Las fuentes de microorganismos en pozol, un tradicional mexicana masa fermentada de maíz.

Recién preparado pozol, una masa fermentada tradicional mexicana maíz, contenida (cfu / g de peso húmedo): bacterias de ácido láctico, 104 a 106; aerobios mesófilos, LO4 a 105; Enterobacteriaceae, 10 'a 103; levaduras, 10' a 104; y esporas fúngicas, <103. Después de 30 h a 28 ° C, los números fueron, respectivamente: 109, 7 x 106, 5 x 105, y 104 IO6. Remojar tratadas con álcali granos durante la noche permitió bacterias del ácido láctico, aerobios mesófilos y enterobacterias creciendo y estos entonces constituían la flora microbiana primarios de la masa pozol. Molienda en un molino comercial inoculó la masa con bacterias de ácido láctico, aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae y levaduras. Otras etapas de procesamiento, incluyendo la naturaleza de la superficie sobre la que las bolas se hicieron, la manipulación de la masa, y el aire, contribuyeron sólo números menores de microbios en comparación con las dos fuentes principales, remojo y molienda. El pH de pozol se redujo de un valor inicial de 7,3 a 4,6 después de 30 h de incubación a 28 ° C. El número de Enterobacteriaceae y otras bacterias mesófilas aerobias se mantuvo constante entre 11 y 30 h de incubación y no había pruebas de las condiciones ácidas que tienen efectos letales sobre estos organismos.

El pozol es una tradicional pasta fermentada de maíz hechas por indios y mestizos poblaciones en el sureste de México y Guatemala (Ulloa, 1974; Ulloa & Herrera 1986;. Ulloa et al 1987). La masa se hace a partir de granos de maíz cocidos en agua de cal y se lava para eliminar las cáscaras. Los granos son luego molido grueso, en forma de bolitas, envueltos en hojas de plátano y se deja fermentar a temperatura ambiente durante 2 a 7 días o más. La masa fermentada se suspende en agua y se bebe como una bebida refrescante. Los indios hacen pozol principalmente en el hogar para el consumo familiar, aunque también hay algunos un poco más grandes productores de escala que hacen pozol para la venta. Entre la población indígena, pozol se consume diariamente por adultos, niños y bebés (Ulloa & Herrera 1986). Similar fermentadas masas de maíz, como Ghana y koko kenkey (Muller, 1970; Andah y Muller 1973), se realizan en África, donde ellos y otros atoles de maíz fermentado y cervezas que se consumen a gran escala (Muller, 1970; Haggblade y Holzapfel 1989; Holzapfel 1989).

Estos alimentos ácidos fermentados son de particular importancia en relación con las infecciones bacterianas intestinales y la diarrea infantil, que son endémicas en muchos países en vías de desarrollo (Barrel1 y Rowland, 1979;. Casalino et al 1988). El valor de pH bajo y la presencia de ácidos de fermentación significa que los productos fermentados son menos susceptibles a la infección por bacterias de intoxicación alimentaria de similares alimentos no fermentados (Mensah et al 1988;. Girma et al 1989;. Nout et al 1989;. Mensah et al . 1990) y ofrecen más seguros los alimentos de destete de la leche a base de sustitutos. Para encontrar un papel en tales aplicaciones, es esencial que las técnicas para la producción de productos libres de bacterias dañinas están disponibles. Los métodos tradicionales de preparación casera producir productos con altos niveles de contaminación por bacterias fecales y otros (Capparelli & Mata 1975. Mensah et al 1990) que la fermentación del ácido posterior no pueden eliminar (Mensah et al 1988, 1990.). Este estudio es parte de un proyecto sobre la microbiología y la bioquímica de la fermentación pozol y el desarrollo de métodos para la producción de pozol de alta calidad constante y seguridad

garantizada. El objetivo fue identificar las fuentes de bacterias lácticas y bacterias indeseables contaminantes en la masa. En particular, las funciones de las etapas de procesamiento de remojo, molienda, manipulación para hacer bolas de masa, y la contaminación atmosférica se evaluaron.

Materiales y Métodos

Diseño Experimental

El diseño experimental se muestra en la figura 1. La microflora y valor de pH de las muestras de todas las etapas de procesamiento, a saber, durante la noche remojo, moliendo en un molino comercial, haciendo de la bolas de masa, y la contaminación del aire, fueron examinados con el fin de para determinar la contribución de cada etapa de la flora de la finalpozol. Todas las etapas, excepto donde se indique, fueron hechos por Snr Santis G6mez en su casa en San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México. Preparación del Estándar Pozol por el Método Tradifional El agua, de un público tubo vertical, y un puñado de cal (CaO) fue añadido a aproximadamente 8 kg de maíz blanco (obtenidos en el mercado de San Cristóbal de las Casas, Chiapas, México). La mezcla se hirvió hasta que los cascos de los granos se puede extraer fácilmente (Aproximadamente 1,5 h). El pH del agua después de la ebullición era 11,7. Se decantó el líquido, el agua fresca del grifo fría añadido, y los granos golpeado con la mano para separar los cascos. Los granos descascarados eran se lavó dos veces con agua del grifo limpia (un total de aproximadamente 20 1) y luego dejan en remojo en agua durante la noche. El remojo en agua se decantó y se los granos descascarados tratadas con álcali, llamados nixtamal, eran groseramente tierra entre las placas de acero rectificado por un local comercial, amoladora. La masa nixtumal se hizo en bolas (SO para 130 g de peso húmedo) con la mano sobre una mesa de madera. Las bolas se colocaron en una bolsa de plástico y se llevaron al laboratorio donde fueron envuelto en hojas de plátano, que se habían pasado más de un bunsen llama para que sean flexibles, y después se incubó a 28 ° C.

Preparación de Pozol de Nixtamal Sometido fo adicionales

Etapa de ebullición

Aproximadamente la mitad de la nixfamal preparado anteriormente se calienta a hervir el agua en remojo para matar los microorganismos. El hervido nixtamal se drenó y se utilizó a continuación para hacer cinco lotes diferentes de pozol, como se muestra en la Figura I. Parte de la cocidos, escurridos nirtamal se molió por el amoladora comercial. La mitad de esta masa se hizo en bolas por mano sobre una mesa de madera (Pozol I; Figura I), como para el estándar pozol, y la mitad se hizo en bolas con la mano pero el uso limpio guantes de látex de caucho y plástico en una hoja nueva se extendió sobre la mesa (Pozol2; Figura 1). Bolas de Pozol 1 y Pozol2 se colocaron en la nueva bolsas de plástico, se llevaron al laboratorio, envuelto en hojas de plátano y se incubaron a 28 ° C. Una segunda parte de la cocidos, escurridos nixtamal se molió en un mano estéril molino de maíz (Corona, Comercializadora, 54040 Tlalnepantla, México; esterilizó en autoclave a 121 ° C durante 20 min). La mitad de la masa se recogen en la tabla de madera y hecho en bolas con la mano sobre la mesa como para el pozol estándar para Pozo2 dar 3 (Figura 1) y la otra mitad fue

obtenida de la amoladora en una hoja de plástico nuevo y se convierte en bolas con las manos protegidos por nuevos guantes de látex de caucho (Pozol4; Figura 1).

Las bolas se colocan de nuevo en las nuevas bolsas de plástico, se llevaron al laboratorio, envueltos en hojas de plátano y se incubaron a 28 º C. Una tercera parte del calor, nixfamal hervida, se colocó en una bolsa de plástico nuevo y llevado al laboratorio donde se molió en el molino Corona estéril. La masa se recoge en una bolsa de plástico y se convierte en bolas con nuevos guantes de goma de látex y láminas de plástico (nuevo Pozol 5, Figura 1). Cada intento se hizo para minimizar la contaminación en todas sus etapas. Bolas de Pozol 5 estaban envueltas en hojas de plátano y se incuba a 28 ° C.

Muestreo

Se tomaron muestras del interior de las bolas en todas las etapas de preparación de los lotes pozol y se almacena a 0 a 5 º C hasta que se analizó. Una bola diferente se utilizó en cada muestreo.

Determinación de las poblaciones microbiológicas.

Diez gramos (peso húmedo) de pozol se añadió a 90 ml estéril al 0,1% (w / v) de agua de peptona (Broxon 154-3) contenida en una bolsa de plástico nuevo. La bolsa fue golpeado por la mano para que diluciones min y además se hicieron como se requiere en 0,1% (w / v) de agua de peptona. Los conteos de bacterias aerobias mesófilas se hicieron en placas de propagación duplicados (0,1 propagación ml) de agar de recuento en placa (Merck 5463) se incubaron a 28 ° C durante 2 días. Colonias, 2 mm o más de diámetro, se contaron. Estos se presume que representan la microflora aerobia y para excluir bacterias del ácido láctico, que producen colonias de menos de 2 mm de diámetro después de 2 días de incubación.

Levaduras y mohos fueron enumeradas en placas de superficie duplicados inoculadas de acidificada patata / dextrosa agar (Merck 10130; pH se ajustó a 3,5 mediante la adición I.4 ml de 10% (w / v) de ácido tartárico a 100 ml de medio fundido) se incubaron a 28 ° C durante 4 días.

Duplicado placas eran más capas con medio estéril y se incubaron en aire a 28 ° C durante 4 días, y se incubaron a 28 ° C para que a 2 días.

Deteminafiorf of pH Values

Pozol dough from the centre of balls was mixed with an equal volume of distilled water and the pH value measured with a glass electrode.

Resultados

Desarrollo de microorganismos en la norma Pozol El número de microbios presentes en las diferentes etapas en la preparación de pozol estándar se muestran en la Tabla 1. Como sería de esperar, los granos recién hervida estaban libres de microbios y se mantuvo casi tan después de lavar con agua del grifo del suministro municipal. Análisis microbiológico del agua del grifo no reveló los microbios en Ol ml muestras. Durante la incubación de las bolas de pozol, todas las

categorías de bacterias aumentado en número de hasta II h de incubación y luego permaneció más o menos constante a 30 h de incubación. El aumento de bacterias de ácido láctico fue proporcionalmente mayor que la de los tipos microbianas y finalmente alcanzó lo9 ufc / g de peso húmedo. Aunque el valor de pH de la norma pozol cayó desde un valor inicial de 7,3 a 4,6 después de 30 h de incubación (Figura 2), el número de Enterobacteriaceae y otras bacterias mesófilas aerobias se mantuvo constante, en contraste, el número de levaduras aumentó sustancialmente entre 11 y 30 h y no había pruebas de las condiciones ácidas que tienen efectos letales sobre estos organismos.

En contraste, el número de levaduras aumentaron sustancialmente 11 a 30 h.

Efecto de remojo toda la noche en la flora microbiana.

Durante remojo toda la noche, los recuentos microbianos de los granos aumentado sustancialmente desde niveles indetectables o muy bajos (<10 'a 1,6 x 10' en peso ufc / g húmedo) a 10 'a LO4 peso ufc / g húmedo (Tabla 1). En el agua empape los números fueron más altos: aerobios mesófilos, 2,7 x 10 'ufc / ml; bacterias del ácido láctico, 5,5 x 104; Enterobacteriaceae, 2,5 x 10', y las levaduras y mohos, <1 x 103. El valor pH del agua de remojo fue de 8,5 mientras que la de los granos macerados era 7,2. Efecto de la molienda sobre la flora microbiana de molienda microbios añadirse a la masa, el aumento de los números (ufc / g de peso húmedo) de bacterias de ácido láctico a partir de 1 x lo3 en los granos remojados a 6,3 x LO4 en la masa de tierra y el número de levaduras de <lo 'a 8 x lo2 (Tabla 1). Molienda granos cocidos nirtamal en el molino comercial inoculó la masa con un gran número de microbios, incluyendo bacterias de ácido láctico, aerobios mesófilos, Enterobacteriaceae, levaduras y mohos (Tabla 2). Cada mañana, el molino muele los granos de nixtamal comercial para muchas personas diferentes, principalmente para hacer tortillas, sin limpiar la máquina entre lotes. Inspección mostraron que la carcasa retenían una cantidad grande de pasta que podría servir como una fuente de microorganismos para la granos nirlumal es tierra. Además, la limpieza diaria consistió en el desmantelamiento de la fábrica y el raspado de los depósitos de masa sin el uso de agua, así involuntariamente asegurar que el inóculo estaba disponible para el día siguiente de molienda.

Efecto de la Preparación de la superficie sobre la flora microbiana.

Un recuento de los microbios en la superficie de la mesa, incluyendo el material en una grieta, proporcionó (ufc / cm '): bacterias de ácido láctico, 2 x 106; aerobios mesófilos, 7 x 105; Enterobacteriaceae, <2 x 10'; levaduras , 1,6 x IO4 y moldes <10 '. Sin embargo, los recuentos microbianos de las bolas de pozol preparados sobre la mesa de madera eran poco diferentes de las de las bolas de pozol preparado en láminas de plástico limpio nuevo (Tabla 3; Pozol Pozol 1 versus 2 y 3 versus Pozol Pozol 4). La ausencia de Enterobacteriaceae detectable en tierra pozol en el molino Corona y preparado en la mesa de madera (Tabla 3: Paz01 3) indica que la tabla no es una fuente importante de Enterobacteriaceae.

Efecto de la microflora del aire.

Pozol 4 se preparó de la casa utilizando un molino Corona estéril y las bolas se formaron en láminas de plástico mientras Paz01 5 se hizo de la misma manera pero en el laboratorio. Contaminación suficient ocurrió en Pozol 4 hecho en la casa para asegurar que la fermentación se produjo. Sin embargo, el número inicial de microbios fueron mucho menores que en los lotes pozol hechas de masa de tierra en el molino comercial (Tabla 3) y las bolas de Pozol4 no se someten a una fermentación tan consistente como otros, más contaminadas lotes pozol. La mayoría de los laboratorios hecho bolas pozol (Pozol5) no fermentar (Figura 2). Estas observaciones sugieren que el aire de la casa contribuido algunos microbios, pero los números no eran suficientes para asegurar una fermentación rápida y consistente.

Efecto de la forma de preparación de Porol sobre subsiguiente,

La fermentación.

La fermentación de las bolas de pozol se controló por cambios en el valor pH de la pasta (Figura 2). Es evidente que el proceso tradicional siempre que ambos los números más altos iniciales de microbios (Tabla 3) y la fermentación más rápida. Bolas de pozol hechas de tierra cocida granos nirtamal en el molino comercial fermentado casi tan rápidamente, mientras que las hechas de tierra nixfamal hervida en un molino estéril fermentada mucho más lentamente. Masa Pozol preparado asépticamente (Pozol 5) no fermentar excepto por una bola examinaron después de 75 h de incubación.

Discusión

Fuentes de microbios en Pozol

El remojo durante la noche nixtamal permitido el crecimiento de una la diversidad de tipos de bacterias, incluyendo bacterias de ácido láctico, aerobios mesófilos y enterobacterias, que luego constituyó la flora microbiana primarias del pozol. Molienda en un molino comercial inoculó la masa con aún mayornúmero de bacterias de ácido láctico y aerobios mesófilos y añadido levaduras.Cuando la flora microbiana de remojo fue eliminado por hervir, moler los granos en el molino comercial inocularon la masa con una flora microbiana de bacterias de ácido láctico, mesófilos aerobios, enterobacterias y levaduras. Levadurasfueron menos de 10 'ufc / g en los granos nirfamal empapados pero 8 x 10 'a 7,4 x lo3 en pozol después de la molienda en el molino comercial. Esto sugiere que las levaduras no crecen en el agua de remojo y se añadieron a la pozol principalmente en la molienda etapa. Evidentemente, la masa de la masa retenida en espacios muertos en el molino constituyó una masa en fermentación que sirve como una potente fuente de inóculo de tanto el ácido láctico bacterias y contaminantes indeseables para lotes frescos de masa.

Otras etapas de procesamiento, incluyendo el contacto con la mesa de madera, la manipulación de la masa, y la exposición a casa aire, contribuyó sólo un número menor de microbios en

comparación con las dos fuentes principales, remojo y molienda. Preparación de Pozol de Calidad Microbiológica Asegurado.El pozol estándar preparada aquí, al igual que la masa forfilla examinado por Capparelli & Mata (1975), contenida un número sustancial de Enterobacteriaceae y otras bacterias aerobias mesófilas cuyos números no fueron afectada por la acidez desarrollada y el descenso de pH durante la fermentación. Así, para obtener pozol con números bajos de bacterias contaminantes, es necesario evitar inicial contaminación, o promover la producción de más metabolitos inhibitorios durante la fermentación (Nuraida et al. 1992), o eliminar los contaminantes mediante tratamientos posteriores. La flora microbiana podría ser eliminada por ebullición los granos Después de remojar durante la noche, como se ha hecho por los fabricantes mestizo (A. Carias, trabajo no publicado), y usando una molienda limpio molino para reducir al mínimo la recontaminación. Esto requeriría una diseño de la planta mejorada, que tiene menos espacio muerto donde la masa puede recoger y fácil de limpiar que el molino utilizado aquí. L también requeriría una mayor atención a la higiene en todas las fases. Las técnicas que reducen la contaminación por indeseable microbios al mismo tiempo se reducen el número de ácido láctico bacterias necesarias para la fermentación. Por lo tanto, la introducción de métodos más higiénicas de producción tendrá que ir acompañada de la inoculación deliberada de la masa con bacterias de ácido láctico, ya sea como masa de un lote anterior de pa. & (back-slopping) o como un cultivo iniciador definido.