Métodos de análisis de la harina de trigo.Expositora

-Educ. Karina Neyra Enciso

UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZÓN

TRIGO es el nombre común del cereal del genero Triticum de la familia de

las gramíneas.

DIVISIÓN DEL TRIGO EN GRUPOS.

Trigo de invierno: se siembra en otoño y se recoge en primavera, es el que se utiliza en nuestro país.

Trigo de primavera: se siembra en primavera y se recoge en verano, es propio de países muy fríos. De esta forma se evitan las heladas del invierno que estropearían el trigo.

Tenemos otra clasificación según la frecuencia con que se siembren los trigos:

Trigo común: también llamado vulgar o candeal, es el más cultivado y se utiliza para la panificación.

Trigo duro: proporciona el grano que se utiliza para la fabricación de pastas alimenticias (macarrones, fideos, etc.), es muy rico en proteínas.

Trigo compacto: es de calidad relativamente baja y es el que se utiliza para repostería, tiene pocas proteínas.

El trigo harinero (Triticum aestivum o T. vulgare)Es ampliamente empleada para obtener harina destinada a la elaboración de pan.

PERU EXPORTA EL 90% DE SU PRODUCCION DE TRIGO

LA HARINA La harina (término proveniente del latín farina , que a

su vez proviene de far y de farris , nombre antiguo del farro)es el polvo fino que bobasa cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.

LA HARINA Se obtiene por la molienda de los granos entre piedras de

molino o ruedas de acero que puede ser impulsada por fuerza animal o por el simple aprovechamiento de las fuerzas naturales :ríos, viento, etc. En la actualidad se muele con maquinaria eléctrica, aunque se venden pequeños molinos manuales y eléctricos .

LA HARINA En el proceso de la molienda se separa el salvado

y, por lo tanto, la harina de trigo se hace más fácilmente digerible y más pobre en fibra. Además, se separa la aleurona y el embrión, por lo que se pierden proteínas y lípidos, principales causantes del enrranciamiento de la harina.

TIPOS DE HARINA PARA

COMERCIALIZACION

HARINA CARACTERÍSTICAS, EMPLEO

De germen Harina blanco con un mínimo del 10% del grano.

Desgerminada Harina obtenida del grano desprovisto del germen

Sin Gluten Harina de trigo o centeno desprovista de gluten. Productos especiales para personas con enfermedad celiaca.

Acondicionada Harina mejorada por modificación de sus características organolépticas, plásticas y fermentativas.

Enriquecida Acondicionada de proteinas, vitaminas y otros nutrientes. Productos elaborados de mayor valor nutritivo.

Patente Obtenida a partir de la sémola más pura. Productos de pastelería de alta categoría.

Instantánea o aglomerada Capacidad de rápida disolución en agua. Espesante de salsas y jugos

Estándar Harina comercial apropiada para la obtención de diferentes productos de panificación

Preparada Mezcla de harinas con productos lácteos u otras sustancias nutritivas. Para elaborar productos especiales.

Malteada

Obtenida a partir de cereales malteados. Correctos de harina panificables , elaboración de pan malteado con miga pegajosa.

Dextrinada Tratada térmicamente o con adición de ácido con el fin de que contenga dextrinas.

La clasificación de las harinas es:

Clasificación mediante ceros ("0") Harinas medio cero, un cero y dos ceros (½ 0, 0, y 00): Son las que se

obtienen de la porción de la semilla más cercana a la cáscara (salvado). Se utilizan para galletas y para alimentos balanceados. No están disponibles para el consumo hogareño.

Harina triple cero (000): Es la más común. Se muele toda la parte interior del grano; sólo se separa el salvado y el germen. Tiene la mejor calidad para fabricar pan. Dado su mayor contenido de gluten, permite una mejor acción de la levadura. El gluten permite que los gases resultantes de la fermentación producida por la levadura formen mejor las burbujas, dando panes más esponjosos y de mejor forma.

Harina cuatro ceros (0000): Es una harina muy blanca y refinada que se obtiene del centro del grano. Tiene la mejor calidad para la elaboración de recetas de pastelería. Al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de los gases de la fermentación y los panes pierden forma. Por ese motivo es conveniente utilizarla en panes de molde y en pastelería, en bizcochuelos para tortas, masa de hojaldre, etc.

OTRAS Harinas de camote, de maíz, cebada , quinua, de soya, de papa, de yuca, achira, quiwicha, de plátano, arroz. Garbanzo,etc

HARINA

Proteínas Proteínas gluten :Hinchables insolublesGliadina : elasticidadGlutanina: tenacidad Proteínas no gluten :no forman masa albuminaGlobulina

El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina:

gliadina y glutenina

PRACTICA Reconocimiento del almidón• El almidón es una sustancia formada por 2

constituyentes macromoleculares, llamados amilosa y amilo pectina. En el caso de la amilasa, da el intenso color azul. Amilopectina produce un color violáceo, de forma irreversible.

• Fundamento: La coloración producida por el Lugol se debe a que el yodo se introduce entre las espiras de la molécula de almidón.

• Lugol: Solución de yodo para tinción • Yodo....................................................1 g• Yoduro potásico...................................2 g• Agua destilada..............................300 ml

Según sea la tasa de extracción Otra manera de clasificarla es según su tasa de extracción que es la cantidad de harina que se obtiene de un kilo de grano, tenemos las siguientes harinas:Harina flor: tasa de extracción de 40, es la más refinada.Harina blanca: tasa de extracción de 60-70, se elimina todo el salvado y el gérmen.Harina integral: su tasa de extracción debe ser igual o superior a 85, se muele todo el grano excepto la cascarilla exterior.Sémola: se obtiene moliendo el grano de trigo duro y se utiliza para hacer pasta.

PRACTICA La harina que necesitamos para hacer pan es

harina de fuerza. Vamos a ver las características de la harina : es una harina con menos almidón el color es más amarillo es menos suave al tacto si la apretamos con la mano, se queda, no se

suelta harina floja. tiene más proteínas, es decir tiene más

gluten. Esto es lo que la hace perfecta para hacer

masas fermentadas.

HARINA FLOJA - HARINA FUERTE

bizcochos, budín, churros, buñuelos Pan, pizza

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS

La harina de trigo debe ser suave al tacto; al cogerla debe tener cuerpo, pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una harina con bastante humedad .

No debe tener mohos, No debe estar rancia Si una harina tiene sabor amargo, suele

contener harina de semillas adventicias. si tiene sabor dulce puede contener

harina de trigo germinado

POR LO TANTO UNA BUENA HARINA DEBE SER: Color blanco amarillento No debe tener mohos No debe tener olores anormales Que se ha suave al tacto Que no tenga acidez, amargor o dulzor POR LO TANTO, LAS CONDICIONES GENERALES

PARA TENER UNA HARINA NORMAL SON: Estar en perfectas condiciones ( olor, sabor,

color……) Proceder de materias primas que no estén

alteradas, adulteradas y contaminadas. Estar exenta de : gérmenes patógenos, toxinas y

microorganismos perjudiciales ( bacterias y mohos) no sobrepasar los limites de plagas Debe estar exenta de suciedad

UNA BUENA HARINA SE CONOCE por diversas características como son:

COLOR: Depende de la variedad del trigo, de la separación

correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción mayor o menor cantidad de partículas sucias)

TOLERANCIA:Consiste en permitir un margen de error mayor o

menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación de pan principalmente, dando mas tiempo de amasado o un periodo razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal. Sin que el resultado final de pan sufra deterioro notable

BLANQUEO:

Normalmente basado en el efecto de la oxidación de las harinas , bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos químicos, o por utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante.

Los agentes blanqueadores más utilizados son el dióxido de cloro, el tricloruro de nitrógeno y el tetróxido de nitrógeno.

MADURACION.

Por todos es sabido que la utilización de harinas recién molturadas acarrean problemas en panificación. Por tanto actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero.

ABSORCION:

Se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad de pan , siendo este uno de los puntos que concuerde con la hidratación de las masas.Granulometría: cuando mas fina mas absorción de agua.A mayor la calidad de la proteína mayor absorción de agua.

ENRIQUECIMIENTOLa harina de algunos países están enriqueciendo con vitaminas y minerales.Según INDECOPI los micronutrientes fortificantes en cantidades mínimas sonHierro 55mg/kgTiamina 5 mg/kgRiboflavina 4mg/kgNiacina 48mg/kgAcido fólico 1.2mg/kg

FUERZA:

Definida como la deformación de la masa por impulsión de aire, siendo un parámetro medido por el alveograma, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

SEPARACIONBasada en la cantidad y peso de la harina,

principalmente, que se ha obtenido después de la molturación.

EXTRACCIONEs la cantidad de harina obtenida de un

grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, obtenemos harinas con mas calidad de fibra y materia mineral (cenizas)

Conservación de la harina de trigoUna vez obtenida la harina debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación.• Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y

EMPACADO: Debe presentar como envase externo secundario, sacos con estructuras inocuas y adecuadas para tal fin ( tocuyo, papel reforzado, papel Kraff de 3 pliegos, poliyute o polipropileno tejido.). Que soporten condiciones de almacenamiento ( estiba ), transporte y manipuleo.Como envase interno o primario deberá presentar bolsas de polietileno cristal virgen, selladas herméticamente con el fin de evitar perdidas y garantizar la conservación del mismo en condiciones normales de manipuleo y transporte

MÉTODOS DE ANÁLISIS EN LAS HARINAS

Análisis sensorial Referidas a características organolépticas. olor, color, sabor

Análisis físicos Realizados mediante la ayuda de elementos mecánicos: farinógrafo, alveógrafo

Análisis químicos -nutricionalesque se obtienen de determinaciones de proteínas , gluten, almidón, vitaminas.

Color: La harina puede ser color blanco, crema suave o marfil. Una coloración ligeramente azulada es anormal y advierte sobre el inicio de una alteración.

•Ensayo de Pekar: se efectúa comparando el color de la harina a examinar con el de una muestra de harina conocida.•Método fotoeléctrico de Kent-Jonas & Martin: se mide el poder de reflexión de la luz de la harina, mide el grado de color y brillantez.

Análisis sensoriales de las harinas

Una harina normal tiene un olor propio, ligero y agradable. Las harinas alteradas poseen, por lo general, un olor desagradable. El olor se revela hacienda hervir la harina con sosa caustica al 5%.

Su gusto tiene que ser a cola fresca. Las harinas alteradas poseen un gusto amargo, agrio y rancio.

Olor.

Sabor.

Granulometría:La granulosidad o el tamaño de partículas de la harina dependen del grado de trituración y del calibre de los tamices.Según método de la AOAC 965.22; el 98 % o más de la harina deberán pasar a través de un tamiz (No. 70) de 212 micras

Análisis físicos de las harinas

.Absorción del aguaporcentaje de agua respecto al peso de harina que es necesario añadir para obtener una masa de consistencia determinada. Para ello se emplea el farinógrafo de Brabender

*contenido de humedad. *contenido de proteínas. *grado de daño del almidón.*contenido de pentosanos (hemicelulosa).

Índice de Maltosamétodo que expresa la actividad diastásica de la harina, es decir se mide la cantidad del azúcar maltosa, producida por la acción enzimática sobre el almidón presente, cuando la harina se incuba en agua

Método de Rumsey: harina incubada en agua a 27 C y el azúcar se determinaba usando licor de Fehling.

Método de Blish y Sandstedtincubaron la suspensión de harina en una solución amortiguadora de acetato (pH 4.7) a 30 C y el azúcar se determinó por volumetría: ferrocianuro alcalinizado.

Índice de caída de Hagberg (Falling number).

determina la actividad de la α-amilasa sobre sustratos originales de la harina. Este método realiza la gelatinización rápida de una suspensión de harina en baño maría de agua hirviendo, y mide la licuefacción de la solución de almidón con la α-amilasa.

Procedimiento del método

de Falling Number

Farinógrafo BrabenderMide el comportamiento de la masa durante el amasado.

•Capacidad de absorción de agua para la consistencia optima requerida.• La velocidad de desarrollo de acuerdo a la producción de CO2 en la fermentación.• Estabilidad de la masa o tolerancia de la fermentación, luego de que la masa haadquirido sus cualidades optimas.• Elasticidad o extensibilidad de la masa.• Decaimiento de la masa o relajamiento de la masa a causa del trabajo deamasado.

Es medir las propiedades reológicas de la masa, es decir, su capacidad de tolerar el estiramiento durante el proceso de amasado.

Durante dicho análisis, la pieza de masa es inflada con aire presurizado, simulando la deformación que esta sufre como consecuencia de los gases que se generan durante el proceso de fermentación.

Alveógrafo de Chopin

Alveograma de Chopin

Tenacidad (P) o resistencia al estiramiento: representada en la altura máxima de la curva graficada en el alveograma Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el alveograma Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el área bajo la curva graficada en el alveograma Ratio tenacidad / extensibilidad (P/L): indica si la masa es equilibrada.

Se muestran las distintas etapas: 1 : posición de arranque 2 : la masa se hincha por la presión de aire 3 : la masa se deforma 4 : la burbuja se rompe

Análisis químicos de las harinas

El método básico para determinarla es pesar la muestra antes y después de secarla por una hora en una estufa a 130 C.

%Humedad = Peso de la muestra seca x 100 Peso de muestra original

HumedadNos indica la cantidad de agua presente en la harina, se

puede medir de 3 formas:

a) por evaporación de la muestra b) mediante la medición de la conductividad c) por reflactancia infrarroja (NIRS)

Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda.

Cenizas

Combustión completa de las sustancias orgánicas presentes en la harina hasta lograr solamente las sustancias inorgánicas que no combustionan, el color final de la muestra incinerada debe ser un polvo blanco ligeramente grisáceo.

Se incinera la harina en una mufla a una temperatura de 600 a 640 °C durante 6 horas. La cenizas están formadas por Potasio, Sodio, Calcio y Magnesio,

Proteínas

La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los componentes formadores del gluten. La cantidad de proteína es medida por el método de Kjeldal para el análisis de nitrógeno.

la cantidad y la calidad de proteína se consideran factores primordiales en la medición del potencial de una harina en relación a su uso final.

El contenido de proteínas se obtiene multiplicando por el coeficiente 5,7 establecido para el trigo.

Gluten

Las proteínas insolubles de la harina del trigo forman el gluten (gliadina y glutelina). El gluten forma una red que retiene el CO, durante el proceso de fermentación, lo cual permite que el pan se expanda al cocerse.

Este ensayo nos orienta sobre la calidad proteica de las harinas, y nos permitirá sacar partido en la panificación

La fuerza del gluten se representa por "w" Trigos con valores "w" ≥ a 300 gluten fuerte. “w”≤ a 200 gluten débil; “W“ entre 200 y 300 gluten medio fuertes.

Índice de Berliner

Prueba de Zeleny

Glutomatic

método que se fundamenta en la propiedad que posee el gluten de hincharse bajo la acción de ácidos débiles.

se basa en la capacidad que tiene el gluten de hincharse al contacto con el ácido láctico

Equipo que separa el almidón y las proteínas solubles (agua lechosa) de las insolubles en agua (gliadina y glutenina)

Aceites o grasas.

La determinación del contenido de grasas permite conocer el grado de extracción de la harina. Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partículas del germen. Mientras mayor sea su contenido en grasa más fácilmente se enranciará

Para la determinación del aceite por el método directo, es preferible usar un extractor de Soxhelt o Bailey-Walker con el petróleo ligero como solvente.

Acidez.La acidez de las harinas es debida a la presencia de ácidos grasos provenientes de la transformación de las materias grasas. Un valor de acidez puede modificar la calidad del gluten disminuyendo su elasticidad y su grado de hidratación. La acidez de la harina va aumentando a medida que pasa el tiempo de almacenamiento, de esta forma las harinas viejas dan valores elevados de acidez.

tres procedimientos para la determinación de la acidez de la harina: *Titulación de un extracto acuoso *Titulación de un extracto alcohólico, *determinación de los ácidos grasos libres

Fibra

La determinación de la fibra cruda se realiza a través de la ebullición alternada de una muestra haciendo uso de un ácido débil y después con un álcali, el residuo de este queda libre de componentes solubles como grasa, proteína y azucares dando como resultado la fracción de carbohidratos menos solubles como la celulosa, hemicelulosa y lignina.

Vitaminas

Las vitaminas que se encuentran en la harina corresponden principalmente al grupo del complejo B y su presencia se aumenta en la medida que el grado de extracción de la harina se incremente, esto se debe a que la mayor concentración de este componente se localiza en las capas externas del grano y el germen.

La determinación de vitaminas se da por muchos métodos entre ellos la fluorometría, cromatografía líquida de alta performancia (HPLC).La determinación de vitamina C se realiza usando el método del 2,6 dicloroindofenol al 0.1% en la prueba de plancha de Pekar