Las Normas HACCP
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1 LAS NORMASHACCP
El HACCP es una herramienta para evaluar peligros y establecer sistemas de control
centrados en la prevencin. Puede aplicarse en toda la cadena alimentaria, desde el
productor primario hasta el consumidor final.
El sistema HACCP tiene como propsito mejorar la inocuidad de los alimentos
ayudando a evitar que peligros microbiolgicos o de cualquier otro tipo pongan en
riesgo la salud del consumidor, lo que configura un propsito muy especfico que tiene
que ver con la salud de la poblacin. !a versatilidad del sistema al permitir aplicar sus
principios a diversas condiciones que pueden ir desde un proceso industrial hasta uno
artesanal, marca otra de las diferencias con los sistemas de aseguramiento de la calidad
!a aplicacin del HACCP aumenta la seguridad alimentaria y, aporta otros beneficios
importantes, como es facilitar a la autoridad competente su labor de inspeccin y
promover el comercio internacional aumentando la confian"a en la inocuidad de losalimentos.
1.1 Entre sus objetivos se destacan:
# $efuer"o de la seguridad alimentaria.
# %acilita el cumplimiento de la legislacin alimentaria.
# %omenta las e&portaciones aumentando la confian"a en la inocuidad de los
alimentos.
# %acilita la agilidad y transparencia en los controles.
Beneficios obtenidos:
'istema desarrollado por un organismo reconocido internacionalmente, Code&Alimentarius Comission, aportando valor a(adido en la totalidad de las
transacciones comerciales.
Control m)s eficiente y din)mico de los riesgos para la seguridad alimentaria. 'istema de control basado en la prevencin. Aumenta la confian"a en la inocuidad de los alimentos a las empresas
importadores, Autoridad competente y consumidores.
%acilita el cumplimiento de la legislacin de aplicacin.
Para aplicar HACCP a cualquier actividad de la cadena alimentaria, el sector deber)
estar funcionando de acuerdo con los principios generales de higiene de los alimentos
del Code&, los cdigos de pr)cticas del Code& pertinentes y la legislacin
correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.
!a Comisin del Code& Alimentarius fue creada en *+- por la %A y la /' para
desarrollar normas alimentarias, reglamentos y otros te&tos relacionados tales como
cdigos de pr)cticas bajo el Programa Conjunto %A0/' de 1ormas Alimentarias.
!as materias principales de este programa son la proteccin de la salud de los
consumidores, asegurar unas pr)cticas de comercio claras y promocionar la
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coordinacin de todas las normas alimentarias acordadas por las organi"aciones
gubernamentales y no gubernamentales.
Cuando se identifiquen y analicen los peligros y se efect2en las operaciones
consecuentes para elaborar y aplicar sistemas HACCP, deber)n tenerse en cuenta las
repercusiones de las materias primas, los ingredientes, las pr)cticas de fabricacin dealimentos, los procesos de fabricacin, el uso final del producto, las categoras de
consumidores afectadas y las pruebas epidemiolgicas relativas a la inocuidad de los
alimentos.
!a finalidad del sistema de HACCP es lograr que el control se concentre en los puntos
crticos de control. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero
no se encuentre ning2n punto crtico de control, deber) considerarse la posibilidad de
formular de nuevo la operacin.
Cuando se introdu"ca alguna modificacin en el producto, el proceso o en cualquier
fase, ser) necesario e&aminar la aplicacin del sistema de HACCP y reali"ar loscambios necesarios. Es importante que el sistema se aplique de modo fle&ible, teniendo
en cuenta el car)cter y la amplitud de cada operacin.
!a implantacin del HACCP tiene como fortale"as que3
Es un planteamiento sistem)tico para la identificacin, valoracin y control delos riesgos.
Evita las m2ltiples debilidades inherentes al enfoque de la inspeccin que tienecomo principal inconveniente la total confian"a en el an)lisis microbiolgico
para detectar riesgos, necesitando de mucho tiempo para obtener resultados.
Ayuda a establecer prioridades. Permite planificar cmo evitar problemas en ve" de esperar que ocurran para
controlarlos.
Elimina el empleo in2til de recursos en consideraciones e&tra(as y superfluas aldirigir directamente la atencin al control de los factores clave que intervienen
en la sanidad y en la calidad en toda la cadena alimentaria, resultando m)s
favorables las relaciones costos0beneficios.
PRERREQ!S!"OS
!os establecimientos dedicados a la elaboracin de alimentos de origen animal que
est4n interesados en implementar, para una o todas las lneas de produccin, el 'istemaHACCP, deben dar cumplimiento a una serie de condiciones previas que son conocidas
como prerrequisitos. El 'istema HACCP, que para nuestro pas es una decisin
voluntaria del productor, cuenta con prerrequisitos que son de cumplimiento
obligatorio.
!os prerrequisitos deben encontrarse efectivamente implementados en cada
establecimiento y son3
*. 5uenas Pr)cticas de /anufactura 65P/7 o 8/P por sus siglas en ingl4s de 8ood
/anufacturing Practices9
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:. Procedimientos Est)ndares de peracin 'anitaria 6PE', o ''P;s por sus siglas
en ingl4s de 'anitation 'tandard perating Procedures9
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Secuencia $-&ica %ara $a a%$icaci-n de$ sistea de 'ACCP
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/or.aci-n de un e0ui%o de 'ACCP
,escri%ci-n de$ %roducto
,eter.inaci-n de$ uso a$ 0ue 1a de destinarse
E$aboraci-n de un dia&ra.a de f$ujo
Confir.aci-n in situ de$ dia&ra.a de f$ujo
An)lisis de Peligros
,eter.inaci-n de $os %untos cr(ticos de contro$)PCC*
Estab$eci.iento de $(.ites cr(ticos %ara cada PCC
Estab$eci.iento de un siste.a de vi&i$ancia %aracada PCC
Estab$eci.iento de .edidas correctivas
Estab$eci.iento de %rocedi.ientos de co.%robaci-n2 verificaci-n
Estab$eci.iento de un siste.a de docu.entaci-n 2re&istro
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/ORMAC!ON ,EL EQ!PO ,EL PLAN 'ACCP>na ve" que la autoridad m)&ima de la empresa ha decidido y comprometido por escrito
su determinacin de implementar el 'istema HACCP, debe definir la conformacin del
equipo que ser) responsable de elaborar y ejecutar el programa y de efectuar su
implementacin y seguimiento. Este equipo normalmente est) integrado por personal de
distintas )reas y coordinado por un t4cnico capacitado en el tema. !uego debe definirsee identificarse el )mbito de aplicacin del sistema HACCP, es decir qu4 parte de la
cadena alimentaria estar) involucrada.
,escri%ci-n de$ %roducto.=ebe describirse el producto en forma completa. Esta tareadeber) incluir3
Composicin 6materias primas, ingredientes, aditivos, etc.9 Estructura y caractersticas fsicas y qumicas 6slido, lquido, gel, emulsin, a?,
pH, etc.9
@ecnologa de procesos 6coccin, congelamiento, secado, sala"n, ahumado, etc. Envasado 6herm4tico, al vaco, en atmsfera controlada, etc.9 Condiciones de almacenamiento y sistemas de distribucin. $ecomendaciones de conservacin y uso. Perodo de vida 2til. Establecimiento y adopcin de criterios microbiolgicos.
!ntenci-n de uso 2 destino. El Equipo detallar) el uso normal o previsto que elconsumidor har) del producto y a qu4 grupo de consumidores estar) destinado. =eber)
tener muy en cuenta esta consideracin cuando se trate de alimentos para instituciones
6hospitales, escuelas, etc.9 o bien cuando se trata de grupos vulnerables de la poblacin
6enfermos, ancianos, ni(os, depresivos, embara"adas, etc.9
E$aboraci-n de un dia&raa de f$ujo. El propsito del diagrama de flujo esproporcionar una descripcin simple y clara de todas las operaciones involucradas en el
proceso del producto en cuestin. Abarca todas las etapas del proceso as como los
factores que puedan afectar la estabilidad y sanidad del alimento.
Confiraci-n sobre e$ terreno de$ dia&raa de f$ujo. Elaborado el diagrama de flujo,el equipo debe comprobar durante las horas de produccin, que se ajuste a la
realidad, efectuando las modificaciones que pudieran corresponder.
1.3 PR!NC!P!OS ,EL S!S"EMA ,E 'ACCP
Rea$i4aci-n de un an#$isis de %e$i&ros )Princi%io 1*. Este an)lisis consiste enidentificar los posibles peligros en todas las fases desde la produccin hasta el consumo
que puedan asociarse al producto, y evaluar la importancia de cada peligro considerando
la probabilidad de su ocurrencia 6riesgo9 y su severidad.
Para considerar los peligros se tendr) tambi4n en cuenta la e&periencia, los datos
epidemiolgicos y la informacin de la literatura cientfica. =e esta forma, deber)
efectuarse un balance entre la probabilidad de la ocurrencia y la severidad del peligro, lo
que se reali"a a trav4s de una matri" para establecer su significacin.!os pasos a seguir en el an)lisis de peligros son3
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*. dentificacin del peligro.
:. =eterminacin de las fuentes de contaminacin.
-. nfluencia del proceso tecnolgico.
B. Evaluacin de los peligros.
!os tres primeros se refieren a lograr una lista de peligros potenciales. Para reali"ar esto,
se lleva a cabo un proceso que tiene en cuenta3
!os ingredientes utili"ados en el producto.
!as actividades que se desarrollan en cada uno de los pasos del proceso. c. El
equipamiento utili"ado en el proceso.
El producto final y su forma de conservacin.
%orma de distribucin.
ntencin de uso.
@ipo de consumidores.
Principio 2:Identificar los Puntos de Control Crtico (PCC)
dentificacin en cada etapa del proceso de elaboracin del alimento de los posibles
puntos de contaminacin. $eali"ar el an)lisis del proceso en su conjunto, desde la
recepcin de las materias primas, hasta el proceso.
Con la informacin producida en la aplicacin del Principio *, es decir, una ve"
identificados los peligros de contaminacin y0o condiciones favorables para la
multiplicacin de microorganismos durante el proceso, es factible determinar cu)lesson los PCC.
'e deber)n tener en cuenta todos los peligros que sean ra"onables prever que podran
presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar
capacitacin en la aplicacin de la secuencia de decisiones.
'i se ha determinado la e&istencia de un riesgo en una fase en la que el control es
necesario para mantener la inocuidad y no e&iste ninguna medida preventiva que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, deber) modificarse el producto o el
proceso en esa fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida
preventiva.
Princi%io 5:Estab$ecer $os $(ites cr(ticosEstablecer los lmites crticos en cada uno de los Puntos Crticos de Control
identificados que aseguren que dichos PCC est)n bajo control.
Este principio impone la especificacin de los lmites crticos para cada medida
preventiva. Estos lmites crticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben
superarse para asegurar que el PCC est) efectivamente controlado.
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Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse deben formularse
planes de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP. Estas
medidas deben asegurar que el PCC est) bajo control e incluye tomar medidas en
relacin con el destino que habr) de darse al producto afectado. !os procedimientos
relativos a las desviaciones y al destino de los productos deben ser documentados en los
registros del HACCP.
Es importante, aplicar medidas correctivas cuando los resultados de la vigilancia est4n
indicando una tendencia hacia la p4rdida de control en un PCC y deben ser
encaminadas a restablecer el control del proceso antes que la desviacin d4 lugar a una
p4rdida de la inocuidad. !as medidas correctivas deben estar claramente definidas antes
de ser llevadas a cabo y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable
previamente determinado y 4ste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que
deber) tomar y comprender acabadamente el 'istema HACCP.
Cuando indefectiblemente se produce una desviacin de los lmites crticos
establecidos, los planes de medidas correctivas deben responder objetivamente a3
# @ener definido con antelacin cu)l ser) el destino del producto recha"ado
# Corregir la causa del recha"o para tener nuevamente bajo control el PCC
# !levar el registro de medidas correctivas que se han tomado ante una desviacin del
PCC.
El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC y las medidas
correctivas que deben tomarse al momento de una desviacin es lo que permitir) tener
la documentacin adecuada cuando sea necesario volver a utili"arlas. Asimismo es
recomendable archivar, por el pla"o que se considere adecuado, la documentacin como
parte de los registros dispuestos en el Principio .
Princi%io 8:
Estab$ecer un sistea de verificaci-n
Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos
complementarios, para comprobar que el sistema HACCP est) trabajando
adecuadamente.
'e deben establecer procedimientos que permitan verificar que el Programa HACCPfunciona correctamente. Para lo cual se pueden utili"ar m4todos, procedimientos y
ensayos de vigilancia y comprobacin, incluidos el muestreo aleatorio y el an)lisis. !a
frecuencia de la verificacin debe ser suficiente para validar el Programa HACCP.
Como actividades de verificacin se pueden mencionar3
# E&amen del HACCP 6sistema y responsabilidades9 y de sus registros
# E&amen de desviaciones y del destino del producto.
# peraciones para determinar si los PCC est)n bajo control.
# Dalidacin de los lmites crticos establecidos.
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Princi%io 9Crear un sistea de docuentaci-n
Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros
apropiados a estos principios y a su aplicacin. Esto significa establecer un sistema de
registros que documentan el HACCP.
Para aplicar el Programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro
eficiente y preciso. Esto incluye documentacin sobre los procedimientos del HACCP
en todas sus fases, que deben reunirse en un manual.
As, pueden llevarse registros de3
$esponsabilidades del equipo HACCP /odificaciones introducidas al Programa HACCP =escripcin del producto a lo largo del procesamiento >so del producto =iagrama de flujo con PCC indicados
Peligros y medidas preventivas para cada PCC !mites crticos y desviaciones Acciones correctivas
=e lo descrito hasta este punto se deduce que la 2nica clave para el buen
funcionamiento de un sistema HACCP es el personal. !a concienciacin de cada uno
de los empleados en la lnea de produccin, as como de las personas responsables
del mantenimiento, la provisin de insumos y el despacho de productos es un elemento
indispensable.
Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la
produccin y en la prevencin. @ambi4n, es importante que toda la cadenaagroalimentaria est4 tenga conciencia con el objeto de producir eficientemente un
alimento inocuo, sin tener que reparar errores en cada una de las etapas.
En cuanto a los beneficios de la implementacin de un sistema HACCP, en primer
lugar se asegura la obtencin de alimentos inocuos con la consecuente reduccin de
costos por menores reclamos por da(o de parte de los consumidores. En segundo lugar
y desde el punto de vista comercial, tener este sistema implementado puede representar
una herramienta de mareting que mejore el posicionamiento de la empresa en el
mercado. Por 2ltimo, se logra optimi"ar el funcionamiento de condiciones de brindar
respuestas oportunas a los cambios en las necesidades de los consumidores. =e estamanera, se logra acceder a un ciclo de mejora continua que ubica a la empresa en una
posicin de privilegio respecto a sus competidoras.
EEMPLO
/ORMAC!ON ,EL EQ!PO ,EL PLAN 'ACCPOR;AN!;RAMA=ebe describir 6nombre y cargo9 la cadena de mando en la que participen los
responsables del equipo del plan HACCP de la empresa, los cuales deben tener
e&periencia y conocimiento del proceso, indiciando por el principal responsable3
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Ec. Ramiro ZcolaPrincipal responsable de la aplicacin del plan HACCP
(Director General)
Ing. ildred CarboAsesorE!terno
(Inspector de Control de Calidad)
Ec. "ania #ena$idesResponsable t%cnico del plan HACCP
(Gerente de control de Calidad)
Ing. ig&el PiedraPersonal de mando e'&i$alente
Al responsable t%cnico(ee de Prod&ccin)
Ing. *orma Arce+&per$isor de personal t%cnico
Ec. Enri'&eI,'&ieta
Personal t%cnico responsableDe las acti$idades de
monitoreo
PRINCIPIO 1:Realizar un anlisis de peligros.
Tipo deRiesgo
Etapa Riesgo Causa yJustifcacin
MedidasPreventivas
Fsico Recepcin dela materiaprima.
"ierra-ceni,as-pol$o-
Cal,ado deloperario
Pisar ca%
Capacitacin delos operarios
Diseo e
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decolorado- /o0o-aplastado-pelado-mo1oso-
2cristali,ado
Ambientes desecado
Dao delgrano delca%
3alta decontrol de la1&medad delgrano
4so de altatemperat&rade secado
4so decomb&stindirecta
Retiro del
ca% de lossilos c&andoa&n esta15medo
instalacin delsecador
Higiene en lossecadores
Diseo de
&tensilios desecado 4sar
intercambiadorde calor
6impie,a en el&niorme de losoperarios
Qumico +ecado delprod&cto
Comb&stibles- gasesdecomb&stin
G&ardar ca%15medo
e,clas degranos deca% condierentes
grados de1&medad
+ecadoincompleto
Comb&stiblesalmacenadosinadec&adamente
Aire desecadocontaminado
con gases decomb&stin
Higiene des&per7cies 2ambientes desecado
Diseo 2capacidad del
secador Capacitacin
del operario desecado
4sar diseoscon comb&stine!terna
4sarintercambiadorde calor
Higiene de los
ambientes desecado
Rot&lar 2almacenaradec&adamenteloscomb&stibles
Biolgico
Almacenamiento delprod&cto.
Hongos-insectos
G&ardar ca%15medo
e,clas de
ca% condierente
Capacitacindel operario desecado
Diseo 2capacidad del
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grado de1&medad
Capasgr&esas desecado
Ambientescontaminados por 1ongos
secador Higiene de los
ambientes desecado
PRINCIPIO 2:eter!inaci"n de los puntos
e control crtico (PCC)
Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la materia prima.
Peligro ycausa
MedidasPreventiv
as
P!"E#iste
nmedida
s
preventivas
P$ "%aetapaesta
especfcamente
dise&adapara
P'"Puede(a)er
contaminacin o
puedeaumenta
P*"+naetapaposter
ior
puedeelimin
EsunPCC,
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Paraeste
peligro,
eliminar oreducir el
peligro(asta un
nivelacepta)le
,
r elpeligro
(asta un
nivelinacepta
)le,
ar oreduci
r elpeligr
o
(astaun
nivelacepta)le,
Presenciade tierra-ceni,as-pol$o-
decolorado en lasemilladel ca%
Aspecto8/o0o-
aplastado-pelado-mo1oso-
2cristali,ad
o
Capacitacin de losoperarios
Diseo einstalacin del
secador Higiene en
lossecadores
Diseo de&tensiliosde secado
4sarintercambiador decalor
6impie,aen el&niormede losoperarios
+I +I 9 9 +IComo1a2medidaspre$enti
$as-paso aresponder el P:
6a etapadeRecepcinde lamateria
prima- est;diseadaparaclasi7carlosprod&ctoscon los demal estadoa s& $e,$eri7ca lainoc&idad
del mismo2 red&celosmicroorganismospatgenos'&e p&edatener. Porlo tanto- laresp&estaes
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tivasPara
estepeligro
,
paraeliminar oreducir el
peligro(asta un
nivelacepta)le
,
aumentar el
peligro
(asta unnivel
inacepta)le,
eliminar o
reducir el
peligr
o(asta
unnivelacepta)le,
al olor 2presencia
depart>c&lase!traas
en lasemilla
d&rante elsecado-por la
me,cla
indebidaconcomb&stib
les 2gases de
comb&stin en la
ma'&inapor alta
demantenim
iento
Higiene des&per7cies
2ambientesde secado
Diseo 2capacidad
delsecador
Capacitacin del
operariode secado 4sar
diseoscon
comb&stin e!terna
4sarintercambi
ador decalor
Higiene delos
ambientesde secado
Rot&lar 2
almacenaradec&adamente loscomb&stibl
es
+I +I 9 9 +IComo1a2medidas
pre$enti$as-paso aresponder el P:
6a etapade +ecadodel ca%est;
diseadaparaeliminar la1&medad 2red&cir a&n ni$elaceptablelosmicroorganismospatgenos
'&e p&edatener lasemilla. Porlo tanto- laresp&estaes
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tivasPara
estepeligro
,
paraeliminar oreducir el
peligro(asta un
nivelacepta)le
,
aumentar el
peligro
(asta unnivel
inacepta)le,
eliminar o
reducir el
peligr
o(asta
unnivelacepta)le,
Presenciade 1ongose insectospro$ocadaos en
elprod&cto
Capacitacin del
operariode secado
Diseo 2capacidad
delsecador
Higiene delos
ambientesde secado
+I +I 9 9 +IComo1a2medidas
pre$enti$as-paso aresponder el P:
6a etapadeAlmacenamiento del
ca% est;diseadaparaeliminar la1&medad 2red&cir a&n ni$elaceptablelosmicroorganismos
patgenos'&e p&edatener lasemilla 2e$itar lapresenciademicroorganismospatgenos'&ep&edandaar elprod&cto.Por lotanto- laresp&estaes
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PRINCIPIO #:$sta%leci!iento de l!ites
Crticos para cada PCC
Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la materia prima.
Peligro y causa Medidas Preventivas PCC
%mite
CrticoPresencia de tierra-
ceni,as- pol$o-decolorado en lasemilla del ca%
Aspecto8/o0o- aplastado-
pelado- mo1oso- 2cristali,ado
Capacitacin de losoperarios
Diseo e instalacin delsecador
Higiene en lossecadores
Diseo de &tensilios desecado
4sar intercambiador decalor
6impie,a en el &niormede los operarios
+I C&mplimiento de lasinstr&ccioneso de losprocedimientos delimpie,a 2desineccinde las manosde losmanip&ladores
Tipo de Riesgo QumicoEtapa +ecado del prod&cto
Peligro y causaMedidas Preventivas PCC
%miteCrtico
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al olor 2 presencia depart>c&las e!traas enla semilla d&rante el
secado- por la me,claindebida con
comb&stibles 2 gasesde comb&stin en lama'&ina por alta de
mantenimiento
Higiene de s&per7cies 2ambientes de secado
Diseo 2 capacidad delsecador
Capacitacin del
operario de secado 4sar diseos concomb&stin e!terna
4sar intercambiador decalor
Higiene de losambientes de secado
Rot&lar 2 almacenaradec&adamente loscomb&stibles
+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde limpie,a 2desineccin
de lass&per7cies 2&tensilios detraba0o
Tipo de Riesgo BiolgicoEtapa Almacenamiento del prod&cto
Peligro y causaMedidas Preventivas PCC
%miteCrtico
Presencia de 1ongos einsectos pro$oca
daos en el prod&cto Capacitacin deloperario de secado
Diseo 2 capacidad delsecador
Higiene de los
ambientes de secado
+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde1igieni,acinde las ;reasde
almacenamiento delprod&cto
PRINCIPIO &:$sta%leci!iento de un siste!ae 'igilancia para cada (PCC)
Tipo de Riesgo FsicoEtapa Recepcin de la
materia primaPeligro y causa Presencia
de tierra- ceni,as- pol$o-decolorado en la semilla del
ca%Aspecto8
/o0o- aplastado- pelado-mo1oso- 2 cristali,ado
-igilancia
ProcedimientoFrecue
nciaResponsa)le
MedidasPreventiv
as
PCC
%miteCrtico
"Qu.,
"Cmo,
"/nde,
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Capacitacin de losoperarios
Diseo einstalacin
delsecador
Higiene enlossecadores
Diseo de&tensiliosde secado
4sarintercambiador de
calor 6impie,a
en el&niormede losoperarios
+I C&mplimiento de lasinstr&cciones o delos
procedimientos delimpie,a 2desineccin de lasmanos delosmanip&ladores
?Presencia depart
>c&lase!traas.?Pasodeerrosas2 no
errosas-testigos2aceroino!idable
Pasodetestigos
Detector deetalesPCC@
Al iniciode laprod&ccin sedeben
pasarlasm&estrastestigos 2 sedebenregistrar si sono norec1a,a
dascorrectamente.
?peradores dePlantade Pol$o.
?A&!iliares deCalidad.
Tipo de Riesgo QumicoEtapa +ecado del prod&ctoPeligro y causa al olor 2
presencia de part>c&lase!traas en la semilla d&rante
el secado- por la me,claindebida con comb&stibles 2gases de comb&stin en la
ma'&ina por alta demantenimiento
-igilancia
ProcedimientoFrecue
nciaResponsa)le
MedidasPreventiv
as
PCC
%miteCrtico
"Qu.,
"Cmo,
"/nde,
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Higiene des&per7cies2ambientesde secado
Diseo 2capacidaddel secador
Capacitacin deloperario desecado
4sardiseosconcomb&sti
n e!terna 4sar
intercambiador decalor
Higiene delosambientesde secado
Rot&lar 2almacenar
adec&adamente loscomb&stibles
+I C&mplimiento de lasinstr&ccionesde
limpie,a 2desineccin de lass&per7cies2&tensiliosde traba0o
"emperat&ra2
"ie
mpo
?Cronmetroprogr
amable enel;readetostado
?bser$aci
n delatermoc&pla atra$%s delpaneldecontrol
+ecadoPCC:
Cadas&blotedeprod&ccin.
?E0ec&ta8perador de+ecado 2
molienda?Beri7ca8Intendente de+ecado 2molienda
Tipo de Riesgo BiolgicoEtapa Almacenamiento del
prod&ctoPeligro y causa Presencia
de 1ongos e insectos pro$ocadaos en el prod&cto
-igilancia
ProcedimientoFrecue
nciaResponsa)le
MedidasPreventiv
as
PCC
%miteCrtico
"Qu.,
"Cmo,
"/nde,
Capacitacin deloperario desecado
Diseo 2capacidaddel secador
Higiene de
losambientes
+I C&mplimiento de lasinstr&cciones de1igieni,acin de las;reas dealmacena
miento delprod&cto
?Contenidodebacterias
?E7ci
?Dierenciadepesoen lam&estra.
AlmacenamientoPCC
Cadas&blotedeprod&ccin.
?+&per$isor del;rea dealmacenamiento?Analista
deCalidad
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de secado
encia enelproceso
dealmacenamiento
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PRINCIPIO :edidas Correctoras
Tipo de RiesgoFsico
Etapa Recepcin dela materia primaPeligro y causa
Presencia de tierra-ceni,as- pol$o-
decolorado en lasemilla del ca%
Aspecto8/o0o- aplastado-
pelado- mo1oso- 2cristali,ado
-igilanciaMedidas
Correctoras
Procedimiento
Frecuencia
Responsa)le
Procedimiento
Responsa)le
Medidas
Preventivas
PCC
%miteCrtico
Capacitacinde losoperarios
Diseoe
instalacin delsecador
Higieneen lossecadores
Diseode&tensilios de
secado 4sar
intercambiador decalor
6impie,a en el&niorme de losoperarios
+I
C&mplimientode lasinstr&cciones ode losprocedi
mientosdelimpie,a2desineccin delasmanosde losmanip&ladores
?Detectarlapresencia depart>c&las
e!traas- como8paso deerrosas2 noerrosas-testigos2 aceroino!idable
Al iniciode laprod&ccin sedebenpasarlas
m&estrastestigos2 sedebenregistrar si sono norec1a,adascorrectamente.
peradores dePlantade Pol$o.
A&!iliares deCalidad.
+ecar elca%desp&%sdella$ado.
edir la1&meda
d delgrano.
Controlar eltiempodesecado.
4sarcapasdesecado
menoresa cm.
4sarairelimpiodesecado.
perarelintercambio delos/&0os
-
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seg5n eldiseodelsecador.
Re$ol$er
el ca%d&ranteelsecado.
Tipo de RiesgoQumico
Etapa +ecado del
prod&ctoPeligro y causa al
olor 2 presencia depart>c&las e!traas enla semilla d&rante el
secado- por la me,claindebida con
comb&stibles 2 gasesde comb&stin en lama'&ina por alta de
mantenimiento
-igilanciaMedidas
Correctoras
Procedimiento
Frecuencia
Responsa)le
Procedimiento
Responsa)le
Medidas
Preventivas
PCC
%miteCrtico
Higienedes&per7cies 2ambientes desecado
Diseo2capacidad delsecador
Capacitacindeloperariodesecado
4sardiseos
+I C&mplimientode lasinstr&ccionesdelimpie,a2desineccin delass&per7cies 2&tensilios detraba0o
?A0&starreg&larmente elcronmetroprogramable enel ;readetostado
?bser$acin delatermoc&pla a
tra$%sdel panel
Cadas&blotedeprod&ccin.
?E0ec&ta8perador de+ecado2molienda?Beri7ca8Intendente de+ecado2molienda
+ecar elca%desp&%sdella$ado.
Controlar la1&medad delgrano.
4sarcapasdesecadomenoresa cm.
Controlar eltiempode
-
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concomb&stine!terna
4sar
intercambiadorde calor
Higienede losambientes desecado
Rot&lar2almace
naradec&adamente loscomb&stibles
decontrol
secado. 4sar
airelimpiopara el
secado. perarelintercambio delos/&0osseg5n eldiseodelsecador.
Re$ol$erel ca%d&ranteelsecado.
Tipo de RiesgoBiolgico
EtapaAlmacenamiento del
prod&ctoPeligro y causa
Presencia de 1ongos einsectos pro$oca
daos en el prod&cto
-igilanciaMedidas
Correctoras
Procedimiento
Frecuencia
Responsa)le
Procedimiento
Responsa)le
Medidas
Preventivas
PCC
%miteCrtico
Capacitacindeloperariodesecado
Diseo2capacidad delsecador
* Higienede los
+I C&mplimientode lasinstr&cciones de1igieni,acin delas;reas dealmacenamientodelprod&ct
Contenido de
bacterias.
* E7ciencia en elproceso
dealmacenamiento.
Cadas&blotedeprod&ccin.
+&per$isor del;rea dealmacenamiento.AnalistadeCalidad.
+eparacin 2rot&lacin delas;reasdesecado.
Iniciodelsecadodel ca%inmedia
-
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ambientes desecado
o tamentedesp&%sdella$ado.
E$al&aci
n delcontenido de1&medad delgrano.
Empleodecapasdesecado
menoresa cm.
4sarairelimpiopara elsecado.
Re$ol$erel ca%d&ranteel
secado.
PRINCIPIO +:Co!pro%aci"n del siste!a
Tipo deRiesgo
3>sico
Etapa Recepcin de la materia primaPeligro ycausa
Presencia de tierra- ceni,as- pol$o- decolorado en la semilladel ca%Aspecto8/o0o- aplastado- pelado- mo1oso- 2 cristali,ado
MedidasPreventiva
Capacitacin de los operarios Diseo e instalacin del secador
-
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s Higiene en los secadores Diseo de &tensilios de secado 4sar intercambiador de calor 6impie,a en el &niorme de los operarios
PCC +>
%miteCrtico C&mplimiento de las instr&cciones o de los procedimientosde limpie,a 2 desineccin de las manos de losmanip&ladores
-igilancia Detectar la presencia de part>c&las e!traas- como8 paso deerrosas 2 no errosas- testigos 2 acero ino!idable
MedidasCorrectoras
+ecar el ca% desp&%s del la$ado. edir la 1&medad del grano. Controlar el tiempo de secado. 4sar capas de secado menores a cm. 4sar aire limpio de secado. perar el intercambio de los /&0os seg5n el diseo del
secador. Re$ol$er el ca% d&rante el secado.
0ctividades de Compro)acinProcedimiento
FrecuenciaResponsa)l
e"Qu., "Cmo,Balidarinicialmente
Con7rmar'&e todos loselementos enesta etapason eecti$os
(1emosidenti7cadotodos lospeligrossigni7cati$os-las medidaspre$enti$asdeterminadas sonadec&adaspara
controlar elpeligro- loslimitescr>ticos soneecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)
bser$ar sise disponede todos losregistros 2los
res<ados seenc&entrandentro de losl>mitesmarcados.
Antes de laaplicacindel PlanHACCP
E!pertosindependientes
Comprobar'&e &nciona
correctamente
Re$isin delos registros
de lasincidencias 2
bser$ar sise dispone
de todos losregistros 2
+emanal Responsablede calidad
-
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las accionescorrectorasaplicadas.
$eri7car '&elas accionescorrectorasemprendidasson las
adec&adas.
Tipo deRiesgo
&>mico
Etapa +ecado del prod&ctoPeligro ycausa
al olor 2 presencia de part>c&las e!traas en la semillad&rante el secado- por la me,cla indebida con comb&stibles2 gases de comb&stin en la ma'&ina por alta demantenimiento
MedidasPreventiva
s
Higiene de s&per7cies 2 ambientes de secado Diseo 2 capacidad del secador
Capacitacin del operario de secado 4sar diseos con comb&stin e!terna 4sar intercambiador de calor Higiene de los ambientes de secado Rot&lar 2 almacenar adec&adamente los comb&stibles
PCC +>%miteCrtico
C&mplimiento de las instr&ccionesde limpie,a 2 desineccin de las s&per7cies 2 &tensilios detraba0o
-igilancia A0&star reg&larmente el cronmetro programable en el ;reade tostado
? bser$acin de la termoc&pla a tra$%s del panel de controlMedidasCorrectoras
+ecar el ca% desp&%s del la$ado. Controlar la 1&medad del grano. 4sar capas de secado menores a cm. Controlar el tiempo de secado. 4sar aire limpio para el secado. perar el intercambio de los /&0os seg5n el diseo del
secador.Re$ol$er el ca% d&rante el secado.
0ctividades de Compro)acinProcedimiento
FrecuenciaResponsa)l
e"Qu., "Cmo,Balidarinicialmente
Con7rmar'&e todos loselementos enesta etapason eecti$os(1emosidenti7cadotodos lospeligros
signi7cati$os- las medidas
&sti7caciones cient>7cas-2o an;lisis'&e locon7rmen(1aceran;lisis de'&e si lascapas de
secado sonme0ores de
Antes de laaplicacindel PlanHACCP
E!pertosindependientes
-
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pre$enti$asdeterminadas sonadec&adaspara
controlar elpeligro- loslimitescr>ticos soneecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)
cm para$alidar ell>mite cr>tico-etc.)
Comprobar'&e &nciona
correctamente
Comprobar'&e no
detectamosel peligro'&e'&eremoscontrolar enesta etapa.
bser$ar sise dispone
de todos losregistros 2 silas accionescorrectorasson lasadec&adas.
+emanal Responsablede calidad
Tipo deRiesgo
#iolgico
Etapa Almacenamiento del prod&ctoPeligro y
causa
Presencia de 1ongos e insectos pro$oca daos en el
prod&cto.Medidas
Preventivas
Capacitacin del operario de secado Diseo 2 capacidad del secador* Higiene de los ambientes de secado
PCC +I%miteCrtico
C&mplimiento de las instr&cciones de 1igieni,acin de las;reas de almacenamiento del prod&cto.
-igilancia Contenido de bacterias. E7ciencia en el proceso de almacenamiento.
MedidasCorrectora
s
+eparacin 2 rot&lacin de las ;reas de secado. Inicio del secado del ca% inmediatamente desp&%s del
la$ado. E$al&acin del contenido de 1&medad del grano. Empleo de capas de secado menores a cm. 4sar aire limpio para el secado. Re$ol$er el ca% d&rante el secado.
0ctividades de Compro)acinProcedimiento
FrecuenciaResponsa)l
e"Qu., "Cmo,Balidarinicialmente
Con7rmar'&e todos los
elementos enesta etapa
&sti7caciones cient>7cas-
pr&ebas 2oan;lisis '&e
Antes de laaplicacin
del PlanHACCP
E!pertosindependient
es
-
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son eecti$os(1emosidenti7cadotodos lospeligros
signi7cati$os- las medidaspre$enti$asdeterminadas sonadec&adasparacontrolar elpeligro- loslimitescr>ticos son
eecti$os- la$igilanciaestablecidaes adec&ada-etc.)
lo con7rmen(1aceran;lisismicrobiolgico del ca% 2
desp&%s dela1igieni,acinparacon7rmar'&e lamedidapre$enti$a ese7ca,- etc.)
Comprobar'&e &ncionacorrectamente
Re$isin delos registrosde lasincidencias 2las accionescorrectoras
aplicadas.
bser$ar sise disponede todos losregistros 2$eri7car '&elas acciones
correctorasemprendidasson lasadec&adas.
+emanal Responsablede calidad
P$an 'ACCP
El fabricante debe elaborar un documento, denominado Plan HACCP, preparadoconforme con los principios del 'istema HACCP, de tal forma que sucumplimiento asegure el control de los peligros que son importantes para lainocuidad de los alimentos en el segmento de la cadena alimentaria que haconsiderado. En el Plan HACCP se consignar) los puntos siguientes3
*. 1ombre y ubicacin del establecimiento productor.
:. Poltica sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.
-. =ise(o de la planta.
B. ntegrantes y funciones del equipo HACCP.
-
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F. =escripcin del producto.
. =eterminacin del uso previsto del alimento.
. =iagrama de %lujo.
G. An)lisis de Peligros. 6Principio *9
+. Puntos Crticos de Control < PCC. 6Principio :9.
*. !mites Crticos para cada PCC. 6Principio -9.
**. 'istema de Digilancia de los PCC. 6Principio B9.
*:. /edidas Correctoras. 6Principio F9.
*-. 'istema de Derificacin. 6Principio 9.
*B. %ormatos de los registros. 6Principio 9.
!a informacin y datos contenidos en el Plan HACCP, deben presentarse de manera
objetiva, clara y precisa. Adjunto al Plan HACCP se debe detallar y
documentar los $equisitos previos a la aplicacin del 'istema HACCP descritos en el
Captulo de la presente disposicin sanitaria.
#I#I6IGRA3IA
1ttp8FFF.ao.orgao?F1o?code!alimentari&sen
1ttp8gmp?b:.blogspot.com:@:re'&isitos?del?sistema?1accp.1tml
http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm
1ttp8FFF.imc1e.org1accp?&na?manera?sencilla?de?entender?este?sistema
1ttp8FFF.pa1o.org1'inde!.p1poptionJcomKcontentL$ieFJarticleLidJ@@MNA:@M?principio?ii?establecer?los?p&ntos?criticos?de?controlLcatidJONA1accp?sistema?contenidosLlangJes
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/http://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/requisitos-del-sistema-haccp.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htmhttp://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://gmp-b2.blogspot.com/2012/09/requisitos-del-sistema-haccp.htmlhttp://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htmhttp://www.imchef.org/haccp-una-manera-sencilla-de-entender-este-sistema/http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10915%3A2015-principio-ii-establecer-los-puntos-criticos-de-control&catid=7890%3Ahaccp-sistema-contenidos&lang=eshttp://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/