La industria láctea en Galicia

Carlos Freire

Christian Gortemulder

Elisa Núñez

Noemi Liñares

Laura Rivas

María Segade

INTRODUCCIÓN:

En Galicia la industria láctea fue muy

importante, dado que fue el sustento de

muchas familias ya antes de su

comercialización.

Aunque no se sabe a ciencia cierta

cuando tuvo su origen el consumo de

leche de animales domésticos, existe

evidencia de vacas que fueron ordeñadas

tan lejos como 9 mil años antes de Cristo.

En varias partes de la Biblia se hace

referencia a leche, mantequilla y queso.

De hecho, los que escribieron la Biblia mencionan la leche en más de 30 ocasiones en el

Antiguo Testamento.

La estampa más antigua de ordeño está en un panel de piedra de cuatro pies de largo, en

el cual aparecen vacas con sus becerros, hombres que las ordeñan, y unas jarras altas en

las cuales echan la leche ordeñada.

Para el año 4 mil a.C., la civilización egipcia

dejó evidencia de tres tipos de ganado – con

cuernos, sin cuernos y jorobado – en la que

también daban información de los productos

lácteos de consumo en ese tiempo.

En Suiza se encontraron esqueletos de ganado y

equipo de hacer queso usados alrededor de 4 mil

años a. C.

Por otra parte, griegos y romanos, tan atrás como

1550 y 750 años a. C. respectivamente, muestran

que la leche, mantequilla y queso eran todos

artículos esenciales en la dieta diaria de la población. Los romanos utilizaban los

productos lácteos como artículos importantes para el comercio. Desde Roma, el

conocimiento de los productos lácteos se esparció por toda Europa. Las vacas lecheras

se encontraban por toda Europa desde el principio de la Era Cristiana. Las vacas y sus

productos eran tan importantes para estos pueblos, que la prosperidad y riqueza se

medían en términos de cantidad de ganado.

Para el año 800 D.C., el uso del queso era común en lo que hoy se conoce como

Alemania. Sobre el 1500 el arte de producir quesos era mejor conocido y desarrollado

en los monasterios. Los monjes, por varios siglos, fueron líderes en la producción de

quesos, y fueron responsables de enseñarlo a los demás. Para el año 1000 el queso se

había convertido en un importante artículo de intercambio en las ciudades de Europa.

Para el siglo XV ya existían en Suiza algunos mercados importantes en los que se

comerciaba queso, Holanda y Suiza fueron los dos primeros centros de desarrollo de la

industria lechera en Europa.

La leche sólo era accesible a sus propios fabricantes.

Esto cambia a partir de 1830 cuando los ferrocarriles

hacen posible el transporte de leche fresca del campo a

las ciudades.

Esto unido a las innovaciones en maquinaria agrícola,

hizo posible que se empezaran a criar vacas

únicamente para la producción de leche. Y que esta se enviara a diferentes fabricas para

la producción de yogur, nata o mantequilla, o simplemente a las tiendas para beberla

fresca.

A partir de ese momento hemos ido evolucionando, tanto en su elaboración como en su

conservación, haciendo lácteos más higiénicos y duraderos.

En este punto de la evolución no podemos dejar de hablar del químico francés Louis

Pasteur, la persona que nos llevó a la pasteurización (tratamiento para matar a los

patógenos a base de calor).

Gracias a él la leche se pudo llevar a todos los hogares sin miedo de enfermedades y con

un mayor tiempo de conservación.

Actualmente la producción láctea no se parece en nada a la antigua y la importancia que

tenían antes el queso y la mantequilla se ha visto mermada, ya que su nacimiento fue

para que el excedente de leche no se tiras, además actualmente se venden a bajos

precios y sus sabores tan característicos han sido eliminados en los procesos de

elaboración actuales.

Los productos lácteos tradicionales fueron la leche, el queso, la mantequilla y el yogur.

Estos productos son procedentes de vacas, ovejas y cabra. Galicia destaca en productos

vacunos.

LOS PRODUCTOS LÁCTEOS:

o La leche:

Ordeño y elaboración de la leche

La calidad de la leche que tomamos está directamente relacionada con todas las fases

que involucran la producción, elaboración y consumo de la misma. No solo es

importante el que sea de vacas saludables, y que el proceso de pasteurización y

homogenización sean los correctos, sino que se mantenga la leche a temperatura en todo

momento (1.5 y 4 º C).

La calidad final está directamente relacionada con el manejo del ganado y la higiene que

lleve a cabo el ganadero en su finca.

Definiciones:

La ordeñadora: Es un sistema de

tubos cerrados por los cuales

la leche circula desde la ubre

hasta el tanque de

almacenamiento en frío. La

extracción de la leche y el

transporte de la misma se hacen

por medio del vacío, es decir,

la leche es "aspirada" por la

ordeñadora.

El tambo: Es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo

relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la

misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella, ya

que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para

mantener su pureza.

Después de haber especificado lo que es un tambo y la ordeñadora pasamos a los

diferentes procesos de la producción:

Salas de ordeñe

De paso: Las vacas se ordeñan en jaulas

individuales provistas de portones que al

cerrarse impiden el movimiento de la vaca a

lo largo del pasillo. Las vacas salen juntas

una vez ordeñadas.

De Portón: Esta es parecida a

la sala de ordeño de paso, pero se diferencia

en que hay un pasillo al lado de la casilla

por donde pueden entrar y salir las vacas.

La casilla tiene dos portones, uno de entrada

y otro de salida.

De espina de bacalao: En esta sala, al

igual que la de paso, las vacas a ser

ordeñadas en línea entran a la vez, y se

colocan en forma diagonal para ser

ordeñadas.

Paralelo: Las vacas entran

por un pasillo y quedan acomodadas una al

lado de la otra de espalda dejando la parte

posterior de la ubre frente al ordeñador,

este sistema permite un ordeño rápido en el

que las vacas salen a la misma vez.

De Carrusel: Este sistema también

conocido como rotativo, permite la

entrada individual de cada vaca, a la

medida que va saliendo otra. Es en

forma de círculo y gira en la medida

que progresa el ordeño.

Por ser un animal de costumbre, la vaca lechera se ve afectada en su producción de

leche por cambios tales como la temperatura, la finca donde está y hasta por el

ordeñador de turno, si no es el que conoce. Esta situación se ve de forma marcada en los

meses de calor ya que las vacas comen menos al sentir calor. Por tanto, dan menos leche

lo que crea escasez del producto.

El ordeñe.

Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Durante este proceso se debe

simular la succión de la boca del ternero, con el fin de lograr un rápido, suave y eficaz

ordeñe. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.

Ordeñe manual: consiste en extraer

la leche por presión manual. Hoy en día, este

sistema en muy poco aplicado. Solamente se

emplea en tambos pequeños para

autoabastecimiento familiar.

Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de

máquinas especiales.

Éste ha evolucionado

notablemente en los

últimos años mejorando las condiciones de higiene

y permitiendo una mayor velocidad de extracción

de la leche sin dañar la ubre.

Almacenamiento

Luego de ser ordeñada, la leche posee la temperatura corporal de

la vaca, alrededor de 37ºC, temperatura a la cual la

multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad,

razón por la que, para mantener su pureza, es indispensable

enfriarla al instante que se termina el ordeñe.

El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de

la leche cruda, es mantener la pureza e higiene sin conservantes,

utilizando solamente el frío de forma muy rápida a menos de los

4ºC en tanques especialmente diseñados, donde queda

almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección.

El transporte

Los encargados de transportar la leche hasta

las plantas elaboradoras son los camiones

especialmente diseñados que en la actualidad

cuentan con un sistema computarizado de alta

tecnología capaz de extraer una muestra de

la leche que contiene dentro del termo y

determinar automáticamente su temperatura y

volumen.

Ya dentro de la empresa o planta de procesado y envasado:

Clasificación:

La gran mayoría de las empresas lácteas, dividen la leche cruda

según su calidad higiénica-sanitaria. Para esto, cada empresa cuenta

con un laboratorio de avanzada tecnología, donde la leche es

analizada, dividida según su composición y estado higiénico o bien

descartada si no cumple con el estándar mínimo exigido por la

empresa.

Proporción de sólidos: Los sólidos son los compuestos que

imparten a la leche su espesor característico. Estos sólidos

consisten de proteínas, grasas, minerales, vitaminas, lactosa y

otras sustancias nutritivas. La calificación Grado A exige que

la leche contenga por lo menos 11.30% de sólidos totales y

88.70% de líquido por volumen.

Contenido de grasas: Las grasa son parte natural de la leche, y

un factor esencial de la nutrición. La leche cruda debe

contener un mínimo de 3.25% de grasas por volumen para

calificar como de primera.

Punto de congelación: Esta prueba determina el grado en que

se congela la leche, y se conoce como “crioscopía”. La leche

pura congela a una temperatura exacta. Lo contrario podría

indicar que el producto ha sido alterado.

Acidez: La leche fresca contiene un mínimo de ácido lácteo.

Una acidez mayor de 16% podría indicar la presencia de

bacterias, ya que, al éstas digerir la leche, producen ácidos en

pequeñas cantidades.

Olor, sabor y color: Los técnicos de laboratorio utilizan el

olfato, la vista y el gusto para certificar que la leche huele

bien, se ve bien y sabe bien. El conjunto de estos análisis

sensoriales se conoce como pruebas organolépticas.

Bacterias: La leche es susceptible a la contaminación por

bacterias porque éstas buscan alimentarse de ella. Para

calificar como leche fresca Grado A, la muestra debe indicar

menos bacterias que la presencia máxima permitida por ley, lo

que representa un conteo muy bajo. Si las pruebas de

laboratorio indicasen que la leche de la cisterna no es de

Grado A, se descarta la totalidad de la cisterna del camión que

pueden llegar hasta 6,000 galones, pues no califican para

consumo humano. En ese caso, se envían las muestras

lacradas al laboratorio central de la Industria Lechera para que

sus especialistas las analicen e identifiquen la vaquería que

produjo la leche contaminada o alterada. Ese ganadero deberá

corregir el problema y producir Grado A antes que se le

vuelva a aceptar leche.

Una vez el laboratorio aprueba el contenido de la cisterna, se envía la leche a los

tanques de acopio o silos refrigerados de la planta procesadora. Los tubos y los tanques

de la procesadora de leche son de acero inoxidable, ya que ese metal no reacciona

químicamente al ácido lácteo. Todos los equipos que entran en contacto con la leche se

higienizan diariamente.

Procesos térmicos

Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias

nutritivas, también es propenso para el desarrollo de microorganismos, por lo que es

indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su

total pureza y calidad.

El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los

componentes naturales de la misma, como así también cambios en su sabor. La

temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche, se controlan según la

necesidad, ya que a mayor temperatura y/o tiempo, mayores serán los cambios que

presentará

La pasteurización

Este proceso se aplica en toda la industria

láctea y es obligatorio ante cualquier proceso

previo a la elaboración de sus derivados. Se

define como el procesamiento de la leche que

asegura la destrucción de las bacterias

patógenas y la reducción de la flora banal,

sin afectar de manera significativa sus

propiedades físico-químicas.

En este proceso se aplica calor por medio del

calentamiento y enfriamiento de las paredes

de compartimientos especiales diseñados

para tal fin, llamados "placas del pasteurizador".

El descremado

En 1864, un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio

de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más

rápida; "rotando fuertemente un tambor con leche normal, queda luego de un tiempo

flotando la crema en la superficie, por lo que de esta forma se la puede descremar

fácilmente", afirmaron los alemanes.

Años más tarde, el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador

centrífugo", cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias

lácteas.

El separador centrífugo consta de discos cónicos con

agujeros de distribución, los cuales están alineados

verticalmente. La leche se introduce a través de los agujeros

y, gracias a la fuerza centrífuga, la grasa se separa. Los

glóbulos grasos, al ser menos densos que

la leche descremada, se desplazan hacia el interior, mientras

que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego

hacia el recipiente.

La homogeneización

Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche, con el fin de no

permitir su separación tras un extenso período de reposo. De esta manera, los glóbulos

se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de

allí su nombre).

La ultra-pasteurización

Este proceso térmico consiste en calentar

la leche a más de 138ºC en

aproximadamente 2 segundos, y luego

enfriarla a menos de 5ºC, para ser colocada

en envases estériles y herméticamente

cerrados. La ultra-pasteurización se lleva a

cabo a temperaturas más altas que el

proceso de pasteurización, de manera tal

que se logra la eliminación total de los

gérmenes patógenos y la casi totalidad de

la flora láctica. Además, otro beneficio de

este procedimiento es que permite

conservar la leche por más tiempo,

alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. El tipo de envase dentro del cual

se encuentra la leche, es un factor clave para la determinación del tiempo de

conservación.

La esterilización

Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4

segundos, con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y

microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata, al terminar este

proceso, la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente

cerrados. Gracias a esto, se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida", la

cual se conserva intacta durante un prolongado período (alrededor de 6 meses) sin

necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.

El envasado

Este proceso no debe descuidar, al igual que en cualquier proceso lácteo, la calidad

higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. El

motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún

aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio

influya de forma significativa en el producto. Es fundamental que la sala de envasado, la

maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene

óptimo.

Presentación en el mercado

Una vez sometida a estos diferentes procesos, la leche puede presentarse en el mercado

de manera muy diferente pues se pueden alterar sus propiedades para satisfacer las

preferencias de los consumidores.

Entera: tiene un contenido en grasa del 3,2 por ciento.

Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 por ciento.

Semidesnatada o semidescremada: con

un contenido graso entre 1,5 y 1,8 por

ciento.

Saborizada: es la leche azucarada o

edulcorada a la que se la añaden sabores

tales como fresa, cacao en polvo, canela,

vainilla, etc. Normalmente son

desnatadas o semidesnatadas.

En polvo o liofilizada: a esta leche se le

ha extraído el 95 por ciento del agua

mediante procesos de atomización y

evaporación. Se presenta en un polvo

color crema. Para su consumo sólo hay

que rehidratarla con agua o con leche.

Condensada, concentrada o evaporada: a

esta leche se le ha extraído parcialmente

el agua y se presenta mucho más espesa

que la leche fluida normal. Puede tener

azúcar añadido o no.

Enriquecidas: son preparados lácteos a

los que se le añade algún producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio,

fósforo, omega-3, soja, sin lactosa, con fibra, etc.

https://www.youtube.com/watch?v=2yL_1lDjwy8 el caballero de la leche

https://www.youtube.com/watch?v=UPxyGs5aovc como se hace la leche

o El queso:

El queso empezó siendo una simple manera de concentrar y preservar los excedentes de

la temporada de ordeño.

El queso es una forma modificada de la leche, un alimento más concentrado, más

duradero y con más sabor que la leche. Se concentra

cuajando la leche y eliminando la mayor parte del agua.

Los nutritivos cuajos de proteína y grasa se hacen más

duraderos añadiéndolos ácido y sal, que evitan el

crecimiento de microbios de la putrefacción.

La evolución del queso comenzó hace unos 5000 años

en las zonas cálidas de Asia central y Oriente Próximo.

Aquellos primero quesos debían de parecerse al queso

feta actual curado en salmuera.

La evidencia de elaboración de queso más antigua

conocida hasta la fecha es un residuo encontrado en una

vasija egipcia que data aproximadamente de 2300 a.C.

La técnica básica de cuajar la leche con la ayuda del extracto del estómago que ahora se

llama cuajo, para después escurrir y salar las cuajadas, se fue difundiendo hacia el oeste

y el norte, penetrando en Europa.

En presencia de sal y con una acidez moderada, el queso se convirtió en un medio

acogedor para el continuo crecimiento y actividad de diversos microbios y sus enzimas,

haciendo capaz experimentar un prolongado desarrollo y cambio en las distintas

variedades del queso.

No sabemos con certeza cuando nacieron los quesos modernos, pero fue mucho antes de

los tiempos romanos. En el 65 d.C Columela describe extensamente el método básico de

elaboración del queso. Se cuajaba la leche con cuajo de cordero o con diversos fluidos

vegetales. Se prensaba para escurrir el suero, se salaba la cuajada y se ponía el queso

fresco en un sitio fresco para que se endureciera. La salazón y el endurecimiento se

repetían y se empaquetaban para almacenarlo y transportarlo.

Durante los diez siglos posteriores al dominio de Roma, el arte de elaborar queso

progresó en los estados feudales y en los monasterios, que se esforzaban por

establecerse en regiones boscosas o en praderas de montaña, despejando la tierra para

crear pastos. Estas comunidades dispersas desarrollaron sus técnicas queseras

independientemente, adaptándose al paisaje, el clima, los materiales y los mercados

locales.

Los quesos blandos, pequeños y perecederos, generalmente hechos con leche de unos

pocos animales se consumían rápidamente en sus lugares de origen, y solo se podían

enviar a poblaciones cercanas. Por otro lado los quesos duros y grandes requerían leche

de muchos animales, se conservaban indefinidamente y podían transportarse a los

mercados de regiones lejanas.

Al final de la Edad Media, el arte de elaborar quesos había progresado lo suficiente para

que ya existieran expertos. El queso cumplía dos funciones: para los pobres, las

variedades frescas o poco maduras mientras que para los ricos disfrutaban de las

variedades de quesos envejecidos.

A principios del siglo XIX, el gastrónomo francés Brillant-Savarin consideraba que el

queso era una necesidad estética. La edad de oro del queso fue a finales del siglo XIX y

principios del XX, cuando el arte estaba

plenamente desarrollado, los estilos locales

habían madurado y los ferrocarriles llevaban

productos del campo a la ciudad.

Ya en la década de los 60 y 70, las farmacias

empezaron a producir cuajo en cantidades

masivas. En la Segunda Guerra Mundial la

producción industrial ganó terreno gracias a su

economía de escala y regulación, y los

consumidores agradecían cualquier

aproximación a la calidad de vida de antes de

la guerra. El queso barato y uniformizado

ascendió a la posición dominante. Desde

entonces la mayor parte del queso de Europa y

Estados Unidos se elabora en fábricas

La trasformación de la leche en queso pasa por cinco etapa:

Preparación de la leche :

La materia prima más importante empleada en la elaboración de cualquier tipo de queso

es la leche empleada debe de tener un contenido mínimo de materia grasa del 4%. La

pasteurización constituye el principal tratamiento al que es sometida la leche durante

esta primera etapa.

Adición de bacterias lácteas:

La función principal de las bacterias lácticas es la producción de ácido láctico a partir de

la lactosa. El ácido láctico favorece la elaboración y desuerado de la cuajada, evita que

crezcan en esta microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a 5 – 5,2 y le

confiere sabor acido.

Cuajo

Con excepción de algunos quesos frescos, casi todos los quesos se cuajan con una

combinación de ácido producido por las bacterias y cuajo. El ácido y el cuajo forman

muy diferentes tipos de estructuras en la cuajada, así que sus contribuciones relativas y

la rapidez con que actúen determinan la textura del queso.

En una cuajada que predomine el ácido, tendremos un queso fresco o por ejemplo un

queso de cabra pequeño. Mientras que si predomina el cuajo tendremos unos quesos

duros o semiduros.

Para la coagulación existen dos métodos distintos son:

Por acidificación de la leche. Se utilizan unas bacterias lácticas para

desestabilizar las micelas de caseína en forma de gel. Este método se

utiliza para los quesos frescos.

Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los

terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado

hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y

la formación del gel en el pH de la leche fresca. Se utiliza este método

para los quesos de pasta prensada cocida.

Escurrido

Según el tipo de coagulación escogida, se deberá realizar un escurrido u otro. En el caso

de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido

llamado lacto suero. En el caso de la coagulación por adición de cuajo, es necesario

someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle

el lacto suero. Estos procesos son:

Corte

Removido

Prensado

Cocción

La cuajada contiene gran cantidad de calcio. Son los quesos de pasta cocida.

Dependiendo del método de escurrido obtendremos distintos tipos de humedad en el

queso. Si no calentamos la cuajada y la colocamos en el molde para que por efecto de la

gravedad pierda humedad, obtendremos un queso blando, mientras que si prensamos

dicha cuajada obtenemos un queso semi-seco y si ya calentamos la cuajada a 55 º C y

además luego lo prensamos en el molde, obtendremos un queso seco.

Además en este paso el quesero añade sal seca para evitar la proliferación de agentes de

la putrefacción y potencia el sabor del queso. La mayoría de los quesos contienen un 1,5

% de sal en relación a su peso.

Maduración

La maduración es la fase en la que los microbios y las enzimas convierten la cuajada en

queso.

Los quesos tienen ciclo de vida, comienzan siendo jóvenes y blandos, maduran y con el

tiempo tienden a la dureza y aspereza. Es evidente que los quesos frescos no pasan por

esta etapa.

En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es

porque en esta etapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor

microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los

lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y

durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas,

amoníaco, aldehídos, cetonas, fenoles, etc.

La mayoría de los quesos tardan meses en alcanzar su punto óptimo.

Actualmente a nivel industrial, los quesos se maduran parcialmente y después se

refrigeran para suspender su desarrollo antes del transporte. Esta práctica eleva al

máximo la estabilidad del queso y su vida, pero pierde calidad.

Elaboración de quesos artesanales:

Para que un queso artesanal sea de calidad, es fundamental la buena calidad de la leche

utilizada para su elaboración. Para la elaboración de quesos artesanales, se debe contar

con leche lo más limpia y pura posible. La leche que se utiliza para la preparación de

quesos caseros debe ser procesada manteniendo la garantía de higiene. En relación al

cuajo puede ser cuajo industrial o el cuajo natural, que es el que proviene del cuarto

estómago del ternero lactante.

Material necesario:

o Termómetro de uso alimentario.

o Bolsa de tela porosa para filtración.

o Recipiente para realizar la fermentación

o El cuajado de la leche, de acero inoxidable, plástico o vidrio.

o Colador de cocina.

Procedimiento: Con leche recién ordeñada, o con leche refrigerada, almacenada,

la leche se calienta hasta 70/80ºC durante 20/40 segundos. Cuando este proceso

no se aplica se dice que el queso está fabricado con leche cruda. Se deja enfriar

la leche hasta llegar a los 35ºC. Se puede realizar con cuajo o con ácidos o con

una combinación de ambos. La cantidad de cuajo aproximada a utilizar es de 1

mililitro por cada 10 litros de leche que se usen en la elaboración. Se deja el

preparado en reposo aproximadamente 45 minutos.

Corte y extracción del suero: La masa cuajada se corta y se separa del suero

usando cuchillas especiales (“liras”). El tamaño de los fragmentos dependerá del

tipo de queso que se quiera elaborar. La cantidad de humedad presente en la

masa será la que determine el tipo de queso.

Prensado: El producto del calentamiento se coloca en moldes y se prensa para

extraer el suero que haya quedado. Se puede utilizar una tela porosa para escurrir

lo que queda del suero.

Salado: Se puede realizar agregando sal a la cuajada, a la pasta prensada o

sumergiendo el queso prensado en salmuera. La sal es importante tanto para el

sabor, como para la conservación y la formación de la cascara.

Maduración: La maduración es la última fase de la fabricación, ésta puede durar

desde algunas horas, hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso

que se quiere obtener. En el proceso de maduración se desarrollan los aromas y

sabores del queso.

Conservación: A la hora de consumir los quesos, lo mejor es ir comprándolos a

medida que los vayamos necesitando. En los quesos frescos el tiempo de

conservación no supera unos pocos días, siempre y cuando, se conserven a una

temperatura no superior a los 6°C.

Hay que evitar que los insectos tomen contacto con el queso, ya que pueden llegar a

colocar sus huevos en el interior del queso. En los quesos que tienen la pasta blanda y

los quesos azules se tienen que conservar a una temperatura de 10-12 °C.

Tipos de Queso

Algunas variedades de quesos

Queso País Tipo Leche Sabor

Afuega'l Pitu Asturias

Graso, fresco o

madurado

Vaca con o sin aditivo

de pimentón, dulce o

picante

Ligeramente ácido, poco o

nada salado, cremoso y

bastante seco, en los quesos

rojos este sabor se acentúa

en fuerte y picante.

Beyos Asturias

Compacto y

sin ojos,

ligeramente

ahumado

Vaca, cabra u

oveja, nunca mezcladas

Untuoso, mantecoso,

pastoso, limpio y

persistente, muy rico y

equilibrado.

Boursin Francia fresco Vaca

suave/mediano (es usual

condimentarlo con

nuez, pimienta, chile, etc.)

Brie Francia

Pasta cremosa

de corteza

mohosa

Vaca Suave y sútil

Brie de Meaux Francia

Pasta cremosa

de corteza

mohosa

Vaca Suave y sútil

Burgos España Fresco Vaca Suave

Cabrales Asturias Azul

Leche cruda de vaca o

con mezcla de dos o

tres clases de leche:

vaca, oveja y cabra, en

proporción variable.

Intenso,

equilibrado, persistente y

característico

Camembert Francia

Pasta blanda,

untuosa y

homogénea

Vaca Persistente

Camembert de

Normandie

Francia

Pasta blanda,

untuosa y

homogénea

Vaca sin pasteurizar

Sabor algo salado,

persistente en paladar con

dejo “picante”

Casín Asturias

Duro o

semiduro Vaca Fuerte y picante.

Cheddar

Gran

Bretaña

Duro a

semiduro Vaca

Fuerte que evoluciona con el

tiempo

Comté Francia Prensado y

curado Leche cruda de vaca Fuerte

Edam Holanda

Pasta semidura

prensada Vaca

Suave, puro y ligeramente

salado

Emmental Suiza

Pasta cocida,

semi-dura,

prensada y con

grandes

agujeros

Leche cruda de vaca Suave

Emmental de

Savoie

Francia Madurado de

pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte

Emmental

français est-

central

Francia Madurado de

pasta cocida Leche cruda de vaca Fuerte

Fontina Italia

Pasta

semicocida

elástica

Vaca Fuerte

Gamoneu Asturias

Azul

ligeramente

ahumado

Mezcla de vaca, cabra y

oveja, en proporción

variable según las

disponibilidades de

cada momento

El sabor es pleno, sólido,

con predominio suave de

humo y un punto

ligeramente picante. En

boca evoluciona mantecoso,

con regusto persistente

a avellana.

Gorgonzola Italia Azul Vaca Intenso

Gouda Holanda

Pasta cocida y

prensada Vaca Suave

Grana-

Padanno Italia Curado Vaca Intenso

Gruyère Suiza

Pasta cocida y

prensada leche entera de vaca Fuerte

Harzer Alemania Semidesnatado Vaca Muy fuerte

Hebra México Pasta hilada Vaca Suave

Idiazabal

País

Vasco/Nav

arra España

Pasta prensada,

graso, semicur

ado a curado

Leche cruda de oveja de

las razas "Lacha" y

"Carranzana"

Suave, existe una variedad

ahumada

Majorero Fuertevent

ura España Semiduro Cabra

Suave (fresco) Fuerte

(curado)

Manchego

La Mancha

España

Prensado, muy

graso Oveja Intenso y característico

Mascarpone Italia Fresco Vaca Suave

Maasdam Holanda

Pasta cocida y

prensada Vaca Suave

Mozzarella Italia Pasta hilada Búfala Suave

Palmito Costa Rica Pasta hilada Vaca Suave

Panela México

Fresco de pasta

blanda. Vaca Suave

Parmesano Italia

Curado de

pasta dura y

cocida.

Leche de vaca

parcialmente desnata Intenso

Pecorino

Romano Italia Pasta dura Oveja Salado

Provolone Italia Semiduro Vaca

Según variedad, de fuerte a

suave

Ricotta Italia Requesón Vaca Suave

Roncal Navarra

España

Pasta prensada,

dura y corteza

mohosa

Oveja Intenso y característico

Roquefort Francia Azul Vaca Intenso

Sasamón Burgos

España Fresco Vaca Muy suave

La Serena Badajoz

España

Corteza cérea

y pasta blanda

y untosa

Oveja merina Mantecoso, persistente y

ligeramente amargo

Stilton

Gran

Bretaña Azul Vaca Persistente

Urbiés Asturias Crema Vaca

Muy intenso, ácido y

picante,

Hay que remarcar una serie de quesos importantes en Galicia ya que poseemos su

denominación de origen.

El queso de tetilla: elaborase por toda Galicia. Se

caracteriza por su forma cónica. Tiene una corteza fina e

elástica de color amarillo. Tiene un sabor y aroma suave

que recuerda a la leche.

El Arzúa-Ulloa: elaborase no corazón de Galicia, nos

ayuntamientos de Arzúa, Melide, Ulloa e Chantada (y

limítrofes). Se caracteriza por ser elaborada con leche

cruda o pasteurizada de vaca. Tiene una forma

cilíndrica con los bordes redondeados. Su sabor y

aroma es similar al del yogur y según su maduración

se va transformando al sabor de la mantequilla.

Podemos encontrar a la venta tres tipos de este queso.

El original Arzúa-Ulloa, el Arzúa-Ulloa de Granxa y Arzúa-Ulloa curado.

Cebreiro: elaborase en el este de Lugo. Se

caracteriza por su forma de gorro de cocinero, tiene un

sabor similar a la leche levemente acida. Apenas tiene

corteza y es fundente en el paladar.

San Simón da Costa: elaborase al norte de la provincia de Lugo.

Se caracteriza por su forma que es similar a trompo o a una bala.

Su color es amarillo anaranjado y de sabor y aroma

característico.

Ver:http://mediorural.xunta.gal/areas/alimentacion/produtos_de_calidade/queixos/

Además decir que empresas como Campo Capela, Queserías del Eume, Leche Bohal y

Distribuciones O Casal intentan conseguir a denominación de origen para el requeso.

No confundir con el requesón ya que el primero se obtiene de la leche y el segundo a

partir del suero de leche.

https://www.youtube.com/watch?v=cv_hHdDCrEU - como se fabrica el queso

o Mantequilla

Es muy posible que una agitación accidental de la nata de la leche diera lugar a la

mantequilla; es por esta razón por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en

los primeros intentos de procesado de los lácteos.

Elaboración

La mantequilla es la emulsión de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,

lavado y amasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido

de la crema de leche y apta para consumo, con o sin maduración biológica producida

por bacterias específicas.

Existen diferentes variaciones en la elaboración y esto hace que existan no sólo

diferentes sabores sino que además pueda haber diferentes consistencias de la masa de

mantequilla. Contienen tres tipos de grasas: grasas libres grasas cristalizadas y glóbulos.

Tipos de mantequillas:

Por su procedencia y por su proceso de elaboración.

Crema dulce: Se produce a partir de la nata fresca, madurada sin

acidificar.

Crema ácida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida

a una maduración con acidificación.

Por su composición.

Mantequilla Light o baja en calorías: 41 y 65 g/100g.

Mantequilla con sal o salada.

Mantequillas Compuestas: Las mantequillas compuestas son

materias grasas, normalmente de animales, adicionadas de otros

ingredientes.

Almacenamiento.

Temperatura: Ambiente.

Tapar: Papel aluminio. Posee una gran resistencia a la contaminación

bacteriana.

Ubicación: Refrigerador

Actualmente se vende mantequilla con alto valor de vitaminas,

de omegas, con minerales…

Incluso en el mercado se puede encontrar mantequilla de coco,

de cacahuete, de pistacho, de avellana…

https://www.youtube.com/watch?v=dyRi0oq_2jw elaboración de la mantequilla

o Margarina

La margarina la inventó un químico francés en 1869, tres años después de que Napoleón

III ofreciera fondos para el desarrollo de un alimento graso que fuera barato y que

complementara el escaso suministro de mantequilla para la población urbana, mal

alimentada pero en aumento.

El químico tuvo la innovadora idea de mezclar sebo de vaca con leche y amasar la

mezcla del mismo modo que se hace con la mantequilla, así surgió la primera

margarina.

En la actualidad la margarina básica sigue siendo barata en comparación con la

mantequilla, pero han salido muchas variantes de esa primera margarina.

Además la margarina moderna ya no se hace con grasas animales sólidas, sino con

aceites vegetales que en su estado normal son líquidos. Este cambio lo hicieron posible

hacia 1900 los químicos alemanes y franceses que inventaron el proceso de

hidrogenación, que endurece los aceites líquidos alterando las estructuras de sus ácidos

grasos.

Elaboración de la margarina

La composición general de la margarina es la misma que la de la mantequilla: un

mínimo del 80% de grasa, un máximo del 16% de agua. La fase acuosa es leche

desnatada, fresca o fermentada, o leche desnatada reconstituida a partir de polvo. Se

añade sal para dar sabor y reducir las salpicaduras al freír y como agente

antimicrobiano.

En las margarinas vegetales la fase grasa suele ser una mezcla de aceites de soja, maíz,

algodón, girasol, colza y otros vegetales. También se utiliza manteca de cerdo y aceites

refinados de pescado. Además se le añade un 0,2% de lecitina, además de agentes

colorantes, extractos de sabor, y vitaminas A y D.

Se le puede añadir también gas nitrogenado para batirla y se extienda mejor.

Tipos de margarinas

Los dos tipos más comunes son la margarina en tableta y en tarrina. Su fórmula está

calculada para que tengan aproximadamente la misma consistencia de la mantequilla a

temperatura ambiente y para que se derritan en la boca.

La margarina en tarrina está mucho menos saturada y se extiende con facilidad, pero es

demasiado blanda para usarla en escarchados y en repostería en capas.

Además existen otro tipo de margarinas especiales para repostería para por ejemplo

hojaldres.

o Yogur.

Es un alimento obtenido por la fermentación

de la leche. Durante la fermentación un grupo

de bacterias fermentadoras capta la glucosa

presente en la leche. A medida que el número

de colonias crece en la leche más y más lactosa

es descompuesta. Como sustancias de desecho

las bacterias expulsan al medio CO2 y ácido

láctico. En la formación del yogur el gas sale

de la mezcla. Por su parte el ácido láctico

actúa como antibiótico natural para evitar que

otras bacterias y hongos que no pueden crecer a un pH tan ácido como el que produce el

ácido láctico crezcan.

La elaboración de yogur requiere la introducción de bacterias ‘benignas’ específicas en

la leche bajo una temperatura y condiciones ambientales controladas. Se emplean

cultivos mixtos de bacterias del género Lactobacillus y de Streptococcus thermophilus.

Una de las más utilizadas es L. bulgaricus, En los yogures, estos microorganismos

deben estar vivos y presentes en el momento de su compra y consumo, «en cantidad

mínima de 1 por 107 unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro», según la

normativa. Este alimento aporta proteínas de alta calidad (alto valor biológico) y fácil

digestibilidad, grasa, hidratos de carbono, vitaminas y minerales, especialmente calcio y

fósforo.

1ª etapa. Calentamiento de la leche

Tradicionalmente, la leche para hacer yogur se hervía durante mucho rato para

concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. En la actualidad, los

fabricantes pueden aumentar el contenido de proteínas añadiendo leche en polvo, pero

siguen cociendo la leche durante 30 minutos a 85 º C, o bien 10 minutos a 90 º C.

2ª etapa. Fermentación

Una vez calentada la leche, se enfría hasta la temperatura de fermentación deseada, se

añaden las bacterias y se mantiene caliente la leche hasta que se espesa. La temperatura

de fermentación influye mucho en la consistencia del yogur. De 40 a 45 º C, las

bacterias crecen y producen ácido láctico rápidamente, y las proteínas de la leche

gelifican en solo dos o tres horas. A 30 º C, las bacterias trabajan mucho más despacio y

la leche tarda hasta 18 horas en espesarse.

Preparar un yogur casero

1. Para hacer nuestro propio yogur casero en un cazo calentamos la leche con cuidado

de que no hierva. Lo ideal es mantenerla durante 10 minutos a unos 93º C, para que

pasterice.

2. Pasados 10 minutos de tener la leche casi a punto de hervir, la quitamos del fuego y

la ponemos en un termo. El termo se debe dejar abierto por el momento.

3. Dejar reposar un mínimo de 7 horas o de una noche hasta el otro día.

4. Colocar la leche en un recipiente (preferentemente de vidrio, plástico o cerámica) que

no esté muy frío y mezclar con dos cucharadas de yogur. También se puede colocar en

un termo, previamente entibiado con agua caliente, cerrarlo y sacudir con fuerza para

que se mezcle bien.

5. El yogur ya está listo, ahora puede endulzarlo a gusto o agregarle lo que desee

Tipos de yogur

Natural: El producto de leche coagulada obtenido por fermentación

láctica mediante la acción de Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus

y Streptococcu sthermophilus a partir de leche o de leche concentrada,

desnatadas o no, o de nata, o de mezcla de dos o más de dichos

productos»

Yogur congelado: El yogur congelado se hizo popular en la década de

1970 y 1980, como alternativa baja en grasa y sana al helado. En

realidad, el yogur congelado es básicamente leche helada mezclada con

una pequeña dosis de yogur. La proporción habitual es de 4 a 1

Natural azucarado: Es el yogur natural al que se le han añadido azúcar o

azúcares comestibles.

Edulcorado El yogur natural al que se le ha añadido edulcorantes

autorizados. Muchas veces los yogures desnatados son también

edulcorados.

Con frutas, zumos y otros alimentos: Se presentan como «Yogur con...».

Se pueden utilizar como materias primas frutas y hortalizas (frescas,

congeladas, en conserva liofilizadas o en polvo), puré de frutas, pulpa de

frutas compota, mermelada, confitura, jarabes, zumos, miel, chocolate,

cacao, frutos secos, coco, café, especias y otros alimentos procesados o

no.

Aromatizado Pasterizado después de la fermentación: Son los que se

presentan como «Yogur o yogurt sabor a...»seguido del nombre de la

fruta o producto al que corresponda el agente aromático utilizado. Son

yogures naturales a los que se han añadido aromas y otros ingredientes

alimentarios con propiedades aromatizantes autorizados. También

llamado de larga conservación (dos a cuatro meses) es el producto

obtenido a partir del yogur que, como consecuencia de la aplicación de

un tratamiento térmico posterior a la fermentación equivalente a una

pasterización.

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DEL YOGUR la refrigeración del yogur ha

sido y es el método más utilizado, desbancando a los más tradicionales que se

siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio. Actualmente la

producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que luego los

reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos de

7°C.

https://www.youtube.com/watch?v=Rh7AIeXT1eY así se hace yogur

ttps://www.youtube.com/watch?v=zCHX9-4HfbQ así se hace petit suisse

o Crema de leche

Se denomina crema de leche al producto como tal

obtenido exclusivamente a partir de la leche de vaca. En

caso de que se elabore con leche procedente de otras

especies animales (oveja, cabra) se debe indicar en su

denominación la especie o especies animales

Con el nombre de crema de leche se entiende el

producto lácteo relativamente rico en grasa separada de

la leche por procedimientos tecnológicamente

adecuados, que adopta la forma de una emulsión de

grasa en agua.

Propiedades organolépticas:

Color: Blanco o levemente amarillento

Sabor: Característicos, suaves, no rancios, ni ácidos, sin sabores

extraños.

Olor: Al igual que la leche no tiene olor representativo.

Tipos de crema de leche

Crema simple, Media crema: Se encuentra de forma emulsionada en la

leche recién ordeñada o cruda (es decir, en estado natural y que no ha

pasado por ningún proceso artificial que elimina elementos grasos). Está

constituida principalmente por glóbulos de materia grasa que se

encuentran flotando en la superficie de la leche cruda; por esto se dice

que es una emulsión de grasa en agua. 18% de grasa y que no se puede

congelar. Contiene 12% de grasa y es la que más se usa para preparar

salsas y aderezos y para el café.

Crema agria, Crema batida: Es crema simple y se le agregan cultivos de

bacterias (igual que al yogur), y se utiliza tanto en platillos salados como

dulces. Contiene 35% de grasa, se utiliza para mousses y souffles o para

decorar postres o pasteles. Se puede congelar hasta por 2 meses.

Tipos de crema de leche por el tratamiento higiénico y conservación:

Crema de leche pasteurizada 75ºC y 85ºC/15 segundos

Función: Garantizar la total destrucción de gérmenes patógenos y

la casi totalidad de la flora banal, sin modificaciones

significativas de sus propiedades fisicoquímicas y su valor

nutricional.

Caducidad: 25 días.

Crema de leche esterilizada: temperatura: 108ºC/ 45minutos, 114ºC/

25minutos, 116ºC/ 20minutos

Función: Asegura la total destrucción de gérmenes patógenos y la

inactividad de sus formas de resistencia.

Caducidad: 12 meses

Crema de leche envasada bajo presión Es una nata pasteurizada,

esterilizada o esterilizada UHT, que es envasada y acondicionada bajo la

presión de gases inertes en recipientes adecuados. La expulsión del gas

empleado (generalmente óxido nitroso) provoca el espumado de la nata.

Crema de leche en polvo: Es el producto seco y pulverulento que se

obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasteurizada al estado

líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

Valor nutricional.

Contribución de los productos lácteos al aporte de algunos nutrientes (%)

Nutrientes Adolescentes (13-15 años) Adultos (35-50 años)

Proteínas 66 26

Calcio 119 83

Fósforo 90 65

Vitaminas A 44 24

Riboflavina 73 35

Niacina 45 25

Contenido en nutrientes en un vaso de 220 ml de distintos tipos de leche de

vaca

entera Semidesnatada Desnatada

Energia ( kcal) 134 98 74

Proteínas (g) 6.8 7.7 7.5

Hidratos de carbono (g) 10 10 11

Grasa (g) 8 3.5 0.04

Calcio (mg) 264 275 266

Fósforo (mg) 220 209 330

Magnesio (mg) 26 26 63

Zinc (mg) 0.9 1.1 1.2

Potasio (mg) 330 330 330

Hierro (mg) 0.1 0.2 0.6

Yodo (mg) 18 20 33

B1 (mg) 0.1 0.1 0.1

B2 (mg) 0.4 0.4 0.4

B6 (mg) 0.1 0.1 0.1

Niacina (µg) 0.6 1.9 1.8

Ácido fólico (µg) 12 12 12

A (µg) 67 42 ….

D (µg) 0.1 0.04 ….

E (µg) 0.2 0.1 ….

Colesterol (mg) 31 19.8 4.4

Valor nutricional de diferentes tipos de queso

Tipos de queso Azul De burgos Parmesano Cabrales

K cal 353.5 203.48 120.1 388.5

Proteínas (g) 21.1 15 40 21

Grasas saturadas (g) 18.5 8.8 17.2 17.73

Grasas monoinsaturadas (g) 0.4 4.3 8.5 9.45

Grasas poliinsaturadas (g) 8.6 0.89 1.1 0.82

Colesterol (mg) 88 14.5 100 100

Hidratos de carbono (g) 0.72 2.5 …. 0.2

Aporte nutricional de distintos tipos de yogur

Cremoso Entero Semidesnatado Desnatado

Calorías (Kcal) 110 85 75 40

Proteínas (g) 3 2.8 3 4

Grasas (g) 6 3.3 1.5 0.1

Sodio (mg) ….. 60 …. …..

Calcio (mg) 130 150 …… 130

Hierro (mg) ….. 0.1 ….. …..

Fósforo (mg) 90 100 ….. 90

Potasio (mg) ….. 190 ….. …..

A (mg) ….. 1000 ….. …..

B1 (mg) ….. 0.05 ….. …..

B2 (mg) ….. 0.2 ….. …..

B3 (mg) ….. 0.1 ….. …..

Propiedades nutricionales de la mantequilla

Propiedades Cantidades

Calorías (Kcal) 879

Grasas (g) 99.5

Colesterol (mg) 286

Sodio (mg) 750

Hidratos de carbono (g) ……

Fibra (%) ……

Azúcares (g) …….

Proteínas (g) 0.25

A (µg) 884

Retinol (µg) 850

Hierro (mg) 0.2

E (mg) 3.6

Calcio (mg) 15

B3 (mg) 0.09

Bibliografía

https://www.taringa.net/post/apuntes-y-monografias/2952581/Produccion-de-

Leche.html

https://lalechera12.wordpress.com/la-leche-y-su-historia/

http://recetasparatodos.es/articulos/tipos-mantequilla-conservacion/

https://www.directoalpaladar.com.mx/ingredientes-y-alimentos/conoces-todos-los-

tipos-de-mantequilla

http://www.lavozdegalicia.es/noticia/ferrol/cabanas/2015/03/17/cuatro-fabricas-unen-

promover-denominacion-origen-requeixo-gallego/0003_201503F17C9991.htm

https://es.scribd.com/doc/298079593/Tipos-de-Mantequilla

http://www.bedri.es/Comer_y_beber/Queso/Variedades_de_quesos.htm

https://www.sabrosia.com/2013/08/guia-basica-de-quesos/

http://www.botanical-online.com/quesotipos.htm

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-alimentos/alimentos-

grasos/2001/07/23/35036.php

http://historiadelempaqueyenvase.blogspot.com.es/

http://www.lavanguardia.com/local/20160311/40360044784/yogur-barcelona-

generacion-digestion-feliz.html

Imágenes del buscador google

Trabajo de fermentación de bioquímica (queso, yogur)