Las leyendas: una entrevista - Somos Cerveceros · Entrevista a Papazian y Jackson Actualizado...

Entrevista a Papazian y JacksonActualizado Jueves, 19 de Marzo de 2009 12:23

Las leyendas: una entrevista

Con la edición Nº 100 de la revista All About Beer, el editor Daniel Bradford se hizo de laoportunidad para tratar el tema del mundo de las buenas cervezas con dos de los individuosmás influyentes en el crecimiento de la nueva revolución de la cerveza. Legiones de amantesde la cerveza, incluido Bradford, deben su despertar a Michael Jackson y a sus esfuerzos pordocumentar el mundo de esta bebida y fomentar su apreciación. Y prácticamente cada personaque se pone a hacer cerveza en su casa ha recurrido a los escritos de Charlie Papazian. Estosdos hombres han abierto el camino por casi dos décadas.

Parte 1: Primeros pasosAll About Beer: ¿Cómo se encontraron por primera vez? Charlie Papazian: ¿Fue en la conferencia del '81 en la American Homebrewers Association(Asociación de cerveceros caseros de EE.UU.)? De alguna manera te localicé y te hice unllamado. Michael Jackson: Fue en Chautauqua, en Boulder. No fue realmente una conferencia sobremicrocervecería en aquellos días, fue un verdadero encuentro de cerveceros caseros yhablamos sobre cervezas comerciales también. Realmente no teníamos un festival.Charlie Papazian: Yo tenía su libro World Guide to Beer y alguien me dijo que él vivía enPortland, Oregon.Michael Jackson: Mucha gente pensó que yo vivía en Oregon. Estaba tratando de persuadir aun editor de New York para que me dejara escribir un artículo sobre microcervecería y él medijo: “Bueno, sabes todo lo que pasa en New York, y nunca he escuchado nada sobremicrocervecería. ¿De qué estás hablando? ¿Dónde están?”. Y dije, bien, la mayoría de lasmicrocervecerías están en California (es decir, esto era así por entonces). Él dijo: “Oh, bueno,eso está bien para ti, porque eres de Oregon”. Yo le dije que no, que era británico. Y me

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respondió: “Bueno, Oregon, Gran Bretaña, como sea”. Esa fue realmente una gran lucha enaquellos tempranos días, conseguir a cualquiera en la Costa Este para levantar algunanoticia, y por supuesto, todos los medios informativos están acuartelados en la Costa Este.Charlie Papazian: Conocí a Fred Eckhart, quien vino a la conferencia por primer vez.Michael Jackson: Esa fue la primera vez que conocí a Fred.Charlie Papazian: Sí, y a Tom Burns, y la gente de Boulder Beer que recién habíacomenzado.

Michael Jackson: Y bromeamos mucho sobre Otto's Zavatone. Tenía semejante buennombre. Decíamos que allí debía estar un creador de cervezas, pero realmente nuncasoñamos que un día la gente hablaría acerca de creadores de cervezas con bastante másseriedad.All About Beer: ¿Zymurgy había sido editado como un boletín de noticias durante casi dosaños? Charlie Papazian: Bueno, sí, el formato de revista comenzó en el '78.All About Beer: ¿Y The Joy of Homebrewing? La versión auto editada había salido para elaño…Charlie Papazian: En el año '76, fue realmente la primera edición acerca de eso, y entoncessalí con otra versión en el '78. All About Beer: ¿Y cuándo arrancaron a tiempo completo?Charlie Papazian: ¿Tiempo completo? '81. Aquél fue el año en que abandoné mi trabajo en laenseñanza.All About Beer: Y en el '82 fue el primer GABF (Great American Beer Festival). Michael Jackson: Había estado grabando unas publicidades para Henry's, en Portland, yestaba volando allí para visitar A-B en St. Louis, y tuve que cambiar de planes en Denver. Creoque esto fue en 1979. Soy un loco de los periódicos, porque trabajé en diarios desde que eraun adolescente. Siempre compro el periódico local cualquiera sea el lugar donde esté, yconseguí el Rocky y el The Denver Post. Había una pequeña reseña, tan sólo un parágrafoacerca de un concurso de elaboración de cerveza casera que había tenido lugar aquel fin desemana y dije: “¡Maldición, me lo perdí!”.Charlie Papazian: Recuerdo que había algunas historias en los diarios de Denver y Boulder.All About Beer: En la industria, ustedes dos serían probablemente los más calificados comocelebridades. Creo que ustedes posiblemente son los únicos cerveceros que conozco que nopueden caminar por el salón de un festival de cervezas y disfrutarlo. ¿Cómo es eso?Michael Jackson: Siento una mezcla de gratificación y frustración al mismo tiempo. Nunca

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terminaré de estar agradecido de aquella gente que está interesada en lo que hago. Si estáninteresados, están leyendo y escuchando. Estoy verdaderamente gratificado por eso. Unfestival de cervezas frecuentemente es una oportunidad para probar cervezas que uno nopodría probar de otra manera, y eso a veces es una frustración, cuando no puedo conseguirlas.Charlie Papazian: Cuando estoy en esos festivales, siento como que eso es la esencia de mitrabajo y lo que represento. Aquello es para lo que estoy, para conocer gente, estar disponiblepara que ellos me conozcan. Para eso fueron al festival, la cerveza y el encuentro conpersonas como Michael y yo. Eso es parte del territorio. Si realmente quiero disfrutar unacerveza, para disfrute personal, me sentaría por allí con uno o dos tipos, con una cerveza. All About Beer: ¿Y qué piensan del precio que pagan por una cerveza?Charlie Papazian: Definitivamente ya no pago más por una cerveza. Michael Jackson: No sabía que podías hacer eso.All About Beer: ¿Qué cosa? Michael Jackson: Pagar por una cerveza.Michael Jackson: Esa no era tu pregunta, verdaderamente. ¿Cuál es?All About Beer: ¿Cuál creen que ha sido el precio que han pagado? ¿Esperaban ser tanreconocidos cuando comenzaron? Michael Jackson: No tengo ni idea al respecto.Charlie Papazian: Yo realmente me quedo asombrado por lo mucho que la gente mereconoce cuando salgo.Michael Jackson: A veces es bastante gracioso. El otro día estaba en Grand Central Stationen New York, y un tipo me dice: “¡Eh, Michael Jackson!”. Mi primer pensamiento fue: este esalguien que me conoce, que lo había conocido en un festival de cerveza, en algún lado.Quisiera saber quién es, lo cual por supuesto, uno no siempre puede hacerlo. Pero digo, él noera alguien que yo conocía, él sintió que me conocía. Él fue muy gracioso y cordial, pero…

"Una vez una dama me dijo: “de hecho, mi nombre es Ella Fitzgerald, y

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tampoco soy la cantante”

Charlie Papazian: Más y más frecuentemente la gente reconoce mi tarjeta de crédito cuandocompro algo.All About Beer: ¿Esa no es una propaganda? Charlie Papazian: No, miran el precio y se van “¡oh, eres el tipo de la cerveza!”. La experienciamás increíble que tuve fue de regreso de Sud África vía el aeropuerto Kennedy, totalmenterezagado, viajando cerca de 25 horas, yendo hacia inmigración, y estaba buscando mipasaporte cuando el oficial de inmigraciones, antes incluso de que le diera en mano mipasaporte, me dice “Charlie Papazian”. “¡Cómo sabe eso, inclusive antes de que le dé mipasaporte!”. Él me dijo “Leí Zymurgy. Soy un miembro. ¿Dónde ha estado? ¿De dónde viene?¿Leeré algo acerca de esto?”. All About Beer: Ambos tienen algunos problemas con sus nombres. El tuyo esimpronunciable, y el tuyo no puedo creer que todavía debas diferenciarte del cantante.Michael Jackson: Sí, cuando llamo por teléfono a una persona que no me conoce, o incluso sillamo a cervecerías donde soy conocido pero voy a hablarle a la recepcionista que ha estadoallí por tres semanas, digo “mi nombre es Michael Jackson, pero no soy el cantante”. Una vezuna dama me dijo: “de hecho, mi nombre es Ella Fitzgerald, y tampoco soy la cantante”. Unavez cuando mi madre aún vivía, le dije en tono de broma: “Deberías haber sabido que iba a serescritor cuando crecí. Podrías haberme puesto un nombre más interesante”. Y ella mecontestó: “Bueno, no le hizo ningún daño a ese muchacho que canta ¿verdad?”.All About Beer: ¿Cuáles han sido los costos de ser una celebridad en el mundo de lacerveza?Michael Jackson: Todo el mundo dice: “¡Eh! ¿Cómo consigues un empleo así? Es difícil hacercreer a alguien de que este es un trabajo estresante. Pero es estresante cubrir todo el terreno,y cada vez es más dificultoso. Soy realmente una persona tímida. Creo que muchas personasque están en el ojo público por una razón u otra quizás están sobre compensadas por latimidez. Charlie mencionó que cuando va a un festival, algunas personas han ido hasta allí sólopara conocerlo, ese otro lado de eso es ¿qué es lo que puedes darle estas personas? ¿Cómote entregas? Quizás nunca puedas ser tan interesante como lo son sus fantasías acerca decómo debes ser. Charlie Papazian: Lo que estoy aprendiendo en estos últimos años es que hay un montón deexpectativas allí afuera cuando viajas. Tengo que dejarlas ir a esas expectativas y tratar decentrarme en ser más yo mismo, porque es eso lo que la gente aprecia. All About Beer: ¿Cuál habría sido la expectativa?Charlie Papazian: Que lo sé todo sobre la cerveza. He viajado mucho, pero no he viajado acada lugar, no he visitado cada cervecería. Michael ciertamente viaja mucho más que yo. Yono siento la urgencia, el estrés y la expectativa de tener que visitar cada cervecería. Muchagente me dice que realmente me sigue a través del libro The Complete Joy of Homebrewing, lamanera en que me expreso yo mismo. Eso es lo que ellos esperan, una manera de ser natural,tranquilo, del tipo “relájate, no te preocupes, haz cerveza en tu casa”. A fin de mantener esopara mí, necesito tomar un tiempo fuera de la cerveza de vez en cuando, una especie de reenergía.

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Michael Jackson: El problema para mí es que me expreso de la mejor manera escribiendo ohablando, antes que delante de un micrófono. Alguien pone delante de mí un micrófono o unacámara de televisión y de alguna manera puedo ponerme a la altura de las circunstancias yactuar. Cuando no estoy en esas situaciones, es duro. La gente espera un montón deanécdotas y descripciones de donde he estado. Conoceré gente en un festival y dirán “¿dóndehas estado recientemente?” y a veces ni siquiera puedo recordar dónde estamos. Ya sabes:“¿Cuál es la mejor cerveza estilo alemán Weizenbier que probaste en la Costa Este?” y sin ir ami computadora probablemente no pueda recordarlo. All About Beer: ¿Realmente anticiparon que la cerveza sería para ustedes su profesión?Michael Jackson: Mi primer gran libro sobre la cerveza, The World Guide to Beer, fuepublicado en 1977, por lo que trabajé en él durante el '75 y '76. Recuerdo a Charlie que unavez me preguntó cuándo escribí el libro, y cuando se lo dije me contestó “¡Dios mío! Estabasadelantado a tu tiempo”. Antes no había habido algo como eso en lo que respecta a la cerveza,en absoluto.

All About Beer: Entonces, cuando publicaste tu primer libro sobre la cerveza, esto es lo quequerías hacer.Michael Jackson: El primer libro que escribí se llamaba English Pubs, publicado en 1976. Alescribirlo hablé con muchos cerveceros que eran propietarios de pubs en Gran Bretaña, ypensé: “No, no quiero escribir acerca de pubs, quiero escribir acerca de cervezas”. Y poraquella época, el World Atlas of Wine, de Hugh Jonson estaba abriendo camino y, date cuenta,un montón de personas habían estado involucradas en posicionar ese libro. Pensé, ya sabes,podíamos hacer algo como eso pero sobre la cerveza. Encontré dificultoso vender la idea a loseditores. En realidad tuve que crear una compañía con un tipo que hizo todas las fotografías yla dirección del arte, y otro que recaudó el dinero para el libro y realizó las ventas a varioseditores por todo el mundo. Esta compañía es dueña de ese libro. Realmente, así de difícil erasacar un libro sobe el tema.

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"Fue una idea sin plan de negocios, son previsión, sin otros objetivos quesatisfacer un deseo de divertirse y compartir información".

All About Beer: Llegaste a la literatura cervecera con un deseo de escribir sobre cervezas.Michael Jackson: Sí, nadie pensó acerca de la cerveza de tal manera en esos años, así queya sabes, estaba tan adelantado a mi tiempo que les estuve hablando a personas que noentendían qué diablos les estaba diciendo.All About Beer: ¿Qué te estaba motivando? ¿Estabas viendo el futuro?Michael Jackson: No, no en absoluto. La simple historia es que a los 16 años trabajaba en unperiódico, yo tomaba una gran cantidad de cervezas, y estaba fascinado en esa época(estamos hablando de los últimos años de la década del '50). ¿Por qué tenían un gustodiferente? ¿Qué significaban sus nombres? Y no podía conseguir a nadie que estuvierainteresado. Cuando se formó CAMRA (The Campaign for Real Ale) en el '71, repentinamente lacerveza se transformó en un tema en Gran Bretaña. Yo no era un miembro activo en CAMRA,no tuve nada que ver con sus inicios, pero me uní tempranamente a ellos. Ya había viajado unpoco como periodista, y había probado buenas cervezas en otros países. Particularmenteestaba impresionado por las tradiciones belgas y en alguna medida por las de Alemania. Penséque era muy bueno que CAMRA luchara por las tradiciones británicas ¿pero qué habíarespecto a las tradiciones de otros países? Creo que la motivación fue casi como la de algunosde esos musicólogos como Alan Lomax que recorrió río abajo el Delta del Mississippi en losaños 50 y grabó a los viejos músicos de blues antes de que estos murieran. Quería unaespecie de registro de la cerveza belga antes de que aquellos cerveceros dejaran de existir.Ciertamente no lo vi como una carrera posible, pero pensé que todos, o muchos periodistastienen en ellos una especie de cosa por ser un defensor. Charlie Papazian: Comencé como maestro, desde kindergarten hasta tercer grado a cuartogrado (también enseñaba la elaboración de cerveza casera). Lo que realmente me inspiró asumergirme en la elaboración de cerveza casera era la gente a la que le enseñé a hacer

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cerveza y el entusiasmo que se había generado, y las conversaciones y la emoción –no sólo delos cerveceros caseros sino de los distribuidores que vendrían a las clases para hacerdegustaciones con sus cervezas. Entonces comencé con la American HomebrewersAssociation (Asociación de cerveceros de EE. UU.), la que evolucionó el interés por lamicrocervecería.

Michael Jackson: Era inconcebible en aquellos tiempos que alguien pudiera pensar en hacercarrera con esto. Realmente no había sido inventado.Charlie Papazian: Cuando comencé la Asociación recuerdo a alguien diciendo cómo íbamos aincorporar esta cosa. Esto no iba a ser nunca un negocio de un millón de dólares. Eso era partede la diversión…Michael Jackson: Era todo parte de la cosa, Colorado hippie-ish. ¿Acaso no lo era en esosdías? Charlie Papazian: Sí, fue una idea sin plan de negocios, sin previsión, sin otros objetivos quellenar un deseo de divertirse y compartir información. Una vez que hubo reacciones de lagente, comencé a pensar, bueno, si reaccionan de esta manera, mostrémosle aquel camino. Laindustria y el fenómeno me han llevado a lo largo del tiempo. Creo que mi especialidad es máscomo la de un observador a través de los años, observando culturas de la cerveza. Una de lascosas que me encuentro haciendo ahora no es ir a los pubs cerveceros o a un bar de cervezasespeciales, sino ir a un bar promedio que tiene unas pocas cervezas de éstas y observar lacultura cervecera.

Parte 2: Veinte años atrásAll About Beer: Háblenme del paisaje cervecero tal cual era cuando comenzaron en el

'77-'78.Michael Jackson: Puedo recordar el venir a Aspen, Colorado, y mi primer visita a Coloradopor 1978. Había conocido un montón de personas y decidimos hacer una fiesta y yo era elencargado de comprar las cervezas. Lo más interesante que pude conseguir fue la Fred Koch'sAle de Dunkirk & Dos Equis.

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Charlie Papazian: Recuerdo a las Heineken y quizás St. Pauli Girl y XX eran las únicascervezas.Michael Jackson: Pero me gustaría retomar un poco en el punto anterior. Seleccioné losestilos con la esperanza de que al escribir acerca de ellos pudiera ayudar a mantenerlos vivos.Muchos cerveceros de Norteamérica que están elaborando esos estilos sobre los cualesescribí, y que no eran conocidos en sus ciudades en esos tiempos, probablemente no sabenque los traje de vuelta. El gobierno de Bélgica me dio un premio llamado Premio Mercurius.Una cosa agradable que el Príncipe de la Corona me dijo cuando me dio este premio fue:“Usted ha estado haciendo un montón de cosas a lo largo de los años. Me gustaría que supieraque no ha pasado inadvertido”. Entonces traté de clasificar estos estilos, para intentar darle a laapreciación de la cerveza, un lenguaje de categorización. Creo que fui la primera persona en haber usado la frase “estilo de cerveza”. La próxima cosaque intento definir es lo que son, que es lo que muchas personas han hecho desde entonces,pero creo que fui la primera en hacerlo. Pero por entonces mi objetivo realmente se transformóen hablar acerca de esos estilos, en intentar describir los sabores de las cervezas. Cuandoescribí mi primer trabajo sobre este tema, nadie más describía los sabores en la cerveza. Esmuy frustrante cuando lees viejos libros sobre cerveza. Hay un libro en Gran Bretaña escritopor un hombre de nombre Barnard que fue a cada cervecería en Gran Bretaña, cuando habíacien. Uno se pregunta cómo lo hizo. Nos cuenta cada cosa acerca de las cervecerías, peronunca nos habla de cómo era el gusto de las cervezas. Por supuesto, siempre había estadointeresado en los antecedentes culturales y sociales de esas cervezas. ¿Cómo sonconsumidas en sus países de origen? ¿Cómo llegaron a ser allí? No es que quiera decirle a losnorteamericanos: “Si los alemanes gustan de tener una Weissbier, ustedes deben hacer lamisma cosa”. Ese no es el punto. La cuestión es ofrecer alguna clase de contexto para esascervezas. All About Beer: Escuché a ambos hablando sobre cierto aislamiento en el trabajo que estabanhaciendo en los '70s. ¿No había una comunidad?Charlie Papazian: Realmente no la había, aunque una sí se desarrolló en Boulder.Michael Jackson: Y estaba la comunidad de CAMRA. Dirían: “¿Te gusta una Real Ale?”. Y tudirías: “Sí”, y ellos “Oh, hay un pub calle abajo donde venden Samuel Smith’s. ¿Quieres irallí?”. Y era un poco como si pertenecieras a una sociedad secreta. Para mí, el aislamiento deverdad, era el del escritor. Estuve tratando de persuadir a los editores de traer temas acerca deesta materia. Y cuando los persuadías de que te dejaran escribir un ensayo, la próximapregunta sería: “¿Nuestros lectores pueden comprar estas cervezas?”. Muy frecuentemente nopodían.

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Charlie Papazian: Toda la industria de viajes ha cambiado esa perspectiva también sobre laindustria de la cerveza. Michael Jackson: Sí, algunos de nuestros lectores pueden encontrar estas cervezas, perotambién desean ir a esos lugares. Si les dices que hay grandes cervezas en Bélgica, querrán irallí. Si les dices que hay toda una movida de cervecería en Portland, Oregon, les gustará viajarhacia allí. Pero no podrás construir un nivel de conciencia a menos que logres una cobertura delos medios, aunque no conseguirás cobertura de medios a menos que el editor sienta que hayun nivel de interés allí fuera. All About Beer: Mencionaron que en realidad tienen distribuidores que van a sus clases…Charlie Papazian: Sí, hemos hecho catas a ciegas y hemos puesto cervezas comerciales sindecirle a la gente. Luego hemos hablado de ellas, puntuado, votado y la gente daba suscomentarios. Michael Jackson: Suele ser difícil conseguir que se interesen los distribuidores, porque muyfrecuentemente, las personas que estaban vendiendo cerveza no estaban interesadas en ella,podrían ir al encuentro anual de la National Beer Wholesalers Association (Asociación Nacionalde Vendedores mayoristas de cerveza) en Las Vegas y estar bebiendo whiskies de selección.Charlie Papazian: Las personas creen “todos esos hippies de Boulder”, que no podían estarmás lejos de la verdad. No éramos hippies, éramos personas con algunas ideas que ningúnotro más tenía. Michael Jackson: Bueno, creo haber usado la frase “hippies de Boulder”..., pero fue en unsentido algo irónico.All About Beer: ¿Había enclaves parecidos por todo Estados Unidos?Charlie Papazian: Había descubierto que quizás había media docena de enclaves queestaban saliendo en el mismo tiempo. Hay un grupo en algún lugar de California donde van atener su vigésima fiesta anual de la cerveza. Estoy seguro que había enclaves aquí y allá.Sucedió simplemente que uno en Boulder evolucionó con la revista y el boletín de noticias.Michael Jackson: Bueno, quizás el hecho que fueras maestro pudo haber ayudado. Quizásseas un propagandista natural, un natural difusor de ideas.All About Beer: Y los cerveceros que conocieron entonces… ¿quiénes son algunos de éstos ycuál era la atmósfera para ellos? Michael Jackson: El gran, la principal persona de quien uno obviamente tiene que hablar esFritz Maytag, quien estaba más allá de todo, quien lo anticipó…

Charlie Papazian: ¿Realmente crees que él lo anticipó –creo que fue más un amor por ello–, ose trató de la misma clase de actitud que probablemente nosotros tuvimos?Michael Jackson: Estoy utilizando la palabra “anticipado” en su más puro sentido, no era queél sabía lo que iba a suceder, sino que él hizo algo antes de que ocurriera. En la costa delAtlántico donde vivo, lo tienes a Meter Maxwell Stuart en el mismo año, poniendo enfuncionamiento la cervecería en Traquair House. Así que estaban un poco adelantados en sutiempo.All About Beer: Sé que Fritz Maytag siempre había tenido esta especie de “cortar el viento”....Él una vez mencionó la frase “navegando el viento”. En la misma época estaba Bert Grant. Michael Jackson: Antes de eso tenemos que hablar acerca de Jack MacAuliffe, el primermicro cervecero en Estados Unidos.All About Beer: Y si recuerdo correctamente, él también era un hombre que iba un poco a lacontra…

Michael Jackson: Él era un personaje muy solitario, dalo por seguro. Hacía una cerveza muydecente. La primera vez que conseguí su cerveza, yo tenía una botella de esa cerveza en unabolsa marrón, y se cayó a través de la bolsa en el medio del aeropuerto de San Francisco. Labotella apenas tocó el suelo y explotó. Era una botella de cerveza para ser acondicionada.Estaba sorprendido, no quería ser tomado como un terrorista. Pero la cosa sorprendente esque todas aquellas personas apurándose para sus aviones, fueron todos muy amablesconmigo y dijeron: “¡Oh! ¿No hay alguna manera de que podamos rescatar algo de estacerveza?”. Pero Jack fue un personaje muy aislado. No podía realmente figurarse una manerade vender su cerveza. De Bakker durante un breve tiempo hizo buena cerveza, y luego, cuandosu esposa tuvo un hijo, realmente tuvo que volver a ser un bombero de tiempo completo. Hizouna muy buena clase de cerveza frutada, saludable. Pero Ken Grossman y Paul Camusi fuerontan diferentes, y los admiré grandemente por lo que hicieron, eran tan resueltos. Eransimplemente laboriosos y no hicieron ninguna concesión a los “asesoramientos mudos” que ledaba cualquiera. También recuerdo muy bien al fundador de Red Hook, Gordon Bowker. Élvino a mí en el Festival de la Cerveza de Gran Bretaña y dijo: “Voy a iniciar una cervecería enSeattle”. Nos emborrachamos suficiente hablando de ese plan y le dije: “Bueno, te veré cuandoabras tu cervecería”. Cuando habían sacado su primera cerveza, yo estaba en Seattle. Estabahaciendo un reportaje para la TV en vivo, y alguien me dio esta cerveza y dije: “Bueno, es unacerveza muy belga en sus características”. Por lo que entonces fue considerada como la Grancerveza belga de Seattle.

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Charlie Papazian: En los primeros cinco a siete años del negocio de las micro cervecerías,casi cada uno que logró evolucionar, lo hizo desde la pasión del cervecero casero. No sé sipueda decir lo mismo acerca de lo que sucede hoy. Hay todavía unas pocas personasevolucionando simplemente por su pasión. Eso es lo que condujo a la industria en el principio yeso es lo que todavía la dirige.

Michael Jackson: Debo hacer mención de Charlie Finkel, también. Charlie Finkel fue, creo,muy influyente. Él tenía mi Guía Mundial de la Cerveza, y buscó las cervezas con las que yohabía delirado y salió y trató de importarlas. Parte 3: Por qué ocurrió estoAll About Beer: ¿Tengo curiosidad acerca de qué hizo que ustedes creyeran que esto iba asuceder?Michael Jackson: Tenía casi una ingenua creencia de que la gente si gustaba de la buenacerveza no volvería a la cerveza bien hecha pero aburrida. Cuando la gente me dice: “¿Por quéesto está sucediendo ahora?”. Siempre digo que no puedo entender porqué no sucedió tiempoatrás. La segmentación del mercado ya se estaba dando en cada una de las otras industrias.Estoy sorprendido de que no haya llegado a la cerveza tiempo antes. La gente ya no cometoda el mismo queso, o ya no bebe el mismo café. Charlie Papazian: Los años '78, '79, '80, para mí fueron el centro de la elaboración de cervezacasera. La micro cervecería fue una idea que tuvieron un par de tipos en la Boulder BrewingCo, un par de tipos en Chico. Michael Jackson: ¿No lo viste entonces como parte del inicio de un movimiento?Charlie Papazian: Pensé que eso fue el comienzo de un movimiento, pero no preveía lo queello implicaba. Fue la pasión de los cerveceros caseros lo que realmente fue la esencia de todoel movimiento. Incluso en países que tienen semejante tradición tan fuerte en la cervecería,como en Alemania, hay personas en la industria que están envidiosos de lo que ha pasado enEstados Unidos por lo lejos que ha llegado la conciencia y la cultura cervecera del consumidor.“¿No sería agradable si pudiéramos tener cerveceros caseros apasionados en Alemania, de

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modo que pudieran desarrollar otra perspectiva en la cultura cervecera?”. Hay otras personasalrededor del mundo, en Japón, Latinoamérica, incluso en África, personas que amarían lograrque la cerveza sea más accesible al consumidor. La cervecería casera es un modo para ello, ytambién la información y los libros que enseñan a elaborar cerveza casera. Michael Jackson: Creo que es una cuestión interesante que Charlie ha traído aquí, de la rutade la elaboración de cerveza casera, como sea, he venido aquí de la ruta de la comida y elvino. Charlie Papazian: La elaboración de cerveza casera está hecha a un nivel hogareño y es unacosa muy personal. La comida, el vino y las bebidas son una cosa personal. Y eso es lo quenos implica a ambos con el peldaño muy inferior de la escalera, las bases del consumidor,desarrollando el conocimiento del consumidor. Michael Jackson: Y realmente no estoy escribiendo acerca de comida y bebidas. Estoyescribiendo acerca de una celebración de buenas cosas para comer y beber; los escritores queparticularmente admiro son gente como Elizabeth David. En los '50s, ella escribió un libro sobrecomida italiana y todo el mundo dijo: “¿Qué hay allí como para escribir acerca de la comidaitaliana? Todo lo que hay es sólo spaghetti”. David enseñó a los británicos, y en alguna medidaa los norteamericanos, acerca de la cocina italiana y francesa. O la gente en este país comoMFK Fisher, a quien visité antes de que ella muriera. Es en esta tradición en la que me veointentando trabajar. Julia Child un año abrió la AIWF Beer Festival en New York y al añosiguiente la inauguré yo.Charlie Papazian: Yo veo mi trabajo y mi participación en hacer que la gente sientaconfortable que la cerveza y su apreciación en este contexto, es accesible. Antes de queMichael y yo desarrolláramos nuestros temas, la cerveza era inaccesible. Michael Jackson: Había un elemento que no eras capaz de apreciar. Si habías comenzado ahablar de diferentes cervezas, diferentes gustos, te quedabas agotado. Charlie Papazian: Eso estaba quizás un poquito más a la izquierda que el vino.Michael Jackson: Fritz [Maytag] habla de la cerveza como que es la bebida del hombrecomún, y no estoy de acuerdo con ello, creo que la cerveza es la bebida de todo hombre, locual no es la misma cosa. Nunca se dio el caso de que la cerveza fuera un bebida puramenteobrera y el vino fuese puramente una bebida de la clase alta, pero en la medida en queaquellos estereotipos existen, creo que las dos bebidas se han juntado en la mitad; ha habidouna democratización de las bebidas. La gente necesitaba que se le diera permiso para disfrutarde la cerveza. Charlie Papazian: La gente necesita sentir que le está permitido hablar sobre cervezas.Michael Jackson: Decir: mira, está bueno probar esta cerveza, y va a tener gusto un pocodiferente, y eso no es el fin del mundo. Hay buenas cosas acerca de este gusto distinto. Hetomado conciencia en estos dos o tres últimos años de que las cosas de algún modo han dadoun salto cuantitativo hacia delante, y esto me pegó muy fuertemente. Estaba bebiendo en unosde estos bares HostMarriott en un aeropuerto. La gente que estaba bebiendo no decía: “Vamosal aeropuerto por una cerveza”. Había gente en su camino hacia reuniones de negocios enOmaha, o algo así. E iban allí y decían: “¿Cuál es la recomendación nueva de hoy? ¿Tienesalguna de esas Weizenbock que tenías la vez pasada cuando estuve acá? ¿Qué piensas deesta ale?”. Lo encontré increíble, el estar sentado allí sólo escuchando a dos tipos comunesque no eran parte de ninguna comunidad secreta de bebedores de cerveza, con semejantenivel de conocimiento. Charlie Papazian: Estaba leyendo la historia de SchneiderWeiz, Schneider Brewery en

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Alemania, y cómo la cerveza de trigo se volvió tan popular que se autodestruyó. Este mensajees que se volvió tan popular que se transformó en una cerveza común, y la gente estababuscando algo distinto.All About Beer: ¿Dónde ven ustedes las presiones hoy, en los 1990s, que probablemente nohubiesen imaginado en los 1970s?Michael Jackson: Creo que hay presión en los cerveceros para producir más cerveza, y quizáspara cortar camino. Hay un aumento de la influencia de los financistas que esperan resultadosrápidos. Charlie Papazian: Imitaciones. La gente está teniendo miedo de distinguirse y ser diferente. Michael Jackson: La pequeña industria cervecera se desliza hacia los hombres de marketingnuevamente. Solía bromear que debería haber un sacrificio de hombres de marketing una vezal año, porque por cada buena persona dedicada tal actividad, hay cerca de 10 [&*#$]. Esa esuna mala influencia para la industria.Charlie Papazian: Creo que mientras la gente del marketing y la presión por crecer y el serrentable no asuman la esencia de en qué está basada esta industria, hay oportunidad de hacercervezas aun más creativas, y también de descubrir cervezas tradicionales de otras partes delmundo. Tú viajas a través de los Países Bajos u Holanda, y disfrutas sus cervezas allí, yregresas aquí y sigue siendo un desierto en lo que respecta a esos estilos de cervezas.Reclamamos que algunas micro cervecerías hagan buenas cervezas lagers al estilo alemán.Ellos hacen buenas cervezas. Pero para hacer un sabor y carácter que sea verdaderamente elque sería reconocible como aquél carácter alemán… todavía hay un montón de oportunidadespara producir esos tipos de cervezas aquí.Michael Jackson: Hay que reconocer que aun cuando se ha hecho aquel salto cuantitativodentro de la corriente principal, es una pequeña parte del mercado.All About Beer: ¿Cómo pueden llamarlo corriente principal, no es sólo un dos por ciento?Michael Jackson: En la conciencia, es de ese tipo en la corriente principal. Vi a un sujeto en elaeropuerto de Logan en el bar Shipyard preguntando allí muy avergonzado: “¿Tiene algoparecido a la Budweiser aquí?”. Estaba avergonzado de pedir una Bud, y esto es EstadosUnidos.All About Beer: ¿Eso no los preocupa a ambos, que tengamos esta conciencia increíble, yque todavía no represente el dos por ciento del total del mercado?Michael Jackson: Bueno... ¿cuánto del mercado del vino está representado por el vino fino?¿Cuánto del mercado de los CDs está representado por buena música de jazz o músicaclásica? Michael Jackson: Es natural para ello ser un mercado pequeño. La pregunta es realmentecuán pequeño o cuán grande puede serlo.Charlie Papazian: ¿Qué sucede si fuera cincuenta por ciento del mercado? ¿Entonces ya nosería un mercado de cervezas especiales, sería una corriente principal? Michael Jackson: Bueno, no tienes que ser un mercado de masas para significar algo. Elbuen pan significa algo, Los buenos quesos significan algo. Charlie estaba diciendo que sialcanzara el cincuenta por ciento ya no sería una especialidad. En Gran Bretaña, el cincuentapor ciento del mercado es razonablemente de ales muy sabrosas, por lo que podrías decir quelas ales no son una especialidad. Pero es una disponibilidad de un producto interesante.Charlie Papazian: Al final, realmente no importa lo que clasificamos como. ¿Son losconsumidores mejores de lo que eran hace 15 años? ¿Y serán mejores dentro de 10 años? Porsupuesto que lo serán. Podremos pensar de manera diferente como aficionados y entusiastas

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de la cerveza acerca de hacia dónde va el mercado, pero la disponibilidad, creo, todavía estaráde aquí a 10 años. Ha cambiado la cara de la cerveza estadounidense para una o dosgeneraciones más. All About Beer: ¿La industria está frágil o bien cimentada?Charlie Papazian: ¿Quieres decir desapareciendo de los estantes? Si es así, entoncessiempre hay cerveceros caseros. Si el mercado fuerza a que la diversidad desaparezca de lasestanterías, entonces regresarán los cerveceros caseros y todo comenzará de nuevo. Noocurrirá, pero si sucede, aquella alternativa aun está allí.All About Beer: Dadas algunas de estas tensiones que ya has enumerado: ¿estamos viendoun riesgo?Charlie Papazian: Hay riesgos para ciertos tipos de negocios con ciertos tipos de estrategiasde mercado, y ciertos tipos de crecimiento.All About Beer: ¿Algunas específicas? Charlie Papazian: Amber ales... las personas que basaron su línea entera de producción enlas amber ales como sus buques insignia. El nicho para la amber ale o la amber lager muy bienpuede transformarse en el próximo campo de batalla en Estados Unidos. En los '50s, los '60s ylos '70s fue la American lager la que comenzaron a elaborar los grandes cerveceros, lo cualdejó a los pequeños fuera del negocio. Así que, podría pasar con las American amber lagers…cada uno puede poner sus huevos en una canasta. Allí donde está el riesgo. Michael Jackson: Lo que yo escuché es que esa categoría está casi en declive.All About Beer: ¿Y que pasa con las cervezas frutadas? Lo que una vez fue clásico enBélgica con algunos estilos realmente interesantes ahora está frecuentemente más cercano alos jugos de frutas Snapple.Michael Jackson: Quiero decir que no hay nada intrínsecamente malo con elaborar unacerveza liviana y frutada, nada más que no hay nada intrínsecamente malo con hacer una lagerliviana. Si se hace una cerveza frutada agradable, dulce, fácil, bebible, y que abra las puertas almundo de personas que previamente no tomaron cerveza, entonces creo que podríanevolucionar hacia algo más. Pienso que hay un fenómeno en toda comercialización también.Cuando Haagen Daz comenzó, todos pensaron que era un gran helado, y entonces se volviómás comercial. Y mientras se volvió más comercial, Ben y Jerry's emergieron detrás de él.Creo que lo mismo está ocurriendo ahora con Starbucks. La gente pensaba tres años atrás queStarbucks era un café realmente interesante. Ahora piensan que es menos interesante, perohay otros elaboradores de café más especializados que se están viniendo. Lo que digo, es quepor ser comercial, creo, está siendo comercialmente conducido, y eso usualmente significahacer concesiones a un nivel más bajo o a un nivel menos sofisticado del gusto del público.Charlie mencionó personas que hacen cerveza por beneficios aunque había otras maneras dehacer cerveza, y realmente, si estás en el mundo de los negocios tienes que hacer unaganancia. Todos sabemos eso, pero algunas personas son conducidas por la necesidad dehacer beneficios. Fritz Maytag elabora cerveza sobre una base profesional. Pide una paga porello, él lo hace para vivir de ello, y ha tenido un éxito comercial. Pero no es llevado por ellocomo primera condición. El ha hecho eso con miras a su supervivencia. No está tratando dehacer más y más dinero.All About Beer: ¿Están pensando que la industria pueda ser cubierta hoy en día con máspersonas de las que ven a esto como una oportunidad financiera, visto que veinte años atrásestaba bien dominada por gente apasionada? Charlie Papazian: Bueno, no hay dudas acerca de eso.

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All About Beer: ¿Les preocupa que aquellas puedan dar lugar a la proliferación de cervezasque son mediocres, pero se ubican ellas mismas como parte del movimiento de la microcervecería? Michael Jackson: Esa clase de cosas ciertamente suceden. Me ponen loco. Quisiera golpeara estos tipos que me hablan como si yo fuera una especie de persona totalmente ingenua yque me dicen: “Vea, la cosa es así, a los consumidores norteamericanos les gusta la cervezade sabores livianos”. Como si esto fuera una nueva idea estremecedora, y tienes a algunosidiotas totales con dinero que manejan una cervecería, diciéndome esto. Sí, un montón denorteamericanos disfruta del gusto de las cervezas muy livianas, y deben ser muy biencuidadas por A-B y Miller y Coors. Estos tipos no lo logran. Hay un montón de estos dandovueltas, y muchos de ellos no duran mucho tiempo.Parte 4: Los próximos 10 años

All About Beer: De acuerdo a algunos historiadores de la cerveza, el mayor número decervecerías en funcionamiento que hemos tenido en Estados Unidos es algo así como de entre1.400 y 1.500. Michael Jackson: Y es probable que vayamos a exceder esa cantidad bastante prontoAll About Beer: ¿Cómo los hace sentir eso?Michael Jackson: Pienso que es emocionante. La gente opina que esas cosas no son tanbuenas como lo solían ser, y he aquí un caso (y también es verdad en el café, el vino, salidas acomer, scotches de malta simple, y el bourbon en un grado menor) en el que las cosas sonmucho mejores de lo que lo eran antes. Charlie Papazian: Creo que el mayor crecimiento será en los pubs cerveceros, pero elmercado en el que las cervecerías serán exitosas estará más cercano a los hogares. No irás aencontrar cien microcervecerías con distribución nacional. No creo que ello vaya a ocurrir. Creoque el mercado de las microcervecerías se va a reducir, y van a tener que fortalecerse en susáreas regionales. Michael Jackson: Bueno, hay un límite de cuántas cervezas puedes tener en una estantería,obviamente. Estuve desarrollando este punto acerca de cuando alguien hace algo que estápensado para ser muy bueno y tiene un valor raro, entonces se vuelve ampliamente disponibley parece ser más comercial, entonces algo más se viene detrás de eso. Creo que hay unaoportunidad allí, para las microcervecerías y los pubs cerveceros de hacer cervezas aun demás carácter a precios más altos. Mientras muchas de las cervecerías que alguna vezpercibieron cómo las verdaderas especialidades raras se habían metido más en la corrienteprincipal, hay espacio para cervezas más especializadas y más caras que vienen detrás deaquellas. Creo que la cuestión de precios es algo que los cerveceros en todos los paísesencuentran difícil de tratar. En la industria del vino, una botella de vino fino se vende a 10 ó 20veces el precio de una botella de vino de jarra. En la industria de la cerveza, si encuentras unacerveza que cueste digamos cuatro o cinco veces más que otra, eso es lo más lejos quellegarás en cuanto a diferencias de precios. Y si realmente vamos a tener cervezas concarácter, probablemente necesitemos ampliar un poco esa diferencia.All About Beer: ¿Ven a eso como algo que probablemente estará ocurriendo en los próximoscinco a diez años?Michael Jackson: Veo la aparición de algunos precios más altos, de especialidades muy

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intensas. Soy reacio a decir eso, porque frecuentemente soy acusado de ser elitista y parecieraque soy un defensor de las cervezas más caras. Charlie Papazian: Creo que eres también un defensor de la supervivencia de las cervezasespeciales, y tiene que suceder de esa manera.All About Beer: He estado escuchando bastante durante los últimos dos años, que uno de lostemas que nuestra industria está mostrando de las nuevas cervecerías, es la restricción delacceso a los mercados. Parece que hay toda una plétora de cuestiones que le van a hacercada vez más difícil el acceso a las góndolas para estas cervecerías sin influencia significativa. Charlie Papazian: Creo que esas restricciones o manipulaciones del mercado son apropiadaspara crear oportunidades para empresarios que llenen aquellas lagunas que están hechasartificialmente. Mi postura respecto a los negocios mayoristas es que están donde estaban lasmicrocervecerías hace diez años, tan lejos como vaya la gente de comercialización. All About Beer: ¿Ven un choque inminente entre las cervecerías importantes y lasmicrocervecerías? ¿Lucha en el nivel minorista?Charlie Papazian: Sólo si las microcervecerías las dejan. Para tener una batalla debes tenerdos bandos. Si las microcervecerías entran en la batalla, habrá una. Si son listos, no bajaránsus precios, no intentarán competir. Retendrán la personalidad que la industria de lamicrocervecería ha desarrollado y la que la mantendrá. Si pierden aquello, y tratan de competircon las cervecerías más grandes, como las cervecerías regionales en los '50s y los '60s–fueron cabeza a cabeza cambiando sus productos, sus estrategias o su actitud, y cayeron.Michael Jackson: Fue suicida.Charlie Papazian: La industria de la microcervecería va ir en continua evolución. La gentetiene que pensar diferentes estrategias, cualquiera sea esa estrategia, para sobrevivir.All About Beer: ¿Ven a estos segmentos de esta nueva industria en diferentes direcciones enlos próximos cinco o diez años?Charlie Papazian: Creo que el mercado de las microcervecerías en este país, en EstadosUnidos, es un montón de localidades geográficas que están en diferentes etapas en cuanto asu madurez, y no irás a comparar el mercado cervecero de Dayton con el de Denver. Daytondebería estar donde está Denver ahora, pero les llevará cinco años llegar allí.Michael Jackson: Me pregunto acerca de la resistencia de los grandes contratos decervecerías. Creo que es verdad que puedes, en ciertas circunstancias producir una cervezamuy buena por medio de contratos cerveceros. Pero algunos de estos contratos estánfuncionando por comercialización. Me pregunto si te desprendes de la publicidad en absoluto…¿la cosa simplemente colapsa? Veo el desarrollo de, si te gusta, las macrocervecerías comoRed Hook. Tendrán una comercialización bastante mayor detrás de ellos; estarán lasmicrocervecerías del tipo más clásico, como Sierra Nevada. Estarán las más pequeñas, muyenraizadas de manera regional como Summit, Stoudt's, Boulevard en Kansas City.Charlie Papazian: Old Dominion. Michael Jackson: Quizás Abita Springs. Particularmente siento un futuro con augurio para esetipo de cervecería – siendo concientemente gerenciadas, y muy, muy arraigadas en suspropias regiones.

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All About Beer: Todos ellos me parecen como visionarios a la cabeza. Tomas a todas esaspersonas que manejan esas cervecerías, las pones todas juntas en un habitación… se ventodas muy parecidas.Michael Jackson: Son bastante visionarios. No son del tipo de personas de genios locos. Sonpersonas que pensaron, sólo pensaron: “Puedo hacer este trabajo”, y lo logaron haciéndolo. Nogastaron mucho dinero en marketing, gastaron muchos zapatos, golpeando puertas paravender sus cervezas, y mantuvieron un buen producto. No cambiaron sus formulas, el nombrede sus marcas, no cambiaron sus gráficas.

All About Beer: Hay todo un grupo de estas macro micros. Habían hecho las IPOs (InitialPublic Offering – oferta pública inicial), y todas habían saltado rápidamente de quizás 30.000 a200.000 barriles de cerveza. De repente teníamos 800 libras sobre el paisaje que fueronpintorescos, de tres a cinco años atrás. ¿Cuál piensan que es el destino de éstas? Michael Jackson: Creo que tenían suficiente impulso antes de moverse a la siguiente etapa.Algunas de las otras… te preguntas que sucede luego de que el aire caliente se va o huye.Charlie Papazian: Cómo van a gestionar su crecimiento cuando consiguen lo grande ycontinúan creciendo a ese ritmo… cualquier “blip” en el terreno de la cerveza los va a devastar.Toma el ejemplo de Fritz Maytag con Anchor. Parece que tenía un plan de crecimiento lento.Donde tienes compañías que están creciendo un cincuenta por ciento por año cada año y derepente, algo pasa con el mercado de la cerveza, y tú tienes todo este equipamiento ypréstamo y gastos de servicios que pagar. All About Beer: Recuerdo, hace ocho años, que le decías a algún reportero… un brewpub encada pueblo.

Michael Jackson: Puedo recordar lo específico. Realmente pienso que podría ser factible quecada ciudad grande de la mitad del norte del país tenga una o incluso dos microcervecerías.Quizás dos o incluso tres brewpubs. La gente pensaba que esta era una predicción muy loca.

All About Beer: Los dos han hablado acerca de la posibilidad razonable de tener unacervecería local de peso, la cual estoy seguro no es diferente de Yuengling o Leinenkugel.Michael Jackson: Eso es lo que la Summits y la Boulevards están haciendo ¿no? Son lasnuevas Leinenkugels.All About Beer: Es casi como que están reponiendo las filas. Luego tenemos esta otracategoría que parece ser indeterminada… la que ustedes llaman las macro micro.

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Michael Jackson: Están las macros, están las que se basan en lo regional, y luego están esaespecie de pequeñas y divertidas micros como Hair of the Dog, o algo así.All About Beer: Suena como que tú y Charlie están diciendo que tienen más que ver con lamanera en que llevan adelante sus negocios que con lo que hacen.

Michael Jackson: Bueno, raramente hacen productos de la máxima calidad. Creo que haygrandes preguntas en la movida de los brewpubs. No creo que haya ninguna cuestión que unnúmero realmente significativo de norteamericanos ahora quiera cervezas de más carácter yestén acostumbrados a la idea de comprarlas a compañías que no son conocidas a nivelnacional. El concepto de brewpub es un poco una novedad y no estoy seguro

de que nadie se haya dado cuenta de lo que serían los brewpub. Hay espacio para un brewpubcomo McNeills en Brattleboro, el cual es un pub muy básico donde apenas puedes conseguiralgo para comer, y puedes todavía hallar muy buena cerveza. Comparo la operativa de RayMcNeill con, digamos, Gordon Biersch, el cual creo que es el brewpub que mejor funciona entérminos de ofrecer buena comida y buena cerveza. De lo que no estoy seguro es respecto alos brewpubs que ofrecen comida mala, que es lo que la mayoría hace. Me pregunto si un lugarque es verdaderamente famoso por cierto tipo de cocina puede también ser famoso comobrewpub. No estoy seguro de cuál es la respuesta.All About Beer: ¿Sienten que esos brewpubs, como parte del paisaje de bares/restaurantes,están aquí para quedarse, o están sugiriendo que no podrían ser viables, que podrían ser unamoda pasajera?Michael Jackson: Son viables. Creo que la cuestión es que no hay verdadero motivo paraelaborar cerveza en los locales al menos que tu cerveza sea sobresaliente por su frescura osus características e individualidad. Yo bebo en mi pub local. Nunca voy a un brewpub porqueno hay uno cerca que haga una cerveza más interesante que la que sirve mi pub local. Pero nocreo que muchos brewpub de Estados Unidos realmente lo entiendan. La cerveza necesita serel héroe. Charlie Papazian: Posiblemente ahora mismo estés diciéndolo, con el paisaje norteamericano,no es la cerveza la que lleva gente, es el brewpub. El hecho de que sea una cervecería ypuede que sea parte de la moda. Michael Jackson: La gente va a Gordon Biersch, y ciertamente no va sólo porque conseguiránbuena cerveza, saben que vana conseguir buena comida. Creo que consiguen buena cerveza.No estoy seguro de que particularmente vayan allí por la cerveza. La cuestión se vuelve másnítida en el entorno de Typhoon porque la gente realmente va allí porque es un granrestaurante tailandés. No habría problema si pararan de hacer cerveza. Creo en laincorporación de estos elementos y haciendo de la cerveza el elemento central, pero con otrosingredientes dentro de ella. No estoy seguro de que alguien haya anotado eso.All About Beer: Wynkoop.

Michael Jackson: Ese es un buen ejemplo donde la cerveza es el héroe. La gente disfruta dela atmósfera, les gusta el lugar. La gente entiende que cuando va a Wynkoop están yendo a unbrewpub, saben lo que eso es.All About Beer: Parece que los dos sienten que el consumidor seguirá teniendo opción.Interesante opción.Michael Jackson: Y que más consumidores tendrán esa opción.Parte 5: Nuestras raíces cerveceras

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All About Beer: Para mí siempre ha habido algo muy hermoso respecto a las cervezasautóctonas. ¿Cómo les está yendo?Michael Jackson: Es la conexión a nuestra raíces ¿no es cierto? Incluso en un paísrelativamente avanzado industrialmente como México, todavía hay pulque ampliamentedifundido por toda el área de la ciudad de México, así que están sobreviviendo. Me preguntoacerca de lugares como Sudáfrica, qué oportunidades tienen de sobrevivir las cervezastradicionales. Charlie Papazian: Muchas de estas cervezas son muy extrañas para nuestra culturaoccidental. Tengo algo de experiencia viajando por Estonia y Latvia, probando –ante la falta deuna palabra mejor– cervezas nacionales elaboradas en pequeñas cervecerías que se estándesintegrando. Y la cerveza, a una semana de hecha, a una semana de salida de lacervecería, simplemente no sobrevive, pero es tan deliciosa y refrescante. Esos estilos son losque están en peligro porque debido a la occidentalización, se están modernizando y se estánvolviendo redituables –lo cual es algo que necesitan hacer para sobrevivir–, pero les estabadiciendo que si se hacen redituables, espero que recuerden sus raíces y no olviden lo que yollamaría cervezas autóctonas. Michael Jackson: Pero un día lo olvidarán.Charlie Papazian: Sí... ¿y cómo la reproducirán? Serán tan tecnológicos que olvidarán que lasbuenas cervezas, las cervezas interesantes, pueden ser hechas y disfrutadas y no sonnecesariamente limpias técnicamente. All About Beer: ¿Hay alguna cosa que sucedió en Estados Unidos durante los últimos veinteaños que los llevó a pensar que puede haber esperanza para esas cervezas?Charlie Papazian: Redhook, cuando arrancaron a lo primero. Michael Jackson: Sí, pero eso sería una ayuda si ellos continuaran elaborando esas cervezasy la gente siguiera tomándolas, pero no las seguirán haciendo.All About Beer: ¿En tus viajes por el mundo, viste que la misma dinámica comenzara amostrarse internacionalmente? Quiero decir, has visto otras personas levantando esta banderacomo descubrimiento? Michael Jackson: La esperanza está en que una vez que estos países se hayan convertido enuna especie de Estados Unidos hace veinte años atrás, se pondrán al día y serán como esEstados Unidos hoy. Fui y escribí de manera bastante extensiva sobre las cervezas de lospaíses del Báltico y llamé a aquellas cervezas “cervezas nacionales” (country beers). Se losveía muy obsesionados con lo que se haría con fermentadores abiertos. Incluso cortan losfermentadores cerrados porque todo tiene que ser abierto. En Finlandia hay nuevascervecerías elaborando de manera comercial el satsi, el cual fue originalmente una especie decerveza casera. Pero no puedo ver que eso pase en, por decir, Lituania, o Estonia. Cuandoestas pequeñas cervecerías cierren, es difícil imaginar que alguien diez años más tarde baje lacolina diciendo: “Abramos una cervecería sucia con fermentadores abiertos y tratemos deelaborar el tipo de cerveza que solíamos beber”. Eso es lo que Pierre Celis hizo con la cervezade trigo en Bélgica aunque nunca había dejado de existir. Pero soy pesimista respecto delBloque del Este en general. De alguna manera tuvieron más suerte bajo la benigna negligenciadel comunismo que bajo el frío proyecto del capitalismo. Charlie Papazian: Es la prisa por ponerse al día con aquello que perciben es el resto delmundo cervecero. Preparado para exportar, preparado para un lugar en el mercado dondeubicar tu cerveza y poder sobrevivir por un mes o dos, o tres o seis meses.Michael Jackson: Todos tienen un paquete de cigarrillos Marlboro en el bolsillo, es una

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especie de distintivo de occidentalización. Si le dices a esa gente: “Mira, si fumas cigarrillos enEstados Unidos, te enviarán a la silla eléctrica”, no te lo creen, piensan que estás loco. EnPolonia hacen una cerveza de trigo ahumada con algo láctico (palabras ininteligibles). Le dije altipo “Esta es la cerveza más interesante que tienen en tu país” y él contestó “estás loco, túsabes. Esa cervecería está por salir del negocio en cualquier momento”. Charlie Papazian: La línea inferior, sin embargo, antes de que nada pueda ser salvado, tieneque ser una cultura de la cerveza de la gente. Si no hay cultura cervecera como en EstadosUnidos, y realmente no había ninguna los '50s, '60s y '70s, no hay motivo para elaborar esascervezas de mal olor.All About Beer: Ambos creen que aquella cultura existió, sólo que fue desatendida. Michael Jackson: Creo que hay como una especie de memoria heredada en países quepierden aquella cultura de la cerveza heredada pero que una vez la tuvieron. La cuestión eshasta qué punto algunos de estos países realmente tuvieron una cultura de la cerveza.All About Beer: ¿Hasta qué punto ha influenciado el nuevo movimiento cervecero en losEstados Unidos en las culturas cerveceras de todo el mundo?Charlie Papazian: Bastante. Desde los alemanes a los asiáticos… Michael Jackson: El más dramático lugar donde está sucediendo es en Japón. Charlie Papazian: Veo un tremendo, tremendo potencial en las grandes ciudades deLatinoamérica, en Brasil, Argentina, Chile. Hay algo de dinero puesto en esto, haymicrocervecerías y brewpubs abriéndose. Pero la pregunta es, si la experiencia de los EstadosUnidos influencia a los otros, y sí lo hace.Michael Jackson: Creo que en su momento la experiencia estadounidense influenciará inclusoa Gran Bretaña de alguna mínima manera. Porque escribí acerca de las oatmeal stouts fue queCharlie Finkel primero hizo una cerveza de ese estilo. Esa cerveza sólo se encontraba en losEstados Unidos, y los estadounidenses comenzaron a llevarla a Gran Bretaña y entonces sequejaron de que allí ellos no bebían ese estilo. Fueron a un pub de Samuel Smith y no latenían, así que Samuel Smith –todos pataleando y gritando–, estuvo obligada a hacerlaaccesible en Gran Bretaña. All About Beer: Una historia similar es casi duplicada con la porter o la Russian Imperial Stout.

Michael Jackson: Escribo mucho en Gran Bretaña sobre lo que está pasando en EstadosUnidos, para contribuir a que los británicos se redescubran ellos mismos un poco más. Tengoun montón de malas críticas acerca de esto de una gran cantidad de personas en el CAMRAque acaba de negarse a aceptar que hay buena cerveza en Estados Unidos. Piensan que soy

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una especie de traidor, y soy una clase de nativo que se ha ido. Pero hay cerca de tres gruposde inversores viendo la idea de abrir un brewpub al estilo americano en Gran Bretaña. Unbrewpub estadounidense como, digamos, Dock Street, sirve trece estilos diferentes de cerveza,en Covent Gardens sería un tremendo shock para el sistema, para todos esos jóvenesmuchachos que están tomando una Bud de Estados Unidos. Cuando Sam lleva chicos de sugeneración a casa, siempre les digo si les gustaría una cerveza estadounidense o una cervezacheca o una cerveza alemana. Por supuesto, siempre optan por una americana pensando queles daré una Bud. Pero les doy Bert Grant’s o algo por el estilo y digo: “Esto es lo que la gentetoma en Estados Unidos”. Creo que eso los deja totalmente desconcertados. Es una especiede ejercicio divertido.All About Beer: ¿Así que crees que otros países van a seguir el ejemplo con estarevitalización?Charlie Papazian: Sí, porque la gente como yo, que están en el tema, son personasapasionadas y eso es lo que se necesita.All About Beer: Parecida a aquella primera ola de la que hablaste de los '70s o tempranos'80s, y luego aquel grupo de regiones locales que mencionaste anteriormente… ¿estásviéndolos alrededor del mundo? Charlie Papazian: Lo veo, sí. No viene como una marejada, ahora mismo, en todo lugar. Michael Jackson: Diría que es en Japón.Charlie Papazian: Y creo que en algunos países de Sudamérica sucederá dentro de lospróximos cinco años.Michael Jackson: Aparte de la industria de la cerveza, tienes que considerar la influencia deEstados Unidos en todo el mundo. Hay una tremenda ambivalencia hacia los Estados Unidos:por un lado hay un sentimiento de que los estadounidenses son inmaduros, cabezones,muchachos rudos que creen que el mundo entero debería ser como ellos, y por el otro lado hayun sentimiento, sí, de que queremos ser como ellos. Charlie Papazian: Y creo que los nichos de mercado eventualmente descubrirán las cervezasespeciales de Estados Unidos, algo no necesariamente de Estados Unidos, sino brewpubs ocervecerías que elaboran estilos especiales. All About Beer: ¿Pueden decir honestamente que hay un fenómeno estadounidense o es unfenómeno de la cerveza?Charlie Papazian: Parte del fenómeno es que en Estados Unidos somos libres de expresarnospor nosotros mismos. Los brewpubs o microcervecerías o las cervezas especiales podrían seruno de aquellos iconos que seguiremos, dirán: “Queremos copiar eso”. Lo que es seguro dehacer, porque en su propia cultura no han sido criados para ser capaces de expresarse de unmodo muy creativo, como sí lo tenemos en este país.

Parte 6: Una pinta perfecta

All About Beer: ¿Cuál creen que es su próximo desafío de manera individual? Charlie Papazian: Bueno, con la Asociación de Cerveceros y con mi participación, no paravolverme sereno y meterme en la industria de la cerveza, sino para ser capaz de evolucionar ycambiar. Michael Jackson: Lo que yo siempre estoy tratando de hacer es llegar a un público más

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amplio dentro de los EE.UU. y en otros lugares. Siempre estoy tratando de hablar con másgente y no estar siempre predicando para los conversos. He explorado nuevos medios decomunicación. Habiendo escrito un número de libros sobre la cerveza, hice la primera serie deTV sobre cerveza, y luego me metí con los CD-ROM. Todas estas cosas son maneras deintentar alcanzar una audiencia más amplia. Me gustaría sentirme menos obligado de intentar yescribir sobre cada cervecería en el mundo, desde que ello se ha vuelto imposible de hacer.Disfruto muchísimo de escribir narrativa sobre cerveza, soy un escritor, y para mí eso es centralpara lo que hago… no soy un cervecero, soy un escritor.All About Beer: ¿Tienen algún libro en particular que realmente les gustaría publicar y que nohaya habido oportunidad de hacerlo?Michael Jackson: Bueno, siempre quise escribir un libro de narrativa de viajes sobre lacerveza, acerca de beber a mi manera a través de América, pero esa clase de libros denarrativa de viajes no es muy popular en Estados Unidos. Son más populares en Gran Bretaña.Charlie Papazian: Creo que el desafío en el que me voy a ver involucrado en un futurocercano es la internacionalización de la cerveza. La cerveza ha sido pensada como “estacerveza es de este país, este estilo es de aquel país, y esta es la forma en que lo hacemosaquí, esta es la forma en que lo hacemos allí”. Creo que con la apertura del mercadointernacional, y el flujo de información en la Web, habrá más información disponible y muchosmás mercados que serán accesibles, y las cervezas y las ideas que ingresan en este país, ylas cervezas y la información que fluyen fuera de este país. Creo que las generaciones másnuevas son capaces de aceptar cambios. Hemos pensado a la cerveza teniendo límitesgeográficos. Me gusta predicar que la cerveza no tiene ningún límite geográfico. Puedes haceruna dusseldorf o una alt en Dusseldorf, y hay herencia, hay tradición allí y debería serapreciado por lo que es. Pero esa cerveza de calidad puede ser hecha en cualquier otro lado ymeterse en la cultura de una manera enteramente diferente. Ahora habrá cervecerías, inclusopequeñas cervecerías, que serán capaces de comunicar y propulsar ideas, ni qué decir quepuedan movilizar sus cervezas.

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Michael Jackson: Eso es lo que intenté hacer frente a mí mismo para The Beer Companion.Mis libros previos fueron escritos sobre ciertos estilos de cervezas de determinados lugares, yen este libro, desestructuré los estilos y entonces puse ejemplos de estilos de diferentespaíses, tanto como fui capaz de hacerlo.All About Beer: Ambos han estado trabajando en esta industria durante casi veinte años.¿Cómo creen que la edad los ha cambiado?Charlie Papazian: Ahora tengo más confianza en mis ideas, salgo con más confianza ahoraporque he visto mucho. Puedo entrar en un nuevo brewpub y saber en un instante si les irá malo no. Lo sé. Y sabes cuando las personas son genuinas, ya sea si son apasionadas por lacerveza, o si van con una orientación en busca de beneficios en los negocios. Has vistomuchas direcciones y movimientos en la industria y algunos han fallado y tú viste los motivospor los que han fracasado. Y las ves repitiéndose a sí mismos en otros países. He estadometido en esto 20 años ahora, y hay cierta naturaleza cíclica en la industria que puedoidentificar. Creo que ahora estamos en un ciclo más duradero.Michael Jackson: ¿Por qué piensas en un ciclo más duradero?Charlie Papazian: Porque el paisaje ha cambiado tan dramáticamente. Nunca en la historia deEstados Unidos hubo tantos nuevos bebedores de cerveza que tengan tanta elección. Nuncaen la historia, incluso cuando había más de 1.500 en los Estados Unidos, no tenían elección,todas eran locales. Entonces… ¿qué es lo que se hará para estos bebedores cuando tengancuarenta o cincuenta años de edad? All About Beer: ¿Cuál es la posibilidad de que se cambien a otras bebidas?Michael Jackson: Los “baby boomers” (generación de estadounidenses nacidos entre 1946 y1964 en la explosión de natalidad de esos años) lo harán. Pero parte de esta idea de ciclos –elcual creo es preocupante, realmente–, es que nadie quiere hacer lo que hicieron sus padres.Por lo que sus padres bebieron cerveza elaborada en microcervecerías ¿qué es lo que hará lapróxima generación? Charlie Papazian: Por lo que entiendo, en Italia, la gente más joven, está cambiando hacia lacerveza elaborada en microcervecerías porque están intentando apartarse del vino. Michael Jackson: Quizás aquí las generaciones más jóvenes están cambiando a la cervezaelaborada en microcervecería porque sus padres bebieron Bud y Miller. Pero no creo que elloslo hagan. Creo que esa es una motivación importante, pero no es la única.

Charlie Papazian: A veces entro en una cervecería, y puedo ver más allá de lo que estoyviendo –puedo ver el potencial. Estuve en lo de Larry Bell por primera vez hace un par desemanas atrás y en realidad rechacé una invitación para pasar por la cervecería. Lo que eramás interesante fue que Larry Bell la llevaba adelante para él como una persona y como unaespecie de visionario para aquella cervecería y para la comunidad… lo que ha hecho, y hacíadónde va a ir con esa compañía, por el nivel de energía que está proveyendo para susempleados y el espíritu de la cerveza y la gente en el pub, cómo ellos reaccionan ante todasesas cervezas extrañas y cervezas alcohólicas y algunas no tanto, pero la mayoría de ellas sonbellamente alcohólicas. Aquello fue único, fue una cervecería especial que es distinta respectoa muchas cervecerías en las que he estado.Michael Jackson: Y otro ejemplo de lo que sería Lakefront en MilwaukeeCharlie Papazian: Y en un nivel más grande, cuando visité por última vez la cervecería BigRock en Calgary, lo cual es probable que haya sido cuatro años, y la Anchor Brewing, quevisité años atrás, había un espíritu allí que los empleados de la Compañía y la comunidad…sabes que ellos serán exitosos, puedes ver detrás de los equipos y más allá de la etiqueta queesas personas van a hacerla funcionar de una manera que muchas cervecerías desean poderhacerlo. All About Beer: Déjenme preguntarles... ¿Pueden describir una experiencia con la cervezarealmente perfecta?

Michael Jackson: Puedo pensar en muchas experiencias perfectas con la cerveza. Peroninguna mejor que caminar tres minutos por mi local sosteniendo una pinta muy fresca deFuller’s Chiswick Bitter en un viernes por la noche. Lo que puede parecer una cosa extraña dealguien que ha viajado mucho más que cualquier otro, excepto quizás Charlie.All About Beer: En realidad lo entiendo completamente. Es refrescante. Esa es tu casa. Es tulocal.Michael Jackson: Amo tener un pinta de lager de Bavaria o Bohemia con ese tipo de maltascaracterística de doble decocción, esa frescura característica de la malta, y la delicadeza muyliviana de los lúpulos en una tarde de primavera en un jardín de cervezas. Y cuando estoy enGran Bretaña, pasando el tiempo, comienzo a extrañar las ales muy lupuladas del noroeste.Estaré en un pub británico y me haré de una pinta y creo que eso es grandioso, y la segundapinta es muy buena, pero para la tercera estoy preguntándome por qué no le pusieron máslúpulo allí dentro. Charlie Papazian: ¿Una experiencia quintaescencial con la cerveza? Como Michael, he tenidomuchas, estoy seguro. Creo que las mejores son cuando era capaz de compartir mi cervezacasera en mi hogar, con amigos cercanos. Luego, cuando estaba de vacaciones sólo disfrutabaser un tomador de cerveza y observar cómo transcurría la vida, donde sea, en la acera de uncafé, en algún lugar de la playa, o en un jardín de cervezas en los Alpes o lo que fuere. Michael Jackson: Ese sentido de hacer y ver transcurrir la vida puede ser muy bueno. Un parde veces he estado la Embudo Station Brewery en el camino hacia Taos, está a la derecha enla orilla del Río Grande, sólo sentarse allí al costado del río en una especie de claro de lamontaña, es un lugar muy importante para los nativos americanos, creen que es un lugarsagrado. Tiene una especie de sentido para ello. Sólo sentarse allí bebiendo una buenacerveza extraña que aquel tipo elabora. Las dos veces que estuve allí combiné los doselementos, estar allí para trabajar e investigar y sentarme mientras bebía una cerveza viendocómo pasaba el mundo. Por supuesto siempre está la sensación de que tienes que moverte, túquieres pasar el rato allí de manera indefinida, pero debes moverte hacia el próximo lugar yprobar la cerveza que hacen allí, te diriges hasta el camino hacia Taos, tú sabes, y pruebas lacerveza de Eske en su casa cervecera hecha de adobe. Charlie Papazian: Esa es una manera en la que tú y yo somos diferentes, Michael. Dejaré aun lado una parte del tiempo, ya sea unos pocos días o un par de semanas, y estará latentación de visitar esta o aquella cervecería. Si estoy en vacaciones, y decido ir a visitar unacervecería, cambia todo el aspecto de ser capaz de relajarte y hacerte de una cerveza. Así queresisto bastante bien.Michael Jackson: Podría reaccionar más que como cuando estoy en Gran Bretaña. Si voy aalgún lugar en Gran Bretaña y sé que hay una cervecería local, debo resistir la tentación si enrealidad estoy allí por otro motivo, pero en Estados Unidos, siempre siento que quién sabecuando estaré otra vez en este lugar.Charlie Papazian: No quiere decir que no tengo el espíritu de estar en un país, y alguien mecuenta que hay una cervecería en la otra punta de la ciudad, y digo: “Realmente, ni siquierasabía que había una pequeña cervecería”. Es una aventura divertida, es parte de la aventurade las vacaciones, en vez de transformarse en un trabajo. Se trata de ir a visitarla sin intentarescribir una crónica o tomar nota, sólo vivir la experiencia, meterse y decir “hola”.Traducción: Javier Dicósimo Fuente original http://www.allaboutbeer.com/features/legends1.html http://www.allaboutbeer.com/features/legends2.html http://www.allaboutbeer.com/features/legends3.html http://www.allaboutbeer.com/features/legends4.html http://www.allaboutbeer.com/features/legends5.html http://www.allaboutbeer.com/features/legends6.html

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Las leyendas: una entrevista - Somos Cerveceros · Entrevista a Papazian y Jackson Actualizado...

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