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de Las tesinas Belgrano Facultad de Ciencias Exactas y Naturales Carrera Farmacia Identificación y cuantificación de polifenoles en yerba mate y brebajes N° 497 Natalia Anusic Tutora: Erica Wilson Departamento de Investigaciones 2011 Universidad de Belgrano Universidad de Belgrano Zabala 1837 (C1426DQ6) Ciudad Autónoma de Buenos Aires - Argentina Tel.: 011-4788-5400 int. 2533 e-mail: [email protected] url: http://www.ub.edu.ar/investigaciones

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deLastesinasBelgrano Facultad de Ciencias Exactas y NaturalesCarrera FarmaciaIdentifcacin y cuantifcacin de polifenolesen yerba mate y brebajesN 497Natalia AnusicTutora: Erica WilsonDepartamento de Investigaciones2011 Universidad de BelgranoUniversidad de BelgranoZabala 1837 (C1426DQ6)Ciudad Autnoma de Buenos Aires - ArgentinaTel.: 011-4788-5400 int. 2533e-mail: [email protected]: http://www.ub.edu.ar/investigacionesTesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 2TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 3A mi familia y en especial a mi ahijadita Olivia que la quiero mucho.AgradecimientosA mi esposo Juan Pablo por ser mi respaldo en toda la carrera y en la vida.A la Doctora Erica Wilson por dirigir el desarrollo de esta tesina.A mis compaeros del laboratorio Al, Juan y Nacho que me escucharon y apoyaron en este trabajo.A mi hermana Tamara por darme siempre palabras de aliento.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 4TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 5Resumen:Las hojas y tallos de Ilex paraguariensis St. Hil. var. paraguariensis son industrializados para preparar productos comerciales denominados yerba mate, la cual es utilizada para preparar distintos tipos de brebajes que son de gran popularidad en nuestro pas, en Uruguay, Paraguay y sur de Brasil. Adems deformarpartedeladietadiariadegrancantidaddepersonas,almateseleatribuyenpropiedades benefciosas como colertico, hipocolesterolmico, antioxidante, hepatoprotector, diurtico, controlador del peso y la obesidad, entre otros.En el presente trabajo se han identifcado y cuantifcado los compuestos polifenlicos presentes en yerba mate y en los brebajes preparados con la misma mediante dos mtodos analticos diferentes. Por un lado la tcnica analtica espectrofotomtrica a travs de la Reaccin de Folin-Ciocalteau que permiti cuantifcar compuestos polifenlicos totales. Esto se hizo aplicando el mtodo clsico de Singleton et al., 1999.Los resultados obtenidos para Ilex paraguariensis, yerba mate sin palo y yerba mate con palo fueron, 5,23 gGAE/100g, 4,86 gGAE/100g y 3,64 gGAE/100g respectivamente. Se determinaron adems en bre-bajes preparados de forma tradicional siendo estos, mate cocido, mate caliente o chimarrao, mate fro o terer y mate cocido en saquitos, para los cuales los valores obtenidos fueron 860,50 mgGAE/1taza, 993,59 mgGAE/6mates, 563,5 mgGAE/6mates y 648,00 mgGAE/1taza respectivamente.PorotroladosellevacabolatcnicaanalticaHPLC/DADconlacualsedetectentodaslas muestras vegetales y brebajes, la presencia de cido cafeico, rutina, cidos monocafeoilqunicos (cidos 3-cafeoilqunico, 4-cafeoilqunico y 5-cafeoilqunico) y cidos dicafeoilqunicos (cidos 3,4-dicafeoilqunico, 3,5-dicafeoilqunico y 4,5-dicafeoilqunico). Las condiciones cromatogrfcas de anlisis fueron Columna Gemini C18- 5- 4.60 mm (Phenomenex), utilizando como fase mvil dos solventes A: cido fosfrico 0,1%; B: Acetonitrilo: cido fosfrico (100.0:0,1); Detectados a 325/255 nm. Tambin se analiz el contenido de estos compuestos en hojas verdes de Ilex paraguariensis obtenindose valores para cido cafeico, rutina y cidos monocafeoilqunicos de 0,0114 g/100g, 0,45 g/100g y 2,61 g/100g respectivamente, en yerba mate con palo los valores fueron 0,0113 g/100g, 0,44 g/100g y 2,66 g/100g respectivamente, mien-tras que para yerba mate sin palo se obtuvieron valores de 0,0152 g/100g, 0,55 g/100g y 3,13 g/100g respectivamente. Los brebajes fueron preparados todos con yerba mate con palo de forma tradicional. En el caso de mate cocido se obtuvieron valores de 2,219 mg/1taza, 0,0688 g/1taza y 0,560 g/1taza de cidocafeico,rutinaycidosmonocafeoilqunicosrespectivamente,mientrasqueenelmatecaliente o chimarrao se detect 1,872 mg/6mates, 0,0755 g/6mates y 0,686 g/6mates respectivamente y por ltimo se valor mate fro o terer donde se obtuvieron valores de0,979 mg/6mates, 0,042 g/6mates y 0,397 g/6mates respectivamente. Se comprob la ausencia de quercetina y canferol.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 6Listado de Siglas:AC cido cafeicoCGAcidos clorognicos5-CQAcido 5-cafeoilqunico4-CQAcido 4-cafeoilqunico3-CQAcido 3-cafeoilqunicoCfCafenaDADDetector de arreglo de diodos3,4-DCQcido 3,4-dicafeoilqunico 3,5-DCQcido 3,5-dicafeoilqunico4,5-DCQcido 4,5-dicafeoilqunicogGramoGAEEquivalente de cido Glico.g mL-1Microgramo por mililitroHPLC Cromatografa Lquida de Alta Performancemg g-1Miligramo por gramoMinMinutomlMililitrommMilmetromMicrmetronmNanmetroRuRutinaTbTeobrominaTfTeoflinaTesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 7ndiceResumen.5Listado de siglas ...........................................................................................................................61.Introduccin.92.Objetivos.. 103.Aspectos farmacognsticos de Yerba Mate (Ilex paraguariensis var. paraguariensis) .103.1Introduccin ...................................................................................................................103.2Descripcin botnica de la planta..................................................................................163.3Aspectos ecolgicos y ftogeogrfcos...........................................................................173.4Composicin qumica en Ilex paraguariensis ................................................................173.5Actividades biolgicas y efectos en la salud .................................................................22 3.6Aplicaciones medicinales de Ilex paraguariensis ....................................................................243.7Productos elaborados con Yerba mate..........................................................................254.Aspectos industriales de Ilex paraguariensis ....................................................................254.1Prcticas de cultivo........................................................................................................264.2Proceso productiv ..........................................................................................................264.3Proceso de elaboracin de la Yerba Mate .....................................................................264.4Normativas de la Yerba Mate en Argentina ...................................................................284.4.1Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) ........................................................284.4.2Cdigo Alimentario Argentino. Productos Estimulantes o Fruitivos ....................295.Cuantifcacin de compuestos fenlicos totales: Mtodo Folin- Ciocaltea ....................315.1Introduccin y fundamento qumico...............................................................................315.2Reaccin qumica ..........................................................................................................315.3 Materiales y Mtodos ...................................................................................................325.3.1Muestras vegetales.............................................................................................325.3.2Equipos y materiales utilizados ..........................................................................325.3.3Mtodo: Cuantifcacin de polifenoles totales ....................................................325.3.3.1Curva de calibracin de cido Glico ..................................................325.3.3.2Preparacin de las muestras vegetales ..............................................33 5.3.3.3Preparacin de brebajes con yerba mate con palo .............................335.4 Resultados y discusin ..................................................................................................346. Cuantifcacin de compuestos fenlicos mayoritarios: Mtodo cromatogrfco HPLC ..............................................................................................40 6.1Introduccin ...................................................................................................................406.2Materiales y mtodos ....................................................................................................41 6.2.1Materiales vegetales ...........................................................................................416.2.2Equipos y materiales utilizados ..........................................................................41 6.2.3Mtodo cromatogrfco ..................................................................................................41 6.3Preparcin de las solucines ...................................................................................................42 6.3.1Fase mvil ..........................................................................................................426.3.2Solucin testigo ..................................................................................................426.3.3Muestras vegetales y brebajes ...........................................................................426.4Procedimiento................................................................................................................436.5Resultados y discusin ..................................................................................................43 7.Conclusiones .........................................................................................................................528Referencias bibliogrfcas ....................................................................................................559. Anexos.......................................................................................................................................59TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 8TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 91- IntroduccinIlex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifoliaceas) o yerba mate es un cultivo de gran importancia so-cioeconmica regional. Presenta un elevado consumo domstico y moviliza a los sectores productivo, industrial y comercial, siendo un cultivo estratgico desde el punto de vista de ocupacin de mano de obra. Se consumen los productos elaborados a partir del procesamiento de sus hojas y ramas jvenes. En Argentina, se cultiva solo en dos provincias: Misiones y Corrientes, debido a las condiciones agroecol-gicas necesarias para su desarrollo (Giberti, 1994).Desde tiempos inmemoriales las plantas han sido no slo la fuente principal de alimentos sino tambin una alternativa teraputica para la humanidad. En los ltimos aos, tanto en los pases desarrollados como en los que estn en vas de desarrollo, el uso de productos naturales vegetales con fnes medicinales ha mostrado un crecimiento signifcativo. Esto obedece en parte al mayor acceso a la informacin y por lo tanto un mejor conocimiento de los consumidores de las bondades de los productos naturales en relacin a los compuestos de sntesis. En los pases desarrollados existe adems una tendencia creciente a con-sumir productos de origen natural por ser considerados, en trminos generales, como ms benefciosos, mientras que en los pases en vas de desarrollo el crecimiento en el consumo est mayormente ligado a factores de ndole socioeconmico y cultural. Por otro lado existe una demanda creciente de alimentos funcionales (functional foods), es decir alimentos que contienen ingredientes activos que podran actuar sobre las funciones biolgicas del cuerpo humano, adems de las propiedades nutricionales. Es importante reconocer la importancia que an hoy tiene la yerba mate, desde formar parte de la balanza alimentaria de los ms humildes, hasta de ser componente de distintas infusiones, bebidas espirituosas o complemento alimentario para el tratamiento de enfermedades por sus propiedades benfcas al organismo.Elusodela YerbaMatedataporlomenosdelsigloXVI.Losindiosguaraneslautilizabancomo parte de la alimentacin diaria por sus propiedades estimulantes. En la actualidad, aproximadamente un 30% de la poblacin consume ms de un litro por da en alguna de las formas populares de consumo, las cuales permiten la extraccin de los compuestos hidrosolubles presentes en el vegetal. Argentina es el principal productor y consumidor de Yerba Mate y se exporta a Siria, Lbano, Chile, Brasil, Uruguay, Paraguay y Bolivia, Europa (Espaa, Italia y Alemania) y Estados Unidos (rea Infusiones. Direccin de Industria Alimentaria, en base INDEC.).Al referirnos a la yerba mate, no slo hablamos de sus presentaciones tradicionales, como la yerba en saquitos o la molienda elaborada para las tradicionales cebadas, sino que se encuentran integrando otros alimentos y presentaciones de especialidades medicinales, a base de la yerba mate y/o sus principios activos que se comercializan en herboristeras o farmacias especializadas en Homeopata.La Yerba Mate se encuentra incluida en el Cdigo Alimentario Argentino y el Cdigo Latinoamericano de Alimentos por sus propiedades alimenticias y en las principales Farmacopeas de reconocido valor cien-tfco del mundo, entre ellos la deArgentina y Brasil, por sus actividades farmacolgicas. La Comisin E ha incluido tambin una monografa sobre mate y el Comit de medicamentos a base de hierbas (HMPC) de la EMA (Agencia Europea de medicamentos) ha aprobado una monografa de la Comunidad en 2010 bajo el nombre de Ilex paraguariensis folium, en el que enumera el uso de la hierba triturada como un t de hierbas. El Deutscher Arzneimittel del Cdex de 2010 (DAC) incluye una monografa sobre hojas tostadas de mate (DAC-065) y de hojas verdes de mate (DAC-066), como as tambin esta codifcada en la 10.ed de la Farmacopea Francesa. La Farmacopea Ayurvdica incluye ala yerba mate. En Alemania, la hoja de yerba mate se utiliza como mono- preparado en forma de infusin acuosa, en Estados Unidos, el mate es utilizado en mono-preparados como infusin acuosa, tintura alcohlica y extracto acuoso. La farmacopea britnica herbaria (BHP) (1988-1996), tambin tiene una monografa sobre mate con indica-ciones similares a la Comisin Europea.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 102.- Objetivos:2.1- Objetivo general:El objetivo del presente trabajo fue la determinacin del contenido de polifenoles totalesen hojas y tallos de I. paraguariensis, yerba mate elaborada en la Repblica Argentina y brebajes preparados con la misma: mate cocido, mate en saquitos, mate chimarrao y mate terer. Para esto se emple la reaccin de Folin-Ciocalteau que es el mtodo ms empleado en los ltimos aos para este fn de acuerdo a un relevamiento de los anlisis realizados en trabajos publicados. Dicho mtodo se encuentra codifcado en la AOAC (Asociacin Ofcial de Qumicos Analticos) y adems es el mtodo ofcial para la determinacin depolifenolesenyerbamateestablecidoporcientfcoseinvestigadoresreunidosenelVCongreso Sudamericano de la Yerba Mate celebrado el 6 de Mayo del 2011.Adems se identifcaron y cuantifcaron los compuestos fenlicos mayoritarios: el cido clorognico y sus ismeros, neo y criptoclorognico, cido cafeico y rutina mediante HPLC/DAD.2.2- Objetivos especfcos:-Desarrollo y/o puesta a punto de tcnicas analticas instrumentales (HPLC) y espectrofotomtri-cas (Folin-Ciocalteau) para la determinacin de compuestos polifenlicos presentes en muestras vegetales.-Determinacin del contenido de los polifenoles considerados presentes en la Yerba Mate.-Estimacin de la ingesta de polifenoles en las infusiones de mate.3.- Aspectos farmacognsticos de Yerba Mate (Ilex paraguariensis)3.1.- Introduccin (de Amable M., et al. 1997):La yerba mate es el producto madre de la economa misionera; si bien era conocida y utilizadadesde antes de la llegada de los espaoles, su cultivo y explotacin en este territorio comienza con los jesuitas en las reducciones de guaranes. El norte de la provincia de Misiones era zona de yerbales naturales, pero en el Sur los primeros yer-bales fueron los implantados en la poca jesutica, y precisamente esta zona es en la actualidad la de mayor produccin. A mediados del S. XIX esos antiguos yerbales jesuticos atrajeron colonos que se establecieron para explotarlos.Comenzaronainstalarselospuertosparalaextraccindelproducto,adesarrollarselos medios de transporte fuvial, a explorarse el interior del territorio. El oro verde, conjuntamente con la explotacin maderera, impuls el desarrollo del Territorio Nacional de Misiones, que en 1953 fue transformado en la Provincia de Misiones.Adems de ser la principal fuente de recursos la yerba proporciona esa bebida incomparable que es el mate. Con su inefable atractivo, el mate encierra tantos valores que es mucho ms que una bebida.El hbito de tomar mate, tan difundido y arraigado en la Argentina, presenta peculiaridades en cada una de las regiones. Quizs en otros lugares llamen la atencin detalles que para los misioneros son tan naturales que no se notan, como tomar mate en una conferencia o en las aulas durante el desarrollo de las clases, encontrar termotanques en las esquinas y en distintos lugares pblicos para proveer de agua caliente a los materos, el alquiler de equipos de mate en los kioskos de instituciones educativas, el terer (mate helado) -tan difundido entre los jvenes y nios- cebado con las ms diversos jugos y especialmente apetecible en las trridas siestas misioneras.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 11Los Guaranes y la Yerba Mate:Antes de la colonizacin espaola, los guaranes utilizaban las hojas de yerba para mascar y conocan, por lo tanto, sus propiedades alimenticias y reparadoras. Por otra parte, el polvo de yerba era aspirado por los hechiceros durante sus ritos. La primera regin de yerbales que se explot fue la de Mbaracay, distante alrededor de 120 leguas tanto de Asuncin como de la regin misionera. Los guaranes desde tiempos inmemoriales y los espa-oles desde el siglo XVI conocieron los yerbales de Mbaracay. Los encomenderos los explotaron por medio de los indgenas que tenan a su servicio; muchas veces sin proveerles siquiera de los bastimentos necesarios para el viaje y una estada de 4 a 6 meses, y sin proporcionarles tampoco los medios ade-cuados para el acarreo de la yerba.El Padre Antonio Ruiz de Montoya ha dejado esta descripcin desoladora: Tiene la labor de que esta yerbaconsumidosmuchosmillaresdeindios;testigosoydehabervistoporaquellosmontesosarios bien grandes de indios que lastima el verlos y quiebra el corazn saber que los ms murieron gentiles, descarriados por aquellos montes, en busca de sabandijas, sapos y culebras, y como an de stos no hallan, beben mucha de aquella yerba, de que se hinchan los pies, piernas y vientre, mostrando el rostro slo los huesos y la palidez la fgura de la muerte. (Ruiz de Montoya et al., 1639) La Carta Anual de 1626-1627 tambin refere las penurias de esta explotacin. Los indios se trasladaban al Mbaracay en mulas, llevando ganado, tabaco y yerba para el consumo, adems de herramientas para la faena. Al llegar a los yerbales hacan un rancho de paja para depositar luego las hojas tostadas y desmenuzadas que era necesario conservar al cubierto de la humedad. Unos buscaban los rboles de yerba, cortaban las ramas y las acarreaban para la torrefaccin, en tanto que otros, buscaban madera seca para preparar el fuego y armaban un zarzo de caas o de varas bastante largas. Un tercer grupo excavaba morteros en los troncos de los rboles que haban derribado para ma-jar la yerba. A la noche se encendan las hogueras y se chamuscaban rpidamente las ramas de yerba, luego se las colocaba en el zarzo, preparando debajo otro fuego lento que mantenan toda la noche. A la maana siguiente descargaban el zarzo, con las manos desmenuzaban las hojas y ramas, y luego las molan en los morteros. Mientras tanto, algunos continuaban con la tarea de traer ramas de yerba y lea. La yerba molida se colocaba en sacos de cuero. Si bien los espaoles, en un principio combatieron el consumo de la yerba, por considerarlo un hbito perjudicial y vinculado con la hechicera, no tardaron en aceptarla al conocer sus cualidades. El padre Antonio Sepp las defni as: ... esta yerba es muy sana y tiene efectos benefciosos en varios aspectos: refresca los pulmones y el hgado ardiente, no deja que se formen ni arenilla ni clculos en los riones o en la vescula. Calma la sed, quita el hambre y reconforta el estmago, es un poco amarga y templa la atrabilis. Por todas estas razones es altamente cotizada por los indios y tomada a diario. Y las mujeres no se quedan atrs de los hombres en el consumo de la yerba. (Antonio Sepp et al., 1974)La Yerba Mate en las reducciones:Durante casi todo el siglo XVII las reducciones dependieron de los yerbales de Mbaracay para pro-veer de yerba dos veces al da a unos cien mil entusiastas del mate, y para recoger la necesaria con que pagar el tributo al Rey, ya que era el nico producto misionero de venta segura. Si bien no prescindieron del Mbaracay, extremaron todos los medios para evitar desgracias. Tanto misioneros como guaranes consideraban las expediciones a esa regin como una tarea ingrata y hasta peligrosa, pero imprescindible y necesaria mientras no hubiera yerbales cercanos.El gran logro de los misioneros jesuitas fue domesticar los rboles de yerba, formando importantes plantaciones cerca de los pueblos. El Padre Cardiel explica cmo se formaron los yerbales en las misiones: Aplicronse los padres je-suitas a hacer yerbales en el pueblo, como huertas de l. Cost mucho trabajo porque la semilla que se traa no prenda. Es la semilla del tamao de un grano de pimienta, con unos granitos dentro rodeados TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 12de goma. Finalmente, despus de muchas pruebas, se hall que aquellos granitos, limpios de aquella goma, nacan; y, trasladando las plantas tiernas del semillero bien estiercolado a otro sitio, y dejndolas all hacerse recias, despus se trasplantaban al yerbal, y regndolas dos o tres aos, prendan y crecan bien. (Furlong et al., 1978) El Padre Sepp refere otro mtodo de reproducir mudas de yerba mate: enterrar una rama que est unida a la planta hasta que forme races, entonces cortarla.A principios del siglo XVIII los pueblos misioneros contaban con sus propios yerbales, algunos de muy buena calidad. El proceso de elaboracin de la yerba era el siguiente: luego de cortar la yerba, se pasa-ban los manojos de ramitas por una llama viva, operacin que se llama sapecar y que tiene por objeto impedir la fermentacin de las hojas verdes. Despus se sujetaban los manojos a una vara de madera, y estas varas cargadas de yerba se atravesaban sobre un armazn formando ramada, o si no, se formaba unconoconunadocenadevaras.Debajodelaramadaodelconoseencendanbrasasparatostar la yerba durante 24 horas. La yerba tostada y an caliente se golpeaba con palos para desmenuzarla, obteniendo la yerba canchada que se estacionaba en un depsito o noque. En las reducciones se elaboraban dos clases de yerba: yerba de palos y ca-min. Ambas de la misma planta, la primera se compona de hojas y tronquitos menudos, y la segunda era yerba molida en pilones, de la que se separaban ramitas y pecolos. Los pueblos de Santa Mara, San Ignacio Guaz, Santa Rosa e Itapa producan yerba de palos. La yerba ca-min, ms apreciada, era producida por todos los pueblos, menos San Ignacio Guaz, Nuestra Seora de Fe, Santiago, Yapey y La Cruz. El Superior Bernardo Nusdorffer fue un promotor de la yerba misionera, como se ve en el estableci-miento del Ofcio o Procuradura de las Misiones en Santa Fe, o en la Orden que se ha de observar en la remisin de la yerba a los Ofcios de Santa Fe y Buenos Aires (1745), y en los Memoriales que dej en 1747 al visitar las reducciones. La Yerba mate fue la principal fuente de recursos para los pueblos. Se comercializaba con Buenos Aires, Santa Fe, Chile y Lima. A la yerba que era llevada a Santa Fe, se incorporaban los posibles so-brantes de azcar, tabaco, cueros trabajados, maderas y lienzos, los que eran cambiados por plata y otros productos. En Buenos Aires y Santa Fe estaban los procuradores, cuya funcin era la de ubicar los productos de las reducciones y conseguir los requeridos por stas.Las rutas yerbateras eran: - desde el Paraguay y Misiones, a travs del Paran, llegaba a Santa Fe y Buenos Aires y- la que una Santo Angel con Lima o Potos. - la del ro Uruguay, que tena como puertos terminales a Buenos Aires y Montevideo (era la ruta oriental). El mate se convirti en la bebida predilecta de los misionados y misioneros, y tambin de los espaoles y criollos fuera de las reducciones. A veces se masticaba la yerba, pero generalmente el mate era sorbido con agua caliente, probable-mente con caitas de bamb. Aunque ningn autor hace referencia a la bombilla metlica usada por los espaoles, es posible que en las reducciones las hubieran confeccionado de estao, del mismo modo en que fundan en este metal platos y cubiertos. La yerba no slo proporcion una grata bebida a las reducciones, sino que se convirti en un elemento civilizador, puesto que acab con las borracheras y su secuela de males, a la vez que constituy una excelente fuente de recursos.La explotacin yerbatera despus de la expulsin de los jesuitas:An en el marco de la crisis demogrfca y de productividad que sigui a la expulsin de los jesuitas en Misiones, la yerba mate no dej de extraerse y elaborarse; en efecto, constitua el principal producto de venta en Buenos Aires a travs de la Administracin General, cuyas ganancias se empleaban para TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 13pagar el tributo al Rey, los sueldos de los funcionarios y para comprar las mercancas necesarias. La ruta utilizada con preferencia para la salida de este producto era la del ro Uruguay cuyo nudo de transporte era el pueblo de Yapey. Los pueblos del Paran, en cambio, dejaron muy pronto de hacer remesas a la Administracin General de Buenos Aires pues canjeaban su yerba a comerciantes particulares o ena-jenaban directamente la explotacin de sus yerbales a empresarios espaoles (Poenitz et al., 1993). Estas prcticas se inscriban tambin en el marco del proceso de disolucin del rgimen de comunidad; los mismos naturales de los pueblos eran contratados para realizar los trabajos. Por otra parte, debido a la Real Ordenanza de Intendentes (1782) la Administracin de Buenos Aires perda (hasta 1803) el control de los 13 pueblos que integraron la Intendencia del Paraguay.Pueblos como Yapey o San Borja reciban yerba de otros como parte de pago de reses que les ven-dan. A fnes del siglo ya todo el comercio yerbatero se haba privatizado pasando a manos de espaoles la extraccin y comercializacin en detrimento de la Administracin General y obviamente del fsco que nada perciba en materia de tributos (Poenitz et al., 1993).En la convulsionada etapa de disgregacin territorial que sigui a la revolucin de mayo los pueblos fueron devastados y arrasados sus yerbales. Belgrano en su Reglamento Provisional para los pueblos de Misiones (30 de diciembre de 1810), se refere a la yerba y al rgimen expoliador vinculado a su explota-cin:rasilque se corten los rboles de yerba que se maltrate a los naturales. Las mismas inquietudes manifestaban Artigas en una carta de 1816 a Andrs Guacurar.La destruccin de los pueblos por los lusobrasileos en 1817 y 1818 y la militarizacin de la sociedad guaran en esta etapa de luchas fronterizas condujeron a una economa apenas de subsistencia vinculada siempre y casi nicamente a la existencia de los yerbales.Ms tarde, el inters por la explotacin de este recurso enfrent a Sity (comandante de Misiones) y a Ramrez (el supremo Entrerriano) en 1820. El primero le haba elevado un plan de repoblamiento de Candelariaydehabilitacindesupuertoparalaextraccindelayerbaqueporentoncesacopiaban los paraguayos. La importancia econmica de este proyecto llev a Ramrez a confscarlo en su propio provecho, ordenando la prohibicin de benefciar la yerba salvo que tuvieran expresa autorizacin por l frmada para el efecto. Las fuerzas de ambos jefes terminaron enfrentndose por las armas. La Campaa de Piris (enviado por el Supremo) culmin con una entrada a los pueblos de San Jos, San Ignacio y San Javier haciendo acopio de yerba. En Candelaria se hallaba el Capitn Nicols Arip quien lleg a un acuerdo con Ramrez pero muy pronto debi enfrentar la invasin paraguaya al mando del Cmte. Orte-llado, quien por orden del dictador Francia invadi este territorio derrotndolo en las cercanas de Santa Ana, devastando su chacra y la del sabio Bonpland. Aqu tenemos que considerar la labor de este naturalista, ilustre defensor del cultivo de la yerba.El primer contacto que tuvo con esta planta fue en la isla Martn Garca; sabiendo de su existencia por intermedio del cannigo Belgrano, se dirigi al lugar con unos soldados y hallaron la planta. Enseguida el estudio de la misma se convirti en una obsesin para l.En noviembre de 1820 se instala en Corrientes donde permanece hasta mayo de 1821 y luego se dirige a Santa Ana (Misiones). Haba comunicado a Ramrez su intencin de pasar a Misiones para es-tudiar los yerbales y establecer una colonia agrcola destinada a su explotacin y al cultivo del curupay (cebil), rbol rico en tanino. Ya en Misiones describe Candelaria y sobre su yerbal informa a Ramrez que lo ha andado todo y que lo ha encontrado quemado y cortado y est lleno de malezas. Prev asimismo lo que podra producir una vez limpiado. En Santa Ana se dedic al estudio exhaustivo de vegetales tiles, especialmente de la yerba. Su tarea no pas desapercibida por el dictador paraguayo quien decidi la intervencin ya mencionada. Vea en la actividad de Bonpland una amenaza para el monopolio yerbatero de su pas; adems reclamaba como paraguayo el pueblo de Santa Ana; lo tuvo por aventurero y espa puesto que acompa a Arip en su campaa para tomar este territorio; el asalto y destruccin de la colonia se produjo el 8 de diciembre de 1821. Tras 8 aos de cautiverio en el Paraguay retorn a la Argentina pasando tambin al Brasil. Transi-TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 14tando estos territorios y tambin el Uruguay, no abandon nunca su inters por la yerba. En 1854 envi al gobernador de Corrientes, Juan Pujol, una importante exposicin sobre el mejor modo de benefciar la yerba; haca hincapi en el tiempo propicio para la cosecha; consideraba la yerba de las plantaciones jesuticas como de mejor calidad y menos costosa por su ubicacin cercana a los pueblos que la que producanlosindgenasenpocaanteriordelosyerbalesnaturales.Haceunaminuciosareferencia de la distribucin geogrfca de los yerbales naturales y plantados. Refere que para la explotacin era conveniente la mano de obra indgena; enumera las herramientas que se necesitan para ello as como la necesidad de proveer los vveres, sueldos, y ranchos para abrigar a los peones y conservar su salud; conviene notar que a pesar de tantos gastos, quedar siempre una existencia utilsima en el almacn y tambin un germen de poblacin.(Bonpland et al., 1989)Bajo la soberana de Corrientes desde 1830, no faltaron medidas proteccionistas para la explotacin de la yerba; la Ley del 29 de octubre de 1832 autorizaba benefciar la de las antiguas Misiones y teniendo presente la poca de guerra, estableca que un 10% de la misma deba ser entregada al Estado por los benefciadores. Reglamentada esta ley por el P.E. (Pedro Ferr) el 9 de noviembre del mismo ao, se fjaban los requisitos para ir a explotar este recurso en los montes: obtener la licencia del gobierno para lo cual deban presentar la cantidad que tenan previsto cosechar, los peones, armas y municiones que llevaran;uninspectordebaobservarquelacosechasehicieredebidamente;esdecir,sincortarlos rboles y vigilando la calidad. Los yerbales de los pueblos pertenecan al gobierno y slo por una autori-zacin especial podan ser explotados.La Ley del 19 de octubre de 1832 fue derogada por la del 4 de abril de 1861 que sanciona los impues-tos sobre la yerba.Repoblamiento de la zona yerbatera:CuandoCorrientesanexelterritoriodeMisioneslos escasosncleospoblacionaleseranLoreto,SanMiguel, San Roquito yAsuncin del Cambay. En la dcada de 1850 comenz lentamente el proceso de repoblamiento. Se inicia con la venta de tierras pblicas por parte de Corrientes, reservando algunos terrenos para favorecer la industria yerbatera. Adems, se trat de pro-teger los yerbales de la explotacin indiscriminada a travs del Reglamento de 1864.AntesdeproducirselaGuerradelaTripleAlianza (1865-1870), el territorio de Misiones estaba ocupado en parte por corrientes y otra por Paraguay, mientras que los brasileos explotaban los yerbales de las Altas Misiones. La poblacin -compuesta por brasileos, correntinos y unos pocos guaranes- explotabalos naranjalesy yerbales en las proximidades de San Javier, Concepcin, Santa Mara y Apstoles.Elmovimientocomercialmsimportantese efectuaba entre Paraguay y Brasil a travs de la ruta Ita-pa- San Borja. Lentamente, y a pesar de la falta de caminos, se fueron instalando ingenios yerbateros, azucareros y de faria, la mayora de ellos en el departamento de Santo Tom. La Guerra con el Paraguay en su primera fase de desarrollo infuy sobre Misiones, ya que las columnas paraguayas invadieron esta regin en su paso a Uruguayana; luego, cuando se replegaron, se estableci en Itapa una divisin brasilea. Las actividades en torno a este asentamiento brasileo originaron el surgimiento de una poblacin nueva: Trinchera de San Jos (hoy Posadas); los proveedores del ejrcito se instalaron paulatinamente en el lugar, a la vez que iniciaron la explotacin de los yerbales jesuticos TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 15para surtirse de yerba. Las podas frecuentes arruinaron estos yerbales que haban sido implantados por los jesuitas, con excepcin del yerbal de San Javier por encontrarse ms alejado. Crecimiento similar al de Trinchera slo se dio en algunos centros como San Javier, Concepcin, Santa Mara, por su ubicacin prxima a la frontera del ro Uruguay. Despus de ocuparse el espacio sur de Misiones, comenzar la utilizacin del norte con la explotacin de yerbales y bosques, pero sin que ello implique la ocupacin permanente del suelo. A partir de la dcada de 1870 se inici la bsqueda de yerbales naturales en el Alto Paran y Alto Uruguay.Las relaciones cordiales con los indgenas, el descubrimiento de los yerbales de San Pedro y el de-sarrollo de la navegacin por el Uruguay y el Paran, permitieron el desarrollo de la actividad yerbatera. Pero la falta de planifcacin y control condujo a la depredacin de los manchones de yerba, por lo que el gobierno de corrientes dict un nuevo reglamento proteccionista en 1876.La intensa actividad yerbatera, antes y despus de la Federalizacin de Misiones (1881), determin la instalacin de secaderos y molinos pequeos en Candelaria, Posadas, Concepcin y San Javier, mientras que los molinos de mayor jerarqua se ubicaron en Rosario y Buenos Aires.El principal obstculo lo constitua la falta de caminos; as, los explotadores de la yerba mate comen-zaron a abrir piques y picadas que, con el tiempo, se convertiran en las rutas misioneras, otros problemas fueron el contrabando y la competencia de la yerba paraguayo-brasilea.Debido a la destruccin de los yerbales naturales se tuvo que recurrir a la bsqueda de mtodos de reproduccin de yerba. No olvidemos que los jesuitas lo haban hallado pero, al ser expulsados, se perdi ese conocimiento. Despus de varios ensayos efectuados en Santa Ana, Loreto, Bonpland, San Ignacio y Corpus, se descubri la frmula para la siembra, en 1895. Fue lograda por Carlos Thays, fundador y Director del Jardn Botnico de Buenos Aires, quien, con semillas tradas del Paraguay, las hizo germinar despus de someterlas a una inmersin bastante prolongada de agua caliente.Descubierto el mtodo de reproduccin de la yerba mate se inici el cultivo a gran escala en Misiones, actividad que abarc las primeras dcadas del presente siglo y que es coincidente con la instalacin de contingentes europeos que arribaron a Misiones a partir de 1897, atrados por la promocin argentina para ocupar el espacio. La inmigracin contribuy en nuestra provincia al proceso de expansin y confguracin de la poblacin a fnes del siglo XIX y principios del XX; permiti la ocupacin del espacio, la instalacin de colonias, desarroll la vida agrcola y determin la confguracin socio-cultural de nuestra provincia. Lentamente iran surgiendo las colonias ofciales y privadas en Misiones.Las nuevas poblaciones se dedicaron intensamente a las actividades agrcolas, siendo la principal el cultivo del oro verde. La febre verde desplaz a los cultivos de autoconsumo, llegando a plantarse 66.000 hectreas. La excesiva produccin determin la intervencin del gobierno nacional que, en 1935, cre la Comisin Reguladora de la Yerba Mate (CRYM), organismo que procurara limitar la expansin de la plantacin, adecuando as la produccin a la demanda. Esta regulacin continu hasta hace muy pocos aos. La venta al pblico se efectuaba a travs del Mercado Consignatario de la Yerba Mate. Si bien el cultivo se extendi por toda la provincia, los departamentos con mayor superfcie cultivada fueron San Ignacio, Caingus, Iguaz, Candelaria y Apstoles; en menor medida Montecarlo y El Dorado. La situacin de estabilidad alcanzada por el cultivo de la yerba mate en Misiones requera en la d-cada del 40 una celebracin colectiva. El pueblo necesitaba su festa. En un acto en Picada Sueca (23 de agosto de 1942), con ms de dos mil asistentes, se proclam la necesidad de ella. As el gobernador Esteban Semilla, por Decreto, instituy la Fiesta de la yerba Mate, la que se concret durante el gobierno del Ing. Eduardo Otao.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 163.2. Descripcin botnica de la planta: La yerba mate se obtiene de las hojas del Ilex paraguariensis, segn Giberti (1990), se conoci la planta de la yerba mate en Europa desde el principio del siglo XIX con la denominacin de Ilex Thea-zans dada por Bonpland en 1821. Sin embargo Saint Hilaire, en 1812, la denomin Ilex paraguariensis en las Memoire du Musem dhistorie Naturale y en su Historie de Plantees Plus que se encontraba en Curitiba, usando esa denominacin de especie en razn de que los antiguos historiadores espaoles usaban para el objetivo paraguayo la palabra latina paraguariensis.Tal denominacin ha prevalecido sobre las de Ilex paraguayensis, Ilex mate, Ilex paraguariensis Lambert, Ilex paraguariensis undeer, Ilex curitibensis y muchsimas otras con las que se le ha descrito. El Ilex paraguariensis pertenece a la clase de las dicotiledneas, diaptales corolianas, familia de las aquifoliceas, del gnero Ilex que comprende casi toda la familia (175 de las 181 especies) dispersas en toda Sudamrica.El I. paraguariensis es un rbol perennifolio dioico de porte erecto y copa redondeada, nativo de las regiones subtropicales de Argentina, Brasil, Paraguay y Uruguay. La Figura 3 (A) muestra las principales regiones donde es nativa la planta. El rea de distribucin natural de la especie es muy restringida, solo prospera en la zona delimitada por el ocano Atlntico al este y por el ro Paraguay al oeste, entre los 18 y 30 grados de latitud sur, presenta follaje persistente compuesto por hojas gruesas y coriceas. En su hbitat natural puede alcanzar un desarrollo de hasta 18 metros de altura en estado salvaje, aunque bajo cultivo se realizan podas para que tome un porte arbustivo de 3 a 6 metros de altura, facilitando la labor de la cosecha. Tiene un fuste recto y cilndrico, de hasta 3 decmetros de dimetro, cubierto de una fna corteza pardo griscea acanalada. Las ramas brotan del rbol en ngulo recto, dando lugar a una copa apicada. La raz es pivotante.Las hojas son alternas, obovadas, con el margen dentado y el pice obtuso como se observa en la fgura 3 B , de unos 11 cm de largo y 5 de ancho, coriceas; no presentan nunca pelos ni estomas por el haz, de color verde oscuro y estomas pequeos en el envs. Las nervaduras primarias y secundarias son de color amarillento y muy marcadas. Perduran unos tres aos en la planta. Entre octubre y noviembre, la poca de foracin, produce inforescencias en forma de haces corin-boides de 40 a 50 fores, que se desarrollan axilarmente. Es dioico; los ejemplares masculinos presentan dicasios de entre 3 y 11 fores, mientras que en los femeninos aparecen solitarias o en grupos de tres a lo sumo. Las fores son simples, pequeas, polgamas, de color blancuzco; el cliz y la corola suelen ser tetrmeros o excepcionalmente pentmeros. Entre los ptalos presenta igual nmero de estambres.Lapolinizacinesentomfla,siendotantoabejascomodpteroslosvehculosdelafecundacin. Entre los meses de enero y marzo madura el fruto, una nucula indehiscente de unos 7 mm. de dimetro, de color violceo, rojizo o negruzco cuando madura, con un estigma poco prominente. Contiene 4 a 8 propgulos rugosos, de color amarillo. La diseminacin se produce por lo general endozoicamente, siendo aves sus principales vectores. La ubicacin sistemtica de la planta es la siguiente: Reino: Vegetal Gnero: Ilex Especie: paraguariensisNombre cientfco: Ilex paraguariensis Nombre comn: yerba mate Familia: AquifoliceasDivisin: EspermatoftasSubdivisin: AngiospermasClase: Dicotiledneas Orden: SapindalesTesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 17Figura 3. (A) Mapa de Amrica del Sur que muestra las regiones de cultivo de la Yerba Mate (Ilex paraguariensis), 1 Argentina, 2 Brasil, 3 Paraguay, 4 Uruguay. (B) La planta de yerba mate.3.3. Aspectos ecolgicos y ftogeogrfcos:Entre los requerimientos ecolgicos de esta especie subtropical se destacan los de tipo climtico, en especial la precipitacin media anual y una distribucin pareja de las lluvias a lo largo del ao. Estas no deben ser inferiores a 1200 mm anuales, y durante el trimestre ms seco que en la regin es el invier-no el mnimo debe ser de 250 mm. Su rea de distribucin silvestre est siempre libre de dfcit hdrico. La temperatura media anual es de aproximadamente 21-22 C. Las temperaturas mnimas absolutas no deben ser inferiores a ------6 C, si bien las nevadas invernales son frecuentes en mesetas y serranas al sur de Brasil y este de Misiones. Suelos laterticos, cidos (pH entre 5,8 y 6,8), de textura media a fna. (Giberti, 1994).3.4. Composicin qumica en Ilex paraguariensis:Al revisar la composicin qumica, es importante distinguir entre la investigacin realizada en las ho-jas frescas o conservadas de I. paraguariensis, y la yerba mate que se ha sido sometida a un proceso industrial que implica secado y tostado, dos procesosmuy drsticosque pueden producir cambios sig-nifcativos en la composicin qumica original. Tambin hay una gran cantidad de trabajos realizados en las infusiones de la yerba mate, donde la cantidad de sustancia vegetal, la temperatura, tipo de extraccin y disolvente no siempre es clara. TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 18Los principales metabolitos secundarios de I. paraguariensis pertenecen a tres grupos ftoqumicos: alcaloides derivados de purinas (metilxantinas), saponinas y fenilpropanoides; tambin se describirn los componentes voltiles y minerales presentes.La importancia de los compuestos fenlicos y metilxantinas en Yerba Mate:Los compuestos fenlicos y las metilxantinas son metabolitos secundarios, con funciones importantes tales como lacomo proteccin contra los herbvoros y patgenos, ytienen, adems, la accin de actuar como alelopticos, y atractivo para los insectos como polinizadores (Taiz, et al., 2004).En los alimentos, los fenoles pueden contribuir al amargor, astringencia, pigmentacin, sabor, olor y estabilidad oxidativa de los productos (Shahidi et al., 2004).De acuerdo a Hoft, Verpoorte y Beck (1998), bajo condiciones de estrs, algunas plantas tienen la capacidad de aumentar su produccin de alcaloides, como la cafena y teobromina, actuando como de-fensa contra insectos y hongos y contra la prdida de hojas. Mazzafera, Yamaoka-Yano y Victoria (1996) consideran la cafena como un aportante de nitrgeno, que contiene cuatro tomos de nitrgeno en su molcula. Sin embargo, de acuerdo a una revisin por parte de Ashihara y Suzuki (2004), el papel de la cafena en las plantas es an incierto. Hay dos escenarios posibles: la defensa qumica para proteger el tejido de los jvenes depredadores como larvas de insectos y/o la funcin autotxica alelopticos, inhibiendo la germinacin de las semillas de otros.Adems de la composicin qumica rica en saponinas y metilxantinas, los compuestos cafeoilquni-cos comprenden hasta el 12% del peso seco de la yerba mate (Schneider et al., 2006), lo que indica su posible importancia para determinar el sabor del producto fnal. Esto tambin puede estar infuenciado por factores extrnsecos tales como el mtodo de secado y estacionamiento. Adems, la percepcin de la astringencia al beber yerba mate se ha correlacionado positivamente con el contenido de polifenoles totales (Tamas et al., 2006).Una gran parte de los benefcios atribuidos al consumo de la infusin de yerba mate estn relacionados con los compuestos fenlicos, que actan como antioxidantes (Bravo, 2007).Filip et al., (2000) correlacionan la actividad antioxidante de la infusin de mate con el contenido de rutina, quercetina, canferol y derivados cafeoilqunicos, a los cuales se les reconoce una actividad an-tioxidante en la salud humana (Gugliucci, 1996; Chica, et al., 2007, Silva, et al., 2008).Adems de los compuestos fenlicos, se ha demostrado que las metilxantinas son tambin responsa-bles de efectos observados en el sistema nervioso central, cardiovascular, renal y digestivo.La teobromina y la teoflina aumentan el fujo de fltracin glomerular y la sangre renal, lo que demuestra la actividad diurtica de stas (Simoes et al., 2004).XantinasEstos son los metabolitos secundarios ms caractersticos y signifcativos que se han detectado en I. paraguariensis. Los tres alcaloides derivados de la purina ms comunes son la cafena, la teobromina y la teoflina, de los cuales la teobromina(3,7-dimetilxantina) y cafena (1, 3, 7-trimetilxantina) (Athayde, et al., 2000), estn presentes en grandes cantidades en las hojas de I. paraguariensis y yerba mate. De estos compuestos, la cafena se encuentra en mayor concentracin seguida de teobromina, estando presentes principalmente en las hojas de la planta y en los tallos leosos en pequeas concentraciones que a menudo estn presentes en el producto.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 19Se ha sugerido que el proceso de secado de la yerba mate puede afectar signifcativamente la con-centracin de cafena, as como el color y el contenido de clorofla de las hojas. Schmalko et al., (2001), examinaron el contenido de cafena y el color de la clorofla de las hojas de mate despus de tres etapas desecado,dondelaprimeraetapafueescaldadoysapecadoconunatemperaturade500a550C durante 2-4 minutos, la segunda y tercera etapa fueron las etapas de secado con una temperatura de aproximadamente 110C, donde stas etapas demostraron la disminucin de la concentracin de cafena, y una disminucin del color verde de la clorofla.Otro factor determinante en la concentracin de metilxantinas, es el momento de la cosecha (Schubert, et al., 2006). a)b) Metilxantinas: a) cafena, b) teobromina.A diferencia de la teobromina y la cafena, la presencia de teoflina es controvertida apareciendo en unos pocos trabajos. La teoflina parece ser un intermediario en el catabolismo de la cafena en la planta. Se cree que la principal va del metabolismo de la teoflina implica la conversin a 3-metilxantina, que es desmetilado a xantina antes de entrar en la va del catabolismo de las purinas y se degrada a travs de xantina cido rico alantona acido alantoideo CO2 + NH3. Para elcatabolismo de la cafena se ha estudiado el uso de C14 MARCADO. (Ashihara et al., 1997; Ashihara et al., 1996; Mazza-fera 2004; Suzuki y Waller, 1984).Xantinas en la yerba mate y bebidas de yerba mate:SegnelCdigo Alimentario Argentino(queestarmonizadaconlosdemspasesdelMercosur respecto del Codex) existen bsicamente dos tipos de yerba mate que se pueden comercializar, la que contiene hasta un 35% de los tallos (yerba mate elaborada con palo) y otra que slo puede contener 10% de los tallos y que deben tener menos del 0,6% de cafena.Hay informes de contenido de metilxantinas en yerba mate y de las bebidas preparadas con l muy variables, dependiendo en gran medida del tipo de extraccin (decoccin o infusin) con que se prepara, la temperatura del agua, la cantidad usada, etc. y el tipo de yerba mate.Saponinas:Las saponinas son compuestos amargos y muy solubles en agua que se encuentran en muchos tipos de plantas y que se cree que son uno de los factores que contribuyen aldistintivo sabor del mate. No solo juegan un papel en el sabor, sino tambin se le atribuyen propiedades antiinfamatorias e hipocolesterole-miantes (Gnoatto et al., 2005). Varios de estos compuestos, es decir saponinas triterpnicas derivadas del cidourslico y oleanlico han sido aislados de las hojas de mate. Las saponinas identifcadas derivadas delcido urslico son las matesaponinas 1, 2, 3, 4 y 5. (Gosmann et al., 1995; Kraemer et al., 1996). Es la nica especie del gnero Ilex que tiene saponinas derivadasdel cido urslico.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 20Polifenoles:Los compuestos fenlicos son biosintetizados en las plantas por diferentes rutas siendo un grupo muy heterogneo. Las dos vas metablicas bsicas son: la ruta del cido malnico y el cido shikmico, este ltimo participa en la biosntesis de la mayora de los fenoles en las plantas (Taiz, Zeiger, 2004).En general, la estructura se compone de un anillo aromtico con uno o ms sustituyentes hidroxilo, pudiendo ser desde molculas fenlicas simples hasta compuestos altamente polimerizados. La mayora de los compuestos fenlicos se encuentran ligados acarbohidratos (mono y polisacridos), protenas y otros componentes de la planta (Robbins, 2003), lo que resulta en una gran variedad de compuestos fenlicos en la naturaleza, que se clasifcan en clases, siendo los cidos fenlicos, los favonoides y taninos consi-derados como los compuestos fenlicos principales(Balasundram, N.; Sundram, K.; Samman, S., 2006).La yerba mate no contiene una gran cantidad de favonoides representando menos de un 5% del conte-nido total de polifenoles (Bravo, 2007). La rutina se ha detectado inequvocamente en todas las muestras de I. paraguariensis y en la yerba mate (Heck et al., 2008; Bravo et al., 2007; Jaiswal et al., 2007; Carini et al., 1998; Clifford y Ramrez, 1991; Filip et al., 2000). La quercetina y su aglicn no siempre han sido detectados. Carini et al., (1998) y Heck et al., (2008) reportaron slo rutina y un diglicosido de luteolina. Sin embargo con respecto a la identidad de los favonoides en mate desde un estudio recientemente publicado por Rostagno et al. (2011) confrm la presencia de rutina, pero detect kaempferol-3-O-glucsido y quercetina-3-O-glucopiransido y no detecta luteolina-3-O-glucsido.Adems la yerba mate contiene cidos hidroxicinmicos, los ms comunes son los llamadoscidos clorognicos (CGA) (Ver fg.3), que son una familia de steres formados entre el cido qunico y uno o ms residuos de algunos cidos tales como eltrans-cinmico, p-cumrico, ferlico y cafeico (Clifford, 2007). El cido 5-cafeoilqunico (CGA) est presente como compuesto mayoritario en el matey es un ster del cido qunico con cido cafeico (Clifford, 1985). Fig. 3. Principales compuestos polifenolicos que se encuentran en la Yerba Mate. Derivados del cido cafeoilqunico (cidoneoclorognico, Acido clorognico, Acido criptoclorognico) y dicafeoilqunicos. Flavonoide (Rutina) y LuteolinaTesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 21De acuerdo a diversos trabajos cientfcos publicados, el contenido de rutina, cido cafeico ycido 5-cafeoilqunico enyerba mate es de 0, 60 a 13,00 mg g-1, 0,14 a 0,55 mg g-1 y 5,70 a 28,00 mg g-1 respectivamente sobre base seca y determinada por HPLC (Clifford, 1990, Filip et al., 2001, Bortoluzzi et al., 2006, Lpez et al., 2006; Cardozo JR et al., 2007). Adems de stos compuestos, monocafeoil-qunicos en la yerba mate se encuentran cidos dicafeoilqunicos (DCQ), tales como los ismeros3,4-; 3,5- y 4,5-dicafeoilqunico, con contenidos que van 2,7 a 23,2 mg g-1, 2,90 a 9,00 mg g-1, 1,00 a 8,55 mg g-1, 1,7 a 30,40 mg g-1 y 2,10 a 28,90 mg g-1, respectivamente (Clifford, 1990, Filip et al., 2001). El contenido de estos compuestos en la yerba mate vara an para el mismo componente, dependiendo de la ubicacin y sistema de cultivo del I. paraguariensis (Da Croce, 2002) empleados en el procesamiento e industrializacin (Zanoelo; Cardozo Filho; Cardozo JR, 2006).El mtodo de extraccin utilizado para la obtencin de los extractos analizados vara de acuerdo al objetivo del estudio. La infusin acuosa se utiliza para emular el consumo de la yerba mate como alimento (Filip et al. 2001). El mtodo analtico ms utilizado es elHPLC, principalmente con gradiente de elucin para optimizar la separacin de las diferentes clases de componentes (Filip et al 2001; Hoffmann, RibaniI, Rodrguez-Amaya, 2006; Chica et al., 2007) debido a la heterogeneidad en sus caractersticas qumicas.Se realiz un estudio comparativo sobre el contenido deCGAs y favonoides en diferentes especies de diversas especies del gnero Ilex (I. dumosa, I. argentina, I. brevicuspis) que crecen en la misma regin que I. paraguariensis utilizando HPLC / UV. Los resultados mostraron que I. paraguariensis contena la mayor cantidad de cido clorognico (2,8%), cido cafeico (0,023%) y los tres ismeros del cido isoclo-rognico (3,4-DCQ: 3,5-DCQ y 4,5-DCQ). (Filip 2001).En otro trabajo, Filip et al., tambin determinaron el contenido total de cido clorognico de estas especies, utilizando un mtodo espectrofotomtrico. Se determin queI. paraguariensis contena 10,71% (sobre droga seca) referido al cido clorognico mien-tras que las otrasespecies de Ilex variaron entre 0,96 y 4,26% (Filip et al, 2000). Enun estudio realizado por Carini y sus colegas (1998), se identifcaron 10 compuestos en la yerba mate verde comercial usando LC/MS, incluyendo los 3 ismeros del cido monocafeoilqunico (CGA) - cido neo-clorognicocido clorognico y cido cripto-clorognico como as tambin lostres ismeros del cido dicafeoilqunico, rutina (quercetina-3-rutinsido), un derivado diglicosidadol de luteolina, cido cafeicoy2ismeros-glucsidos. Adems,todoslosismerosdelcidoclorognicosecuantifcaron utilizando un DAD (detector de arreglo de diodos) para adquirir y analizar los datos. El contenido total del extracto metanlico fue de17,7% (calculado como cido clorognico) de los cuales 5,1% correspondi a 3-CGA (cido clorognico); 8,2% a 5- CGA (cido neoclorogenico) y 4.4% a 4-CGA (cido criptocloro-gnico), lo que corresponde, de acuerdo a la preparacin de la muestraa aproximadamente a1,17% CGA, 1,85% de los neo-CGA y 0,99% cripto-CGA.Bastos et al. (2007) utilizando espectrometra de masas con electrospray directo (ESI-MS) identifc losprincipalescompuestosfenlicosdelosextractosacuosos,etanlicosyetreosdeyerbamate verdeytostada.Loscompuestosidentifcadosenlosextractosacuososyetanlicosdeyerbamate verdefueroncidocafeico,cidoqunico,glucosa,cidocafeoilqunico,cidoferuloilqunico,elcido dicafeoilqunico y rutina. Los extractos de yerba mate tostada exhibieron adems cido cafeoilshikimico y cido dicafeoilshikimico. La informacin ms completa sobre los polifenoles en la yerba mate fue publicada por Jaiswal et al., (2010), que inform de la deteccin y caracterizacin de 42 derivados hidroxicinmicos por LC-MSn, de los cuales 24 nunca haban sido publicados. El material utilizado para esta determinacin fueron hojas de yerba mate verde y tostada (Presumiblemente la yerba mate comercial).Componentes Voltiles:Sabor y aroma son, sin duda, atributos muy importantes de la calidad y se han atribuido al contenido de cafena y tambin a las saponinas presentes en grandes cantidades. El mate es considerado como un gusto adquirido ya que su saboramargo y ahumadole confere un sabor muy peculiar que no es inmediatamente aceptado por los nuevos consumidores. Tal vez sea la forma en que se consume, con la calabaza y la bombilla y el ritual asociado a esta forma de consumo que lo hace ms atractivo. TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 22Se detectaron ms de 250 compuestos en la fraccin voltil de la yerba mate (Kawakami y Kobayashi, 1991). Los investigadores compararon el perfl de GC / MS,en compuestos voltiles de la yerba mate y t verde y constataron que de 196 compuestos identifcados, 144 estaban presentes en ambos productos y algunos compuestos son particularmente caractersticos de yerba mate, como por ejemplo, 2-butoxi-etanol, presente en altas concentraciones y 3,3,5 trimetilciclohexanona-compuestos relacionados. Bastos (2005), public una interesante comparacin entre los compuestos voltiles de las hojas verdes y tostadas. No es sorprendente que el proceso de tostado y secado produce una diferencia considerable cuali y cuantitativa. Los compuestos que podran estar asociados con el aroma foral de hojas verdes como el limoneno disminuy de 18 a 4,5% y el linalol fue oxidado a los xidos de linalol durante el proceso de tostado. Otros compuestos, tales como metilfurfural y furfural, que puedan contribuir al sabor ahumado y aroma de las infusiones de yerba mate, se detectaron despus del proceso de tostado. Los principales compuestos identifcados en el aceite esencial de hojas verdesfueron geranil acetona, limoneno, linalol y geranilo mientras que los principales compuestos identifcados en el aceite esencial de hoja tostada fuerongeranil acetona, limoneno y -Ionona. Lozano et al., (2007) estudi tambin el aroma de la yerba mate comercial usando tres tipos diferentes de mate argentino seleccionados de acuerdo a sus niveles de compuestos polifenlicos, los factores agro-nmicos y la fuerza del sabor. Usando tres mtodos diferentes fueron aisladas de infusiones preparadas en calientes con las hojas secas, componentes activos que fueron identifcados por cromatografa gaseosa (GCO) y GC-MS. Es interesante que cada mtodo permita la identifcacin de compuestos que no haban sido detectados por otros mtodos, mostrando la importancia de utilizar varios mtodos diferentes para obtener la mejor informacin. (Heck y Meja, 2000). Los componentes del aroma del t de mate predomi-nantes incluidos geraniol, -damascenona, 2-metoxifenol, linalol, -ionona, eugenol, 2-acetil-1-pirrolina, (E, Z) 2,6 nonadienal, y geranial.Componentes voltiles y semi-voltiles de la yerba mate (Ilex paraguariensis Saint Hill.) fueron ana-lizados por microextraccin en fase slida del headspace (HS-SPME) acoplada a la cromatografa de gases y espectrometra de masas. Se identifcaron 70 compuestos , incluyendo propanal, (E)-2-pentenal, hexanal, (E)-2-hexanol, 6-metil-5-hepten-2-ona,(E, Z) -2,4 heptadienal, (E, E) -2,4-heptadienal, (E, Z) -3,5-octadien-2-ona,-ciclocitral, 3-etil-4-metil-(1H)-pirrol-2 ,5-diona,-ionona, geranilacetona, -ionona, dihidroactinidiolide y cafena.(Araujo et al., 2007).Minerales:Las hojas de la yerba mate tienen un alto contenido de minerales, concentrados principalmente en la lmina y no en los tallos. Un estudio realizado en el producto comercial revel la presencia de potasio, fsforo, magnesio, calcio, azufre, boro, cobre, hierro, manganeso, niquel, aluminio, cromo, cobalto y sodio (por absorcin atmica) y nitrgeno (por Kjedhal) de los cuales los ms abundantes resultaron serK, Mg y Mn (un micronutiente)representando un 1,2; 0,4 y 0,06% en peso seco, respectivamente. El contenido de Mn detectado espor lo menos cinco veces mayor que lo detectada encaf o chocolate. Los metales pesados tales como cadmio y plomo no se detectaron en contraste con los informes anteriores, lo que implica que la presencia de estos metales depende de la proximidad a zonas industriales o centros urbanos. (Heinrichs et al., 2001). Los metales ms abundantes son el K y Mg, seguido por otros elementos tales como S y Mn. En todos los casos, no se detectaron Pb ni Cdy Al se detect en cantidades muy bajas. Esto confrm los resultados obtenidos por Sanz y Torija (1991) medianteabsorcin atmica, previa digestin en cidontrico / clorhdrico, que mostr a la yerba mate como una buena fuente de magnesio, potasio y manganeso.Otro estudio reciente confrm estos resultados usando espectrometra de absorcin at-mica electrotrmica, previa digestin cidaen ntrico / perclrico, donde se encontr que la yerba mate comercialcontena pequeas cantidades de aluminio 369 g / g (equivalente a 0.037%) y 2223g / g (0,2%) de Mn, 48,1% de los cuales estaba disponible en la infusin de estas hojas (Wrobel et al., 2000).3.5. Actividades biolgicas y efectos en la salud:A lo largo de los ltimos 20 aos, el nmero de artculos publicados con diversas actividades biolgicas de la yerba mate ha ido en aumento. Esto es bsicamente debido al inters cada vez mayoren la yerba TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 23mate como alimento yadems a la ampliacin del mercado de esta hierba. Esto es bastante natural teniendo en cuenta que la yerba mate tiene una gran cantidad de compuestos que se consideran muy atractivas en la actualidad por diversas razones: cafena, cidos cafeoilquinicos (CQAs) y la presencia de una cantidad sustancial de saponinas queaumentan la solubilidad de estos compuestos enagua, aparte de sus actividades biolgicas. Las bebidas resultantes podran tener todos los benefcios conferidos por este alto contenido de cafena, junto con los supuestos efectos benefciosos de grandes cantidades de CGAs con sus propiedades antioxidantes supuestas.Por desgracia, no he podido encontrar ningn estudio epidemiolgico serio que haya sido realizado para determinar el efecto real del alto consumo de yerba mate en la poblacin de bebedores de mate en Sudamrica a lo largo de perodos prolongados.Un aspecto, sin embargo debe ser investigado a fondo. En Amrica del Sur el hbito de tomarmate consiste en compartir el mate en rondas, de manera tal que todas las personas que participan de la ronda utilizan la misma bombilla para beber el mate. La limpieza o la limpieza de la bombilla antes de beber se consideran de mala educacin, de modo que cualquier propagacin de enfermedades por va oral se transmite fcilmente. Sin embargo, esto nunca ha ocurrido ya que no ha habido una epidemia severa de hepatitis o de gripe, en todo este tiempo. La actividad antimicrobiana:Se han realizado investigaciones al respecto, aunque los resultados no han sido tan interesantes como se esperaba. Un extracto acuoso de hojas deI. paraguariensis (no hay detalles en el documentosobre el tratamiento de las hojas antes de la extraccin, ni la concentracin, ni la temperatura del extracto acuoso, ni el momento de la extraccin) mostr in vitro una fuerte actividad contra cepas VHS-1 KOS (IS = 15,8) y 29 R-(ES = 12.6). Se observ que no hay actividad contra el virus de la rabia (Mller et al., 2007). Los autores responsabilizan a los CQAs por dicha actividad. Sin embargo, es importante sealar que cidos cafeoilqunicos son ubicuos y estn presentes en la mayora de las otras especies, por ejemplo, en los que se detect menos o casi ninguna actividad que un extracto acuoso de I. paraguariensis. Anterior-mente, la actividad antimicrobiana del aceite esencial de la hoja de yerba mate fue probada contra los microorganismosseleccionados(Kuboetal.,1993)peroprincipalmentecontraStreptococcusmutans debido a la importancia que presenta en la formacin de caries dentales (Hamad; Slade; 1980). Todos los componentes de esta fraccin voltil mostraron actividad, aunque el efecto individual de los componentes ha demostrado ser de moderada a baja.Sari et al.,(2007) probaron la actividad inhibitoria de diversos tipos de extractos de yerba mate con-tradiversas bacterias. Todos los extractos de yerba mate demostrado ser activa contra todas las cepas probadas,Staphylococcusaureus,Listeriamonocytogenes,E.coliO+/1:H1,Hafniaalvei,Yersinia enterocoliticay Bacillus cereus, con la excepcin de E. coli. Actividad antiparasitaria:Hay varias infecciones endmicas graves causadas por parsitos en el centro y el norte de Argentina. Uno de las ms peligrosases Chagas-Mazza, causada por el protozoo Trypanozoma cruzi. Taketa et al., 2004ha probado la actividad antitripanosomial de algunas saponinas de diversas especies de Ilex, entre ellos I. paraguariensis dondeencontraron que matesaponina 1, matesaponina 3 y 4, mostraron IC50> 32 / M en contra de ambos T. brucei y T. cruzi (Taketa et al., 2004).Capacidad antioxidante:Se ha encontrado que el consumo de t de mate contribuye signifcativamente a la ingesta de an-tioxidantes en general y proporciona altas cantidades de derivados del cido cafeilqunico, con efectos biolgicos potencialmente benefciosos para la salud humana (Bravo et al., 2007). De todas las especies de Ilex, se ha demostrado que Ilex paraguariensis tiene la mayor actividad antioxidante y se ha correla-cionado positivamente con la concentracin de los derivados del cido cafeico (Filip et al., 2000; Schinella et al., 2000; Bracesco et al., 2003; Bixby et al., 2005).TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 24Control del peso y la obesidad:La obesidad es una preocupacin creciente en muchos pases y las investigaciones actuales en mu-chas reas estn dirigidas a encontrar una manera de frenar la epidemia. El t de mate ha demostrado los posibles efectos en la prdida de peso y la gestin y la investigacin en curso ha proporcionado algunas pruebas de apoyo. Los obesos hombres y mujeres que consumen mate han demostrado una disminucin del cociente respiratorio (CR), lo que indica un aumento de la oxidacin de grasas (Martinet et al., 1999).El mate ha demostrado que tiene potencial en la prdida de peso y ahora est siendo considerado como suplemento diettico. Adicin de ingredientes tales como mate, guaran y damiana en los suplementos ha demostrado ser efcaz en la reduccin de peso corporal (Pittler; Ernest; 2004).Se ha citado que el efecto del Mate en la prdida de peso, aunque no se conoce directamente, podra ser debido a su concentracin de cafena, lo que contribuye a la actividad lipoltica, termognico o la con-centracin de saponina, interfriendo con el metabolismo del colesterol y retrasar la absorcin intestinal de grasas en la dieta (Dickel et al., 2007). El t de mate tambin puede afectar otros aspectos del meta-bolismo de los lpidos, tiene la capacidad de inhibir la aterosclerosis en conejos cuando son alimentados con una dieta alta en colesterol y un extracto acuoso de Yerba Mate (Mosimann y col, 2006). El mate ha demostr tambin, tener potencial como digestivo debido a un efecto colertico porel aumento de la tasa de fujo de la bilis (Gorzalczany et al., 2001). Actividades contra el cncer:Una gran cantidad de la investigacin sobre las actividades contra el cncer de I. paraguariensis ho-jas y la yerba mate se han realizado en el pasado. La mayora de ellos han sido experimentos in vitro y algunos experimentos en vivo o ex-vivo. Lamentablemente no se han realizado estudios epidemiolgicos reales. Estas actividades han sido ampliamente revisadas por Bastos (2007), Heck y Meja (2008) y ms recientemente por Bracesco (2011).Un estudio reciente mostr que las fracciones ricas de saponinas de I. paraguariensisinhiba la c-lula de cncer de colon (HT-29), la proliferacin a travs de la activacin de unva especfca apoptosis intracelular en clulas HT-29. Esta fraccin de saponina tambin aument la expresin de la protena Bax pro-apoptticos, disminuyendola expresin de protenas anti-apoptticas Bcl-2; y activando pos-teriormente la caspasa-3. Estos hallazgos sugieren que la induccin de la apoptosis en matesaponinas tratadosconclulasHT-29podraestarasociadaconunacascadadelacaspasa-dependienteque implica la activacin de la va mitocondrial, iniciado por la inhibicin de Bcl-2 y la activacin de Bax. (S. Puangpraphant et al., 2011),Enunestudioinvitroconlinfocitoshumanos,losautoresmuestranunaactividadcitotxicadelos extractos frente a estas clulas, que se debi principalmente a la cafena y por lo tanto no es exclusivo de bebidas de yerba mate (Alves et al., 2008; Wnuk et al., 2009). Una de las actividades relacionadas con la biologa del cncer es la angiognesis, un estudioclave en la infamacin y reparacin, as como en la biologa del cncer. Tratamientos realizados con el ex-tracto acuoso de yerba mate y la cafena en las membranas vasculares del saco vitelino de embriones de pollo revel propiedades pro-vasculo-angiognicos y, as como la mejora del crecimiento embrionario (Strassmann et al., 2008).3.6. Aplicaciones medicinales de Ilex paraguariensis:La Yerba Mate se encuentra incluida en la Farmacopea Argentina VIII Ed. Volumen III. (Ver Anexo 1), y en la Farmacopea sudamericana como la de Brasil y en la Farmacopea Francesa 10.ed por sus actividades farmacolgicas.El Deutscher Arzneimittel Cdex de 2010 (DAC) incluye una monografa sobre hojas tostadas de mate (DAC-065) y de hojas verdes de mate (DAC-066).TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 25La farmacopea Ayurvdica lista la yerba mate para las cefaleas, fatiga, depresin nerviosa y dolores reumticos (Karnick, 1994). LaComisinEhaincluidotambinunamonografasobremateenlaqueseindicaparalafatiga mental y fsica. En Alemania, la hoja de yerba mate se utiliza como monopreparado en forma de infusin acuosa de dosifcacin para afecciones de la vejiga y rin preparados como ts. El extracto seco de mate es un componente del t instantneo y la tintura alcohlica se utiliza en preparaciones lquidas. En Estados Unidos, el mate es utilizado en monopreparados como infusin acuosa, tintura alcohlica y extracto acuoso seco como un componente principal desuplementos dietticos estimulantes del sistema nervioso central para la fatiga mental y fsica (Blumenthal et al., 2000).La farmacopea britnica herbaria (British Herbal Pharmacopoeia) (1988-1996), tambin tiene una mo-nografa sobre mate con indicaciones similares a las que cita la Comisin E, en estos casos, el contenido de cafena se defne y los usos son principalmente atribuidos a este alcaloide.3.7. Productos elaborados con Yerba mate: Lo que se utiliza como droga vegetal son las hojas y tallos con hojas, sometidos a un proceso de de-secacin rpida. Estas hojas contienen numerosos compuestos fenlicos, principalmente cidos fenlicos (cidos mono y dicafeil qunicos, feruloil y p -cumaroil qunicos) y favonoides; tambin contiene aminas, saponsidos (matesaponinas) y bases xnticas como la cafena mayoritariamente.Existen numerosos productos alimenticios y medicinales en cuya composicin se encuentra la yerba mate ya sea procesada industrialmente o con las partes utilizadas de la planta. (Ver Anexo 3)4. Aspectos industriales de Ilex paraguariensis var. paraguariensis:La yerba mate (t Paraguay) est elaborada con tallos yhojas de un nativo de los cultivos arbreos de AmricadelSur,IlexparaguariensisSaintHil.(Aquifoliaceae),unrboldehojaperenneacebode Brasil, Paraguay y Argentina. En este ltimo pas, el principal productor y consumidor mundial de yerba mate,hasidoextensamenteplantadadesde1903,superandolosproblemastalescomolastasasde germinacin natural de baja de sus semillas. A partir de 1930, la sobreproduccin de productos frescos de yerba mate para la yerba mate de la industria, ha llevado a la legislacin reguladora y la progresiva mejora de los procedimientos de control de calidad en materias primas, lo cual se restringe el uso indebido de las alternativas de especies de Ilex, como, I. dumosa Reissek, I. theezans C. Martius ex Reissek, etc, y luego particip en la preparacin industrial de la yerba mate. Por otro lado, las demandas del mercado para lograr la uniformidad sobre la calidad y rendimientos ms altos, han inducido a iniciar en 1974 varios programas de seleccin de plantas, propagacin clonal y sobre todo la cra de algunos rboles interclonales progenitor superior. Este hecho, lo que obviamente limita la variacin gentica de una especie de cultivo dado, se acompaa de un proceso de deforestacin agranescalaqueocurrenencasilatotalidaddelreadedistribucinnaturaldeIlexparaguariensis. (Giberti, 1994).El proceso de elaboracin de la Yerba Mate desde que la hoja es cortada hasta quedar pronta para su consumo se separa bsicamente en dos etapas: primero la obtencin de la yerba canchada, y a partir de esta, una segunda, mediante la cual se llega a layerba elaborada. Todos los procesos tendientes a la elaboracin de yerba, tienen gran importancia en la calidad fnal, ya que esta es un producto 100% natural que no recibe ningn tratamiento ni adicin qumica en ninguna fase de su elaboracin.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 264.1. Prcticas de cultivo:En la variada y amplia rea de produccin econmica de yerba mate, las prcticas de cultivo o de explotacin de los yerbales naturales varan considerablemente en cuanto a sus aspectos tcnicos, lo que resulta en rendimientos por hectrea dismiles. (Giberti, 1994).Se pueden distinguir tres modalidades de produccin, que se ordenarn de menor a mayor, en funcin del empleo de tcnicas y de sus rendimientos: lExplotacin extractiva del monte natural (forestal). Aprovecha la riqueza de yerbales naturales. La cosecha no est mecanizada y el sistema de poda es en general incorrecto. Esta forma de produccin est difundida principalmente en Brasil. lSistemamixtoodeenriquecimientodelmontenatural.Consisteenincrementarelnmerode ejemplares del yerbal nativo y en la reposicin de los que se han perdido. En Brasil, donde se practica ms comnmente esta modalidad, se llama adensar el yerbal. Como por lo general esta tcnica se acompaa con otras que incrementan el rendimiento, tales como cuidados culturales y mejoras en formas de poda, se compensa el mayor costo de produccin. lYerbalescultivados.Sindudaelmejorsistema,generalizadoenArgentinahacia1915.Apesar de tener ms altos costos, el rendimiento por hectrea crece mucho. Complementado con medidas tales como mejoras en el diseo de las plantaciones (que han evolucionado desde el tresbolillo, con plantas espaciadas que usaban los jesuitas, hasta el cultivo segn curvas de nivel de alta densidad por hectrea y corte mesa), con podas en el momento oportuno, labores culturales y cosecha, ha permitido que la produccin argentina superase a la brasilea, a pesar de realizarse la primera en un rea ms reducida e incluso fuera de los ambientes ms aptos para la yerba. El sistema de poda y conduccin de las plantas denominado corte mesa no solamente aumenta el rendimiento sino que se adapta mejor a la cosecha mecnica. La plantacin siguiendo curvas de nivel, el uso de cubiertas verdes naturales o implantadas (colza, leguminosas, etc.), la fertilizacin (N, P, K), el control de malezas (mecnico y/o utilizando herbicidas), tratamientos ftosanitarios oportunos y la cosecha realizada racionalmente mejoran los rendimientos. Las experiencias relacionadas tienen bastantes aos de vigencia, pero lamentablemente sus resultados no se han generalizado. La intro-duccin al cultivo de cultivares mejorados es mucho menos difundida.4.2. Proceso productivo:El cultivo de la yerba mate comienza con la siembra, realizada entre los meses de febrero y marzo. La germinacin es difcultosa ya que el 80 % de la semilla est constituida por tegumentos y slo el resto por el endosperma y la radcula. Luego de aproximadamente seis meses se seleccionan las plantas mejor desarrolladas y se las repica a macetas entre octubre y noviembre. El transplante defnitivo a campo se realiza en la temporada otoo-invernal. Las pequeas plantas requieren de proteccin contra la intensa insolacin y los vientos, logrndose con estructuras colocadas alrededor de las plantitas llamadas pon-chosrealizadascondiversosmateriales,comocaasotablitas.Engeneral,puedenplantarsecon3 a 4 metros entre lneas y con 2 a 3 metros entre plantas, segn la densidad buscada. Respecto de los manejos culturales, se realiza una pasada de rastra de disco entre lneas para el control de malezas y una carpida manual entre plantas tanto en primavera como en otoo, fuera de la poca de cosecha. Se aconseja una fertilizacin cada tres aos aproximadamente con nitrgeno, fsforo y potasio, teniendo en cuenta mantener una relacin 4:1:1 y 2:1:1.4.3.Proceso de elaboracin de la Yerba Mate:El proceso de elaboracin comienza con la cosecha, considerada como ltimo eslabn del proceso productivo y como primero del de elaboracin. Le sigue un conjunto de pasos cuya fnalidad es la reduc-cin del contenido de humedad del producto, constituido por el sapecado y el secado, para fnalizar con el canchado (molienda grosera). El material producto del canchado es la materia prima que ingresa al molino yerbatero.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 27Cosecha:La cosecha comienza durante los meses de abril y mayo extendindose hasta octubre, perodo durante el cual la planta disminuye la circulacin de su savia y en que cuenta con un mayor porcentaje de hojas maduras. Consiste en el cuidadoso corte de las ramas, cargadas de hojas, mediante tijera, machete o serrucho, segn lo requiera el grosor de las ramas a cortar.La primera cosecha de escaso rendimiento suele realizarse entre el 4 y 5 ao de implantacin. Si bien sta puede realizarse anualmente el manejo racional del cultivo indica realizar la cosecha, tambin denominadatarefa,aopormedio.Hayqueconsiderarquecosechasdemasiadointensasgeneran desequilibrios en la estructura y fsiologa de la planta, aconsejndose dejar en las plantas alrededor del 25% de su follaje, con cierta proporcin de ramas medianamente gruesas con hojas. Cosechadas las ramas, se procede a la quiebra eliminando las ms gruesas de otras menores y de las hojas aisladas. Las ramas ya quebradas se acondicionan sobre amplios lienzos de arpillera ponchadas recogidas y atados sus cuatro extremos, constituyendo el rado. Esta tarea se realiza para disminuir el volumen del material cosechado y para colaborar con un transporte ms efciente. Sapecado:El sapecado consiste en un secado muy rpido, con duracin de 20 a 30 segundos, a la accin directa de la llama del fuego. Este proceso debe ser concretado dentro de las 24 hs de realizada la cosecha. Durante esta exposicin, se genera vapor de agua en el parnquima foliar, formando pequeas ampollas que rompen la epidermis de las hojas con un ligero crepitar. Este proceso tambin inactiva el protoplasma, destruyendo las enzimas responsables de los procesos biolgicos de degradacin. Esto impide la oxidacin de las sustancias tnicas contenidas en la hoja, asegurando la conservacin de su color verde. Durante el sapecado la yerba mate adquiere su caracterstico aroma y pierde el sabor a hoja verde o tisana.Secado:Dentro de las 24 horas siguientes al sapecado, el material debe ser sometido a un proceso de secado para reducir su contenido en humedad, hasta un valor que oscila entre 3% y 6%, trayendo aparejado una disminucin de peso. De acuerdo a referentes del sector, el punto ptimo de secado se produce cuando la fraccin de palo (ramitas) se quiebra con facilidad. Puede secarse directamente el material sapecado o bien realizar previamente una separacin, obteniendo una fraccin de hoja y otra de palo, para luego efectuar mezclas de las mismas. Existen varios tipos de secaderos, segn el nivel tecnolgico de la empresa: - Secaderos Barbacu: son sencillas estructuras tubulares que suelen construirse de caas tacuaras, en cuyo interior se coloca la yerba mate. El proceso es largo, con duracin de un mnimo de 8 horas. Este proceso se realiza tradicionalmente durante la noche.- Secaderos de Cinta: estructuras de mayor nivel tecnolgico, consisten en una serie de cintas mviles que reciben calor desde su parte inferior. La yerba mate circula por tales cintas, perdiendo humedad en todo el circuito. Este proceso es ms rpido con duracin aproximada de 5 horas.- Secaderos de Tubos Rotativos: estos equipos producen una secanza rpida, con duracin menor a 1 hora. Canchado:Secada la yerba, se somete al canchado, siendo un proceso de trituracin grosero. La yerba mate se fracciona en trozos de aproximadamente un centmetro cuadrado. La fnalidad es facilitar su embolsado y transporte. En general, se guarda una relacin de 3 a 1 en volumen entre la hoja verde y la yerba mate canchada. Es de destacar que durante el canchado se genera la dispersin de gran cantidad de polvo. Antiguamente esta operacin se realizaba esparciendo la yerba sobre un lugar plano, recubierto de ar-pilleras, a las que denominaban canchas, de all deriva este trmino de canchado. Era una operacin similar a la primitiva trilla del trigo, en la cual se golpeaba manualmente la yerba mate, mediante espa-dones o machetes de madera dura.Estacionamiento:Despus del proceso de canchado, la yerba es colocada en bolsas de arpillera de 40 50 kg y se somete a un perodo de estacionamiento. Este proceso puede ser natural o acelerado. En el primero se TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 28mantiene la yerba mate canchada almacenada por un lapso de tiempo adecuado, aproximadamente 6 a 24 meses en depsito, para que se sucedan los procesos de transformacin espontnea, y la yerba mate adquiera las distintas caractersticas de sabor, aroma y color requeridas por los consumidores. En el acelerado se almacena por un perodo de 30 a 60 das, en un depsito con regulacin de temperatura, humedad y circulacin de aire, para que la yerba mate adquiera caractersticas organolpticas similares a las generadas por el estacionamiento natural.Molienda:Layerbamatecanchadayestacionadaeslamateriaprimadelaindustriamolinera.Lamolienda consiste en sucesivas operaciones de trituracin, zarandeo y mezcla, dando como resultado fnal yerba mate adecuada al gusto de cada regin. La materia prima es colocada sobre cintas transportadoras, se la pasa por una zaranda circular de alambre, conocida como zaranda de limpieza para la eliminacin de posibles cuerpos extraos, palos y ramas excesivamente gruesas. Luego se somete a un zarandeo primario de clasifcacin en el que se separan las hojas muy grandes y el palo. Estas hojas se someten a una trituracin ms o menos intensa en un molino o bien en el trapiche (tanque de hierro en el que giran dos pesados rodillos de hierro, de forma cnica truncada y superfcie estriada) para luego ser zarandeadas nuevamente. Se utilizan zarandas vibradoras para obtener distintos productos segn grado de trituracin, que se almacenan en silos especiales conocidos como percheles. Una vez terminada la clasifcacin se puede proceder a una mezcla con palos, cortados previamente en trozos uniformes mediante un corta palos, en distintas proporciones, segn caractersticas deseadas de acuerdo a calidad, origen y sabor, entre otras. Del proceso y de la granulometra de la mezcla depende el sabor diferenciando las distintas yerbas. Envasado:Una vez fnalizada la molienda, clasifcacin y mezcla se procede al envasado del producto fnal. Los envases presentan varias capas de diversos materiales, para preservar las caractersticas organolpticas de la yerba mate. Los contenidos ms usuales son de medio y de un kilogramo. Tambin se comercializan envases de un cuarto y de dos kilogramos.4.4. Normativas de la Yerba mate en Argentina:Considerando que la yerba mate tiene distintos usos, cabe destacar que existen distintas normativas dependiendo del consumo del mismo.Por una parte la yerba mate procesada es consumida por los seres humanos y es considerada en el Cdigo alimentario Argentino (C.A.A) cap. XV, como unProductos Estimulantes o Fruitivos, siendo el Instituto Nacional de la Yerba Mate quin regula el sector primario e industrial; por otra parte la Farma-copea Argentina codifca la monografa de la planta para usos medicinales.4.4.1- Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM):El Instituto Nacional de la Yerba Mate (INYM) nace formalmente con la sancin de la ley N 25.564, el 21 febrero de 2002, con el propsito de mejorar la competitividad del sector productor primario e industrial. Su naturaleza jurdica responde a un ente de derecho pblico no estatal con jurisdiccin nacional, siendo sus objetivos promover, fomentar y fortalecer el desarrollo de la produccin, elaboracin, industrializacin, comercializacinyconsumodelayerbamate,procurandolasustentabilidaddelosdistintossectores involucrados en la actividad. (Ver anexo 2).ElINYMhaelaboradounamedidaqueentrenvigenciaapartirdel1dejuniode2003,lacual hace obligatorio el uso de una estampilla fscal en todos los paquetes de yerba mate (Artculo 21 de la Ley N 25.564). Las estampillas son provistas en valores coincidentes a 1/4 kilogramo (color verde), 1/2 kilogramo (color azul), 1 kilogramo (color rojo) y 2 kilogramos (color amarillo), claramente identifcadas y diferenciadas por los colores mencionados. Todo envase que difera de los valores establecidos, deber adecuar la tasa a la combinacin de estampillas, hasta cubrir el correspondiente volumen del envase.TesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 294.4.2- Cdigo alimentario Argentino (C.A.A) cap. XV, Productos Estimulantes o Fruitivos. Artculo 1193:PCon la denominacin de Yerba Mate o Yerba se entiende producto formado por las hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas de Ilex paraguariensis Saint Hilaire (Aquifolicea) exclusiva-mente, mezcladas o no con fragmentos de ramas secas jvenes, pecolos o pednculos forales, sin perjuicio de autorizar la inclusin de otras especies de igual gnero tan pronto como se disponga de estudios que avalen la inocuidad y sean aprobados por la Autoridad Sanitaria Nacional.PCon las denominaciones que siguen se entienden los productos que a continuacin se defnen:1-Yerba mate canchada: es la yerba sapecada, secada y groseramente triturada.2-Yerba mate elaborada: es la yerba canchada que ha sido sometida a procesos de zarandeo,trituracin y molienda, tal que se ajuste a las siguientes clasifcaciones :2.1- Yerba mate elaborada o Yerba mate elaborada con palo: es la yerba que contiene no menos del 65% de hojas desecadas, rotas o pulverizada no ms del 35% de palo, grosera y fnamente triturada, astillas y fbras del mismo. Con el fn de determinar la cantidad total de palo, se utilizarn los tamices de abertura de 1 x 20 mm. y N40 (cuarenta mallas por pulgada). La fraccin retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm ser considerada palo y no deber ser inferior, al 10% en peso de la muestra analizada. La fraccin que pasa por el tamiz N40 ser considerada hoja.ConunaalcuotadelafraccinretenidaeneltamizN40provenientedesucesivoscuarteos,se proceder a extraer con pinzas las astillas y cscaras de palo presentes con lo que se cuantifcar la cantidad de dicha fraccin. Este porcentaje ms el retenido en el tamiz de 1 x 20mm conformar el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El 100% de la muestraanalizada deber pasar por un tamiz cuyas aberturas son de 5 x 70 mm.2.2-Yerba mate elaborada despalada o despalillada: es la yerba que contiene no menos del 90% de hojas desecadas, rotas o pulverizadas y no ms del 10% de palo grosera o fnamente triturado, astillas y fbras del mismo. Con el fn de determinar la cantidad total de palo, se utilizarn los tamices de abertura 1 x 20 mm y N40 (cuarenta mallas por pulgada). La fraccin retenida sobre el tamiz de 1 x 20 mm ser considerada palo y no deber ser superior al 5% en peso de la muestra analizada. . La fraccin que pasa por el tamiz N40 ser considerada hoja.Con una alcuota de la fraccin retenida en el tamiz N40 proveniente de sucesivos cuarteos, se proce-der a extraer con pinzas las astillas y cscaras de palo presentes con lo que se cuantifcar la cantidad de dicha fraccin. Este porcentaje ms el retenido en el tamiz de 1 x 20 mm conformar el porcentaje total de palo de la muestra analizada. El 100% de la muestra analizada deber pasar por un tamiz cuyas aberturas son de 5 x 70 mm.2.3-Yerbamatetostada:eslayerbamateelaboradasometidaposteriormenteaunprocesode tostacin.2.4- Yerba soluble, yerba mate instantnea, extracto de yerma mate en polvo, concentrado de yerba mate: es el producto resultante de la deshidratacin de los extractos acuosos obtenidos exclusivamente de la yerba mate.PLa yerba mate elaborada que se tenga en depsitos, exhiba o expenda deber responder a las siguientes caractersticas:a)Humedad (100-105C): mx. 9,5%.b)Cenizas totales (500-550C): mx. 9,0%, mtodo AOAC (sobre peso seco)c)Cenizas insolubles en cido clorhdrico al 10% p/v: mx. 1,5%d)Cafena: min 0,6%, mtodo de cortes (sobre producto seco)e)(Res MS y AS N990, 22.12.97) extracto acuoso mnimo 25%, mtodo AOAC sobre producto secoTesinasIdentifcacin y cuantifcacin de polifenoles en yerba mate y brebajes 30f)Sustancias vegetales extraas: mx. 1,0%g)Semillas de yerba mate: mx. 1,0%h)No deber estar ardida, alterada o agotada.PLa yerba mate soluble deber responder a las siguientes caractersticas:a)Humedad (100-105C): mx. 7,4%b)Cenizas totales (500-550C): mx. 9,0%, mtodo AOAC (sobre peso seco)c)Nitrgeno total, mx. 3,0%d)Hidratos de carbono totales (como glucosa) 18-24%e)Bases pricas totales (Mtodo de Bailey-Andrew), mn. 2,5%f)Alcalinidad de la cenizas (en milmetros de cido N): 25-30%g)pH de una solucin al 2% p/v en agua: 5-6Los envases garantizaran la hermeticidad sufciente para asegurar su preservacin e impedir su hidratacin. Se prohbe el agregado de hidratos de carbn y de aromatizantes artifciales.PLayerbamateelaboradadebeexpendersealpblicoenenvasesdeprimeruso,losquedebern tener cierres de garanta (sellos, precinto, faja, rulo encolada, solapa encolada, termo sellado, etc.) que imposibilite su apertura sin romper el envase, quedando prohibido fraccionar su contenido para la venta al detalle. En la rotulacin se consignar el tipo de yerba mate. Con la clasifcacin del Art.3 (2.1 y 2.2) con letras de igual tamao, realce y visibilidad. La mezcla de yerba mate de distintos orgenes geogrfcos