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INTOXICACIÓN ALIMENTARIA

Ocurre cuando uno ingiere alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o

las toxinas producidos por estos microorganismos. La mayoría de los casos de

intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o

la Escherichia coli (E. coli.)

Causas

La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que

hayan ingerido todos los mismos alimentos. Es más común después de consumir

alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales

o restaurantes. 

Cuando los microorganismos ingresan al alimento, se denomina contaminación. Esto

puede suceder de diferentes maneras:  

La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales

de los intestinos de un animal que se está procesando.

El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o

desechos humanos.

El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en

tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de comer o beber:

Cualquier alimento preparado por alguien que no se lave las manos

adecuadamente.

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Cualquier alimento preparado usando utensilios de cocina, tablas de cortar y

otras herramientas que no estén totalmente limpias.

Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de

col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho

tiempo.

Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura

apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.

Pescados u ostras crudas.

Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado bien.

Jugos de verduras o frutas crudas y productos lácteos (busque la palabra

"pasteurizado", lo cual significa que el alimento ha sido tratado para prevenir la

contaminación).

Carnes o huevos mal cocidos.

Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de una ciudad o pueblo que no

haya sido tratada.

Muchos tipos de microorganismos y toxinas pueden causar   intoxicación

alimentaria, como:  

Campylobacter 

Enteritis por E. coli 

Toxinas en pescados o mariscos dañados o en mal estado

Staphylococcus aureus

Salmonela

Shigella

Síntomas

Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes con frecuencia

comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento. Ese tiempo puede

ser más largo o más corto, según la causa de la intoxicación alimentaria.

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Los posibles síntomas abarcan:

Cólicos abdominales

Diarrea (puede tener sangre)

Fiebre y escalofríos

Dolor de cabeza

Náuseas y vómitos

Debilidad (puede ser grave)

Tratamiento

Recibir suficiente líquido y saber qué comer le ayudará a usted a mantenerse cómodo.

Usted tal vez necesite: 

Manejar la diarrea

Controlar las náuseas y los vómitos

Descansar lo suficiente

Para las causas más comunes de intoxicación por alimentos, el médico NO recetará

antibióticos.

No utilice estos medicamentos sin hablar con el médico si tiene diarrea con sangre o

fiebre, o si la diarrea es intensa.

No le dé estos medicamentos a los niños.

Posibles complicaciones

Artritis

Problemas hemorrágicos

Daño al sistema nervioso

Problemas renales

Hinchazón o irritación del tejido alrededor del corazón

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INFECCIÓN:

Las infecciones están producidas por gérmenes patológicos, ya sean bacterias, virus u

hongos microscópicos, que invaden el organismo y se multiplican en él, produciendo

sustancias tóxicas. En la actualidad se combaten y previenen mediante los antibióticos, las

vacunas, la higiene y la mejora de las condiciones sanitarias. Rara vez representan un

peligro grave para la salud en los países industrializados.

Una infección se origina cuando el organismo es invadido por un agente viviente

patógeno, como, por ejemplo, un virus o una bacteria. Las infecciones pueden ser leves,

como es el caso de un resfriado común, o pueden llegar a ocasionar la muerte si no se

administra un tratamiento a tiempo, como puede ocurrir con la rabia o el cólera.

Las infecciones pueden ser "localizadas" cuando afectan una pequeña área del cuerpo,

como, por ejemplo, un absceso, o un sistema, como la neumonía, que sólo afecta los

pulmones; cuando las infecciones afectan todo el organismo se consideran

"generalizadas", como ocurre con la gripe o con la brucelosis (fiebre de Malta).

CAUSAS

Las infecciones son provocadas por microbios que invaden el organismo y se multiplican y

difunden en él de diferentes maneras. Estos, para reproducirse, utilizan diversas

sustancias nutritivas y, algunos de ellos, oxígeno, que sustraen a las células del organismo

invadido. Los microbios pueden obstruir los vasos sanguíneos o los conductos, y producen

materiales de desecho que son tóxicos para el organismo infectado. Los microbios que

producen enfermedades se denominan "patógenos".

Algunas personas superan una infección sin haber desarrollado los síntomas de la enfermedad, y adquieren inmunidad contra ella; esto sucede con frecuencia entre los niños que se contagian de paperas o de rubéola, por ejemplo.

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SINTOMAS DE LAS INFECCIONES

Los síntomas de una infección son consecuencias de los efectos y de las reacciones que

producen los microbios en los tejidos u órganos afectados, y también de los propios

mecanismos orgánicos de defensa activados para combatir a los agentes patógenos.

Los síntomas pueden clasificarse en inespecíficos y específicos.

Síntomas inespecíficos

Se producen por el hecho de que el organismo se encuentra invadido por gérmenes

patógenos.

Entre los síntomas inespecíficos se encuentran los siguientes:

Fiebre

Dolor de cabeza o cefalea.

Dolores musculares o mialgias

Dolores articulares o artralgias.

Pérdida del apetito o anorexia.

Cansancio.

Sudoración.

Síntomas específicos

Son particulares de cada infección, acompañan a los anteriores y dependen de los órganos

afectados por el proceso infeccioso. Por ejemplo, en el caso de infecciones respiratorias

aparecerá tos, secreción bronquial y, si la afección es importante, dificultad respiratoria; si

es una infección digestiva, se producirán diarreas y vómitos.

TRANSMISION

La mayoría de estos organismos son contagiosos; esto significa que se transmiten

directamente de un sujeto enfermo a uno sano, o de forma indirecta, a través del agua, de

los alimentos o de los utensilios contaminados.

Algunos microbios se expulsan al toser o al estornudar, dando origen a la denominada

"infección por gotitas", otros se transmiten mediante contacto directo, por ejemplo, de la

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saliva y otros a través de los animales o de los alimentos de origen animal, como la carne y

la leche, entre otros.

Los microbios requieren cierto tiempo, tras penetrar en un organismo, hasta multiplicarse

en una cantidad suficiente como para provocar síntomas; este tiempo transcurrido entre la

invasión del organismo y la aparición de los síntomas se denomina "período de

incubación".

Contagio directo

Se produce cuando el agente infeccioso no necesita un elemento intermediario para

penetrar en otro organismo. El contagio directo puede producirse por contacto físico, a

través de la piel, de las mucosas o de la sangre, y provoca enfermedades como las de

transmisión sexual, las infecciones de la piel o la hidrofobia, que se produce por rasguños,

arañazos o mordeduras de animales que han sido infectados.

Una fuente de infección es aquella donde los gérmenes patógenos viven y se multiplican,

es decir, que puede ser una persona, ciertos animales, el suelo o las aguas estancadas,

entre otras. Algunas infecciones están favorecidas por la proximidad de la fuente que las

produce.

Contagio indirecto

Cuando interviene un vehículo para transportar los microbios infecciosos a distancia se

considera que el contagio es indirecto. Dicho vehículo, o agente transmisor, puede ser el

aire, que lleva los gérmenes en forma de gotas o de polvo. Las enfermedades del aparato

respiratorio, como la gripe o la tuberculosis, se contagian con frecuencia por esta vía.

El agua contaminada también puede ser un agente transmisor de gérmenes patógenos

procedentes de una fuente de infección, mediante las heces y la orina.

Los alimentos también son vías frecuentes de transmisión de infecciones. Por ejemplo, a

través de la leche de animales enfermos pueden transmitirse enfermedades como la

brucelosis y la tuberculosis.

El pescado puede ser fuente de contagio de la gastroenteritis. A través de la carne se

puede transmitir enfermedades como la triquinosis, la salmonelosis y el carbunco.

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Asimismo, las verduras y las hortalizas regadas con agua contaminada pueden contagiar el

cólera, entre otras enfermedades.

Las infecciones también pueden transmitirse mediante objetos contaminados, como las

toallas, las sábanas, los cepillos, la vajilla o los utensilios para afeitar.

También algunos insectos pueden transportarse organismos patógenos, como el mosquito

anofeles, que difunde la malaria, o la mosca tsé-tsé, que transmite la enfermedad del

sueño.

TRATAMIENTO

Algunas infecciones pueden prevenirse mediante la vacunación y otras pueden combatirse

con antibióticos, ya que éstos tienen la capacidad de destruir o de impedir el desarrollo de

determinados microbios; con sulfamidas, y con quimioterápicos.

Sin embargo, los antibióticos son ineficaces contra la mayoría de las infecciones

producidas por virus, hongos y protozoos, por lo cual deben emplearse otros fármacos para

tratar las infecciones provocadas por estos agentes causales.

LAS BACTERIAS ÁCIDO-LÁCTICAS Y SU USO EN LA ALIMENTACIÓN

Las bacterias ácido-lácticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso más corriente se ha aplicado en

todo el mundo a los productos lácteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla, la crema de leche, el kefir y el koumiss.

Las bacterias ácido-lácticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos

benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican ácido láctico como producto

final del proceso de fermentación. Se encuentran en grandes cantidades en la

naturaleza, así como en nuestro aparato digestivo. Aunque se las conoce sobre todo

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por su labor de fermentación de productos lácteos, se emplean asimismo para encurtir

vegetales en el horneado, en la panificación del vino, y para curar pescado, carne y

embutidos.

Aunque sin comprender la base científica que explicase su acción, numerosos pueblos

utilizaban estas bacterias hace ya miles de años para la elaboración de alimentos

modificados, que podían conservarse mucho más tiempo, y estaban dotados de

texturas y sabores característicos, distintos de los del producto original.

En la actualidad también se hace buen uso de estos ilustres aliados microbianos en la

elaboración de una amplia gama de productos lácteos fermentados, ya sean líquidos,

como el kefir, o densos y semisólidos, como el queso o el yogurt.

La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la

lactosa (el azúcar de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se

acumula, la estructura de las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y

lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la

temperatura y la composición de la leche, que influyen en las cualidades particulares

de los distintos productos resultantes.

Gracias a la elaboración del yogurt y otros productos lácteos fermentados, las

bacterias ácido-lácticas seguirán representando un filón de explotación como cultivos

probióticos. Éstas se complementan con las bacterias presentes en nuestra flora

intestinal y contribuyen al buen funcionamiento del aparato digestivo. Ante la creciente

demanda de los consumidores, cada día más preocupados por la salud, el mercado

internacional de estos productos no cesa de incrementarse.

Las bacterias ácido-lácticas resultan excelentes embajadoras del mundo de los

microbios, tan poco apreciado por lo general. Su importancia no se limita al orden

económico, sino que se debe ante todo a sus propiedades, que contribuyen a

preservar y mejorar la salud.

Ing. Diego Freire