La otra vida (comercial) del broiler

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Análisis sensorial (Valoración: 1:insatisfecho ...

6: excelente)

Característica Broiler

Aroma 4.7

Terneza 5.2

Jugosidad 4.5

Apreciación general

4.7

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Glucolisis Postmortem

Similar al músculo vivo.

El procesocontinúa hasta que las enzimas son

inactivadas a pH 5.4-5.5 y ocurre el puntoisoleléctrico de las proteínas.

La velocidad de caída varía con la especie ycon el tipo de músculo.

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE

Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Glucolisis Postmortem

La velocidad de glucolisis postmortem aumenta alaumentar la temperatura externa por encima de la

ambiental.Los diferentes músculos tienen diferente velocidad porlas diferentes velocidades de caída de la temperaturasegún su cercanía con el exterior y las velocidades de

glucolisis serán mayores en los músculos que se enfríanlentamente.

Esto explicaría en parte el síndrome PSE(caída del pH a 5.4 en 40 minutos) que desarrollaría

temperatura antes del sacrificio.

La estimulación eléctrica después del sacrificio causauna mayor caída del pH.

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Rigor mortisETAPA de IRRITABILIDAD

En los segundos que siguen al sacrificio el animal presentacontracciones persistentes de la musculatura por causa deexcitaciones nerviosas y no va más allá de 20-30 minutos

La ausencia de ATP hace que las cadenas de actinomiosinaqueden rígidas. El tiempo de aparición del RM puede ser

calculado si se sabe la temperatura, la reserva deglucógeno, los niveles de ATP y Creatina.

La aparición del ETAPA del RIGOR MORTIS vaacompañada por una disminución de la Capacidad de retención de

Agua

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Instauración del Rigor mortis

Aumenta la dureza de la carneEl momento en que se produce el RM varia según:

Especie Tipo de fibra muscular.

Stress anterior al sacrificio. Se puedendistinguir 2 grandes síndromes: DFD ( dry,firm,dark) o PSE (palide, soft, exudative)

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Carnes DFDCuando las condiciones antes delsacrificio o el transporte se haceinadecuadamente se produce un

agotamiento del glucógeno y el pH final semantiene después de la faena mayor a 6.0.Estas son carnes oscuras, elevada CRA yson muy sensibles a los microorganismos

que hacen difícil su conservación bajorefrigeración.

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Carnes PSE Suelen aparecer después de un stress agudo antes del

sacrificio dando un pH muy bajo en laprimer hora cuando la carne aún esta

caliente. El rendimiento tecnológico de

estas carnes es inferior a la normal p.e:mermas mayores en pechugas (2-3%)

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE

Un animal muy eficiente a la vez que poco rústico Maduración

El Colágeno no sufre modificaciones importantes.

La conservación de la carne refrigerada conel objetivo de obtener el ablandamiento

El ablandamiento es debido a la acción de enzimas:

Calpaínas , debilitan la unión de la actina a los discos Z, latropomiosina y la troponina-T y se van haciendo mas

proteolíticas a medida que disminuye el pH

La Catepsina L esquizás la que mas importancia tiene en el ablandamientoal atacar todo el complejo actinomiosina, y las troponinas.

Las calpastatinas (inhibidoras de las calpaínas)

TRANSFORMACION DEL

MUSCULO EN CARNE


Sin embargo el prolongamiento de esta la etapa de maduración

lleva a la ETAPA DE ALTERACIONmicrobiana y de las características

organolépticas de la carne.

MECANISMOS DE DEGRADACIÓN DE LOS ALIMENTOS

OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

OXIDACIÓN DE PIGMENTOS

DESARROLLO DE MICROORGANISMOS

Desarrollo de microorganismos

CALIDAD SANITARIA

FLORA DE ORIGEN SARÓFITOFLORA DE ORIGEN PATÓGENO Y/O TOXÍGENO

ASPECTO ENFERMEDADES

FACTORES: pH, nutrientes higiene ,temperatura, agua disponible aw

pH

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

mohos

levaduras

bacterias

bacterias acidolácticas

bact. acéticas

Actividad de agua

0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 0,8 0,9 1

actividad de agua

velo

cid

ad r

ela

tiva

de

alt

era

ció

n

Oxidación de lípidos

Bacterias

LevadurasMohos

Enzimas

Hidrólisis

Pardeamiento

SEGURIDAD DEL PRODUCTO

VIDA ÚTIL DE LA CARNE

El músculo del animal “in vivo” es totalmente estéril, mientras que la carne comercial puede llegar a tener una concentración microbiana total en torno a un millón de bacterias por centímetro cuadrado o gramo.

Por tanto, el conseguir una mejor calidad microbiana de la carne de pollo dependerá de la correcta implantación de Sistemas de basados en seguridad alimentaria, Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), a lo largo de toda la cadena de producción hasta el cliente final.



La vida útil comercial, es una de las principales limitaciones que tienen los` productos de pollo. Esto es así, dado que el final de la vida útil es una consecuencia directa del desarrollo microbiano y/o la oxidación lipídica de las grasas. Por tanto, la vida comercial o fecha de caducidad de un producto no será sino la combinación de:

•Características del producto o matriz. Así su pH final, actividad de agua –cantidad de agua disponible, composición (cantidad y tipo de grasa), forma y tamaño determinarán la velocidad del crecimiento microbiano y la oxidación lipídica.

•Carga microbiana inicial. Consecuencia de las buenas prácticas de fabricación y procesado existentes en la industria.

•Sistema de conservación empleado: temperatura de almacenamiento, tipo de atmósfera utilizada en el embalaje (aerobia vs modificada) y la utilización o no de conservadores (antioxidantes, antimicrobianos y antifúngicos).



DESARROLLO MICROBIANOExisten una serie de grupos microbianos cuya evaluación en la superficie de las canales puede indicarnos la calidad microbiológica, el grado de higiene en los procesos y el mantenimiento o no del frío, así como ayudarnos a predecir la posible vida comercial del producto. Algunos de estos indicadores son:

•Flora mesófila aerobia: ha sido históricamente uno de estos indicadores para aquellos alimentos almacenados sin necesidad de frío.

•Psicrotrofos: microorganismos capaces de crecer en refrigeración, y por tanto indicadores para los alimentos almacenados en frío.

En el caso del pollo de carne, envasado en condiciones aerobias y almacenado en refrigeración, son las Pseudomonas (Psicrotrofos) los microorganismos indicadores y responsables de su deterioro, produciéndose malos olores a niveles de 107 Pseudomonas/cm2 y aparición de sustancias limosas en superficie y lipólisis de la fracción grasa cuando se alcanza 108 Pseudomonas/cm2.



BACTERIAS ENTERICAS INDICADORAS

Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal



Los enterococos Se ha descrito mucho sobre la adecuación de los enterococos, y sobre la del más amplio grupo D de Lancefield de estreptococos, como indicadores de contaminación fecal. El grupo D incluye, además de los enterococos (Strep. faecalis y Strep. faecium). Al grupo completo se le designa con cierta imprecisión con el nombre de “estreptococos fecales”.

Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y desinfectantes.

Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos alimentos pasteurizados a deshidratados.



Staphylococcus aureus, para la contaminación procedente de vías orales, nasales, piel y otros orígenes.

Bacterias mesófilas como indicadores de un tratamientos térmico insuficiente de los alimentos o de un almacenamientos prolongando sin refrigeración de los alimentos cocinados.



Estabilidad oxidativa

Las características intrínsecas de la grasa de la carne, esto es, la cantidad y composición de la fracción lipídica afectarán de forma determinante al grado de oxidación. En este sentido, cuanto mayor sea el grado de poliinsaturación más fácil será su alteración oxidativa.

La carne de pollo, en comparación con los cerdos, presenta un perfil alterable por oxidación (Tabla 7):



Especie

Composición grasa Cerdo Pollo

% grasa 2.7 (2.1-3.2) 1.7 (1-2.5)

AGS, % 37.6 33.4

AGMI, % 46.6 44.8

AGPI, % 15.7 21.8

M/S 1.20 1.40

P/S 0.3 0.6

Oxidación de lípidos

AIRE

1% O2

0,1% O2

LÍMITE DE ACEPTABILIDAD

TIEMPO

NIV

EL

DE

OX

IDA

CIÓ

N

UN 0,1 % DE ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS PUEDE DESARROLLAR RANDICEZ

OLOR

SABOR



Las posibilidades existentes para mejorar la estabilidad oxidativa de los productos cárnicos basados en pollo, serán como sigue:

•Modificación del perfil lipídico de la carne de pollo vía alimentación, sustituyendo en las dietas fuentes grasas insaturadas (aceite soja o/y girasol) por otras más saturadas (aceite de palma, sebo o/y manteca), con el objetivo último de aumentar la saturación en la carne de pollo y así su estabilidad oxidativa

•Modificar el nivel de antioxidantes en la dieta del pollo de manera que también los acumule en carne aumentando la estabilidad a la oxidación. , alfa tocoferol , extractos grasos vegetales con caracteres antioxidantes procedentes del romero o salvia

Oxidación de pigmentos

DECOLORACIÓN O CAMBIOS DE COLOR

DISMINUCIÓN DEL VALOR COMERCIAL

PARDEAMIENTO DE LA CARNE FRESCA

ASPECTO



Tecnologías de conservación

Los requerimientos del consumidor de productos que sean más saludables, más nutritivos, más fáciles de preparar, más frescos, más naturales, con menos aditivos pero que a su vez sean lo suficientemente seguros desde el punto de vista higiénico y sanitario, han llevado a la industria cárnica a desarrollar nuevas tecnologías de procesado y conservación que poco a poco están entrando en el mercado.

El grado de desarrollo de estas nuevas tecnologías es variable, de forma que algunas de ellas están en período de experimentación, otras necesitan la aprobación legal, y algunas ya pueden ser implementadas por las industrias cárnicas



•Atmósferas modificas. Al tener una cantidad de oxígeno normalmente residual (1-2%) se elimina uno de los elementos que pueden oxidar la materia grasa

•En la fórmula de los productos cárnicos elaborados se pueden utilizar materias primas con características antioxidantes (salvia, romero, clavo) y además cabe la utilización de distintos aditivos alimentarios en este sentido (Ácido ascórbico o vitamina C; Vitamina E natural o artificial entre otros...).

Decoloración músculo Desarrollo bacteriano Oxidación de las

grasas

P R O D U C T O S A V I C O L A S

PRINCIPALES ALTERACIONES

• Desarrollo bacteriano• Oxidación de las

grasas

ENTERAS A PIEZAS

MEZCLAS

A PIEZASELABORADOS FRESCOS

ENTEROS

AVE ASADA

ATMÓSFERA

20-70%O230-50%CO2resto N2

50-100%CO2resto N2

20-30%CO2resto N2

VENTAJAS

reducir aditivosmantener colorprolongar vida

reducir aditivos

reducir aditivos

CADUCIDAD

hasta 17 días

2-3 semanas

2-3 semanas

VENTAJAS E INCONVENIENTES• Incremento vida útil• Se minimiza el uso de aditivos• Se retarda el desarrollo de

microorganismos• Evita el enranciamiento• Minimiza las pérdidas de peso• Amplia el área de distribución• Permite diferenciar la marca• Reduce devoluciones• Mejora la gestión de stocks

• Inversión en maquinaria de envasado

• Coste de materiales y gases de envasado

• Cierto incremento en el volumen de los envases

• Hay que tener en cuenta que todos los beneficios se pierden si el envase no está en correctas condiciones de hermeticidad

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