LA BARBACOA Y SU TECNICALa barbacoa o parrilla, ya sea de leña o de carbón vegetal, es uno de los métodos más populares para asar carnes a la brasa. A pesar de su sencillez, hay varios elementos que todo asador debe tener en cuenta.

>> SituaciónPor razones de seguridad, la parrilla hay que situarla siempre sobre una superficie firme y nivelada, para que una vez encendido el fuego no pueda volcarse. También es necesario mantenerla alejada de los setos, árboles o de cualquier otro objeto que pudiera prender fuego con una chispa. Busque siempre zonas resguardadas de las corrientes de aire.

>> El Fuego Para encender el fuego se ha difundido el uso de pastillas especiales; sin embargo, algunas dan mal gusto a la carne. Recomendamos tomar unas hojas de papel de periódico, hacer una pelota con ellas, cubrirlas con ramitas finas, y sobre éstas poner otras más gruesas. Se enciende el papel , y cuando las ramas arden, se coloca cuidadosamente el carbón. A medida que el fuego crece se coloca más carbón

Hasta que no se alcanza un calor uniforme, no se debe comenzar a asar. Siga las instrucciones del paquete. Como norma general, indicarle que si el carbón despide chispas el fuego no está listo.

Una vez que éste se haya encendido, hay que desparramarlo hacia los lados, colocando la parrilla o el espetón a una distancia donde el fuego no sea muy agresivo. Una vez a punto, se coloca la carne y se espera pacientemente que se vaya haciendo.

Cuanto más gordo sea el trozo de carne habrá que ponerlo más lejos del fuego a fin de que no se queme por fuera mientras su interior permanece crudo. Cuanto más delgado sea habrá que colocarlo más cerca de las brasas. En el caso de las costillas, conviene poner primero la parte del hueso.

Para mejorar el sabor de las comidas a la parrilla, añada a las brasas aromatizantes naturales como hierbas aromáticas (tomillo, salvia, hinojo, albahaca, romero ...) o especias como canela en rama.

No olvide que una de las características principales de un buen asado a la parrilla es la ligera carbonización de las grasas y la caramelización de los ázucares y esto se consigue cuidando que el fuego no lo arruine todo. Es importante cuidar que los alimentos no entren en contacto directo con el fuego.

CARBON O LEÑA

>Carbón en trozos, hecho de madera sin rellenos, arde más y es más limpio que las briquetas. >Briquetas contienen serrín, carbón y arena compactados con una sustancia a base de petroleo. > De mezquite da aroma a madera y arde más limpio>Leña. Este fuego es más díficil de iniciar, pero arde más rápido que el carbón.Las maderas de árboles frutales producen humo perfumado.

>> Elegir una buena carneHay que elegir una buena carne, ya sean chuletas de cordero, tiras de costilla de ternera cortadas al estilo argentino, butifarras, morcillas, salchichas... Los mejores cortes de carne son los que proceden del lomo. Los más conocidos, entrecote y chuletón. La parte inferior del lomo constituida por la falda y el costillar son también muy indicadas. En Argentina y Urugay el costillar que se llama asado de tira es muy apreciado. En Argentina, también se utiliza el baby beef que se obtiene del solomillo de vaca o buey y que viene a pesar unos 200 gr.

Cosas que no hay que hacerNo hay que poner la carne sobre la parrilla fría. La parrilla debe estar caliente, porque si no, la carne se adherirá a ella.

No hay que salar hasta el final. Los cristales de la sal común revientan a la acción del fuego y sueltan una cantidad de agua, que al no poder evaporarse, estropea el emparrillado.

Verduras de acompañamientoLas verduras frescas resultan perfectas para acompañar casi todas las comidas a la parrilla. Puede poner patatas con su piel, envueltas con papel de aluminio alrededor, pimientos untados con aceite de oliva, tomates, berenjenas, cebollas y setas que se pueden ensartar en pinchos a modo de brochetas, acompañándolo todo de una buena ensalada.

Las hierbas aromáticas que mejor condimentarn estos platos son el tomillo, el romero, el orégano, la albahaca, el hinojo... Las salsas más idóneas son mayonesa, alioli, bearnesa, mojo verde. Que la disfrute !

GLASEAR Y ADOBAR, MUY AMERICANO

Para adobar se mezclan ingredientes picantes con aceite o vino. Para glasear se usa chutney y jaleas mezcladas con mostaza y azúcar para formar un recubrimiento dulce acaramelado

SALSA BARBACOA

Mezclar un poco de mostaza, sal, pimentón, salsa Perrin´s, cebolla rallada, ajo picado y las mismas cantidades de vinagre, azúcar morena, aceite y tomate ketchup