ISO 22000; Un Modelo a Seguir:

ING.GERARDORANGELPEÑA

MAYO2008

ISO 22000

Aprobar un sistema de gestión dei n o c u i d a d a l i m e n t a r í a e n u n aorganización involucrada en la cadenaalimentaría, es unaherramienta útil paraasegurar el cumplimiento de requisitosespecificados por la ley, estatutos,regu lac iones de no rmas y /o l osconsumidores.

ISO 22000

El diseño y la puesta en práctica de unsistema de gestión de la inocuidadalimentaría en una organización estánin f lu idos por d i ferentes factores,particularmente lospeligrosde inocuidadal imentaría, relacionados con losproductos proporcionados, los procesosempleados, el tamaño y laestructuradelaorganización.

Enfoque Basado en Procesosy Concepto de Mejora Continua

VerificaciónMonitoreo; acciones

correctivas

Implementación

Mejora

Establecimiento del plan HACCP

Establecimiento de los PPR operacionales

Planificación y realización de productos

inocuos

Pasos preelimina-res para el análisis de

peligros

Análisis de

peligros

Validación

de las medidas

de control

ISO 22000

Para que en una organización sea viable laimplementación de un sistema de gestión deinocuidad alimentaría, es necesario cubrir lassiguientesetapas:•Tener un Programa de PreRequisitos, firmemente establecido.•Tener implementado un sistema HACCP de manera eficaz, y/o un Programa de PreRequisitos Operacionales.

ISO 22000

Pepinos enlatados:•Pepino encurtido dulce.•Pepino encurtido y vegetales.•Pepino encurtido de 4 kg

Pepinos en envase de vidrio:•Pepino encurtido delicado.•Pepino encurtido de 250 g.

Planta de Enlatado de Vegetales

ISO 22000

1ºEtapa:

UnProgramadePreRequisitosfirmementeestablecido:

•BuenasPrácticasdeHigieneySanidad.

•BuenasPrácticasdeFabricación.

•BuenasPrácticasAgrícolas.

•BuenasPrácticasPecuarias.

Debeincluirselacapacitacióndecadaprograma,ytenerevidenciadequeestosprogramasseverificanparafacilitarsuaplicacióneficaz.

ISO 22000

El proceso de alimentos involucra no sólo la calidad de las materias primas, el proceso de manufactura, los cambios químicos durante el almacenamiento, la función enzimática y microbiana, los empaques, la maquinaria, equipo, y las preferencias de los consumidores, involucra también la INOCUIDAD del alimento.El Cumplimiento de la Legislación Vigente.

ISO 22000

2ºEtapa:

TenerimplementadounsistemaHACCPeficaz.

Debencumplirsedosaspectosimportantes:

•Elconocimientoy

•Elcompromisoporpartedeladirección.

Significaqueladirecciónylosempleadosdebensercapacitados,CONSTANTEMENTE,ydebentenerlasaptitudestécnicasadecuadasparaentenderelsistemaHACCP.

ISO 22000

ElsistemadeHACCPdeberáaplicarseacadaoperaciónconcretaporseparado.

UnsistemaHACCPpuedeaplicarseconciertaflexibilidad,sobretodoenempresaspequeñasy/omenosdesarrolladas,perodeberánobservarselossieteprincipiosenquesebasaelsistema(CodexAlimentarius).

ISO 22000: APLICACIÓN

CONFORMAR EL EQUIPO DE INOCUIDAD.

LIDER DEL EQUIPO(GERENTE PLANTA)

GERENTE CALIDAD

JEFE MANTENIMIENTO

JEFE DE ALMACEN

ISO 22000: APLICACIÓN

Descripcióndelproducto:PepinoencurtidoenlatadoEncurtido primario.

1.     Los pepinos son colocados capa a capa en un recipiente, donde la sal es esparcida sobre cada capa al punto que cada pepino es completamente cubierto en sal. Cada contenedor es tapado con una capa de cera para prevenir la fermentación de los pepinos.

2.        Cuando la textura y el sabor de los pepinos alcanzan niveles aceptables, ellos son removidos de la sal. La cantidad de tiempo que este toma variará de acuerdo al tipo de pepino que está siendo procesado.

3.     Los pepinos son lavados usando agua presurizada.

4.     Luego los pepinos son clasificados y cortados en la forma y tamaño deseado.

5.        Los pepinos cortados son colocados en un tanque de desalado el cual eliminará la sal excesiva de la superficie de los pepinos.

6.        Después del desalado, las piezas de pepino son empaquetadas en bolsas de plástico perforadas que son colocadas en una prensa para comprimir y escurrir el agua salada de los pepinos. Las bolsas son colocadas dentro de un almacén refrigerador en la sección de encurtido secundario.

ISO 22000: APLICACIÓN

Determinacióndelusoprevistodelproducto:

Hayqueconsiderarlosusosqueseestimapuededarleelconsumidorfinal.

•Usoenfiestas,

•Excursiones,

•Complementodeotrosalimentos,etc.

DIAGRAMA DE FLUJO.

ISO 22000: APLICACIÓN

CONFIRMACIÓNINSITU

ISO 22000: LISTA DE PELIGROS

PC

PC

PC

PCC

PCC

PC

PC

PC

PC

FormacióndeunequipodeHACCP

SECUENCIA LOGICA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP

Descripcióndelproducto

Aplicacióndelsistema

Elaboracióndediagramadeflujo

Verificacióninsitu-diagramaflujo

Análisisderiesgos–medidascontrol

DeterminacióndelosPCC

LímitescríticosparacadaPCC

SistemavigilanciaparacadaPCC

Medidascorrectivas-desviaciones

E.Procedimientoverificación

Sistemaregistroydocumentación

ISO 22000

3ºEtapa

EstablecimientodelsistemadegestióndelaInocuidaddelosAlimentos

1. Compromisodeladirección

2. Gestióndelosrecursos

3. Planificaciónyrealizacióndeproductosinocuos

4. Validación,verificaciónymejoradelsistema.

ISO 22000

HACCPBPF, BPC

BPHS, POESBPA, BPP

NOM-093. NOM-120.

ISO - 22000

“Asesoría técnica, Capacitación, Apoyo en Implantación”

ISO 22000

¡¡GRACIAS!!

Gerardo Rangel PeñaDirector de VerificaciónMail: dverifica@normex.com.mx