La Cocina del Ecuador

MAGAZINE

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EDIC

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GUAYASel mayor centrocomercial eindustrial delEcuador

CHEFFELIPE

CAMPANAproyección

y vanguardia

LA COCINAECUATORIANAel sabor de loscuatro mundosen un solo lugar

D I C I E M B R E 2 0 1 5

el tallarín va bien

despachado conCangrejo pata gor

da.

Editorial

El 2016 será un año de grandes retos y el Turismo Culinario será el gran pro-tagonista en el Ecuador. Estamos trabajando para fortalecer nuestras organi-

zaciones provinciales y poder apoyar al Proyecto de Promoción de Destinos Turísticos Culinarios.

Los sabores y aromas de las distintas regiones de nuestro país tienen que ofer-tarse en forma técnica y con el apoyo del Ministerio de Turismo se logrará visi-bilizar un incremento en la calidad de los servicio turísticos y del manejo técnico de nuestras cocinas regionales.

Estamos comprometidos con el futuro sin olvidar nuestras raíces culinarias siempre de la mano con la tecnología y el fiel cumplimiento de las normas técni-cas que aplican al sector de alimentos y bebidas en todo el país.

Mauricio ArmendarisPresidenteAsociación de Chefs del [email protected]

www.asochefsecuador.com

DICIEMBRE 2015

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22 24

DESTINOS TURÍSTICOSCU-LINARIOS: Guayas, el mayor centro comercial e industrial del Ecuador

IDENTIDAD CULINARIA: La cocina ecuatoriana, el sabor de los 4 mundos en un solo lugar

SABORES Y TEXTURAS: Encocao de langostinos, Helado de guayaba en salsa de pétalos de rosa

PERSONAJESFelipe Campana, proyección y vanguardia

TECNOLOGÍAPichincha

EVENTOSQuito en Boca, cocina tradicional llena de saberes.

Contenido

La Cocina del Ecuador - MAGAZINE es una publicación de La Asociación de Chefs del

Ecuador.Dir.: Víctor Hugo E10-13 y París

Teléfonos: 022 2428 33099 968 0297

comunicació[email protected]

Todos los derechos reservadosCopyright 2015

Edición Nº2, Diciembre 2015Quito - Ecuador

Prohibida la reproducción total o parcial de esta revista sin la autorización del autor.

Mauricio ArmendarisDirector Ejecutivo

Juan ArmendarisCoordinador General

José Luis Tutachá[email protected]

Diseño y Diagramación

Magdalena Játiva0992 850 074

[email protected]ón

Asociación de Chefs del EcuadorFotografía

Chef Felipe CampanaChef Juan Carlos Fernández

Colaboradores

MAGAZINE

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EDIC

IÓN

GUAYASel mayor centrocomercial eindustrial delEcuador

CHEFFELIPE

CAMPANAproyección

y vanguardia

LA COCINAECUATORIANAel sabor de loscuatro mundosen un solo lugar

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La Cocina del Ecuador - Magazine

6 | ASOCHEFS ECUADOR 2015

Guayas,el mayor centro comercial e

industrial del Ecuador

Producto: cangrejo rojoFestividad: San Jacinto de Yaguachi

Esta provincia toma el nombre del curso de agua más grande e importante de su terri-torio, el río Guayas. Las costumbres montu-

bias, como el famoso rodeo montubio, el trabajo en el agro, y el consumo del plátano, choclo y arroz son las constantes en el estilo de vida de sus habitantes. Las grandes haciendas han abierto sus puertas al agroturismo para conocer de cerca los procesos de cultivo y cosecha de los alimentos que forman parte del patrimonio coste-ño y montubio.

Guayas y su capital constituyen el mayor aporte financiero e industrial del país. La economía de la provincia se centra en la ciudad de Guayaquil, con las exportaciones e importaciones de pro-ductos a diversas partes del mundo a través del Puerto Marítimo. Además, la provincia cuenta con una próspera producción de arroz, azúcar, cacao, café, banano, algodón y ganadería por-cina y bovina.


DESTINOS TURÍSTICOS CULINARIOS

7ASOCHEFS ECUADOR 2015 |

Cangrejo rojo

La gastronomía guayasense es conocida por la excelente calidad de sus pescados y ma-riscos. Gran cantidad de platos autóctonos

y únicos la caracterizan. El cangrejo rojo es uno de los principales ingredientes de su identidad culinaria.

Este crustáceo decápodo (de diez patas) conocido como cangrejo rojo, cangrejo de manglar o guariche (Ucides occidentalis) tiene un caparazón que mide apro-ximadamente de 8 a 10 cm de ancho cuando es adul-to y puede llegar a vivir más de 10 años. Solo se debe capturar a los machos con un caparazón de 6,5 cm de ancho y de 4 a 5 años de edad. Con esta talla ya están reproductivos.

Ésta es una especie de importancia biológica, eco-lógica, social y económica que construye madrigueras debajo de los mangles (Rhizophora mangle) y troncos con abundante fronda. Es un elemento fundamental para la ecología del manglar porque se alimenta de de-tritos, contribuyendo al reciclamiento de la materia or-gánica.

La carne de cangrejo posee excelentes propiedades nutricionales. El abundante yodo que aporta es benefi-cioso para nuestro organismo, ya que regula el nivel de energía y el colesterol; contribuye al correcto funciona-

DESTINOS TURÍSTICOS CULINARIOS



miento de las células; y ayuda a for-talecer el cabello, la piel y las uñas. Su alto contenido de zinc facilita la asimilación y almacenamiento de la insulina, contribuye a la madurez sexual y al proceso de crecimiento, beneficia el sistema inmunitario, y favorece la cicatrización de heridas.

El cangrejo rojo es un tesoro de la gastronomía, pues es más que solo patas y caparazón; sus tena-zas guardan una carne especial que es una verdadera exquisitez. Se lo prepara en sopas, ceviches, ensaladas, hamburguesas, en for-ma de dedos apanados, con re-lleno, y como complemento de las pastas y el arroz. La carne de can-grejo es excepcionalmente perece-dera y debe consumirse en forma inmediata.

Desde el punto de vista cultu-ral, su consumo constituye todo un rito que reúne a la familia y amigos, quienes disfrutan de la cangrejada en un ambiente alegre y amistoso. El cangrejo es uno de los reyes de la cocina, y el mejor consumidor aprovecha su apetitosa carne de punta a punta.

La provincia del Guayas con-serva numerosos y encantadores mitos y tradiciones que se han per-petuado de generación en genera-ción. Una de las festividades más notables es la de San Jacinto.

La profunda devoción a San Jacinto en el poblado de Yaguachi tuvo su origen en el hallazgo que hicieron unos campesinos, hace aproximadamente 300 años, de un lienzo que colgaba de un árbol de pechiche con la imagen de San Jacinto. El lienzo fue llevado en pro-cesión a la iglesia.

Cuenta la leyenda que el lienzo siempre desaparecía de la iglesia y se lo volvía a encontrar en el mismo árbol. Tres años des-pués de la fundación de la ciudad de Yaguachi (1841) se construyó

la Basílica Menor, donde se colocó el lienzo de manera definitiva para su veneración hasta la actualidad. A este lugar acudían los devotos de zonas vecinas para ofrendar al Santo los productos de sus cose-chas en pago por los favores recibi-dos. En el presente, esta devoción continúa vigente; de hecho, la fiesta de San Jacinto es una de las más representativas del cantón y de la provincia.

La fiesta de San Jacinto inicia el 7 y termina el 16 de agosto. Además de las misas, bendiciones y procesiones por las principales calles de Yaguachi, se realizan fe-rias de dulces, la elección de la Rei-na y de la Criolla Bonita, peleas de gallos, bailes populares, venta de comida típica y juegos pirotécnicos.

San Jacinto de

Yaguachi


IDENTIDAD CULINARIA



Que pequeño es nuestro país, y que bueno que sea así, porque pode-

mos estar en el mar, las montañas y la selva en el mismo día, el hecho de tener influencia del generoso Pacífico con la corriente cálida del Niño y la corriente fría de Humboldt, nos ha hecho privilegiados y como Los Andes influyen en la Amazonía nos ha hecho archimillonarios. Que cantidad de productos tenemos y cuan disponibles están en nuestros mercados todos los días.

La cocina ecuatoriana como tantas es en esencia una expresión agrícola tan extensa y exquisita como el país, analizarla es em-prender una visión acerca de lo que hoy se denomina fusión. Pero este

LA COCINA

ECUATORIANAel sabor de los cuatro mundos en un

solo lugar

Ing. Amparito MontenegroLic. Pablo Cruz

término estuvo presente desde siempre, cuando existía el tiánguez, que es un término nativo usado desde centro América, adoptado por los españoles y que se refiere a los mercados donde se intercam-bian productos comestibles. Este intercambio de productos regiona-les, permitieron que los habitantes, de lo que hoy es el territorio de Ecuador, gocen una dieta variada y equilibrada.

Cuando se habla del paraíso algunos eruditos dicen que debió ser en el Ecuador y al referirse a la comida nos dicen que las alterna-tivas son interminables. El calenta-miento global ha hecho que perda-mos algunos géneros, pero es un compromiso de las generaciones

seguir con las investigaciones y res-catar aquellos que se van dejando en el olvido y que dando gracias a Dios no son la mayoría.

Se debe añadir que a esta ri-queza alimentaria se sumaron los ingredientes que los españoles tra-jeron del viejo mundo. La pregunta que a continuación salta a la men-te es: ¿Qué pasaría con la comida ecuatoriana sin el comino, orégano, pimienta, perejil, leche, queso, ha-rina de trigo, maqueño, arveja, len-teja, haba, gallinas, cerdos, entre otros?.

Lógicamente este intercam-bio permitió que otros continentes aprovechen de los singulares pro-ductos americanos que han teni-


IDENTIDAD CULINARIA

do una buena acogida y han co-laborado para que las creaciones gastronómicas tengan renombre mundial.

¿Qué sería del mundo sin el maíz, el amaranto, la quinua, el me-lloco, los chochos, el asnayuyo, el taraxaco, el mastuerzo, la papa, la raíz de achita, la zanahoria blanca, la oca, la mashua, el maní, el ca-cao, achiote, el tomate entre otros productos propios de esta hermo-sa y singular llacta?.

Agustín de Zárate1, cronista escribe que encontró en las cos-tas variedad de peces de todos los géneros. Fernández de Oviedo2 en un Sumario de la Historia Natu-ral de las Indias refiere una amplia lista de pescados, que viven en

1. Nació en Valladolid, hacia 1514, cronista e historiador español. Durante quince años fue contador del Consejo de Castilla y en 1543 fue nombrado contador de mercedes para el Virrei-nato del Perú y Tierra Firme. Llegó a América, al Virreinato del Perú, en 1544 en la expedición del primer virrey, Blasco Núñez de Vela. En 1545 volvió a la Península donde hizo frente a una acusación de traición. En la corte y por encargo del príncipe, el futuro Felipe II, escribió una historia y descubrimiento del Perú, que narraba tanto la conquista por parte española como acontecimientos anteriores, teniendo como límite cronológico la muerte de Gonzalo Pizarro. Esta obra fue impresa en 1555 en Amberes, donde se encontraba ejerciendo la gobernación de la Hacienda de los países Bajos, cargo que le proporcionó el emperador Carlos I como recompensa de sus buenos servicios en América 2. Gonzalo Fernández de Oviedo Valdés fue un militar, escritor, cronista y colonizador es-pañol. Capitán de los ejércitos del emperador Carlos V, gobernador general o alcaide de la Fortaleza de Santo Domingo y La Española. tras su segunda estancia en América, publicó el Sumario de la Natural Historia de las Indias (1526), dedicada al emperador Carlos I como un adelanto del “tratado que tengo copioso de todo ello”,

ríos y mares así como mariscos, tan absorto está de la variedad y la cantidad que indica que no puede describirlos a todos.

El mestizaje culinario, tardó un tiempo para integrar productos, utensilios, lo que hoy se cono-ce como técnicas y métodos de cocción. Pero lo singular es que en esta zona se fusionó lo cultural con lo ritual. Las fiestas ancestrales indígenas tuvieron su teñidura cató-lica ejemplo de ello es la fiesta del Inty Raimi, que se convirtió en la fiesta de San Juan; con esta festi-vidad, se logró el mestizaje siendo el más importante, la comida, así nació la identidad gastronómica del Ecuador.

Es parte de la identidad men-cionada su presentación colorida gracias al achiote. Una frase muy recordada entre los ecuatorianos es: “de enfermos ha de parecer”, a la falta de el condimento colorado. Dicen las abuelas, agregar cebollita blanca en el refrito, para que del es-tómago no sufra, al ser los manja-res abundantes y atrevidos.

Transportarse en la historia es tan fácil como conocer que Atahualpa consumía una bebida refrescante con el hielo de nues-tros nevados y con ello viene a la memoria todos aquellos métodos de conservación de los alimentos y principalmente el uso de la tierra no solo para cultivarla y respetarla sino porque en sus entrañas abri-ga y mantiene carnes y alimentos propios para que en momentos de escasez se puedan tomar de esta singular alacena familiar.

Métodos que en la actualidad se utilizan como el charqui que es el proceso mediante el cual se se-can al sol carnes de animales y se ubican en el soberado de las casas, para deleitarnos con las famosas cecinas.

La cocción, remojo y asoleo, que utilizamos en el chocho, el to-cosh3 que no solo sirve para con-servar la papa sino que su agua pu-trefacta cura daños estomacales, aquí surge otra de las cualidades de la comida ecuatoriana no hay re-ceta en la que no estén expuestos ingredientes que tengan su origen medicinal, nos llena de misterio pues no se alcanza a comprender como se relacionaba esta combi-nación mágica de materias primas para dar como resultado platos contundentes, coloridos y sanos.

Quien es gastrónomo no pue-de desconocer el uso del mastuer-zo, el paico, los berros.

El compromiso de las personas que amamos este arte es respetar su esencia luchar por llevarla al si-tial de reconocimiento global que requiere, eso solo lo lograremos cuando los hijos de nuestros hijos entiendan que al respetar estas recetas están degustando el lega-do de un mundo lleno de valores, amor y orgullo.

Además nuestra comida tiene otra particularidad, siempre está

3 El Tocosh es una especie de tubérculo procesado naturalmente con fines curativos y alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas cerca a una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extraido para su consumo.



ligada al sentimiento pues la convi-damos con ternura maternal, con cariño, nos hace diferenciar entre las familias. Nadie cocina como nuestra madre o nuestra abuela, singular en su presencia ya que solo con su aroma nos lleva a nuestra infancia o a agradables momentos en donde el amor se expresa son un sabroso, único plato del locro mas simple, por ende la receta del mejor sazón las encontramos en nuestra propia casa.

De la tendencia vernácula4 a la actualidad han transcurrido mi-llones de hechos históricos pero el resultado final es que tenemos una cocina: familiar, regional, única y representativa basta con hacer un análisis del origen de los alimentos que componen el yahuarlocro, los secos de gallina, borrego, los lo-

4 Nativo, de nuestra casa o país, especial-mente referido a la lengua

cros, ceviches, timbuschca, empa-nas, humitas, quimbolitos, dulce de leche, arroz con leche, ensaladas de mellocos, tostado, chochos, melcochas, helados y ajíes para darnos cuenta que rico es nuestro aporte al mundo de la comida y el privilegio que tenemos de aún con-servar estas costumbres y no de manera ocasional sino en la mayo-ría de los hogares diariamente.

Brillant-Savarin en su libro fisio-logía del gusto enuncia unos afo-rismos que encajan tan bien en la cocina de nuestro país y que nos permitimos transcribir:

…… Más contribuye a la feli-cidad del género humano la inven-ción de un plato nuevo, que el des-cubrimiento de un astro”.

En Ecuador este tema es aún virgen pues hay tanto que decir, investigar y crear que se convierte en un campo fértil para los amantes

del buen comer y con esta pasión amar a cada uno de las regiones que componen este territorio tan hermoso y único.

Juan Mari Arzak, gran cocinero vasco, basa su filosofía al decir, lo nuevo de hoy será lo clásico en el mañana. El vanguardismo siempre tendrá como dos pilares únicos, el conocer y respetar cada uno de sus orígenes y el dominar la ciencia culinaria.

Cocineros del Ecuador, co-nozcamos nuestras raíces, respetémoslas, aprendamos a trabajar nuestros productos mestizos, preparémonos, sin-teticemos las miles de posibi-lidades y que nazcan para el mañana muchos platos clásicos ecuatorianos.



HELADO DE GUAYABA

Y SALSA DE PETALOS

DE ROSA



HELADOIngredientes1 tz de leche evaporada½ tz de pulpa de guayaba½ tz de azúcar

SALSA DE PÉTALOS DE ROSAIngredientes1 tz de vinagre blanco¾ tz de azúcar blanca2 pétalos orgánicos de rosas blancas2 pétalos orgánicos de rosas rojas2 pétalos orgánicos de rosas amarillas

ProcedimientoHeladoEnfríe la leche evaporada 4 horas en refrigerador o una hora en congelador.Bata hasta que doble su volumen.Añada la pulpa de guayaba y el azúcar.Deje congelar por 12 horas.

Salsa de pétalos de rosaEn una olla reduzca hasta que se forme un almíbar y sirva sobre el helado.

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4 unidades180g c/u



INGREDIENTES¼ tz de pimiento cortado en cubos pequeños¼ tz de cebolla paiteña cortada en cubos pequeños½ tz de cebolla blanca larga picada1 Cda de coco rallado finamente picado3 dientes de ajo picado1 Cda de aceite de achiote


1 Cda de mantequilla3 Cdas de cilantro o chillangua1 cdta de sal1 cdta de comino¼ tz de crema de leche1 lata de 400 ml de leche de coco500 gr de langostino pelado y des-venado

8 porciones160g c/u


SABORES Y TEXTURAS

PROCEDIMIENTOHaga un refrito con aceite, mantequilla, pimiento, cebollas, la mitad del cilantro, la mitad de la sal y el comino hasta dorar.Agregue coco rallado, ajo y cocinar por 2 minutos.Agregue la crema de leche, baje la temperatura y deje hervir.Apenas hierva agregue la leche de coco y cocine por 8 o 10 minutos a baja temperatura.Agregue los langostinos y el resto del cilantro, deje cocinar por 5 minutos o hasta que el langostino tome un color rojizo, rectifique sabores y apague el fuego.Sirva con arroz blanco y patacones, decore con coco rallado y cilantro picado.

SABORES Y TEXTURAS

ENCOCAO

DE

LANGOSTINOS



TIPS UMCO

Para darle color al pollo: Para hacer estofado de pollo le esparcimos media

cucharadita de azúcar bien distribuida por

toda la paila donde lo vayamos a cocinar.

Papas fritas mas crujientes: Para

que las papas fritas siempre te queden

crujientes, córtelas en tiras finas, écheles sal al gusto y congélelas. Eche las papas en el

aceite bien caliente sin descongelar.

Pan Crujiente: Para que se conserve bien crujiente, como usted quiere, hay que aislarlo

del aire y de la humedad (en una bolsa de papel)

también puede envolverlo en un paño seco e

introducirlo en la parte menos fría del freezer.


SABORES Y TEXTURAS



CHEF FELIPE

CAMPANAproyecci,on y vanguardia

El trabajo constante fomentará nuestra identidad gastronómica a nivel nacional e internacional.


PERSONAJES

¿Cuál ha sido tu inspiración en tu trayectoria gas-tronómica?La falta de valoración a nuestra cultura culinaria, y mi curiosidad por aprender las técnicas ancestales y la utilización de nuestros productos que cada día se van perdiendo.

¿Cuéntanos brevemente algo de tu desempeño profesional?Actualmente estoy desarrollando la segunda edición de mi libro Colores y Texturas de los 4 mundos, ade-más de dirigir un proyecto de capacitación a nivel na-cional, en donde aplicaré todas las experiencias vividas en el Basque Culinary Center.

¿Qué piensas sobre el trabajo que la Asociación de Chefs del Ecuador ha venido desempeñando en nuestro país?Es un trabajo complejo que implica la voluntad de mu-chas gente donde se ve reflejado el esfuerzo de cientos

de cocineros que tienen el mismo objetivo común que es el angrandecimiento de la cocina ecuatoriana.

¿Cuál ha sido tu aporte al desarrollo de la identi-dad de la cocina ecuatoriana conjuntamente con la ASOCHEFS?El iniciar la aplicación de las cocinas de inducción en la gastronomía ecuatoriana a través de la publicación del primer libro de cocina hecho en inducción, “ Texturas y Colores de los 4 mundos” que fue reconocido por el presidente de la república como un aporte innovador al cambio de matriz energética en el país.

¿Qué le puedes recomendar a los nuevos chefs del Ecuador?Que profundicen su conociemiento primero en sus raí-ces a través de sus productos y preparaciones.



Ya hace más de una década que salió a la luz el término cocina molecular y desde en-tonces todo a evolucionado tan rápido en el

tema restauración, que hoy por hoy llegamos a un punto donde nos encontramos nuevos formatos de cocinas, platos, recetas, utensillos, equipos, etc.

Quién no ha escuchado el término cocina de van-guardia? El cual se refiere básicamente a toda esta evo-lución mencionada, la vanguardia se expresa día a día con la aplicación de conocimientos muy avanzados de muchos cocineros actuales, en los cuales vemos técni-cas de laboratorio a aplicadas a la cocina, procesos antes impensados, platos de aspecto surrealista, de texturas rocosas, tierras, humos, y mucho más.

Entonces podemos decir que hoy por hoy ha habido una introducción en las cocinas de muchos elementos que antes no eran ni siquiera parte de la industria alimen-ticia, también nuevos ingredientes que han sido poco a poco aceptados por nuevos y viejos cocineros, los cuales permiten lograr esas texturas maravillosas y que cada día sorprenden al comensal. Este tipo de cocina tiene una base técnica grandísima, incluso hay técnicas o procesos invisibles al comensal, tal vez ellos jamás sepan que pro-cesos se usaron en cocina para llegar a ese resultado en el plato pero que pueden ser tan complejos que al hablar de los mismos parecerían salidos de un laboratorio. Y no

estamos muy lejos de serlo, pues hoy vemos herramien-tas que pertenecen a un laboratorio ya siendo parte de una cocina que muy lejos de ser parte de un tema neta-mente estético o de arrogancia nos sirven de mucho a la hora de manipular ingredientes por ejemplo.

Es decir que el término molecular siempre ha estado presente mencionado como ciencia, la gastronomía mo-lecular habla del estudio de los cambios físicos y químicos que sufren los ingredientes al ser procesados y conver-tidos en recetas en todo tipo de cocina, desde la más básica y elemental. Por eso la importancia de entender que pasa con cada ingrediente en cocina en su proceso, técnica, el porqué de las cosas, es ahí donde está la ver-dadera creatividad de un chef, sin técnica y conocimiento no hay creatividad, y no son temas nuevos, al contrario siempre han estado presentes pero tal vez no se les daba tanta importancia como hoy para poder hacer la que en realidad se puede llamar cocina de vanguardia.

Y nace una tendencia gastronómica muy importante ya que sin menospreciar a la gran cocina clásica y regio-nal de cada país los cocineros entendemos que en todo aspecto de la vida del ser humano hay una evolución, la tecnología cada vez se adentra mas en las actividades del hombre, y la cocina no está apartada de este cambio, sino mas bien se ha apegado y acoplado tan bien al tema tecnológico que las empresas invierten miles de dólares

Chef Juan Pablo Tufiño Herná[email protected]

Cocinade vanguardia


TECNOLOGÍA Y TENDENCIAS GASTRONÓMICAS

para desarrollar nuevos equipos de cocina con tecnología de punta.

Ya hablando netamente del resultado de todo lo mencionado no es nada más que un tema sensorial, lo cual gusta y encanta al consumidor pero también detrás de el resultado hay un estudio muy grande y análisis de cada receta para poder conservar el máximo valor nutri-cional de los ingredientes, al contrario de lo que se piensa la cocina vanguardista se centra mucho en ese tema y muchos otros de gran importancia a la hora de alimentar, entonces muy lejos de lo que se ha dicho que este tipo de cocina no respeta parámetros alimenticios pues si lo hace y más bien se preocupa por ellos.

Estoy convencido que quienes hacemos cocina de vanguardia nos comprometemos a un estudio constante e infinito, ya no solo de recetas sino más bien de la parte química de la cocina, y estamos en un constante pensar de nuevas recetas, nuevas adaptaciones, nuevas formas, como lograr que lo que visualizamos en la mente pueda plasmarse al plato, las ideas más increíbles se han vuelto

realidad con este conocimiento y experimentación, el en-sayo y error se vuelve parte del día a día en nuestras coci-nas, bitácoras llenas de formulas, recetas experimentales, dibujos de formas complicadas, y mucho mas.

Mucha gente se pregunta por qué del costo tan ele-vado de este tipo de cocina y la respuesta es muy fácil, aparte de buscar ingredientes de gran calidad, este tipo de cocina requiere una inversión importante en equipos y herramientas. Maquinas de vacío, maquinas de cocción a temperatura controlada, hornos de alta tecnología, des-hidratadoras, y muchas más que podría mencionar tienen su costo elevado en el mercado, claro no quiere decir que no podamos realizar estos procesos con un método ar-tesanal, pero nos llevaría muchísimo más tiempo hacerlo, todo sumado al gran conocimiento adquirido, el equipo de trabajo con gran preparación y entrenamiento y mu-chos otros factores , hacen que la cocina de la que ha-blamos sea de un costo relativamente elevado pero muy justo a la hora de analizar todo lo que conlleva tener un plato de este tipo frente a nosotros.



Festival de cocina quiteña Quito en bocaEvento culinario que promociona la cocina ecuatoriana y que es parte del Proyecto de Promoción de Destinos Turísticos Culinarios, presentará su 2ª edición en octubre de 2016

Esta obra en su cuarta edición, es producto de la investigación para el proyecto del im-pulso de cocinas regionales que parte de sus productos para la identificación de alimentos y recetas que en el Ecuador se consumen en forma cotidiana. Además resalta y enseña de manera sencilla algunas de las más tradi-cionales recetas de nuestro Ecuador, página tras página encontrará desde entradas típi-cas, pasando por las sopas, platos principa-les, salsas y postres de nuestra gastronomía hasta los platos festivos representativos.

Esta es una iniciativa culinaria en América que, utilizando el conocimiento de las co-cinas regionales de un país, aplica técnicas innovadoras y de vanguardia. Estamos segu-ros que esta publicación marcará una dife-rencia generacional de lo que será la nueva cocina en el Ecuador, cuyo impacto tendrá grandes repercusiones en América y con-solidará el esfuerzo de talentosos cocineros ecuatorianos.

Publicaciones 2016


EVENTOS

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Culminó la segunda promoción en Quito del Programa YOCUTA (Young Culinary Talents)

Reglamento turístico de Alimentos y Bebidas

lleres divididos en cuatro sesiones. En la primera sesión los estudiantes co-nocieron sobre qué es Nestlé Profes-sional, mediante una sesión culinaria interactiva con la que se presentó el portafolio de productos de la marca. En la segunda sesión se abordaron conceptos de nutrición y salud. Du-rante la tercera sesión el equipo de Recursos Humanos preparó a los participantes para desarrollar una hoja de vida y mediante prácticas

Luego de los análisis realizados por los diversos sectores interesa-dos, se ha llegado a ver que es ne-cesario un sistema de implementa-ción de una certificación en calidad turística para el sector de alimentos y bebidas (AyB). Se tiene que hacer por medio de un código progresivo

CERTIFICACIÓN ENCALIDAD TURÍSTICA

Manual del usuario

conocieron la manera adecuada de presentarse durante una entrevista laboral. Edgar Domínguez, director de Nestlé Professional aseguró que estos talleres ayudarán a los futuros profesionales a mejorar sus habilida-des y conocimientos, facilitándoles a un futuro encontrar su primer em-pleo, y de esta manera, ratificó su compromiso con la educación y la juventud del país.

Nestlé Professional, como par-te de su estrategia en América Lati-na, culminó la segunda promoción en Quito del Programa YOCUTA (Young Culinary Talents). Un progra-ma pragmático con el que se capa-citó a jóvenes estudiantes de gastro-nomía de la escuela privada de bajo costo, Gasterea y la escuela pública Taller San Andrés.

El evento, realizado en las ins-talaciones del Centro de Arte Con-temporáneo contó con la presencia de Mauricio Armendáris, presidente de la Asociación de Chefs del Ecua-dor; Rodrigo Camacho, presidente ejecutivo de Nestlé Ecuador; Edgar Domínguez, director de Nestlé Pro-fessional; representantes del Munici-pio de Quito y del Instituto Nacional del Patrimonio Cultural y directivos de las Escuelas Gastronómicas benefi-ciadas.

Nestlé Professional capacitó a los jóvenes, a través de charlas y ta-

En la fotografía (de izquierda a derecha): José Luis Troya Especialista Gastronómico Nestlé Professional; Edgar Do-mínguez, Country Business Leader Nestlé Professional; Rodrigo Camacho, Presidente ejecutivo de Nestlé Ecuador S.A.; María Fernanda Yanes, Directora, Escuela Taller San Andrés; Mauricio Armendaris, Presidente de Asociación de Chefs del Ecuador y; Danny Grijalva, Gerente Gasterea escuela de gastrónomos.

Fuente: http://www.diarioelmanaba.com.ec

aplicado en conformidad a las nue-vas tendencias tanto ambientales como las relativas al reconocimiento de los derechos de los consumido-res, junto con la aplicación del código alimentario internacional y las normas técnicas nacionales vigentes.


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La Cocina del Ecuador

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