LA LECHESe puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro. 1. CARACTERISTICAS:1.1. ASPECTO: La leche es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloracin crema cuando es muy rica en gras. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tono azulado. 1.2. OLOR: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor caractersticas, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequea acidificacin ye le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.1.3. SABOR: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fcilmente el sabor de hierbas.2. PROPIEDADES DE LA LECHE2.1. PROPIEDADES FISICAS2.1.1. DENSIDAD: La densidad de la leche vara entre los valores dados segn sea la composicin de la leche, pues depende de la combinacin de densidades de sus componentes, que son los siguientes. Agua: 1.000 g/cm3 Grasa: 0.931 g/cm3 Protenas: 1.346 g/cm3 Lactosa: 1.666 g/cm3 Minerales: 5.500 g/cm3

2.1.2. Ph DE LA LECHELa leche es de caracterstica cercana a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.

2.1.3. ACIDEZ DE LA LECHE:Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnico; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.2.1.4. VISCOSIDAD: La leche natural fresca, es ms viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de 1.2 cp.

2.1.5. PUNTO DE CONGELACION:El valor promedio es de -0.54 C (vara entre -0.513 y -0.565 C). Como se precia es menor a la del agua, y es consecuencia de la presencia de las sales minerales y de la lactosa.2.1.6. PUNTO DE EBULLICION: La temperatura de ebullicin es de 100.17 C2.1.7. CALOR ESPECIFICO:La leche completa tiene un valor de 0.93 0.94 cal/gC, la leche descremada 0.94 a 0.96 cal/gC.

2.2. PROPIEDADES QUIMICAS Y COMPOSICIONLa leche es un lquido de composicin compleja, se puede aceptar que est formada aproximadamente por un 87.5% de slidos o materia seca total.El agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y se encuentran presenten en dos estados: Agua libre, que es la mayor parte (intersticial). Agua adsorbida, en la superficie de los componentes.En lo que se refiere a los slidos o materia seca la composicin porcentual ms comnmente hallada es la siguiente:

Materia grasa (lpidos): 3.5 % a 4.0 % Lactosa: 4.7 % (aprox.) Sust. Nitrogenadas: 3.5 % (protenas entre ellos) Minerales: 0.8 %3. APORTE NUTRICIONAL.

Cada 100gProtenasgGrasagSodiomgCalciomgHierromgFosforomgPotasiomgVit.AU.IVit.B1mgVit.B2MGVit.B3mgKcal

LECHEENTERA3.0

3.0301100.2801402000.10.20.260

4. VARIEDADES DE LECHE4.1. LECHE FLUIDA (entera)Se entiende con ste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5C, sometida opcionalmente a terminacin, pasteurizacin y/o estandarizacin de materia grasa, transportada en volmenes de una industria lctea a otra para ser procesada y envasada bajo normas de higiene.4.2. Leches modificadas (descremadas - comerciales):Se pueden producir leches descremadas con tenor graso mximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores debern obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explcita.

4.3. Leche en polvo:A travs de procesos tcnicos el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que se ha denominado Sistema Spray. Las propiedades de la leche en polvo son similares a la de su par fluido.4.4. Leche condensada:La leche condensada se obtiene a partir de leche fluida a la que se le adicionasacarosa y glucosa. Su concentracin se logra al vaci y con temperaturas no muy altas. De esta forma se logra la evaporacin de agua quedando como resultado un producto viscoso. Esta variedad del producto tiene un mnimo de 7% de grasa y no ms de 30% de agua5. PRODUCCIN NACIONAL.Las estadsticas nos demuestran que el consumo per cpita (CPC) de leche en el periodo 1980 a1997 ha descendido de 63 litros por persona al ao a 53 a nivel nacional. Para el ao 2000 el descenso lleg a 46 lt/hab/ao. Esta situacin resulta preocupante por cuanto el Per se ubica con un consumo de leche por debajo a lo recomendado por los Organismos Internacionales como la FAO (120 litros por persona ao). Estimados efectuados al 2006 muestran que se ha mejorado el CPC de leche (51.16 lt/hab/ao) pero seguimos mantenindonos deficitarios.El Per es uno de los pases de Sudamrica en los que se consume y produce menor cantidad de leche en Sudamrica, con un consumo y produccin per cpita de tan solo 46 y 42 Kg. respectivamente inferiores a los que recomienda la FAO.Al 2006 se tiene la siguiente produccin por Cuencas lecheras:CuencalecheraProduccin TM

Tacna22,000

Arequipa306.000

Ica18,600

Lima238,000

Lambayeque28,600

La Libertad90,000

Junn19,200

Cajamarca238,000

La actividad pecuaria se increment por el mayor nmero de unidades en la crianza de ganado bovino.Tambin aumentando la produccin de leche fresca de vaca por mayor poblacin de vacas de ordeo.La produccin pecuaria, en diciembre del 2013 aumento en un 4,6 %

6. DESTINO DE LA PRODUCCION.6.1. MERCADO INTERNOEl destino de la Produccin Nacional de leche vara de acuerdo a la zona de produccin. Mientras que en las cuencas lecheras se destina ms del 80% a la industria formal, en las zonas de produccin no especializada el 100% tiene como destino la industria artesanal de derivados y el consumo humano directo.La produccin de leche en el Per tiene tres destinos especficos: Leche consumo (la que se utiliza para autoconsumo y terneraje) Leche cruda (venta directa al porongueo) Leche para procesamiento artesanal e industrialDestinos de la leche fresca periodo 2001 - 2005Destino de Produccin/Aos20012002200320042005

Produccin de Leche (t)1115,0451194,3381226,1321269,4811329,714

Leche procesamiento (57%)635,576680,773698,895723,604757,937

Leche Cruda (31%)346,046376,163389,690400,344426,091

Leche de Consumo (11 -12%)133,423137,402137,547145,533145,686

6.2. EXPORTACION.

Exportaciones de leche evaporada segn mercado destinoPeriodo de 1995 -2005AosPrimer DestinoSegundo DestinoTercer destino

Pas%Pas%Pas%

1995Bolivia92.89Ecuador7.100

1996Bolivia86.14Ecuador13.83EEUU0.01

1997Bolivia66.96Ecuador33.01Nueva Zelanda0.01

1998Bolivia36.12Ecuador33.07Chile30.79

1999Chile61.13Bolivia25.15Ecuador11.18

2000Hait49.02Chile19.16Bolivia16.79

2001Hait68.76Bolivia10.66Guyana7.17

2002Hait53.41Bolivia18.20Chile9.89

2003Hait45.17Bolivia14.66Chile5.40

2004Hait39.06Mauritania10.51Bolivia9.08

2005Hait35.30Nigeria12.51Trinidad y Tobago9.75

La mayora de los principales mercados de la leche peruana de exportacin son pases en vas de desarrollo. Segn estadsticas de Promper, Per export 11 mil TM de leche. De stas, 3,4 mil TM, llegaron a Hait, que tambin encabez la lista de destinos en 2009, con 25,7 mil TM. El segundo destino de las exportaciones peruanas en los primeros tres meses de 2010 fue Bolivia, donde se vendieron 11,3 mil TM. Le siguen Trinidad y Tobago, con 987 TM; Gambia, con 871 TM; Liberia 703 TM; Bahamas, 576 TM; Ghana, 455 TM; y Guinea, 454 TM.

6.3. IMPORTACIONES:Para cubrir sus requerimientos el Per importa; en 1998 import 516,026 TM en equivalente de leche fluida. Nueva Zelanda e Irlanda fueron los pases de procedencia ms importantes.

INTRODUCCION:

La leche al igual que otras sustancias, es un lquido blanco amarillento, con propiedades fsicas muy importantes como: color, olor, sabor, densidad, punto de ebullicin y otras que determinan su calidad y que permiten juzgarla como buena o mala.

La comercializacin de este producto en el Per, tiene un gran importancia, dentro del aspecto de desarrollo nacional, en el cual se realizan diferentes acciones para alcanzar un ptimo desarrollo econmico.

OBJETIVOS:

Enumerar las caractersticas fsicas de la leche. Dar a conocer las propiedades nutricionales de la leche. Dar una perspectiva de la produccin de leche en el Per.

CONCLUSIONES: La leche es un producto con alto valor nutricional. la etapa de la industrializacin de leche y derivados lcteos en el Per, es un elemento importante dentro de nuestro ndice de desarrollo.

LINKOGRAFA http://propiedadesdelaleche.blogspot.com/2009/06/propiedades-quimicas-y-composicion.html http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm http://www.minag.gob.pe/portal/sector-agrario/pecuaria/situacion-de-las-actividades-de-crianza-y-produccion/vacunos-de-leche?start=2 http://gestion.pe/economia/minagri-produccion-agropecuaria-crecio-22-2013-2087948?href=nota_rel http://www.americaeconomia.com/negocios-industrias/produccion-agropecuaria-de-peru-crece-22-en-el-ano-2013 http://www.infolactea.com/p_informacion.php#tema7 http://www.agraria.pe/noticias/principales-destinos-de-la-leche-evaporada-peruana-son-paises-en-de-desarrollo http://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/veterinaria/v12_n2/situaci%C3%B3n.htm#cuadro11

Universidad Nacional Pedro Ruiz GalloFacultad de Ingeniera Zootecnia

ASIGNATURA: Problemtica alimentaria.ZOOTECNIA

DOCENTE: Jos Romero Rentera.

ALUMNO: Pizarro Vidaurre Jos Antonio de Jess.

CDIGO: 130745-G

LAMBAYEQUE, MAYO DEL 2014