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I. INTRODUCCION

La calidad de la leche comercial y de sus derivados elaborados en una industrialctea, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima,proveniente de las zonas de produccin y de las condiciones de transporte,conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito ybuen nombre de la industria y en ltima instancia la calidad del producto que llegaal consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda.

En la presente trabajo se incluyen algunas de las pruebas ms comnmenteempleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad

sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en lareceptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura,caracteres organolpticos, lactofiltracin y de la prueba lactomtrica (pesoespecfico), mediante las cuales es posible reconocer algunas lechesinaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse encamiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras, como la pruebadel alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en la reduccin decolorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidadde leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.

A las referidas pruebas de calidad sanitarias es necesario sumar lasdeterminaciones de adulteraciones como la adicin de inhibidores o la adicin deagua, a veces enmascarada por la adicin de cloruros y otros slidos; la medicindel contenido de grasa total, slidos totales y otros anlisis qumicos omicrobiolgicos que requieren de equipos especiales y personal msespecializado. Estas determinaciones sern consideradas en secciones prcticasposteriores.

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II. OBJETIVOS:

2.1 Objetivo General:

Determinar y Analizar la importancia del control de la calidad de la leche

cruda (establo Agroindustria San Isidro) como materia prima de la industrialctea.

2.2 Objetivo Especfico:

Conocer la alimentacin, sistema de ordeo y su produccin de leche delestablo Agroindustria San Isidro.

Reconocer las pruebas que determinan la aceptacin o rechazo de laleche cruda.

Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la calidadsanitaria de la leche cruda.

Interpretar los resultados del anlisis aplicado en la recepcin de lechecruda a nivel de planta.

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III. MARCO TEORICO:

3.1 ANTECEDENTES:

ESTABLO AGROINDUSTRIA SAN ISIDRO

Es uno de los principales proveedores de leche de la empresa GLORIAS.A. Tambin es una fuente principal de materia prima para la mini plantade derivados lcteos AGROINDUSTRIA S.A.

El establo y la mini planta de derivados lcteos est dirigido por:

Gerente general: Joel Chavarrea. Gerente del establo: Cesar flores

Tambin el establo cuenta con 2 mdicos veterinarios que ven laalimentacin, enfermedades y partos de los vacunos.

Actualmente el establo tiene 1400 cabezas vacunas de raza HOLSTEIN,de las cuales el 60% estn en produccin y la proporcin de leche es de20000Lt/ da (cada ato produce 29,5 kg de leche).

FIGURAN1: ESTABLO SAN ISIDRO

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ALIMENTACION DE SUS GANADOS BOVINOS:

La alimentacin consiste en:

1. Forraje.- En general, los forrajes son las partes vegetativas de lasplantas gramineas o leguminosas que contienen una alta proporcin

de fibra (ms de 30% de fibra neutro detergente). Son requeridos enla dieta en una forma fsica tosca (partculas de ms de 1 o 2 mm. delongitud).

Segn la etapa de lactancia, pueden contribuir desde casi 100% (envacas no-lactantes) a no menos de 30% (en vacas en la primeraparte de lactancia) de la materia seca en la racin. Lascaractersticas generales de forrajes son los siguientes:

Volumen: El volumen limita cuanto puede comer la vaca. Laingestin de energa y la produccin de leche pueden ser

limitadas si hay demasiado forraje en la racin. Sin embargo,alimentos voluminosos son esenciales para estimular laruminacin y mantener la salud de la vaca.

Alta Fibra y Baja Energa: Forrajes pueden contener de 30hasta 90% de fibra (fibra neutro detergente). En general, elms alto en contenido de fibra, ms bajo el contenido deenerga del forraje.

Contenido de protena es variable: Segn la madurez, lasleguminosas pueden tener 15 a 23% de protena cruda,gramineas contienen 8 a 18% protena cruda (segn el nivel

de fertilizacin con nitrgeno) y los residuos de cosechaspueden tener solo 3 a 4% de protena cruda (paja).Desde un punto de vista nutricional, los forrajes pueden variar entrealimentos muy buenos (pasto joven y suculento, leguminosas en suetapa vegetativa) a muy pobre (pajas y ramoneos).

2. Concentrado.- No hay una buena definicin de concentrados, peropuede ser descrito por sus caractersticas como alimentos y susefectos en las funciones del rumen. Usualmente "concentrado" refierea:

Alimentos que son bajos en fibra y altos en energa. Concentrados pueden ser alto o bajo en protena. Los granos

de cereales contienen 50% de protenacruda.

Los concentrados tienen alta palatabilidad y usualmente soncomidos rpidamente. En contraste a forrajes, los

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concentrados tienen bajo volumen por unidad de peso (altagravedad especfica).

En contraste a forrajes, los concentrados no estimulen laruminacin.

Los concentrados usualmente fermentan ms rpidamente que

forrajes en el rumen. Aumentan la acidez (reducen el pH) delrumen que puede interferir con la fermentacin normal de fibra.

Cuando concentrado forma ms de 60-70% de la racin puedeprovocar problemas de salud.

Las vacas lecheras de alto potencial para produccin lechera tambintienen altos requerimientos para energa y protena. Considerando que lasvacas pueden comer solo cierta cantidad cada da, los forrajes solos nopueden suministrar la cantidad requerida de energa y protena. Elpropsito de agregar concentrados a la racin de la vaca lechera es deproveer una fuente de energa y protena para suplementar los forrajes ycumplir con los requisitos del animal. As los concentrados son alimentosimportantes que permiten formular dietas que maximizan la produccinlechera. Generalmente, la mxima cantidad de concentrados que unavaca puede recibir cada da no debe sobre pasar 12 a 14 kg.

3. Camote4. Chala

FIGURAN2: ALIMENTACION DE BOVINO

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PARTO:La vaca se cubre por primera vez, de forma natural, a los quince odieciocho meses. El periodo de gestacin es de nueve meses.

Tcnicas de parto: Consiste enjalar al ternero con sogas. El parto seproduce normalmente:

70% de da 30% de noche

Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubiertade nuevo. Durante la gestacin, las necesidades nutritivas aumentan conel crecimiento y desarrollo del feto y la produccin de leche vadisminuyendo hasta interrumpirse de seis a nueve semanas antes delnacimiento del ternero (periodo de descanso). Con el nacimiento delternero comienza un nuevo ciclo de lactacin.

Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente despus, essacrifica

da.

FIGURA N3: EL PARTO

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CICLO DE LACTACIN:La secrecin de la leche comienza poco antes del parto. Durante losprimeros das de lactacin, la vaca produce calostro, que tiene unacomposicin diferente de la leche normal. El calostro no sirve para elconsumo humano y debe reservarse para la cra porque contiene

anticuerpos especficos que son necesarios para prevenir las infecciones.

El calostro es una secrecin densa, cremosa y amarilla que es colectadade la ubre despus del parto. Por definicin, nicamente la secrecin delprimer ordeo despus del parto debe de ser denominada calostro.Secreciones desde el segundo hasta el octavo ordeo (cuarto da de lalactancia) son llamadas leche de transicin, ya que su composicingradualmente se asemeja a la composicin de la leche entera (Tabla 1).

Tabla N 1: Composicin de la leche y del calostro

Adems de su valor altamente nutritivo, el calostro provee anticuerpos

necesarios para proteger a las terneras recin nacidas de muchasinfecciones que pueden propiciar diarrea y muerte. La concentracin deanticuerpos en el calostro promedia 6 % (6g/100g), pero tiene un rango de2 a 23 %. En contraste, la concentracin de anticuerpos en la leche esnicamente del 0.1 %.

QUE SON LOS ANTICUERPOS?Los anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig) son protenas que se encuentrannormalmente en el torrente sanguneo. Estas protenas son componentesvitales del sistema inmune. Ayudan a identificar y destruir bacterias, ascomo otras partculas extraas (antgenos) que han invadido el cuerpo.

Los anticuerpos no se encuentran presentes en el torrente sanguneo delas terneras recin nacidas ya que no pueden cruzar la placenta durantela gestacin. Sin embargo, cuando la ternera recin nacida es alimentadacon calostro de buena calidad, los anticuerpos son absorbidos a travs delintestino.

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PERIODO DE LACTACIN: 295-300 das.

FIGURAN4: BECERROS

SISTEMA DE ORDEO:El establo cuenta con una sala de ordeo tipo pescado.

1 Se realiza un desinfectado: que consiste colocar cada peridicode la maquina en un balde, que contiene dodige +yodo y agua.2 Despus de desinfectar, el ordeador coloca por cada teta unperidico. Los tres primeros chorros se botan porque la leche quesale es alterada. La produccin de leche 20000Lt/da.

El proceso de ordeado se produce dos veces al da:

5 am 5 pm

FIGURAN5: ORDEO TIPO PESCADO

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Despus del ordeado la leche es coladacon una maquina coladora.

FIGURA N6: MAQUINA COLADORA

La leche luego de ser colada pasa a una cisterna, tanque de 20000Lt ydespus a una mquina de enfriamiento (la leche es refrigerada 4-5 C).

FIGURA N7: TANQUE DE ENFRIAMIENTO

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CONCLUSION

Se determino y analizo las pruebas que determinan la calidad de la leche,

y se concluye que la leche cruda del establo Agroindustria San Isidrocumple con los parmetros establecidos por la NORMA TCNICA

PERUANA 202.001(2003) adems no presenta ninguna alteracin en sus

caractersticas y se podra utilizar como materia prima para posteriores

tratamientos e industrializacin.

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FUENTE DE INFORMACION

Pgina oficial: Universidad Nacional Autnoma de Mxico- FacultadIngeniera qumica. Hallado en:

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf

NORMA TECNICA PERUANA 202.001 Leche y productos Lcteos.Leche cruda requisitos. Cuarta edicin 2003. Indecopi

http://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdfhttp://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdfhttp://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdfhttp://depa.pquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplataforma_1693.pdf