Jornada Tècnica: ”LA SEGURETAT EN ELS … · ISO 22000: Necesidad de una Norma ISO de Seguridad...
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AENOR
Jornada Tècnica: ”LA GARANTIA DE QUALITAT I
SEGURETAT EN ELS ALIMENTS I EN L’AIGUA DE CONSUM” Terrassa, 09 de juny de 2016
Ponencia: La Seguridad Alimentaria y su certificación.
Alfonso HERRERO LANAO
1
AENOR
Índice
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1 Normas de Seguridad Alimentaria. Introducción
2 ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
3 ¿CÓMO se certifican las organizaciones en normas de Seguridad Alimentaria?
BLOQUE 1.- ASPECTOS DE CERTIFICACIÓN
BLOQUE 2.- ASPECTOS TÉCNICOS. EVALUACIÓN DEL RIESGO.
4 Aspectos específicos de APPCC en ISO22000
5 Evaluación del riesgo en los diferentes ámbitos de la Seguridad Alimentaria
6 Conclusiones
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1. Normas de Seguridad Alimentaria
3
Food and Agriculture Organization (FAO)
“Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para
satisfacer sus necesidades alimentarias".
Inocuidad de los Alimentos: Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo con el uso previsto (UNE-EN ISO 22000:2005) NOTA: La inocuidad de los alimentos es relativa a la ocurrencia de peligros relacionados con la inocuidad de los alimentos y no incluye aspectos relativos a la salud humana, por ejemplo, la desnutrición.
ISO22000:2005: Sistemas de Gestión
de la Inocuidad de los Alimentos
Estructura similar a ISO9001:2008
No actualizada desde 2005
Norma acreditable
AENOR entidad acreditada por ENAC
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1. Normas de Seguridad Alimentaria
4
1. ISO 22000: Necesidad de una Norma ISO de Seguridad Alimentaria que
aglutine otros referenciales
2. Texto en español acordado entre 15 países
3. Requisitos genéricos y aplicables a cualquier Organización involucrada
en la cadena alimentaria.
4. Norma auditable – certificable (y acreditable)
5. Compatible con ISO 9001. No la sustituye, es
complementaria
6. Cuestiones de inocuidad de los alimentos
7. Cumplimiento de la legislación aplicable
8. Incorpora los Pasos y principios del APPCC
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1. Normas de Seguridad Alimentaria
5
Control de la
documentación
Responsabilidad
Comunicación
Competencia y
formación
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1. Normas de Seguridad Alimentaria
6
HACCP
Trazabilidad
No Conformidades
Validación
Verificación
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1. Normas de Seguridad Alimentaria
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Hortofrutícola
HACCP
ALGUNOS EJEMPLOS DE NORMAS EN AGROALIMENTACIÓN (SEGURIDAD Y
CALIDAD):
GFSI (GLOBAL FOOD SAFETY INITIATIVE): www.mygfsi.com
ISO22000:2005 &
ISO 22002-1:2009
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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
8
http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_
en.htm
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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
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http://ec.europa.eu/food/safety/rasff/index_en.htm
hazard category 2012 2013 2014 2015
adulteration / fraud 82 164 89 95
allergens 85 70 78 137
biocontaminants 43 51 37 44
biotoxins (other) 16 25 20 18
chemical contamination (other) 2 3 4 8
composition 189 166 200 109
feed additives 34 13 1
food additives and flavourings 138 91 130 140
foreign bodies 155 92 93 107
GMO / novel food 89 76 51 45
heavy metals 238 272 275 208
industrial contaminants 37 33 64 42
labelling absent/incomplete/incorrect 43 10 12 26
migration 167 85 93 77
mycotoxins 446 368 357 476
non-pathogenic micro-organisms 86 32 37 47
not determined / other 11 15 8 11
organoleptic aspects 79 36 39 38
packaging defective / incorrect 34 20 24 17
parasitic infestation 55 10 18 11
pathogenic micro-organisms 458 643 630 637
pesticide residues 436 450 430 398
poor or insufficient controls 137 94 58 87
radiation 50 20 12 26
residues of veterinary medicinal products 54 86 95 56
TSEs 5 2
Ejemplo:
Clasificación por tipo de peligro
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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
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SCIRI = SISTEMA COORDINADO DE INTERCAMBIO RÁPIDO DE INFORMACIÓN
http://aesan.msssi.gob.es/AESAN/docs/docs/alertas/acceso_general/mem
oria_sciri/MEMORIA_SCIRI_2014.pdf
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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
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Garantizar la seguridad de los alimentos y mejorar transparencia a través de la cadena alimentaria. Mejorar la gestión de crisis.
Asegurar la protección del consumidor. Ayuda a cumplimiento de la legislación y de los controles oficiales, adelantándose a nuevos requisitos legales y cubriendo otros aspectos de inocuidad.
Mejorar la imagen de la empresa tanto a nivel nacional como internacional.
Reconocimiento ante los clientes (puede ser exigencia para homologación) y proveedores.
Implicación de la empresa (y todo el personal) en la importancia de la seguridad alimentaria. Nadie quiere aparecer en la prensa.
Mejora en la competitividad y rentabilidad, evitando errores. Orientación a Evaluación del riesgo.
Evita “relajación” en los Protocolos internos y puede demostrar cumplimiento de atributos específicos.
Sector alimentario con mucha competencia.
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2. ¿POR QUÉ la certificación de normas de Seguridad Alimentaria?
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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?
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¿Se cumplen los requisitos de certificación?
Fase I Análisis de la Documentación (Sistema APPCC y Procedimientos)
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Fase I in situ 3
Auditoría del Sistema de Gestión 6 meses después(Fase II)
4
EMPRESA AENOR
Solicitud y Cuestionario de Evaluación Preliminar 1
¿Existen no conformidades?
Evaluación y decisión 5
No
Sí
Sí
No
Auditoría extraordinaria
Plan de acciones correctoras 30 días
Auditorías de seguimiento anuales
Auditorías de renovación (Trienales)
CONCESIÓN DEL CERTIFICADO
Compatible con otros sistemas de certificación: ISO 9001, ISO 14001, etc.
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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?
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Normas de certificación de producto (ej. BRC, IFS, GLOBALG.A.P):
Norma de acreditación ISO 17065. Checklist’s cerrados con número de incumplimientos o Resultado en % mínimo para certificar. Existen grados de certificación.
Normas con criterios de certificación propios, con Reglamentos propios y con requisitos de certificación específicos (ej. competencia auditores, duración, informe, etc.).
IFS Food (v.6) BRC Food (v.7)
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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?
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ALGUNAS ESTADÍSTICAS DE CERTIFICACIÓN.
Nº de certificados hasta final del 2014:
BRC IFS ISO22000
Mundial 17.730 14.949 30.500
España 1.537 2.144 537
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3. ¿CÓMO se certifican las normas de Seguridad Alimentaria?
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POSIBLES DIFICULTADES IMPLANTACIÓN NORMAS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA:
- Necesidad de recursos.
- Normalmente aumenta el nivel documental, con incremento de documentos y registros
(ISO22000 es más abierta hacia la gestión de la organización).
- La mayor parte de normas no son valoradas por el consumidor (desconocimiento).
- Algunas normas son cerradas con “checklist” muy largos (ISO22000 sin checklist).
- Algunas normas no tienen en cuenta aspectos de calidad, aunque pueden combinarse
con otras normas de Gestión de Calidad.
- Algunos clientes no conocen realmente las condiciones de certificación (y no lo valoran).
- Depende de las necesidades la valoración que hacen los clientes de la certificación.
- Los sistemas de certificación no pueden asegurar totalmente el cumplimiento adecuado
de todas las organizaciones (existencia de sistemas relativamente “falsos”, que
perjudican a empresa y sector). Es indispensable implicación e implantación reales.
- Coste económico inicial.
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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000
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BLOQUE 1.- ASPECTOS DE CERTIFICACIÓN
7.3.2 Equipo de IA
7.3.3 Caract. producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.2 Etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.4.2 Identif. peligros y niveles acept.
7.4.3 Evaluación de peligros
7.4.4 Medidas de control
7.5 PPR operativos
8.2 Validación medidas de control
7.6 Plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.2 PPR
4.2 & 7.7
Req. documentación
Específico de ISO1
2
3
4&5
2&6
6
6
6&7
7,8
9&10
11
12
HACCP Codex 7.3.2 Equipo de IA
7.3.3 Caract. producto
7.3.4 Uso previsto
7.3.5.2 Etapas del proceso y medidas de control
7.3.5.1 Diagramas de flujo
7.4.2 Identif. peligros y niveles acept.
7.4.3 Evaluación de peligros
7.4.4 Medidas de control
7.5 PPR operativos
8.2 Validación medidas de control
7.6 Plan HACCP
7.8 Planificación de la verificación
7.2 PPR
4.2 & 7.7
Req. documentación
Específico de ISO1
2
3
4&5
2&6
6
6
6&7
7,8
9&10
11
12
HACCP Codex
Relación ISO 22000 y APPCC (Codex Alimentarius)
ISO22000: Selección y Evaluación
+ CAUSA
Combinación
medidas control
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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000
PCC PPRO PPR
Plan HACCP Sistema HACCP
VERIFICACION INDIVIDUAL
SELECCION Y EVALUACION MEDIDAS
CONTROL
VALIDACION
EVALUACION
AUDITORIAS ANALISIS
RESULTADOS
VERIFICACION
REV. SISTEMA
A
C
T
U
A
L
I
Z.
S
G
I
A
COMUNICACION
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√ Reclamaciones;
√ Nuevos peligros identificados;
√ Incidentes internos;
√ Modificaciones producto / proceso;
√ Incidentes externos (ej. RASFF);
√ Inspecciones / Auditorías;
√ Legislación;
√ Mejores prácticas disponibles;
√ Avances técnico-científicos;
√ Etc.
Verificación /
Revisión SGIA
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4. Aspectos específicos de APPCC en ISO22000
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Principales diferencias en APPCC ISO22000 respecto a BRC / IFS
Codex Alimentarius ISO22000 BRC (v.7) IFS (v.6)
Descripción del producto No incluye subcontratación
Incluye origen Incluye subcontratación
Incluye origen Incluye subcontratación
= Incluye subcontratación
Uso previsto Manipulación inapropiada no intencionada, pero razonablemente esperada
Alternativa de uso conocida =
Diagrama de flujo Mayor especificidad Mayor especificidad Incluye re-elaboración, reprocesado y numeración PCCs
Determinación de PCCs Selección y Evaluación de medidas de control
Criterio abierto Criterio abierto
Solamente selección de PCC’s
PCC’s y PPRo’s No incluye concepto PPRo’s PC’s, mismo concepto que PPRo’s
Validación límites críticos
Validación medidas de control (incluyendo PPRos)
Validación límites críticos Validación límites críticos
Actividades de comprobación (y validación)
Esquema: Planificación Ejecución Evaluación Análisis
Procedimientos de verificación (generales)
Procedimiento de verificación (mínima revisión anual)
No especifica actualización Cláusula específica actualización
Cláusula específica actualización
Revisión de cambios respecto productos / procesos / etapas
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: ALGUNOS ASPECTOS LEGALES
REGLAMENTO CE Nº 178/2002:
«Factor de peligro», todo agente biológico, químico o físico presente en un alimento o en un
pienso, o toda condición biológica, química o física de un alimento o un pienso que pueda
causar un efecto perjudicial para la salud.
«Riesgo», la ponderación de la probabilidad de un efecto perjudicial para la salud y de la
gravedad de ese efecto, como consecuencia de un factor de peligro.
«Análisis del Riesgo»:
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Determinación
del riesgo
Gestión del
riesgo
Comunicación
del riesgo
REGLAMENTO CE Nº 852/2004: Obligación de aplicación de procedimientos basados en
APPCC a operadores de la industria alimentaria.
REGLAMENTO CE Nº 183/2005: HACCP para los explotadores de empresas de piensos.
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLO AGUAS DE CONSUMO
DIRECTIVA (UE) 2015/1787 DE LA COMISIÓN
Se modifican los anexos II y III de la Directiva 98/83/CE del Consejo
Se incluye el concepto de EVALUACIÓN DEL RIESGO:
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLO AGUAS DE CONSUMO
DIRECTIVA (UE) 2015/1787 DE LA COMISIÓN
Ejemplos del uso de una EVALUACIÓN DEL RIESGO:
ANEXO I (Parte C):
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: ¿POR QUÉ SON NECESARIAS?
Los estudios APPCC nos ayudan a identificar peligros, evaluar los riesgos asociados y
establecer medidas de control, pero la metodología clásica no permite en todos los casos
asegurar la eficacia de dichas medidas de control por la complejidad de parámetros de
los que dependen – Ej.:
√ ¿Qué ropa de protección deben llevar los operarios en cada zona?
√ ¿Con qué frecuencia debe lavarse la ropa de protección?
√ ¿Qué controles se deben realizar sobre cada materia prima y cada proveedor?
√ ¿Es apto el material de envasado empleado al uso del fabricante y consumidor?
√ ¿Los suministros (ej. agua, aire, aire comprimido, fluidos secundarios) y su mantenimiento
son adecuados?
√ ¿EL Plan de Limpieza y Desinfección es adecuado? ¿El sistema CIP está controlado?
√ ¿Qué parámetros debemos controlar en una modificación de instalaciones?
√ ¿Debo instalar un detector de cuerpos extraños? ¿Cuál?
√ ¿Con que frecuencia debo revisar las posibles fuentes de cuerpos extraños?
√ ¿Debo declarar trazas de alérgenos en etiquetado?
√ ¿Cuántos análisis a realizar en productos y materias primas sobre cada parámetro?
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5. Evaluación del riesgo
24
Ejemplos de matriz de evaluación de riesgos en UNE-EN 15975-2
ORM (Operational Risk Management)
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5. Evaluación del riesgo
√ Se tienen en cuenta Gravedad y Probabilidad. Puede incluirse Detectabilidad.
√ Normalmente basados en método AMFE (Análisis Modal de Fallos y Efectos).
√ La gravedad puede ser desconocida, pero pueden tenerse en cuenta otros factores
como IMPACTO, EFECTO, ALCANCE – Ej. “FOOD DEFENSE”, “AUTENTICIDAD Y
CONTROL DE FRAUDE”.
√ La Frecuencia depende de diferentes factores en función de cada parámetro
evaluado, en general se tienen en cuenta aspectos como:
- Datos históricos y bibliográficos
- Frecuencia de detección
- Variabilidad del parámetro (ej. época del año, variabilidad estado materias primas, etc.)
- Posibilidad de validación en las condiciones más desfavorables
- Origen
- Posibilidad de eliminación (ej. tratamientos) o aumento del peligro en los procesos evaluados
- Estado de los ingredientes (ej. Productos pulvurulentos o grasos respecto alérgenos)
- Nivel de control del proceso (ej. lectura de parámetros de agua on-line, alarmas y parámetros
automatizados en limpieza CIP).
- Etc.
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS
DETERMINACIÓN DE TIEMPO DE PERMANENCIA DE AGUA DE CONSUMO EN DEPÓSITO.
Se pueden tener en cuenta entre otros parámetros:
Calidad de agua de entrada
Histórico de valores paramétricos en depósito
Histórico de valores paramétricos en red de distribución (puntos más desfavorables)
Estudio hidráulico del circuito de distribución
Medidas de seguimiento en continuo
Materiales de la red (depósito / tuberías)
Sistema de desinfección y capacidad de mantenimiento de niveles activos libres
Etc.
FOOD DEFENSE – En realidad se considera Evaluación de vulnerabilidad:
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X
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS
EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTROL DE NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE LA DESINFECCIÓN (DSP). Ej. THM’s; Cloritos; Cloratos; Nitritos; Bromatos; Ácidos Haloacéticos; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Medidas de control preventivas; Plan de análisis; Plan de Correcciones y Acciones Correctivas. EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTAMINANTES EMERGENTES. Ej. Pesticidas (Toxicidad x Persistencia); Productos farmacéuticos; Drogas ilícitas; Hormonas esteroides; Productos derivados de la alimentación / tabaco (ej. cafeína, nicotina, aditivos y edulcorantes como acesulfame); Productos derivados del cuidado personal; Aditivos industriales y subproductos; Retardantes de llama / fuego; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Plan de análisis; Propuestas globales para reducción niveles de estos contaminantes en las cuencas. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE POSIBLE CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS (EJEMPLO).
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5. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN / ANÁLISIS DEL RIESGO: EJEMPLOS
EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTROL DE NIVELES DE SUBPRODUCTOS DE LA DESINFECCIÓN (DSP). Ej. THM’s; Cloritos; Cloratos; Nitritos; Bromatos; Ácidos Haloacéticos; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Medidas de control preventivas; Plan de análisis; Plan de Correcciones y Acciones Correctivas. EVALUACIÓN DEL RIESGO SOBRE CONTAMINANTES EMERGENTES. Ej. Pesticidas (Toxicidad x Persistencia); Productos farmacéuticos; Drogas ilícitas; Hormonas esteroides; Productos derivados de la alimentación / tabaco (ej. cafeína, nicotina, aditivos y edulcorantes como acesulfame); Productos derivados del cuidado personal; Aditivos industriales y subproductos; Retardantes de llama / fuego; Etc. EJEMPLOS DE SALIDAS DE LA EVALUACIÓN: Plan de análisis; Propuestas globales para reducción niveles de estos contaminantes en las cuencas. EVALUACIÓN DEL RIESGO DE POSIBLE CONTAMINACIÓN POR ALÉRGENOS (EJEMPLO).
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10. CONCLUSIONES
Un Sistema de Seguridad alimentaria certificado:
Ofrece mayor confianza a clientes y consumidores.
Mejora la transparencia a lo largo de la cadena alimentaria y cumplimiento legislación. Ofrece enfoque a la Evaluación del riesgo.
Obliga al sistema a mantenerse “vivo”, cumplir con legislación y aspectos de inocuidad no legislados y/o emergentes.
Ayuda a la mejora del sistema detectando aspectos débiles y en la implantación de sistemática de evaluación del riesgo en todos los aspectos del sistema.
Estandariza ciertos criterios y ayuda al control de proveedores.
Actual exigencia a nivel internacional y en muchos mercados nacionales.
Aunque actualmente:
Falta difusión y aceptación de forma más global de la ISO22000 en España.
Puede mejorarse interacción entre todos las partes implicadas para fijar criterios.
Falta cierta homogeneidad en aplicación de criterios ISO22000.
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Alfonso HERRERO LANAO Técnico Auditor – Responsable Certificación Agroalimentaria AENOR CATALUÑA
[email protected] www.aenor.es c/ Tànger, 98 08018 Barcelona
93 229 29 29