Calidad bacteriológica de la leche cruda

Coliformes totales

LácteosCentro de Investigaciones Tecnológicasde la Industria Láctea

» SON BACTERIAS INDICADORAS

Los géneros que integran el grupo coliforme son: Escherichia coli, Enterobacter, Citrobacter y Klebsiella. Se encuentran habitualmente en el tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente, en el suelo, el polvo, el agua y en las plantas.

Los coliformes se esparcen por el ambiente a través del contacto con materia fecal; son poco exigentes nutricionalmente, se multiplican con facilidad en especial en superficies que no fueron higienizadas correctamente.

Los coliformes pueden ser de origen fecal; pero colonizan todos los ambientes sucios. Entre los coliformes, algunas especies como Escherichia coli (E. coli) son toxicogénicas, responsables de intoxicaciones alimentarias.

» Las consecuencias de su presencia:

• Algunas especies de coliformes pueden producir toxinas que provocan patologías como diarreas. Una cepa particularmente peligrosa es E. coli O157:H7 que produce el síndrome urémico hemolítico (diarreas hemorrágicas, complicaciones renales, etc)

• Los coliformes pueden fermentar los quesos y provocar ojos y aberturas indeseadas, como también malos aromas. Son fácilmente eliminados por un correcto tratamiento térmico y una buena acidificación de la masa durante el prensado.

En la leche, se buscan coliformes totales como indicadores de malas prácticas de higiene. E. coli proviene de la materia fecal, por lo tanto indica que puede haber existido contaminación fecal.

Su presencia en cantidades determinadas indican una mala manipulación o un tratamiento inadecuado.

Fuentes de contaminación de la leche

Animales sucios

Operarios con suciedad

Establos sin mantenimiento

Agua contaminada

Vacas

Contaminación de la leche durante

el ordeño

Leche contaminada por coliformes

Posible multiplicación durante el almacenamiento

Lavado y mantenimiento inadecuado de material de

ordeño y de almacenamiento

Contaminación de la leche a través del

material de ordeño

» Higienizar correctamente la ordeñadora:

- Utilizar cepillos individuales

» Procedimiento de la limpieza del material de ordeño:- Material adecuado para la limpieza- Tiempo y temperatura adecuado- Concentración de productos adecuados

» Renovación de los accesorios de la ordeñadora al menos una vez cada dos años (salvo las mangas, todos los años).

» Locales adecuados para resguardar a los animales:

- Adecuar establos- Camas suficientes

» Refrigeración rápida de la leche Temperatura: 4°C +/- 2°C

» LA PREVENCIÓN

Realizar una buena limpieza general

» ACCIONES CORRECTIVAS

Leche contaminada con coliformes o E. coli

Revisar la rutina de ordeño

Verificar los procedimientos de limpieza del material de ordeño y del personal

Verificar el correcto funcionamiento del tanque de almacenamiento de leche

Verificar el estado de los materiales de ordeño

Intervención de un técnico de ser necesario

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