I. INTRODUCCION.

En el presente trabajo se muestra paso a paso la elaboración de una mermelada de fresa, tomando en cuenta durante todo el proceso las buenas prácticas de manufactura que se requieren para elaborar este tipo de productos. Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas.La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Las mermeladas en general, son una buena fuente de energía para los más pequeños de la casa. Las hay de varias frutas, su preparación es relativamente fácil. A continuación aprenderás a preparar una deliciosa mermelada de fresa.La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar.

La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción.

Las mermeladas y las frutas confitadas se conservan debido a un principio denominado actividad de agua. La actividad de agua es la disponibilidad de agua libre para reaccionar y permitir el desarrollo de los microorganismos. Mientras menor sea la actividad de agua, menor la incidencia de reacciones deteriorantes y microorganismos.La adición de azúcar se usa fundamentalmente en la elaboración de mermeladas, jaleas y dulces. Esto involucra hervir la fruta, adicionar el azúcar en cantidades variables dependiendo de la fruta y el producto a preparar, y continuar hirviendo

hasta que alcance el nivel de sólidos solubles que permita su conservación. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

II. OBJETIVOS

* Para conocer el proceso de la mermelada.* Aprender a preparar una mermelada.* Conocer la elaboración de la mermelada.

III. MARCO TEORICO

III.1 MERMELADA

Es el producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenido por acción y concentración apropiada de frutas sanas, limpias y adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, ácido y pectina, con o sin adición de agua. Se diferencia de las jaleas por el uso de la corteza o frutas en forma troceada siendo un alimento rico en calorías y nutrientes.

Existen mermeladas de prácticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana, fresa, plátano, arándano, mora, cereza, naranja, limón, membrillo, melocotón, albaricoque, y un sinfín de frutas más. Aunque la fruta es el componente básico, algunas mermeladas también se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate y la zanahoria.La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y semillas se cuece con azúcar o miel.

Su preparación más simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para después agregarles un peso igual o mayor de azúcar. Antes de cocerlas, las frutas se mantienen 12 horas en maceración con el azúcar a fin de que suelten sus jugos.

Después de la cocción, en la que además del azúcar se pueden añadir ácidos y pectinas, la fruta queda reducida a una especie de puré, que en algunos casos puede contener pequeños trozos visibles de fruta. La cocción finaliza cuando la fruta se torna cristalina y el almíbar conseguido adquiere una consistencia densa. El tiempo de cocción variará según el tipo de fruta, pero la media es de unos 45 minutos. <http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1165/1/56T00265.pdf > (2011).

3.1.1 ORIGEN DE LA MERMELADA

La palabra mermelada es de origen portugué "marmelo" (membrillo), fruto con el que primeramente se preparaba la mermelada. Los libros de la antigua cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos los que la inventaron. Según la versión inglesa, el médico de la reina María Estuardo mezcló naranjas y trozos de azúcar para curarla de los mareos, ya que era una de las pocas cosas que podía comer durante su enfermedad por su necesidad de vitamina C, cuyo nombre en inglés es "marmelade", que deriva del francés que se hablaba en la corte de María Estuardo, pues cuando la reina estaba enferma, decían "Marie est malade" (María está enferma). La mezcla del médico y la enfermedad de la reina dieron origen a la palabra y a la sabrosa confitura.

Algo de verdad habrá en las dos versiones, porque en la Edad Media, Inglaterra y Portugal tenían fuertes lazos comerciales. 

Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba. Los griegos utilizaron el mel|imelon o fruta de miel para elaborar el marmelo.

La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la preparación de la mermelada.

A partir del siglo XV, la mortalidad de los marineros y hombres de mar era muy alta debido al escorbuto; por eso, las mermeladas de naranja y lima se utilizaron como alimento preventivo durante siglos por los navegantes. < http://www.abc.com.py/edicion-impresa/suplementos/escolar/la-mermelada-su-origen-270736.html>(2011).

3.1.2 TIPOS DE MERMELADA

Hay diversos tipos de mermeladas y de todas las frutas, las tienes hasta dietéticas, en este rubro debes de tener mucho cuidado, porque a veces te ofrecen mermeladas: Sin azúcar, con fructosa, sin azúcar agregada, apta para diabéticos, light, bajas calorías o dietética. En estos casos recomiendo, fijarse el contenido nutricional en los empaques y fijarse si en sus ingredientes están los edulcorantes.

La repostería es tan amplia hay la relación de posibles mermeladas que puedes comprar o preparar en casa, las cuales son más saludables, porque no tienen conservantes:

Mermelada de membrillo, de ananá o piña, de frutillas, de duraznos, de tomates, zanahoria, naranja, mandarina, zapallo, higos, calabaza, manzanas, peras, kiwi, uva, grosellas, de pomelo, de bananas, maracuyá, fresa, melón, etc.

3.1.3 CARACTERISTICAS DE UNA BUENA MERMELADA

Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc.

La cocción, debe hacerse en los recipientes más apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homogénea un foco de calor muy suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada, durante la cocción. Tan importante como la elaboración es un adecuado proceso de envasado y la conservación del producto en lugares secos, frescos y oscuros. <http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1165/1/56T00265.pdf > (2011).

3.1.4 MATERAS PRIMASElaborar una buena mermelada es compleja, que requiere de un optimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

3.1.4.1 LA FRUTA

Entendemos por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o árboles, que se caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. http://www.definicionabc.com/general/fruta.php#ixzz2zlqOgwI1

La producción de mermeladas permite la utilización de frutas que por su tamaño, forma y aspecto son de calidad inferior pero que deben encontrarse en estado óptimo de madurez y sanidad.http://dspace.espoch.edu.ec/bitstream/123456789/1165/1/56T00265.pdf (2011).

3.1.4.2 EL AZUCAR

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la mermelada.Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos

los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, porque permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia especialmente para frutas de color oscuro como es elcaso del sauco y las moras.Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa, desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.< http://www.buenastareas.com/ensayos/Como-Hacer-Mermelada-De-Fresa/5014717.html>(2012).

3.1.4.3 ACIDO CITRICO

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificacion de la mermelada sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y ayuda a prolongar la vida útil. El ácido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

3.1.4.5 PECTINA

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina, la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y ese proceso se ve favorecido en un medio acido. Las proporciones correctas de pectinas, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la preparación de la mermelada.

3.1.4.6 CONCERVANTES

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

3.2 EQUIPOS Y MATERIALES

3.2.1 lavadora de frutas

La combinación de una corriente de agua con un sistema de paletas hace la lavadora apta tanto para productos que flotan como para los que se hunden. Un sistema de agitación por aire intensifica el resultado de lavado.

MODO DE FUNCIONAMIENTO

La lavadora de frutas FW-100 está hecha para limpiar e higienizar la fruta. Es posible procesar todo tipo de fruta, con flotabilidad positiva o negativa. El producto es empujado a través de la lavadora por la corriente de agua en combinación con el sistema compartimental de paletas de velocidad variable. Este sistema va accionado mediante dos cadenas de plástico montadas en los laterales de la lavadora y conectadas transversalmente por una serie de paletas espaciadas entre sí. El tiempo de residencia es ajustable entre 1,5 y 5 minutos. Las paletas se pueden desmontar también para obtener un flujo libre ininterrumpido. La cinta transportadora modular montada sobre el fondo del tanque permite un transporte controlado de los productos con flotabilidad negativa a través de la lavadora hasta el elevador de descarga. Para reforzar la acción de lavado convencional, hay un sistema especial de agitación por aire que intensifica el resultado de lavado/limpieza. El agua se recoge en un tanque separado dotado de una bomba y un tamiz previamente a su recirculación. 

3.2.1 Despulpadora de frutas

es un equipo que se utiliza para extraer y separar la semilla y la cascara del fruto.

Modo de funcionamiento

La fruta se deposita en la tolva de alimentación que permite el ingreso a una primera zona, donde el eje con ayuda de unos pines, rompe la cáscara de un producto. Posteriormente el producto pasa a una segunda etapa donde se encuentran con dos aspas, ajustadas al tamiz, que se encargan de presionar el fruto contra el tamiz y filtrar las particulas. La semillas, cáscaras y vástagos siguen su curso y desalojan por la parte posterior del equipo. La pulpa se filtra por el tamiz y se descarga por uno de los lados del equipo.

3.2.3 licuadora industrial

Una licuadora Industrial es un aparato electrodoméstico para mezclar, picar, moler y licuar alimentos o bebidas. Consta de un contenedor o vaso alto con tapa, unas cuchillas giratorias y, dentro de una base, un motor eléctrico que hace girar las aspas, generando un remolino que les acerca los ingredientes del vaso, moliéndolos.

Características

Capacidad de trabajo: 10 Litros. Capacidad total: 14 litros. Motor: 1.0 H.P Diseño vertical de tanque superior y motor inferior.Tanque y tapa fabricados en lámina de acero inoxidable calibre 16 y 18, con motor acoplado directamente al vaso, con sello mecánico para evitar filtraciones de líquidos. Base en tubería de acero inoxidable de 1 5/8". Sistema de volteo con trinquete para evitar el vuelco accidental del vaso. Sistema especial para protección de los rodamientos internos y del motor, a través de conductos para drenaje de líquidos. Incluye forro del motor en acero inoxidable calibre 20. Dimensiones: Frente 0.46 / Fondo 0.46 / Altura 1.00 mts.

http://www.pallomaro.com/catalogo/productos/licuadora-industrial-lvt14

3.2.3 marmita

Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente ajustada. Se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos, mermeladas, jaleas, chocolate, dulces y confites, carnes, bocadillos, salsas, etc, Además sirven en la industria química farmacéutica.Elaborada en acero inoxidable 304, calibre 14. Doble camisa o fondo para aceite térmico industrial.Sistema de calentamiento a gas con calderin de sopletes. Con aceite térmico dentro de la camisa. Agitación automática a 40 r.p.m. aproximadamente. Sistema de aspas en acero inoxidable y raspadores en resina de alta resistencia. Sistema volcable de evacuación por medio de reductor. Capacidad: 20 galones

3.2.4 Evaporador

Un evaporador es un intercambiador de calor entre fluidos, de modo que mientras uno de ellos se enfría, disminuyendo su temperatura, el otro se calienta aumentando su temperatura,

pasando de su estado líquido original a estado vapor (cabiendo la posibilidad de un calentamiento ulterior, con lo que se dice que alcanza el estado de vapor sobrecalentado). A fin de cuentas un evaporador, es un intercambiador de calor más complejo, en el que además de producirse el cambio de fase pueden darse otros fenómenos asociados a la concentración de la disolución, como la formación de sólidos, la descomposición de sustancias.Los evaporadores se fabrican en muy diversos tamaños y con distintas disposiciones, siendo profusamente empleados en gran cantidad de procesos térmicos.Los evaporadores, deben funcionar siempre a vacío parcial, pues esta medida reduce la temperatura de ebullición en la cámara de evaporación.En este equipo se cocina la mezcla de los ingredientes para la preparación de la mermelada. El evaporador es una marmita con doble chaqueta cerrada.

3.2.5 tanque de agitación

En este tanque (marmita con chaqueta sencilla) se efectúa la agitación final de la mezcla. Equipo para agitación y calentamiento de la mezcla pectina-azúcar-agua.

3.2.6 termometro

Es un elemento para controlar la calidad de la mermelada. Es utilizado para la medición de temperaturas de ebullición y quizás determinar el punto final al que debe alcanzar la concentración de la mermelada.Termómetro de escala -10 a 110ºC.

3.2.7 Refractómetro

Es empleado para determinar los º Brix de materias primas, los de la masa en proceso; y finalmente del producto terminado. Con este aparato se puede determinar con una gota de muestra la concentración de sólidos solubles en un determinado momento del proceso de concentración. En el mercado se consiguen refractómetros de escalas que van de 0 ºBx hasta 85 º Bx.

3.2.8 potenciómetro

Sirve para medir el pH. No se recomienda emplear papeles indicadores teniendo en cuenta su baja precisión y la necesidad de ajustar este valor en un rango tan estrecho. Antes de determinar el valor de pH se debe calibrar el equipo con soluciones buffers frescas y de valor cercano a 3,5. La medida debe tomarse a temperatura ambiente o hacer la respectiva corrección en el equipo.

medidor de PH3.2.9Ridgelímetro para el control de la graduación de la pectina. 

imagen (15) Ridgelímetro3.2.10 cambiador de calor El cambiador de calor se emplea para realizar el enfriamiento del producto, para iniciar la actividad de envasado de la mermelada.3.2.11 envasadora

En la envasadora se envasara el producto final en frascos de vidrio.

3.2.12 Etiquetadora

La etiqueta deberá contener la información de la empresa que elabora la mermelada, código de barras, ingredientes y contenido neto entre otros. El pegado se realiza con una etiquetadora automática.

IV METODOLOGIA

4.1 PROCESO DE ELABRACION DE LA MERMELADA

4.1.1RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA:En esta actividad se efectúa el recibo de la fruta y se registran sus características principales, tales como Proveedor, procedencia, costo y peso

4.1.2 SELECCIÓN :En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, de tamaño madurez daños mecánicos u otras características como mal olor y textura, ya que la calidad de la mermelada dependerá de la fruta.

4.1.3 PESADO: Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros ingredientes que se añadirán posteriormente.

LAVADO:Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas, suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una solución desinfectante. Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas están compuestas de hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.

PELADO:En el pelado mecánico se elimina la cáscara, el corazón de la fruta para ello se utilizan maquinarias diseñadas para las diferentes geometrías y texturas de cada fruta.

DESPULPADO DE LA FRUTA:Este proceso consiste en obtener la pulpae inicia introduciendo la fruta etera en la despulpadora.por un orificio de la maquina sale la pulpa y por otro los residuos como señollas, cascara que se quedaron.

PRE. COCCIÓN DE LA FRUTA:La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta de la cantidad de fruta, colocada en la marmita y de la fuente de calor. Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rápida vaporación, necesita más agua que otra más profunda.Además cuanto más madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y cocerla. La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar. Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la cocción, por ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas deberán hervir a fuego lento durante10 – 15 minutos a 85°C antes de añadir el azúcar.

COCCIÓN:

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose mejor las características organolépticas de la fruta.

PUNTO DE GELIFICACIÓNFinalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo menos posible.

La cocción debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinación del punto final de cocciónse deben tomar muestras periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera obtener una buena gelificación.

ADICIÓN DEL CONSERVANTEUna vez alcanzado el punto de gelificación, se agrega el conservante. Este debe diluirse con una mínima cantidad de agua. El porcentaje de conservante a agregar no debe exceder al 0.05% del peso de la mermelada.

TRASVASEUna vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro recipiente con la finalidad de evitar la sobrecocción, que puede originar oscurecimiento y cristalización de la mermelada.El trasvase permitirá enfriar ligeramente la mermelada (hasta una temperatura no menor a los 85°C), la cual favorecerá la etapa siguiente que es el envasado.

ENVASADOSe realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío adecuado dentro del envase.

SELLADO:

Inmediatamente después del envasado los frascos se cierran herméticamente, procediendo a colocarlo en forma invertida para asegurar el cierre hermético.

ENFRIADOEl producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la formación del vacío dentro del envase. Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción de la mermelada dentro del envase, lo que viene a ser la formación de vacío, que viene a ser el factor más importante para la conservación del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fría, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran impregnado.

ETIQUETADO:El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el producto.

ALMACENADO:El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta el momento de su comercialización.

recepcion de materia prima

seleccion

pesado

lavado

pelado

despulpado

precoccion

coccion

punto de gelificacion

adicion del concervante

trasvace

envase

sellado

enfriado

almacenado

Fruta de rechazo

Azúcar. Ácido Cítrico.Pectina.Sorbato de Potasio

Pulpa : Azúcar = 1 : 1° Brix = 65 – 68°pH = 3.3 – 3.75

Lavado con cloro

conservante < al 0.05%

Sale cascara

Se retira la espuma

envase

Pectina = 0.5 –1%

V- CONCLUCIONES

VI- BIBLIOGRAFIA