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LA HINCHAZON EN LOS QUESOS2 septiembre, 2014 By qoveja Deja un comentario

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La fermentación láctica es una parte fundamental en la elaboración de quesos pero a veces, debido

a su intensidad, pueden producir fermentaciones anormales, dando como resultado quesos

defectuosos.

El término de fermentaciones anormales señala aquellas fermentaciones perjudiciales, no deseadas,

que causan alteraciones en el queso y que son comunes a casi todas las variedades. Generalmente

estas fermentaciones son grandes productoras de gas y causan hinchazones en los quesos.

Es así que podemos hablar de hinchazones producidas por fermentaciones no deseadas, y que se

clasifican en general por el momento en que se producen.

Hinchazón precoz

Se produce por el desarrollo masivo de levaduras o coliformes. Suele ocurrir durante las 24 horas

primeras de la fabricación. Si el desarrollo es muy rápido y masivo se detecta en la propia cuba al

flotar los granos en el suero o una ven metidos los quesos en la prensa.

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Cuando es producido por levaduras, la lactosa fermenta produciendo gran cantidad de ojos y el olor

característico de la levadura.

Cuando es producido por coliformes aparecen los quesos denominados de “mil ojos”, llegando a

producir abombamiento, sensación picante y olor desagradable. Las bacterias de la familia “coli”

fermentan la lactosa dando como resultado ácido láctico, acido acético, etanol y CO2 entre otros. El

género Escherichia es el causante en la mayoría de los casos de hinchazón precoz. La cantidad de

CO2 producido en la primer parte de la elaboración del queso es tan grande que no puede ser

absorbido por el agua y se manifiesta en el queso hinchándolo. El resultado es una innumerable

cantidad de ojos pequeños, del tamaño de una cabeza de alfiler. La masa o pasta se vuelve

esponjosa, y puede presentar aroma a establo o estiércol.

En quesos elaborados con leche pasteurizada, su presencia significa un mal tratamiento térmico a la

leche, ya que dichas bacterias se destruyen con el tratamiento térmico. También puede ser debido a

la contaminación durante el proceso de elaboración por una higiene incorrecta. En queso elaborado

con leche cruda, se puede prevenir mediante controles exhaustivos en la materia prima de

elaboración y con la incorporación de aditivos naturales (derivado del huevo), que son inhibidores de

crecimiento microbiano.

Hinchazón tardía

Este defecto se manifiesta en los quesos curados cuando se lleva transcurrido un tiempo de

maduración, que puede ser de 20 días para ciertos tipos de quesos hasta más de 3 meses para

otros. Está causada por ciertos microorganismos, que son capaces de desarrollarse cuando las

condiciones del medio son idóneas para su crecimiento.

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Este fenómeno de hinchazón tardía produce gran cantidad de hidrógeno y ácido butírico. Las

bacterias responsables de este fenómeno son las bacterias Clostridium tyrobutiricum y

Clostridium butíricum. Estas bacterias están en la leche en forma de esporas muy resistentes

térmicamente, siendo capaces de resistir el proceso de pasterización previo a la elaboración en los

quesos pasteurizados; su origen está en leche de animales alimentados con forrajes o ensilados en

mal estado, leches sucias o animales enfermos. Para su prevención es necesario prestar mucha

atención a la materia prima, debiendo ser limpia y de animales sanos, además de la adición a la

leche de sales antibutíricas, previo al cuajado de la leche. El resultado de su actuación en los queso

son hinchamientos que se presenta con ojos grandes cavernas, rajas o aperturas lineales de la

masa, pudiendo incluso romper la corteza si la presión es mucha, para escapar.

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