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Josefa Estellés Mayor, S.L.
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Josefa Estellés Mayor, S.L.
Dos filiales en México y Panamá
4 distribuidores en España
distribuidores fuera de España: Colombia(VISDECOL), Honduras, Bulgaria, Costa Rica, Argelia, República Dominicana
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2 laboratorios: Control de Calidad y de microbiología
Planta piloto y auditorio
Los laboratorios y aula de enseñanza
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Soluciones La Campana
La Campana ofrece especialidades y recetas a medida, teniendo en cuenta:
Legislación del País
Intolerancias y alergias
Certificación Halal o a un estilo de vida (vegetariano, vegano)
Adaptarse a la mezcla de especias y aromas según regiones y tradiciones culinarias
Productos Clean-label
Fórmulas completasBases
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Certificaciones
La Campana cuenta con las certificaciones:
ISO 9001:2015 Calidad ISO 22000:2005 Seguridad Alimentaria FSSC 22000 UNE 166002:2014 Halal 2019 ISO 14001:2015
Garantizan la calidad de nuestros productos (fórmulas, aditivos, condimentos, especias, auxiliares de fabricación) y su conformidad con la legislación vigente de la Unión Europea.
Certificados por Bureau Veritas
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Dificultades procesado
Carne
ProcesadoIndustrial
Derivados Cárnicos
Proteínas:
PropiedadesFuncionales
Microbiología Carne, Manipulación, Especias, Ingredientes
• pH óptimo 5.3-5.9
Formulas y aplicación, fases procesos y condiciones, …
Capacidad de retención de agua (CRA)Capacidad de emulsión (CE)Capacidad de gelificación (CG)
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Normativa técnica colombiana (NTC 1325)Productos cárnicos procesados
Codex alimentarius
Carne fresca
Carne fresca
Carne fresca molida
Productos cárnicos piezas enteras
Sin tratar térmicamente
A:curadosB:curados desecadosC:fermentados
Tratados Térmicamente
Congelados
Productos cárnicos molidos elaborados
Sin tratar térmicamente
A:curadosB:curados desecadosC:fermentados
Tratados Térmicamente
Congelados
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Soluciones La Campana
Piezas enterasInyectados
Molidos Pasta finaPiezas enteras
Piezas enteras Molidos
Frescos
Productos cocidos
Productos curados
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Lomo y Chuleta – Fresco inyectado 25 - 35%
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Lomo y Chuleta – Fresco 25 - 35%
Materia prima
Lomo Y Chuleta
Control pH y Tª
Agua fría no clorada
Masaje/Reposo
10/20’ Bombo (Lomo)
Reposo 12 h
Opción:
Golpe congelación
Fileteado
Merma 2-3%
Conservación
Refrigeración 0-4º C
Vida útil6-8 días
Si fileteado:Atm
Conservación0-4 ºc
Vida útil6-8 días
Condensación(variación Tª)
Inyección
30-35%
1ª opc.: Base
302017
FOSFOCAMPA 45 FR S/N
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
Aromas, Humo
SIN ALERGENOS
2ª opc.: F. Completa
0P0476 FIAMB. PALETA ASADA Nº100
25-35%
302017
FOSFOCAMPA 45 FRS/N
Aromas, Humo
SIN ALERGENOS
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Lomo y Chuleta – Congelado (55 – 80%)
Materia prima
Lomo Y Chuleta
Control pH y Tª
Agua fría no clorada
Inyección
Aditivos:
0P2539
PDO. INYECCION 3838
(30 g/L)
Congelación
Túnel de congelación
Envasado
Congelación (- 20ºC)
Rendimiento
Chuleta 50-55%
Lomo 70-80%
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Lomo coagulado
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Lomo - Coagulado 35%
Materia prima
Lomos
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
Bombo y reposo
20’ en bombo
24 h reposo (nitrificación)
Merma 2%
Cocción
Horno:
Tª cámara: 45ºC
Hr saturación
32ºC corazón
(Coagulación proteínas)
Refrigeración
0-4ºC
Vida útil 3 semanas
Conservación
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Carne fresca molida
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Carne fresca molida: Longaniza - Burger
60% Paleta 0ºC
40% Panceta -3ºC
20% Agua fría
pH 5.3 – 5.9
(DFD-PSE)
• 101191
Atvo BURGER MEAT
• 0P0697
MEJORADOR DE FRESCOS
2’ con 101191 (disuelto en el agua)
+
2’ 0P0697 MEJORADOR DE FRESCOS
• Tripa natural (ac.lact.)
• Tripa artific. (sal)
• 12h. Escurrir agua en exceso tripa:
(Agua en bandeja - m.o.)
No romper cadena del frío
80% NO2 , 20% CO2,
50% NO2 , 30% CO2, 20% O2
Condensación (variación Tª)
Materia prima Aditivos Amasado a vacío
Embutido Reposo/ConservaciónRefrigeración Atm
• Buenas condiciones placas y cuchillas
• Tª Carne:
Magro
grasa
Embarrado
Molino
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Defectos frescos
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Productos cárnicos cocidos
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Aplicación de temperatura y conservación
Tª 68-72ºCEliminan
gérmenes y no bacterias
termoresistentes
Conservación en refrigeración
Y mayor conservación en envasados a vacío
Tª 110-120ºCEliminan gérmenes y
bacterias termoresistentes
(afecta a proteínas)
Conservación sin refrigeración
Algunos productos enlatados
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Estabilidad microbiana
Estabilización color
Estabilización de la estructura (Ligazón y Loncheabilidad)
Desarrollo aroma
Tecnología: Cocción
Sobrecocción: > Merma, pérdida sabor, cambio de color
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Carne molida cocida
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Carne molida cocida(Chorizo cocido, Salami cocido…)
Materia prima
1ª opc. CDM (-1 ºC)2ª opc.45% Paleta, 0 ºC 30% Papada, -3 ºC
25% Agua fría
Embarrado
Molino
Placa: 8mm
Cuchilla: 4 cortes
Embarrado
Amasado
Amasadora
10’ con aditivos
5-10’ con Fécula
Embarrado
Cocción
Horno
Tª cámara: 80 ºC
Hr saturación
68-72 ºC corazón
Conservación
Envasadora
Envasado a vacío
Refrigeración 1-4 ºC
Embutido
Tripa natural
26-28 mm Ø
• Tripa natural (ac.lact.)
• Tripa colágeno. (sal)
• Tripla plástica
• Presión
Embarrado
Aditivos
2ª opc. F. Completa: • 0P2548 SALAMI
CAMPA COCIDO• Fécula (4-6%)
• 400001 Gomamix
3ª opc. Base: • 401100 BASE DE
MORCON COCIDO• Fécula (2-4%)• Condimento a gusto
• 400001 Gomamix
1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS
K Nº1 COCIDOS• Conservantes• Condimiento• Proteínas• Fécula (6-10%)• 400001 Gomamix
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Defectos carne molida cocida
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Pasta fina
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Pasta finaMolino coloidal
Materia prima
45% CDM, -2 ºC
20% Grasa,-2 ºC
35% Agua fría
Embarrado
Molino
Placa: 4 mm
Cuchilla: 4 cortes
Extracción Proteínas
Amasado Molino coloidal
Placa:
1 mm Ø
Emulsión
Embutido
Tripa celulosa
Vacío Aire
Cocción
Horno
Cocción 80ºC
Hr= 99%
Corazón 68-72ºC
Envasado
Envasado a vacío
Pasteurización
1-3ºC
• Sin añadir fécula (si la lleva el producto):30-45’ vacío• Añadiendo fécula:30’ + 5-10’ con fécula• Añadiendo mejorador de fresco 0P0697
+ fécula:• 30’+5’ mejorador+5’ fécula
Aditivos
2ª opc. F. Completas:
• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA
• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO
• Fécula (4-6%)
3ª opc. Base:
• 401100 BASE DE MORCON COCIDO
• Fécula (2-4%)
• Condimento
1ª opc.: • 402510 CAMPAFOS
K Nº1 COCIDOS
• Conservantes• Condimiento• Proteínas
• Fécula (6-10%)
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Pasta fina Cutter
Amasado
Tiempo: 5´
Vacío
Aire
Embutido
Vacío
Tripa: plástica
Cocción
Caldera:
80º C
68-72º C a corazón
Enfriado
Enfriar con agua 10/12º C
Refrigerar
Picado cutter
3700 r.p.m1ª opción:
carne+Agua+Aditivo (9ºC). Fécula (12ºC)
2ª opción: Agua+Aditivo (4ºC).
Mejorador 0P0697 (9ºC). Fécula (12ºC)
Materia prima
45% CDM, -20ºC
20% Grasa,-20ºC
35% Agua fría
Embarrado
Aditivos
2ª opc. F. Completas:
• 0P1436 SALCHICHA COCIDA DESAYUNO COLOMBIA
• 0P2548 SALAMI CAMPA COCIDO
Fécula (4-6%)
3ª opc. Base:
• 401100 BASE DE MORCON COCIDO
• Condimento
Fécula (2-4%)
1ª opc.: • 402510
CAMPAFOS K Nº1 COCIDOS
• Conservantes• Condimiento• Proteínas
Fécula (6-10%)
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Defectos pasta fina
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Defectos pasta fina
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Defectos pasta fina
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Tocineta 40%
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Tocineta y Chuleta 40%
Materia prima
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección Masaje
Bacon (Masaje)
12 horas (45´marcha 15´ parada)
Chuleta
(Reposo)
12-24 horas
Molde/emplayado
Bacon (Molde)
Chuleta (Emplayado)
Cocción
Tª cocción 80ºC
Tª corazón 68-72ºC
Bacon (Caldera)
Chuleta (Horno)
Desmoldado
Enfriar hasta 10-12 ºC
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Ahumado
Liquido
Aspersión
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
25% FINAL
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
35% FINAL
1ª opc.: Base
301703
2ª opc.: F. Completa
301905
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
40% FINAL
0P2074 FIAMB. BACON M KIKO
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Lomo adobado 100%
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Lomo adobado 100%
Materia prima
LOMO
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección Masaje/Reposo
Masaje
2 horas (45´marcha 15´ parada)
Reposo 12/24 horas
Adobo
100000 ADOBO LOMO FRESCO Nº1
Con 2% H2O
Opcional 2% almidón con adobo
Envolver en film plástico (presión)
Cocción
Horno
Tª cocción 80ºC
Tª corazón 68-72ºC
HR 99%
Conservación
Envasado
Refrigeración
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
Fécula 3-5%
85% % FINAL
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Tocineta Reconstituida 100% – Molino
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Tocineta Reconstituida 100% – Molino
Materia prima
50% Paleta, 0-3 ºC
50% Panceta, 0-3ºC
100% Agua fría
Molino
Placa: 18 mm
Cuchilla: 3 cortes
1º Amasado
Amasadora
45’ con 0P2072
Reposo:
48 horas
Molde
Cortar la piel
Poner en molde:
Piel+carne:(envueltos en filmplástico)
Cocción
Horno
Tª cámara: 80 ºC
Hr 99%
68-72 ºC corazón
Conservación
Envasado a vacío
Refrigeración 1-3 ºC
2º Amasado
Amasadora
15’
+
10’ fécula
Aditivos
0P2072 FIAMBRE TACO BACON KIKO
Fécula (5%)
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Ahumado
Liquido
Aspersión
Secado
15-20’
30-40ºC
Fijar el humo
Secado
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Fiambre 125%
Materia prima
Paleta
Limpieza
Control pH y Tª
Agua fría
Inyección
1ª opc.: Base
301703 FIAMB. JAMON INYECC. 25% Nº4 NEUTRO
Aromas, Humo
2ª opc.: F. Completa
301905 FIAMB. JAMON INYECC. 100
0P2329 PDO. INYECC. CONGELADOS
400001 Gomamix 1,5 - 2 g/l
Proteínas Soja 10-30 g/kg, Almidón 4% (<6%)
Masaje
Bombo
12 horas:
(45´ marcha, 15´ parada)
12 horas reposo
Sinfín molino
Amasado
Amasadora
20’ + 10’ Gomamix 3g/Kg + 5’ Almidón 6%
Embutido
Embutidora Vacío
Tripa plástica
Molde 11x11
Cocción
Caldera
Tª agua 80 ºC
Tª corazón 68-72 ºC
Desmoldado
Refrigeración
Enfriar en cámara
Desmoldar a Tª <10ºC
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Defectos jamón
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Jamón con molino
Molino
20 mm
4 cortes
Masaje/Reposo
• Amasadora con vacío 45’ Reposo: Nitrificación 24 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón
Ligado, aire
Embutido
Tripa plástica
Moldes 11x11
Vacío (aire)
Molino
3 ojos
1 ó 2 cortes
Masaje/Reposo
• Amasadora con vacío 60’ Reposo: Nitrificación 24/48 horas• Amasadora con vacío 20’ con almidón
Ligado, aire
Embutido
Tripa plástica
Moldes 11x11
Vacío (aire)
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Productos cárnicos curados
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Fuet
Materia prima
60% Paleta -1 ºC
40% Panceta -3 ºC
Agua (2%)
Placa: 6 mm
Cuchilla: 4 cortes
Molino
Tiempo: 5´
Condiciones: vacío
Amasado
Tripa: cerdo 32-36 mm Ø
Condiciones: vacío y presión
Opcional:
406392 SIN FLORA
Embutido
Tª: 24 ºC
HR: 90%
Tiempo: en función del calibre y producto
Estufaje*
Tª: 5-7 ºC
Humedad: 75-85%
Tiempo: 3-4 semanas (con estufaje)
4-6 semana (sin estufaje)
(aw < 0,9 = 30% merma)
Curado
0P1151 FUET Nº1 IMPERIAL
Starter: 405400Microcampa S (disuelto el 2% de agua)
Aditivos
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Curados
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Otros
Masaje/Reposo
Bacon Masaje: 12 horas (45´ marcha, 15’ parada)Reposo: 12/24 horas Lomo adobado Masaje: 2 horas Reposo: 12/24 horasPastramiMasaje: 2 horas Reposo: 24-36 horasRoast-BeefMasaje: 8 horas (45´ marcha, 15’ parada) Reposo: 24-36 horasChuleta Reposo: 12-24 horas
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MEJORADORES DE FRESCO
PRODUCTO CÓDIGO USO g/kg g/L OBSERV.
PDO. INYECC. CONGELADOS 0P2329 Inyectados cocidos y congelados: prot animal, fibra, alm.
15-18 SIN ALERGENOS
MEJORADOR DE FRESCOS 0p0697 Picado fresco y cocido. Pasta fina
40-50
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LONGANIZA PASCUA
Carne
70% Paleta,-8 ºC
30% Tocino, -20 ºC
Agua 2%
Picado
Cutter
1ª Velocidad
• 1º Paleta
• 2º Tocino
• 3º Mix
Amasado
Amasadora4-6 min., Vacío
Preparado
Cd: 100399
Microcampa S disuelto en el 2%
de agua
Embutido
Embutidora vacío
Torsionador
TripaColageno 17 mm Ø
Secadero
5-7 ºC
Hr 70-80 %
Aprox. 10 días
(aw < 0,9 = 30% merma)
Envasado
Empaquetadora
Atm (CO2, NO2)
Vacío
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CHORIZO Oreado (conservante curados)
Materia prima
Comp. Cárnicos Aditivos:
50% Paleta 0 ºC Código: 0p2315
25% Panceta -3 ºc
25% Papada -3ºC
Agua (2%)
Picadora:
Placa: 6 mm
Cuchilla: 4 cortes
Picado
Tiempo: 5´ a vacío
Aditivos 0p2315 (NO3)
Amasado
Tripa: Tripa natural de cerdo 32-34 mm(0,5% de ácido láctico al 80%)
Condiciones: vacío y presión
Embutido
0-3ºC, HR 75-85%
Merma del 15-20% en una semana (depende del calibre).
SHELF LIFE: 3 semanas hasta 2 meses
OREAR