LICEO DE COMPUTACIÓN SIGLO 21 No.3 FORMANDO PROFESIONALESSEMINARIO

HAMBRE CERO

JULIO FRANCISCO MORALES IBARRAODALIS ANNELIS TICURÚ BOITONALEXIS SAUL CALDERON GARCIA

JOSELIN WALESKA AGUILAR FUENTESCRISTIAN ENRIQUE PEREZ GARCIA

6TO. PERITO EN MERCADOTECNIA Y PUBLICIDAD

GUATEMALA 16 DE JUNIO DE 2015

LA NUTRICIÓN

La palabra nutrición está asociada al verbo nutrir. Esta acción consiste en incrementar la sustancia corporal a partir de la ingesta de alimentos. Nutrir también puede hacer referencia a reforzar o acrecentar algo, sobre todo lo referente a cuestiones morales o culturales. Por ejemplo: “Si quieres mejorar tu estado físico, debes cuidar la nutrición”, “Cuando era adolescente tuve muchos problemas de nutrición”, “Ir al teatro contribuye a la nutrición de mi espíritu”. Para la medicina, por otra parte, la nutrición es la elaboración de remedios a partir de la mezcla de distintos medicamentos para mejorar sus propiedades.

En su acepción más habitual, de todas maneras, la nutrición es el proceso que pertenece a la biología y que implica la asimilación de la comida y de la bebida por parte de un organismo. Gracias a esta asimilación, el organismo obtiene lo necesario para desarrollar y mantener sus funciones más importantes. Se conoce como nutrición, por otra parte, a los estudios cuya finalidad es conocer cómo se vinculan los alimentos y la salud. En este sentido tenemos que subrayar que dentro del concepto que nos ocupa se hace necesario que hablemos de que existen seis diversos tipos de alimentos o de nutrientes que deben ser comidos por el ser humano a ser posible a diario pues son los que determinarán que este cuenta con una salud formidable.

En concreto los seis nutrientes diferentes son el agua, las vitaminas (verduras, fruta…), los carbohidratos (patatas, pasta, legumbres…), los minerales (lácteos, pescado, carne, verduras…), las grasas (pescado, frutos secos…) y las proteínas (carne, marisco…). Muchas veces, los términos nutrición y alimentación son utilizados como sinónimos. Sin embargo, la nutrición está vinculada a los nutrientes que se encuentran en los alimentos y a diversos actos involuntarios que tienen lugar cuando el ser vivo ya ha ingerido la comida. La alimentación, en cambio, refiere a las acciones que se desarrollan a conciencia y que son voluntarias, como la selección, la elaboración y la ingestión de cada uno de los alimentos. Esto quiere decir que la alimentación está relacionada con la cultura, la economía y otros factores.

Además de todo lo expuesto es importante que determinemos que existe un área concreta dentro de lo que es la nutrición que se da en llamar nutrición deportiva. Un término con el que se define a aquella rama de la citada área que se centra en exclusividad en la que realizan las personas que desarrollan un deporte de cierta intensidad. En este sentido, los profesionales nutricionistas que trabajan en este mencionado campo deben llevar a cabo una determinación de la alimentación y de los nutrientes que tienen que ingerir a diario dichos atletas teniendo en cuenta desde el desgaste que se realiza en dicha modalidad deportiva hasta las necesidades físicas que tienen aquellos. Más exactamente lo que acometen dichos expertos de la nutrición es la confección a aquellos deportistas de unas dietas muy concretas con las que

consigan no sólo fortalecer y reparar tejidos sino también gozar de la energía que necesitan para entrenar y competir. Y eso sin olvidar que además deben regular el metabolismo.

La nutrición es principalmente el aprovechamiento de los nutrientes, manteniendo el equilibrio homeostático del organismo a nivel molecular y macro sistémico. La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La nutrición también es el estudio de la relación que existe entre los alimentos y la salud, especialmente en la determinación de una dieta. Los procesos macro sistémicos están relacionados a la absorción, digestión, metabolismo y eliminación. Los procesos moleculares o micro sistémicos están relacionados al equilibrio de elementos como enzimas, vitaminas, minerales, aminoácidos, glucosa, transportadores químicos, mediadores bioquímicos, hormonas, etc.

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en el organismo para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias. Lo que también implica el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.

Historia de la nutrición

Desde la aparición del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que este ha tenido que ingerir para su sustento ha variado a través del tiempo, debido a que siempre se vio obligado a adaptarse a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como por ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (el hombre de Atapuerca).

Se ha llegado a la conclusión de que este era carroñero y practicaba el canibalismo,3 4 y competía por sus alimentos con otros animales de hábitos alimenticios similares. En su andar en busca de víveres, se iba encontrando con nuevos tipos a los que se veía obligado a adaptarse. A medida que la disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo tenía que alimentarse de la caza menor, de los mariscos (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100 000 años. Los últimos seres humanos que sufrieron estas restricciones, hace unos 30 000 años, fueron los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la península ibérica hace menos de 20 000 años (Freeman, 1981) la carne todavía suponía más del 50 % de la dieta habitual.

Hace unos 12 000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto conlleva a la disponibilidad de una nueva fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras referidas a lo obtenido en las cosechas; se trata de una alimentación irregular que alterna con épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por el clima, contra el cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en años buenos de producción, tampoco era el más eficaz.

Los humanos han evolucionado como omnívoros cazadores-recolectores a lo largo de los pasados 250 000 años. La dieta del humano moderno temprano varió significativamente dependiendo de la localidad y el clima. La dieta en los trópicos tiende a estar basada preferentemente en alimentos vegetales, mientras que la dieta en laslatitudes altas tienden más hacia los productos animales. El análisis de restos craneales y poscraneales de humanos y de animales del Neolítico, junto con estudios detallados de modificación ósea han mostrado que el canibalismo también estuvo presente entre los humanos prehistóricos.

La agricultura se desarrolló hace aproximadamente 10 000 años en múltiples localidades a través del mundo, proporcionando cereales tales como trigo, arroz y maíz junto con alimentos básicos tales como el pan y la pasta. La agricultura también proporcionó leche y productos lácteos, e incrementó marcadamente la disponibilidad de carnes y la diversidad de vegetales. La importancia de la pureza de los alimentos fue reconocida cuando el almacenaje masivo condujo a la aparición de casos de contaminación. El cocinar se desarrolló a menudo como una actividad ritualista, debido a la preocupación por su eficiencia y su fiabilidad, requiriendo la adherencia a recetas y procedimientos estrictos en respuesta a la demanda de pureza y consistencia en el alimento.

Nutrición en Guatemala

Como la mayoría de personas que han estudiado la primaria saben, los humanos necesitamos nutrientes y otras sustancias alimenticias importantísimas para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general de salud individual. La insuficiencia o el exceso de estos nutrientes constituyen una condición dietética llamada malnutrición. Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales denominados proteínas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. Los científicos y estudiosos de la salud humana, consideran que el consumo equilibrado de estos nutrientes (con excepción de los carbohidratos) es esencial para mantener la salud y el desarrollo normal de todos los sistemas del cuerpo.  Los estudiosos también han descubierto que la ingesta de carbohidratos no es esencial, debido a que el organismo los transforma a partir de las proteínas (Microsoft Encarta, 2007).

Es importante aclarar que la alimentación no necesariamente significa nutrición, ya que vista desde una acción independiente, la alimentación se refiere al consumo de alimentos cuya dieta depende de la producción local, el transporte, los métodos de conservación y la cultura específica de cada grupo social. Así, por ejemplo, es difícil encontrar en otros lugares del mundo el “revolcado” o el “caldo de chunto”, entre otras miles de comidas específicas de Guatemala.  En ese sentido, lo importante es combinar la alimentación de manera inteligente, de tal forma que se convierta en nutrición.

Hasta antes de 1970 se consideraba que evitar la malnutrición era una responsabilidad individual que dependía únicamente de los jefes de familia. Sin embargo, posteriores análisis entre delegados de la salud de todos los países del mundo y otros profesionales que asistieron a foros y seminarios sobre nutrición, definieron que la alimentación y como consecuencia la nutrición, son una responsabilidad del Estado. Asintieron que una adecuada Nutrición, hace hincapié en indicaciones dietéticas y líneas nutricionales que deben ser elaboradas por los organismos de la salud de cada país, sobre la base científica de la cantidad de nutrientes que necesitan las personas en función de la edad, sexo, nivel de actividad física, estado de salud, antecedentes genéticos y las condiciones geográficas de su localización.

Para garantizar que la población tenga acceso a los nutrientes básicos recomendados para el país, las instituciones responsables han elaborado indicadores como la canasta básica de alimentos (CBA). EL Instituto de Nutrición de Centro América y Panamá (INCAP), indica que para el caso de Guatemala, la CBA debe incluir Maíz, Frijol, Arroz y Trigo. El Estado tiene la obligación de garantizar la producción y el abastecimiento de estos alimentos. De esa forma, se debe reconocer que la alimentación y como meta, la nutrición, son dos conceptos necesariamente ligados al objetivo de Estado denominado “seguridad alimentaria”.

CARACTERISTICAS DE LA NUTRICIÓN

"Una buena nutrición significa consumir muchos macro- y micronutrientes. Los macronutrientes sujetan calorías o llamada también energía como las proteínas, hidratos de carbono y grasas que nos ayuda a mantener el peso. Micronutrientes contienen vitaminas y minerales, estos aseguran que las células trabajen adecuadamente pero no evitan la pérdida de peso. "

La buena nutrición puede ser una molestia para muchas personas con el VIH. Cuando su cuerpo lucha en contra de cualquier infección usa más energía y necesita comer más de lo normal. Pero cuando cada uno se siente enfermo come menos de lo normal.

Algunos medicamentos pueden perturbar el estómago y algunas infecciones oportunistas pueden afectar la boca o la garganta. Esto hace difícil el comer. También, algunos medicamentos e infecciones causan diarrea. Si tienen diarrea menos de lo que menos de lo realmente comemos es usado por nuestro cuerpo. Cuando se pierde peso, la persona podría estar perdiendo grasa, o podría estar perdiendo peso del cuerpo delgado como el músculo. Si la persona pierde peso la química del cuerpo cambia. Esta condición se llama síndrome de desgaste o caquexia. El desgaste puede matarlo. Si usted pierde más de 5% de su peso podría ser una señal del desgaste.

Tiene que ser completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el organismo: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua.

Tiene que ser equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando una proporción entre sí. Así, los hidratos de carbono (CHO) han de suponer entre un 55 y un 60% de las kcal totales al día; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las proteínas, entre un 12 y un 15%. Además hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua al día.

Tiene que ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los niños, lograr un crecimiento y desarrollo proporcional.

Tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad física que se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.

Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos (lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pescados, etc.), no solo porque con ello será más agradable, sino porque, a mayor variedad, habrá también una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes necesarios.

ALIMENTACION ADECUADA TIPOS DE NUTRICIÓN EN LOS SERES VIVOS

Nutrición autótrofa

Es la que llevan a cabo los organismos que producen su propio alimento. Los seres autótrofos son organismos capaces de sintetizar sustancias esenciales para su metabolismo a partir de sustancias inorgánicas. El término autótrofo procede del griego y significa ‘que se alimenta por sí mismo’.

Los organismos autótrofos producen su masa celular y materia orgánica, a partir del dióxido de carbono, como única fuente de carbono, usando la luz o sustancias químicas como fuente de energía. Las plantas y otros organismos que usan la fotosíntesis son fotolitoautótrofos; las bacterias que utilizan la oxidación de compuestos inorgánicos como el anhídrido sulfuroso o compuestos ferrosos como producción de energía se llaman quimiolitotróficos.

Las plantas son organismos autótrofos

Nutrición heterótrofa

Es la que llevan a cabo aquellos organismos que necesitan de otros para vivir. Los organismos heterótrofos (del griego "hetero", otro, desigual, diferente y "trofo", que se alimenta), en contraste con los autótrofos, son aquellos que deben alimentarse con las sustancias orgánicas sintetizadas por otros organismos, bien autótrofos o heterótrofos a su vez. Entre los organismos heterótrofos se encuentra multitud de bacterias y los animales.

Los seres heterótrofos como los animales, los hongos, y la mayoría de bacterias y protozoos, dependen de los autótrofos ya que aprovechan su energía y la de la materia que contienen para fabricar moléculas orgánicas complejas. Los heterótrofos obtienen

la energía rompiendo las moléculas de los seres autótrofos que han comido. Incluso los animales carnívoros dependen de los seres autótrofos porque la energía y su composición orgánica obtenida de sus presas procede en última instancia de los seres autótrofos que comieron sus presas.

Según el origen de la energía que utilizan los organismos heterótrofos, pueden dividirse en:

Fotoorganotrofos: estos organismos fijan la energía de la luz. Constituyen un grupo muy reducido de organismos que comprenden la bacteria purpúrea y familia de seudomonadales. Solo realizan la síntesis de energía en presencia de luz y en medios carentes de oxígeno.

Quimiorganotrofos: utilizan la energía química extraída directamente de la materia orgánica. A este grupo pertenecen todos los integrantes del reino animal, todos del reino de los hongos, gran parte de los móneras y de las arqueo bacterias.

Los hongos son organismos heterótrofos

Los heterótrofos pueden ser de dos tipos fundamentalmente: consumidores, o bien saprótrofos y descomponedores.

Los autótrofos y los heterótrofos se necesitan mutuamente para poder existir.

Nutrición Enteral

"La nutrición enteral consiste en la administración de nutrientes tipo batidos, necesarios para conseguir un soporte nutricional adecuado por la vía digestiva, a aunque el paciente no ingiera espontáneamente alimentos naturales por vía oral. Para su administración es necesario el uso de sondas, suprimiendo las etapas bucal y esofágica de la digestión.

Es un tipo de nutrición sencilla y segura, que permite la administración de alimentos con elevado contenido calórico, y que suelen tener pocos efectos secundarios."

Indicaciones

Las indicaciones generales comprenden una malnutrición o la posibilidad de malnutrición con la presencia de un tracto gastrointestinal funcionante y la incapacidad de ingerir todos los nutrientes necesarios por vía oral

En general, la nutrición enteral puede estar indicada:

Como ayuda al tratamiento con corticoides en los pacientes con un brote de la enfermedad inflamatoria intestinal.

Cuando existen algunas complicaciones de la enfermedad, como las estenosis que impiden el paso de alimentos sólidos a través del intestino

En los pacientes con malnutrición.

Sin embargo, está contraindicada en otros casos, como cuando existe una obstrucción intestinal completa, una diarrea muy importante o la presencia de fístulas externas. En estos casos hay que valorar otro tipo de aporte dietético, como la nutrición parenteral.

Productos de nutrición enteral

"Cuando un paciente con colitis ulcerosa o enfermedad de Crohn, presenta un episodio de brote, los productos de nutrición enteral recomendados tienen las siguientes características:

No tienen residuos

Son Absorbibles en las primeras porciones del intestino

Estas características las aportan las dietas estándar que dependiendo de la ingesta del paciente pueden administrarse como suplemento o dieta completa. Cuando el paciente presenta un brote severo en la enfermedad de Crohn puede recibir además de las dietas estándar, dietas elementales cuya composición está más degradada y es más fácil de tolerar"

Los productos comerciales que cumplen estos requisitos son los siguientes:

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Cuando el paciente ha superado la fase de brote, ésta puede haberle causado deficiencias en su estado nutricional a nivel calórico-proteico o vitamínico; es por ello por lo que cuando el paciente se encuentra en fase estable la suplementación, a través de una dieta elemental, se adaptará al déficit que presente y no será tan específica como cuando el paciente está en fase de brote.

Efectos Secundarios

"Tanto la nutrición oro-enteral como la nutrición por sonda, tienen como complicación más frecuente la aparición de diarreas por intolerancia digestiva. La solución más habitual consiste en adecuar de forma individual el tipo de nutrición, la cantidad de batidos a tomar."

Tipos de dietas

"La selección de la dieta debe estar basada en las necesidades fisiológicas, la capacidad digestiva y la estimación de los requerimientos nutricionales del paciente.Se prefieren las formas líquidas, frente a las que se presentan en forma de polvo, ya que éstas hay que manipularlas para su preparación y existe riesgo de contaminación.La ventaja que tienen es que su composición nutricional está perfectamente definida.

Dietas Poliméricas: Aportan la proteína de manera intacta. Los hidratos de carbono están en forma de oligosacáridos y los lípidos suelen estar constituidos por triglicéridos de cadena larga. Se muestran en forma líquida (listas para usar) y poseen baja osmolaridad. Suelen tener una densidad calórica que va desde 1 kcal/ml hasta 2 Kcal./ml. Son las que se usan habitualmente y se pueden aplicar en el caso de que el paciente mantenga una capacidad motora, digestiva y de absorción suficiente. En la actualidad existen dietas poliméricas enriquecidas con fibra dietética que se pueden usar en el caso de que aparezcan problemas de tránsito o que la nutrición enteral sea de larga duración.

Dietas Peptídicas: Son fórmulas donde el aporte nitrogenado se realiza en forma de oligopéptidos, los hidratos de carbono son hidrolizados de almidón de maíz y las grasas suelen ser grasas vegetales. Tienen una osmolaridad más elevada que las dietas poliméricas y un mayor coste. Su indicación principal es en pacientes con patología intestinal y nutrición enteral transpilórica.

Dietas especiales: Se adaptan a las necesidades metabólicas y nutricionales de algunas patologías concretas. Los tipos principales que existen son: para insuficiencia

hepática, insuficiencia renal, para problemas respiratorios, para situaciones de estrés, para pacientes diabéticos y para pacientes inmunodeprimidos.

No se recomienda el uso de dietas de cocina trituradas y tamizadas para su empleo por la sonda nasogástrica ya que es difícil asegurar su composición, tienen una mayor viscosidad con riesgo de obstrucción de la sonda y su osmolaridad es mayor."

Cómo se administra

Los factores que deben tenerse en cuenta son la duración prevista del tratamiento, la molestia del enfermo y sus preferencias.

Si se prevé que la duración no va a ser muy grande se pueden utilizar sondas naso entéricas. Se trata de tubos de un diámetro exterior muy pequeño y que consiguen una luz suficiente para el paso de los productos de la nutrición enteral sin dificultad.

Los materiales con los que se fabrican las sondas son principalmente poliuretano o silicona. Estos materiales permiten que la sonda perdure en el paciente grandes periodos de tiempo.

Si se considera que la duración de la nutrición enteral va a ser duradera se puede optar por colocar catéteres de enterostomía para la alimentación.

Si por el proceso que sufre el paciente el reflejo del vómito está alterado se intentará que la punta de la sonda se situé en posición más allá del píloro y la dieta se infundirá directamente en yeyuno.

El método y horario de administración de la fórmula deben, a la vez que reúnen las necesidades nutritivas, que se pueda conservar el estilo de vida del paciente. Debe permitir al enfermo la mayor movilidad, tiempo libre y que llegue a ser una rutina diaria.

Métodos de la nutrición enteral

La infusión continua: Tiene como desventaja que durante todo el día el paciente depende de la nutrición. Existe una variación de la infusión continua, denominada infusión cíclica, que consiste en conseguir que la infusión se realice en 8-10 horas, preferiblemente por la noche.

La infusión intermitente: Puede ser útil en muchos casos y consiste en dividir la administración de la dieta en 4-5 tomas al día que se realizan en unos 15-30 minutos. El ritmo de infusión se considera como máximo unos 30 ml/min con un volumen máximo por toma de unos 350 ml.

La infusión en bolos: Consiste en ir infundiendo la nutrición enteral a base de emboladas a lo largo del día.

Con cualquiera de estos métodos se puede probar en el enfermo la administración para darle de alta, con el objetivo de observar la tolerancia y problemas que se puedan presentar."

Nutrición Parenteral

La nutrición parenteral es aquella modalidad de soporte nutricional en la cual las soluciones nutritivas artificiales se administran por vía intravenosa. Habitualmente el paciente está hospitalizado durante la administración de este tipo de nutrición. Constituye el medio de abastecer aminoácidos, hidratos de carbono, lípidos y micronutrientes a los pacientes incapaces de asimilar la nutrición por vía digestiva.

Indicaciones de nutrición parenteral

- Está indicada cuando no sea posible la vía enteral al menos durante 4-5 días desde el comienzo de la enfermedad.

- La Nutrición Enteral sea insuficiente para satisfacer los requerimientos.Generalmente está indicada en:

- Pacientes que tienen brotes severos de enfermedad inflamatoria intestinal

- Pacientes con obstrucción intestinal completa

- Antes y después de una intervención quirúrgica abdominal

- Pacientes que presentan fístulas en el intestino delgado que comunican con el exterior o zona abdominal.

- Los pacientes que sufren una enfermedad crónica como, enfermedad de Crohn pueden recibir su tratamiento en casa.

Estrategia del aporte

"La Estrategia general cuando se plantea un aporte metabólico-nutricional-parenteral implica un estudio detallado de los diferentes apartados que hay que cumplimentar para diseñar un aporte individualizado de cada paciente.

Sobre un primer escalón en donde se establece la indicación y la situación nutricional del paciente, hay en segundo lugar que determinar cómo, cuánto y por dónde se puede administrar el aporte requerido.

Para ello y especialmente para profesionales que se inician en este recurso terapéutico existen diferentes algoritmos. Por simplicidad y al mismo tiempo su rigor exponemos la siguiente que tiene la propiedad de servir igualmente para nutrición parenteral como para la vía enteral. Es el sistema KCAL/FACE-MTV:"

K: Kilogramos (mantener al paciente nutrido)C: Calcular las necesidades calóricasA: Acceso (vía, tipo de catéter, débito)L: Lista de los componentes de la fórmulaF: Fluidos (se precisa o no restricción)A: Aminoácidos (que formulación)C: Calorías (Aporte de carbohidratos y grasas)E: ElectrolitosM: Miscelánea (antagonistas H2, insulina, heparina)T: Traza (elementos traza)

Tipos de nutrición parenteral

Sueroterapia: Consiste en la administración de sueros por vía endovenosa. Cubre las necesidades diarias de agua, electrolitos y carbohidratos, aunque no aporta los elementos nutricionales suficientes, por lo que no se debe mantener más de 7 días aproximadamente.

Nutrición parenteral periférica: Se administra por vía endovenosa. Proporciona sólo parte de las calorías requeridas diariamente, por lo que no se debe emplear más de 10 días.

Nutrición parenteral central: Se administra por vía endovenosa, pero a diferencia de las dos anteriores, se requiere una vena central para su administración. Para llegar a la vena central existen diferentes vías de abordaje a través del brazo, del cuello o por debajo de la clavícula. Proporciona los elementos energéticos suficientes de forma diaria y se puede mantener durante largos períodos de tiempo.

Fórmulas para la nutrición parenteral

Para seleccionar y preparar la fórmula más adecuada hay que medir el gasto energético del paciente. Este dato se utiliza como base para el cálculo de la ingesta calórica necesaria. Este cálculo dependerá si se pretende conseguir un mantenimiento o si se pretende conseguir una ganancia del peso en caso de pacientes malnutridos.

Se usan mezclas de todo en uno en las que en la misma bolsa de nutrición, de 3 litros de capacidad, se adicionan las grasas, hidratos de carbono y proteínas, junto con los minerales y vitaminas.

El empleo de este sistema puede administrarse tanto en el ámbito hospitalario como en el domicilio."

Efectos secundarios

"Como consecuencia de este tipo de nutrición, se puede producir la elevación de las cifras de glucosa y de lípidos en sangre. En los pacientes con nutrición parenteral se tienen que hacer controles analíticos periódicos para equilibrar dichas cifras."

LOS NUTRIENTES

Un nutrimento o nutriente es un producto químico procedente del exterior de la célula y que ésta necesita para realizar sus funciones vitales. Es tomado por la célula y transformado en

constituyente celular a través de un proceso metabólico de biosíntesis llamado anabolismo, o bien, es degradado para la obtención de otras moléculas y de energía.

Los alimentos son los encargados de aportar al organismo toda la energía que necesita para llevar a cabo sus funciones y poder mantenerse en perfecto estado. Esta energía se encuentra en forma de calorías contenidas en los nutrientes de los alimentos, principalmente en los hidratos de carbono (carbohidratos), presentes en las patatas, las legumbres y los cereales y sus derivados como el pan o la pasta; y en las grasas que se encuentran en aceites, mantequilla y margarina o nata, y camufladas en otros alimentos como es el caso de algunas carnes, pescados y los frutos secos. Por tanto cuanto mayor sea la ingesta de alimentos ricos en estos nutrientes, mayor será también el valor energético de la dieta.

Los nutrientes son cualquier elemento o compuesto químico necesario para el metabolismo de un ser vivo. Es decir, los nutrientes son algunas de las sustancias contenidas en los alimentos que participan activamente en las reacciones metabólicas para mantener las funciones del organismo.

Desde el punto de vista de la botánica y la ecología, los nutrimentos básicos son el oxígeno, el agua y los minerales necesarios para la vida de las plantas, que a través de lafotosíntesis incorporan la materia viva, constituyendo así la base de la cadena alimentaria, una vez que estos vegetales van a servir de alimento a los animales.

Los seres vivos que no tienen capacidad fotosintética, como los animales, los hongos y muchos protoctistas, se alimentan de plantas y de otros animales, ya sea vivos o en descomposición. Para estos seres, los nutrimentos son los compuestos orgánicos e inorgánicos contenidos en los alimentos y que, de acuerdo con su naturaleza química, se clasifican en los siguientes tipos de sustancias:

Proteínas

Glúcidos

Lípidos

Vitaminas

Sales minerales

Mención aparte hay que realizar con la fibra alimentaria, ya que estrictamente no es un nutriente. Ciertamente forma parte de algunos alimentos (los vegetales), desarrolla funciones de interés fisiológico (contribuye a la motilidad intestinal, puede regular los niveles de lipoproteínas plasmáticas o modifica la glucemia postprandial), pero sus constituyentes no participan activamente en procesos metabólicos necesarios para el organismo.

ALIMENTACIÓN

Este artículo trata sobre trata sobre la alimentación de los seres humanos. Para la alimentación en general, véase alimentación.

Los seres humanos, al igual que el resto de los seres vivos, necesitan, además del agua que es vital, una variada y equilibrada alimentación que es fundamental para la vida. Una dieta correcta debe contener cantidades adecuadas de proteínas, lípidos, glúcidos, vitaminas y minerales. La base de una buena nutrición reside en el equilibrio, la variedad y la moderación de nuestra alimentación. Pero la alimentación moderna urbana es muy a menudo desequilibrada, desestructurada y se suele juntar con una vida cada vez más sedentaria.

Su Medida

La Teoría de Malthus, que según algunos aún está por cumplirse o puede todavía ser cierta: la población crece geométricamente o exponencialmente y los alimentosaritméticamente o linealmente. Es el tema de la superpoblación. La otra segunda cuestión, igualmente importante, que se planteó: Hay límites derivados, que inciden en el desarrollo y en el progreso de la humanidad y que fomentan el conflicto social y no sería su causa el poder establecido sino la escasez. Una acumulación de datos, principalmente estadísticos, es necesaria y aquí se citan algunos. Por otra parte, los niveles de desarrollo o de pobreza de la población, en relación a la alimentación, se puede medir con el coeficiente o Curva de Engel, que se elaboró por la misma época, que es la representación de la ley de rentas crecientes que llevan al decrecimiento de la proporción en alimentación y que se calcula actualmente dividiendo los ingresos totales de la familia por los gastos de alimentación y que es óptimo cuando es menor de 20 % y que en países en desarrollo puede ser alrededor del 50 %. Es un porcentaje sobre los salarios medios, que a su vez es modificado por la composición de la población activa, efecto Halbwachs en 'Psicología de las clases sociales' en francés, y completado por otras leyes como la de Fourastie en 'Inventario del porvenir': el 50 % de una hora de trabajo es el precio de un kilo de pan. La metodología que se emplea es la usual en Ciencias Sociales, combinando varias o los estadísticos dentro de una de ellas con el método de triangulación, se aumenta la fiabilidad y la precisión. Juan Diez Nicolas y otros han estudiado los 'indicadores sociales a debate' y es tema recurrente en las encuestas sobre las 'prioridades sociales' de la 'Condición humana'.

La Curva de Lorenz y el Coeficiente de Gini también aportan análisis de coeficientes gráficos dentro de la investigación. Obviamente, según el estado actual de la cuestión, con tecnologías muy superiores, tanto de producción, de almacenamiento, como de distribución, ha hecho que aún no sea cierta la advertencia de catástrofe maltusiana, aunque si lo es en muchas regiones del mundo inmersas en un círculo vicioso de bajas expectativas y esto lo es para los dos términos de la teoría de la catástrofe maltusiana. En cuanto los coeficientes deben ser matizados por componentes culturales y la

productividad de los sistemas económicos, locales o regionales, componentes que se matizan en el salario mínimo; pero tiene valor como índice en un indicador de pobreza u otros tipos de penuria, donde así se utiliza también para hacer comparaciones como índice de desarrollo y otros aspectos de la dieta. Es una buena medida de la descripción de aspectos estructurales en el sistema social de un grupo o población en un tiempo dado, pasado o presente. Concretado asimismo por el concepto de desempleo estructural. Existen las prioridades sociales de los consumidores, que van variando los componentes de su cesta de la compra y por ende más aún el IPC de forma uniforme por trasvase de recursos y por ello es complejo establecer una canasta de forma generalizada. A niveles salariales óptimos se consume menos porcentaje en alimentación pero más en dinero. La mala interpretación de esto puede distorsionar la aplicación del coeficiente: presupuesto/alimentación. Esta obviedad se ve en otros indicadores o índices como el IPC y las Encuestas de presupuestos familiares.

Hay otros temas que pueden modificar los resultados finales: comidas fuera de casa, dietas alimenticias, industrialización de los alimentos, etc., que habrán de tenerse en cuenta para el cálculo de porcentajes.

Otros aspectos más desarrollados sobre las carencias alimentarias extremas en puntos de vista sociales, están en la versión inglesa food y en el capítulo 'famine and hunger' y 'food aid', en ellos hay nuevos enlaces con estadísticas y metodologías, particularmente en famine scales.

El espacio social o espacio inteligente y el tiempo social o tiempo evolutivo, es mejor explicado en términos aritméticos de medida o con estadísticas e indicadores. Existe una fuerte correlación entre el consumo de alimentos feculentos, proteínas, calorías totales y cereales, y niveles de pobreza por ingresos económicos familiares, con medios de producción sin personas cualificadas para desarrollar una mayor productividad de los recursos y por tanto con salarios muy bajos, lo cual cierra el círculo de pobreza: sin industrialización y comercialización de los alimentos o muy primarias. La población trabajadora debería por tanto ser mínima en agricultura y máxima en servicios. Pero en el medio urbano, los que están mal están peor que sus similares en el medio rural, pues el suburbio es una disfunción. Se observa una nueva distribución de los sectores en el desarrollo del urbanismo, que a la vez es causa y fin de estos cambios. Las dietas son modificadas y mejoradas en este proceso por la mayor oferta y que significa una real protección de los consumidores.

El cambio de hábitos alimenticios modifica la elasticidad de la demanda, porque alimentos considerados de lujo ya son de uso corriente, pero todo esto solo sucede al aumentar los niveles de vida por las rentas salariales más altas. El efecto en el mercado es producción abundante, barata y normalizada en calidades y variedades. Aparecen los supermercados que han homogeneizado temas de alimentación en la

antigua dicotomía urbano-rural, que está siendo obsoleta, por las variaciones en el tiempo social y en el espacio social, con sus redes de distribución y una información (publicidad) más orientada a dar servicios, variedad y calidad.

Desórdenes alimentarios en los humanos

Un sujeto padece trastornos de la conducta alimentaria cuando tiene una excesiva preocupación por la comida. Los más frecuentes son la anorexia nerviosa y bulimia nerviosa, entre otros. Los trastornos alimentarios no suceden por falta de voluntad o por mal comportamiento, son enfermedades reales que se pueden recuperar y prevenir. Si no son tratados a tiempo pueden causar serios problemas de salud:

• A quiénes afectan: Afectan principalmente a los adolescentes y con mayor frecuencia a las mujeres. Aunque en la actualidad se ha convertido en un problema generalizado, que se presenta desde la niñez sin distinción de sexo. Solo se necesita observar dentro de las instituciones educativas para visualizar el grado del problema en nuestros niños.

• Por qué se producen: Es un fenómeno social que empieza en casa,también se puede decir que la alimentación es muy importante en nuestro desarrollo debido a la información y costumbres adquiridas que los hijos aprenden de los padres, y por otro lado la desintegración familiar, la escasa comunicación, que día a día se hace menos presente en los hogares, en resumen los nuevos jóvenes no sienten un apoyo y buscan satisfacer sus necesidades de diversas maneras.

Diversos factores favorecen su desarrollo:

• Baja autoestima.

• La dificultad para resolver determinados problemas personales o laborales.

• Dificultades en las relaciones familiares.

• La influencia ejercida por modelos o roles muy delgados que aparecen en los medios de comunicación.

• Problemas tiroidales (genéricos).

• Enfermedades ocasionadas por uso de fertilizantes.

Prevención

• Realizar una alimentación saludable y controlada mediante el uso de métricas y/o aplicaciones informáticas.

• Aprovechar el momento de las comidas para el encuentro y la comunicación.

• No utilizar los alimentos como consuelo, premios o castigos.

• Practicar ejercicios que te diviertan.

• Valorar el interior y la salud. No vivir en función de la imagen del cuerpo.

Alimentación correcta

Es la dieta que de acuerdo con los conocimientos reconocidos en la materia, cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar o alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades.

NIÑO

Niño, puede definirse desde varios puntos de vista:

Legal: Periodo que abarca desde el nacimiento hasta cumplir una cierta edad o alcanzar su independencia. La Convención sobre los Derechos del Niño, en vigor desde el 2 de septiembre de 1990, señala que "se entiende por niño todo ser humano menor de dieciocho años de edad, salvo que, en virtud de la ley que le sea aplicable, haya alcanzado antes la mayoría de edad".1 Esta convención recoge los principales derechos de niños y niñas a lo largo del mundo.

Desde la evolución psicoafectiva: Se entiende por niño o niña aquella persona que aún no ha alcanzado un grado de madurez suficiente para tener autonomía.

Desarrollo físico: Es la denominación utilizada para referirse a toda criatura humana que no ha alcanzado la pubertad.

Sociocultural: Según las condiciones económicas, las costumbres y las creencias de cada cultura el concepto de infancia puede variar, así como la forma de aprender o vivir.

La definición de niño/a también ha variado considerablemente a lo largo de la historia y en las diversas sociedades y culturas.

La primera infancia, de los 0 a los 5 años de edad, representa una etapa decisiva en el desarrollo de las capacidades físicas, intelectuales y emotivas de cada niño y niña, y es la etapa más vulnerable del crecimiento puesto que es la etapa en la que los humanos muestran gran dependencia, motivo por el cual requieren especial protección.

En esta fase se forman las capacidades y condiciones esenciales para la vida, la mayor parte del cerebro y sus conexiones. El amor y la estimulación intelectual permiten a los niños y niñas desarrollar la seguridad y autoestima necesarias. Para ello, su entorno y las condiciones de vida de la madre son fundamentales.

La familia, la comunidad y la escuela son esenciales en esta etapa de crecimiento acelerado que requiere las condiciones adecuadas para lograr un mejor desarrollo para el aprendizaje, el juego y el descubrimiento, así como para estimular la motricidad y la creatividad. Esta etapa es fundamental también para aprender normas sociales y adquirir valores como la solidaridad y el sentido de justicia.

El día 20 de noviembre marca la fecha en que la Asamblea aprobó la Declaración de los Derechos del Niño en 1959 y la Convención sobre los Derechos del Niño en 1989;es por eso que esta fecha se considera, el Día Universal del Niño y se celebra todos los años, aún cuando en algunos países puede variar.

PSICOLOGIA EVOLUTIVA DE LA NIÑEZ

Recién nacido.

El desarrollo de la niñez es el estudio de los procesos y los mecanismos que acompañan el desarrollo físico y mental de un infante mientras alcanza su madurez.

La pediatría es la rama de la medicina referente al cuidado de niños de la infancia a través de adolescencia, y a veces incluso de adultos jóvenes (edades 0-19 años).

Estas escalas de edades son aproximadas, y pueden diferenciar de cultura a cultura. La lista siguiente refleja el concepto del desarrollo del niño en el siglo XXI.

En general, se entiende que la infancia comienza con el nacimiento, aunque existen posturas divergentes al respecto. Antes del nacimiento, la formación del niño pasa por las siguientes fases:

• Cigoto, el punto del concepción, fertilización. En este momento el ser es unicelular.

• Embrión; es el periodo desde que el ser aún no tiene la forma humana (es irreconocible a simple vista).

• Feto; es la última fase o preparación del nacimiento, en esta fase se reconoce a simple vista que el ser es humano.

Niñez:

• Lactante (bebé), es el primer mes fuera del útero hasta completar el año.

• Infancia (infante), edades 1 - 5 años.

• Niñez (niño), edad de la escuela primaria (edades 6 - 15 años).

• Preadolescencia (preadolescente), edades 13 - 15 años, aproximadamente.

Posterior a la niñez:

• Adolescencia (adolescente), edades 15 - 20 años.

• Adultez, edades 20 - 37 años (adulto joven) y edades 38 - 60 años (adulto o adulto maduro).

• Vejez (anciano), edades > 65 años

El desarrollo cognitivo y afectivo del niño comprende varias áreas:

• Aprender: Entender el mundo y conocer el medio sobre todo mediante el juego, con ayuda de sus mayores y conjuntamente con sus iguales.

• Lenguaje: Aprender a hablar, y a expresarse y comunicarse mediante el lenguaje verbal y no verbal.

• Educación: Aprendizaje de la lectoescritura, adquirir conocimientos y habilidades, etc. La educación comprende la institución formal y la no formal.

• Psicología y Desarrollo: Aprender a convivir con las demás personas en su medio, y en sociedad. Incluye el aprendizaje de las reglas tácitas y explícitas de su cultura.

• Arte y música: Aprender a expresarse mediante las diversas técnicas artísticas; el arte como la música despiertan la sensibilidad de los niños y enriquecen su acervo personal.

• Moral o ético: De acuerdo con Piaget el sentido moral de las personas evoluciona según etapas.

En el campo de la psicología también es posible verificar cambios notables en la concepción que los autores han tenido sobre la infancia y sus características. Lo demuestran los distintos enfoques presentes en la psicología evolutiva. Durante algún tiempo existió el intento de integrar todos los conocimientos sobre el niño en una disciplina especial, La paidología, que diera cuenta de los aspectos psicológicos, biológicos y sociales.

DIETA BALANCIADA

Una dieta balanceada o equilibrada es aquella que a través de los alimentos que forman parte de cada una de las comidas aporta nutrientes en las proporciones que el organismo sano necesita para su buen funcionamiento.Cuando el cuerpo (organismo) procesa los componentes de los alimentos (aparte de las fibras), estos proporcionan la energía (calorías) necesaria para que cada parte del cuerpo cumpla con sus funciones, así como vitaminas y minerales para que dichos procesos se lleven a cabo como es debido.

Existen distintos tipos de componentes en los alimentos:

• Los primeros aportan energía y se llaman macronutrientes, que se dividen en carbohidratos, proteínas, y grasas.• El segundo tipo de componentes está constituido por las vitaminas y los minerales, estos son necesarios en cantidades mucho menores y por eso se les llama micronutrientes.

Algunos de ellos se requieren en pocas cantidades, por ejemplo el cobre, el magnesio, etcétera, que se agrupan bajo el nombre de oligoelementos.Ningún producto alimenticio en su condición natural es fuente de solo un nutriente o nutrimento. Para efecto práctico, se ha agrupado los alimentos sobre la base del nutriente predominante en su composición. Así, los alimentos de origen animal son fuente óptima de proteínas de buena calidad. Los cereales, raíces y tubérculos (yuca, papas) son fuentes de carbohidratos, los aceites, mantequillas, margarinas son fuentes de grasas. Además de proteínas de buena calidad, los alimentos de origen animal contienen grasa de diversos tipos cuyo exceso causa efectos inconvenientes que pueden hasta sobrepasar los beneficios de las proteínas si se consumen estos en grandes cantidades, como sucede en muchas dietas no balanceadas, por ejemplo las dietas muy altas en proteínas o las muy bajas en carbohidratos.

¿Qué cantidad de cada alimento se debe consumir?

El concepto de cantidad está unido al de ración. Por ración entendemos la cantidad o porción de alimento adecuada a la medida de un plato "normal"; también puede hacer referencia a una o diversas unidades: huevo, yogur, piezas de fruta, etc. En la tabla de frecuencia recomendada para cada grupo de alimentos, encontrarás las medidas caseras y su peso por ración equivalente para un adulto sano (tabla 5).

¿Cómo planificar la dieta para que sea equilibrada y saludable? Pero recuerda que son recomendaciones generales, si presentas poco apetito o algún síntoma específico debes seguir las recomendaciones para esta situación (ver "Si tengo

Una alimentación saludable consiste en comer de todo sin exceso y distribuir los alimentos a lo largo del día con un esquema semejante al siguiente: Ejemplo de menú diario

LA CANTIDAD QUE DEBE CONSUMIR

Para saber cuál es la cantidad de cada alimento que se debe comer para consumir los gramos u onzas que se necesita de cada uno de los nutrientes, no hay necesidad de sentarse a la mesa con una báscula o balanza, ni con una tabla de composición de alimentos, basta con tener en cuenta algunos principios elementales.

Es muy fácil imaginarse el plato dividido en tres sectores de tamaños semejantes, el primero, rico en carbohidratos (arroz, pasta, algún tipo de raíz o tubérculo); el segundo, por una buena fuente de proteínas de buena calidad (carne de res magra, pollo, pescado, huevo, queso); el tercero, con una buena porción de ensaladas de vegetales frescos, acompañado con una porción de fruta.

Esta forma de integrar el plato es un buen paso hacia el equilibrio, aunque algunas personas, dependiendo de su edad, peso y condición física (obeso o falta de peso) necesitan restringir más o menos las cantidades, sobre todo de los dos primeros grupos de alimentos, cuya capacidad energética (producir energía) es bastante mayor que la de la ensalada de vegetales frescos. La ensalada puede ocupar la superficie del plato que quede libre a disminuir el tamaño de las porciones de la fuentes de carbohidratos y proteínas, teniendo cuidado de seleccionar aderezos muy altos en aceites y mayonesa, porque estos sí pueden aumentar significativamente el valor calórico de una ensalada.

Un principio siempre vigente y aplicable a la mayoría de la población es el de la moderación en el uso de la grasa al cocinar o en la mesa (como es el caso de la mantequilla sobre el pan o el aceite en las ensaladas). A menos de que existan motivos, por lo contrario, en muchas preparaciones, basta con utilizar una pequeña cantidad de aceite para darle sabor a las comidas.

Para lograr un aporte balanceado de micronutrientes basta con variar las frutas que se consumen a diario y los vegetales utilizados en la preparación de las ensaladas. A menudo, la pérdida del equilibrio en la dieta es consecuencia de la ingestión innecesaria de productos que contienen cantidades elevadas de algunas o varias vitaminas o minerales.

COMPONENTES ALIMENTICIOS

Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su naturaleza.

• Nutrientes energéticos (combustible): hidratos de carbono o glúcidos y grasas o lípidos. Liberan energía con la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación y mantenimiento de la temperatura corporal…) y además permite el desarrollo de la actividad.

• Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono serían la gasolina que permite ponerlo en funcionamiento. El organismo ha de transformar los hidratos de carbono en sus unidades básicas para que las células los puedan utilizar (glucosa). Así cuando hablamos de “nivel de azúcar en sangre” nos referimos a la glucosa. Un aporte adecuado de este nutriente implica el mantenimiento del peso y la composición corporal, al impedir que se utilicen las proteínas como fuente de energía. Sin embargo, cuando tomamos en exceso alimentos ricos en hidratos de carbono, una parte de este exceso se deposita en el hígado y los músculos en forma de glucógeno (reserva de energía) y otra parte se convierte en grasa que se almacena en el tejido adiposo o graso.

Otras funciones de los hidratos de carbono: Participan en la síntesis de material genético. Aportan fibra dietética.

Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorción rápida (azúcares simples): azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas…

Fuentes de hidratos de carbono complejos o de absorción lenta (almidón): farináceos (cereales, legumbres y tubérculos), y en menor proporción, verduras y hortalizas.

Grasas: Constituyen la energía de reserva para nuestro organismo por excelencia. El depósito de reserva de gasolina del coche. Son una fuente concentrada y almacenable de energía. Así, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo

almacena las que no necesita en el tejido adiposo. Así mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos.

Las grasas se clasifican según su composición y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lácteos y de origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa mono insaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules).

Otras funciones de la grasa: Aísla el cuerpo e impide pérdidas excesivas de calor, envuelve órganos vitales como el corazón y riñones, es el vehículo de transporte de las vitaminas liposolubles (A, D, E, K), es imprescindible para la formación de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales (linoléico, linoleico) que no puede sintetizar el organismo.

Nutrientes plásticos (constructivos): proteínas, principalmente. Con ellos se forma la estructura del organismo, se renuevan y reparan los tejidos, se mantiene en buen estado nuestro sistema de defensas que nos protege frente a agentes externos e infecciones.

Proteínas: Son el material fundamental para la construcción de nuestros tejidos, aunque desempeñan también otras funciones muy importantes. Siguiendo con el ejemplo del coche, las proteínas para el organismo son como la carrocería y los mecanismos del coche.

Una vez ingeridas a través de diferentes alimentos, en el organismo se transforman en sus unidades fundamentales: los aminoácidos. Las proteínas humanas son una combinación de 22 aminoácidos, de los cuáles 8 son esenciales, es decir, deben ser aportados diariamente a través de los alimentos, porque el organismo no puede sintetizarlos por él mismo.

La calidad de una proteína depende de la cantidad de aminoácidos esenciales presentes en ella. Aquellas que contienen cantidades suficientes de cada uno de los aminoácidos esenciales son proteínas de alto valor biológico. Cuando falta un aminoácido esencial, el valor biológico de esa proteína disminuye. El organismo no puede sintetizar proteínas si sólo falta un aminoácido esencial. Todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes en las proteínas de origen animal, por tanto, estas proteínas son de mejor calidad que las de origen vegetal (deficitarias en uno o más de esos aminoácidos). Sin embargo, proteínas incompletas bien combinadas pueden dar lugar a otras de valor equiparable a las de la carne, el pescado y el huevo

(especialmente importante en regímenes vegetarianos). Las combinaciones favorables al equilibrio proteico son mezclar legumbres con arroz o con trigo, cereales con frutos secos, etc.

Otras funciones de las proteínas: Contribuyen al equilibrio orgánico al transportar grasas y oxígeno, forman parte de determinadas hormonas y de las inmunoglobulinas o anticuerpos responsables de la defensa del organismo.Fuentes alimentarias de proteínas: De origen animal (proteínas completas): carne, pescado, huevos y lácteos. De origen vegetal (proteínas incompletas): legumbres, cereales y frutos secos.

Nutrientes reguladores (biocatalizadores): vitaminas y minerales. Facilitan y controlan las diversas funciones fisiológicas, con el fin de que todos los procesos que tienen lugar en nuestro organismo discurran con normalidad.

Vitaminas: Se necesitan en pequeñas cantidades para el crecimiento, mantenimiento de la vida y reproducción. Conocemos 13 vitaminas que son esenciales para el hombre. El propio cuerpo no las puede sintetizar, por lo que hemos de asegurar su aporte a través de la alimentación.

Atendiendo a su composición se clasifican en dos grupos:

Liposolubles: A, D, E, K. Estas vitaminas no se disuelven en agua sino en grasa, por lo que la alimentación debe incluir diariamente cantidad suficiente de grasa. El organismo es capaz de almacenarlas en el hígado y en el tejido adiposo. De ahí, que su suplementación se realice exclusivamente bajo prescripción médica, ya que el exceso puede acarrear consecuencias negativas para la salud (por ej. un exceso de vitamina A durante el embarazo puede provocar malformaciones en el feto). Hidrosolubles: vitaminas del grupo B y vitamina C o ácido ascórbico. Son solubles en agua, por lo que puede haber pérdidas importantes cuando los alimentos se remojan, hierven o están en contacto con abundante agua. El organismo no puede almacenarlas y elimina el exceso por la orina, por lo que es necesario conseguir un aporte suficiente a través de la alimentación todos los días.

Fuentes de vitaminas: Distribuidas tanto en alimentos vegetales como animales.Sales minerales. Son elementos que el cuerpo requiere en proporciones bastante pequeñas para su crecimiento, conservación y reproducción. Al igual que las vitaminas, no aportan energía. Hay algunos que se necesitan en mayor proporción y son los macro minerales (calcio, fósforo, sodio, cloro, magnesio, hierro y azufre).

Los micro minerales o elementos traza son también esenciales pero se necesitan en menor cantidad (zinc, cobre, yodo, cromo, selenio, cobalto, molibdeno, manganeso y flúor, entre otros), por lo que no existe tanta posibilidad de que se produzcan déficits.

Fuentes dietéticas de sales minerales: Están ampliamente distribuidos en los distintos alimentos: frutas, verduras, hortalizas, levaduras, lácteos, legumbres y cereales, carnes, etc.

Existen en los alimentos otros componentes no nutritivos, que desempeñan igualmente funciones destacables para el equilibrio orgánico: fibra, agua y elementos fotoquímicos (sustancias que se hallan únicamente en los vegetales).

LAS 4 LEYES DE LA ALIMENTACIÓN

Quizás uno de los puntos más importantes en nuestra alimentación sea reconocer la calidad de los alimentos que vamos a comer, y la cantidad que necesitamos consumir para sentirnos satisfechos y equilibrados.

También resulta importante saber combinar cada grupo de alimento de manera balanceada, adecuando las comidas a nuestras necesidades personales. Existen leyes de la alimentación que nos pueden ayudar a alcanzar este objetivo. Las 4 leyes que se presentan a continuación son fundamentales a la hora planificar comidas saludables:

1. Ley de la calidad: La alimentación deberá ser completa en su composición para mantener el correcto funcionamiento de órganos y sistemas. En toda dieta deberán estar presentes: hidratos de carbono, proteínas, lípidos, vitaminas, minerales y agua. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en completas (variadas) e incompletas (monótonas).

2. Ley de la cantidad: La cantidad de alimentos debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas y nutricionales de nuestro organismo. Los alimentos que proveen fundamentalmente calorías (energía) son los hidratos de carbono y los lípidos. De acuerdo a esta ley, las dietas se clasifican en: suficiente, insuficiente, generosa o excesiva. Así, los regímenes para adelgazar que son muy restrictivos se consideran insuficientes, ya que ofrecen un descenso de peso a expensas de un contenido calórico que no cubre las necesidades nutricionales básicas de la persona.

3. Ley de la armonía: Las cantidades de los diversos principios que componen la alimentación deberán guardar una relación de proporción entre ellos, de manera tal que cada uno aporte una parte del valor calórico total. Se recomienda que la dieta contenga: proteínas: 12 a 15% del valor calórico total; grasas: 30 a

35% del valor calórico total; carbohidratos: 50 a 60% del valor calórico total. De igual manera, sino comemos en armonía, difícilmente los alimentos incorporados se digieran de manera óptima para que nuestro organismo los pueda utilizar. Por este motivo es tan importante generar un ambiente de serenidad antes y durante el acto de comer.

4. Ley de la adecuación: Toda dieta deberá ser la apropiada para cada individuo en particular, considerando: edad, sexo, actividad, estado de salud, hábitos culturales y economía. Ello implica una adecuada elección de los alimentos, así como una adecuada preparación.

Para poder entender esto resulta elemental saber que no existen “sustancias buenas” y “sustancias malas”, ya que las sustancias en si mismas no pueden ser ni buenas, ni malas (calidad). Es el uso que hacemos de cada sustancia lo que nos puede hacer bien o mal (cantidad). Otro aspecto importante es que dependiendo de la cantidad, la misma sustancia puede hacernos bien o mal (armonía). Además, este es un hecho personal ya que existen sustancias que a algunas personas les hacen bien y a otras mal (adecuación).

Como regla general podríamos decir que lo “bueno” es lo más natural en cantidades moderadas, y lo “malo” es lo menos natural en cantidades exageradas. Con las palabras “bien” y “mal”, queremos decir respectivamente “constructivo” y “destructivo”.

Para aclarar mejor este asunto tomemos como ejemplo el agua. Esta sustancia que parece totalmente inofensiva, si se consume exageradamente (más de 25 litros en 24 horas) produce una intoxicación por agua donde se altera el balance normal de electrolitos en el cuerpo, que puede causar graves alteraciones de la función cerebral, derrames, coma, y hasta la muerte. Esto se explica porque nuestro organismo tienen un límite para procesar y eliminar cada sustancia, si superamos este límite nos intoxicamos. Siguiendo la lógica de la importancia de la cantidad y de la calidad, si tomamos apenas un vaso de agua contaminada con una bacteria o un virus peligroso, también puede enfermarnos gravemente y hasta provocarnos la muerte. Entonces ¿El agua es buena o es mala? La respuesta dependerá del uso que hagamos de ella y de la fuente de donde provenga.

ALIMENTACIÓN CORRECTA

¿Qué características debe tener una alimentación saludable?

Una dieta saludable tiene que reunir las características siguientes: Tiene que ser completa: debe aportar todos los nutrientes que necesita el

organismo: hidratos de carbono, grasas, proteínas, vitaminas, minerales y agua. Tiene que ser equilibrada: los nutrientes deben estar repartidos guardando una

proporción entre sí. Así, los hidratos de carbono (CHO) han de suponer entre un 55 y un 60% de las kcal totales al día; las grasas, entre un 25 y un 30%; y las proteínas, entre un 12 y un 15%. Además hay que beber de 1,5 a 2 litros de agua al día.

Tiene que ser suficiente: la cantidad de alimentos ha de ser la adecuada para mantener el peso dentro de los rangos de normalidad y, en los niños, lograr un crecimiento y desarrollo proporcional.

Tiene que ser adaptada a la edad, al sexo, a la talla, a la actividad física que se realiza, al trabajo que desarrolla la persona y a su estado de salud.

Tiene que ser variada: debe contener diferentes alimentos de cada uno de los grupos (lácteos, frutas, verduras y hortalizas, cereales, legumbres, carnes y aves, pescados, etc.), no solo porque con ello será más agradable, sino porque, a mayor variedad, habrá también una mayor seguridad de garantizar todos los nutrientes necesarios.

¿Qué es una alimentación correcta?

Es aquella dieta que cumple con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida, promueve en los niños y las niñas el crecimiento y el desarrollo adecuados y en los adultos permite conservar y alcanzar el peso esperado para la talla y previene el desarrollo de enfermedades. Esto es, consiste en comer de todo en las proporciones adecuadas cumpliendo con las necesidades específicas de las diferentes etapas de la vida. La alimentación correcta está relacionada con las necesidades específicas de un individuo; la dieta correcta comprende una serie de características que debemos considerar al seleccionar, preparar y consumir nuestros alimentos.

El Plato de Bien Comer

¿Qué es una dieta correcta?

Completa: Que contenga todos los nutrimentos. Se recomienda incluir en cada comida alimentos de los 3 grupos.

Equilibrada: Que los nutrimentos guarden las proporciones apropiadas entre sí. Inocua: Que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está

exenta de microorganismos patógenos, toxinas y contaminantes y se consuma con moderación.

Suficiente: Que cubra las necesidades de todos los nutrimentos, de tal manera que el sujeto adulto tenga una buena nutrición y un peso saludable y en el caso de los niños, que crezcan y se desarrollen de manera correcta.

Variada: Que incluya diferentes alimentos de cada grupo en las comidas. Adecuada: Que esté acorde con los gustos y la cultura de quien la consume y

ajustada a sus recursos económicos, sin que ello signifique que se deban sacrificar sus otras características.

Recuerda que, en sí mismos, los alimentos no tienen por qué ser completas, suficientes o equilibradas pues esas propiedades resultan de combinarlos. Por lo tanto, no existen alimentos buenos o malos, sino que cada uno proporciona diferentes nutrimentos.

¿Por qué comemos?

Comemos por una serie de razones. Primero, porque nuestro organismo necesita de una serie de nutrimentos para funcionar adecuadamente, pero además porque están involucrados otros factores como las preferencias personales, el placer y los sentimientos.

Las funciones del comer son las siguientes: Función Fisiológica: alimentarnos nos brinda energía, lo que nos permiten crecer,

desarrollarnos y realizar nuestras actividades cotidianas. A través de ella obtenemos vitaminas, minerales y fibra para el adecuado funcionamiento de nuestro organismo.

Función Social: a través de la cultura y la tradición, existen ciertos alimentos que nos identifican y que son parte de las celebraciones sociales, como las comida familiares, las bodas y fiestas.

Función Psicológica: el acto de comer es particularmente placentero y tiene un vínculo emocional significativo que no podemos olvidar, por eso hay personas más saladas, otras más dulceras u otras más carnívoras.

CARACTERISTICAS DE UN EQULIBRIO NUTRICIONAL

Características de una dieta saludable Se considera que una alimentación es saludable, cuando los alimentos que son consumidos junto con otros factores como el estilo de vida (sedentario, activo), edad y situación fisiológica (embarazo, lactancia, infancia, adolescencia, vejez) proporcionan los nutrientes necesarios para mantener la salud del organismo, en el momento actual y también en el futuro.

Una dieta saludable se caracteriza por:

•  Ser variada. Debe estar constituida por diferentes tipos de alimentos, ya que no existe ningún alimento que, por si mismo, aporte todos los nutrientes.

•  Suficiente en energía y nutrientes para mantener las funciones vitales y las actividades diarias, tanto físicas como intelectuales.

•  Adaptada a las necesidades fisiológicas (embarazo, lactancia, adolescencia…), región geográfica, religión y cultura.

•  Equilibrada, Respetando los porcentajes recomendados de los distintos nutrientes, siendo: los hidratos de carbono o azúcares 50-60%, las grasas 30-35% y las proteínas 10-15% Con el fin de adaptar estos requerimientos nutricionales a la población, surgen las guías alimentarias. Estas guías son instrumentos educativos con mensajes prácticos y sencillos, para facilitar a las personas la selección de alimentos saludables y su

consumo. Actualmente el instrumento más utilizado por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria es la pirámide de alimentación saludable, que separa los alimentos según: si se recomienda su consumo a diario y/o ocasional. Normas que rigen el equilibrio nutritivo

La alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:1º La ración alimentaria debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria para el buen funcionamiento del organismo y la realización de las actividades físicas.

2º Debe aportar también los nutrientes que permitan cubrir adecuadamente las necesidades del organismo.

3º Las sustancias alimenticias deben ser aportadas en una proporción adecuada. Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la ración alimentaria para que puedan ser utilizados correctamente.

Las sustancias alimenticias están presentes en los alimentos. Un alimento no contiene todas las sustancias alimenticias que necesita el organismo. De ahí la necesidad de una alimentación variada.

Los requisitos necesarios para lograr un equilibrio nutritivo se pueden resumir en los siguientes puntos:

1º Establecer las necesidades diarias de energía adecuadas a cada individuo, según su edad, sexo, actividad y situación biológica (embarazo, lactancia, niños en crecimiento, ancianos).

2º Proporcionar cantidades suficientes de carbohidratos y lípidos (esencialmente para la función energética).

3º Cubrir las dosis proteicas óptimas.

4º Asegurar el aporte vitamínico recomendado.

5º Incluir cantidades adecuadas de elementos minerales y de agua en la alimentación diaria.

6º Aportar una cantidad suficiente de fibra vegetal (sustancia indigerible que favorece la evacuación intestinal).

COMO ALIMENTAR A UN NIÑO

Una dieta sana y equilibrada da a tu niño todas las vitaminas y nutrientes que necesita para crecer, pero a veces puede ser difícil de lograr. No te preocupes, la mayoría de los niños pasan por una etapa donde son exigentes al comer. He aquí algunas ideas para ayudarte.

¿Cómo puedo motivar a mi hijo a que coma bien?

Mantén la calma y ofrécele a tu hijo alimentos nutritivos, pero deja que él decida cuánto va a comer. Puedes estar segura de que sabe mejor que tú cuánta comida es suficiente para él. Como regla general las porciones no deben exceder el tamaño de su puño cerrado.

Mantén un horario regular para las comidas y las meriendas, teniendo en cuenta las siestas de tu hijo. Ofrece tres comidas regulares y dos o tres pequeñas meriendas nutritivas. Los siguientes son ejemplos de refrigerios nutritivos:

fruta tomatitos miniatura y cubitos de queso yogur con bayas o rebanadas de fruta un sándwich pequeño palitos de vegetales o pan con humus batido de frutas y leche torta, bollo o pan con una taza de leche frutos secos

Evita darle a tu niño una comida principal justo antes de la siesta, ya que es probable que esté demasiado cansado para comer. En su lugar, dale una pequeña merienda o algo de tomar y una comida cuando se despierte. Las meriendas que se dan equitativamente entre las comidas, ayudan a evitar las pataletas por tener demasiada hambre. Evita darle dulces o productos envasados como las papas fritas o masitas. Alguna fruta seca o galletitas de agua son un buen ejemplo.

Haz las comidas interesantes y divertidas. Los postres nutritivos son una parte valiosa de la comida; siempre incluye uno y nunca lo uses como una recompensa por comerse el plato principal. Ejemplos de postres nutritivos incluyen ensalada de frutas con yogur, arroz con leche y fruta cocida o una magdalena o un panqueque con algunos trocitos de fruta.

Come con tu niño tan a menudo como sea posible, y sirve alimentos nutritivos que también quieres que él coma. Los niños aprenden el gusto por los alimentos probándolos, pero a menudo sólo probarán nuevos alimentos si ven a otras personas comerlos. Recuerda que eres su modelo a seguir y anímalo haciendo comentarios positivos acerca de los alimentos durante las comidas, tales como, "Mmm, esto está delicioso", "Mmm, las zanahorias son mis vegetales favoritos".

Los niños a esta edad tienen ya sus propios gustos respecto al sabor y la textura de los alimentos. A algunos les gusta su comida bañada en salsa, mientras que otros la prefieren seca. Hay niños a quienes les gusta que cada alimento esté separado de los demás en el plato. A muchos niños no les gusta la carne fibrosa o alimentos que sean difíciles de masticar. Respeta las preferencias de tu hijo pero no le prepares una comida completamente diferente a la del resto de la familia. Cada vez que puedas, ofrécele los mismos alimentos que los demás estén comiendo, pero asegúrate de que al menos uno de los alimentos sea algo que le gusta. Con el tiempo, los gustos cambian, así que es importante seguir ofreciéndole a tu niño todo lo que la familia coma.

¿Qué alimentos debo ofrecerle a mi pequeño?

Cada día, ofrece una variedad de alimentos de los cuatro grupos de alimentos nutritivos:

1. Alimentos que contienen granos o harinas (hidratos de carbono) Ofrece estos con cada comida y con algunas meriendas. Incluyen cereales de desayuno enteros y sin azúcar agregada, pasta, arroz, cuscús, papas, batatas (boniatos), plátano y cualquier alimento hecho con harina, preferiblemente integral, como pan, galletas, bollos y tortitas.

2. Frutas y vegetales A los niños les pueden llevar algún tiempo aprender a comer una amplia variedad, especialmente de vegetales. Sigue ofreciéndoselos en cada comida para que tu niño aprenda que siempre son parte de una comida normal. Las frutas son a menudo más populares. Córtalas en trozos para que sean más fáciles de comer y siempre incluye frutas como parte del postre o como único postre.

3. Alimentos con alto contenido de hierro y proteínas Ofrece estos en una o dos comidas cada día. Incluyen carne, pescado, huevos, nueces y legumbres. Las legumbres son alimentos como frijoles, garbanzos, humus o

lentejas. Ofrece trozos suaves y tiernos de carne ya que algunos niños tienen dificultad para masticar carnes duras. Elige embutidos de buena calidad, albóndigas y hamburguesas que tengan un alto contenido de carne magra y un bajo contenido en sodio. Estos alimentos son populares y nutritivos para los niños pequeños.

Si tu familia es vegetariana, es recomendable consultar con el pediatra o con una nutricionista sobre la dieta de tu pequeño. Como está desarrollándose, es importante que su alimentación incluya todos los nutrientes necesarios para su crecimiento. Si no come carne, posiblemente el doctor recomendará que coma 

4. Leche, queso y yogur

Ofrece a tu niño estos alimentos al menos tres veces al día. Los productos lácteos proporcionan mucho calcio para los huesos en crecimiento, pero son extremadamente bajos en hierro. Los niños en edad preescolar necesitan menos leche que los bebés y no se les debe dar grandes biberones de leche; ofrece dos a tres vasos diarios, pero no excedas un litro de leche al día. Las grandes bebidas de leche reducirán el apetito de tu niño por otros alimentos, especialmente los más altos en hierro, y proporcionaran calorías innecesarias.

Los niños de dos años pueden seguir tomando leche entera, pero pueden cambiar a leche semidescremada si esto es más conveniente para la familia. La leche semidescremada tiene cantidades similares de proteínas y calcio, pero es más baja en vitamina A que la leche entera. La leche descremada no debe administrarse a niños menores de cuatro años de edad. Ocasionalmente el pediatra puede recomendarla a los dos años si hay historia familiar de enfermedades cardiacas.

Podrías considerar usar una leche fortificada con vitaminas y hierro. Muchos niños en edad preescolar que son difíciles para comer no ingieren suficiente hierro y pueden presentar anemia por deficiencia de hierro. 

¿Qué debe tomar mi hijo a esta edad?

Ofrécele de seis a ocho bebidas pequeñas durante el día, una con cada comida y una con cada merienda. Tu niño puede necesitar más líquidos cuando hace mucho calor o si está especialmente activo, ya que puede deshidratarse rápidamente.

Si todavía usa un biberón trata de eliminarlo y darle todas las bebidas, incluyendo la leche, en tazas y vasos. Tomar bebidas de un biberón, hace más lento el proceso de beber y prolonga la exposición a los azúcares dañinos. Esto aumenta el riesgo de

caries y erosión del esmalte dental. Si no consigues quitarle el biberón durante un tiempo, asegúrate que después del biberón bebe agua para prevenir el daño dental.

La leche y el agua son las bebidas más seguras para dar entre comidas. Restringe los jugos de frutas a la hora de la comida, ya que el ácido en los jugos puede dañar los dientes cuando se bebe entre comidas o varias veces al día. 

Las bebidas dulces y ácidas, como los "ponches de frutas", también causan caries si se beben con frecuencia entre las comidas y contribuyen al sobrepeso y la obesidad. Si los ofreces, dilúyelos con agua y dáselos a tu hijo sólo con poca frecuencia y únicamente a la hora de comer En realidad, es mucho mejor limitarlos al máximo, especialmente los que vienen ya preparados comercialmente. 

Las bebidas deportivas no se deben dar a los niños pues tienen un alto contenido de azúcar y minerales destinados sólo para atletas muy activos.

¿Qué alimentos debo limitar?

Los alimentos altos en grasa y azúcar  Dan a los niños en edad preescolar un poco de energía extra, que necesitan para su crecimiento. Estos incluyen alimentos como mantequilla, margarina, aceite, pasteles, galletas y helados. Inclúyelos sólo en pequeñas cantidades. Puedes ofrecerle a tu hijo ocasionalmente como postre pastel o galletas y fruta. Si tu hijo está inactivo, por ejemplo, si pasa mucho tiempo sentado viendo la televisión, sólo debes ofrecer estos alimentos en cantidades muy limitadas. De lo contrario, puede desarrollar sobrepeso. 

Para prevenir la obesidad, se recomienda también que los niños estén físicamente activos por lo menos una hora diaria y se debe limitar la televisión o las actividades sedentarias a no más de dos horas diarias.

Dulces y chocolates  Y otros alimentos azucarados se pueden incluir como un placer ocasional entre comidas, pero pueden dañar los dientes de tu niño si los come con frecuencia. También pueden reducir el apetito de tu hijo por los alimentos saludables además de ser grandes contribuyentes a la epidemia de obesidad que nos afecta.

Alimentos salados  La dieta típica en Estados Unidos, y en gran parte del mundo occidental, suele tener un exceso de sal o sodio. La mayoría proviene de los alimentos procesados. El exceso de sodio puede producir problemas de salud, como hipertensión entre otros, por

tanto el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos aconseja limitar la ingestión de sodio en los adultos a no más de 1 cucharadita de sal al día. En el caso de los niños, el consumo de sal en los alimentos cocinados estará marcado por el paladar de la familia, aunque es recomendable usarla con mesura. Es difícil calcular cuánto sodio contienen los alimentos, ya que algunos alimentos naturales contienen sal, pero estos consejos te ayudarán a evitar el exceso de sal:

Mantén las papas fritas y otras meriendas saladas como un alimento ocasional; no se los ofrezcas a tu hijo más de una vez por semana

No agregues sal a la comida en la mesa

Usa hierbas y especias en lugar de un exceso de sal para dar sabor a los alimentos que preparas

Mantén los alimentos procesados al mínimo y cuando puedas elegir, utiliza la variedad baja en sal

El pescado graso, Como la sardina, la caballa, el salmón, el atún fresco, la trucha y la anguila, son una buena fuente de grasas omega 3 y también de vitaminas A y D. Ofrécelos una o dos veces a la semana. Como algunos pueden contener rastros de toxinas, especialmente mercurio, que pueden acumularse en el cuerpo, es preferible limitar la frecuencia con que tu niño come pescado graso. Existe un posible riesgo de que los altos niveles de estas toxinas puedan causar problemas de salud y del desarrollo. Por este motivo, dos veces a la semana es el límite recomendado. 

Nueces 

Los niños cuyos familiares sufren de fiebre del heno, asma, eczema o alergias a alimentos, no deben consumir cacahuates o mantequilla de cacahuates antes de los tres años de edad. Otros frutos secos, como las nueces, las almendras o las avellanas, están bien mientras se piquen o muelan finamente o como una mantequilla de nuez.

Los aditivos y edulcorantes  Que se utilizan en los alimentos han sido probados para la seguridad del consumidor adulto. Sin embargo, se deben evitar grandes cantidades de edulcorantes, que a menudo se encuentran en las bebidas. Diluye las bebidas que contienen edulcorantes con abundante agua y si se pueden evitar es mejor ya que no hay evidencia a largo plazo de que no tienen consecuencias en los niños. Alimentos ricos en fibra 

Si todos los alimentos que sirves en una comida son integrales, tu hijo puede sentirse muy lleno antes de haber comido lo suficiente. Ofrece una mezcla de cereales y panes integrales y blancos, y poco a poco aumenta la cantidad de cereales integrales a medida que tu hijo se acerque a los cinco años de edad

¿Qué alimentos debe evitar por completo mi niño?

Los huevos crudos o parcialmente cocidos y los mariscos pueden causar intoxicación alimenticia en los niños pequeños. Si se los ofreces, asegúrate de que estén bien cocidos. Los mariscos no se deben consumir más que una vez por semana.

Los peces grandes que viven por muchos años, como el tiburón, pez espada y pez aguja, pueden contener altos niveles de mercurio y no se les deben dar a los niños.

Las nueces enteras pueden provocar asfixia, así que no deben darse a niños menores de cinco años.

El té y el café se deben evitar, ya que reducen la absorción del hierro de los alimentos y su contenido de cafeína estimula mucho a los niños. Las colas o gaseosas dietéticas suelen tener alto contenido de cafeína y además pueden dañar los dientes, por lo que también se deben evitar.

¿Los niños pequeños necesitan suplementos vitamínicos?

El gobierno recomienda dar suplementos que contengan vitaminas A y D a los niños menores de cinco años para prevenir el raquitismo, una enfermedad de los huesos, y así asegurar su crecimiento y desarrollo normal. Esto es especialmente importante para los niños quisquillosos al comer y los de origen asiático, africano o medio oriental.

CAUSAS DE LA DESNUTRICION EN GUATEMALA

Las estadísticas colocan a Guatemala en el primer país con mayor desnutrición en el continente, por encima de Honduras o Haití, un problema que afecta seriamente a miles de niños, especialmente en el campo. La aldea Paculam Ixtahuacan, es uno de los poblados con mayores índices de desnutrición crónica del país, donde uno de cada dos niños menores de 5 años no alcanza la talla que debería tener para su edad y su desarrollo mental es inferior. En este lugar no hay trabajo, los hombres tienen que ir a cortar caña o café a fin de año, cuando es temporada de corte. El resto del tiempo tienen que vivir de la cosecha de maíz y frijol, esta comunidad, situada a 90 kilómetros al oeste de la capital, el 90% de los habitantes es pobre y tiene que subsistir con menos de un dólar al día. Dentro del minúsculo puesto de salud de la aldea, se afana en mantener a los niños quietos en la báscula donde se les pesa regularmente para medir los índices de desnutrición y su talla. El 83,6% de los menores de 5 años tiene desnutrición crónica. La desnutrición está íntimamente ligada a la pobreza, el 67% de los niños menores de 5 años son pobres. También tenemos casos de niños desnutridos entre los no pobres ya que también es un problema de acceso a la comida y cultura alimentaria. Almolonga exporta vegetales a toda Centroamérica pero tiene uno de los índices más altos de desnutrición del país. Según un estudio de La Comisión Económica para América Latina y el Caribe (CEPAL) y el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), entre 1960 y 2000, medio millón de niños murió por factores asociados a la desnutrición. Mientras el 23% de los niños no desnutridos abandonan la escuela antes de terminar la primaria, esta cifra se eleva a un 63% de los niños que están desnutridos. La Secretaría combate la desnutrición en 89 municipios, una cuarta parte del total nacional con programas de asistencia alimentaria y capacitación. Sin embargo, no es suficiente. La asistencia alimenticia es solo un componente complementario. Necesitamos darle trabajo a estas personas, crear infraestructura para que puedan tener acceso a mercados, distribuir mejor la riqueza de este país.

Desnutrición hace referencia a un estado patológico ocasionado por la falta de ingestión o absorción de nutrientes. De acuerdo a la gravedad del cuadro, dicha enfermedad puede ser dividida en primer, segundo y hasta tercer grado. En ocasiones, el trastorno puede ser leve y presentarse, sin síntomas, por una dieta inadecuada o mal balanceada. Sin embargo, hay otros casos más graves, en los que las consecuencias pueden llegar a ser irreversible y alertar sobre un posible cuadro de desnutrición. Por lo general, esta afección vinculada a la nutrición se puede corregir con la reposición de los nutrientes que faltan y, si está ocasionado por un problema específico del organismo, con un tratamiento adecuado que contrarreste la deficiencia nutricional. Si no se detecta a tiempo o no se recibe la atención médica necesaria, la desnutrición puede llegar a ocasionar discapacidad, tanto mental como física, enfermedades y hasta incluso puede resultar mortal. La desnutrición es, según el Fondo de Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), la principal causa de la muerte de lactantes y niños

pequeños en países en vía de desarrollo. Por eso prevenir esta enfermedad se ha convertido en una prioridad para la Organización Mundial de la Salud (OMS). a) Análisis de las causas y efectos de la Desnutrición en Guatemala Una de las causas de la desnutrición en Guatemala es el no valorar nuestro país, ya que es rico en recursos naturales, que las autoridades de turno no han aprovechado el inmenso recurso natural y de sus tierras y trasladarlo en beneficio de sus habitantes. Sin embargo, las cifras macroeconómicas esconden una realidad que destruye las posibilidades de desarrollo del país: las desigualdades sociales y económicas son un cáncer que no se ha logrado extirpar, por la poca o mala disponibilidad que las autoridades no han podido permear y trasladar a los más necesitados.

El aumento de la desnutrición crónica en niños y niñas menores de 5 años es particularmente alarmante y en la población escolar se encuentran porcentajes más altos en niños y niñas de origen indígena y en aquellos que habitan en áreas rurales. Guatemala es actualmente el sexto país del mundo con peores índices de malnutrición infantil. En algunas regiones del área rural, donde la mayor parte de la población es de origen maya, los índices de malnutrición infantil alcanzan el 80%. Una dieta basada casi exclusivamente en tortillas de maíz causa unos daños con efectos permanentes en los niños y niñas. Los datos de desnutrición más alarmantes provienen de la región semiárida del este de Guatemala, donde hay una escasez recurrente de lluvias, el terreno es poco fértil y las familias cultivan en terrenos de montaña. Los casos de desnutrición severa han aumentado, especialmente en la provincia de Jalapa.

OBESIDAD

La obesidad es una enfermedad crónica de origen multifactorial prevenible, que se caracteriza por acumulación excesiva de grasa ohipertrofia general del tejido adiposo en el cuerpo; es decir, cuando la reserva natural de energía de los humanos y otros mamíferos —almacenada en forma de grasa corporal— se incrementa hasta un punto en que pone en riesgo la salud o la vida. El sobrepeso y la obesidad son el quinto factor principal de riesgo de defunción humana en el mundo. Cada año fallecen por lo menos 2,8 millones de personas adultas como consecuencia del sobrepeso o la obesidad.

La OMS (Organización Mundial de la Salud) define como obesidad cuando el IMC (índice de masa corporal, cociente entre la estatura y el peso de un individuo al cuadrado) es igual o superior a 30 kg/m². También se considera signo de obesidad un perímetro abdominal en hombres mayor o igual a 102 cm y en mujeres mayor o igual a 88 cm. (Ver: diagnóstico de la obesidad).

La obesidad forma parte del síndrome metabólico, y es un factor de riesgoconocido, es decir, es una indicación de la predisposición a varias enfermedades,

particularmente enfermedades cardiovasculares, apnea del sueño, ictus y osteoartritis, así como para algunas formas de cáncer, padecimientos dermatológicos y gastrointestinales. (Ver: Efecto sobre la salud).

Aunque la obesidad es una condición clínica individual, se ha convertido en un serio problema de salud pública que va en aumento:

La obesidad ha alcanzado proporciones epidémicas a nivel mundial. Aunque anteriormente se consideraba un problema confinado a los países de altos ingresos, en la actualidad la obesidad también es prevalente en los países de ingresos bajos y medianos.

Clasificación

Según el origen de la obesidad, esta se clasifica en los siguientes tipos:

Obesidad exógena: La obesidad debida a un régimen alimenticio inadecuado en conjunción con una escasa actividad física.

Obesidad endógena: La que tiene por causa alteraciones metabólicas. Dentro de las causas endógenas, se habla de obesidad endocrina cuando está provocada por disfunción de alguna glándula endocrina, como la tiroides(obesidad hipotiroidea) o por deficiencia de hormonas sexuales como es el caso de la obesidad gonadal.

Aproximadamente de un 2 % a un 3 % de las causas de obesidad son enfermedades endocrinas como el hipotiroidismo,síndrome de Cushing, hipogonadismo, lesiones hipotalámicas o deficiencia de la hormona de crecimiento.23 24 25

También ciertas enfermedades mentales pueden predisponer a la obesidad o incrementar el riesgo de obesidad como lostrastornos alimentarios tales como bulimia nerviosa y el consumo compulsivo de comida o la adicción a los alimentos. Dejar de fumar es una causa conocida de ganancia de peso moderada, pues la nicotina suprime el apetito. Ciertos tratamientos médicos con (esteroides, antipsicóticos atípicos y algunas drogas para la fertilidad) pueden causar ganancia de peso.

Aparte del hecho de que corrijiendo estas situaciones se puede mejorar la obesidad, la presencia de un incremento en el peso corporal puede complicar el manejo de otras enfermedades

IMPACTO DE LA SOCIEDAD EN LA VIDA SOCIAL

La mayoría de los investigadores han concluido que la combinación de un consumo excesivo de nutrientes y el estilo de vida sedentaria son la principal causa de la rápida aceleración de la obesidad en la sociedad occidental en el último cuarto del siglo XX.

A pesar de la amplia disponibilidad información nutricional en escuelas, consultorios, Internet y tiendas de comestibles, es evidente que el exceso en el consumo continúa siendo un problema sustancial. Por ejemplo, la confianza en la comida rápida rica en energía, se ha triplicado entre 1977 y 1995, y el consumo de calorías se ha cuadruplicado en el mismo periodo.

Sin embargo, el consumo de alimento por sí mismo es insuficiente para explicar el incremento fenomenal en los niveles de obesidad en el mundo industrializado durante los años recientes. Un incremento en el estilo de vida sedentaria también tiene un rol significativo en los niveles actuales elevados de esta enfermedad.

Cuestiones sobre el estilo de vida, menos establecido, que pueden influir sobre la obesidad incluyen al estrés mental y elsueño insuficiente.

Este campo de investigación ha sido casi inalcanzable hasta el descubrimiento de las leptinas en 1994, gracias al cual se dilucidado muchos otros mecanismos hormonales que participan en la regulación del apetito y consumo de alimentos, así como en los patrones de almacenamiento en el tejido adiposo y en el desarrollo de resistencia a la insulina.

Desde el descubrimiento de las leptinas, han sido estudiados otros mediadores como las ghrelinas, orexinas, PYY 3-36,colecistoquinina, adiponectina y las adipoquinas que son mediadores producidos por el tejido adiposo; se piensa que su acción se modifica con muchas enfermedades relacionadas con la obesidad.

Las leptinas y ghrelinas son consideradas complementarias en su influencia sobre el apetito, las ghrelinas producidas por el estómago, modulan el control del apetito a corto plazo (para comer cuando el estómago está vacío y para parar con el estómago está lleno). La leptina es producida por el tejido adiposo para señalizar las reservas de grasa almacenadas en el organismo y mediar el control del apetito a largo plazo (para comer más cuando las reservas de grasa están bajas y menos al de las reservas de grasa son altas). Aunque la administración de leptinas puede ser efectiva en un pequeño grupo de sujetos obesos quienes son deficientes de leptina, muchos más individuos obesos parecen ser resistentes a la leptina. Esta resistencia explica en parte porqué la administración de leptinas no ha mostrado ser eficiente en suprimir el apetito en la mayoría de los sujetos obesos

BOFO LA PIRAMINDE ALIMENTICIA

La pirámide alimentaria o pirámide nutricional es un gráfico diseñado a fin de indicar en forma simple cuáles son los alimentos que son necesarios en la dieta, y en qué cantidad consumirlos, para lograr una dieta sana y balanceada. Esta pirámide incluye todos los grupos de alimentos, sin intentar restringir ninguno, sólo indica de manera sencilla cuánto consumir de cada uno de estos grupos a fin de mantener una buena salud.

Aunque las primeras pirámides alimentarias fueron creadas a comienzos de la década de 1970, posiblemente la más conocida es la versión introducida por elDepartamento de Agricultura de los Estados Unidos en 1992, revisada y actualizada en 2005, como MyPyramid, importancia del ejercicio físico, y que fue, a su vez, posteriormente sustituido por MiPlato (MyPlate) en 2011

En una nueva pirámide (basada en la Guía dietética para los estadounidenses publicada en 20042 ) se mantienen los 6 grupos de alimentos, pero se han sustituido las zonas horizontales por 6 franjas verticales de distintos colores que, de izquierda a derecha, como:

Anaranjado: cereales y derivados, preferentemente integrales.

Verde: verduras y legumbres frescas.

Rojo: frutas fresca.

Amarillo: aceites y grasas.

Azul: productos lácteos.

Morado: carnes, pescados y legumbres secas.

Se realizó además un modelo interactivo denominado “MYPYRAMID” que permite confeccionar a cada persona su propia pirámide, utilizando la tecnología digital de Internet.

Aunque esta nueva pirámide ha mejorado algunas de las limitaciones de la original (se realizan distinciones entre las grasas beneficiosas y las menos recomendables o se incentiva el consumo de carnes magras frente a las carnes blancas), no está exenta de inconvenientes para su uso por parte de los consumidores

La pirámide alimentaria se ha adaptado incluso para algunos tipos de dietas como la pirámide de la dieta vegetariana.

Además de la pirámide alimentaria, también se han propuesto otros recursos gráficos para la educación nutricional de la población, como la rueda alimentaria.

En Venezuela se figuró con un juguete: el trompo, y la analogía gráfica es la pirámide pero invertida. Se llama el "trompo de los alimentos". La cuerda del trompo representa al agua.

LAS FUENTES ALIMENTICIAS

Las proteínas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor biológico más alto que las de origen vegetal. Por ejemplo 100 gr de carne contienen aproximadamente 20 gr de proteína de un valor biológico  del 75 por 100, y ciertas variedades de soja pueden llegar a contener hasta 30 gr de proteínas por 100 gr de gramo pero de un valor bilógico del 60 por 100.Los países socioeconómicamente desarrollados el aporte proteico proviene de alimentos de origen animal como las carnes, pescados y huevos; pero en los países en desarrollo y subdesarrollo provienen de origen vegetal.

Carnes viseras y embutidos: En las carnes destacan un gran contenido de proteínas (20%)Por su alto contenido aminoacidito y su buena digestibilidad (94-97)Es considerada como una fuente proteica completa de elevada calidad.En la carne se encuentran presenten algunas proteínas como: Proteínas sarcoplásmaticas, proteínas miofibrilares, proteínas del tejido conectivo

El contenido de proteínas en estas es similar al de las carnes se distinguen tres tipos de proteínas:Proteínas sarcoplásmaticas: 16-25%Proteínas miofibrilares: 75%Proteínas del tejido conectivo.Este último es mucho más débil y fácil de romper que el de los mamíferos, degradándose más rápidamente y a temperaturas más bajas.

La calidad de las proteínas de los pescados tienen valores biológicos elevados, ya que poseen cantidades importantes de lisina y metionina y aminoácidos esenciales

La cantidad de proteínas es inferior a la de los pescados (13-15%,) de la porción comestible pero su valor biológico es simila

Destaca el valor nutricional de la proteína (localizada en la clara) dada su cantidad y calidad: contiene todos y cada uno de los aminoácidos esenciales en cantidades adecuadas para cubrir las necesidades nutricionales de los individuos

Se le considera a la proteína patrón o de referencia para evaluar la calidad nutricional de las proteínas alimentarias Son alimentos de origen vegetal aquellos que provienen de las partes comestibles de algunas plantas. Estos alimentos son ricos en sustancias nutritivas que ayudan a Proteger el proceso visual,Mantener la piel saludable, Combatir las infecciones, Asegurar el crecimiento normal de todo el cuerpo

¿Cuáles son las fuentes alimentarias de las diferentes vitaminas?

 Vitaminas Fuente

A: Frutas y vegetales amarillos o anaranjados, vegetales de hojas verdes, hígado y productos lácteos.

B1: Levadura, trigo, granos enteros, hígado.

B2: Levadura, granos enteros, vegetales de hojas verdes, carnicos (res y cerdo) menudencias, leche y huevos.

B3 (niacina): Carne, pollo, pescado, cereales fortificados, cacahuates (maní), patatas papa, productos lácteos, y huevos.

B5 (ácido pantoténico):

Carnes magras, granos enteros, legumbres, vegetales y frutas.

B6: Pescado, pollo, carnes magras, bananos (plátanos), ciruelas pasas, granos secos, granos enteros, aguacates .

B8 (biotina): Productos de cereales, y granos, levadura, hígado, legumbres.

B9 (ácido f ó olato lico)

Vegetales de hojas verdes, carnicos (res y cerdo) menudencias, guisantes secos y lentejas.

B12: Carnes, mariscos y productos lácteos.

C: Frutas cítricas, bayas y vegetales – especialemente las patatas y los pimientos.

D: Luz del Pescado, huevos, mantequilla, margarina fortificada y productos lácteos.

E: Cereales fortificados y con multigranos, nueces, germen de trigo, aceites vegetales, vegetales de hojas verdes.

K: Vegetales de hojas verdes, frutas, productos lácteos y elaborados a base de granos.

Grupos de la pirámide alimenticia

La pirámide alimenticia es una guía general para que las personas puedan escoger una dieta saludable. Se trata de una orientación sobre cómo debe ser una

dieta sana y equilibrada, que envuelve cantidad y tipos de alimentos muchas veces se vuelve difícil y poco práctica para la mayoría de personas. Un menú equilibrado debe contener, diariamente, cerca de 55% de carbohidratos, 30% de grasas y 15% de proteínas y vitaminas, minerales y fibras. Para asegurarse de que todos estos nutrientes estén presentes en la dieta diaria, la FDA (Food and Drug Administration – Agencia del gobierno estadounidense que controla la producción y comercialización de medicamentos y alimentos), aboga por un uso específico de porciones diarias de alimentos que conforman la pirámide alimenticia. Debido a esto, estudios, principalmente norteamericanos, se han desarrollado para encontrar la mejor manera de informar a la gente acerca de cómo debe ser su dieta tomando como referencia un peso saludable en cada caso. La distribución de alimentos en la pirámide alimenticia fue adoptada por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) en 1992, después de comprobar que este tipo de presentación era más fácil de comprender y aceptar. Los objetivos principales de la pirámide alimenticia son la ingesta de alimentos más variados, una menor ingesta de grasas saturadas y colesterol, comer más frutas, vegetales y granos, así, como la ingesta moderada de azúcar, sal y alcohol. El ejercicio físico se recomienda con el fin de la pérdida o el mantenimiento del peso como también, la prevención de enfermedades como la diabetes, la hipertensión, la osteoporosis o los problemas cardiovasculares. La adopción de la pirámide alimenticia está destinada a mostrar de manera clara y objetiva las necesidades de calorías y nutrientes de la población utilizando sus alimentos habituales, haciendo así que sea fácil, práctica y flexible. La recomendación de los nutrientes puede variar entre poblaciones y por lo tanto es necesario que exista un ajuste sobre los alimentos dependiendo de la región o país que se habite. Con este propósito, la pirámide suele organizarse en distintos grupos donde los alimentos son distribuidos generalmente en cuatro niveles. Cada grupo de alimentos proporciona algunos nutrientes, pero no todos los que el organismo necesita; ningún grupo es más importante que otro. Para el buen funcionamiento del cuerpo es necesario que los alimentos de todos los grupos formen parte de la dieta. El número de porciones de cada grupo recomendadas para un individuo depende de su requerimiento de energía que está relacionado con la edad, peso, altura y actividad física. A partir de los valores de cada porción, el individuo puede organizar su plan alimenticio. Dependiendo de las porciones consumidas, el número de calorías puede variar de 1600 a 2400 calorías.

FRUTAS

Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas cultivadas o

silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su aroma intenso y

agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse mayormente en su

estado fresco, como jugo o como postre (y en menor medida, en otras preparaciones),

una vez alcanzada la madurez organoléptica, o luego de ser sometidos a cocción.

La definición del diccionario de la Real Academia Española no es específica: fruto

comestible de ciertas plantas cultivadas; p. ej. la pera, la guinda, la fresa, etc. Sin

embargo, por los ejemplos dados, se evidencia que el término fruta refiere a frutos para

uso prioritario (aunque no excluyente) como postre, producidos en su mayoría por

plantas leñosas (es decir, árboles frutales; por ejemplo, manzano, peral, melocotonero

o durazno, ciruelo, cerezo, albaricoquero o damasco, higuera, vid, naranjo, mandarino,

limonero, mango, papaya, chirimoya, guayabo, etc.) o por plantas semileñosas

(arbustos frutales; por ejemplo, arándano, zarzamora, frambuesa, etc.) y, en mucha

menor medida, por plantas herbáceas (por ejemplo, frutilla o fresa, banano o plátano).

El consumo de frutas aporta pocas calorías y un alto porcentaje de agua (entre 80 y

95 % de su peso fresco), por lo que facilita la hidratación del organismo. Coadyuva al

correcto funcionamiento del aparato digestivo por el aporte de fibra alimentaria. Salvo

excepciones (por ejemplo, el coco y el aceite de palma obtenido del fruto de Elaeis

guineensis), las frutas no aportan grasas saturadas. Algunas frutas son fuentes

de ácidos grasos esenciales para el organismo, tales como los frutos secos y las paltas

o aguacates. Las frutas son además una importante fuente de energía para el

organismo por su alto contenido en hidratos de carbono solubles de rápida

disponibilidad.

Como alimento, las frutas realizan aportes a la dieta que son de suma importancia para

la salud humana. En general, son ricas

en vitaminas, minerales y antioxidantes. Algunas vitaminas y minerales, como

la vitamina C y el potasio, dependen en buena medida de las frutas como fuentes de

suministro.1 Existen frutas como la sandía o el melón que contienen un alto índice de

agua. Además, la sandía aporta al organismo hasta un 20 % del agua que necesita

Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o

el proceso de maduración.

Según sea el fruto:

Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en

un endocarpio duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno

(melocotón).

Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de

un receptáculo engrosado, como la pera y la manzana, poseen 5 semillas sin

cubiertas esclerificadas.

Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos

frutos verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su

interior. Tal es el caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono.

Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días

de su recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.

Fruta seca, desecada o pasa: es la fruta que, bien naturalmente, bien por un

proceso de desecación artificial, tiene en su composición menos de un 50% de

agua, y gracias a ello se puede consumir meses, e incluso años, después de su

recolección como las nueces en general (incluyendo las castañas y

las avellanas), los cacahuates, elcacao, las pasas o los orejones.

Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un

incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis

de etileno, que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas):

Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado

en la tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se

cuentan: la manzana, la pera, el plátano o banana, elmelocotón, el albaricoque,

el kiwi,la chirimoya y la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración

coordinada por el etileno, que regula los cambios de color, sabor, textura y

composición. Estas frutas suelen almacenar almidón (Leucoplastos) como hidrato de

carbono de reserva durante su crecimiento. El almidón puede hidrolizarse durante la

maduración dando lugar a azúcares simples que otorgan sabor a la fruta. Este proceso

sucede aunque la fruta sea separada de la planta inmediatamente antes de madurar

(estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este carácter para recolectar ese

tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en condiciones controladas de

forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la comercialización.

Frutas no climatéricas, no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o

en la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los

cambios organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración.

Entre las frutas no climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja,

el limón, la mandarina, la piña,y lauva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón

antes de la maduración, razón por la cual no deben ser separados de la planta antes de

alcanzar la madurez organoléptica. La recolección se debe realizar después de

alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor y aroma luego de separadas de la

planta.

En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia

con el carácter climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto

mayor es la tasa respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta.3 Por

ejemplo, la manzana es una fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de

etileno y en la tasa respiratoria durante su maduración. Sin embargo, su tasa

respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha más prolongada que la de

algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o lasframbuesas que

poseen tasas respiratorias más elevadas.

Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas

características comunes:

Fruta cítrica, aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5

y 15 m) cuyos frutos o frutas, de la familia de las rutáceas, poseen un alto contenido

en vitamina C y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácidomuy

característico. Las más conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.

Fruta tropical, aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales,

aunque por extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas

temperaturas cálidas y alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y lapiña.

Fruta del bosque, un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se

cultivaban sino que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como

la frambuesa, fresa, la mora, la grosella, la zarzamora y la endrina.

Fruto seco, aquella que por su composición natural (sin manipulación humana)

tiene menos de un 50 % de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas,

en proteínas, así como en oligoelementos. Las más conocidas son laalmendra,

la nuez, la avellana y la castañas.

COMPOSICION DE LA FRUTA

La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración.

Agua: Más del 80 % y hasta el 90 % de la composición de la fruta es agua. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.

Glúcidos: Entre el 5 % y el 18 % de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido puede variar desde un 20 % en el plátano hasta un 5 % en el melón,sandía y fresas. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10 %. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples comofructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce la hidrólisis del almidón en azúcares simples.

Fibra: Aproximadamente el 2 % de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmentepectinas y hemicelulosa. La piel de la fruta es la que tiene mayor concentración de fibra, pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta.

Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:

Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.

Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón y ciruelas.

Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas

en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las que son más ricas en potasio son la banana y en menor medida las frutas de hueso como el albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.

Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares, oscilando entre 30-80 Kcal/100 g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16 % de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60 %. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.

Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5 %, mientras que las proteínas puede estar entre 0,1 y 1,5 %.

Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limonesy mandarinas y el ácido tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas.

PROCESO DE MADURACION Y EVOLUCION

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos llamados carotenos y rojos, denominados antonianos.

Degradación de la pectina que forma la estructura. Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como

pérdida de la astringencia.

Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es

fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.

La manipulación de la maduración se puede hacer modificando los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno. También con la temperatura. Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos:

1. Frutas climatéricas: son las que sufren bruscamente la subida climatérica.

Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado pre climatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.

2. Frutas no climatéricas: son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. Entre las no climatéricas tenemos: naranja, limón, mandarina, piña, uva, melón y fresa. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Presentan mayor contenido de almidón. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran, solo se ponen blandas.

PROCESO DE CONSERVACIÓN

Conservación de los alimentos por frío:

Refrigeración: Gracias al descenso de la temperatura se reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos

Congelación: Se aplican temperaturas inferiores a 0 grados y parte del agua del alimento se convierte en hielo. Cuando el producto se descongela, los gérmenes pueden volver a reproducirse, por ello conviene una manipulación higiénica y un consumo rápido del alimento. Es importante efectuar la congelación en el menor tiempo y a la temperatura más baja posible, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Ultra congelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura, etc. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Conservación de los alimentos por calor:

Escaldado: Se emplea como paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación. Una vez limpias, las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo, lo que inactiva las enzimas (sustancias presentes de forma natural en los vegetales y responsables de su deterioro) Después de enfriarlas se envasan en bolsas especiales para congelados, se envasan al vacío y se les anota la fecha de entrada en el congelador para controlar su tiempo de conservación. No se producen pérdidas nutritivas.

Pasteurización: La aplicación de calor durante un tiempo (que varía de un alimento a otro) inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar. Así, la leche pasteurizada o fresca del día ha de conservarse en el frigorífico y, una vez abierto el envase, debe consumirse en un plazo máximo de 3-4 días. No hay pérdidas importantes de nutrientes.

Esterilización: Libera los alimentos de gérmenes y esporas. Se aplica en el producto una temperatura que ronda los 115 grados. Se pierden vitaminas hidrosolubles grupo B y vitamina C en mayor o menor cantidad, según la duración del tratamiento de calor. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento la leche esterilizada es ligeramente amarillenta y con cierto sabor a tostado

Otros métodos de conservación de los alimentos:

Deshidratación: Es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial.

Liofilización: Es una desecación en la que se produce el paso de sólido a gas sin pasar por líquido. Se basa en ciertas condiciones de vacío. Durante ésta, el calor sublima el agua congelada y el vapor de agua se arrastra y se elimina. Se elimina el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. El hielo, al vacío y a temperatura inferior a -30 grados, pasa del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Es la técnica que menos afecta al valor nutricional del alimento. El inconveniente es su elevado coste, por lo que generalmente se aplica sólo en el café o descafeinado solubles granulados y en productos como leches infantiles.

Desecación: Consiste en un proceso más simple ya que consiste en la extracción de la humedad contenida en los alimentos en condiciones ambientales naturales.

Irradiación: Fermentación. Atmósferas modificadas.

Envasado al vacío: Es un método de conservación que consiste en la extracción del aire que rodea al alimento. Para ello se introduce en bolsas de plástico adecuadas y se extrae la mayor cantidad de aire posible.

Se complementa con otros métodos de conservación ya que después el alimento puede ser congelado o refrigerado.

Conservación de los alimentos por métodos químicos:

Salazón: Es un proceso de conservación basado en la adición de sal en cantidad más o menos abundante. Ésta capta el agua del alimento deshidratándolo y privando de este elemento vital a los microorganismos.

Ahumando: En este proceso se suelen mezclar los efectos de la salazón y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende en la combustión incompleta de ciertas maderas.

Acidificación: Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares. Aditivos.

Escabechado: Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo simultáneamente la conservación y el aporte de un sabor característico. La acción conservante del vinagre se debe al ácido acético que contiene, consiguiendo retardar la aparición de reacciones. La sal actúa deshidratando el alimento y ayuda a su conservación.

DEFINICION DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen las frutas ni los cereales.

Sin embargo, esta distinción es arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. La Real Academia de la Lengua no reconoce esta taxonomía, y circunscribe esta acepción a los cultivos realizados en un huerto.

COMPOSICIÓN DE LAS HORTALIZAS

Agua: estas contienen una gran cantidad de agua, aproximadamente un 80 % de su peso.

Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable, siendo en su mayoría de absorción lenta. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos:

Grupo A: Contienen menos de un 5 por ciento de hidratos de carbono. Pertenecen a este grupo la acelga, el apio, la espinaca, la berenjena, el coliflor, la lechuga, el pimiento, el rábano, entre todas las demás son un conjunto de plantas en este caso verduras que ayudan a que crezcan más rápido y sin usar ningún químico.

Grupo B: Contienen de un 5 a un 10 por ciento de hidratos de carbono alcachofa, guisante, cebolla, nabo, puerro, zanahoria, remolacha.

Grupo C: Contienen más del 10 por ciento de hidratos de carbono (patata, mandioca).

Vitaminas y minerales: La mayor parte de las hortalizas contienen gran cantidad de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos, al igual que las frutas. La vitamina A está presente en la mayoría de las hortalizas en forma de provitamina. Especialmente en zanahorias, espinacas y perejil. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento, perejil, coles de Bruselas y

brócoli. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor; el magnesio en espinacas y acelgas; el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo; el sodio en el apio.

SUSTANCIAS VOLÁTILES

Las sustancias volátiles o inhalables son un grupo de productos químicos que se caracterizan por ser gases o líquidos volátiles con gran liposolubilidad. Estas sustancias son manejadas por diversos grupos de trabajadores. Otra utilización de estos productos ha sido como sustancias de abuso.

Efectos de las sustancias volátiles

Complicaciones agudas Alteraciones del SNC Síntomas gastrointestinales Cianosis Síncope Parada cardíaca Complicaciones crónicas Lesiones cutáneas Secuelas neurológicas Trastornos digestivos Trastornos musculares

Alteraciones hidroelectrolíticas y renales Alteraciones hematológicas Alteraciones fetales Posible acción carcinógena Tolerancia y síndrome de abstinencia El individuo necesitará inhalar con más frecuencia grandes cantidades para

alcanzar el efecto deseado. 

El síndrome de supresión se presenta cuando el usuario suspende el consumo de la sustancia y presenta síntomas como: alucinaciones, dolores de cabeza, delirios, escalofríos y calambres en el estómago.  

Dependencia 

No existen pruebas de una dependencia física significativa. Pero puede desarrollarse una dependencia psicológica, y para algunos resulta muy dificultoso romper el hábito.

LÍPIDOS Y PROTEÍNAS

Las interacciones entre proteínas y lípidos son características esenciales de las membranas biológicas, sin embargo, muchas cuestiones relacionadas con la química y la física de los lípidos y las proteínas aún no se entienden hoy en día.

¿Cómo las proteínas interactúan con los lípidos y son capaces de influir en su comportamiento? Los métodos utilizados para medir la relativa afinidad de unión de lípidos específicos de las proteínas de membrana implican el uso de análogos de los lípidos en vesículas fosfolípidas reconstituidas que contienen la proteína de interés.

Los lípidos y las proteínas son los componentes fundamentales de las biomembranas y su interacción regula el exterior de la célula y su comunicación con el medio que la rodea. Las biomembranas regulan, por ejemplo, la transmisión de las señales desde el exterior al interior de la célula.

Lípidos + Proteínas = Lipoproteínas

Una lipoproteína es un enlace bioquímico que contiene proteínas y lípidos. Los lípidos y sus derivados, pueden estar o no covalentemente unidos a las proteínas. Muchas enzimas, transportadores, proteínas estructurales, antígenos, adhesinas y toxinas son lipoproteínas. Algunos ejemplos son las lipoproteínas que permiten a las grasas ser transportadas a través del torrente sanguíneo, las proteínas de transmembrana de la mitocondria y el cloroplasto y las lipoproteínas bacterianas.

VALOR CALORICO

La mayor parte de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad.

Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día, recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso, junto con las frutas, en la pirámide de los alimentos. Vale aclarar que esta pirámide es solo una de las teorías existentes en la alimentación humana: existen otras pirámides nutricionales, como las que plantean el vegetarianismo, el veganismo o el crudiveganismo.

Cada grupo de nutrientes energéticos –glúcidos, lípidos o proteínas– tiene un valor calórico diferente y más o menos uniforme en cada grupo. Para facilitar los cálculos del valor energético de los alimentos se toman unos valores estándar para cada grupo: un gramo de glúcidos o de proteínas libera al quemarse unas 4 calorías, mientras que un gramo de grasa produce 9. De ahí que los alimentos ricos en grasa tengan un contenido energético mucho mayor que los formados por glúcidos o proteínas. De hecho, toda la energía que acumulamos en el organismo como reserva a largo plazo se almacena en forma de grasas.

FIBRA DIETETICA

La fibra dietética es un conjunto heterogéneo de sustancias que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, cuya principal característica diferencial es que no son di-geridas en el intestino delgado, y como consecuencia llegan sin modificar al intestino grueso. En general, la fibra dietética son polímeros de hidratos de carbono que forman parte de las paredes celulares vegetales como la celulosa, hemicelulosas, pectinas y otros polisacáridos de origen vegetal y de algas, como las gomas o los mucílagos. La fibra también incluye polisacáridos no digeribles como la inulina, el almidón resistente, celulosas modificadas y sustancias asociadas, como lignina, ceras, cutina, y diversos polifenoles.

El consumo de fibra dietética tiene numerosos efectos sobre la salud. Existe numerosas evidencia que indican que el consumo de dietas con más de 25 g/día de fibra de cereales no refinados, integrales, frutas y hortalizas y el menor riesgo de estreñimiento, diverticulosis, hemorroides, litiasis biliar, cáncer de colon, enfermedades cardiovasculares, diabetes tipo 2 y control del peso corporal. Existen beneficios adicionales de las dietas ricas en fibra como el menor aporte de grasa total, menor densidad energética y mayor contenido de vitaminas, minerales y componentes con acción antioxidante y antineoplásica.

CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LAS HORTALIZAS

Las hortalizas frescas deben conservarse adecuadamente hasta el momento del consumo. Las condiciones y duración del almacenamiento influyen mucho en el aspecto y valor nutritivo. La mayoría de las hortalizas deben conservarse a temperaturas bajas con una alta humedad ambiental, por lo que el verdulero del frigorífico es el lugar más recomendable. Se aconseja ponerlas en bolsas agujereadas o con láminas de aluminio y evitar que el envase sea hermético. En el frigorífico se pueden conservar algunos días, según la clase de hortaliza. Por ejemplo las espinacas, lechuga, etc, no conviene tenerlos más de 3 días, sin embargo las zanahorias, nabos, remolacha, son menos sensibles y se conservan durante más tiempo. Algunas como las cebollas y los ajos secos, no precisan ser conservados en la nevera, siendo más adecuado un lugar seco y aireado.

Los alimentos y muchos artículos de consumo se conservan almacenándolos abajas temperaturas, con lo cual se elimina o retarda la actividad de los microorganismos. Estos agentes causantes de deterioro son bacterias, levaduras y hongos. Las bajas temperaturas no destruyen estos agentes como hacen las altas temperaturas, pero reducen mucho su actividad, con lo cual se suministran un método práctico para conservar los productos perecederos en su estado natural.

TIPO DE ALMACENAMIENTO

El objetivo general de la refrigeración de los alimentos es incrementar su vida útil, y en consecuencia incrementar sus posibilidades de conservación. El almacenaje en refrigeración se divide en dos grupos.

Período cortó:

Tiempo de duración de unos pocos días hasta un máximo de una semana a 0°C, para productos frescos.

Período largo:

Tiempo de duración de dos semanas hasta seis meses, dependiendo del tipo de alimento, a temperaturas de 0°C.

Almacenamiento de hortalizas

Frescura almacenada

El medio ideal y barato para conservar alimentos puede ser una caja en el sótano o un recipiente para residuos enterrado a la intemperie. Muchas hortalizas, cultivadas en casa o compradas en el mercado, pueden almacenarse durante varias semanas siempre y cuando se las mantenga en condiciones adecuadas.

Las hortalizas que sobren podrán mantenerse en la tierra mientras que el clima lo permita. Hay muchas hortalizas que pueden dejarse donde están hasta mediados de noviembre y luego cosecharse y almacenarse.

Los cultivos de raíz (remolacha, zanahoria, pastinaca, papa y nabo) pueden dejarse en la tierra siempre y cuando no haya riesgo de heladas. Amontone un poco de tierra sobre la parte que sobresale del suelo de las zanahorias y remolachas para evitar que se congelen. Tanto la paja como la tierra amontonadas sobre las hileras sirven como aislante y protegen a las plantas durante más tiempo.

Cuando coseche cultivos de raíz para almacenarlos, quíteles la tierra y córteles los extremos superiores. Los cultivos de raíz no deben lavarse si se los va a almacenar durante períodos extensos.

Comience con lo mejor

Almacene las hortalizas maduras. Almacene las que no estén ni rajadas ni machucadas y que no presenten daños de insectos y enfermedades.

Las hortalizas que maduran a fines del verano y del otoño pueden almacenarse durante períodos más prolongados.

Coseche las hortalizas para almacenar durante el momento más frío del día cuando hayan absorbido menos calor.

Los factores más importantes del almacenaje son la temperatura y la humedad. Los requisitos varían con cada hortaliza. Evite las temperaturas que causan la podredumbre. Las hortalizas almacenadas no deben humedecerse.

Pozos

Pozo a la intemperie

Para conservar vegetales entierre un barril, un tubo de desagüe o un cubo para basura con la parte abierta hacia arriba dejando que sobresalga 4 pulgadas sobre la superficie del suelo.

El recipiente deberá colocarse en un lugar con buen drenaje. Haga una zanja para que el agua que esté en la superficie se desvíe y no entre en el recipiente.

Use la tapa del recipiente de residuos. Fabrique una tapa de madera para el tubo de desagüe o el barril. Cubra la tapa con una capa de paja, pasto o aserrín de 6 pulgadas a un pie de espesor y cubra todo esto con una alfombra o tela viejas o con un plástico.

Montículos para almacenaje

Los montículos para almacenaje se usan donde el agua subterránea es un problema. También son útiles para almacenar alimentos durante períodos de tiempo cortos en condiciones climáticas benignas.

Apile los vegetales sobre una capa de paja sobre el suelo. Cúbralos con más paja y tierra.

Cada montículo puede hacerse con uno o dos bushels de vegetales. Los vegetales deben consumirse una vez retirados del montículo.

Sótano frío

Se puede usar un sótano no calefaccionado y bien ventilado para almacenar algunos vegetales.

Los cultivos pueden almacenarse en recipientes o en estanterías. La arena húmeda, las bolsas de arpillera húmedas y las capas de musgo húmedo sirven para mantener la humedad.

Atención

Deseche todo alimento almacenado que comience a echarse a perder. Use los vegetales maduros o marchitos. Los vegetales no duran demasiado tiempo después de haber estado almacenados, úselos rápido. Recuerde mantener limpio el lugar donde almacena alimentos.

VALOR NUTRITIVO DE LAS HORTALIZAS

Las verduras son partes de las plantas herbáceas que son aptos para el consumo humano. Estos componentes comestibles de la planta puede ser tallo, hojas, raíces,

flores y frutos. El valor nutritivo de las verduras define la presencia de esas sustancias esenciales que son importantes para mantener la vida. Los científicos categorizar las verduras en nutracéuticos porque es una mezcla de nutrición y farmacéutica. Ciertas sustancias químicas presentes en los vegetales tienen valor medicinal rica.

Valor nutricional de las hortalizas de hoja

Algunos planta común deja que comemos como los vegetales son el repollo las espinacas, nabo, etc Estos vegetales suministran rica en proteínas, fibras, minerales como el hierro y el calcio en nuestro cuerpo. También nos dan los Fito nutrientes como los carotenoides, vitamina C, K y ácido fólico. El contenido de grasa de estos vegetales son muy bajos. Así que si usted está en un régimen de pérdida de peso, las verduras de hoja son ideales para su dieta.

La principal causa de anemia es la deficiencia de hierro. La espinaca es rica en contenido de hierro y puede ayudar en la eliminación de la causa de la anemia. Repollo nos da las proteínas que ayuda en la construcción de músculo. La fibra presente en la col ayuda en el proceso de eliminación de toxinas de nuestro cuerpo. Una gran variedad de fitoquímicos que están presentes en las verduras de hoja proteger nuestras células del cuerpo de las agresiones externas. La vitamina A es responsable de mantener en comprobar cualquier tipo de problemas que están relacionados con la vista. La presencia de vitamina K en hortalizas de hoja que nos ayuda de muchas maneras. Se puede regular la coagulación de la sangre y mantener los huesos sanos. La investigación sugiere que la vitamina K también es bueno para las células nerviosas.

Valor nutricional de las leguminosas

Guisantes, habas, etc, son algunos de los frutos de plantas leguminosas. Las legumbres tienen todos los nutrientes valiosos, proteínas, carbohidratos, vitaminas y minerales útiles, como hierro, potasio, etc calcio, tienen un contenido de fibra muy alto.

Los frijoles son considerados como un sustituto adecuado a la carne para los vegetarianos. Proteínas esenciales de granos son similares a la de la carne. También tiene el mayor contenido de fibra. Las arvejas tienen un alto contenido de vitamina A y vitamina B1. La vitamina B1 se refiere a menudo como anti-neurítico ya que ayuda a prevenir enfermedades relacionadas con el sistema nervioso.

Valor nutricional de las hortalizas Inflorescent

Las verduras Inflorescent son la coliflor, el brócoli, etc Como su nombre indica, pertenecen a la parte de la florida de la planta. Estos tipos de verduras son ricas en vitamina C, fibra dietética, etc, calcio Estas verduras nos proveen un componente

llamado sulforafano, que es un compuesto anti-cáncer y anti-diabéticos. El contenido de grasa de verduras inflorescent es baja.

El contenido de calcio en el brócoli es equivalente a la de la leche. El calcio contribuye a la salud de los huesos y dientes fuertes. También juega un papel importante en mantener a nuestros músculos del corazón sano. También ayuda en otras funciones físicas del cuerpo como la regulación de los latidos del corazón y las funciones relacionadas con los nervios. Fibra presente en el brócoli es soluble en agua y es bueno para los pacientes diabéticos. La coliflor tiene una alta densidad de nutrientes. Contiene ácido fólico o vitamina B9. Esta vitamina puede causar un rápido crecimiento en las células de nuestro cuerpo y es necesario para la producción de glóbulos rojos sanos, evitando así la anemia. Coliflor activa ciertas enzimas en nuestro cuerpo que puede desaceleración o prevenir el crecimiento del cáncer. La fibra dietética de estos vegetales es necesaria para la correcta digestión de la comida y también ayuda a curar los trastornos de intestino grueso.

LIMPIEZA DE HORTALIZAS

Las hortalizas se han de lavar o cepillar cuidadosamente antes de ser consumidas, según se trate de hojas, raíces o tubérculos. Cuando no se puedan pelar, hay que limpiarlas mucho, sobre todo si tienen la piel rugosa o peluda. Las hortalizas que se coman crudas deberían sumergirse en agua con unas gotas de lejía diluida durante unos cinco minutos y después limpiarlas con agua corriente. Se debe hacer esto porque las hortalizas se riegan a veces con aguas no potables que pueden contener numerosas bacterias y el agua de riego entra en contacto con la hortaliza que suele estar a ras de suelo.

Lavado y desinfección de las hortalizas

Por unas ensaladas más seguras

Verduras y hortalizas, son alimentos imprescindibles en nuestra dieta, y normalmente en verano aumentamos el consumo de estos productos. Sin embargo, hechos como la crisis alemana, que inicialmente fue llamada "del pepino", deben servir para recordarnos la absoluta la necesidad de una limpieza y desinfección adecuadas de las verduras y hortalizas que vayamos a consumir en crudo, y no porque creamos que en este momento tenemos en nuestro país un problema especial, sino porque siempre es necesario.

Los vegetales pueden portar gérmenes potencialmente nocivos, como Echerichia coli (Aunque prácticamente nunca una cepa tan peligrosa como en los casos alemanes), Listeria, Salmonella, vibrio chollerae, Shigella, etc . El calor del cocinado permite destruir la contaminación microbiológica de los alimentos, pero lógicamente algunas hortalizas y verduras las consumimos crudas para evitar sobre todo la destrucción de vitamina C, de la cual son una importante fuente.

Por lo tanto a la hora de preparar nuestras ensaladas debemos asegurarnos de someter a estos vegetales a un proceso de limpieza y desinfección.

Para ello, primero eliminaremos en el chorro de agua corriente cualquier resto de tierra o suciedad visible, utilizando un cepillo suave si es necesario. En las hortalizas de mucha hoja, como la lechuga, servirá de ayuda eliminar las hojas superficiales. A continuación mantendremos unos segundos la hortaliza debajo del grifo hasta que nos aseguremos que no queda ningún resto visible de tierra o suciedad. Pero hasta aquí solo hemos limpiado, ahora hay que desinfectar ¿Cómo hacerlo? , mediante el baño de estos alimentos en agua potable a la cual hemos añadido un producto desinfectante apto para alimentos.

Existen en el mercado diversos productos diseñados para este fin, generalmente contienen compuestos clorados, como hipoclorito sódico, pues es sabido que la inmersión en agua con 200 partes por millón de cloro puede reducir la población

bacteriana de 10 a 100 veces según la especie. Existen productos con diferentes composiciones, como a base de plata coloidal, acidificantes cítricos, etc, pero en todos ellos deberemos asegurarnos que son adecuados para este uso y de la dosis a utilizar, mediante una atenta lectura del etiquetado. Generalmente después de este baño deberemos enjuagar el alimento con agua limpia, para eliminar los restos de desinfectante.

La lejía es un desinfectante tradicional que también puede utilizarse, a razón de unas cinco gotas por litro de agua, pero hemos de asegurarnos que es lejía pura, sin otros aditivos, y que en su etiquetado cita la posibilidad de este uso. Algunas farmacias todavía disponen de lejía especial para uso alimentario. Si utilizamos lejía, no olvidemos después del baño del alimento enjuagarlo con agua abundante. Por último, recordemos que una forma de incrementar mucho más la seguridad es pelar, después del lavado y desinfección, hortalizas que lo permitan como el tomate o el pepino

COCCIÓN DE LAS HORTALIZAS

METODOS DE COCCION DE HORTALIZAS

•HERVIDO: Como su nombre lo indica, consiste en cocinar el vegetal en agua hirviendo. El vegetal se debe agregar cuando el agua hierve y el tiempo de cocción se calcula a partir del momento en que vuelva a hervir. Se debe utilizar una cantidad mínima de agua, tiempos cortos de cocción (utilizar el agua de cocción), no agregar sal, vinagre u otras sustancias durante la cocción, de esta forma se retiene el color, el sabor y por consiguiente, se disminuye la perdida de nutrientes.

Los vegetales verdes y blancos, se cocinan destapados los primeros minutos; los amarillos y los rojos se cocinan todo el tiempo tapados.

•VAPOR: El alimento se coloca sobre una canastilla y esta se pone en el recipiente que contiene agua suficiente, para que no haga contacto con el alimento; el agua al calentarse forma vapor, que es el encargado de cocinar el alimento.

•OLLA A PRESION: El vegetal se cocina al vapor en mínima cantidad de agua y bajo presión de vapor mucho más alta.

ESTOFADO: Se cocinan los vegetales con una pequeñísima cantidad de agua o grasa a fuego lento y todo el tiempo tapado; el alimento se cuece al vapor, utilizando el agua del propio alimento en otro recipiente, lo cual permite que el tiempo de cocción sea corto.

El hervido es de los métodos más antiguos, más sencillos y más utilizados para cocer los alimentos. Consiste en cocer alimentos sumergiéndolos en líquido, generalmente hirviendo, durante cierto tiempo que depende de los alimentos que vayamos a cocinar, hasta que estén tiernos.

A veces se hierve desde frío, esto es, introduciendo los alimentos en el líquido en frío y llevándolo todo a ebullición. Se hace sólo para los alimentos que necesiten una cocción prolongada.

Normalmente se hierve desde calor: primero ponemos a calentar el líquido y cuando alcance la temperatura de ebullición (100ºC) añadimos los alimentos. Así evitamos la sobre cocción.

LAS VITAMINAS Y LOS MINERALES

Las vitaminas y los minerales permiten que el organismo funcione como debe funcionar. Tú obtienes las vitaminas y los minerales de los alimentos que ingieres día tras día, pero algunos alimentos contienen más vitaminas y más minerales que otros.

Existen dos tipos de vitaminas: las solubles en grasas, o liposolubles, y las solubles en agua, o hidrosolubles. Las vitaminas liposolubles (A, D, E, y K), al disolverse, se pueden almacenar en el organismo. Las vitaminas hidrosolubles (C y las vitaminas del complejo B, como la B6, la B12, la niacina, la riboflavina y el ácido fólico) deben disolverse en agua antes para que tu organismo las pueda absorber. Por este motivo, estas vitaminas no se pueden almacenar. Cualquier parte de las vitaminas C o B que no utilice tu organismo una vez hayan entrado en su interior, se elimina (mayoritariamente a través de la orina). Por lo tanto, necesitas irlas incorporando cada día.

Mientras que las vitaminas son sustancias orgánicas (de origen animal o vegetal), los minerales son sustancias inorgánicas procedentes de la tierra o del agua, que absorben las plantas o que ingieren los animales. Tu cuerpo necesita cantidades importantes de algunos minerales, como el calcio, para crecer y mantenerse sano. Otros minerales, como el cromo, el cobre, el yodo, el hierro, el selenio y el zinc, se denominan minerales traza u oligoelementos porque solo se necesita una cantidad muy reducida de ellos cada día.

PARA QUE SIRVEN LAS VITAMINAS Y MINERALES

Las vitaminas y los minerales estimulan el funcionamiento del sistema inmunitario, favorecen el crecimiento y el desarrollo normales y ayudan a las células y a los órganos a desempeñar sus respectivas funciones. Por ejemplo, probablemente habrás oído que las zanahorias son buenas para la vista. ¡Pues es verdad! Las zanahorias están llenas de unas sustancias denominadas carotenoides, que el cuerpo trasforma en vitamina A, una vitamina que ayuda a prevenir los problemas oculares.

Otra vitamina, la vitamina K, ayuda a la sangre a coagularse (para que los cortes y los rasguños dejen de sangrar rápidamente). Encontrarás vitamina K en las verduras de hoja verde, como el brócoli, y en la soja. Y, para tener unos huesos fuertes, necesitas comer alimentos como la leche, el yogur y las verduras de hoja verde, ricos en un mineral llamado calcio.

QUÉ OTROS SUPLEMENTOS HAY QUE TOMAR?

Algunos nutricionistas sugieren que además de vitaminas y minerales, las personas VIH positivas tomen los siguientes nutrientes:

Acidófilus, es una bacteria que crece naturalmente en los intestinos y ayuda con la digestión. Hay varios tipos de bacterias que son sanas. Son conocidos como probióticos.

Ácido alfa lipoico, es un antioxidante potente que ayuda con problemas de neuropatía y de salud mental.

Carnitina (una forma semejante es L-acetilcarnitina) puede ayudar a prevenir el desgaste y proveer otros beneficios inmunológicos y metabólicos.

Coenzima Q10, interviene en la función inmunitaria.

Ácidos grasos esenciales, se encuentran en el aceite de primavera (primrose oil) y en el aceite de semilla de lino y pueden ayudar con la sequedad de la piel y del cuero cabelludo. También encontrado como ácidos grasos omega - 3 en aceite de pescado, pueden ayudar con colesterol, trigliceridos y depresión

N-acetil cisteína, un antioxidante que ayuda a mantener los niveles corporales de glutationa, uno de los antioxidantes más importantes del cuerpo.

¿DEMASIADO PUEDE SER DAÑINO?

Los suplementos de la mayoría de las vitaminas y de los nutrientes parecen ser seguros, aún a niveles mayores que los recomendados en la RDA. Sin embargo, algunos pueden causar problemas en dosis altas, como por ejemplo las vitaminas A y D, el cobre, el hierro, la niacina, el selenio y el zinc.

Un programa básico de suplementos de vitaminas y minerales debe ser seguro. Debe tomarse de acuerdo con las instrucciones en la botella y dóebe incluir lo siguiente:

Un complejo multivitamínico y multimineral (con hierro extra). Un suplemento antioxidante con diferentes ingredientes. Un suplemento de micro elementos.

Hay siete micros elementos esenciales: cromo, cobre, cobalto, yodo, hierro, selenio y zinc. Algunos complejos multivitamínicos contienen micro elementos.

Cualquier otro tipo de programa de suplementos debe ser consultado con un doctor o nutricionista. Recuerde que los precios altos no indican mejor calidad.

ALIMENTACIÓN NIÑO – NIÑEZ

Son períodos de crecimiento y desarrollo en los que aumentan los requerimientos de energía y nutrientes. 

Tanto la infancia como la adolescencia son periodos de especial crecimiento y desarrollo en los que los requerimientos de energía y nutrientes se incrementan.

Actualmente la alimentación de niños y adolescentes tiene, además, un carácter preventivo debido a los problemas de sobrepeso y obesidad que se presentan con mayor incidencia que en otras épocas.

Muchas enfermedades crónicas en la edad adulta están muy relacionadas con la nutrición (obesidad, diabetes, disipemos.) por lo que la prevención en la infancia y adolescencia se convierte en una necesidad. Este es un buen momento para la instauración de hábitos de vida saludables.

Durante el primer año la alimentación del niño es más estricta pero a partir del segundo año de vida se comienza a instaurar el patrón que marcará la pauta alimentaria a lo largo de su vida y que dependerá, en gran medida, de los hábitos, gustos, costumbres, disponibilidad de alimentos y patrón cultural de la familia y de su núcleo social.

Aunque el crecimiento es continuo, a lo largo de la infancia y la adolescencia se dan diferentes fases o etapas en las cuales van variando las necesidades nutritivas y de energía:

1. HASTA LOS DOS AÑOS: crecimiento rápido.2. EDAD ESCOLAR. crecimiento más lento entre los 3 años y la pubertad.3. ADOLESCENCIA: otro periodo más rápido, con el clásico "estirón".

PERIODO LÁCTEO

Es el primer periodo que encontramos en la alimentación de los niños en el cual el bebé se alimenta casi en exclusiva de leche, bien materna o bien de leches adaptadas. El niño se considera lactante el primer año de vida aunque a partir de los 5-6 meses ya se comienza a introducir alimentos distintos a la leche.

Desde el punto de vista fisiológico la mejor manera de alimentar a un bebé o lactante es la leche materna que está adaptada de manera biológica a las necesidades del niño.

La leche materna es un producto con unos porcentajes adecuados de macro y micronutrientes, así como de energía que satisface las necesidades del niño sobre todo hasta el sexto mes en que de manera progresiva se comienza a introducir otros alimentos diferentes a la leche. Desde el punto de vista nutricional los únicos nutrientes que no quedarían cubiertos con la leche de la madre son las de vitamina K, hierro y vitamina D.

La leche materna frente a la leche de vaca presenta unas características nutritivas diferentes:

Una proporción de proteínas más baja aproximadamente 0,9 g. por 100 ml. frente a los 3,5-4 g. por 100 ml. que tiene la leche de vaca.

Un mayor contenido de lactosa (7,4 por 100 ml. aproximadamente frente a los 5 de la leche de vaca).

Una composición de ácidos grasos diferentes, ya que en la leche de vaca predominan los ácidos grasos saturados (AGS) y en la lecha materna predominan los ácidos grasos poliinsaturados (AGP) como el linolénico.

Al hecho de ser un producto biológicamente adecuado para la alimentación del lactante se unen otras ventajas de la lactancia materna:

Mayor capacidad inmunológica de la leche materna. Aporte de factores de crecimiento y hormonas gastrointestinales que podrían

favorecer la maduración del sistema digestivo. La lactancia favorece una mejor relación afectiva de la madre con el niño.

Cuando la lactancia materna no es posible se usan leches adaptadas. Son las leches de fórmula cuya materia prima es sobre todo la leche de vaca modificada nutricionalmente para adaptarla a las necesidades de los bebés y que se van adaptando a las distintas etapas de requerimientos nutricionales y maduración fisiológica. Así encontramos:

PERIODO PROGRESIVO

A partir de los seis meses la fisiología del bebé va madurando. Aunque la leche continua siendo el alimento principal se van introduciendo, de manera progresiva, alimentos distintos de la leche materna o los preparados lácteos con el fin de satisfacer la necesidades de energía y nutrientes.

No solo cambia la composición de la dieta del bebé sino también su consistencia de manera que de una alimentación exclusivamente líquida se comienza a introducir alimentos con una consistencia diferente. Primero se introducen alimentos de consistencia semisólida y después sólida.

Los alimentos nuevos se van introduciendo en pequeñas cantidades y de forma separada para detectar posibles alergias

El primer grupo de alimentos a introducir suelen ser los cereales sin gluten (arroz y maíz) La denominación de cereales para niños se hace extensivo a algunas semillas como cacahuete, sésamo y soja. Son alimentos ricos en almidón, proteínas o vitaminas del grupo B.

Después suelen introducirse las frutas y las verduras preparadas en papillas. Hay que tener cuidado con las verduras más ricas en nitratos como son las espinacas, las zanahorias o la remolacha.

Las carnes se suelen introducir hacia los seis meses. Se comienza por el pollo que es menos alergénico y después la ternera o el cordero.

Pescados y huevos suelen introducirse de forma más tardía. Hacia los 8-10 meses el pescado y hacia los 10-12 meses el huevo porque son alimentos muy alergénicos.

Los yogures se introducen hacia los 12 meses y el queso no es aconsejable por su alto contenido graso.

Las legumbres se suelen introducir entre los 9 y 12 meses.

PERIODO ENTRE 1 Y 2 AÑOS

Ya no hay un crecimiento tan intenso, la alimentación es ya muy parecida a lo que será posteriormente. Se empiezan a instaurar los gustos y el patrón alimentario del niño.

ALIMENTACIÓN DEL NIÑO A PARTIR DE LOS DOS AÑOS

PERIODO PREESCOLAR

De los 2 a los seis años

Hay un crecimiento más lento que en la etapa anterior pero las necesidades de energía y algunos nutrientes como las proteínas siguen siendo superiores a la de los adultos. El patrón alimentario de los niños se acaba de formar en esta etapa y está marcado por el propio proceso madurativo del niño.

Los niños aprenden por imitación de los adultos y este hecho también afecta a la alimentación.

El niño aumenta su actividad física.

PERIODO ESCOLAR

Desde los 7 a los 12-14 años.

Edad en que los niños entran en la pubertad. Se produce un crecimiento diferente entre los 7-10 años más lento y los 11-14 en que algunos niños están entrando en la adolescencia y el crecimiento es más intenso.

En este momento la actividad física es intensa lo que aumenta las necesidades de energía y nutrientes.

Muchos niños comen en la escuela por lo que habría que vigilar los menús escolares y vigilar que el niño coma adecuadamente en cuanto a calidad y cantidad. Algunos niños sin vigilancia en los comedores escolares no ingieren la ración adecuada de alimentos. Otros, en cambio, abusan de las cantidades o toman solo los alimentos que les gustan. El niño puede adoptar hábitos y costumbres que pueden ser perjudiciales para su salud, por ejemplo, empezar a comer poco para no engordar y que puede conducir a una posterior anorexia en la adolescencia.

La familia puede vigilar las cenas de manera que se hagan complementando las comidas en cuanto a las recomendaciones de ingesta de los grupos alimentarios (pescado si han comido carne en la comida, etc.) Que los desayunos que sean suficientes y variados con el fin de que el niño tenga un buen rendimiento durante la mañana y aprenda hábitos saludables.

También puede vigilar la familia la media mañana o bocadillo del recreo. Si es posible, que lo lleve de casa para que sea más saludable y frenar la tendencia a la ingesta de bollería industrial muy rica en grasas saturadas y claramente iatrogénica y obeso génica. Lo mismo se puede decir de las meriendas...

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

Energía. Las calorías se ajustarán a las necesidades de los niños de forma individualizada. Hay que tener en cuanta que el niño está en periodo de crecimiento y tiene una gran actividad física (en la tabla 1 se exponen las necesidades de energía de niños y niñas entre 0 y 19 años según la recomendaciones para la población española de la Universidad Complutense de Madrid).

Proteínas. Las proteínas son el nutriente imprescindible en la formación y reparación de tejidos por ello no deben faltar en estas edades de máximo crecimiento. Es recomendable que entren en una proporción de 11- 12% del VCT (valor calórico total) de la dieta. Se recomienda que dos tercios sean de origen animal es decir de alto valor biológico y un tercio vegetales (legumbres, cereales, que tienen un valor biológico inferior).

Grasas. Se recomienda que las grasas aporten entre 25 y 35 % del Valor Calórico Total (VCT) y que los AGS no superen el 10 % de este porcentaje.

Hidratos de carbono. Suponen el 50-55 % del VCT de la dieta. Se recomienda un mayor porcentaje de hidratos de carbono complejos y 8-10 % de azúcares.

Fibra. Las recomendaciones están en torno a 25g. /día y de forma natural como se encentra en los alimentos cereales completos, fruta, verdura o legumbres.

Calcio. El calcio es junto con las proteínas el nutriente que tiene la función plástica o formadora de tejidos. Su presencia es imprescindible en la formación del hueso, y

mucho más en época de crecimiento.

La adolescencia, sobre todo en mujeres, es el momento ideal de hacer una adecuada masa ósea que servirá de prevención frente a enfermedades como la osteoporosis o la esteopenia, que pueden producirse en mujeres en la menopausia o la pérdida de masa ósea en el envejecimiento.

El calcio de la leche es el que tiene una mejor absorción intestinal por lo que en esta época habría que asegurar una adecuada ingesta de leche y derivados que son la principal fuente de calcio de la dieta. También son buena fuente de vitamina D junto con el sol, la mantequilla y los aceites de hígado de pescado ya que esta vitamina es imprescindible en el metabolismo del calcio.

Acido fólico. Es importante en los periodos de rápido crecimiento porque interviene en la formación de ADN. Se encuentra en vegetales de hoja verde.

DESNUTRICION VRS. NUTRICION

La nutrición y la actividad física son las dos influencias más importantes en la salud. Es el balance de nutrientes contenidos en las calorías que consumes pesadas contra las calorías que quemas lo que impacta específicamente a tu salud. Los desequilibrios nutricionales como la sobre nutrición y la desnutrición pueden llevar a unas severas dificultades de la salud. Siempre consulta a un médico antes de hacer cualquier cambio en tu dieta.

LA SOBRE NUTRICION:

La sobre nutrición es el consumo excesivo frecuente o habitual de nutrientes al comer demasiados alimentos hasta el punto que es peligroso para tu salud. Los nutrientes son todos los compuestos necesarios para la función corporal, incluyendo minerales, vitaminas, grasas, carbohidratos y proteínas. Aunque la mayoría de los nutrientes pueden ser dañinos en exceso, el peligro de la sobre nutrición se debe en gran parte a los carbohidratos y grasas. La sobre alimentación difiere conceptualmente de la sobre nutrición, aunque son esencialmente la misma cosa en acción; mientras que la sobre nutrición es una compulsión considerada como un trastorno psicológico, la sobre nutrición es la voluntad de elegir comer más alimentos de los que necesitas, incluso cuando no te das cuenta.

LA DESNUTRICION:

La desnutrición es lo contrario a la sobre nutrición, esto significa que es una deficiencia de nutrientes al no comer suficientes alimentos. La desnutrición usualmente afecta al equilibrio de todos los nutrientes en tu cuerpo. No obstante, los problemas relacionados a la deficiencia de carbohidratos y grasas se manifestarán primero y de

forma más aguda. Inicialmente, el cuerpo empieza a usar sus reservas de glucógeno (o azúcar), el agua almacenada y la proteína corporal. Después, tu cuerpo consume los ácidos grasos almacenados y la masa muscular. Estos dos efectos de la desnutrición resultan en una disminución dramática de peso corporal. Una desnutrición a corto plazo es posible si inexplicablemente pierdes al menos un 10 por ciento de tu peso corporal en tres a seis meses.

LA MALNUTRICION

La desnutrición es una forma de malnutrición, una condición resultante de no consumir suficientes nutrientes. Sin embargo, no es un sinónimo de comer muy poco, puede ocurrir sin importar la sobre alimentación. Esto se debe a que la nutrición apropiada requiere un equilibrio de todos los nutrientes no presentes en todos los alimentos; esto significa que tu cuerpo requiere un equilibrio de muchos alimentos diferentes. Incluso en el caso de sobre nutrición, cuando puedes estar comiendo demasiados alimentos, todavía puedes desarrollar una deficiencia de ciertos nutrientes si fallas al consumir los alimentos apropiadamente variados. De esta manera, puedes estar sobre alimentado y des alimentado. Otras causas de la malnutrición no relacionadas con la cantidad de alimentos que comes incluyen problemas de digestión o absorción y ciertas condiciones médicas.

EN QUE CONSISTE UNA DIETA BALANCEADA

Una dieta balanceada consiste en comer todo tipo de alimentos sanos diariamente, la dieta balanceada proporciona la cantidad de alimentos necesarios para producir la energía esencial para el cuerpo. En cada etapa de la vida cubre las necesidades de nutrientes esenciales para desarrollar distintas funciones en el organismo de la persona adultas.

Comer bien no significa comer mucho, sino comer de cada alimento la cantidad necesaria. los problemas de alimentación aparecen por comer poco y sobre todo, por comer únicamente algunos alimentos. También se presentan trastornos por comer demasiado, sobre todo si se comen muchas grasas, azúcares refinadas y harinas. "Las personas engordan y eso es dañino para la salud". Por lo tanto, una dieta insuficiente es culpable, en gran parte de la desnutrición de muchas personas adultas en el mundo. No obstante, las dietas que proporcionan demasiado nutriente también pueden conducir a un deterioro en la salud. Es necesario considerar el papel de una buena dieta para ayudar a tener una buena salud y poseer buenos hábitos alimenticios para contribuir a su bienestar.

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. El orden y disposición de una proteína depende del código genético, ADN, de la persona.

Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

LAS PROTEINAS

: Las proteínas son otro de los componentes de los alimentos. Las representamos gráficamente como eslabones cuadrados. Las proteínas forman parte de los huesos, de los músculos, etc. Forman la estructura del organismo y tienen que ir renovándose continuamente, cambiando las viejas por otras nuevas, para que nuestro organismo pueda funcionar con absoluta normalidad. La función de las proteínas de los alimentos es precisamente hacer ese recambio, sustituir por nuevas las que se han estropeado por el .

OTRAS ACCIONES IMPORTANTES:

Sirven para transportar sustancias necesarias para el organismo. Así, por ejemplo, la hemoglobina, una proteína que tienen los hematíes, los glóbulos rojos, sirve para transportar el oxígeno a todas las células del organismo.

También transportan grasas, lipoproteínas. Sirven de defensa a nuestro organismo. Tienen muchas otras funciones, pero creo que con lo que te he dicho ya puedes valorar suficientemente su importancia

TODAS LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS SON IGUALES:

Las proteínas están formadas por la unión de distintos eslabones, que representamos como cuadrados. Cada uno de esos eslabones cuadrados es un aminoácido. Una proteína tiene más de 100 aminoácidos.

Una proteína será más completa y tendrá mayor valor biológico cuántos más aminoácidos esenciales tenga y en mayor cantidad. La proteína de mayor valor biológico es la de la clara de huevo; es el patrón internacional y se le asigna el valor de cien. El resto se miden por comparación y, lógicamente, tienen un valor biológico inferior.

VALOR BIOLOGICO

: Las proteínas contenidas en la leche, la carne y el pescado tienen también un alto valor biológico. Las de origen vegetal tienen menor valor biológico porque les falta algún aminoácido de los llamados “esenciales”.

Sin embargo, si mezclamos varios vegetales ricos en proteínas como legumbres y cereales, el aminoácido que le falta a uno lo tiene el otro y, al final, es como si tomáramos alimentos con proteínas de alto valor biológico. Es necesario tomarlos juntos en la misma comida. Por ejemplo, el arroz con lentejas o el arroz con judías aportan al organismo proteínas de alto valor biológico, ya que mientras el arroz tiene mucha metionina y carece de lisina, a las lentejas les falta la metionina pero tienen mucha lisina.

COMO LLEGAN LAS PROTEINAS A LA SANGRE:

Mediante el proceso de digestión se rompen las cadenas de eslabones cuadrados que forman las proteínas, separándolos unos de otros. Cada uno de estos eslabones corresponde a un aminoácido y hay veinte distintos. Estos aminoácidos son de un tamaño muy pequeño, capaz de atravesar el filtro del intestino y llegar a la sangre para cumplir diversas funciones.

Los aminoácidos se han comparado con ladrillos. Al igual que estos son necesarios para construir un edificio, también son necesarias las proteínas para el crecimiento y desarrollo de las personas. De igual forma que con el paso del tiempo se puede caer un tabique de una casa, también el organismo va perdiendo proteínas de los músculos, los huesos, etc., que hay que ir reponiendo a diario

El 15% de las calorías totales de la dieta deben de ser en forma de proteínas. Aunque la función de las proteínas no es la de ser quemada para producir energía, si el organismo, por que lo precise, las quema, producirían cuatro calorías por gramo de proteínas. Si una persona sigue una dieta de 2.000 calorías al día, el 15%, es decir 300 calorías, deberían de tomarse como proteínas. Como cada gramo de proteínas produce al ser quemado cuatro calorías, si dividimos 300 entre 4 salen 75 g de proteínas al día. Para que te hagas una idea de esos alimentos a los que nos estamos

FOSFORO, CALCIO Y HIERRO

Qué sería de nuestro organismo sin los minerales? De origen inorgánico, estos componentes químicos permiten que el cuerpo cumpla con sus funciones vitales y consiguen mantener correctamente nuestro ritmo diario. Aunque su relevancia es enorme, algunos de estos elementos tienen más importancia que otros, por eso, necesitamos más cantidades de unos que de otros.

La obsesión por llevar una vida sana ha conducido a la población a una permanente preocupación por los minerales y, muchas veces, a una patente desinformación. En este reportaje vamos a hablar de los tres más conocidos, el calcio, el fósforo y el hierro.

Todos ellos suelen ser imprescindibles en la composición de alimentos funcionales y complejos vitamínicos, reflejo de la preocupación de la que estamos hablando.

  Los minerales han sido objeto de múltiples clasificaciones pero la más aceptada es la que divide los más esenciales en macro elementos y micro elementos. Según esta división, el calcio y el fósforo se consideran macro elementos y el hierro, un micro elemento. 

Calcio para huesos y dientes

Omnipresente en las inquietudes alimenticias de los padres, su papel es fundamental en el crecimiento de los niños, pero también en el mantenimiento del sistema óseo, por eso el calcio no sólo es para niños y jóvenes, sino que es necesario a todas las edades. El 2% del peso total del individuo es calcio: está presente en los huesos, los dientes y las uñas. La presencia de este mineral en nuestra dentadura es trascendental sino queremos quedar expuestos a enfermedades derivadas de unos dientes débiles que van desde las caries hasta daños en el esmalte.

Pero, además de esta función popularmente conocida, el calcio también interviene en otras funciones importantes del organismo como la coagulación, la contracción muscular, las células nerviosas, las hormonas, las enzimas, el sistema urinario, etc.

Los lácteos son la principal y más conocida fuente de calcio (leche, queso, yogur, mantequilla, etc.). Aunque este mineral se encuentre en otros productos, en los lácteos se encuentra en grandes concentraciones y, al combinarse con la vitamina D, se facilita la absorción. Además, en contra de lo que se suele creer, las grasas de los lácteos pueden eliminarse sin afectar al nivel de calcio que contienen, por eso los desnatados son igualmente efectivos. 

Existen hortalizas y verduras que pueden aportar este mineral, además de otros elementos necesarios como fibra y á Tanto el exceso como la carencia de este mineral puede acarrear problemas que van de la osteoporosis a las alteraciones en los cálculos renales. Existen personas más expuestas a carencias cálcicas, como las mujeres que han llegado a la menopausia, los vegetarianos estrictos o los celíacos. Diariamente, se recomienda la asimilación de 1 a 2 gr de calcio.

FOSFORO ENERGIA PARA LOS MUSCULOS:

Para conseguir unos huesos fuertes y músculos sanos, necesitamos también ayuda del fósforo, que se absorbe paralelamente al calcio y se asimila mejor si es en compañía de la vitamina D. Representa entre el 0,8 y el 1,1% del peso total del cuerpo.

Sus funciones están relacionadas con, entre otras cosas, la metabolización de los hidratos de carbono, el almacenamiento de energía, la contracción de los músculos, la absorción de la glucosa en el intestino, los riñones, los latidos del corazón, el equilibrio

ácido-base en la sangre, el tejido nervioso... En definitiva, su importancia es capital y no debe faltar en nuestra dieta.

Aunque la proporción necesaria de fósforo se equilibra con la de calcio, aproximadamente un lactante requiere 200 mg diarios, se recomiendan 900 mg en época de crecimiento y 700 mg una vez alcanzada la edad adulta. Las alteraciones derivadas de una cantidad escasa o excesiva de fósforo producen debilidad muscular, alteraciones óseas, raquitismo, afecciones intestinales, hiperparatiroidismo, glomerculonefritis o tetaina.

Hierro, creador de hemoglobina

Otra de las sales minerales que no pueden faltar en la alimentación para la buena marcha de nuestro organismo es el hierro, cuyo papel clave es la formación de la hemoglobina. El hierro está presente en nosotros en 45 mg por cada kilo de peso. Se trata de un elemento que pasa a la sangre en un porcentaje inferior al que contienen los alimentos ricos en el mismo.

La necesidad de hierro varía en función del estado y constitución del individuo. Las mujeres, por ejemplo, pierden mucho hierro en la menstruación, hasta 20 mg. Los neonatos poseen una reserva en el hígado innata hasta el medio año de vida. Durante la época de lactante, el bebé necesita un aporte de hierro de entre 6 y 15 mg por día. La demanda de hierro aumenta con la edad, pero siempre serán las féminas las que más lo necesiten debido a las pérdidas durante el periodo.

Por norma general, las dietas más o menos equilibradas suelen superan la cantidad mínima recomendada, pero si la vida que se desarrolla es más bien sedentaria y se superan las 2.000 calorías al día, pueden darse carencias de hierro. La carne y vísceras, la yema de huevo, los cereales integrales, los mariscos, las verduras de hoja verde, los frutos secos, las legumbres y, en menor medida, algunas frutas. 

Las anemias guardan una relación muy estrecha con las carencias de hierro; en esta ocasión, acudiremos al especialista para que nos aconseje una dieta rica en el mineral y nos recete algún complejo vitamínico si es necesario. El hierro se asimila mejor en compañía de la vitamina C, así que no hemos de descartar combinar alimentos ricos en esta vitamina con otros que sean poseedores de hierro.

También hay que considerar la posibilidad de que el hierro sea una preocupación por exceso. En ese caso, las explicaciones suelen radicar en la destrucción masiva de glóbulos rojos por paludismo, anemia hemolítica o en las transfusiones numerosas. Este exceso desborda al organismo y produce siderosis, enfermedad que acarrea cirrosis hepática.