ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO

MODULO II APLICACIONES WEB 2.0 PARA LA EDUCACIÓN

JESUS LOPEZ SALAZAR

SLIDE ACADÉMICO

DISEÑO HIGIENICO DE EQUIPOS DE LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.

1. Diseño higiénico de tanques.

Los tanques tanto de proceso como de almacenamiento de alimentos líquidos se han de diseñar teniendo en cuenta la facilidad de limpieza y el procedimiento de limpieza, sea manual o automático. Si la limpieza fuera manual, el diámetro de los tanques horizontales o la altura de los verticales debe ser tal que sean accesibles todas las zonas de limpiar si se utiliza el sistema de limpieza CIP (Cleaning in Place ) el tanque se diseñará tomando en cuenta el sistema de aspersión o distribución de los agentes de limpieza .

La superficie interior de los tanques tendrá un acabado N° o equivalente. El material de construcción cumplirá todos los requisitos citados anteriormente .El diseño del tanque se resolverá de manera que el alimento en proceso o almacenamiento esté protegido de la contaminación exterior. Los accesos desmontables asegurarán una suficiente estanqueidad. Las bocas con accesos abatibles se dispondrán de manera que cuando se abran no dejen caer nada en el interior del depósito .

Siempre será recomendable que los tanques dispongan de bocas de hombre de acceso para inspección y limpieza , en su caso, en algunos casos se tendrán en el interior agitadores o serpentines de calentamiento o enfriamiento, su disposición será tal que sea fácil su limpieza y acceso siendo interesante que se pueda desmontar con facilidad .

Para facilitar la limpieza y desinfección del tanque se han de evitar los montajes con la formación con ángulos agudos o rectos es decir, se han de tener encuentros redondeados en suelo-pared y pared-techo, con un radio mínimo de 2” , también la soldadura será conveniente realizarlas a tope. Pero si ha de ser a solape el radio del filete de soldadura ha de ser generoso las soldaduras de acero inoxidable han de ser con arco de argón y deben ser continuas, con material de soldadura similar al receptor.

El cálculo de espesor de pared en tanque se hará adecuadamente para evitar sobre esfuerzos en el material de construcción que pudiera dar lugar a corrosión por stress. Si existen agitadores u otros equipos en el interior del depósito se han de tener en cuenta el calculo mecánico y se dispondrán de manera que haya un buen sellado de juntas para que no sea posible la contaminación del alimento con aceites de lubricación de mecanismos o con materias extrañas del exterior.

Se recomienda que las patas del tanque no tengan encuentros cóncavos con el suelo, difíciles de limpiar. Se prefiere las patas acabadas en esfera, pero donde sean necesarias las patas con pie plano por algún motivo se han de fijar al suelo sobre una platina. Estas patas se dispondrán de manera que el tanque este situado a no menos de 20 cm, del suelo, permitiendo la limpieza de este bajo el depósito. Del mismo modo se procurará que la separación entre el tanque y el muro mas cercano y el techo del edificio que lo aloje permita el acceso suficiente para su fácil limpieza.

DISEÑO EXTERIOR DE EQUIPOS DE PROCESADO Y SISTEMAS AUXILIARES.

Diseño higiénico exterior de tanques de proceso

Los motores que por su proximidad puedan recibir salpicaduras de alimentos en proceso o de agentes de limpieza será conveniente será conveniente que sean cerrados. La carcasa de cierre de estos motores suele ser de acero inoxidable con un buen acabado de superficie, permitiendo su fácil limpieza. Además, será necesario que haya suficiente anchura entre bancada y motor.

Las transmisiones de potencia entre motor eléctrico y bomba o mecanismos de accionamiento (ejes de tornillos sin fin, tambores de tracción en cintas transportadoras, etc.) se solucionaran de manera que no haya contaminación del alimento en proceso o durante el transporte. La transmisión directa sería la mas simple, atravesando la empaquetadura, que será suficientemente estanca en su caso.

Otras formas de transmisión son las correas en v, trenes de engranajes, cadenas y ruedas dentadas, etc. Estas transmisiones se cerrarán convenientemente para evitar la contaminación del alimento y para conseguir la facilidad exterior del limpieza del equipo.

En principio, el diseño del equipo de proceso se solucionara de forma que no existan salpicaduras de alimento al exterior. En cualquier caso, han de ensuciar el entorno lo menos posible, y el aspecto exterior debe ser suficientemente estético, bien acabado, limpio, que impida la acumulación de suciedad y facilite su limpieza. Una forma de conseguir esto sería separar, en caso necesario y suficientemente , los mecanismos, motor y transmisión y todos aquellos componentes del equipo difíciles de limpiar, de la zona sucia de producto, donde la intensidad de limpieza debe ser mayor.

Además el cierre del equipo con un recubrimiento no demasiado ajustado o hermético mejorara el aspecto higiénico exterior del mismo, facilitando su limpieza. En este sentido, sería interesante que el equipo esté suficientemente separado de la bancada para permitir una adecuada limpieza.