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LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS

Mónica Ojeda Atxiaga / Francisco José Pérez Elortondo

1.1 INTRODUCCIÓN

La leche y sus derivados mantienen un papel importante en la alimentación humana. Este tipo de

productos alimenticios contienen cantidades importantes de los principales grupos de nutrientes.

Así, además de vitaminas y minerales, son especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil

asimilación, por lo que no pueden ser fácilmente desplazados ni sustituidos por otros productos en

la dieta.

Desde que el hombre descubrió el ordeño hace más de 6000 años, comenzó a domesticar a los

animales a fin de usar la leche de los mismos como alimento. Parece que en primer lugar, fue

empleada la oveja, seguida de la cabra y más tarde de la vaca. La leche, y los diversos productos

lácteos que a partir de ella se obtienen, han estado y están presentes en la mayor parte de las

civilizaciones y las culturas. Así, en determinadas culturas se consume la leche procedente de

camella, búfala, etc. En nuestra cultura, sin embargo, la leche más utilizada como alimento es la

leche de vaca y, en menor medida, la leche de cabra y de oveja.

La leche materna es el único alimento proporcionado por la naturaleza capaz de satisfacer los

requerimientos nutricionales del recién nacido durante el primer periodo de su vida, periodo en el

cual su alimentación no puede ser sustituida por ningún otro alimento. Tras este periodo, todos los

animales mamíferos excluyen la leche de su alimentación habitual, excepto el ser humano quien, a

lo largo de los años, y gracias al nacimiento de una nueva ciencia, denominada Lactoiogíd, y al

desarrollo de la industria alimentaria, ha aprendido a transformar la leche, tanto para conservarla

durante más tiempo, como para modificar sus formas de consumo. Así, la leche se puede

deshidratar, fortificar, homogeneizar, pasteurizar o incorporar microorganismos a fin de elaborar

productos con diferentes características organolépticas y nutritivas. Si bien la variedad de estos

productos derivados es muy amplia, en general, la leche de vaca es la que principalmente se

destina a la fabricación de leches de consumo humano, nata, mantequilla, leches fermentadas,

batidos, helados y postres; las leches de oveja y cabra, por su parte, se destinan,

fundamentalmente, a la elaboración de quesos.

1.2 DEFINICIÓN

Desde un punto de vista biológico, la leche es el producto de la secreción de las glándulas

mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya función natural es la alimentación de las crías

recién nacidas en sus primeros meses de vida. Según la legislación la denominación leche natural

se reserva exclusivamente para el producto íntegro, no alterado ni adulterado y sin calostros, del

ordeño higiénico, regular, completa e ininterrumpida de las hembras mamíferas domésticas sanas

y bien alimentadas. En este capítulo, salvo cuando se indique otra cosa, el término genérico

"leche" se utiliza para designar a la leche de vaca.

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1.3 CLASIFICACIÓN

La leche puede ser clasificada según diversos criterios:

• Por su tratamiento térmico

El Reglamento (CE) 853/2004 define la leche cruda como aquélla que no ha sido calentada a

una temperatura superior a 40 °C ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente. La

leche cruda, aunque proceda de animales sanos y haya sido obtenida en el proceso de ordeño

bajo condiciones adecuadas, es un producto perecedero, dado que contiene

microorganismos y enzimas que pueden alterar sus características organolépticas y acortar

su vida útil. De todo ello, se deduce la necesidad de aplicar tratamientos térmicos para

prolongar la vida útil de la leche.

- Leche pasteurizada: La leche pasteurizada es la leche natural, entera, desnatada o

semidesnatada, sometida a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de la flora

patógena y parte de la flora saprofita y que produzca, además, los mínimos cambios

físico-químicos, nutritivos y sensoriales en el producto. La combinación

tiempo/temperatura (intensidad de calentamiento) no está prefijada siempre, sino que es

determinada en función de la calidad higiénica inicial y la duración requerida del producto.

El proceso más frecuente de pasteurización es el que aplica un tratamiento térmico de 72-75

°C durante no menos de 15 segundos (pasteurización HTST o high temperature short time).

Por el contrario, cuando se emplean pequeños volúmenes de leche (por ejemplo, 100-500 1)

las condiciones de pasterización suelen ser de 62-65 °C durante 30 minutos (pasteurización

LTH o low temperature holding). En ambos casos, la intensidad de calentamiento es similar

y permite la destrucción del bacilo de Koch (Mycobacterium tuberculosis) y también

inactivar la fosfatasa alcalina. Se comercializa bajo la denominación de leche fresca y puede

tener una vida útil de 8-10 días a 4-8 °C en un envase sin abrir.

- Leche esterilizada: La esterilización es el tratamiento térmico con el que se pretende

alcanzar una larga conservación comercial del producto. Se trata de un producto

microbiológicamente estable puesto que el tratamiento aplicado permite destruir toda forma

de vida microbiana. Tras una homogeneización previa y, en ocasiones, una pasteurización,

según la tecnología utilizada, la leche se somete a una temperatura de 115 °C durante 15-20

minutos o de 125 °C durante 4-5 minutos u otras combinaciones de temperatura-tiempo que

resultan igualmente eficaces. La leche esterilizada se puede envasar antes o después de ser

sometida al tratamiento térmico. En cualquiera de los dos casos, las altas temperaturas que

ello requiere, junto con los largos tiempos de calentamiento, tienen como consecuencia la

aparición de considerables cambios físico-químicos y organolépticos en la leche.

- Leche UHT (Ultra High Temperature): El procedimiento UHT es un tratamiento tér-

mico que oscila entre los 140-150 °C durante unos pocos segundos. Al someter a la leche a

un calentamiento a alta temperatura durante tan corto periodo de tiempo se consigue

inactivar todos los microorganismos y las enzimas (larga conservación), manteniéndose

gran parte de su calidad nutricional respecto a la leche de origen.

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• Por su valor nutritivo

- Leche entera: También denominada completa; contiene todos los nutrientes y pro-

porciona un contenido mínimo en materia grasa no inferior al 3,5%.

- Leche semidesnatada: Se elimina parcialmente el contenido en grasa para situarse según

la legislación entre el 1,5 y el 1,8% de materia grasa de la leche de origen. Como

consecuencia, el contenido de vitaminas liposolubles A, D y E es inferior que en la leche

entera.

- Leche desnatada: Se reduce la materia grasa a un porcentaje de un 0,50%. Así, en este

producto, la concentración de vitaminas liposolubles se detecta a nivel de trazas.

- Modificadas lípídicamente: Se trata de leche a la que se elimina la grasa de la leche de

origen y se introduce en su lugar grasa vegetal insaturada, más adecuada para la prevención

de enfermedades cardiovasculares.

- Leche enriquecida: Se añaden sales minerales o vitaminas. Las formas más conocidas

son la leche enriquecida en calcio o la leche desnatada enriquecida en vitaminas A y D.

- Leche adicionada de aromas, estimulantes o ambos: Se modifica mediante la adición de

sustancias aromáticas y estimulantes autorizados.

- Leche con bajo contenido en lactosa o en sodio: Se diseña para personas con

intolerancia a la lactosa o que deben seguir una dieta pobre en sodio. Por su presentación

comercial

- Leche evaporada y leche concentrada: Se obtienen mediante eliminación parcial de su

agua de constitución. La leche concentrada es leche natural pasteurizada, a su vez entera,

desnatada o semidesnatada. La leche evaporada, en cambio, es leche parcialmente

deshidratada que contiene en peso, al menos un 7,5% de materia grasa y, al menos, un 25%

de extracto procedente de la leche, y en cuya composición puede haberse añadido leche en

polvo, nata o ambos productos. La elevada temperatura empleada durante el tratamiento

térmico se traduce en un ligero color tostado. Como consecuencia de este fenómeno de

pardeamiento se producen pérdidas de aminoácidos (sobre todo lisina) y de vitaminas (ácido

fólico, B1 B6, y B12).

- Leche condensada: Se obtiene mediante deshidratación parcial de la leche, entera,

semidesnatada o desnatada, a la que se le ha añadido sacarosa y cuyo contenido en peso es

de al menos, un 8% de materia grasa y no menos de un 28% de extracto seco total

procedente de la leche. La leche condensada suele ser sometida únicamente a un tratamiento

de pasteurización, debido a que su elevado contenido de azúcar permite evitar el crecimiento

bacteriano y prolongar largamente su vida útil. Esta menor intensidad de calentamiento

aplicada hace que las pérdidas de nutrientes en la leche condensada sean menores que en la

leche evaporada o concentrada. La leche condensada se caracteriza por su sabor dulce,

textura espesa y elevado valor energético, así como por su fácil transporte y la posibilidad de

ser reconstituida con agua.

- Leche en polvo: Producto seco obtenido por eliminación del agua de la leche (contenido

máximo de agua en el producto final del 5%). Antes del proceso de pulverización, la leche

líquida es sometida a un tratamiento térmico, al menos de pasteurización. A pesar de que la

deshidratación sea bastante eficaz, la leche entera en polvo tiende a adquirir sabores

extraños, sobre todo debido a la oxidación de los lípidos. Por este motivo, este tipo de leche

no tiene la importancia comercial que presenta la leche desnatada en polvo (contenido

máximo en materia grasa 1,5%), la cual sirve como ingrediente de otros productos lácteos.

Por el contrario, la leche en polvo constituye un alimento ideal para su transporte a largas

distancias debido al poco volumen que ocupa.

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• Leches fermentadas

Las leches fermentadas son preparados lácteos, en cuya elaboración, la leche, por acción de

microorganismos específicos, es sometida a un proceso fermentativo que permite conferir

características sensoriales específicas a los productos, a la vez que se prolonga su tiempo de

conservación. En este proceso, parte de la lactosa es transformada en ácido láctico por

acción de microorganismos seleccionados. La formación de ácido láctico produce una

acidificación y, en muchos casos, la coagulación del producto. Además, la actividad de estos

microorganismos origina fenómenos de proteolisis y lipolisis, ayudando de esta manera al

desarrollo de las características nutritivas y organolépticas propias de las leches

fermentadas. El bajo pH de la leche acidificada inhibe el crecimiento de microorganismos

perjudiciales prolongando así la vida útil del producto. Actualmente existe un gran interés

por las leches fermentadas, gracias a sus potenciales efectos beneficiosos sobre la salud, lo

que ha llevado a un incremento de la variedad de productos disponibles y de su consumo por

todo el mundo. Las leches fermentadas pueden clasificarse en dos grupos:

- Leches fermentadas acidificadas: Se produce ácido láctico por fermentación de la lac-

tosa. El producto más conocido de este grupo es el yogur (Streptococcus thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), aunque actualmente se ha visto en parte

suplantado por otras leches fermentadas tales como Leber (Egipto), Labneh (Oriente

Medio), Tarto (Hungría), Mazún (Armenia) y Skyr (Islandia), procedentes de otros países en

cuya elaboración intervienen microorganismos de otro tipo.

- Leches fermentadas ácido-alcohólicas: Por acción de las bacterias y las levaduras que

fermentan la lactosa, se produce ácido láctico, alcohol etílico y dióxido de carbono. El

ejemplo más característico es el Kéfir (Cáucaso). Otros productos semejantes son el Koumis

(Asia Central y Rusia) y el Fuli (Finlandia).

1.4 ESTRUCTURA

La leche es un líquido opaco, de color blanco marfil determinado por la dispersión y absorción de la

luz por los glóbulos de grasa y las micelas de caseína. Desde un punto de vista físico presenta el

doble de viscosidad que el agua y se caracteriza por ser una mezcla homogénea, pero muy compleja

de diferentes sustancias (lactosa, grasa, proteínas, sales, vitaminas, enzimas, etc.) distribuidas en un

medio acuoso dispersante formando tres fases:

• Emulsión de la materia grasa bajo forma de glóbulos.

• Suspensión coloidal de proteínas ligadas a las sales minerales.

• Disolución verdadera del azúcar característico de la leche, la lactosa, vitaminas hi-drosolubles,

proteínas solubles y sales en solución.

Todos sus componentes se encuentran relacionados entre sí. Su proporción cuantitativa determinará

el equilibrio o bien la desestabilización de la leche. La Tabla 1.1 recoge las principales características

físico-químicas de la leche en su estado natural.

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1.5 COMPOSICIÓN

No todas las leches de mamíferos son iguales (véase la Tabla 1.2). La composición físico-química de

la leche puede variar dependiendo de factores como la edad, la raza, el estado de lactación, la

alimentación, las condiciones higiénicas, el estado de salud del animal, etc.

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Cuantitativamente el elemento más abundante es el agua, presente aproximadamente en un 87-88%.

El resto de los componentes de la leche constituyen lo que se conoce como el extracto seco total

(EST) y representa un 12-13%. Restando al EST el contenido en grasa obtenemos el extracto seco

magro (ESM), que expresa el contenido de la leche en materia seca libre de grasa y supone

aproximadamente un 9%.

Sustancias nitrogenadas de la leche

Las sustancias nitrogenadas representan el 3-4% de la composición de la leche; aproximadamente el

95% están en forma de proteínas de alto valor biológico (caseínas y proteínas séricas) y el 5%

restante corresponde a sustancias nitrogenadas no proteicas (NNP).

• Caseínas

Las caseínas son las principales proteínas de la leche y suponen entre el 75 y 80% de las

proteínas lácteas. Las caseínas están constituidas por varios tipos de fracciones (αs β y

K-caseína); en la leche, con el fosfato cálcico, se agregan entre sí y forman partículas esféricas

en suspensión coloidal con un alto grado de organización estructural (micelas de caseína). Sus

características principales son su capacidad de precipitar a pH 4,6 a temperatura ambiente y su

insolubilidad por calentamiento a 100 °C. Si se estudia la estructura de las micelas se observa

que están constituidas por submicelas, agregados más o menos esféricos de 25-30 moléculas en

proporciones variables de de α, β- y k-caseínas. Dentro de cada submicela, la α y β-caseínas, de

carácter insoluble, se sitúan en el centro o núcleo hidrófobo, mientras que las K-caseínas de

naturaleza hidrofílica, se sitúan en la superficie. La estructura de las micelas es porosa, no muy

compacta, y poco resistente a las agresiones exteriores, por lo que puede verse fácilmente

atacada por enzimas y/o por iones hidrógeno, dando lugar a su desestabilización (floculación).

• Proteínas del suero

Cuando el pH de la leche desciende a 4,6 precipitan las caseínas. Aquellas proteínas que quedan

disueltas en el suero de la leche se denominan proteínas del suero y suponen en torno al 15-20%

de la proteína láctea.

Las proteínas solubles permanecen normalmente aisladas y no participan en la coagulación

enzimática, principalmente albúmina y globulinas, destacando el contenido en

α-lactoalbúmina, β-lactoglobulina, seroalbúmina, inmunoglobulinas (IgM, IgG e IgA) y

proteasas-peptonas. Otras proteínas del suero, como las proteínas de las membranas del glóbulo

graso, son minoritarias (lactoferrina, ceruloplasmina, proteínas ligantes de folato y vitamina

B12). Los microorganismos pueden liberar enzimas en la leche, entre las que se encuentran

lipasas y proteasas, por otro lado siempre presentes de forma nativa en la leche, lo que puede

producir un aumento anormal de su contenido en la leche. Estas proteínas son inestables al

calor, lo cual se aprovecha analíticamente, como es el caso de la fosfatasa alcalina y la

peroxidasa, para conocer la intensidad de calentamiento aplicada a la leche. El valor nutritivo

de las proteínas del suero es alto, sobre todo por su contenido en lisina y aminoácidos

azufrados, por lo que se emplean ampliamente en la industria alimentaria para la elaboración de

diversos productos alimentarios, entre otros las fórmulas de inicio y continuación para

lactantes.

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Hidratos de carbono

El hidrato de carbono característico de la leche es un disacárido, la lactosa (D-galactosa+

+D-glucosa). Constituye el componente mayoritario del extracto seco magro de la leche, y el único

glúcido libre que existe en cantidades importantes en casi todas las especies. Su concentración varía

desde contenidos traza en la leche de canguro hasta valores de 65-70 g/1 en la leche de mujer. En la

leche de vaca suele encontrarse en concentraciones comprendidas entre 45-50 g/1. Algunas

características importantes de la lactosa son:

En el intestino, tanto su hidrólisis como su absorción se realizan de forma lenta, por lo que

producen un efecto de saciedad.

Tiene un poder edulcorante bajo (su sabor dulce es seis veces menor que la sacarosa); en la

leche, además, su sabor dulce se ve enmascarado por la caseína (el suero, al carecer de

caseína, tiene un sabor dulce más intenso).

Cristaliza fácilmente, propiedad de interés en la elaboración de helados y leche condensada.

Presenta una solubilidad baja comparada con otros azúcares.

Es sensible al calor.

Es muy estable a la acción de los enzimas.

Muchos microorganismos metabolizan la lactosa como sustrato y producen compuestos de

interés organoléptico y nutritivo en una gran variedad de productos lácteos.

Además de la lactosa, en la leche existen otros hidratos de carbono como glucosa y galactosa libres,

hidratos de carbono neutros (polióxidos a base de lactosa y fructosa), nitrogenados

(n-acetilglucosamina y n-acetilgalactosamina) y los ácidos (ácidos siálicos).

Materia grasa

La materia grasa de la leche se encuentra distribuida en la leche formando una emulsión de glóbulos

grasos esféricos con un diámetro que, en función de la especie, raza, periodo de lactación, etc. oscila

entre 0,1 y 10 mieras, lo que posibilita una hidrólisis rápida por parte de los enzimas digestivos.

Cada glóbulo está formado por una película superficial de naturaleza lipoproteica, la membrana, y

por un núcleo central, compuesto principalmente por triglicéridos (saturados e insaturados), aunque

también contiene colesterol y vitaminas liposolubles.

Los principales componentes de la membrana lo constituyen proteínas de estructura similar a las

globulinas, fosfolípidos y triglicéridos de alto punto de fusión. La presencia de fosfolípidos en la

membrana favorece la dispersión de los glóbulos evitando su agrupamiento o coalescencia.

Asociadas a la capa externa de esta membrana se encuentran muchos de los enzimas con actividades

importantes para las propiedades de la leche. Esta membrana puede ser atacada fácilmente por

microorganismos, acciones mecánicas o cambios de temperatura favoreciendo la unión entre los

glóbulos grasos, permitiendo la formación de una capa de grasa en la superficie de la leche.

Los lípidos suponen el 99% de la materia grasa total y están constituidos fundamentalmente por

triglicéridos (98,5% de los lípidos) y otros lípidos simples como, mono y diglicéridos (0,4%) y

ácidos grasos libres (0,1%), así como un 1% por lípidos complejos como lecitinas, cefalinas y

esfingolípidos. Aproximadamente el 75% de las ácidos grasos de los triglicéridos son saturados, un

21% monoinsaturados y un 4% son poliinsaturados.

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La materia grasa contiene además una fracción insaponificable (1%) que está formada por

sustancias de la materia grasa que no reaccionan con el NaOH o KOH para dar lugar a la formación

de jabones. Entre ellas destacan los carotenoides, tocoferoles, esteróles (constituyen el 0,3-0,4% de

la grasa de la leche) y las vitaminas liposolubles A, D y E.

Vitaminas y minerales

En la leche están presentes todas las vitaminas en diferente proporción. Las vitaminas hidrosolubles

se encuentran en la fase acuosa (suero). Las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) están asociadas al

componente graso de la leche. Cuando se reduce total o parcialmente el contenido de materia grasa

en las leches de consumo las vitaminas liposolubles se ven reducidas en la misma proporción.

El contenido vitamínico de la leche va a depender del periodo de lactación del animal, así como de

su alimentación y salud. Mientras la cantidad de riboflavina, vitamina B12, tiamina y vitamina A

pueden considerarse elevadas, las cantidades de vitamina C y D son relativamente bajas.

Los minerales de la leche sólo constituyen una pequeña parte de las sustancias que contribuyen al

extracto seco. El calcio y el fósforo son los minerales mayoritarios de la leche. Se encuentran

principalmente asociadas a las micelas de caseína en estado coloidal y su digestibilidad es alta, lo

que hace de la leche una importante fuente de calcio. Otros minerales presentes en la leche son

magnesio, potasio y sodio, cloro y azufre. En cantidades menores se encuentran el cobre, hierro,

boro, manganeso, zinc y yodo.

1.6 ALTERACIONES Y CONSERVACIÓN

Las alteraciones a las que puede verse sometida la leche, desde que se ordeña hasta que se trata

tecnológicamente en la industria, así como durante la obtención y conservación de productos

derivados, pueden afectar al valor nutricional y a las características sensoriales.

Alteraciones durante la manipulación y almacenamiento de la leche

Durante el ordeño, aunque la leche se recoja en buenas condiciones y proceda de animales sanos, si

no se conserva de forma correcta, los microorganismos procedentes de la ubre pueden proliferar

produciendo ácido láctico con el consiguiente descenso de pH.

La refrigeración de la leche tras el ordeño es una medida que permite ralentizar la proliferación

microbiológica. No obstante, existen microorganismos (psicrotrofos) capaces de crecer a

temperaturas de refrigeración, por lo que no se recomienda conservar la leche refrigerada durante

largos periodos de tiempo (no más de 48 horas). Los microorganismos psicrotrofos pueden llegar a

liberar lipasas y proteasas termorresistentes, provocando importantes alteraciones de la leche

(lipolisis y proteólisis). Estas alteraciones dan lugar a graves problemas tecnológicos, así como a

defectos en los productos lácteos derivados.

Alteraciones debidas al tratamiento térmico

La pasterización, la esterilización y el tratamiento UHT originan una desnaturalización parcial de

las proteínas del suero lo que revierte a una mejor digestibilidad. Las caseínas, sin embargo,

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presentan modificaciones significativas únicamente cuando las temperaturas superan los 100 °C.

Así, a estas temperaturas elevadas se ven afectados procesos como el de coagulación (disminución

del poder estabilizante y reducción de la capacidad de fijación del calcio, entre otros fenómenos). La

degradación de los azúcares sigue un curso muy similar al de la caramelización (temperaturas

superiores a 175 °C), pero estas reacciones tienen lugar a temperaturas sensiblemente más bajas

(120 °C) y a pH próximo a la neutralidad; así, en 20 minutos, se puede producir oscurecimiento y la

leche presenta un sabor "a cocido".

Igualmente, por interacción entre la lactosa y la caseína, aparecen compuestos de Maillard.

Mientras que las vitaminas liposolubles y algunas hidrosolubles como la biotina, ácido nicotínico,

ácido pantoténico y riboflavina son relativamente termoestables a los procesos citados, otras

vitaminas como las del complejo B, ácido fólico y tiamina, presentan pérdidas importantes de hasta

el 15%.

1.7 DERIVADOS LÁCTEOS

Desde los tiempos más remotos los humanos han intentado conservar y adaptar la leche a sus

variadas necesidades y gustos. Los derivados lácteos son los productos que se obtienen al someter a

la leche de las distintas especies de animales a determinados procesos tecnológicos, pudiendo

contener aditivos alimentarios u otros ingredientes funcionalmente necesarios para su elaboración.

La Tabla 1.3 al final de este capítulo muestra la composición en nutrientes de la leche y derivados

lácteos. A continuación se resumen los aspectos más destacados de algunos derivados lácteos.

Nata: La nata o crema es el producto lácteo fluido rico en materia grasa, separado de la leche

entera como resultado de un proceso de desnatado. Físicamente, como la leche, la nata es

una emulsión de "grasa en agua", en la cual los glóbulos grasos se encuentran intactos

protegidos por su membrana. Los tipos de nata pueden clasificarse por el contenido en

materia grasa; así se habla de nata delgada o ligera (12-30%), nata (30-50%) o doble nata

(>50%). La nata puede someterse a diversos tratamientos térmicos como pasteurización,

esterilización o UHT, e incluso, puede congelarse. Asimismo, existen otros procesos

diseñados para conferir a la nata características particulares en función del empleo que se le

vaya a dar (nata para café, nata batida o montada, nata acidificada, nata para pastelería).

Mantequilla: La mantequilla es un "producto graso para untar" derivado exclusivamente de

la leche o nata pasteurizada, principalmente en forma de emulsión del tipo "agua en aceite".

Tras el desnatado, el procedimiento principal para la obtención de este producto es el batido

de la nata que conduce a la formación de una fracción grasa (mantequilla) y de otra fracción

no grasa (el suero de mantequilla o mazada). La mantequilla se elabora a partir de nata dulce

(nata "sin madurar") o nata acida o "madurada" (nata acidificada por fermentación

microbiana). Su contenido mínimo en materia grasa debe ser del 80% con un máximo del

16% de agua y un contenido máximo de extracto seco magro, de la leche de procedencia, del

2%. La mantequilla de nata dulce se caracteriza por sus notas "a nata", sí bien se aceptan

ciertas notas "a cocido". En la mantequilla elaborada a partir de nata acida, el principal

compuesto responsable de su olor y aroma es el diacetilo. Se puede elaborar también

mantequilla salada, incorporando cloruro de sodio y sal de calidad alimentaria.

Cuajada y queso: La cuajada es el producto obtenido a partir de la leche entera,

semidesnatada o desnatada, sometida a un tratamiento térmico adecuado, coagulada por la

acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin la adición de fermentos

lácticos y sin proceso de desuerado. Al precipitar las proteínas, se forma una masa

semisólida, rica en caseína y calcio. Azucarada, edulcorada, con frutas, zumos o

aromatizada, la cuajada elaborada a partir de leche entera presenta un contenido mínimo de

grasa láctea de un 3,5% sobre la parte láctea, a diferencia de la cuajada elaborada a partir de

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leche semidesnatada en la cual el contenido de materia grasa se reduce a un intervalo entre el

1 y el 2% sobre la parte láctea. En las cuajadas desnatadas se permite un máximo de materia

grasa del 0,5% sobre la parte láctea. Tradicionalmente la cuajada se elaboraba a partir de

leche de oveja, confiriendo a este producto unas características organolépticas particulares.

Sin embargo, hoy en día es más fácil encontrar en el mercado cuajadas elaboradas con leche

de vaca, de olor y aroma muy diferente a las de oveja. El queso es una de las formas más

antiguas que se conocen para conservar la leche durante un tiempo prolongado en

condiciones ambientales, concentrando y manteniendo su valor nutricional. El queso se

elabora a partir de leche de vaca, de otras especies y/o sus mezclas; se puede definir como el

producto obtenido al separar los componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos,

el suero, por la acción del cuajo y/o un ácido. La cuajada puede ser consumida como tal bajo

la categoría de queso fresco o sufrir una maduración confiriéndole así las características

típicas de los quesos maduros. Todos los tipos de queso comienzan por la formación de la

cuajada (coagulación), en la que la caseína de la leche, coagulada por el descenso de pH

(coagulación acida) y/o por acción de enzimas (coagulación enzimática), forma una red

donde retiene principalmente la grasa de la leche, algo de lactosa, agua y minerales. El

líquido no retenido en la red se denomina suero y contiene disuelto la mayor parte de la

lactosa, las proteínas solubles, los minerales y otros componentes en menor cantidad. Una

vez formada la cuajada, ésta suele someterse a un proceso de corte, agitación mecánica y

calentamiento gradual, variable de unos tipos de queso a otro, con el fin de facilitar una

mayor o menor expulsión del suero. A continuación, en algunos quesos, la cuajada suele

prensarse en moldes adecuados confiriendo al producto su apariencia típica final. La

incorporación de sal a la masa de cuajada, el salado de las piezas en seco tras el prensado o el

salado en salmuera son prácticas habituales que contribuyen no sólo al sabor final del queso,

sino que desempeñan un papel en la conservación de los quesos durante la maduración.

Todos los quesos, excepto los frescos se someten después a un proceso de maduración. Este

proceso consiste en someter a los quesos durante un tiempo determinado a una temperatura y

humedad relativa definidas. La maduración constituye un complejo proceso durante el cual

se modifican las características físicas y químicas del queso y se generan los compuestos

responsables de sus características organolépticas.

El queso constituye una fuente importante de calcio y proteínas de alta calidad, por lo que los

consumidores están acostumbrados a que este producto forme parte de su dieta. Además, el

consumidor dispone de una gran variedad de quesos en el mercado (quesos obtenidos a

partir de leche de diferentes especies animales, quesos con distintos tipos de coagulación,

con diferencias en el contenido de humedad y grasa, etc.), lo que le permite disponer de un

enorme abanico de texturas y sabores.

Requesón: Completo o desnatado, con o sin adición de sal, se elabora precipitando por

tratamiento térmico, en medio ácido, las proteínas (proteínas séricas) presentes en el suero

separado de la cuajada durante la elaboración del queso. Como resultado, se obtiene una

masa blanca, mantecosa, sin costra, de consistencia blanda y friable, rica en proteínas de alto

valor biológico y de bajo contenido graso, lo cual le convierte en un alimento apropiado para

incluir en una dieta de control de peso.

Yogur: De todos los productos lácteos acidificados, el yogur constituye el producto más

conocido y consumido. En general, se obtiene a partir de la leche pasteurizada, por la

fermentación láctica llevada a cabo por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y

Streptococcus thermophilus. Así, lo habitual es que en el momento de consumo del yogur la

flora láctica se encuentre viable en una cantidad mínima de 107ufc/g. Actualmente, también

se comercializa bajo la denominación de yogur un producto pasteurizado después de la

fermentación, que presenta una vida útil más larga y no precisa frío durante su conservación.

Mientras el yogur elaborado a partir de leche entera debe presentar un contenido mínimo de

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materia grasa del 2%, en el yogur elaborado a partir de leche desnatada, este porcentaje no

debe superar el 0,5.

Actualmente existe una gran variedad de yogures con distintos sabores, siendo muy común

añadir ingredientes tales como frutas, chocolate, miel, frutos secos, coco, café, colorantes,

aromatizantes, azúcares, edulcorantes, dando lugar a distintas variantes del producto (yogur

azucarado, con frutas, aromatizado, etc.). Según la tecnología de elaboración del yogur, en el

mercado existen productos de textura diferente, tal como el yogur firme, batido y líquido.

Kéfir: El kéfir, originario del Cáucaso, es una bebida acida, gaseosa y alcohólica, de textura

viscosa y semilíquida. Se elabora principalmente a partir de leche de vaca la cual es

incubada con los gránulos de kéfir, los cuales presentan un color blanco o amarillento, forma

irregular y consistencia elástica. Están constituidos por residuos de componentes lácticos y

polisacáridos producidos por la diversa flora microbiana que se encuentran y representan el

cultivo iniciador. La flora microbiana de los gránulos de kéfir es compleja. Principalmente

están formados por bacterias ácido lácticas (Lactobacillus kefiri y especies del género

Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter) y levaduras (Saccharomyces kefir y Torula kefir)

que crecen en una estrecha relación específica.

Helados: Es un alimento producido por batido y congelación de una mezcla pasteurizada y

homogeneizada constituida por productos lácteos muy variados como leche entera, leche

desnatada, leche en polvo, nata fresca, nata congelada, nata dulce y mantequilla, entre otros.

Además de los ingredientes anteriores, puede contener azúcar, huevos, frutas, frutos secos,

grasas vegetales, colorantes, aromatizantes, emulsionantes, estabilizantes y agua.

La congelación y el batido con aire deben tener lugar simultáneamente. Después de la

congelación no puede incorporarse aire con el batido y éste, sin congelación no favorece la

formación de una espuma estable. Por lo general, el contenido de aire (burbujas de aire) en

los helados es del 50% en volumen. Sin aire, el helado sería demasiado frío en la boca.

Manteniendo las burbujas de aire finamente dispersas en la mezcla, se impide que los

cristales de hielo estén en contacto entre sí y aumenten su tamaño evitando así la sensación

arenosa en la boca.

Cada uno de los ingredientes del helado tiene una función específica y contribuye

proporcionando al producto final sus características particulares. De los ingredientes del

helado, la grasa láctea suele ser el más costoso, es decir, cuanto mayor sea el contenido de

grasa más caro será el producto. Mayoritariamente, la grasa utilizada es saturada (animal o

vegetal), aunque también suelen estar presentes algunos fosfolípidos (lecitinas), mono y

diglicéridos de ácidos grasos con función emulgente y, por tanto, contribuyen poco a

aumentar el contenido graso. Tanto la grasa como las proteínas provenientes de la leche y los

derivados lácteos contribuyen al sabor y aroma del helado, le confieren más cuerpo y ayudan

a mantener la textura deseada limitando el crecimiento de los cristales de hielo. El contenido

en proteínas depende de la cantidad de leche añadida en la elaboración del helado; como

promedio se puede hablar de unos 5 g de proteína por 100 g de producto.

El azúcar no sólo endulza, sino que aumenta la viscosidad y baja el punto de congelación de

la mezcla evitando el endurecimiento del helado dentro del congelador. Aproximadamente

un 25% en peso corresponde a los hidratos de carbono (sacarosa y glucosa o jarabe de

glucosa).

Son, en general, productos que aportan un considerable valor energético (entre 200 y 250

kcal/100 g de promedio en los helados que tiene como base la nata o la crema) dependiendo

de sus componentes. En los helados que no incluyen grasa en su elaboración, el contenido

calórico es mucho menor.

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Otros derivados lácteos: Hay una gran variedad de otros productos lácteos con gran

aceptación en el mercado, como son las natillas, flanes, mousses, petit sulsse, arroz con

leche, batidos, etc. Desde un punto de vista nutritivo estos productos son importantes en la

dieta y la industria tiende a diversificar la oferta del mercado creando productos nuevos

reduciendo no sólo las calorías, sino el contenido en grasa.

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Bibliografía

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