Leche. Producción láctea -...

Leche. Producción lácteaAutor: Gabriela Sabena

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Presentación del curso

Conoce acerca de la leche y sus propiedades, las razones que pueden hacer variar lacomposición de la leche de las vacas. Conocerás las propiedades que componen laleche como la grasa, la lactosa, las sales minerales, así como, las proteínas yvitaminas que se encuentran en ella. Te enseñaremos los métodos de saneamientode la producción láctea.

Podrás conocer los microorganismos de importancia en la leche cruda y sabrásporque la leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración deproductos frescos y estudiaremos también los cultivos empleados en la elaboracióndel queso y otros productos.

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1. Leche. Definición y composición[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-definicion-composicion]

La leche

Definición y composición

¿Que es la leche?

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñecompleto, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas yen reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos ybacteriológicos que se establecen.

Composición de la leche:

* Proteínas.* Grasa.* Azúcar de leche o lactosa.* Minerales o sales.* Vitaminas.* Enzimas.* Otros componentes.* Agua.

Esquema de la composición

Agua_____________________ 88.3%

Sólidos totales o extracto seco: Es lo que queda después de sacarle el agua.

a) Ejemplo: 100gs de leche --- 88.3gs de agua: 11.7gs de sólidos totales.

Y si a los sólidos totales le restamos el % de grasa obtenemos los sólidos no grasoso extracto seco.

b) Ejemplo: 11.7% de sólidos totales _ 3.4% de grasa: 8.3% de sólidos no grasos.

Ahora ¿La composición de la leche es siempre la misma?

NO, la cantidad de cada componente puede variar por:



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* La raza de vaca lecheras.* La época del año.* La etapa de lactancias.* La alimentación.* La salud del animal y otras.






2. Leche. Propiedades de los componentes[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/leche-propiedades-componentes]

Propiedades de los componentes de la leche

Grasa: Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que seagrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. SE ENCUENTRA EN EMULSIÓN.

Lactosa: Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchosmicrobios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada enácido láctico. SE ENCUENTRA EN SOLUCIÓN.

Sales minerales de la leche: La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, yotros.

El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importantepara la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo.

SE ENCUENTRAN: SALES LÁCTEAS ESTAN DISUELTAS EN EL AGUA, PERO UNAPARTE DE ELLAS COMO EL CALCIO Y FOSFORO SE ENCUENTRAN EN SUSPENSIÓN.

Proteínas: La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando lasllamadas miselas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución.

Vitaminas: Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser:

1) LIPOSOLUBLES: A, D, E, K2) HIDROSOLUBLES: B, C

Prácticos de análisis de laboratorio los principales son:

- % DE GRASA BUTIROSA - ACIDEZ- PRUEBA DE ALCOHOL- PH - DENSIDAD.



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3. Microorganismo en la leche cruda[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microorganismo-leche-cruda]

Microorganismos de importancia en la leche cruda

Bacterias: Las más importantes son las bacterias lácticas y las bacterias coliformes:

1) Bacterias gran +: Son de diferentes géneros, ampliamente distribuidas en lanaturaleza; se encuentran en el suelo, y en cualquier lugar donde existan altasconcentraciones de carbohidratos, proteínas, vitaminas y poco oxigeno. Su formapuede ser bacilar, cocoide u ovoide; soportan ph 4 en la leche y son anaeróbicasfacultativas, mesofilas y termofilas y de crecimiento exigente. Pueden serhomofermentetivas( mas del 90% de su metabolismo resulta en ac. Láctico) oheterofermentativas (producen además de ácido láctico, otros ácidos y gases) Lasbacterias ácidas lácticas son; LACTOCOCCUS, LEUCONOSTOC, PEDIOCOCCUS, STREPTOCOCCUS, LACTOBACILLUS, CARNOBACTERIUM, ENTEROCOCCUS, VAGOCOCCUS, AEROCOCCUS, TETRAGONOCOCCUS, ALLOIOCOCCUS, BIFIDOBACTERIUM. Su estudio en el ámbito tecnológico es importante porque:

a) son formadoras de textura y ayudan al establecimiento de las condiciones para laelaboración de ciertos productos lácteos, por efecto de la acidez producida por lafermentación de la lactosa, la leche puede coagular gracias a la coalescencia de lascaseínas al alcanzar el ph iso-eléctrico, lo cual es deseable en la elaboración deyogurt y quesos.

b) en la elaboración de crema y mantequilla una ligera acidificación permite acelerarel proceso y aumenta el rendimiento, algunas especies producen polisacáridos queaumenta la viscosidad de la leche cambiando su textura. Aportan sabor y textura, eldiacetilo es el principal responsable del aroma de la mantequilla.; la acetoina lo esen el yogurt, mientras que el ácido láctico aporta sabor a diversos productosfermentados. Además la producción de enzimas que intervienen en el afinado de losquesos por degradación de las proteínas y las grasas afectan notablemente lascaracterísticas organolépticas de los mismos..Ejercen efectos bioprocesadosmanifestando en la prolongación de la vida útil de los productos elaborados con suscultivos.

MICROCOCCO: débil// fermentadores, forman parte de la flora inocua quecontamina la leche cruda, tiene poca actividad enzimático por lo tanto son de muypoca importancia como agentes adulteradores en leche. Sin embargo por ser la floramás abundante en leche cruda y tener cierta capacidad proteo lítica pueden llegar aser constantes de alteraciones en leche pasteurizadas mal almacenadas.

ESTAFILOCOCCOS: son aerobios facultativos, fuerte// fermentadores, son de granimportancia desde el punto de vista sanitario; causan mastitis y provocanenfermedades o intoxicaciones en los humanos. El STAPHILOCOCCUS AUREUSproduce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los humanos, lacual es termorresistentes y no es destruida por la pasterización.

BACTERIAS ESPORULADAS; los bacilos son bacterias aeróbicas con actividadenzimático variada produciendo acidificación, coagulación y proteolisis. Los CLOSTRIDIUM



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CLOSTRIDIUM son anaerobio estricto, producen gas; algunos producen toxinaspatógenas como el CLOSTRIDIUM BOTOLINUM en la leche cruda, su crecimiento esinhibido por las bacterias lácticas; cobran importancia en productos lácteos como en leche pasteurizada, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de pastacocida. Resisten la pasterización por su capacidad de producir esporas, las cualessolo se destruyen a temperaturas por encima de 100ºC.

OTRAS BACTERIAS GRAN +: que pueden encontrarse en la leche, CORYNEBACTERIUM, BACTERIAS PROPIONICAS, BREVIBACTERIUM, estas últimasse encuentran en la corteza de algunos quesos maduros almacenados encondiciones húmedas.

BACTERIAS GRAN -: ENTEROBACTERIAS: son huéspedes normales del intestino delos mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y en la leche se relacionan concontaminación de origen fecal, estas bacterias tienen gran importancia desde dospuntos de vista; HIGIENICO,: ya que varia de estas especies tiene poder patógeno,de los cuales las mas temible es la SALMONELLA y otras que pueden provocartrastornos gastrointestinales( YERSINIA, E COLI, SHIGELLA). Y TEGNOLOGICO; yaque son bacterias heterofermentativas, grandes productoras de gases, ademásproducen sustancias viscosas y de sabor desagradable, todo lo cual conduce a laalteración de la leche o subproductos. De las enterobacterias, las mas comunesencontradas en los productos lácteos son las del grupo coniforme. La determinaciónde su presencia indica calidad higiénica de la leche cruda y pasteurizada, lasenterobacterias comunes de la leche cruda: E COLI, ENTEROBACTER AEROGENES,KLEBRIELLA, CITROBACTER, SALMONELLA, SHIGELLA, PROTEUS, SERRATRA.






4. Tipos y acción de los microorganismos en la leche[http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/tipos-accion-microorganismos-leche]

Acción de los microorganismos en la leche

¿Qué es la microbiologia láctea?

Es parte de la microbiologia que estudia los microorganismos que estan presentes en laleche y sus productos, con especial enfasis en aquellos microorganismos importantes en latecnologia en la tecnologia de la leche.

Según su efecto sobre:

* La salida del hombre* Las características que se desean del producto

Tipos de microorganismos

- Bacterias- Virus- Hongos y levaduras

Forma de agruparlos

- Los efectos sobre la salud del hombre.- Las temperaturas optimas de crecimiento.- Las necesidades de oxigeno para vivir.- La acidez del medio que prefieren o que los favorece.- El nutriente que utilizan para el desarrollo.

Efectos sobre la salud del hombre

Pueden ser:

1 ) PATOGENOS: Aquellos que provocan enfermedades2) BANALES: Aquellos que no son perjudiciales para el hombre y su salud, a su vez estaspueden o no ser utiles desde el punto de vista tecnologicos.

Temperaturas

1) PSICROFILOS: Son los mocroorg. que prefieran bajas temp. (Entre 3 y 12ºC)2) MESOFILOS: Son los que se desarrolan a temp. medias (Entre 12 y 35ºC)3) TERMOFILOS: Son los que prefieren temp. Superiores (Entre 35 y 53º C)4) EXISTEN ESPECIES QUE NO SON SUS TEMP. Optimas de crecimiento y pueden resistir72º C o más y se llaman termoduricos o termoresistentes.5) Otros microorg. Son capaces de desarrollarse a temp. inferiores a 6-7º C (En leche fría) yse los llama psicrotofos.

La leche como medio de vida de los microorganismos

La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otrosalimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca;posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas..

Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorg.



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Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un malmanejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas hs y ya nopuede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumocomo bebida.

Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir:-agua-alimentos

Después del ordeñe, si la leche permanece caliente( temperatura de 36-37ºc) losmicroorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácidoláctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no seenfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la plantapor la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran el la fabricacon mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muyelevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.

Para trabajar en la industria, se requiere leche con poca acidez; las leches con excesosde ácido láctico dan productos defectuosos .

Aun cuando la leche este refrigerada tiene un tiempo máximo de conservación quedependerá de su calidad higiénica y microbiológica. Por otro lado, existen algunos microorganismos que aun lentamente siguen multiplicándosea baja temperatura, entre otros los lipoliticos y proteoliticos, que pueden llegar a cortar laleche sin producir acidificación, fenómeno que se conoce como coagulación dulce, y estosmicroorganismos generan además toxinas que son muy difíciles de destruir.






5. Microbiologia de la leche cruda[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/microbiologia-leche-cruda]

Microbiología de la leche cruda

La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también unmedio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una delas ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de losmicroorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesosque se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hayotros microorg. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentescausales de enfermedad en los consumidores.

La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:

* Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la lechedurante la elaboración de diversos productos lácteos.* Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismospatógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor.* Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuadospara el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias,hongos(mohos y levaduras)

Contaminación de la leche

La leche se contamina por dos vías:

Mamaria: Los mocroorg. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche anteso después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías;

1) Ascendentes: Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre yposterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón( STAPHILOCOCCUSAUREUS, STREPTOCOCCUS, COLIFORMES). 2) Descendentes: o hematógena, son los microorganismos que pueden causarenfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a travésde los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (SALMONELLAS, BRUCELLAS,MYCOBACTERIUM TUBERCULOSO).

Medio externo: La contaminación se produce una vez extraída de la glándulamamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso elpersonal que manipula la leche, son fuentes de contaminación.

Fuentes de contaminación de la leche cruda

Principales fuentes

Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, laubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis)causantes de esta enfermedad es el STAPHILOCOCCUS AUREUS, el cual esresistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la



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resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, laentero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causarenfermedades al consumidor.

Aire: Representa uno de los medios mas hostiles por la constante exposición aloxigeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En elaire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM.

Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene delanimal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y porcontaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES.

Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos.

El oredeñador o personal: juega un papel importante si se ordeña de maneramanual, si no se lava las manos y peor aun se las humedecen e la leche misma paralograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación conmicroorganismos PATOGENOS.

Estiercol: fuente principal de macroorganismo COLIFORMES.

Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentesdesinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbianade esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente,razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.

Control de contaminación

El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partirdel animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en estecaso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema deordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir lacontaminación por parte del personal, así como una supervisión cercana para evitarque personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño.

Deben ejecutarse programas sanitarios preventivos sobre el rebaño, con lo cual nosolo se logra un producto de buena calidad sino que también se incrementa laproductividad. Además debe evitarse ordeñar animales enfermos o bajo tratamientomedicinal, tomando en cuenta las principales fuentes de contaminación, puedentomarse diversas medidas encaminadas a evitar el contacto de estas con la leche ymejorar su calidad sanitaria final.






6. Calidad de la leche[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/calidad-leche]

Calidad de la leche y su importancia para la fabricación

Característica de la leche

La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener unproducto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseñosy características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productosde calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace porello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para suadmisión o rechazo.

En Argentina, por lo general en algunos lugares del norte del país por no teneradecuada alimentación, equipos de frío, higiene a la hora del ordeñe, porque serealiza hasta ahora el ordeñe a mano, son leches de muy baja calidad que a la horade elaborar un producto no hay seguridad de obtener un buen resultado. Laspruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajopara elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos esindispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición comomicrobiológicamente hablando.

Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos quepudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como larancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sinoporque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo delos microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches quecontienen contaminantes o inhibidotes, son también inapropiadas para laelaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicosimpidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada.

La leche que ingresa a la fábrica puede ser: NORMAL, ANORMAL

Normal: De buena calidad composicional y cicrobiana, proviene de animales sanos,de ordeñes higiénicos y debe ser mantenida de forma total, que conserve suspropiedades desde la extracción hasta el procesamiento.

Anormales: Aquellas que pueden deteriorarse por:

Contaminación microbiana: Esta contaminación se debe eliminar desde elprincipio. Hay algunos de los problemas más comunes que suelen presentarse y laforma de interpretarlos para tratar de atenuar su efecto. Se reduce en formasignificativa mediante un tratamiento de pasterización. ¿que efectos producen losmicroorganismos contaminates?

1 ) riesgos en la salud del consumidor y del operario.2 ) defectos de sabor y aroma en el producto.3 ) defectos de forma y textura en el producto,



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Bacterias que comumente contaminan la leche:1) coliformes: son bacterias anaerobias aerotolerantes, que crecen en ambientes sinoxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. El medio debe ser ligeramenteácido. Los géneros que comúnmente aparecen en la leche son; AEROBACTERAEROGENES Y ESCHERICHIA COLI, siendo estos los principales causantes defermentaciones anormales durante los procesos de elaboración y maduración.

2) formadores de esporas; 1 ) pueden ser:a) bacterias aerobias: crecen cuando hay oxigeno,b) bacterias anaerobicas; crecen cuando no hay oxigeno.

2 ) las bacterias que se desarrollan en medio alcalino,c) las que forman esporas,d) suelen resistir las temperaturas de pasteurizacion y aun mayores.

Son las causantes de defectos en productos no acidos, de larga conservación.

3) bacterias psicotofas: liberan productos de desechos y enzimas, con las cualesdegradan la materia grasa y las proteínas, como consecuencia inhiben losfermentos. Algunas de sus enzimas continúan rompiendo la molécula de grasa aundespués de la pasterización, lo que otorga el producto sabores que reducen sucalidad. Y esto proviene de una mala higiene en tanques de almacenamiento ytransportes e incorrectas practicas de ordeñe.

4) acido láctico: es producida por bacterias masofilas, que contaminan la leche ydegradan la lactosa produciendo acido láctico, de manera tal que se constituye enuna de las consecuencias de las contaminaciones microbianas, sus efectos son; -disminución del ph, aproximándose a aquel en que coagula la caseína poracidificación( leche se corta) - aumento de la cantidad de iones de calcio ensolución, por aumento de acidez se produce la sustitución de iones de calcio de lacaseína por los de hidrogeno. - modificación del sabor y aroma.

Adulteraciones: puede ser:1 ) efecto del aguado: puede aumentar la contaminación, a causa de gérmenespresentes en el agua y disminuye el valor nutricional por unidad de producto.

2 ) efecto del descremado; modifica la relación proporcional entre grasa y proteínas,retrasa los tiempos de elaboración y reduce la calidad de los productos poraparición de olores, sabores y color desagradables.

* Inhibidores: --Tipos: 1 ) - Naturales; dificultan el desarrollo de los fermentos en las primeras h. despuésdel ordeñe.2 ) - Antibióticos; detienen el crecimiento de los fermentos.3 ) - Químicos; detienen o retardan el crecimiento de los fermentos.4 ) - Bacteriológicos; actúan sobre el fermento acidificante, inactivándolo.

La leche que contiene inhibidores no debe ser usada para la elaboración deproductos frescos.

Conclusión: Para producir leche de buena calidad es necesario;






- Ordeñar vacas sanas.- Mantener la leche alejanda de la suciedad durante y después del ordeñe.- Utilizar utensilios limpios y desinfectados- Enfriar o refrescar la leche rápido y adecuadamente para retardar el crecimiento demicroorganismos.- En el lugar de ordeñe tiene haber mucha higiene y limpieza utilizandodesinfectantes adecuados para los equipos y utensilios.






7. Crecimiento de microorganismos[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/crecimiento-microorganismos]

Factores que afectan el crecimiento de microorganismos

Una vez que los microorg. Han alcanzado la leche comienza un periodo deadaptación de estos al medio circundante, la duración de este periodo así como lacapacidad para multiplicarse esta condicionada al efecto de varios factores, quepueden ser:

FACTORES INTRINSICOS: son aquellos que tienen que ver con el alimento en si, sucomposición y características. Dentro de este grupo esta el ph, actividad del agua(aw), potencial de oxido-reducción, cantidad de nutrientes y sistemaantimicrobiano. PH; la gran mayoría de las bacterias y hongos crecen a ph cercano ala neutralidad. El ph de la leche normal se encuentra entre 6,5 a 6,7; ligeramenteacido, esto favorece el crecimiento de una flora microbiana diversa. Sin embargoson las bacterias y de ellas el grupo de las acido lácticas las que se ven favorecidaspara crecer en la leche a ph normal. GRUPO RANGO OPTIMObacterias 4,5-9,65 7,5levaduras 2-11,4 6mohos 2-9-

Actividad del agua (AW): como actividad del agua se conoce la cantidad de agualibre disponible para el crecimiento microbiano y para los procesos químicos yenzimáticos. En los alimentos no toda el agua se encuentra libre, una parte sepuede encontrar ligada a las proteínas o formando parte de otro compuestos. El87,5% de la leche esta constituido por agua, una parte esta ligada a las caseínas yuna mayor se encuentra en estado libre.

La actividad de agua de la leche esta estimada en 0,99; la del agua pura es 1,00. Losmicroorg. Así como todos los seres vivos necesitan presencia de agua para lamayoría de los procesos metabólicos. Sin embargo debido a la excesiva humedad dela leche algunos mohos y levaduras se les dificulta la multiplicación de allí que seanconsiderados de mayor importancia en los productos lácteos deshidratados que enleche fluida. Actividad del agua a la cual crecen algunos microorganismos:

Bacterias g-...........................0,97Bacterias g+...................... 0.90Levaduras........................0,88Hongos filamentosos.......0.80Bacterias halofilas............0,75Hongos xerofilos..............0,61

POTENCIAL DE OXIDO-REDUCCION(REDOX, Eh): el potencial de oxido-reduccionde los alimentos esta determinado por la presencia de elementos reductores( queganan oxigeno y pierden electrones) y oxidantes (que pierden oxigeno y gananelectrones). El Eh puede tener valores positivos cuando la sustancia o el alimento secomportan como oxidante o negativo cuando se comporta como reductor. El



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oxigeno disuelto en la leche contribuye a que la misma posea en Eh de +250 a +350 Mv8 MINIVOLTIOS). Según las necesidades de oxigeno los microorg.

Se clasifican en:

1) AEROBIOS ESTRICTOS: los que necesitan oxigeno para desarrollarse, no semultiplican en ambientes anaerobios, ejemplo; PSEUDOMONAS, MICROCOCCUS,BACILLUS, MOHOS.

2) ANAEROBIOS ESTRCTOS: microorg. Que solo crecen en ausencia de oxigeno.Ejemplo; CLOSTRIDIUM, PROPIONIBACTERIUM.

3) ANAEROBIOS FACULTATIVOS: son microorg. Que pueden crecer en presencia oausencia de oxigeno, ejemplo; ENTEROBACTERIAS, STAPHILOCOCCUS.

4) MICROAEROFILOS: aquellos que para crecer necesitan solo una pequeña fracciónde oxigeno en la atmósfera, ejemplo; LACTOBACILLUS, STREPTOCOCCUS,PEDIOCOCCUS.

CONTENIDO DE NUTRIENTES: en la leche se encuentran gran variedad devitaminas, además por poseer azucares fácilmente fermentables, citratos, grasas,proteínas, aportan un medio enriquecido para el crecimiento de microorg. Sinembargo es valido notar que se encuentran pocos aminoácidos libres y pépticos debajo peso molecular, de allí que las bacterias que no posean la capacidad deneutralizar enzimas proteolíticas se verán en mayor dificultad para crecer.

Pero en la leche se dan diversas asociaciones de microorg. Que mediante relacionessimbióticas logran desarrollarse en el medio. Algunas de estas asociaciones seaprovechan para la elaboración de productos lacteos, como ejemplo se puede citarel yogurt, donde se da una simbiosis entre el streptococcus y el lactobacillus.






8. Componentes y sistemas antimicrobiano de la leche[http://www.mailxmail.com/...leche-produccion-lactea/componentes-sistemas-antimicrobiano-leche]

Componente y sistemas antimicrobiano de la leche:

En la leche se encuentran diversos sistemas antimicrobianos que pueden proteger a laglándula contra infecciones y a la leche de las contaminaciones. Encontramos:

Lactoferrina: Es una glicoproteina que tiene la propiedad de unirse al hierro, similar a latransferían de la sangre. Se encuentran en altas concentraciones en la leche de los animalesque no se ordeñaron y en la de aquellos afectados por mastitis, inhibe la multiplicación delas bacterias al privarlas de hierro y pueden proteger a la ubre seca de la infección porescherichia coli.

Inmunoglobulina: En la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrentesanguíneo o bien sintetizados en la glándula mamaria, cuya función es proteger al reciénnacido por transferencia pasiva. Actúan a nivel local para evitar o reducir la severidad de lamastitis, causada por los gérmenes susceptibles al sistema complemento-anticuerpo queopera en la glándula, además puede neutralizar toxinas o actuar como oproninas parafacilitar la fagocitosis por parte de los polimorfonucleares.

Aglutininas: Son anticuerpos capaces de aglutinar las bacterias sensibles de una maneraespecifica, formando masas agrupadas que son arrastradas a la superficie por los glóbulosgrasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada. Actuan sobre enterobacterias, sonmas abundantes en el calostro, se destruyen fácilmente con el calentamiento sobre los 60ºC.

Fagocitos: El principal mecanismo de defensa de la ubre lo constituyen los fagotitospolimorfonucleares.

Vitaminas B12: Otros sistemas antimicrobiano descrito en la leche pero que aun no seconoce su modo de accion o bien son de menor importancia.

Factores extrinsecos: Son los que tienen que ver con el ambiente donde se almacenan losalimentos, entre ellos estan la temperatura, la humedad relativa y los gases de la atmosfera.

Temperatura: No todos los microorg. Crecen a la misma temp., están los mesofilos, lospsicrofilos, los termofilos. El grupo de bacterias mesofilas pertenece la mayoria de la floraque se encuentra con mayor frecuencia en la leche; las bacterias psicrofilas son las quecrecen a temp. De refrigeración y estan las PSEUDOMONAS, FLAVOBACTERIUM, ACINETOBACTER, ALCALIGENES, BACILLUS.

Las bacterias termofilas estan a temp. Entre 4 5 a 55ºC y son las LACTOBACILLUSBULGARICO, L. FERMENTI, etc. Tambien estan las bacterias termoduricas que son en sumayoria mesofilas resistentes a temp. De pasteurizacion, se encuentran lasMICROBACTERIUM, ESPORAS DE BACILLUS Y CLOSTRIDIUM. Los microorg. Psicrofilos ylos termotrofos son mesofilos pero que igualmente pueden crecer a temp. Bajas o altas.

Humedad Relativa: La humedad de la atmósfera influye en la humedad de las capassuperiores de los alimentos en almacenamiento, en leche fluida no juega un papelimportante, contrario al que puede jugar en quesos en almacenamiento o cavas demaduración.

Gases atmosfericos: No influyen en la calidad microbiológica de la leche cruda; salvo que lamisma sea sometida a procesos de agitación fuerte donde el oxigeno del aire puedeincorporarse al alimento y favorecen el crecimiento microbiológico de bacterias aeróbicas,



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este factor debe ser considerado en el almacenamiento de ciertos derivados lácteos loscuales pueden verse alterados por una alta presión de oxigeno en la atmósfera (leche enpolvo, leche evaporada, quesos, etc.)

Factores implícitos: se describen los relacionados directamente, son las especiesmicrobianas, su metabolismo y las relaciones que establecen. No todas las bacterias tienenla capacidad de crecer en la leche, aun cuando encuentren condiciones óptimas. Ejemplo:no todas las bacterias tiene la capacidad de metabolizar la lactosa.






9. Determinación microbiologica de la leche[http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/determinacion-microbiologica-leche]

Determinación de la calidad microbiologica de la leche

El laboratorio de control de la calidad de la industria Láctea debe estar capacitado paradeterminar la calidad microbiológica de las diferentes materias primas así como de losproductos terminados; en el análisis de la leche cruda existen diferentes métodos quepermiten medir de manera indirecta o directa su calidad sanitaria. Las pruebas indirectas sefundamentan en la modificación de algunas propiedades por parte de los microorg.

Método indirecto: Dentro de este grupo esta la determinación del sedimento, temperatura,ph, acidez titularte, lacto fermentación y las pruebas de reducción de colorante (azul demetilo, resazurina). Método directo: se fundamenta en determinar la presencia y/o el nº de microorg en losalimentos. En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentosmicroscópico directo,( pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran -),( mohos ylevaduras, virus); recuento estándar en placa, recuento de bacterias termoduricas,coliformes totales, pruebas especificas( determinar salmonella, etc.), mastitis y antibióticos,eficiencia de la pasterización.

Métodos preventivos

Enfermedades del ganado

Hay que erradicar las enfermedades del ganado que tienen trascendencia sobre la calidadhigiénica de la leche, el método comprende las siguientes etapas:

* Descubrimientos de los animales contaminados por examen del conjunto del ganado(examen clínico, examen bacteriológico de leche, tuberculización en el caso de latuberculosis).* Marcado, aislamiento y tratamiento hasta la cura controlada; si las probabilidades de curason pocas o nulas, es indispensable el sacrificio de todos los animales infectados.* Control de los movimientos del ganado en las regiones donde se esta llevando a cabo unacampaña de erradicación.* Persistencia del control sanitario para descubrir las recontaminación.

Control sanitario del personal

Este es uno de los puntos mas delicados del sistema preventivo, el examen frecuente delconjunto de las personas que manipulan la leche o los utensilios, es difícil de realizar y caro.El paso del estado de salud verdadera al estado de portador de gérmenes puede ser muyrápido.

Higiene de los locales y del material

La contaminación por medio exterior parece ser la mas fácil de eliminar por la observanciaescrupulosa y continua de las reglas de limpieza y asepsia.

La leche cruda para el consumo humano

No es posible garantizar la calidad higiénica de la leche sin la aplicación de un tratamientotérmico apropiado.

Necesidades del saneamiento de la leche mediante un tratamiento apropiado



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Aun obteniendo una leche cruda pura y sana en los establos controlados, debe tenerse encuenta que este tipo de leche no puede cubrir mas que una mínima parte de las necesidadesdel consumidor. En los últimos 60 años se ha manifestado una evolución considerable delos núcleos de población en lo que respecta a las necesidades sociales y a las condicioneseconómicas:

* Para la población de las ciudades se incrementa continuamente y la razón de producciónestán cada vez más alejadas de los grandes centros de consumo.

* Las exigencias del consumidor, diseccionado por la propaganda, son cada vez mas grandeen cuanto a la calidad de la leche, la reglamentación.

la centralización de la leche tiene como consecuencia la mezcla de productos de buenacalidad con productos mediocre, pero los grandes volúmenes de leche son potencialmentepeligrosos; no hay en la actualidad ninguna duda de que el tratamiento de la leche paradistribuir los gérmenes patógenos y la mayor parte de la flora banal es una necesidad socialy económica sin este tratamiento las autoridades sanitarias estarían desarmadas paramantener la salud publica a nivel sanitario, así como para obtener productos derivados debuena calidad.

El señuelo del PRODUCTO NATURAL oculta realidades que es muy peligroso ignorar. Unalimento como la leche es una sustancia viva; tras la recogida e independientemente delcontrol de los biocatalizadores, puede evolucionar de una manera anárquica, por lo que esnecesario estabilizarla y sanearla. Encuestas recientes han demostrado que numerososconsumidores ignoran los grandes problemas alimenticios y no son mas que los aspectossentimentales( retorno a lo natural, defensa contra la técnica, etc.), por lo tanto es necesarioeducar al consumidor situando el problema en su verdadero lugar.






10. Producción láctea. Métodos de saneamiento[http://www.mailxmail.com/...rso-leche-produccion-lactea/produccion-lactea-metodos-saneamiento]

Métodos de saneaminto

Se pueden estudiar diversos procesamientos para higienizar la leche, fundados en la acciónde los agentes químicos y físicos; hay que resaltar que ningún procedimiento permite, en laactualidad, alcanzar una solución ideal. Los métodos de saneamientos tienen que:

- Destruir la totalidad de los microorganismos,- Inactivación de todas las enzimas,- Conservación integral de todas las propiedades y cualidades originales de la leche.

La destrucción de todos los gérmenes y esporas (esterilización), la Inactivacion de lasenzimas; es necesario utilizar medios enérgicos y por esta razón, la 3º condición no puedesatisfacerse. Las importantes modificaciones que experimenta la leche sometida a laesterilización total condujeron a la investigación de procedimientos menos energéticos queaseguran la destrucción de los gérmenes peligrosos, pero dejando subsistir las esporas y unaparte de la flora banal, tales procedimientos constituyen la pasterización.

Se han ensayado numerosos métodos de saneamientos, cada uno tiene sus ventajas ydesventajas o inconvenientes. Y en algunos casos los inconvenientes parecen ser mayoresque las ventajas, estos inconvenientes pueden ser de tres tipos:

* Acción bactericida selectiva e incompleta, importantes grupos de microorganismos escapana la destrucción,* Efectos secundarios notables, traducidos por una reducción del valor alimenticio de la leche,* Efectos perjudiciales debido a residuos o a la aparición de sustancias toxicas.

Los métodos químicos basados en la adición de sustancias bactericidas o antibióticas a laleche, han sido rechazadas de una manera general por todos los higienistas. Los métodosfísicos tienen una aceptación, la energía necesaria para la destrucción de las bacterias porlos ultrasonidos es lenta y siempre incompleta, algunas especies son especialmenteresistentes, la irradiación permite lograr la esterilización, como consecuencia se produce laaparición de anomalías debido a los efectos secundarios, con dosis medias de energía puedeobtenerse una pasterización.

Principios de la pasteurización

Las condiciones de pasterización deben definirse para c/producto según la composición dela microflora y las propiedades del medio, la definición incluye necesariamente dos valores:

- La temperatura que debe alcanzarse.- La duración de la exposición a esta temperatura.

Dado que se busca limitar al máximo los riesgos de modificación del producto tratado, setenderá a la aplicación de Temp. lo mas bajas posibles teniendo en cuenta las condiciones dedestrucción de los gérmenes peligrosos mas resistentes y de un margen de seguridad, en elcaso de la leche, la pasterización persigue una doble finalidad:

-> Destrucción de todos los gérmenes patógenos para el hombre, este es el punto de vistahigiénico-> Reducción de la flora banal al nivel lo mas bajo posible, con el fin de mejora la calidad deconservación, este es el punto de vista económico y comercial.



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Principios de la esterilización

La esterilización significa la destrucción total de los gérmenes, patógenos o no y de lasesporas. Puede obtenerse a diferentes temperaturas por encima de los 100ºc siendo laduración del calentamiento tanto mas corta cuanto mas elevada es la temperatura, tambiénse puede tratar la leche a alta Temp. Durante un corto tiempo que es lo que se denominamétodo de ultra-alta Temp.

Método clásico

Se calienta la leche a 118-120º c durante algunos minutos en botellas herméticas y cerradas.La elevación y el descenso de Temp. Son progresivos y lentos, este tratamiento esinsuficiente para asegurar una esterilización total cuando la leche esta fuertementecontaminada por esporas, para obtener la destrucción total de esporas es necesario procedera este tratamiento mediante en aparato de ultra-alta-Temp. Antes del embotellamiento, esteproceso hace que la leche cambie las propiedades organolépticas en el caso del color y sabor.

Método ultra-alta-Temp.

Permite obtener leche esterilizada sin mayor modificaciones que la leche pasteurizada, en loque se refiere a las propiedades bioquímicas y organolépticas, la esterilización se obtieneentre los 130-150ºc durante 1 a 5 segundos; este tratamiento tan rápido no es posible masque en flujo continuo, por mezcla de la leche con vapor sobrecalentado, la elevación ydescenso de la Temp. Es instantáneo. A la salida del aparato debe envasarse asépticamentela leche, la operación es técnicamente posible con envases de cartón o botes metálicos, peroel precio de venta es elevado, VENTAJAS: -no se asegura una activación irreversible defosfarasa, en poco tiempo la prueba se vuelve positiva.

- La estabilidad de la leche tratada con este método es menor que la de la leche esterilizadapor el método clásico.-La gelificacion o floculación del producto puede producirse tras un periodo de tiempovariable, un mes o mas.






11. Higienización de la leche[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/higienizacion-leche]

Higinización de la leche definición:

Se define como el conjunto de acciones tendientes a separar los elementoscontaminantes que suelen estar presentes en la leche.

La higienización debe ser considerada como un paso mas dentro del proceso totalde la fabricación de cualquier producto derivado de la leche, por lo tanto, debemosesforzarnos para hacerla en forma eficiente y así contribuir a alcanzar una calidadsuperior en los productos a obtener.

Hay que hablar entonces de LECHE HIGIENIZADA por esto cuando hablamos dealcanzar una buena higiene en la leche, debemos referirnos a los cuidados a tenersobre ella desde el principio mismo en que se forma en la vaca hasta el momentoantes de ser transformada, para poder evitar así contaminaciones con agentes:

-físicos.-microbiológicos.-químicos.



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Siempre que tengamos leche de mala calidad higienica, los productos nunca seránde buena calidad, pero si esta calidad es mejorable, a través de una correctahigienización. Lo óptimo seria contar con leche de buena caidad para obtener unproducto de buena calidad.

Métodos de higinización tamizado: Se usa tamices en la batea de la balanza paraimpedir el paso de impurezas como paja, algunos insectos, etc.; también se utilizancoladores metálicos o lienzo, en estos casos recomendamos la limpieza de estosmateriales porque sino agravan el problema de contaminación.

Filtración: de esta manera se puede usar para separar partículas de menor tamaño.






Ya que se usan filtros, estos pueden ser cilíndricos, en forma de embudo o de platoy pueden ser de tela, algodón, fibra sintética, etc.

Centrifugación: se somete la leche a la acción de la fuerza centrifuga.

Las normas de calidad de la leche cruda se encuentran actual// en estudios porlas comisiones oficiales francesas.






12. Quesos. Cultivos empleados[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/quesos-cultivos-empleados]

Cultivos empleados en la elaboración de quesos

¿Qué es un fermento?

Es un conjunto de microorg. Concentrados que se usan para producirmodificaciones.

¿Que microorganismos forman parte de un fermento?

Solamento microorganismos beneficiosos para el producto que se está elaborandono debe haber....*

* Microorganismos que produzacan enfermendades patongenas* Microorganismos que alteren el producto* Microorganismos que afecten a los microorganismos beneficiosos

¿ En que producto se usan los fermentos?

- Pan.- Vino, cerveza, sidra.- Quesos.- Yogurt y leches fermentadas.- Silos para ganado.- Chucrut.

Cada fermento es muy particular y no puede usarse para un producto de aquel parael que fue elaborado. ¿ De donde se sacan los fermentos que se usan en la lecheria?

Hay dos origines

¿ En que se diferencia un fermento natural de uno seleccionado?



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13. Productos lácteos. Cultivos empleados[http://www.mailxmail.com/...urso-leche-produccion-lactea/productos-lacteos-cultivos-empleados]

Cultivos empleados en la elaboración de productos lácteos

Los cultivos lácteos son microorg. Seleccionados que se empleam en la lecheria para laelaboración de quesos y otros diversos productos fermentados. La seguridad que representala elaboración de productos fermentados y de quesos utilizando leche pasteurizada yfermentaciones dirigidas, tiene una importancia fundamental desde el pto de vistaeconómico y de la salid pública. Los cultivos para la elaboración de quesos, mantequillas yotros productos lácteos acidificados, son preparados por laboratorios alta// especializados,los cuales proveen a las plantas procesadoras los fermentos adecuados para cada tipo deproductos que elaboren.

Preparación comercial de los cultivos lácteos

Cultivos liquidos frescos

Esta preparación data del año 1890, esta presentación se comercializa pero en muy bajaescala: en el caso de los cultivos mezo filos poseen una acidez de 0,6-0,9% de AC. Láctico,lo que equivale a un rango de ph de 4,5-4,7 la principal DESVENTAJA es su corto periodo deconservación, debido a la acidez alta del medio lo que conduce a una perdida de actividaden poco tiempo y el gran volumen en que debe manejarse( mayor costo de transporte,mayor espacio para almacenamiento.

Cultivos Liofilizados

Esta forma de comercializar los cultivos lácteos, existen tres presentaciones:- Repique- Siembra directa en tina- Siembra semidirecta

Ventajas:* Facilidad de transporte y almacenamiento, debido al poco volumen de los mismos.* Prolongados períodos de almacenamiento* Dosificaciones bien adaptadas(especificados en los envases)* Personalización de las necesidades (posibilidad de producir en exclusividad formulariosespeciales)

Cultivos congelados

Existen dos presentaciones: * De aplicación semidirecta, congelados en nitrógeno, a -162º c; tienen gran ventaja de queno se re quieren de un cultivo madre, lo que significa que al descongelarse su contenido, sevierte directa// en el estanque indicador o cultivo industrial.* De aplicación directa, son cultivos alta// concentrados en bacterias, los que una vezdescongelados se vierten directa// a la tina o fermentador; como VENTAJA que se obtienede este producto citar:

- Eliminación del iniciador mayor o cultivo industrial- Posibilidad de rotar cultivos de una tina a otra- Reducción de mano de obra- Ahorro sustancial de leche.

Cultivos lácteos mesófilos



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Se clasifican en:- Mesófilos- Termófilos

Tipos de cultivos

Las especies que normal// constituyen los cultivos mesófilos:

-STREPTOCOCCUS LACTIS-STREPTOCOCCUS LACTIS VAR. DIACETILACTIS-STREPTOCOCCUS CREMORIS-LEUCONOSTOC CREMORIS

De acuerdo a la combinación de cepa( Conj. De bacterias que se producen a partir de unacélula madre) y especies que pueden contener los cultivos, se clasifican:

Cultivos de cepa simple: contiene una sola cepa de una misma especie. Ejemplo, st. Lactiso st cremoris. Se emplean en elaboración de quesos sin ojos, es más fácil de controlar laacidificación.Cultivos de cepas multiples: microorg de una sola especie pero con distintas cepas, esmas resistentes a los fagos por lo que puede verse afectado.Cultivo mixto: es una mezcla de cepas de diferentes especies, ejemplo, 3 cepas de st Lactisy 3 cepas de st cremoris.

Características y utilización

La agrupación de cultivos tiene directa relación con el tipo de queso o producto a elaborar,así, los cultivos de cepas simples y cepas múltiples, pertenecientes a st cremoris y st Lactis,son utilizados en la elaboración de quesos sin ojos. Los cultivos de cepas simples tienen laventaja sobre los de cepa múltiples de poder ejercer mayor control sobre la velocidad dedesarrollo de acidez durante la fabricación.

Los cultivos mixtos contienen las especies homofermentativas, son las st Lactis y stcremoris, incluyen las especies st diacetilactis y leuconostoc cremoris, las que otorganaroma y sabor delicado, muy deseado en los productos fermentados. Estas especiesgobiernan la productividad de dióxido de carbono, en alguna variedad de queso y por lotanto la formación de ojos. Su empleo se orienta a quesos de textura abierta como el EDAN,GOUDA, DAMBO, MANTEQUILLA Y CREMAS FERMENTADAS.






14. Causas que provocan defectos en los quesos[http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/causas-que-provocan-defectos-quesos]

Causas que provocan defectos en los quesos

Cuadro de bactérias lácticas termofilas de relevância

HOMOFERMENTATIVAS: - TERMOBACTERIUM:l bulgaricus, l Lactis,l helveticus, l acidophilus - STREPTOBACYERIUM: - l casei, l plantarum

HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium



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HETEROFERMENTATIVOS: -Betabacterium

STREPTOCOCOS: - HOMOFERMENTATIVOS:- St. Thermophilus






15. Cultivos termofilos en productos lácteos[http://www.mailxmail.com/...rso-leche-produccion-lactea/cultivos-termofilos-productos-lacteos]

Utilización de cultivos termofilos en productos lácteos fermentados

Quesos blandos y yogurt ST THERMOPHILUSLB BULGARICUS

Quesos duros, semiduros y blandos ST. THERMOPHILUSLB. BULGARICUSLB. HELVETICUSLB. LACTISLB. CASEI

Leches ácidas LB. ACIDOPHILUSLB. BULGARICUS

Fermentos: - Silvestres o naturales.Elaboración que parte de la leche cruda (Fermento blanco o de leche)Elaboración que parte del suero de una elaboración de queso anterior (Fermentoverde o de suero).

Seleccionados o de cultivos * Repique de fermentos seleccionados.* Siembra semidirecta.* Siembra directa.

Preparación de un fermento blanco o de leche - Selección de la leche.- Calentamiento a 65ºC.- Reposo (incubación) temperatura controlada 37-122º c.- Fermento terminado a temperatura de 40-65ºc

Características

- Acidez entre 40 y 65º dornic.- Aroma suave y agradable.- No debe formar burbuja.- La calidad del fto depende de la calidad de la leche.- Se usan para quesos suaves con pequeños ojos como el holanda o el edad.- También se lo usa en algunas elaboraciones de quesos como cuartirolo, por saludy barra o tybo.- Con este fto se pueden obtener quesos de muy alta calidad, pero también se correel riesgo de obtener quesos muy defectuosos.- Se puede reemplazar por ftos seleccionados.



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16. Fermento verde o de suero[http://www.mailxmail.com/curso-leche-produccion-lactea/fermento-verde-suero]

Preparación de un fermento verde o de suero

Cuajo, fermento, leche (a las bacterias de la leche se le suman las del fermento)

1 ) Van al queso.2 ) a) Van al suero (muchas de las bacterias que estaban el la tina quedan en el suero(Temp. 50-55ºC)b) Reposo (Temp. de 40-45ºC) Durante varias horas para quelas bacterias sereproduzcan.c) Fermento(Frío) 130-150º D. También el suero va para descarte, cerdos(comoalimento), ricotta..

Características

* La ácidez debe estar entre 130 y 150º D* No debe haber formanción de espuma ni olor a fruta ni a alcohol pero agradable,que recuerde al jugo de un limón, sin sabor amargo.* Se usa para quesos duros.* Se puede enriquecer con fermento seleccionado pero es dificil de reemplarfermentos:

Seleccionados o de cultivos

- Repique de fermentos seleccionados.- Siembra directa.- Siembra semidirecta.

Preparación de un fermento por repique



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Características

* Es necesario contar con un laboratorio* Con cada unidad de fermento adquirido puede prepararse una gran cantidad defermentos industrial.* Hay una gran variedad de fermentos de este tipo disponibles en el mercado.* En la industria láctea se estan usando cada vez menos y son reemplazados por losde uso directo y semidirecto.






17. Preparación de fermento semidirecto[http://www.mailxmail.com/...curso-leche-produccion-lactea/preparacion-fermento-semidirecto]

Preparación del fermento semidirecto

Características

* No es necesario contar con laboratorio.* Solo se necesita preparar la leche a la que se agrega el fermento.* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.* Se evitan repiqueteos, simplificnado mucho el trabajo de preparación.* Se reduce notablemente los riegos de contaminación del fermento.

Preparación del fermento directo

Características

* El fermento se agrega directa// a la leche a elaborar.* No se necesita laboratorio.* No se necesita personal para la preparación.* Hay una gran variedad de fermentos lácteos de este tipo.* Hay fementos directos para agregar junto a las bacterias lácticas para obteneralgunos productos especiales, ejemplo, fermento para el queso gruyere, fermentode hongos para el queso roquefort y fermento de bifidobacterias para la lechecultivada.

NOTA: Con este capítulo hemos llegado al final del curso.



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