1. Las zonas involucradas en la selección de proveedores seria la zona A, C y E ; debido aque en ambas zonas hay un volumen promedio de litraje mayor a las demás zonas , lo que garantiza que en las tres zonas la leche tenga una mejor dilución, basándonos también también en la NTP 202.001-2003 leche cruda y productos lácteos. Nos dice que debe tener lo siguiente:

Materia grasa :Mínimo 3,2 Proteína : 3.57 g Lactosa : 4.39 g Sólidos no grasas: Mínimo 8,2 Sólidos totales :Mínimo 11,4 Acidez: 0,14 -0,18 g Ph : 6.6 – 6.7 Densidad :1,0296 - 1,0340 Ceniza total : Máximo 0,7

Con estos datos que nos da la NTP tomamos rangos entre las zonas para elegir la que mayor se acomoda para el procesamiento de queso y yogurt, es por eso que tomamos en cuenta las zonas A, C y E ya que estas 3 zonas hay un mejor registro de datos promedio en cuanto a lo que rige la NTP

2. A) PROCESO DE REFRIGERACION

Factores externos

- Periodo de almacenamiento

(Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.)

- Velocidad de enfriamiento

(Esto va influir en el número total de gérmenes en la leche, ya que no es lo mismo un enfriamiento instantáneo que uno de mayor duración ; a esto también se le implica el tiempo y la carga de contaminación inicial)

Factores internos

- Temperatura de conservación

(La temperatura de conservación de la leche en refrigeración es de 4`C es la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano)

- Contaminación inicial

(Son los gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento, para obtener leche de buena calidad bacteriológica no basta con enfriarla y mantenerla fría, sino que también hay que realizar todo el proceso del ordeño y el almacenamiento con una higiene rigurosa)

B) PROCESO DE ESTANDIRAZION

Los factores que se tienen que tomar en cuentan son de acuerdo a la composición de la leche

Como factores externos

- Métodos de estandarización

Como factores internos

-La consistencia y la viscosidad del coagulo

Por ejemplo en el caso de que se quiera estandarizar la calidad de un yogurt, se tendría que ver la acidez, suavidad y consistencia , aquí como factor predominante tendríamos al proceso de sinéresis

C) PASTEURIZACION HTST

Factores externos

- El tiempo - Temperatura

Es de suma importancia el tiempo y la temperatura adecuada, para asegurar la destrucción de todas las bacterias patógenas que pueden estar presentes en el producto crudo, con el objetivo de mejorar su capacidad de conservación

Factores internos

- Reducción del valor nutricional de la leche - Reducción de aminoácidos

Debe realizarse siguiendo estrictamente la relación tiempo-temperatura recomendada, ya que el subproceso puede ser muy peligroso, porque puede sobrevivir cualquier patógeno. Por otro lado, la pasteurización a temperatura superior a la recomendada, conlleva a una reducción de las características óptimas de una leche.

3. Como criterio para elaborar una leche chocolatada evaporada tomaría en cuenta como primer punto, al ver que mi leche chocolatada será evaporada; tengo que ver que La deshidratación parcial de la leche se pueda eliminar parte del agua de constitución de la misma para aumentar de este modo su vida útil. Ya que debido al descenso del contenido en agua que se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática. - También tendría que basarme y partir desde los criterios que se plantean en el Codex

alimentarios para leches.

Como criterio en el caso de leche UHT la leche tendría que tratarse a unas temperaturas muy elevadas durante un tiempo que no superen los 3-4 segundos. Ya que debido al corto período de calentamiento, las cualidades nutritivas y organolépticas del producto final se mantienen casi intactas o puede también que varíen muy poco respecto a la leche de partida.