Isotermas de Adsorción en Productos Agroindustriales

8/18/2019 Isotermas de Adsorción en Productos Agroindustriales

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ISOTERMAS DE ADSORCIÓN ENPRODUCTOS AGROINDUSTRIALBioquímica Agroindusria! " Ing# Ro$%ro Car!os C&uqui!ín Goicoc&


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CONTENIDO EN 'UMEDLOS ALIM

1.2. Termodinámica del agua en los alimentos.

• E(is%n di)%r%n%s %sados %n%rg*icos + d% com,-sicoquímico d% !as mo!*cu!as d% %s% diso!.%n%# Es d%c%! agua d% un ,roduco i%n% !as mismas ,ro,i%dad%s#

•

Es% i,o d% consid%racion%s &a !!%.ado a qu% radiciona%m,!%%n *rminos como 0agua !igada1 + 0agua !i$r%1#


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CONTENIDO EN 'UMEDLOS ALIM

• Agua ligada (no congelable)2 aqu%!!a ,orci3n qu% no %n !as condicion%s norma!%s d% cong%!ami%no a 4d%%rminaci3n s% ,u%d% %)%cuar m%dian% %! an9!isidi)%r%ncia!/ ,or r%sonancia magn*ica nuc!%ar/ %c#/ m*odo da una canidad di)%r%n%#

• Agua libre (congelable)2 %! agua !i$r% %s !a qu% s%)9ci!m%n%/ s% ,i%rd% %n %! ca!%nami%no/ s% cong%!a ,r!a ,rinci,a! r%s,onsa$!% d% !a aci.idad acuosa#


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IMPORTANCIA DEL AGUA EPRODU

AGROINDUSTR• En ,roc%sos d% s%cado + d%s&idraaci3n d% !os a%s casi im,osi$!% r%irar oda %! agua/ +a q,roc%sos r%qu%rirían muc&o gaso %n%rg*ico + %%s mu+ cososo/ ad%m9s d% qu% s% ,u%d%

in%gridad d%! a!im%no#• Su ,r%s%ncia %


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AGROINDUSTR• D%! con%nido d% agua %n un a!im%no d%,%nd%n !as ,rr%o!3gicas + d% %(ura d% *s%/ ,%ro am$i*n %s r%s,ogran m%dida d% !as r%accion%s químicas/ %n:immicro$io!3gicas/ qu% son !as r%s ,rinci,a!%s causas d%d% un ,roduco#

• E! agua !i$r% s%ría !a =nica dis,oni$!% ,ara %! cr%cimicroorganismos o ,ara in%r.%nir %n !as rans)o&idro!íicas/ químicas/ %n:im9icos/ %c#/ ,u%so qu%!igada %s9 unida a !a su,%r-ci% s3!idas + no ,u%d% in%sos ,roc%sos#


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AGROINDUSTR• Aci.idad acuosa2 r%,r%s%na %! grado d% in%raagua con !os d%m9s consiu+%n%s/ o !a ,orci3n dis,oni$!% %n un ,roduco ,ara sus%nar !as r%m%ncionadas# Con $as% %n %s% .a!or s% ,u%d%

!a %sa$i!idad d% un a!im%no#• Es mu+ im,oran% no con)undir !a aci.idad acu

%! con%nido d% agua +a qu% !a r%!aci3n no %s !in%


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Cada i,o d% a!im%nos i%n% una cin*ica d% add%sorci3n di)%r%n%# > %n $as% a %sa %s %n !a qu% s% ,m*odos d% %m,aqu%ami%no + a!mac*n d% !os ad%m9s d% qu% %s ,osi$!% mani,u!ar !as condic,roc%sami%no d% !os a!im%nos#


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?#@# EECTO DE LA ACTIIDAD DSOBRE LAS CARACTERSTICAS > EST

DE LOS AL

• La aci.idad d%! agua a 0aci.i+ a%r1


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DE LOS AL

• La aci.idad d%! agua aE 0aci.i+ a%r1


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DE LOS AL

• D%,%ndi%ndo d% !as disinas *cnicas d% cons%!as qu% &a+a sido som%ido %! a!im%no %.a,oraci3n/ !io-!i:aci3n/ %c# !a a s%r9 ma+or

• En %! caso d% adici3n d% disinos so!uos

radiciona!m%n% %n cons%r.aci3n sa! o a:=,roc%sos d% curado/ sa!ado o con-ado/ cons%guuna )racci3n d% !as mo!*cu!as !i$r%s d% agua ,r%s%! a!im%no/ qu%d%n Tam$i*n s% ui!i:an &umsusancias químicas qu% r%iran agua d%! m%d

adii.os alimentarios autorizados#


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DE LOS AL

• Aunqu% !a ma+oría d% !os ,a3g%nos r%qui%r%n ,ara r%,roducirs%/ &a+ qu% %n%r %n qu% aE m%nor%s/ no d%scaran !a coninuidad%sarro!!o d% su aci.idad#


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ISOTERMAS DE ADSO

• E(is%n mod%!os )ísicos qu%d%scri$%n %rmodin9micam%n%%! )%n3m%nos d% adsorci3n4d%sorci3n qu% s% $asan %n !oscam$ios d% %na!,ía + %nro,ía/

qu% a su .%: s% r%!acionan con!a &um%dad d% %qui!i$rio/ !aaci.idad acuosa + !a%m,%raura#


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ISOTERMAS DE ADSO

Pr9cicam%n% !a iso%rma d% adsorci3n d% un r%,r%s%na !a cin*ica con !a qu% adsor$% !a &umm%dio qu% !a rod%a + con !a qu% s% &idraa# La d% d%sorci3n %qui.a!% a! ,roc%so d% d%s&idraac

Es mu+ im,oran% conoc%r %sas cur.as/ +a $as% %n %!!as s% ,u%d%n %srucurar sis%a!mac%nami%no/ s%cado/ r%&idraaci3n/ d%%rminar !a %sa$i!idad d% un gran n=ma!im%nos#

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