LA TAFONA MALLORQUINA (El molino de aceite)
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LA TAFONA MALLORQUINA(El molino de aceite)
ANTONI MARTORELL, MATEU CERDA, BARTOM EU VILANOVA
EL PROCESO DE ELABORACiÓNDEL ACEITE
Detalles del «Trull de can Relet de POllenc;a..
«Trull de can relet .. de Pollenc;a
Muchas poses iones mallorqu inas ,especialmente las de la sierra deTramuntana , donde predomina elolivar, contaban con tafona propia.
La tafona es el lugar donde se realizaba la prensa de la aceituna parala elaboración del aceite. La mayoríade ellas respond ían a un patrónarquitectónico parecido ya que formaban parte de l conjunto de lascasas de la posesión. Solía accederse a ella desde la «clastra- (patio dela entrada) y era un edificio amplio yalto.
A parte de las tafones de posesión, en los pueb los de montaña,solía haber una o dos tafones que sededicaban a elaborar aceite de lasaceitunas de los «barcarers», esdecir, de los propietarios de pequeños olivares que no contaban contafona propia. Cuándo los barcarers
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hab ían recogido una , dos o tresmolidas, las transportaban a la tafona para producir el aceite.
La elaboración del aceite en la tafona seguía un proceso perfectamenteorganizado con el fin de conseguir lamáxima eficacia. Este proceso estaba controlado por el -tat on er »mayor que era quién realizaba, a lavez , los traba jos más delicados yque requerían más cuidado.
El granero o almacén:
Cuando los ce traqiners» (trajineros)llegaban a la tafona con los sacos deaceituna cargados sobre los mulos oel carro, los descargaban en el granero o almacén , dónde permanecían hasta llegada la hora de realizarla molida.
NARRIA
La fornal
Cerca de la prensa se ubicaba la«tornal» donde se encontraba la caldera para conseguir el agua hirviendo que se utiliza para esca ldar el
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llevaba a cabo en la «biga» o prensay se utilizaba también la caldera.
La prensa está formada por unagran viga, normalmente de maderade encina , colocada entre unaestructura de dos barras denominada «caballo de madera" , que impideque la viga de la prensa se caiga.
Puede haber tafones que tienenuna sola prensa y otras mayores quetienen dos.
El lado más grueso de la viga de laprensa estaba f ijado en t ierramediante un pasador que descansaba entre dos grandes piedras, llamadas «cuixeres» (o a veces entre unacuixera y la pared)
El otro extremo de la viga podíabascular hacia arriba y hacia abajo.Estaba atravesado por la «espiga»,una gran barra en forma de rosca. Elextremo inferior de la espiga iba unida a una vo lum inosa pied ra , el«quinta», que con su peso originabala acción del prensado.
En el centro de la viga se sitúan lasdos piezas de madera paralelas, elcaballo de madera , que sirven deguía en el movimiento de la viga.
La segunda fasedel proceso consistía en prensarla pasta para extraer el ace ite.Esta operación se
«La biga» oprensa
«Biga, cuixera i passadó tafona mallorquina»
calles» (unidad de medida tradicional).
Por encima de la sumola giraba el«rutló» , una gran piedra troncocbnica que, a su paso aplastaba la aceituna. La sumola estaba bordeada ensu exterior por los «volsosos», piedras inclinadas hacia el centro, para
evitar que la pastac ay era por lo slados.
La a lmaza raprec isaba de lafuerza de una bestia. El animal ibaligado a la perchaque estaba conectada al árbolcentral de la almazara y hacía moverel rutló. La bestiallevaba, mientrasrodaba, las «cucales" colocadassobre los ojos paraevitar que se mareara.
ccBassí i esportins de la tafona mallorquina»
La primera fase del proceso paraelaborar el aceite consistía en triturar la aceituna para convertirla enpasta. Esta operación se desarrollaba en el trull (sinónimo de molino).
La ace ituna se introducía en la«trernuja» (tolva) de la almazara queera una especie de caja de maderaen forma de pirámide invertida quehacía de embudo para colocar laaceituna sobre de una piedra circular que actuaba de base denominada « jai» (también «surnola»). La tolva tenía una capacidad de 16 «bar-
«El trull» (La almazara)
Los graneros tenían, normalmen-te, una boca que daba a un porcheexterior a la tafona en la cual sevaciaban los sacos de tal maneraque no hac ía falt a ent rar en lasdependencias de la tafona y, así, laoperación de descarga no entorpecía los trabajos propios de la elaboración del aceite.
NARRIA
«Quinta, lIepassa i creuers de la tafona mallorquina»
prensado y sacar el aceite . Esta caldera era de grandes dimensiones,ten ía una capacidad de dos o tresmetros cúbicos, y su contenido semantenía a temperatura elevadadurante todo el proceso.
La caldera se encontraba situadade manera que quedara a la alturadel brazo del tafoner a fin de quepudiera sacar agua con el vaciaderosin hacer demasiado esfuerzo. Poreso la caldera se encontraba a unnivel inferior al del piso de la tafona.
Debajo de la caldera estaba la«toqanya» (hogar) y un espacio cuadrangular y ancho que servía paraponer la leña , denominado el «clotde la fornal» .
Un tafoner, normalmente el másjoven e inexperto, era el encargadode mantener la caldera siempre enfuncionamiento.
El proceso de prensado
Una vez se había aplastado la aceituna en la almazara se sacaba lapasta del jai o sumola con la ayudade un recipiente muy manejable llamado «qavetó» o «caüta- y se colocaba dentro de unas bolsas circulares hechas de esparto, «els esportins », que , una vez llenos , se acumulaban formando una pila debajode la viga, sobre el «bassí».
Éste es un delicado proceso quecontrolaba el tafoner mayor. Solíanamontonarse entre 60 y 80 esporti-
nes hasta alean-zar unosdos metr o s dea l t u ra .Se debíatener esp ec i a Icuidadoen su colocacióna fi n deque l ap i la nose viniese abajo.
Mientras se apilaban los espo rtines , el tafon er tiraba sobre ellosagua caliente, procedente de la caldera. Para esta operación se utilizaba el vaci ad or, un a es pec ie decucharón con mango o el " carabassotv.d enominado así por es ta rhecho de una calabaza.
La operación de amontonar losesportin es estaba control ada de cerca por el tafoner mayor para vigilarque el montón apilado no se vinieseabajo .
Una ve z compl etada la pila deesportines, se empezaba el prensado para extraer el aceite. Dos hombres hacían bajar ha viga con el finde comprimir los esportines . Paraesto se enroscaba la espiga con la
Esportins
ayuda de los " cruceros», dos barrasde acebuche colocadas en forma decruz sob re la espiga.
A medida que iban enroscando, elquintar iba subiendo y, por su propiopeso, hacía bajar la viga que prensaba con fuerza la pasta. Durante todoel proceso se segu ía echando aguacaliente.
De esta manera, el aceite y elagua iban chorreando para recogerse en el «bassí». El bassí está formado por una piedra circular delmismo diámetro que los esportines yde unos cinco centímetros de altura .Tenía una canaleta donde se recog ía e l prensado y se conduc ía ,mediante un pequeño canal excavado en el suelo, hasta los fregaderosdonde se seleccionaba .
La selección del aceite
Las pilas de selección se situabanpor debajo del nivel del piso con elfin de pode r recoger el líquido de laprensa procedente del bass í.
Este líquido prensado tenía al principio poca apa riencia de aceite yaque venían mezclados el aceite , elag ua y materi ales pastosos. Po reso, después de la primera fase , sepasaba al proceso de separación delaceite.
Una vez dentro de la pila de selección, y después de un tiempo de
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Almacenamiento y ventadel aceite
momento, las más comunesen todas las casas.
Por otra parte, la masa delhueso de ace ituna (pinyolada) que quedaba como producto residual después delprensado de la aceituna seutilizaba como combustible,muchas veces para la propia caldera de la tafona, ose vendía para determinados usos industriales comola fabricación de lejía .
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Una vez elaborado el aceitese almacenaba en el -satereig de l'ol i», depósito hab itual en las posesiones demontaña. Solía tener diferentes compartimentospara separar los diferentestipos de aceite según sucalidad: de viga , de prensa,de crimes, etc ..
Este recipiente se encon-traba en la «botiqa » delaceite, normalmente situada en el sótano o en dependencias anexas a la tafona.
El ace ite se extraía de la pila (safareig) a través de un grifo colocadounos centímetros por encima delfondo del depósito, de tal maneraque el aceite salía siempre limpio.
Por lo que hace referencia a lasmed idas trad icionales utilizadas enel proceso de fabricación y manipulación del aceite tenemos:
«Trullada» (molida): Unidad productiva de aceite obtenida del prensado de cada partida que se colocaba dentro la tremuja , equ ivalente a16 barcelles. En una jornada ordinaria sol ían hacerse 8 trullades porviga. No toda la aceituna rendíaigual , según la clase y calidad de laaceituna se conseguía un mayor omenor rend im iento. Por térm inomedio la tru llada solía rend ir a razónde 8 quartans
- 4 quartans equ ivalen a unamesura (16 litros)
- 3 mesures equ ivalen a un odre- 2 odres equiva len a una soma-
da o carreqa
La última pila , denominada «l'lntern » (el infierno) , era más pequeñay se encontraba situada a un nivelmás bajo. En esta se iban acumulando los barros.
De este poso o crima se sacaba unace ite de poca calidad (aceite de las«crírnes»).
De los barros acumulados en la piladel infierno se sacaba un aceite demuy baja calidad que se ut il izabapara lubricante, especialmente parauntar los ejes de los carros. Este ace ite era, por trad ición, propiedad de lostafoners que trabajaban en la tafona.
Tamb ién de la molinada sa lida dela última pila se extraía una pequeñacantidad de ace ite residual de ca lidad ínfima, que se tiraba por algúndesagüe o al torrente.
También de los posos y del ace itede peor calidad se hacía jabón; lofab ricaban hirv iendo el aceite mezclado con sosa cáustica . Otra utilidadera el servic io de alumbrado, lasluces «d' encruia» eran , en aquel
«La fornal » donde se calentaba el agua que servía paraescaldar la pasta resultante después de moler las aceItunas
Los productos residuales
La incorporación de lamaquinaria industrial en elmundo del campesinadoimplicó la modernizaciónde muchas tafones queacoplaron ingenios mecá-nicos a la maquinaria tradi-cional y añadieron una prensa mecánica que se utilizaba para reprensarlos huesos de la aceituna y acabar deextraer el aceite. Así se produce eldenominado aceite de prensa paradiferenciarlo del aceite de viga.
La modernización dela tafona
En la sociedad mallorquina de antaño se intentaba sacar el máximo provecho de las materias primas, po reso, se intentaba extraer el máximode aceite posible aunque fuera demala calidad, así que se aprovechaban los productos residuales acumulados en la pila de selección .
Las distintas pilas ten ían un orificio, situado a un nivel por enc ima desu fondo, de manera que en el posode la pila quedaba una masa pastosa llamada bajos o «crirna». Laspilas estaban comunicadas entre sípara que el líquido residual pasarade una a otra.
reposo, los residuos pastosos se depositaban enel fondo de la pila, sobreellos, el agua que se habíautilizado para escaldar y,en la parte superior, elaceite que flotaba sobre elagua. El tafoner lo recogíacon una «cüarta de quartá» y lo depositaba dentrodel recipiente del aceite.
Cuándo ya quedabapoco aceite dentro de lapila, el tafoner utilizaba unembudo, «l'ernbut de triar» ,con el cual cogía aceitemezclado con agua que,después,separabatapando con el dedo la salidadel embudo y dejandoescapar el agua.