Jornada ANICE PROCARSE
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Jornada ANICE – PROCARSE
“Seguridad Microbiológica e Higiene de los Productos Cárnicos”
Madrid, 27 de septiembre de 2016
Avances en investigación sobre el riesgo de Toxoplasma gondii
en derivados cárnicos curado-madurados
Mª Carmen Rota García
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología
Facultad de Veterinaria
Universidad de Zaragoza
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Toxoplasma gondii
Protozoo causante de la toxoplasmosis
Parásito intracelular obligado capaz de infectar a una ampliavariedad de hospedadores
Distribución universal
Enfermedad zoonótica parasitaria con mayor incidencia enlos seres humanos
Enfermedad está subestimada, tanto en su detección
como en su comunicación (EFSA, 2007)
En EEUU se clasifica dentro del grupo de enfermedades
parasitarias desatendidas (CDC, 2013)
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Salmonella spp.
Toxoplasma gondii
Listeria monocytogenes
Norovirus
Campylobacter spp.
Scallan et al. (2011)
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Maenz et al. (2014)
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Seroprevalencia humana de Toxoplasma
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Toxoplasmosis humana
Población general cursa de forma leve o asintomática
Personas inmunocomprometidas es una enfermedad severa
En mujeres embarazadas existe el riesgo de transmisión al feto con graves
consecuencias: abortos, mortalidad perinatal o lesiones congénitas en el
cerebro, ojos y otros órganos
Tri
mes
tre
Infección congénita (%)
3º. 60-70%
2º. 30-50%
1º. 10-25%
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Hospedadordefinitivo
Ciclo biológico de Toxoplasma gondii
Hospedadoresintermediarios
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Vías de transmisión
Por la ingestión de carne cruda o poco cocinadaprocedente de animales infectados.
Transmisión transplacentaria al feto a partir dela madre infectada durante el embarazo.
Por la ingestión de ooquistes presentes en losalimentos, aguas o manos contaminadas.
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La carne como fuente de infección
Animales productores de carne: mayor prevalencia de T.gondii en porcino, ovino y caprino
Tasas de infección de losanimales de abasto
Hábitos de consumo en
diferentes países.
Número de casos: 30-63% (Pereira et al., 2010)
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Riesgo
EFSA, 2013
MODERADO ALTO
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Seroprevalencia en animales de abasto
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Porcino17 - 26%
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Evolución de producciones ganaderas en España
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Falta gráfico actual
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España: 16,9%
Producción de carne de cerdo en la Unión Europea durante el año 2015 (miles de toneladas)
Fuente: MARM (2015)
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Presencia de Toxoplasma gondii en carne
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0,5 - 13%
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España4º lugar EU, derivados cárnicos:
- fiambres cocidos- jamones/paletas curadas
Fuente: MARM (2015)
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Efecto del Curado sobre T. gondii
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Tiempo de supervivencia de los quistes depende demuchos factores: concentración de sal y tiempode curado, nitritos…
Gran diversidad de productos curados
Estudios epidemiológicos apuntan al consumo de productos cárnicos curados como un factor de riesgo
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Toxoplasma gondii
Seroprevalencia en porcino
Prevalencia en carne de cerdo
Efecto del tratamiento tecnológico
Impacto económico
+
Empresas Datos científicos:
Evaluar el riesgoAplicar medidas de control
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Financiación: Gobierno de Aragón / FEDER
Coordinación: Agustín Ariño Moneva
Facultad de Veterinaria, Universidad de Zaragoza (UZA)
Línea de investigación:
Evaluación y control de Riesgos biológicos vehiculados por los alimentos
Investigación sobre el riesgo de Toxoplasma gondii
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Proyecto INNPACTO (IPT-2012-0189-060000)
Título: Evaluación y control del riesgo de Toxoplasma gondii en jamón ydesarrollo de métodos rápidos para el análisis de Listeria monocytogenes
Entidad financiadora: MINECO/FEDER
Duración: 1-1-2013 hasta 31-12-2015Investigador principal: Susana Bayarri Fernández
Toxoplasma gondii en el sector cárnicoCoordinadora: Dra Bayarri
Proyecto RTA2014-00024-C04-020
• Título Subproyecto 2: Evaluación del riesgo de Toxoplasma gondii en laindustria de elaboración de jamón y otros productos curados
• Entidad financiadora: INIA.• Duración: 17-09-2105 hasta 16-09-2018• Investigador principal: Susana Bayarri Fernández
Proyecto UZ2006-CIE-04
Título: Evaluación del riesgo de la presencia de Toxoplasma gondii en jamóncurado. Influencia del procesado tecnológico y sus implicaciones en laseguridad alimentariaEntidad financiadora: Universidad de Zaragoza Duración: 01/01/2007 hasta 31/12/2007Investigador responsable: Susana Bayarri Fernández
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Producción primaria
Estudios en jamón curado
Análisis de tejidos: perniles, órganos diana
Factores de riesgo en granjas
Relación con seropositividad porcina
Seroprevalencia porcino
Tejidos frescos
Efecto del curado sobre T. gondii
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Producción primaria
Muestreo serología Programa WinEpi (Working in Epidemiology)
60 granjas20 cerdos/granja
Encuestas y visitas a granjas (n=161)
1200 sueros porcinos
Seroprevalencia
Evaluación factores de riesgo en granja
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Prospección sueros: Mataderos España
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Producción primaria
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Granjas positivas: 96,7% (entre 1 y 13 animales)
En el 82,8% de las granjas positivas, todos los animalespresentaron titulaciones ≤ 1:40.
74.92%
17.42%
5.92%1.25% 0.5%
<1:20
1:20
1:40
1:80
1:160
Títulos serológicos porcinos
Seroprevalencia24,5%
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Factores de riesgo asociadoscon la seropositividad a T.gondii en las granjas (p<0,05)
Presencia de gatos dentro y fuerade las instalaciones
Presencia de perros alrededor delas granjas
Granjas con menor número deanimales
Malas condiciones de orden ylimpieza
No uso de cebos para el controlde roedores
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- Disminución de seroprevalencia
- Granjas Libres de Toxoplasma
- Carnes con menor riesgo
Producción primaria
Factores de riesgo Medidas correctoras en granja
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Tejidos
Perniles
Órganos diana
(lengua y corazón)
Cerdos (n=41):
- 38 Seropositivos: distintas titulaciones (1.20, 1.40, 1,80,
1.160)
- 3 Seronegativos: Controles negativos
Relación con la seropositividad
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Bioensayo en ratón
Presencia
y
Viabilidad
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Presencia y viabilidad de T. gondii en tejidos
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0
10
20
30
40
50
60
70
80
Tejidos Perniles Órganos diana
Presencia
Viabilidad
73,7%
42,1%
51,2%
29,3%
63,4%
26,8%
Presencia
Viabilidad
Cerdos con titulación≥1:80
Mayor probabilidad de contener el parásitoviable en sus tejidos
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Tejidos frescos
Títulos serológicos vs T. gondii tejidos frescos
Serología:
Herramienta útil para predecir la presencia del parásito en carne
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Seroprevalencia&
Carnes frescas
Importancia Técnicas analíticas
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Tejidos frescos
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Órganos diana vs perniles
Análisis órganos diana: Herramienta de control de materia prima
(menor valor comercial que los perniles)
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Estudio de la influencia del curado del jamón en la viabilidad de T. gondii
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Puesta a punto de la Técnica de Bioensayo en ratón
Primera aproximación sobre la prevalencia de T. gondii enjamón curado
Obtención de resultados fiables sobre la presencia del parásitoen jamón curado: homogenización de toda la muestraantes del análisis
Jamón curado
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Jamón curado
Distribución de lotes de perniles
- Diferente tiempo de maduración
(9 y 12 meses)
Análisis de jamones curados
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Cerdos (n=41):
- 38 Seropositivos: distintas titulaciones (1.20, 1.40, 1,80, 1.160)
- 3 Seronegativos: Controles negativos
Bioensayo en ratón
Presencia
y
Viabilidad
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Proyecto RTA2014-00024-C04-020. Evaluación del riesgo de Toxoplasma
gondii en la industria de elaboración de jamón y otros productos curados”. INIA. Desde 17-09-2105 hasta 16-09-2018
Efecto del tratamiento tecnológico de curado del jamón
(perniles de cerdos infectados experimentalmente)
1. Evaluación del efecto del tratamiento tecnológico de curado del jamónutilizando perniles de cerdos infectados experimentalmente conToxoplasma gondii
2. Estudio de la distribución anatómica de Toxoplasma gondii en porcino
3. Análisis de Toxoplasma gondii en jamón y otros productos cárnicos curadoslistos para el consumo.
4. Validación de metodologías para el análisis de T. gondii en la industriacárnica porcina
5. Evaluación del riesgo de Toxoplasma gondii en el sector cárnico porcino, enespecial en la industria del jamón curado, y aportación de medidas para lagestión del riesgo.
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Gracias por vuestra atención
Carmina Rota Garcí[email protected]
Miembros del equipo de investigación: Mª Jesús Gracia, Laura Herrero, ConsueloPérez-Arquillué, Marta Herrera, Regina Lázaro, Sara Remón, Carmen Rota, MiriamLabrador, Antonio Herrera y Susana Bayarri.
Susana Bayarri Ferná[email protected]