pechugadepollo

200 gcortadoenláminasalestilochino

Nuoc mam ó nam pla

2cucha-radas

Azúcar 1cucha-rada

Cebolladeverdeo,parteverde

3

cortadaalsesgoendiagonalsegúncortechino

Cilantro c/n hojas

Manípicado c/n

Pastadecu-rry pandang

15 g


Procedimiento

1. Cocinarlapastaenunaollaconaguahirviendo2. Simultáneamentecalentarunwok,poneraceitey

agregarlaechalote,elajo,elajíylapastadecurry3. Agregarelpolloydejarcocinar4. Incorporarlazanahoria,elazúcar,lasalsadepescado

yunpocodeagua.Llevaraebullición5. Terminarconsalsatahi. VerrecetaNo426. Mezclarconlapasta;servirenunbowl.

Fideothai chieng mai(demostrativa) Receta 44

Evaluaciónteórico- práctica

cLase

92 93

Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teóri-ca práctica de los temas vistos en las clases 9 a la 14.

Recetas y metodología • Pastas, salsas y ñoquis

( trabajo grupal participativo)• Pastas simples y coloreadas

(trabajo grupal participativo)• Pastas rellenas (trabajo grupal participativo)• Pastas sobrepuestas y arrolladas

(trabajo grupal participativo)• Rotolos y pastas asiáticas

(trabajo grupal participativo)

Técnicas aplicadas • Las vistas en las clase 9 a la 14

I2345

Pastas,salsasyñoquis

Pastassimplesycoloreadas

Pastasrellenas

Pastassobrepuestasyarrolladas

Rotolosypastasasiáticas

cLase 14

Temas

94 95

15Cocinacolombiana i

cLase

96 97

ObjetivoEnseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región cundiboyancense

Recetas y metodología • Cuchuco de trigo con espinazo

(trabajo demostrativo, participativo)• Cocido boyacense

(trabajo demostrativo, participativo)• Ajiaco santafereño

(trabajo demostrativo, participativo)• Envueltos (trabajo demostrativo, participativo)• Torta de almojábanas

(trabajo demostrativo, participativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región

cundiboyacence

cLase 15

Cuchuco de trigo con espinazo

Cocidoboyacense




Espinazodecerdo

1 kg trozado

Carnedecerdo

500 gencubosde1x1cm

Sal c/n

Saldenitro c/n

Cuchucodetrigo

250 gremojadoprevia-mente

Ajos 3 dientespicado

Cebollalarga 100 g picada

Cilantro 50 g picado

Habasverdesdesgranada

500 g blanqueada

Alverjaverde 250 g blanqueada

Repollo 150 g enhojas

Color 30 g

Papacriolla 500 g limpiasinpelar


Procedimiento

1. Enunaollagrandeagregarunpocodeaceite,sofreírlosajos,lacebollaylostallosdecilantro

2. Agregarlascarnes,dorarligeramenteeincorporarelagua;cocinarhastapuntodeebullición

3. Añadirlapapacriolla,elrepolloyelcuchucodetrigo.Cocinarpor45minutos

4. Corregircondimentosyagregarlasalverjas,lashabasyelcolor

5. Cocinardurante20minutosmás.Servirconcilantroycebollapicada.

98 99


Grasadecerdo

200 g

Faldaderes 350 g cubos

Pulpadecerdo

300 g cubos

Tocinocarnudo

300 g cubos

Longaniza 200 g sesgo

Cebollalarga 500 g sesgo

Tomatechonto

1 kg cubeteado

Ajo 1 diente picado

Mazorcatierna

2 rodajasdelgadas

Chuguas 250 glavadasyblan-queadas,quequedenduras

Hibias 200 glavadasyblan-queadas,quequedenduras

Cubios 200 glavadasyblan-queadas,quequedenduras

Guisantes 200 g enteros

Sal c/n


Paparipiooriche

500 glavadasyblan-queadas,quequedenduras

Quesopaipa 200 g rallado

Cremadeleche

100 g

Leche 100 g

Hojasdeplátano

2


Procedimiento

1. Cocinarenollaapresiónconagualafaldaderes,lacebollayelcilantro

2. Despuésdelaprimerapitada,agregarelcerdoyeltocinoyvolverapitar.Reservar

3. Aparteguisarelajoconlamitaddelacebollalargayeltomate

4. Enunacazuelaintercalarcapasdecarnesypapajuntoconlosdemástubérculos,lacebollayelajo

5. Mojarconellíquidodecoccióndelascarnes6. Taparconhojadeplátanoycocinarafuegolento

durante20minutos.

Para el chorrio1. Realizarunhogaoconelrestodelacebollayeltoma-

te,finalizarconlacremaylaleche2. Dejarreducireincorporarelqueso3. Servirenbandejayfinalizarconelchorrioporencima.

Cocido boyacense

Receta 47

Ajiaco santafereño


Pechugadepollo

2 enteraconhueso

Cebollalarga 150 g

Cilantro 50 g

Mazorcatierna 3 rodajasdelgadas

Alverjaverde 150 g blanqueada

Arracacha 150 g peladayrallada

Guascas 200 g chiffonade

Papacriolla 1 kgpeladaycortadaespañola

Papapastusa 500 gpeladaycortadaespañola

Papasabanera

500 gpeladaycortadaespañola

Aguacate 2encubosde2x2cm

Alcaparras 100 g

Cremadeleche 150 g

Procedimiento

1. Realizarunfondosustanciosoconelpollo,elcilantro,lacebolla,lostallosdelasguascasylamazorca

2. Retirarelpollounavezablandeycolar.Reservarlamazorca

3. Agregaralfondolaarracacharallada,lapapapastusaysabanera,lamitaddelapapacriollayponerafuegomediohastacuandolaspapasablanden.

4. Agregarelrestodelapapacriollaylasguascasyfinalizarconlaalverja

5. Servirencazuelaconelpollodesmechadoyacompa-ñarconalcaparrasycremadeleche.

100 101

cLase 15

Receta 48

Receta 49

Envueltos


Mazorcatiernadesgranada

600 g

Quesocampesino

150 g

Cuajada 100 g

Mantequilla 50 g

Cremadeleche

50 g

Azúcar 20 g

Aguardiente 100 g

Polvodehornear

1 g

Sal c/n

Uvaspasas 50 g

Amerosdemazorca

12


Procedimiento

1. Molerlamazorcajuntoconlosquesos2. Mezclarconelrestodeingredientes3. Dejarreposarenneveraparaquelamasatome

consistencia4. Armarlosenvueltosenlosamerosdelamazorca5. Cocinarenollatamalerahastacuandolamasa

endurezca.


Almojábanas 9

Mojicones 3

Quesocampesino

500 g

Cuajada 500 g

Mantequilla 200 g

Huevos 6

Azúcar 200 g

Limón 4

Sal c/n

Aguardiente 50 ml


Procedimiento

1. Desbaratarconlasmanoslasalmojábanas,elmojicónyelqueso

2. Mezclarconlosdemásingredienteshastahomoge-nizar

3. Verterlamezclaenunmoldeengrasado4. Horneara180ºCdurante45minutos.

Tortade almojábanas

Cocinacolombiana ii

cLase

102 103

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región santanderes y Llanos orientales

Recetas y metodología • Mute santanderano

(trabajo demostrativo ,participativo)• Arepas santandereanas

(trabajo demostrativo, participativo)• Hayacas orocueseñas

(trabajo demostrativo, participativo)• Cachapas (trabajo demostrativo, participativo)• Masato de arroz


Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de

los santanderes y los Llanos orientales

Receta 50

cLase 16

Mutesantandereano

Arepassantandereanas

104 105

Receta 51


Pataderes 400 g encubos

Costilladeres

1 kg troceada

Carnedecerdo

300 g encubos

Menudo 500 glimpio,cocinadoenollapresiónyencubos

Cebollalarga 400 picada

Muteama-rillo

500 g cocinado

Muteblanco 150 g cocinado

Garbanzos 150 g cocinado

Papasaba-nera

350 g encubos

Comino c/n

Pasta 80 gconformadeconchitas

Ahuyama 200 gpeladayencuadros

Aceite 50 g

Achiote 50 g

Cilantro 70 g

Tomatechonto

500 g


Procedimiento

1. Cocinarelmenudo,lapataylacostillaconlamitaddelcilantroylacebolla

2. Enotrorecipientecocinarlacarnedecerdoconcebollaycilantro

3. Juntarlosdoscaldos.Incorporarelmuteylosgarban-zos,laahuyama,lapapayeltomate.Cocinarhastacuandolosingredientesesténblandos.


Maízpelado 250 g molido

Chicharrón 70 g

Mantecadecerdo

100 ml

Yuca 150 gcocinadaymolida

Cremadeleche

100 ml

Agua c/n tibia


Procedimiento

1. Incorporartodoslosingredientes2. Amasarsuavementeeincorporaraguahastaobtener

unamasadetexturasuaveyelástica3. Armararepasdelgadasyasarentiestodebarro.

Receta 52

Hayacas orocueseñas

106 107

cLase 16


Cebollalarga 125 g

Ajo 1 diente

Comino c/n

Cilantrocimarrón

50 g

Achiote c/n

Pimientanegra

5 g

Pechugadepollo

400 g

Centrodecadera

500 g

Carnepulpadecerdo

500 g

Harinademaízporva

500 g

Papapastusa 600 g

Alcaparras 100 g

Aceitunas 100 g

Uvaspasas 100 g

Empelladecerdo

1 kg

Cebollacabezona

500 g

Hojasdeplátano

10 manojo

Ajídulce 150 g


Receta 52

Receta 53

Receta 54

Hayacasorocueseñas

Cachapas

Masato de arroz

Procedimiento

1. Enunaollagrandecocinarlascarnesenagua,haceruncaldosustancioso.Reservarelcaldo

2. Aparteenunasartén,congrasadecerdo,elaborarunguisoconlacebolla,elajo,elcilantro,elcominoyelachiote

3. Mezclarlascarnesconelguiso,adicionarlasaceitunasylasalcaparras.Reservar

4. Hidratarlaharinaenelcaldocalienteeincorporarlamantecadecerdo

5. Armarlostamalesenlashojasdeplátanoeintroducirtrozosdecarne,polloyrodajasdecebolla

6. Cocinarenollatamalareradurantedoshoras.


Mazorca 600 g molida

Quesomozarella

300 g

Azúcar 100 g

Huevos 4

Harina 100 g

Procedimiento

1. Procesarlamazorcaconelazúcar,loshuevosylaharina

2. Vertersobreunsarténoplanchalamezclaenpeque-ñasporciones

3. Dejarquesecocinenporunladoyvoltear4. Rellenarenelmedioconelquesoydoblarenforma

deservilleta5. Servircuandoelquesohayaderretido.


Arroz 250 g

Agua 2 L

Azúcar 500 g

Harinadetrigo

35 g

Canelaenastillas

c/n

Clavosdeolor

c/n

Hielo c/n


Procedimiento

1. Cocinarelarrozconlacanelayelclavo2. Unavezcocinadolicuarconelazúcarylaharina3. Reservarparasufermentación.

17Cocinacolombiana iii

cLase

108 109

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Regiones de Antioquia y Tolima

Recetas y metodología • Tamal tolimense

(trabajo demostrativo, participativo)• Avena (trabajo demostrativo, participativo)• Arepa paisa (trabajo demostrativo, participativo)• Fríjoles (trabajo demostrativo, participativo)• Bandeja paisa (trabajo demostrativo, participativo)• Natilla (trabajo demostrativo, participativo)

Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región de

Antioquia y Tolima

Receta 55

Receta 56

Tamal tolimense

110 111

cLase 17


Carnepulpadecerdo

500 g

Colombinitasdepollo(ala)

12 g

Costilladecerdo

800 g

Empelladecerdo

2 kg

Huesosdepollo

2 kg

Zanahoria 7

Cebollacabezona

2

Apio 200 g

Cilantro 100 g

Arrozcomún 500 g

Cebollalarga 400 g

Tomatechonto

500 g

Alverjaverde 200 g

Huevos 4 cocinados

Hojasdeplátano

12

Harinademaízporva

500 g

Procedimiento

1. Enunaollagrandecocinarlascarnesenagua,haceruncaldosustancioso.Reservarlascarnesyguardarelcaldo

2. Cocinarelarrozconpartedelcaldo3. Hidratarlaharinaenelcaldocalienteeincorporarel

arrozcocinado.Mezclarconlamantecadecerdo4. Aparteenunasarténcongrasadecerdo,elaborarun

guisoconlacebollalarga,elajo,elapio,elcilantroylostomates

5. Armarlostamalesenlashojasdeplátano,agregarlascarnes,elhuevo,lazanahoriaylacebolla.Mojarconelgisoycerrar

6. Cocinarenollatamalareradurantedoshoras.


Agua 1.750 ml

Lecheenpolvo

300 g

Nuezmoscada c/n

Avenamolida 150 g

Leche 3 L

Esenciadevainilla

c/n

Lechecondensada

800

Azúcar 100


Procedimiento

1. Cocinarlaavenaenelagua2. Retirardelfuegoylicuarconelrestodeingredientes3. Reservaryenfriar.

Avena

Receta 57


Maíztrillado 500 g

Mantequilla 80 g

Agua c/n

Sal c/n


Procedimiento

1. Cocinarelmaízymolerlo2. Amasarconelrestodelosingredientes3. Armarlasarepas4. Asarentiesto.

Arepa paisa

cLase 17

Receta 58

Fríjoles

112 113


Frijolescargamanto

800 g remojados

Pezuñadecerdo 3

Zanahoria 2 bruniose

Plátanoverde 2 troceado

Ajo 4 dientes machacados

Plátanomaduro 2 cuadros

Cebollalarga 500 g picada

Tomatechonto

1 kg picado

Achiote 20 g

Concentradodegallina

80 g

Arroz 800 g

Aguacate 4

Maízdulce 1 lata

Sobrebarrigagruesa

800 g

Aceite 500 g

Bicarbonato 50 g

Procedimiento1. Cocinarenollaapresiónlosfríjolesconlazanahoria,

elplátanoylapezuña,hastacuandoablanden2. Enunasartén,hacerunguisoconlacebolla,eltomate,el

achioteyelconcentradodegallina.Agregaralosfríjoles.3. Cocinarhastaqueespesenyhayantomadoelsabor

delguiso4. Componerlacazuelayserviracompanadosdearroz,

sobrebarriga,elaguacateyelmaíz.

Receta 59

Receta 60

Bandeja paisa


Frijolesantioqueños

500 gcocinadosygisados

Centrodecaderaderes

800 gasadaalaplancha

Arroz 200 g blancococido

Plátanomaduro

2 tajadasfritas

Huevo 4 frito

Chorizoantioqueño

4 asado

Arepapaisa 4

Cebollalarga 100 g

Tomatechonto

200 g

Comino 5 g

Aceite 200 ml

Procedimiento

1. Unavezlosingredientesesténlistos,elaborarunguisorápidoconlacebolla,eltomateyelcomino

2. Molerlacarnederesymojarconelguiso3. Servirenunplatograndeunaporcióndecadaunode

losingredientesdelatabla,acompañarconaguacate.


Féculademaíz

400 g

Leche 3 L

Panela 2

Canelaenpolvo

c/n

Canelaenastilla

c/n

Coco 150 g deshidratado

Mora 500 g

Azúcar 500 g


Procedimiento

1. Enunaollacocinardoslitrosdelecheconlapanelahastacuandoéstassederritan

2. Enellitrodelecherestante,disolverlaféculaeincor-porarelcoco

3. Añadiralalecheconpanelalamezclaanteriorycocinarafuegobajohastacuandoespese

4. Retirardelfuegoyverterenmoldeydejarenfriar5. Acompañarcondulcedemoras.

Natilla

cLase

114 115

Cocinacolombiana iv

Objetivo Enseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región del Gran Cauca

Recetas y metodología • Empanadas de pipián

(trabajo demostrativo, participativo)• Ají de maní (trabajo demostrativo, participativo)• Tamales de pipián

(trabajo demostrativo, participativo)• Sancocho de gallina

(trabajo demostrativo, participativo)• Tostada de plátano

(trabajo demostrativo, participativo)• Champus (trabajo demostrativo, participativo)• Aborrajados (trabajo demostrativo, participativo)• Salpicón de baudilla


Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios-étnicos de la región

del Gran Cauca

Receta 61Empanadas

Empanadasde pipián

y ají de maní

116 117

cLase 18


Concentradodeají

c/n

Cilantro 60 g

Tomate 3

Cebollalarga 250 g

Limón 3

Huevo 2

Maní 200 g

Caldodegallina

50 g


Procedimiento

1. Procesarenmixerolicuadoratodoslosingredientes2. Servircomoacompañamientodelasempanadasde

pipián.


Maízpeto 500 g molido

Mantequilla 150 g

Aceiteparafreír

2 L

Cebollalarga 500 g

Tomatechonto

1 kg

Ajo 1 diente

Comino 20 g

Cilantro 50 g

Color 20 g

Maní 500 g

Papacriolla 1 kgcocinadaconcáscarayenpuré

Procedimiento

1. Cortarpequeñaspiezasdemasa,amasaryextenderconayudadeunrodillo

2. Ponerelrellenoenlamitad,armarlasempanadasyfreír.

Ajídemaní

Tamales de pipián

Receta 62


Maízpeto 500 gremojadoymolido

Color 20 g

Comino 10 g

Empelladecerdo

1 kg

Carnepulpadecerdo

1 kg

Papacriolla 2 kgcocinada,peladayenpuré

Cebollalarga 500 g

Tomatechon-tomaduro

1 kg

Maní 500 g

Mantequilla 150 g


120 g

Hojasdeplátano

15

Procedimiento

1. Enunaollagrandecocinarlacarnesdecerdoenagua,haceruncaldosustancioso,reservarlacarneyguardarelcaldo

2. Cocinarelarrozconpartedelcaldo3. Enunasarténelaborarelguisodepipiánconlacebo-

lla,eltomate,elajo,elcominoyelcilantro4. Agregarelmaníyelcolor,mezclarconlaspapascriollas5. Mezclarelmaízconlamantecadecerdo,lamantequi-

lla,elcoloryelconcentradodegallina6. Enhojasdeplátano,armartamalesplanos,rellenar

conelguisodepipiánylacarne7. Envolveryamarrarlostamales.Cocinardurante45min.

118 119

cLase 18

Receta 63Sancochode gallina


Gallina 1 despresada


60 g

Cebollalarga 600 g

Tomatechonto

1 kg maduro

Cilantro 60 g

Cilantrocimarrón

60 g

Plátanoverde 8

Yucaarmenia 5

Papasabanera

1 kgpeladacortadaenmitades

Arroz 500 g blancoycocido

Aguacate 3

Limón 4

Ajíconcentrado

20 g

Procedimiento

1. Enunaollaconabundanteaguacocinarlaspresasdegallina,elplátanoylostallosdecilantro

2. Llevarahervoryagregarlapapaylayuca3. Cocinarhastaquetodoestéblando4. Elaborarunguisoconelcilantrocimarrón,lacebolla,

eltomateyelají5. Servirenunacazuelaunaporcióndecaldoconuna

presadegallina,yuca,papayplátano.Mojarconelguisoyagregarelcilantro

6. Acompañarconarroz.

Receta 64


Plátanoverde 6

Aceiteparafreír

3 kg

Cebollalarga 400 g

Tomatechonto

1 kg maduro

Procedimiento

1. Calentarelaceitea85°C2. Introducirlosplátanosyfreírporunahora3. Retirardelaceiteypisarconayudadeunatabla4. Volverafreírconaceitea120°C,hastaqueestén

tostados.

Tostadade plátano

Receta 65

Receta 66

Champus

120 121

cLase 18


Maízpeto 500 g

Agua 4 g

Hojasdenaranjo

10

Limón 6 g

Panela 300 g

Canelaenastilla

c/n

Clavodeolor c/n

Piñamadura 1cubosde1x1cm

Lulomaduro 12partidogroseramente

Hielo 1 bolsa


Procedimiento

1. Cocinarhastacuandoablandeelmaíz,juntoconlashojasdenaranja,lacanelaylosclavos

2. Delacocciónanteriorlicuarunatazademaízblando.Resevar

3. Aparte,disolverlapanelaenagua4. Mezclarelmaízblando,elmaízlicuado,elaguacon

melaoylasfrutas5. Enfríaryservirconhielo.


Plátano 4maduroycor-tadoentrozosmedianos

Quesodoblecrema

800 g

Harina 500 g

Huevo 4

Leche 500 g

Aceiteparafreír

2 kg

Bocadilloenbloque

200 g

Procedimiento

1. Freírlosplátanosenaceitecalientehastaqueesténligeramentedorados

2. Retirardelfuegoyaplanarpiezasbiendelgadas3. Tomarunapiezadeplátano,ponerquesoybocadillo

taparconmásplátano,presionarlosbordesparasellar4. Aparte,batirloshuevosconlalecheymezclar5. Añadirlaharina,elazúcarymezclarhastacuandola

preparacióntengaunaconsistenciacremosa6. Pasarlosplátanosrellenosporestamezcla7. Llevarafrituraprofunda,retirarunavezestendorados8. Servirbiencalientes.

Aborrajados

Receta 67Salpicón

de baudilla


Mora 500 g enteras

Piñapequeña 1cubosde1x1cm

Lulo 5 cubos1x1cm

Guanábana 700 g gajossinsemilla

Naranja 6 jugo

Azúcar 350 g

Procedimiento

1. Enunbowlmezclartodoslasfrutas2. Incorporareljugodenaranjayelazúcar3. Servirfrío.

19Cocinacolombiana v

cLase

122 123

ObjetivoEnseñar los platos y técnicas básicas de la cocina colombiana. Región Costa Caribe

Recetas y metodología • Empanadas de huevo

(trabajo demostrativo, participativo)• Posta negra (trabajo demostrativo, participativo)• Arroz con titoté

(trabajo demostrativo, participativo)• Enyucado (trabajo demostrativo, participativo)• Encocado de sierra

(trabajo demostrativo, participativo)• Ceviche de camarón


Técnicas aplicadas • Técnicas y gestos culinarios- étnicos de la región

del Región Costa Caribe

cLase 19Empanadasde huevoReceta 68

Receta 69

124 125


Harinademaízamarrillo

1 kg

Maízpetoblanco

250 g cocidoymolido

Huevo 16

Tomate 500 g

Cebollalarga 500 g

Carnemolida 500 g

Aceiteparafreír

c/n


Procedimiento

1. Amasarlaharinademaízconelmaízpetoyunpocodeagua,hastaobtenerunamasaconsistente

2. Enunasarténrealizarunguisoconlacebollayeltomate.Incorporarlacarneycocinar.Retiraryreservar

3. Conlasmasaarmararepas,freírenaceitebiencalientehastacuandoinflen

4. Retirardelaceite,abrirlateralmenteconuncuchillo5. Rellenarconlacarneyelhuevo,volverallevarala

friturahastaqueelhuevoestécocinado.


Puntadeancaentera

1

Pimientadeolor

c/n

Clavodeolor c/n

Pimentónrojo 300 g brunoise

Tomatechonto

300 g picado

Cebollaroja 300 g brunoise

Panela 150 g

Vinoblancoseco

500 ml

CocaCola 600 ml

Quemadodepanela

c/n

Maizena c/n c/n:cantidadnecesaria

Procedimiento

1. Enunsarténsellarmuybienlaposta,retiraryreservar2. Enlamismasarténrehogarlacebolla,elpimentóny

eltomate3. Desglasarconvinoyllevarelguisoconlapostaauna

ollapitadora4. Agregarlapanela,laCocaCola.Cocinarporunahora5. Retirarlapostadelaolla,agregarelquemadodepa-

nela,reducirlasalsa,corregircondimentosyterminarconunpocodeféculademaíz

6. Colaryservirsobreláminasfinasdecarne.

Posta negra

Arrozcon titotéReceta 70

Receta 71

126 127

EnyucadoIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Lechedecoco

500 ml

Mantequilla 100 g

Azúcarrefinada

125 g

Agua 1 taza

Arroz 1 taza

Uvaspasasremojadas

100 g

Procedimiento

1. Enunaollareducirlalechedecoco,hastaquetomeuncolorpardo

2. Agregarelazúcarydisolver3. Agregarelagua,lasuvaspasasyelarroz4. Cocinarelarrozdeacuerdoconlatécnicapreviamente

enseñadaporelchefdocente.


Coco 2 rallado

Yuca 1 kg rallado

Quesocosteño

500 g rallado

Aníscomún c/n

Azúcar 160 g

Margarina 50 g

Mantequilla 50 g

Cremadeleche

40 g

Lechedecoco

40 ml


Procedimiento

1. Rallarelcoco,elquesoylayuca2. Mezclarconelrestodelosingredienteshastalograr

unapastahomogéneaysuave3. Verterenunmoldeyhornearcomounatorta

cLase 19

Encocadode sierraReceta 72

Receta 73 Ceviche de camarónIngredientes Cantidad Unidad Detalles y cortes

Sierrafresca 1.5 kg postas

Limón 3

Aceite c/n

Cebollalarga 500 g

Pimentón 800 g

Tomatechonto

200 g maduro

Pimientadeolor

c/n

Comino c/n

Lechedecoco

1.5 L

Cangrejolimpio

400 g

Ají c/n c/n:cantidadnecesaria

Procedimiento

1. Sellarlaspiezasdesierrayreservar2. Enunasarténrehogarlacebolla,elpimentón,yel

tomate3. Incorporarlalechedecocoellimónylacarnede

cangrejo4. Corregircondimentoscocinarhastaquetengaconsis-

tenciadesalsa5. Incorporarlostrozosdesierraenlasalsa6. Servir.


Camaróntigre

1.3 kg limpio

Cebollacabezona

250 g finamentepicada

Ajo 2 dientes finamentepicado

Pimentónverde

250 g finamentepicado

Tomateverdechonto

200 g finamentepicado

Salsadetomate

200 g

Ajítabasco c/n

Cilantro 10 g finamentepicado

Limón 3 zumo

Pimienta c/n

Jugodenaranja

g 80 zumo

Galletasdesoda

8 g


Procedimiento

1. Marinarloscamaroneseneljugodelimónylanaranja2. Incorporarlacebolla,elpimentón,elajoyelcilantro3. Mezclarconlasalsadetomateyelajítabasco,corregir

condimentos4. Serviracompañadodegalletasdesoda.

20Evaluaciónteórico - práctica

cLase

128 129

Objetivo Verificar la adquisición de conocimientos enseñados durante el periodo a través de una evaluación teó-rico práctica de los temas vistos en las clase de la 15 a la 19.

Técnicas aplicadas • Las vistas en las clases de la 15 a la 19

ICocinacolombiana

delaIalaV

cLase 20

Temas

130 131

132 133

Pastelería

IMasas quebradas icLase

134 135

Receta 1 Masa brisée

136 137

cLase I


Harina g 250

Mantequilla g 125encubospequeñosyfría

Sal g 5

Azúcar g 15soloparatartasdulces

Huevo g 50

Agua ml 20

ProcedimientoElaboraciónporsableadooarenado

A mano1. Colocarsobreelmesónlaharinajuntoconelazúcar

ylasal2. Adicionarlamantequillaencubos3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy

terminaramano,hastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarelhuevoyelagua5. Homogenizarlamasadeacuerdocontécnicadada

porelchefdocente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera

parasureposo.

En batidora1. Ponerenlabatidoralaharinatamizada,lasal,el

azúcarylamantequilla2. Procesarconescudouhoja,hastaobtenerunatextura

arenosa 3. Agregarelhuevo,elaguayamasarhastaobteneruna

bolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm

yllevaralaneveraparasureposo.

Horneado1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr

unespesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar

lamasa3. Cortarundiscodemasadeltamañoapropiadoyforrar

elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastacuandoestécocido5. Retirardelhorno,agregarrellenoyregresarnueva-

mentealhornodeacuerdoconeltipoderelleno.

cLase 1

138 139

Receta 2Tartademanzanaytartadelimón

Recetasde aplicación

Relleno de manzana


Manzana 4peladasycorta-dasencubos

Manzana 2peladaycortadaenláminas

Azúcar 50 g

Mantequilla 20 g

Canela c/n


Procedimiento

1. Conloscubosdemanzana,elazúcar,lamantequillaylacanelahacerunacompota.Reservar

2. Rellenarlatartaconlacompotaydecorarconlasláminasdemanzana

3. Conayudadeunabrocha,aplicarmantequilladerreti-dayespolvorearazúcar

4. Llevaralhornoa160°Chastaobservarquelaslámi-nasesténcocidas.

Cremoso de limón


Jugodelimón 100 ml

Azúcar 130 g

Yemas 40 g

Huevos 100 g

Gelatina 5 g hidratada

Mantequilla 125 g

Procedimiento

1. Verterloshuevosenunbowl,batirlaslasyemas,elazúcaryeljugodelimón.Mezclar

2. Verterlamezclaenunaollayllevaralfuego,revolverconstantemente

3. Dejarenelfuegohastacuandohayahervidopor10segundos

4. Retirardelfuego,agregarlagelatinaydisolver,inme-diatamenteagregarlamantequilla

5. Rellenarlatartaconlamezclacaliente6. Enfriarydecorar.

2Masas quebradas iicLase

140 141

Receta 3

cLase 2

Masa sucrée

142 143


Harina 250 g

Mantequilla 115 g pomada

Azúcar 115 gopcionalmentepulverizada

Huevo 50 g

ProcedimientoPorcremadoA mano1. Mezclarlamantequillaconlasalyelazúcar(cremar)2. Unavezcremada,incorporarelhuevo3. Formarunacoronaconlaharinatamizadayvolcarla

mezclaenelcentro4. Incoporarconayudadeuncorné5. Homogenizarlamasadeacuerdocontécnicadada

porelchefdocente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera

parasureposo.

En la batidora1. Ponerenlabatidoralamantequillajuntoconlasaly

elazúcar2. Pocesarconayudadelescudohastaintegrartotal-

mente3. Agregarelhuevoylaharina.Amasarhastaobtener

unabolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm

yllevaralaneveraparasureposo.

Horneado1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr

espesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar


elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastacuandoestécocido5. Retirardelhorno,agregarelrellenoyregresarnueva-


,

Receta 4 Masa sablée


Harina 250 g

Mantequilla 150 g fríaencubos

Sal c/n

Azúcar 100 g pulverizada

Huevo 50 g


Procedimiento

A mano1. Ponersobreelmesónlaharina,juntoconelazúcary

lasal2. Adicionarlamantequilla3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy

terminaramano,hastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarhuevoyelagua5. Homogenizarlamasasegúntécnicadadaporelchef

docente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera

parasureposo.

En batidora 1. Ponerenlabatidoralaharinatamizada,lasal,el

azúcarylamantequilla2. Procesarconescudouhojahastaobtenerunatextura

arenosa 3. Agregarelhuevo,elaguayamasarhastaobteneruna

bolademasa4. Retirarlamasadelabatidora,envolverconpapelfilm.

Llevaralaneveraparasureposo.

Horneado 1. Conayudadeunrodillo,estirarlamasahastalograr

unespesorde5mm2. Emplearuntenedorounrodillodeclavosparapicar


elmoldeparatartas4. Hornearablancoa180°Chastaqueestécocido5. Retirardelhorno,agregarrellenoyregresarnueva-


Ganache


Chocolateamargo 250 g picado

Mantequilla 30 g

Cremadeleche 200 g

Licordenaranja 25 g opcional

Procedimiento

1. Enunaollaponerlacremadelecheyllevarahervorafuegomedio

2. Retirardelfuego,verterenunbowlsobreelchocolatepicadoyesperar30segundosparaqueelchocolatesederritaunpoco

3. Conayudadeunacuchararealizarunmovimientocircularamaneraderemoliono,enelcentrodelbowl,hastaemulcionarlamezclaporcompleto

4. Incorporarlamantequilla,ellicoryvolveramezclardelaformaantesdescrita,paraevitarquesecortelaganache

5. Verterlaganacheenlatartayllevararefrigeraciónhastasolidificar.

Receta 5Tartadechocolate,dealmendras

ymelocotón,ytartadefresaRecetas de aplicación

Crema de almendrapara tarta de almendra y melocotón


Mantequilla 250 g

Azúcar 250 g

Huevo 250 g

Almendraenpolvo 250 g

Fécula 30 g

Procedimiento

1. Enlabatidoraponerlamantequillayelazúcar,batirconelescudohastaintegrarporcompleto

2. Incorporarunoaunolatotalidaddeloshuevos3. Incorporarlaharinadealmendraylafécula,batirhasta

homegenizarlamezcla4. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenaruna

tartahastalamitad5. Teminarelrellenodelatartaconmelocotóndeforma

decorativa6. Llevaralhornoa160°Chastaquelacremaquede

firme.

cLase 2

144 145

Receta 5Tartadechocolate,dealmendras

ymelocotón,ytartadefresaRecetas de aplicación

Crema de almendrapara tarta de almendra y melocotón


Mantequilla 250 g

Azúcar 250 g

Huevo 250 g

Almendraenpolvo 250 g

Fécula 30 g

Procedimiento

1. Enlabatidoraponerlamantequillayelazúcar,batirconelescudohastaintegrarporcompleto

2. Incorporarunoaunolatotalidaddeloshuevos3. Incorporarlaharinadealmendraylafécula,batirhasta

homegenizarlamezcla4. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenaruna

tartahastalamitad5. Teminarelrellenodelatartaconmelocotóndeforma

decorativa6. Llevaralhornoa160°Chastaquelacremaquede

firme.

Crema chantilly para tarta de fresas


Cremadeleche 200 g

Azúcar 30 g

Esenciadevainilla c/n


Procedimiento

1. Ponerenlabatidora,lacremadeleche,elazúcarylaesenciadevainilla

2. Batirconayudadeunglobohastaalcanzarfirmezaenlamezcla,llamadapuntochantilly

3. Cargarunamangaconlamezclaanterioryllenarunatartahastalamitad

4. Teminarelrellenodelatartaconfresasdeformadecorativa.

Masas de doble cocción

cLase

146 147

Receta 6

cLase 3Pasta choux o masa bomba


Agua 250 ml

Harinadetrigo 150 g

Mantequilla 60 g

Sal 2 g

Azúcar 2 g

Huevos 200 g batidos

Procedimiento

1. Enunaollaponerelagua,lamantequilla,lasalyelazúcar.Llevaralfuegohastaalcanzarpuntodeebullición

2. Cuandohiervaretirardelfuego,agregarlaharinadeungolpeymezclarhastaintegrar

3. Llevardenuevoalfuegopor15segundosyrevolverconstantemente.

4. Cambiarlamasaderecipienteyagregarenhiloloshuevosbatidoshastaobtenerlaconsistenciaprecisa

5. Cargarconlamezclaunamangayrealizarlaspiezassobreunabandejaligeramenteengrasada

6. Llevaralhornoa200°C,hastaquelaspiezasinflenyquedentotalmentedoradas.

148 149

Receta 7Repollas,eclairycisnes


Crema pastelera


Leche 500 g

Azúcar 100 g

Fécula 50 g

Huevos 100 g

Saborizante c/n

Mantequilla 50 g


Procedimiento

1. Enunaollaponerlalecheyelsaborizanteafuegomedio

2. Simultáneamenteenunbowlmezclarelazucarylafécula

3. Adicionarloshuevosymezclarhastaintegrartodoslosingredientes

4. Adicionarunpocodelechecalientealamezclaprepa-radaybatirhastaintegrar

5. Incorporarestamezclaenformadehiloalaleche,unavezhayahervido.Revolverconstantemente

6. Llevarapuntodehervorycocinarpor30segundos.Revolverconstantemente

7. Retirardelfuegoeincorporarlamantequilla8. Verterelcontenidosobreunabandejacubiertade

papelfilm;taparlacremaconmáspapelfilmyllevaralrefrigeradorhastaenfriar

9. Unavezhorneadas,rellenarlaspiezasdepastachouxconlacremapastelera.

Cubierta de chocolate


Azúcar 50 g

Agua 20 ml

Mantequilla 25 g

Cacao 15 g

Procedimiento

1. Enunaollamezclarlosingredientesyllevarahervorafuegoalto.Revolverocasionalmente

2. Retirardelfuegoycubrirlaspiezasconestaprepa-ración.

4Batidos livianoscLase

150 151

cLase 4

BizcochueloReceta 8

Receta 9

152 153

Bizcochuelo de miel para rollos


Huevos 300 g

Azúcar 100 g

Miel 20 g

Harina 100 g

Procedimiento

1. Enlabatidorabatirloshuevosconelazúcarylamielapuntoletra

2. Retirardelabatidoraeincorporarlaharinadeformaenvolventeconayudadeunaespátula

3. Verterlamezclasobreunabandejaconpapelparafina-doyextenderuniformemente

4. Horneara180°Chastacuandodore.


Huevos 150 g

Azúcar 110 g

Harina 110 g

Procedimiento

1. Enlabatidorabatirloshuevosconelazúcarapuntoletra

2. Retirardelabatidoraeincorporarlaharinadeformaenvolventeconayudadeunaespátula

3. Verterlamezclaenunmoldepreviamenteengrasadoyenharinado

4. Horneara180°Chastacuandodoreydespeguedelosbordesdelmolde.

154 155

cLase 4


Receta 10Tortadefresasybrazodereina

Crema mousseline


Leche 500 ml

Huevos 100

Azúcar 150 g

Fécula 50 g

Mantequilla 125 gparalacremapastelera

Mantequilla 125 g pomada

Esencia c/n


Procedimiento

1. Elaborarunacremapasteleraclásicacon125gramosdemantequilla

2. Llevararefrigeraciónhastacunadoalcancetemperatu-taambiente,20°C

3. Retirarlacremapasteleradelanevera,ponerenlabatidoraeincoporarpocoapocolos125gramosdemantequillapomada.Reservaratemperaturaambien-tehastaelmontajedelatorta.

Para el montaje de la torta de fresa1. Cortarfresasenjardineraypartirelbizcochueloen

discos,conayudadeuncuchillodesierra.Reservar2. Montarunarometálicoyforrarelinteriorconcintade

acetato3. Ubicardentrodelaroundiscodebizcochuelo,rellenar

conunacapademousselineyunacapadefresas4. Ponernuevamenteundiscodebizcochueloyrellenar

elrestodelaroconlacremamousseline5. Llevararefrigeraciónhastaquelacremasesolidifique6. Desmoldarydecorar.

Brazo de reina

Procedimiento

1. Elaborarunacremachantillyycortarfresasenjardinera

2. Extendersobreelbizcochuelounacapadecremachantillyyfresascortadas

3. Enrollarydecorarconazúcarpulverizada.

5Masashojaldradas i

cLase

156 157

cLase 5Hojaldrefrancés

Masa paracroissants

Receta 11

Receta 12

158 159


Para el amasijo

Agua 320 ml

Sal 10 g

Harina 500 g

Para el empaste

Margarina 400 g

Procedimiento

Amasijo1. Mezclareincorporarlosingredientessinamasar

excesivamenteparanodesarrollarelgluten2. Taparlamasaconunplásticoydejardescansar.

Hojaldre1. Estirarlamasaconayudadeunrodillohastadarle

formacuadrada2. Estirarelempasteydarleunaformacuadrada,dela

mitaddeltamañorespectoaldelamasa3. Colocarelempastesobreelamasijoyenvolverde

acuerdoconlasindicacionesdelchefdocente4. Estirarlamasahastatriplicarsutamañoydoblaren

trespartes(vueltasimple)5. Estirarnuevamentelamasahastacuadruplicarsuta-

mañoydoblarencuatropartes(vueltadoble)yllevararefrigeracióncomomínimodurante30minutos

6. Retirarlamasadelrefrigeradoryrepetirelprocedi-mientodelospuntos4y5.


Para el amasijo

Harina 450 g

Sal 8 g

Azúcar 45 g

Levadura 15 g

Lechefría 300 g

Para el empaste

Mantequilla 250 g

Procedimiento

Amasijo1. Enlabatidoramezclartodoslosingredientesdurante

10minutos.Estiraryencuadrar2. Taparlamasaconunplásticoydejardescansar.

Elaboración de la masa para croissants1. Estirarlamasaconayudadeunrodillohastadarle

formacuadrada2. Estirarelempasteydarleunaformacuadrada,dela

mitaddeltamañorespectoaldelamasa3. Colocarelempastesobreelamasijoyenvolverde

acuerdoconlasindicacionesdelchefdocente4. Estirarnuevamentelamasahastacuadruplicarsu

tamañoydoblarencuatropartes(vueltadoble).Llevararefrigeracióncomomínimodurante30minutos

5. Retirarlamasadelrefrigeradoryemplear.

Recetas de aplicación

Receta 13Croissant, pan au chocolat, panes de uvas

CroissantsProcedimiento

1. Estirarlamasahastaobtenerunacintade16a18cmdeancho

2. Cortartriángulosdelacinta,enrollarlosenformadecroissant

3. Leudar,brillaryhornear.

Pains au chocolatProcedimiento

1. Estirarlamasaenunacintade16a18cmdeancho2. Cortarrectángulosenlacinta,colocarbaritasde

chocolatesobrecadatrianguloyenrollar3. Leudar,brillaryhornear.

Panes de uvasProcedimiento

1. Estirarlamasaenunacintade24cmdeancho2. Extenderuncapadelgadadecremapastelerasobre

lamasa3. Poneruvaspasasyenrollar4. Cortarenrodajasydejarleudarhastacuandodoblen

sutamaño5. Brillaryhornear.

cLase

160 161

Masashojaldradas ii

cLase 6

Recetasde aplicación de la masa de hojaldre, clase número 5

Receta 14Vol au vent,pastelesdepollo,corazonesymilhojas

162 163Pastel de polloProcedimiento

1. Retirarlamasadelrefrigeradoryestirarhastalograr4mmdeespesor

2. Cortarcuadosde10x10cm3. Colocarrellenodepolloenelcentro4. Doblarelcuadroparaformaruntriangulo,brillary

hornear.

Vol au ventProcedimiento

1. Estirarlamasahastalograrunespesorde5mm

2. Cortardosdicos8cm.Aplicaraunodelosdiscosuncortecentralde4mm

3. Pintarconunabrochaeldiscoenteroyponerencimaelanilloquesecortó

4. Horneara200°C.

CorazonesProcedimiento

1. Retirarlamasadelrefrigerador,estirarsobreunasu-perficieespolvoreadaconazúcarhastacuadruplicarsuvolumenydoblaren4,dejardescansarsiesnecesario

2. Estirarnuevamentelamasahastalograrungrosorde3mm

3. Doblarlamasaconelprocedimientoparadarvueltadoble

4. Cortarrodajasyponersobreunalata5. Horneara200°Cyvoltearloscorazonesamedio

tiempodehorneado.

MilhojasProcedimiento

1. Estirarunaporcióndemasaparahojaldre,hastalograrungrosorde2mm

2. Cortarlamasaentrespartesigualesyhorneara200°C,hastaqueesténdoradasporamboslados

3. Sobreunaplacaponerunaláminadehojaldrehornea-doyextenderunacapade1½cmdecremapasteleradevainilla

4. Cubrirconunanuevaláminadehojaldre,agregarmáspastelerayterminarconláminadehojaldre

5. Decorarconazúcarpulverizadaoarequipe

7Batidos pesadoscLase

164 165

Receta 15

Receta 16

Receta 15

Ponquéde novia

Brownies

166 167

cLase 7


Harina 250 g tamizada

Polvoparahornear 3 g

Margarina 250 g

Azúcar 250 g común

Huevos 300 g

Ralladuradenaranja 5 g

Vinotinto 90 g

Ciruelaspasas 50 g

Uvaspasas 50 g

Nueces 50 g

Esenciadevanilla 5 ml

Esenciadenaranja 5 ml

Tinturadecaramelo c/n


Procedimiento

1. Enlabatidora,cremarlamargarina,elazúcarylasescenciasavelocidadmedia,por10minutos

2. Adicionarloshuevos,alternarconlaharinapreviamen-temezcladaconelpolvodehornear

3. Agregarlatinturadecaramelo,hastaobteneruntonooscuro

4. Adicionarelrestodeingredientesybatirhastahomo-genizarcompletamente

5. Verterlamezclaenunmoldepreviamenteengrasadoyenharinado.Horneara150°C

6. Elponquésemojaconvino,pocoapocodurantevariosdíasysecubreconpastillajeblando.


Mantequilla 100 g

Chocolate 100 g amargo


Huevos 100 g

Harina 120 g

Cocoa 25 g

Nueces 75 g picadas

Sal pizca

Vainilla c/n


Procedimiento

1. Enunaollaafuegobajo,derretirlamantequilla,retirardelfuego,agregarelchocolate.Revolverhastacuandoseintegren

2. Aparteenunbowl,mezclarloshuevos,elazúcarylasal3. Mezclarlasdospreparacionesanterioresyagregarla

vainilla,laharinaylacocoa4. Verterenmoldesengrasados5. Horneara160°Chastacuandosolidifiquen.

8Aparatos líquidos y merengues

cLase

168 169

Receta 17

Receta 18

cLase 8

Flan de vainilla

170 171


Leche 500 g

Huevos 200 g

Yemas 40 g

Azúcar 100 g

Vainilla c/n

Azúcar 100g

paraelcaramelodelmolde


Procedimiento

1. Enunsarténderretirelazúcarhastaformaruncara-melorubio.Verterenlosmoldesparaflan

2. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastacuandohierva

3. Simultánementeenunbowlmezclarloshuevos,lasyemasyelazúcar

4. Incorporaralamezclaanteriorlalechecaliente,enformadehilo

5. Verterelaparatoenlosmoldesyllevaralhornoa180°C,abañomaría

6. Hornearhastacuandoelaparatohayaalcanzadofirmeza.


Leche 500 ml


Pan 150 g migamolida

Huevos 180 g

Ralladuradelimón

c/n

Vainilla c/n esencia

Uvaspasas c/n


Procedimiento

1. Enunasarténderretirelazúcarhastaformaruncaramelorubio.Verterenlosmoldesparaflanhastacubrircompletamente

2. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastacuandohierva

3. Simultánementeenunbowlmezclarloshuevos,elazúcarylaralladuradelimón

4. Incorporaralamezclaanteriorlalechecaliente,enformadehilo

5. Agregarlamigadepanymezclar6. Verterelaparatoenlosmoldesyllevaralhornoa180°

C,abañomaría7. Hornearhastacuandoelaparatohayaalcanzadofirmeza.

Budín de pan

Receta 19

Receta 20

Receta 21

Merenguefrancés

Merengue suizo


Claras 90 g


Procedimiento

1. Batirlasclarasapuntodenieve2. Agregarelazúcarenformadelluviaalbatido,batir

hastaobtenerelpuntopico.


Claras 90 g


Procedimiento1. Mezclarlasclarasconelazúcarycalentarabañomaría

a45°C2. Llevaralabatidoraybatiramáximavelocidad,hasta

lograrelpuntopico.


Claras 90 g


Agua 60 ml

Procedimiento

1. Ponerenunacacerolaelazúcarconelaguaycocinarhasta118°C

2. Batirlasclarasapuntonieve,agregarenformadehiloelalmíbarhastaincorporarcompletamente

3. Batirhastacuandolamezclaalcanceunatemperaturade25°C.

Merengueitaliano

172 173

cLase 8

Receta 22Merenguitos crocantes,

islas flotantes y mousse de limónRecetas

de aplicación

Merengues crocantesProcedimiento

1. Cargarunamangaconmerenguefrancés2. Armarlasformasdeseadassobreunaplacaconpapel

parafinado3. Horneara100°Chastacuandoelmerengueesté

totalmentedeshidratado.

Islas flotantesProcedimiento

1. Enunaollacalentaraguaapuntomijoter2. Esclafarpor15segundosquenellesdemerenguesuizo3. Servirlasquenellesenplatohondosobreunespejode

salsainglesa,preferiblementefría.

Salsa inglesa


Leche 250 g

Azúcar 50 g

Yemas 60 g

Vainilla c/n


Procedimiento

1. Enunaollacalentarlalecheylavainillahastaquehierva

2. Simultánementeenunbowlmezclarlasyemas,elazúcaryagregarunpocodelechecalienteparatemperar

3. Incorporarlaanteriormezclaalalecheenformadehiloycontinuarlacocciónafuegolento,cocinarhastaquelapreparaciónnapelaespátula85°sinquehiervanunca

4. Pasarrápidamenteporunchinoyllevaraunbañomaríainvertido.

Mousse de limónProcedimiento

1. Incorporaralmerengueitaliano,conayudadeunaespátulaydemaneraenvolvente,50mldejugodelimón

2. Servirencopasydecorarconralladuradelimón.

9GalleteríacLase

174 175

cLase 9

CookiesReceta 23

Receta 24

176 177

Galletasde jengibre


Mantequilla 200 g


Azúcar 100 g morena

Huevos 50 g

Harina 350 g

Bicarbonato 3 g

Sal 3 g

Nueces 100 g picadas

Chocolate 150 g picado

Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharina,elbicarbonatoylasal2. Enelinteriorponerlamantequillaconlosazúcaresy

mezclar3. Agregarelhuevoeincorporartodoslosingredientes

sinamasar4. Agregaralamasaelchocolateylasnueces5. Cortarenpiezasde15gramosyponersobreunaplaca

engrasadayhorneara160°C.


Harina 380 g

Bicarbonatodesodio 4 g

Mantequilla 125 g

Miel 170 g

Jengibre 8 g

Procedimiento

1. Hacerunacoronaconlaharinayelbicarbonato2. Enelinteriorponerlamantequillaconlamielyel

jengibre.Mezclartodoslosingredientesdelacoronasinamasar

3. Amasarcuidadosamentehastaformaruncilindrode5cmdediámetroyllevaralrefrigerador

4. Retirardelrefrigeradorycortarenpiezasde15gramos.Ponersobreunaplacaengrasadayhorneara160°C.

cLase 9

Receta 25

Base para galletas de corte planas

178 179


Harina 250 g

Mantequilla 125 g

Polvodehornear 3 g

Azúcarpulverizada 125 g

Huevo 1 g

Sal pizca

Esenciadevainilla c/n

g


Procedimiento

A mano1. Colocarsobreelmesónlaharinaconelazúcar,lasaly

elpolvodehornear2. Adicionarlamantequilla3. Conayudadeuncornéintegrarlosingredientesy

terminaramanohastaobtenerunatexturaarenosa4. Incorporarelhuevo5. Homogenizarlamasasegúninstruccióndelchef

docente6. Envolverlamasaconpapelfilmyllevaralanevera

parasureposo7. Estirarconunrodillohastalograrungrosorde8mm.

Cortarformasvariadas(muñecos,gafas)8. Horneara160°Chastaquedorenlevemente.

Receta 26

Receta 27

Base masa blanda para manga

Lenguas de gato


Harina 300 g

Margarina 200 g

Azúcarpulverizada 150

g

Claradehuevo 60

g

Leche 50 g

Saborizante c/n


Procedimiento

1. Enlabatidoracremarmargarina,azúcaryzaborizante,durante10minutos

2. Agregarlaclaraenformadehilo,sinpararlamáquina3. Continuarconlaharinaydespuéslaleche,hasta

cuandolosingredientessehomogenicen4. Cargarlamezclaenunamangayrealizardistintas

formassobreunaplacaengrasada5. Horneara160°Chastacuandodorenligeramente.


Mantequilla 75 g


g

Claradehuevo 3

Harina 100 g

Saborizante c/n


Procedimiento

1. Enlabatidoracremarlamantequilla,elazucaryelsaborizantedurante1minuto

2. Agregarlaclaraenformadehilosinpararlamáquina,continuarconlaharinahastaquelosingredientessehomogenicen

3. CargarlamezclaenunamangayrealizarbastonesconunaboquillalisaNo5,sobreunpapelparafinado

4. Horneara160°Chastaquelosbordesdorenligeramente.

Tuiles de limón (tejas)Receta 28

Receta 29

180 181

Galletasde coco


Mantequilla 100 g


g

Azúcarmoreno 100

g

Jugodelimón 10

g

Ralladuradelimón 5

g

Harina 80 g

Procedimiento

1. Enlabatidoracremarlamantequilla,elazúcarylaralladuradelimón,durante1minuto

2. Agregareljugodelimónenformadehilo,sinpararlamáquina

3. Continuarconlaharinahastaquelosingredientessehomogenicen

4. Cargarlamezclaenunamangayrealizarpeque-ñasbolasconunaboquillalisaNo5,sobremantelsiliconado

5. Horneara160°Chastaobtenerláminas6. Retirardelhornoconlaayudadeunaespátulametá-

lica,colocarlaslaminas,aúncalientes,sobrerodillosengrasados,conelfindedarformadetejaondulada.


Clarasdehuevo 120 g

Azúcar 250 g

Esenciadecoco c/n

Coco 320 gdeshidratadoyrallado


Procedimiento

1. Calentarlasclarasconelazúcara45°C,abañomaría.Batirlasligeramente

2. Incorporarelcocoylaescencia,mezclarhastaintegrar3. Realizarpequeñaspirámidesmanualmente4. Horneara120°C,hastacuandotomeuncolorleve-

mentebeige.

cLase 9

Documento elaborado por:Escuela Superior de GastronomíaInstituto Mariano Moreno

Gilles BrunesDirector Académico Argentina

Daniel RiverosDirector Académico Colombia

En colaboración con:

Angie Carolina PinzonDirectora Pedagógica Colombia

Lucas SiwinskiCoordinador de panadería y pastelería Colombia

María Alejandra VillafrancaConcepto y dirección de arte

Olga NaranjoCuidado de textos y edición

Iván OspinaRevisión de contenidos

María Alejandra VillafrancaOlga NaranjoIván OspinaSelección fotográfica

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www.ismm.com.co

Libro de gastronomía

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