Jovenes y Trabajo Precario en Fastfood

7/21/2019 Jovenes y Trabajo Precario en Fastfood

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MODERNIZACINNEOLIBERALYCAMPESINADO: SU SEFECTOSSOCIALES

Jvenes y trabajo precarioen los establecimientos de comida rpida

Carlos Garca Villanueva*

VEREDAS 16 UAM-XOCHIMILCO MXICO 2008 PGINAS 211-232

RESUMENEn el presente artculo se utiliza el concepto de precariedad laboral a partir de

las caractersticas o categoras que lo configuran, estableciendo la importanciaque se le da a este fenmeno para sealar cuales son las repercusiones sociales ylaborales que esta prctica tiene en los jvenes. Asimismo, se analizan indicadoresacerca de las prcticas laborales de los jvenes en Mxico y finalmente se presentaun caso de precariedad laboral en establecimientos de comida rpida.

PALABRASCLAVE: jvenes, educacin, trabajo precario.

ABSTRAC

In this article the concept of precariousness labour is used from the characteristicsor categories that they are formed, establishing the importance that is given tothis phenomenon and showing the social and labour repercussions that thispractice have in the youth. Also, indicators are analized about the opinion andlabour practices of the Mexican youth and finally a precariousness labour casein fast food establishments.

KEYWORDS: youth, education, precariousness labour.

* Profesor-investigador en el Departamento de Relaciones Sociales de laUniversidad Autnoma Metropolitana, Unidad Xochimilco.

INTRODUCCIN

Dnde puedo encontrar trabajo?, quin podr recomendarme?,cuntas horas podr trabajar y cul ser mi horario?, cunto mepagarn?, qu deber hacer?, stas y muchas otras preguntas soninquietudes centrales para la gran mayora de los jvenes que porprimera vez se incorporan al mercado de trabajo. De acuerdo conPrez y Urteaga (2001), a estas interrogantes habra que aadir entre


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V EREDAS. R EVISTA DEL PENSAMIENTO SOCIOLGICO

otros, algunos factores que limitan la incorporacin laboral delos jvenes como es el asunto de: a) el gnero, en virtud del cual,muchas jvenes se ven impedidas de acceder a las actividades econ-micamente productivas; b) la edad, nios y adolescentes son expul-sados de manera temprana del hogar para laborar y sobrevivir enla calle; y c) la escolaridad, existen sectores juveniles que no logranconcluir sus estudios, lo cual se convierte en un obstculo en elmomento de buscar trabajo.

De otra parte, y de manera paulatina, la representacin socialque exista respecto de la fbrica, del comercio y la oficina, se ha idomodificando. Los jvenes conciben de manera distinta estos estable-

cimientos as como el trabajo que en ellos se realiza. Les percibencomo espacios temporales, en los cuales las actividades que seejecutan son variadas, son lugares que no generan arraigo en ellos;es decir, se desdibujaron los rasgos bsicos del lugar de trabajo. Unainquietud ms para la elaboracin del presente ensayo es que auncuando en los ltimos aos en Mxico existe una amplia discusinsobre el trabajo de los jvenes, poco se han estudiado los elementosincidentes en este asunto.

Frente a estas preocupaciones se decidi plantear el siguienteestudio con el propsito de sealar algunas de las tendencias decambio en el modelo sociolaboral que afectan el mercado de trabajoy el significado que estas transformaciones tienen en un sector dejvenes ante la experiencia de su incorporacin al mundo del trabajo.Asimismo, se decidi presentar una experiencia de trabajo precarioen el sector de la comida rpida.

Con este artculo no se pretende hacer generalizaciones sobre elasunto que se aborda, ms bien se tiende a revisar la dinmica laboral

en la cual se encuentran los jvenes mexicanos y la forma en la quese aproximan al mercado de trabajo. El estudio tiene un carcterexploratorio, situacin que no limita la exposicin terica realizada.La observacin y las conversaciones de tipo informal que se llevarona cabo tuvieron como propsito la obtencin de ideas que pudieranser novedosas y que dieran lugar al desarrollo de nuevas propuestaso proyectos de investigacin y no fueron hechas para contrastarlascon otros casos, conceptos o hiptesis.


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JVENESYTRABAJOPRECARIOENLOSESTABLECIMIENTOSDECOMIDARPIDA

ELCONTEXTOSOCIALYELTRABAJO

El modelo de desarrollo adoptado en Mxico hasta la dcada de1980 descansaba en el llamado Estado de Bienestar; en el cual laescasa generalizacin de la condicin de trabajador asalariado buscsubsanarse con programas de asistencia social orientados a mitigarla situacin de pobreza generalizada. Sumado a esto, el estatuto deciudadana estuvo conformado por regmenes populistas, autorita-rios o dictatoriales, cuyas polticas econmicas se negociaban oestaban mediadas por representaciones sectoriales corporativas quegeneraban sistemas de seguridad social fragmentados y controlados

(Prez y Urteaga, 2001).En ese modelo, los actores protagnicos fueron el Estado, lasorganizaciones obreras y las empresas privadas. La poltica socialse desarroll mediante los sindicatos que atendan a sus agremiadosy de alguna forma se atenda tambin a aquellos grupos como amasde casa, nios, jvenes, jubilados o pensionados. Por su parte, elEstado mediante su accin contribuy a incrementar la capacidadde consumo de amplias capas de la poblacin, ayudando as agenerar una dinmica de crecimiento econmico, dedicandorecursos para quienes no se encontraban en el mercado formal. Enlo institucional, se producan cambios que apoyaban a las nuevasgeneraciones de nios y jvenes, mediante el acceso a la educaciny a los servicios de salud, otorgando al mismo tiempo una amplialegitimidad al Estado (Vilas, 1996).

A partir de la dcada de 1980, el empleo y la solidaridad fueronsustituidos por la bsqueda de la estabilizacin macroeconmica yel desarrollo de la competitividad internacional que implicaban

generar procesos de reestructuracin productiva para la exportacin,as como incentivar la inversin privada. Este cambio tuvo suimperfeccin ms notoria en la ampliacin de los rangos de injusticiasocial y desigualdad econmica; y en materia de ocupacin laboralno ha permitido generar suficientes oportunidades de empleo paraincorporar en las actividades productivas a los jvenes, mientrasque para quienes ya se encuentran dentro del mercado, losdiferenciales de salarios han tendido a ampliarse entre los diversos

puestos que requieren calificaciones profesionales diferenciadas(Salas y Zepeda, 2006).


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Se dio fin al ciclo en el cual el trabajador realizaba una actividadpara un solo patrn a partir de un contrato de tiempo indefinido yde jornada completa. Frente a este panorama, resulta claro el porqulos jvenes no asumen el trabajo como la construccin de algocultural que va formando tradiciones, as como una identidad quese construye a partir de acuerdos colectivos y de una compleja redde relaciones sociales. El trabajo es ms bien contemplado comouna necesidad econmica, que slo constituye la posibilidad deacceso al bienestar individual y en su caso familiar (Snchez, 2004).

As, durante la ltima dcada, los jvenes han enfrentado unmercado de trabajo en el cual predominan las ocupaciones de baja

calidad, especialmente para ellos, ya que pueden ser los ltimos enser contratados por su baja calificacin y su falta de experiencia, perotambin porque frente a la posibilidad de recortes financieros o antela cada del mercado, ellos pueden ser los primeros en ser despedidos.De hecho, las relaciones de trabajo estn sujetas a procesos continuosde cambio, ya que la lgica de las estrategias empresariales estfundada a partir de los intentos por maximizar las recompensas desu actividad en mercados sumamente competitivos.

ELMUNDODELOSJVENESYDELTRABAJOPRECARIO

Hablar de actitudes, orientaciones y prcticas de la juventud, suponeque se conocen en lo que para ellos tienen de esencial, los cambiosradicales que experimenta nuestra sociedad. Lo que ellos vivenpuede ser tomado como el barmetro que mide nuestra evolucin.Para encontrar la relacin subjetiva que los jvenes tienen con el

trabajo a continuacin se analizarn algunos indicadores acerca delos jvenes en Mxico, tomando como fuente de informacin LaEncuesta Nacional de Juventud (ENJ),1realizada por la Secretara de

1La Encuesta Nacional de la Juventud 2005, se diferencia del instrumento aplicado enel ao 2000, ya que slo se replicaron en forma idntica 24 preguntas, se cambi elfraseo de 40, se aadieron 80 y se eliminaron otras. Asimismo, la presentacin de lainformacin se ofrece de manera distinta. Por este motivo los cuadros que se muestran

en ocasiones tienen diferencias significativas. De otra parte, existen cuadros con lainformacin desagregada por sexo; estos factores no facilitaron la posibilidad de uncontraste mucho ms acertado (ENJ, 2000 y 2005).


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Educacin Pblica y el Instituto Nacional de la Juventud, duranteel 2000 y el 2005. En stas se evalan las condiciones de vida, lasopciones disponibles y las expectativas juveniles, adems se reflejacon claridad el marco en el cual los jvenes se desenvuelven frentea problemas como la educacin, el trabajo y cuestiones relativas asu quehacer cotidiano. Para el presente artculo slo se utilizaronlos indicadores relativos a trabajo y educacin.

En el siguiente cuadro se presentan algunos datos referidos a laescolaridad de los jvenes que participaron en dicha encuesta. Seobserva que del total de los varones, poco ms del 19% termin losestudios de secundaria, 15.9% tiene estudios universitarios no

acabados y cerca de 25% tiene estudios universitarios. Mientras queen el caso de las mujeres, 22% dice haber concluido con sus estudiosde secundaria. Sin embargo, los datos revelan que son los varoneslos que continan estudiando y llegan a terminar los grados depreparatoria y universidad. Por tanto, las diferencias entre sexo sson significativas en lo que se refiere a participacin en el sistemaeducativo.

FUENTE: Encuesta Nacional de Juventud, 2005.

CUADRO1Grado de escolaridad, Mxico (2005)

EDAD

12-1415-1920-24

25-29Total

12-1415-1920-2425-29Total

PRIMARIAINCOMPLETA

10.31.42.2

6.14.5

6.23.82.69.45.2

PRIMARIACOMPLETA

18.77.68.0

5.59.4

20.94.314.914.312.6

SECUNDARIAINCOMPLETA

62.97.92.3

7.917.0

69.27.63.94.7

16.9

SECUNDARIACOMPLETA

HOMBRES7.6

29.017.9

20.019.6

MUJERES19.63.5

27.222.122.0

PREPARATORIAINCOMPLETA

0.526.79.5

2.211.1

0.229.15.94.0

11.6

PREPARATORIACOMPLETA

16.220.2

13.613.5

11.314.415.611.2

UNIV.INCOMP.

12.028.1

20.115.9

16.627.312.515.5

UNIV.COMPLETA/+

11.7

24.79.0

8.9

10.75.0


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Lo anterior tambin nos permite suponer que cuando los jvenesterminan sus estudios de secundaria abandonan de manerapaulatina la escuela para dedicar su tiempo a otras actividades.

De acuerdo con el Cuadro 2, la edad es un indicador fundamentaldel momento de abandono de su vida escolar, ya que en el 2000, enrelacin con la edad clave de abandono escolar, 49% de losencuestados lo hizo entre los 15 y los 19 aos. Para 2005, el 37.5%dijo haber abandonado sus estudios entre esas edades, le siguencon 25% aquellos jvenes cuya desercin escolar fue entre los 18 ylos 20 aos.

FUENTE: Encuesta Nacional de Juventud, 2000 y 2005.

CUADRO2Edad en la que los jvenes dejaron de estudiar

MXICO2000

Edad en la quedejaron de estudiar

Antes de los 12 aosDe 12 a 14 aosDe 15 a 19 aosDe 20 a 24 aosDe 25 a 29 aos

TOTAL

Porcentaje

83149102

100

MXICO2005

Edad en la quedejaron de estudiar

Antes de los 12 aosDe 12 a 14 aosDe 15 a 19 aosDe 18 a 20 aosMs de 20 aos

TOTAL

Hombres

1.620.731.728.217.8

Mujeres

2.722.642.223.49.1

Total

2.021.837.525.613.1100

Pero el asunto se torna ms dramtico cuando se observael Cuadro 3, el cual hace referencia a las causas que generaron elabandono escolar. En el caso de la ENJ2000, la mayora contest queel motivo fue la no atraccin por los estudios, quedando en segundolugar lo econmico con 19%. Ya en 2005, las posiciones se inviertenpues poco ms de 50% de los varones y casi 35% de las mujerescontestaron que dejaron sus estudios por motivos econmicos,situacin que implica que estos jvenes optaron por posponer y enalgunos casos de plano abandonar su proceso de educacin yformacin. Sobre este asunto, es importante considerar que paralos encuestados, la decisin por mantener una u otra actividad


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depende del nivel socioeconmico familiar ya que ste es deter-minante y en ese sentido, la desercin escolar s estructura las formasde insercin al mercado de trabajo ya que el abandono escolar seproduce de manera natural y se inscribe entonces en el mundo desu cotidianeidad.

CUADRO3Motivos para dejar de estudiar


MXICO

2002Motivos para dejar

de estudiar

Acab mis estudiosYa no me gustabaTena que trabajar

Me casOtraTOTAL

Porcentaje

824191313

100

MXICO

2005

Motivos para dejar de estudiar*

Tena que trabajarPorque no me gusta estudiar

Porque acab mis estudiosMis padres ya no quisieron

Para cuidar a la familia* Los resultados no suman 100

Hombres

51.330.318.09.05.2

Mujeres

34.828.116.014.815.3

Total

42.429.116.912.110.6

Para el 2000, la frecuencia ms alta para el inicio laboral se da enel periodo comprendido entre los 15 y 19 aos, 49%, aunque esposible observar que una proporcin importante de los jvenes,cercana al 30%, comienza a trabajar entre los 12 y los 14 aos y

otros, antes de los 12. Mientras que para 2005, el registro de iniciode la vida laboral es a la edad de 13 aos.En el caso de las dos encuestas, los datos son reveladores pues se

observa que entre los 12 y los 18 aos, se concentra 75% de losencuestados que obtuvieron su primer trabajo en ese grupo deedades en 2005 y para el ao 2000, el porcentaje alcanza hasta 91%(Cuadro 4). En el mundo de los jvenes, el acceso al mercado detrabajo no constituye en su momento un hecho traumtico, es ms,su incorporacin a alguna actividad productiva se convierte en elpaso necesario para la vida adulta.


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Pero, cmo consiguen empleo estos jvenes? El mecanismo msusual para incorporarse por primera vez al mundo laboral esmediante un amigo o un familiar, as lo revela el ejercicio realizadoen el ao 2000, si a estos dos indicadores le sumamos el de por

recomendacin, se alcanza 80%, lo cual indica que estas situacionesconforman un panorama en el cual las redes sociales y familiaresson la base de esta experiencia. El mismo hecho puede observarseen el caso de la ENJ2005 (Cuadro 5).

CUADRO4Edad en la que los jvenes obtuvieron su primer trabajo


MXICO2002

Grupo de edades

Menos de 12 aosDe 12 a 14 aosDe 15 a 19 aosDe 20 a 24 aos

De 25 y ms aosTOTAL

Porcentaje

13294981

100

MXICO2005

Grupo de edades

De 13 a 14 aosDe 15 a 16 aosDe 17 a 18 aosDe 19 a 20 aos

Hombres

25.622

26.813

Mujeres

22.72629

11.9

Total

24.423.827.712.5

CUADRO5Mecanismo por medio del cual los jvenes obtuvieron su primer trabajo


MXICO2002

Mecanismos de obtencin

Por los peridicosPor bolsa de trabajo

Por un amigoMe contrat un familiar

Por la escuelaPor recomendacin

TOTAL

Porcentaje

73

36322

12100

MXICO2005

Mecanismos de obtencin

Me lo consigui un familiarPor bolsa de trabajo

Por un amigoMe contrat un familiar

Agencia de empleoPor recomendacin

Hombres

19.32.5

34.520.00.78.2

Mujeres

18.34.2

27.816.01.2

11.7

Total

18.93.2

31.618.20.99.7


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Respecto de las trayectorias laborales de los jvenes, encontramosque a partir de su primer empleo, muchos de ellos permanecen yaen el mercado de trabajo, sea en su empleo original o bien mudandoa otros trabajos. Para el ao 2000, se aprecia que aquellos que tuvieronde uno y hasta menos de tres empleos son ms del 50%, y pocoms de la tercera parte (35%), pasaron de un empleo a otro. Situacinque refleja ciertos grados de estabilidad laboral sobre todo en elprimer grupo. Para el ao 2005, aparentemente no existe grandiferencia entre hombres y mujeres respecto de la edad en la queingresan al mercado laboral en el sentido de que lo hacen entre los15 y los 19 aos. Lo mismo sucede cuando se les cuestion acerca

de los empleos que haban ocupado. Los varones que van de 20 yhasta 29 aos, manifiestan haber tenido mayor movilidad dentrode su mbito laboral, a lo largo de su trayectoria; y las mujeres dicenhaberse trasladado de un empleo a otro.

Analizar las exigencias que los jvenes hacen de la actividadlaboral, puede resultar una de las formas ms prcticas y adecuadasde percibir la relacin de los jvenes con el trabajo. Del Cuadro 7podemos resaltar lo siguiente: en este binomio(jvenes-trabajo), seobserva una formulacin sumamente indicativa sobre aquellosaspectos que los jvenes valoran de su actividad laboral. De acuerdocon las ENJ, los jvenes demandan mejores contenidos de suocupacin laboral, por ejemplo, tener un trabajo significativo y til

CUADRO6Nmero de trabajos que han tenido los jvenes

FUENTE

: Encuesta Nacional de Juventud, 2000 y 2005.

MXICO2002Nmero de trabajos %Menos de 3 trabajos 58De 3 a 6 trabajos 35De 7 y ms trabajos 7TOTAL 100

MXICO2005SEXO

Hombres

Mujeres

EDAD12-1415-1920-2425-2912-1415-1920-2425-29

144.549.541.321.660.647.641.324.7

242.713.79.3

16.815.822.721.832.1

37.3

17.813.625.42.28.4

12.810.7

Ms de 35.2

17.034.531.86.9

18.620.829.6

NMERODETRABAJOS


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en el cual aprendan y vayan adquiriendo cierta experiencia,destrezas y habilidades; para 2000 (23%) y en 2005 (22%), pidenque dicha actividad ayude a la afirmacin de s mismo. Reclamanun mejor ambiente en el centro de trabajo (clima agradable, entornomotivador), 18% y 18.7% respectivamente. Es decir, quieren que suactividad laboral se inscriba en un proceso de desarrollo y de reali-zacin personal. En lo que se refiere a sueldos y salarios, si bien elpago es importante, en el ao 2000, pareciera que este asuntoadquiere una dimensin menor (13%) frente al 2005, en donde lademanda salarial y el deseo de un buen ambiente laboral se presen-tan casi con el mismo resultado (18.6%), dando ms significado a la

adquisicin de experiencia (22%).

CUADRO7Aspectos que ms le gustan de su actual o ltimo trabajo


MXICO2002

Lo que ms le gusta

Salario o sueldo

AprenderAdquirir experiencia

Buen ambienteHay tiempo para la familia

Haces lo que te gustaOtraTOTAL

Porcentaje

13

2316188

1013

100

MXICO2005

Lo que ms le gusta

Salario o sueldo

Puedes ascenderAdquirir experiencia

Buen ambienteHay tiempo para la familiaAplicas lo que estudiasteHay tiempo para estudiar

Hombres

20.5

5.822.519.014.03.58.8

Mujeres

14.5

5.021.118.020.73.69.5

Total

18.6

5.522.018.716.13.69.0

Las dificultades que enfrentan los distintos grupos juveniles alintentar acceder al mercado de trabajo se ven acompaadas por lavaloracin que de ste tienen esos jvenes, cules son aquellosaspectos que los jvenes consideran importantes para la adquisicinde un empleo? Si se revisa el Cuadro 8, aparece en primer lugar laeducacin como el factor ms importante, ya que la mayora de losencuestados consider que la falta de una educacin formal es lafuente de desocupacin; 44% en 2000 y 51.9% en 2005. Como

segundo aspecto de importancia est la experiencia laboral, hechoque contribuye a la desocupacin de los jvenes, 25 y 32.9% en lasencuestas respectivas.


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CUADRO8Aspectos que los jvenes consideran ms importantes para conseguir trabajo


MXICO2002

Aspectos ms importantes

EducacinExperiencia laboral

CapacitacinEsfuerzo y actitud de servicio

OtroTOTAL

Porcentaje

4425135

13100

MXICO2005

Aspectosms importantes

EducacinExperiencia laboralBuena apariencia

Contactos personalesLa suerte

Todas

Hombres

53.032.92.35.62.43.1

Mujeres

50.032.84.54.52.43.8

Total

51.932.93.45.02.43.5

En el mismo sentido, el Cuadro 9 indica que para el 2000 la faltade preparacin se presenta como la razn de mayor peso por lacual los jvenes no tienen acceso al mundo laboral (36%),concediendo poca importancia a la falta de experiencia ya que sta

no se observa como una limitante en el momento de buscar trabajo(7%). Para el 2005, el peso de las respuestas (88.4%), indica que losjvenes consideran que no tienen trabajo por alguna de las trescausas: falta de empleo, falta de experiencia o bien por la situacineconmica por la que atraviesa el pas. As, los jvenes buscado-res de empleo enfrentan una serie de contradicciones en un mercadode trabajo altamente polarizado por los requerimientos de califi-cacin profesional, situacin para la cual muchos de ellos no estn

preparados debido a que sus resultados escolares son pobres, loque acelera su incorporacin al trabajo con la percepcin de que talvez la escuela no es el elemento que mejore su calidad de vidapersonal y familiar. Es importante advertir que el desempleo juvenilno es reciente, desde hace algunos aos la Organizacin para laCooperacin y el Desarrollo Econmico (OCDE) califica al problemacomo el elemento definitorio de las sociedades actuales (OCDE, 1984).

Un ltimo dato importante, de acuerdo con la EJN 2005, losjvenes no cuentan con un contrato en su primer trabajo (71.8%), apesar de que 57.8% de ellos trabaja diariamente ms de ocho horas.


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Hasta aqu, las opiniones de los jvenes respecto de sus trabajosy lo que de stos esperan. Desde nuestra perspectiva, la dificultadde incorporacin al trabajo o la ausencia del mismo, modifica larelacin, la concepcin y el valor que los jvenes mantienen sobreel fenmeno laboral, esto hace que el joven viva al da sin posibilidadde proyeccin del futuro, lo que a su vez provoca en l sentimien-

tos de frustracin y desencanto. Segn Prez y Urteaga, a los jvenesse les sigue formando todava en la lgica del empleo permanente,apostando que al salir del sistema educativo lograrn obtener unaocupacin de este tipo, mientras que las tendencias apuntan a queser difcil un crecimiento significativo en los empleos fijos oindeterminados. Adems, en el sector industrial y de servicios, lasocupaciones generadas estarn caracterizadas fundamentalmentepor puestos que requieren una mnima calificacin, los salarios son

bajos y las actividades se presentan como rutinarias, en tanto lasactividades altamente especializadas y con condiciones adecuadasde desarrollo sern mnimas.

Los cambios en la situacin econmica desde la dcada de 1970,con las modificaciones estructurales experimentadas por el mercadode trabajo, han creado un contexto especialmente difcil para lapoblacin juvenil, un entorno generalizado de grave crisis en elcual los jvenes han tenido que aprender a desarrollar formasindividuales de insercin en la vida econmica en condicionesaltamente desfavorables, por lo que las formas de transicin a laetapa adulta quedan totalmente trastocadas para la mayora.

CUADRO9Razones que los jvenes atribuyen para estar sin trabajo


MXICO2002Razones de desempleo

Insuficiente preparacinFalta de experiencia

No hay empleoTOTAL

Porcentaje

36785

MXICO2005Razones de desempleo

Insuficiente preparacinFalta de experiencia

No hay empleoSituacin econmica del pasDiscapacidad o enfermedad

Carencia de relacionesPor mi edad

Por mi apariencia

Hombres

18.720.342.021.6332.9

22.40.1

Mujeres

14.933.335.321.80.44.917.81.4

Total

16.129.337.421.71.34.3

19.21.0


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Desde hace algunos aos, los estudios que analizan el tema deltrabajo precario, mbito en el que tienden a refugiarse muchos delos jvenes, indican que esta forma de trabajo no slo ha ido enaumento sino que ha cobrado mayor importancia. A dicho tipo deactividad se le conoce de modo distinto de acuerdo con sus caracte-rsticas y modalidades: trabajo eventual, temporal, a tiempo parcial,encubierto o ilegal, en casa, por cuenta propia, con horarios flexibles(sean stos variables o fragmentados), etctera, situacin quedificulta elaborar una definicin clara y precisa de este concepto(Agull, 2000). De otra parte, no se cuenta con una distincin claraentre empleo precario y otras formas atpicas de trabajo.

Si se considera que el trabajo regulares aquel empleo protegidoy seguro, con posibilidades de promocin y de retiro, con buenascondiciones sociolaborales, etctera, se observa que las expresionesdel trabajo precario se alejan de lo normativo, lo regulado y loinstitucional. Se convierte entonces en un empleo que responde anuevas necesidades y exigencias del sistema productivo.

En el mbito de lo que se va a considerar como trabajo precario,se destacan algunas dimensiones que permitirn delimitar demanera ms clara la cuestin de la precariedad laboral y que hacendel trabajo un espacio poco atractivo por el escaso o nulo grado desatisfaccin que otorga a quienes en l se desempean. Estasdimensiones son: a) la discontinudad, los trabajos de este tipo tienenuna duracin ms bien corta y el riesgo de prdida es elevado; b)poco control sobre las condiciones de trabajo, el empleo se tornams inseguro cuando disminuye la capacidad de controlar sea demanera colectiva o individual las condiciones laborales; c)desproteccin, la mayora de este tipo de empleos no tienen ninguna

proteccin legal, carecen de prestaciones sociales, en algunos casosno son cubiertos por sistema de seguridad social alguno, estndesprovistos de toda proteccin frente a posibles despidos,presentan condiciones inadecuadas de trabajo con horariossumamente flexibles, etctera, y d) bajos salarios, los ingresos eneste tipo de empleos tienden hacia la baja. En este sentido y deacuerdo con lo mencionado, la precariedad laboral tiene que vercon inestabilidad, poca o nula proteccin legal, inseguridad y

vulnerabilidad econmica (Agull, 2000; Antn, 2001).De acuerdo con Scholnik (2002), actualmente los empleos setornan cada vez menos estables, de corta duracin, las jornadas de


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trabajo se adaptan a las necesidades de produccin y demanda; ylos trabajos con contratos permanentes en un mismo puesto y enuna misma empresa se extinguen. Los oficios aprendidos en elpuesto de trabajo as como los ttulos profesionales dejan de seruna garanta para la obtencin de un empleo.

Cabe enfatizar que el mbito de insercin de los jvenes se ubicaen general, en el sector de alta informalidad y cuando llegan aconseguir un empleo, ste es de menor salario y menor proteccinsocial; de mayor precariedad e inestabilidad, aunque si bien es pocala informacin con que se cuenta en relacin con los contratos detrabajo juvenil, se puede afirmar que en la mayora de los casos, los

jvenes trabajan sin un contrato y sin seguridad social. Sonprecisamente los grupos ms jvenes los que participan de estasnuevas reglas que impone el mundo del trabajo. La precarizacincambia la naturaleza del trabajo al debilitar los nexos y compromisosentre trabajadores, sindicatos y empresas, factores clave paraincrementar la productividad y mejorar la calidad del empleo(Abdala, 2000).

ELTRABAJOYLOSJVENESENLOSSISTEMASDECOMIDARPIDAELCASODEBURGUERKING

Mxico est considerado como un pas complejo en lo que a inver-siones se refiere, especialmente cuando se trata de crear empresasexitosas, de ah que en los ltimos aos, los empresarios prefieraninvertir en franquicias, ya que stas representan una forma msrpida, no slo para entrar en los negocios, sino tambin para acceder

a nuevas tecnologas, estrategias de mercado, capacitacin de perso-nal, productos y servicios reconocidos y ampliamente aceptadospor el consumidor.

En los primeros meses del 2004, Mxico era el dcimo pas conms franquicias, superado por Estados Unidos, Brasil, Canad,Japn, Francia, Alemania, Reino Unido, Australia y Espaa. En aquelmomento, la Asociacin Mexicana de Franquicias (AMF) esperabaque las franquicias terminaran el ao con una inversin aplicada

de alrededor de 4 000 millones de dlares, suma similar a la de 2002,en esa misma fecha, en el pas haba alrededor de 400 empresasfranquiciadoras que operaban unos 30 mil establecimientos, y se


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esperaba que para finales de 2004 existieran alrededor de 36 milcon una plantilla de cerca de 365 mil empleos (AMF, 2004).

Actualmente firmas extranjeras como KFC, Mc Donalds o BurgerKing conviven con franquicias locales que ya exportan su conceptode negocio como Funny Chips, Helados Holanda, Taco Inn, SushiItto, El Farolito o Tequila Rock.

ELWHOPPERDEBURGUERKING2

Burger King Corporation es una cadena de restaurantes de comida

rpidaestadounidense que nace en Miami en 1954, cuando JamesMcLamore y Richard Egerton fundan una hamburguesera basadaen un concepto diferente al que exista y que se ha mantenido hastahoy: Nos sentimos orgullosos de servir a nuestros clientes lasmejores hamburguesas y unavariedad de otros productos sabrososy saludables, cocinados a fuego. Esto es lo que somos.

En 1957 nace el producto estrella de esa compaa, la hambur-guesa Whopper,que empez a ser conocida enseguida por su tamaoy por su sabor a la parrilla. Ya en 1961, los fundadores de BurguerKing deciden recurrir a la frmula de la franquicia como va paraconseguir un crecimiento ms rpido y aprovechar el conocimientoque los futuros franquiciados podan aportar de sus respectivasregiones. Gracias a su estrategia de apoyo a las franquicias, tan sloen ese ao inauguraron 45 restaurantes en toda la Florida. Pero laexpansin internacional de la compaa comenz en 1963, cuandoBurger King pone en marcha dos restaurantes en Puerto Rico.

A mediados de la dcada de 1970, Burger King introdujo un

nuevo programa llamado Como t quieras,un servicio de comidapersonalizado que desde entonces permite elegir al consumidorcmo desea que se le prepare su Whopper, aadiendo o quitandolos ingredientes que desee. Con esta opcin, se calcula que la marcaofrece 1 024 maneras de pedir y disfrutar una Whopper, alcanzandoas la venta de 1.7 billones de unidades anuales.

En el mismo periodo, da inicio elAuto King, que pone a disposi-cin de los clientes todos los productos de Burger King sin que se

tengan que bajar de su automvil. La puesta en marcha de este2La informacin relativa a Burguer King proviene de hptt//www.burguerking.com.


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sistema supuso una revolucin, adelantndose a la tendencia delos servicios de comida rpida para llevar que ahorran tiempo alconsumidor.

El primer restaurante en Europa se abri en 1975 en Madrid, yen los siguientes 18 aos se realizaron aperturas en Alemania, ReinoUnido, Hungra, Polonia, Arabia Saudita, Israel y Turqua. En el 2000,la compaa decidi ampliar su oferta creando un men vegetariano.

Para 2002 su capital era de 11.3 millones de dlares, con unnmero de empleados que superaba los 360 000, con lo que manten-dra as su compromisode generacin de empleos.

Actualmente, Burger King es junto a Mc Donalds y Wendys la

mayor cadena de ventas de hamburguesas del mundo, conpresencia en 57 pases. El 75% de los restaurantes est ubicado ensu pas de origen, Estados Unidos. La firma est presente tambinen algunos pases pequeos como Bahamas; aunque slo est ensu aeropuerto, como lugar estratgico de primer orden para lainstalacin de restaurantes de comida rpida. Burger King entrtambin en el mercado chino tras inaugurar su primer restauranteen Shangai en junio de 2005.

La venta de hamburguesas representa un negocio que en losrecientes cinco aos ha mostrado un avance constante, tan slo en2006, Burguer King factur dos mil 48 millones de dlares a escalamundial y creci 5.6 por ciento.

El pas consumidor nmero uno de este alimento es EstadosUnidos, seguido de Reino Unido, Alemania y Espaa mientras queen Amrica Latina los seguidores de este tipo de hamburguesas seencuentran principalmente en Argentina, Brasil y Mxico.

Desde 1991, ao en el que se instal por primera vez un restau-

rante de esta firma en Mxico, ste se convirti para Burguer Kingen el quinto mercado ms importante de la regin. Actualmente sevenden cerca de 750 hamburguesas por da en cada uno de los 330restaurantes; es decir, 247 500 hamburguesas.3

As mismo, es de destacar que el nivel de inversin por la vafranquicitaria es importante para la firma pues cada ao se abrenen Mxico entre 30 y 40 nuevos restaurantes. De hecho, el grupo defranquicitarios cada uno de ellos paga 40 mil dlares por derecho

3Entrevista a Francisco J. Puertas, gerente de mercadotecnia de Burguer King, 8 deabril de 2007.


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de uso de marca, son la punta de lanza en sus proyectos. Ello haimplicado que de manera constante se evalen las posibilidades deapertura de nuevos restaurantes en lugares estratgicos. De otraparte, la apertura de cada sucursal genera en promedio 80 empleosdirectos y 40 indirectos. Al respecto, El corporativo Burguer Kingfue reconocido por Hewitt Associates como uno de los mejoresempleadores de Amrica Latina.4

No existe en Mxico alguna empresa que se dedique a medir losrangos de participacin que tienen las diferentes franquicias de lacategora de comida rpida; sin embargo, se plantea que el objetivode Burguer King es competir con cualquier opcin en cuanto a las

preferencias alimenticias del tipo de cliente que asiste a estosestablecimientos. Ello ha permitido que del total de la clientela queingresa a sus locales ubicados en 29 estados del pas, 55% seanmujeres entre 18 y 34 aos. En un trabajo de Barndt (2007), se planteaque tanto mujeres como jvenes se han convertido en un mercadoclave como consumidores de comida rpida y que gran parte de susistema publicitario va dirigido expresamente a estos dos segmentosde la poblacin.

En los primeros meses de 2007, Burguer King lanz en Mxico lacampaa Como t quieras, la cual pretende atender los gustos ynecesidades de los consumidores al adquirir algn producto. Conbase en sus estudios de mercado en los primeros tres meses hanlogrado que 60% de sus clientes considere que es una marca que lesda la posibilidad de elegir lo que comen.

LOSJVENESYELTRABAJOENBURGUERKING: ALGUNOSHALLAZGOS

HOLA!Bienvenido al equipo de Burger KingLa vida o quiz el destino te ha trado hacia nosotros, eres muyafortunado(a), pues en l encontrars un gran ambiente y un buenequipo de trabajo, claro, eso depende en gran medida de ti y de tudisposicin de cooperar en lo que Burger King requiere.Una vez ms bienvenido a nuestro equipo. Ahora eres parte de unaindustria lder, conocida por servir alimentos de calidad, rpidamente

4Entrevista a Francisco Sierra, gerente de recursos humanos de Burguer King, 24de abril de 2007.


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y con cortesa para satisfacer a todos y cada uno de nuestros clientes.Recuerda la meta es tuya, tu empeo, energa, las ganas y tu dedicacinhablaran por ti. Bienvenido y mucha suerte.

AtentamenteDepartamento Recursos Humanos

Lo anterior son fragmentos delManual de Bienvenidaque se entregaa los jvenes que despus de haber realizado los trmites respectivosse incorporan a la firma Burger King como empleado general.Juntocon elManual, el o la joven recibe su Reglamento de Trabajo. Estosdos instrumentos son los que regularn la vida del empleado generaldurante su estancia en algn establecimiento de Burger King, ubicadoen cualquier parte de la Repblica Mexicana.

A continuacin se presentan algunos de los hallazgos que arrojanlas conversaciones de carcter informal5con algunos empleados deestos establecimientos, jvenes cuya edad flucta entre los 19 y los25 aos. En apariencia todo funciona bien, los jvenes que lleganen general son estudiantes, algunos otros estn en espera de poderhacer su examen de admisin en alguna institucin de educacinsuperior y mientras tanto para pasar el tiempoinician su entrada al

mundo del trabajo o bien, son aquellos que por diversas causastuvieron que abandonar los estudios y simplemente tienen quetrabajar para apoyarse y aportar al ingreso familiar. Este es pues, elcontexto en el cual ha de ubicarse el anlisis de la experiencia deprecariedad laboral en el grupo que nos ocupa.

En los momentos de conversacin con los jvenes se encontraronejes temticos relevantes que permiten interpretar su realidad detrabajo como un mbito de precariedad. El primero de ellos es el

salario, el cual se percibe como un pago que no corresponde alsinnmero de actividades que ellos deben realizar. Para enero de2007, el salario pagado por Burger King a sus empleados generales

5Cuando se les peda una entrevista de carcter formal a los jvenes empleados,generalmente se negaban argumentando que si se les vea o se enteraban que se habahablado sobre la empresa, su organizacin y las condiciones de su trabajo, podan sersancionados y /o despedidos. Esta situacin queda plasmada en el Contrato Individualde Trabajo (Clusula 9), que en el momento de ser admitidos firman los jvenes. Por

ese hecho lo que se presenta no son testimonios obtenidos a partir de entrevistas, sinoel resultado de una serie de conversaciones de carcter informal con jvenestrabajadores y ex trabajadores de Burger King.


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era de $10.50 la hora. Algunos de ellos comparan los salariosobtenidos por su trabajo con las retribuciones que ofrecen otrosempleos y a partir de esa comparacin determinan si el salario queobtienen les permite tener acceso a otras condiciones de vida y desdeesta perspectiva, los jvenes manifiestan un desfase entre lo quereciben y la posibilidad de participar en la sociedad de consumo.Lo consideran como injusto. Consecuencia de ello, es que el bajosalario se convierte en un elemento bsico del resto de su experienciade vida y de su actividad laboral, misma que queda inscrita en elmarco de la precariedad.

Vinculadas al salario, estn las experiencias de futuro que los

jvenes tienen respecto de su permanencia y ascenso en el empleo.Cuando se habla de permanencia se hace referencia al tipo decontrato que se establece entre patrn y trabajador. En este caso eltipo de contratacin que realiza Administracin de Comidas RpidasSA. de CV. de los jvenes que trabajarn en los establecimientos deBurguer King es por tiempo indeterminado, hecho que podraredefinir el concepto de temporalidad en lo que a trabajo precariose refiere. Sin embargo, resulta pertinente detenerse en este punto.Como se mencion, la figura contractual de hace algunos aosconstitua una referencia que permita valorar la estabilidad de unempleo; es decir, a partir de la definitividad laboral, el trabajadorpoda estructurar su vida a futuro. Para el empleado general, lacontratacin de carcter permanente no es garanta de estabilidaden el empleo a partir del cual pueda definir sus expectativas laboralesy de vida. Los empleados sealan que el tener un contrato definitivono les da proteccin ya que stos pueden ser modificados y entoncessu permanencia en el trabajo no depender de factores que ellos

puedan controlar. Para estos jvenes todo contrato tiene sucaducidad, lo temporal y lo definitivo no alcanzan a definir larealidad laboral ya que las formas de contratacin han dejado deser un referente para evaluar la estabilidad en el trabajo.

Por otra parte est la movilidad dentro de la empresa, mismaque est ligada a la funcionalidad del tipo de contratacin que sehace. Los comentarios de los jvenes plantean la conviccin de quela posibilidad de ser promovidos es limitada y aunque consideren

viable permanecer en esta empresa, las condiciones de trabajo talescomo horario, prestaciones, seguridad social y de higiene, seguirn


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siendo las mismas y el ascenso nicamente significara un aumentoen lo salarial pero las responsabilidades serian mayores lo queimplicara para aquellos y aquellas que desean seguir estudiar ocontinuar con su vida escolar limitar sus aspiraciones.

Los grados de flexibilidad que contiene el Contrato Individualde Trabajo de los empleados de Burger King, otorgan a la empresavarias prerrogativas, entre ellas la posibilidad de cambios del lugarde trabajo (Clusula 3) el empleado est de acuerdo en que laEMPRESAlo transfiera a alguna otra ciudad de la Repblica Mexicanao del extranjero.Otro rasgo ms de flexibilidad (Clusula 2), el quese refiere a que el puesto que el empleado desempear ser el de

EMPLEADOGENERALy quedar obligado a realizar todas y cada una delas funciones de dicho puesto, as como las anexas y conexas previaso complementarias y las deber cumplir con eficacia, cuidado yesmero. Las tareas que generalmente realiza el empleado generalson entre otras, descongelar la carne para las hamburguesas, ascomo todo aquel alimento que lo requiera, picar la verdura, hervirel aceite para cocinar las hamburguesas, los Kingde pollo, los piesde manzana, los aros de cebolla y las papas a la francesa, prepararlas hamburguesas o lo que el cliente solicite, lavar la cocina y desin-fectar los utensilios de la misma y el horno de microondas, limpiarlas mesas, lavar los vidrios, asear los baos, realizar funciones decajero y despachador, etctera. As, entre esa cantidad de actividadesfunciona la jornada laboral de los jvenes que trabajan en estosestablecimientos.

Sobre el tiempo de la jornada de trabajo, en la Clusula 4 quedaclaro que la empresa podr ajustar los horarios y jornadas diarias.Naturalmente, dentro de los parmetros legales aplicables.

Otro asunto que llama la atencin es aquel que tiene que ver conla seguridad e higiene. Dadas las caractersticas del cargo y las tareasa realizar, los jvenes deben permanecer tiempos prolongados enmbitos muy calurosos (frente a la freidora) y en cualquier momentoentrar a la cmara de congelacin, hacer uso de los utensilios decocina peligrosos (cuchillos y cortadores de verdura), levantar cajaspesadas, el lavado de pisos y baos tambin es una actividad conciertos grados de riesgo. Para evitar situaciones de riesgo y peligro,

la empresa debe dotar de chamarras, fajas, guantes, lquidos paralimpiar superficies y todos aquellos aditamentos necesarios para la


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realizacin del trabajo.6 Ante esto, algunos de los jvenescomentaron que no en todos los casos es as. Se quejan de que nosiempre hay la cantidad suficiente de guantes y que ellos utilizansu chamarra o suter cuando tienen que entrar al congelador,adems de que en ocasiones cargan bultos o cajas pesadas sin lafaja adecuada.

Finalmente, un tema constante en los comentarios es el de lasrelaciones de jerarqua que se dan en los establecimientos, los jveneshicieron manifiesta su inconformidad por el trato que reciben de sussuperiores. Las relaciones jerrquicas y su modo de llevarse a cabosuponen tambin un factor ms en las condiciones de trabajo. Como

pudo observarse en las encuestas revisadas en el apartado anterior,los jvenes desean trabajar en un ambiente motivador y agradable,situacin que al parecer no existe en estos lugares de trabajo, alrespecto el gerente de recursos rumanos coment: que el buen climalaboral es lo que distingue a Burger King.

UNCOMENTARIOFINAL

A partir de las conversaciones con los jvenes que trabajan en BurgerKing, los hallazgos pueden ser menores pero no por ello dejan deser importantes. De ellos es posible proceder a una gradacin delos elementos comunes y constitutivos de la precariedad laboral.Cada uno de los jvenes otorga un peso diferente a la insuficienciadel salario, a las insatisfactorias condiciones de trabajo, a la falta deseguridad y de higiene, al mal trato, a la gran cantidad de actividadesque realizan, etctera. Todos estos aspectos constituyen y dan forma

a la naturaleza de su trabajo. No observan el trabajo slo como unafuente de ingresos, sus motivaciones van ms all de este planomeramente instrumental y si se quiere, economicista, en su trabajodesean encontrar la expresin de valores, actitudes y de elementosque posteriormente sern sus marcos de referencia, porque todoesto ser definitorio en su proceso de identidad.

6Manual de Bienvenida Burger King.


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