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Hasta hace unas décadas el bacalao sólo lo cono-cíamos salado. Era una comida cuaresmal, muy socorrida y barata, y de los pocos pescados que se comían en los pueblos de interior. Ahora en las pescaderías también lo encontramos fresco, y en los lineales de los supermercados abunda una tercera variante, al punto de sal. En realidad hoy el bacalao se comercializa fresco, en salazón, desalado refri-gerado, secado sin salazón, congelado, ahumado, en escabeche, en platos preparados... Y el salado se vende entero (la tradicional bacalada), en lomos, en tacos sin espinas, ijadas, desmigado, por colas... Se consume su hígado, el aceite del hígado, las hue-vas... El bacalao es un pez muy apreciado del que, como ocurre con el cerdo, se aprovecha todo.

Cierto es que casi toda la gastronomía se ha desarrollado en torno al bacalao salado –que es el que hace siglos que se consume–, y el fresco es un producto con unas características organolépticas, e incluso nutricionales, distintas. “Con el bacalao se demuestra que la sal hace milagros”, afirma Toni Massanés, director de la Fundación Alicia, dedicada a la innovación culinaria y a la difusión del patrimonio agroalimentario y gastronómico. Y es que la curación con sal cambia la textura y el

sabor del bacalao. La sal absorbe el agua y, además de evitar que proliferen microorganismos, hace que las proteínas de la carne empiecen a descomponer-se en aminoácidos que aportan sabor y modifican las fibras. Luego, al desalarlo, las fibras se rehidra-tan, pero ni el sabor ni la textura vuelven a ser los mismos que los del bacalao fresco. También sus nutrientes son diferentes. Según las tablas de com-posición del Centre d’Ensenyament Superior de Nutrició Humana i Dietética (Cesnid), cien gramos de bacalao salado tienen más proteínas, calcio y sodio –y también más calorías– que la misma canti-dad de bacalao fresco. No obstante, tanto uno como otro se consideran un alimento muy completo y nutritivo para todas las edades. La única salvedad, advierte Elena Roura, del departamento de Salud y Hábitos Alimentarios de la Fundación Alicia, son las personas con hipertensión arterial o que han de seguir dietas bajas en sal, a las que desaconseja el bacalao salado “porque, aunque lo desalemos, conserva mucha sal”. Fresco es un pescado blanco, como la merluza, que puede comerse a diario y que cada vez se recomienda más, sobre todo a quienes quieren cuidar su peso, porque casi no contiene grasas y tiene muy pocas calorías. “Cien gramos tienen prácticamente las mismas calorías que un

yogurt desnatado”, ejemplifica Roura. En cambio, el bacalao es una gran fuente de proteínas de alta calidad y su carne, fácilmente digerible, proporcio-na minerales como potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio, así como gran variedad de vitaminas, incluidas la A, D, E, B1, B2, B3, B6 y B12.

Algunos especialistas aseguran que el valor nu-tritivo de un kilo de bacalao es igual al de 3,2 kilos de otros pescados y muy superior al de la carne de vacuno o el pollo. Entre sus atributos destacan también el alto contenido en lisina, un aminoácido esencial muy importante para el crecimiento, y la abundancia de yodo, beneficioso para el metabo-lismo de las células. Mayores son las propiedades que se atribuyen al aceite que se obtiene del hígado del bacalao por su altísimo contenido en vitaminas A y D –imprescindibles para la piel, las mucosas, los ojos y los huesos–, y en ácidos grasos omega 3, los protectores de enfermedades cardiovascula-res. “El aceite de hígado de bacalao va bien para el tratamiento del acné, ayuda a combatir muchas enfermedades de la piel e infecciones, combate el raquitismo, la ceguera nocturna y las cataratas, ayu-da a elevar las defensas, previene la osteoporosis, actúa sobre el corazón y la sangre y es esencial para el crecimiento y mantenimiento de los huesos y los dientes”, apunta Roura. No obstante, advierte que resulta imprescindible vigilar la cantidad que se to-ma porque la vitamina A, en exceso, resulta tóxica.

Pero más allá de sus valores nutricionales, el baca-lao tiene éxito por su larga tradición gastronómica y porque es de los cada vez más escasos pescados salvajes que hoy pueden ponerse en el plato. “Es un pescado muy gustoso y sólo una pizca, crudo, anima cualquier ensalada; mezclado con huevo, harina, ajo y perejil hace unos excelentes buñuelos; emul-sionado con aceite y crema de leche, se transforma en una pasta untosa, la brandada; frito con ajo y bien crujiente por fuera y crudo por dentro hace las delicias de cualquier gourmet; cocido con patatas o con arroz impone su personalidad; eso por no hablar de sus guisos: con samfaina, ajoarriero, al pil-pil... En toda la Península es protagonista de platos, y si en Murcia y Andalucía lo combinan con naran-ja, en Galicia es con leche, en Aragón con pimientos y en Castilla con garbanzos, aunque donde más se ha refinado su gastronomía es en Portugal, el País Vasco y Catalunya”, resume Toni Massanés.

Y no son sólo las formas de cocinarlo las que varían de una región a otra. El presidente de la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa), Ricardo Suescun, asegura que tam-

Puede tomarse fresco o desalado; crudo, frito, al horno, guisado...; en ensaladas, croquetas, buñuelos, arroces, tortillas, con patatas... Es el bacalao, un pescado muy versátil de gran calidad nutritiva y gastronómica. Pero, ¡ojo! No es auténtico bacalao todo lo que se vende

Texto Mayte Rius

25 EN FORMA

Distinguir el auténtico ba-calao, el gadus morhua, de otras especies que se venden como tal no es fácil. Desde el Gremi de Bacallaners de Catalunya y desde Arguiba dan algunas pistas.

Gadus morhua Bacalao de Islandia, Noruega o del

Ártico “Tiene la piel finita y debajo una grasa, una capa como de mantequilla, que le protege del frío y que es la que sacan los cocineros para hacer el pil pil; los otros tienen la piel más dura y gruesa”, explica Joan Portet. Y recuerda que tiene una línea que se extiende desde

la cabeza hasta la cola y que su piel es apagada pero muy pictórica, con manchas irre-gulares, a modo de mosaico, que recuerda a la de las serpientes.

Gadus Macrocephalus Bacalo del Pacífico o de Alaska Es parecido pero con

una tonalidad más oscura y un moteado menos pro-nunciado. La carne es más blanquecina y los filetes tienen más grosor. Pierde más volumen al cocinar.

Pollachius-pollachius Aba-dejo Es pardo amarillento o rosado. Las aletas son más

‘GADUS MORHUA’, EL AUTÉNTICO

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triangulares. La carne es más blanquecina y, cocinado, su textura es seca y fibrosa.

Pollachius virens Carbonero Su aspecto es pardo oliva, amarillento o ro-sado, y el torso grisáceo. La lí-nea lateral es poco marcada. Merma mucho al cocinar y no produce gelatina. La carne resulta amarillenta, el sabor es poco intenso y su textura es más seca y gomosa.

Gadus aeglefinus Eglefino o borrico Tiene una mancha negra muy característica bajo la línea lateral. Su torso es gris verdoso violáceo y no tiene moteado. La carne es bastante blanquecina, la textura menos consistente, ligeramente gomosa y de sabor menos intenso.

Molva molva Maruca La carne es amarillenta ligera-mente parda. Produce poca

gelatina y reduce su volumen a la mitad al cocinarlo. La textura es seca, pastosa. Se hace estropajo en la boca porque la fibra es cruzada.

Molva dypterygia Maruca azul Su coloración es variable y es jaspeado. La primera dorsal es más alta y triangular. Es muy alargado y al cocinarlo reduce mucho el volumen y suelta gelatina en copos. Tiene un sabor menos

intenso, a pescado fresco.

Gadus ogac Bacalao de Groenlandia Más pequeño y redondeado y con una coloración más oscura. Tiene poca grasa y su carne es blanquecina, escamosa y más dura que la del bacalao.

Theragra chalcogramma Abadejo de Alaska De tama-ño pequeño y carne blanda, con un sabor un poco soso.

LAS MIL CARAS DEL

bACALAO

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bién cambia el estándar de calidad: “En Cata-lunya gusta el filete de bacalao de Islandia, grueso y muy blanco; en Valencia y Murcia les gusta de color oscuro amarillento y el origen no importa tanto; y en Galicia, como en Portugal, gusta más la hoja y con espinas, porque se considera más tradicional”, explica. Estas diferencias se aprecian incluso en las recomendaciones que los bacaladeros dan a los consumidores para distinguir el bacalao auténtico: si en los folletos de Gremi de Bacallaners de Cata-lunya se insta a elegir “piezas de un color blanco marfil, brillante y con una textura flexible”, en los de la Asociación de Armadores de Buques de Pesca de Bacalao de Gipuzkoa (Arguiba) aseguran que el tradicional es de color amarillento dorado.

Pero más allá de las preferencias sobre presenta-ciones o colores, la calidad del bacalao depende de otros factores sobre los que todos bacaladeros son unánimes: la especie y el método de curación. Son muchos los consumidores que se quejan de que el bacalao que comen no es (ni sabe) como el que coci-naban sus abuelas. Y probablemente tienen razón, porque no todo lo que llega al mercado como baca-lao es bacalao auténtico. “La picaresca ha entrado en la comercialización de pescados y se ofrecen es-pecies distintas al gadus morhua disfrazadas de ba-calao”, denuncian desde Arguiba y la Cofradía del Bacalao de Eibar. Joan Portet, “cònsol mostassaf” de la Confraria del Bacallà de Catalunya y artesano bacaladero del Rebost d’en Portet, asegura que bajo la etiqueta genérica de bacalao los consumidores y mucha hostelería están comprando sucedáneos como el abadejo, el bacalao del Pacífico o de Alaska, el carbonero o la maruca que, ni por sabor, ni por textura, ni por propiedades nutritivas están al nivel del gadus morhua, que es el bacalao auténtico. Y añade que tampoco todo el gadus morhua que llega a las tiendas puede considerarse bacalao salado tradicional, porque no siempre ha sido sometido a una curación clásica con sal, que es la que le otorga su sabor y textura característicos. “Gran parte del bacalao que se vende ha sido pescado en alta mar por buques-factoría donde, en veinte minutos, se

filetea, se infiltra con salmuera y se congela, pero eso no puede considerarse curación; la curación tradicional significa que el bacalao pescado en el día se limpia de cabeza y vísceras al llegar a puerto, se lava con salmuera, y es estibado en sal durante tres meses, cambiando cada semana las piezas de arriba a abajo para que la presión de la sal absorba la humedad, mate los microorganismos y mantenga las proteínas”, explica Portet. Suescun, presidente de Anfabasa, coincide en que no es lo mismo un bacalao curado en Islandia o Noruega que haya pa-sado como mínimo un mes en sal que el que se con-gela en los buques después de aplicarle un mínimo de sal pero sin que la carne haya madurado. Pero subraya que es este último, el denominado al punto de sal, el que ha registrado los mayores aumentos de consumo en los últimos años. “El bacalao salado cuesta más consumirlo porque hay que planificar la comida para desalarlo con tiempo; en cambio, el bacalao al punto de sal se vende listo para cocinar y es más barato”, dice Suescun. Portet opina que la di-ferencia de coste no es tanta. “El precio del bacalao de salmuera es más bajo, pero compras un kilo y, al cocinarlo, quedan 600 gramos; en cambio, el salado crece y aumenta de peso al rehidratarse porque su fibra es como una esponja que absorbe el agua”, explica. Y a quienes se lamentan de que el bacalao, otrora comida de pobres y más barato que el aceite o el arroz, es hoy plato de sibaritas y está a precios desorbitados, Portet anima a comprar la pieza en-tera, como se hacía antes. “Al subir el nivel econó-mico, el consumidor ha subido el listón de la vista y quiere sólo las partes nobles, limpias y sin espinas, y eso encarece”, justifica. Y agrega que para muchas preparaciones no hace falta comprar tronco ni lomo, pues hay piezas más baratas como la gaña, la ventresca o la penca que además son más sabrosas. Lo importante, enfatiza Portet, es asegurarse de comprar bacalao auténtico y con curación tradi-cional. Para facilitar las cosas al consumidor, tanto desde el Gremi de Bacallaners de Catalunya como desde Anfabasa reivindican la implantación de un sello o marca de calidad que deje claro la variedad, su procedencia y cómo se ha procesado. s

Del bacalao, un pescado que suele medir entre 50 y 80 centímetros y pesa unos 40 o 45 kilos, se come todo, como en el cerdo. De la cabeza se hacen magníficos platos en Galicia y Portugal. Las coco-chas, que incluyen su carac-terístico barbillón, son muy valoradas porque tienen

mucha gelatina y su textura permite tanto un rebozado como platos al estilo pil-pil. Las lenguas acostumbran a ir con las cocochas y según los entendidos son la mejor par-te. El hígado, con su famoso aceite, es un gran aporte de vitaminas A, D y omega 3. Las huevas se venden como

una pasta sazonada con especias. Las tripas, en rea-lidad la vejiga natatoria del animal, son una parte muy valorada y se suele cocinar con legumbres, pescado o carne. Los lomos o morro, la parte central, más gruesa y carnosa, son muy apreciados porque se pueden hacer

cortes rectangulares per-fectamente regulares para presentar en el plato y son la mejor parte para freír o asar al horno porque al ser gruesa no se reseca tanto. Los tacos, penca o ventresca son la continuación más delgada que queda a los lados de los morros y, aunque los cortes

son más irregulares, resultan más sabrosos y están indicados para hacer guisos. La cola es muy gustosa y concentra mucha gelatina, aunque tiene poca carne y mucha espina, y se aprove-cha para dar gusto al arroz, a unas patatas guisadas o para hacer caldos y sopas.

EL CERDO DEL MAR

EL bACALAO TIENE POCAS CALORíAS y APORTA PROTEíNAS, vITAMINAS y MINERALES

Lomo Cocochas Hoja Esqueixada Taco Tripa

Una de las razones que echan para atrás a muchos a la hora de cocinar el bacalao es no saber desalarlo bien. Los expertos dicen que es difícil dar reglas exactas porque el grado de salazón, el grueso de la pieza, la cantidad de agua, su calidad y temperatura son factores que afectan al tiempo de re-mojo. Una de las claves es no desalarlo muy rápido para permitir que, además de per-der la sal, la carne se rehidra-te completamente. También es importante que el agua esté fría para que la carne se abra. Aconsejan poner las piezas en un recipiente, cubrirlas con agua, y dejarlas en remojo en la parte menos fría de la nevera entre 36 y 48 horas, según el grosor. El agua debe cambiarse tres o cuatro veces durante las últimas 24 horas, aunque también hay quien opina que es mejor renovarla des-de el principio cada 10 o 12 horas. Si se trata de bacalao desmigado, suele bastar con remojarlo un par de horas cambiando frecuentemente el agua. Antes de cocinarlo conviene probar un pellizco y es imprescindible escurrirlo y secarlo bien para que no quede demasiado aguado. Los trozos ya desalados han de consumirse rápidamente o congelarse envueltos.

ACERTAR CON EL DESALADO

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