La familia de las Stouts

Diego “Van der Saar” Castro

Somos Cerveceros

• Qué buscamos en una Stout?

• En qué se parecen y diferencian una Stout de una Porter?

Características que encontramos en las Stouts:• Color de marrón a negro

• Perfil dominante: torrado de la malta; lúpulo y ésteres en segundo plano

• En general, el amargor está por encima de la media

• Algunas tienen un final seco, otras no tanto

• El cuerpo, la carbonatación y el tenor alcohólico son variables

Comparación con las Porter:• Color de marrón claro a oscuro

• Perfil dominante: torrado de la malta (no tan intenso como Stout)

• Puede haber también aroma y sabor a caramelo / toffee / pan / nueces

• Lúpulo y ésteres en segundo plano

• Por lo general de menor amargor que las Stouts

• Ambas (Porter y Stout) son muy cercanas entre sí

Clasificación de las Stouts según Beer Judge Certification Program (BJCP)

13A – Dry Stout

13B – Sweet Stout

13C – Oatmeal Stout

13D – Foreign Extra Stout

13E – American Stout

13F – Russian Imperial Stout

Dry Stout (13A):• Color marrón a negro, densa espuma cremosa de

buena persistencia, opaca o clara

• Malta café / chocolate / torrado / cacao

• Lúpulo bajo a nulo

• Sin diacetilo; ésteres nulo a bajo

• Amargor medio a alto

• Acidez opcional

• Cuerpo y contenido alcohólico medio, baja a moderada carbonatación, final seco

• Torrada, seca, amarga, limpia

Sweet Stout (13B):• Color marrón a negro, densa espuma cremosa de

buena persistencia, opaca o clara

• Malta café / chocolate / torrado

• Impresión a crema

• Lúpulo bajo a nulo

• Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado

• Amargor medio; dulzor balancea

• Cuerpo medio pleno a pleno, baja a moderada carbonatación, cremosa, final algo seco a algo dulce

• Torrada, dulce, plena

Oatmeal Stout (13C):• Color marrón a negro, densa espuma cremosa de

buena persistencia, opaca o clara

• Malta café / torrado; avena nuez / terroso => Complementarios (choco c/leche, café c/crema)

• Lúpulo bajo a nulo

• Diacetilo bajo a nulo; ésteres bajo a moderado

• Amargor medio

• Cuerpo medio pleno a pleno, moderada a algo alta carbonatación, suave, oleosa, final algo seco a algo dulce

• Torrada, plena, complementaria a avena

Foreign Extra Stout (13D):• Color marrón a negro, espuma persistente, clara u

opaca

• Malta café / chocolate / torrado, ligero quemado

• Lúpulo nulo a bajo, diacetilo nulo a bajo

• Tropical? < Amargor, > Frutado, < Torrado, algo dulce

• Export? > Amargor, < Frutado, > Torrado, algo seca

• Algunas versiones: alcohol, melaza, licor, frutas secas

• Cuerpo medio pleno a pleno, cremosa, carbonatación moderada, algo caliente

• Torrada, moderadamente fuerte, + dulce y + frutada (Tropical) o + seca y + torrada (Export)

American Stout (13E):• Gralmente de color negro y opaca, densa espuma de

buena persistencia

• Malta café / torrado / chocolate; discreto quemado aceptable

• Lúpulo moderado cítrico / resinoso

• Sin diacetilo; ésteres bajo a moderado

• Amargor medio a alto

• Cuerpo medio a pleno, carbonatación elevada, cremosa o astringente (ingredientes), final medio a seco

• Algo de calentamiento por alcohol

• Torrada, amarga, + lúpulo, + carbonatación

Russian Imperial Stout (13F):• Color marrón a negro, densa espuma de baja

persistencia, opaca

• Malta café / chocolate / caramelo

• Lúpulo terroso / especiado / cítrico / etc

• Ciruelas / pasas de uva

• Carácter en ocasiones a oporto

• Amargor medio a alto

• Cuerpo y contenido alcohólico alto, baja carbonatación, algo caliente

• Torrada, compleja y fuerte

  Dry Sweet Oatmeal Foreign American Imperial

OG 1036 - 1050 1044 - 1060 1048 - 1065 1056 - 1075 1050 - 1075 1075 - 1115

FG 1007 - 1011 1012 - 1024 1010 - 1018 1010 - 1018 1010 - 1022 1018 - 1030

IBU 30 - 45 20 - 40 25 - 40 30 - 70 35 - 75 50 - 90

SRM 25 - 40 30 - 40 22 - 40 30 - 40 30 - 40 30 - 40

% Alc. 4,0 - 5,0 4,0 - 6,0 4,2 - 5,9 5,5 - 8,0 5,0 - 7,0 8,0 - 12

IBU/OG 0,87 0,58 0,58 0,76 0,88 0,74

% Aten. 79,1 65,4 75,2 78,6 74,4 74,7

Comparación estadísticas vitales

Algunas recomendaciones para las recetas

Maltas

• Para Dry Stout, 90% Pale y 10% cebada tostada.

• En Sweet, Oatmeal y American Stout, se puede emplear maltas chocolate, caramelo, cebada tostada, etc. A su vez, Sweet utiliza lactosa y Oatmeal avena (aprox 5%).

• Para una Imperial Stout, mientras más variedad de maltas haya, mayor será la complejidad.

Lúpulos

• Generalmente ingleses (ejemplo: Fuggles, Kent Goldings); americanos para la American Stout (ejemplo: Cascade).

• Generalmente, sólo para amargor (evaluar cantidades en función de relación IBU/OG).

Algunas recomendaciones para las recetas

Agua: Carbonatos moderados compensan acidez maltas torradas.

Levadura

• Inglesas o irlandesas; americanas en caso de la American Stout (más limpia).

• Evaluar qué cepa usar en función del perfil y la atenuación (recordar que la impronta la otorga la malta).

Proceso

• Empaste 3:1 para DS, SS, OS, AS; empastes menores para FS e IS.

• Mash por infusión simple a 66-68°C.

• Hervor más prolongado en cervezas de mayor OG.

• Temperatura de fermentación según cepa; gralmente a Temp. de Ale.

Gracias!!!