INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION...
163
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION PÚBLICA ICAP PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN GERENCIA DE LA CALIDAD Desarrollo de un Diseño Metodológico para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009, en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de abeja para la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A. José Antonio Arce Brenes Hugo Bermúdez Gómez San José, Costa Rica Noviembre, 2011
Transcript of INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION...
INSTITUTO CENTROAMERICANO DE ADMINISTRACION PÚBLICA ICAP
PROGRAMA DE MAESTRÍA NACIONAL EN
GERENCIA DE LA CALIDAD Desarrollo de un Diseño Metodológico para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009, en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de abeja para la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A.
José Antonio Arce Brenes
Hugo Bermúdez Gómez
San José, Costa Rica Noviembre, 2011
iii
Agradecimientos
A nuestras familias por su paciencia, a nuestros profesores evaluadores por
su guía y sus invaluables consejos, a la empresa Compañía Apícola La
Reina, S. A. por las facilidades ofrecidas y a todos aquellos funcionarios de
instituciones públicas y privadas que nos brindaron su colaboración, gracias
a todos.
José Antonio y Hugo
iv
Dedicatoria
A mi familia por todo su cariño, paciencia y compresión.
José Antonio
A Dios, a mi familia y a todos aquellos, presentes o no en este mundo
terrenal, que han influido, en ser lo que soy.
Hugo
v
Resumen Ejecutivo
La miel de abeja es un producto, que desde épocas remotas ha sido utilizado por
el hombre, es así, como existen evidencias que la misma fue empleada por
civilizaciones como los Mayas, los Persas, los Chinos, los Egipcios, los Romanos
y otros, los cuales le dieron una infinidad de usos, tales como: curativos,
alimenticios, fúnebres entre otros.
Actualmente, la mayor parte de la miel de abeja, es producida por la variedad
conocida como Apis Mellifera, así mismo, es un producto de alta demanda a nivel
mundial, que es comercializada libremente, en una infinidad de establecimientos
comerciales, como un producto alimenticio, sin ningún tipo de mezclas. También
se emplea para la fabricación de alimentos, medicinas, cremas, jabones y otros
productos.
En Costa Rica, existen varias empresas envasadoras de miel de abeja, que
utilizan mieles de abeja de extracción nacional y mieles importadas de Cuba,
Nicaragua, El Salvador y Guatemala.
Es importante destacar que a nivel nacional, al existir una demanda mayor que la
oferta de miel, se da la situación, que el precio de la miel local es mayor que el
precio de la miel de abeja en mercados internacionales, esta situación, ha
propiciado, el surgimiento de personas y empresas que adulteran la miel de abeja,
con otros productos como, glucosa, fructuosa y azúcar invertido, razón por la cual,
el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, conjuntamente con el Ministerio
de Agricultura y Ganadería, publican mediante el Decreto Ejecutivo No. 35853 del
26 de abril 2010, el reglamento técnico RTCR 432:2009, que entra en vigencia el
27 de octubre de 2010, el mismo establece los parámetros microbiológicos y de
calidad, que deben cumplir las mieles de abeja que se comercializan en el
territorio nacional.
Dada la reciente entrada en vigencia del reglamento técnico RTCR 432:2009,
motivo al grupo investigador, seleccionar una empresa envasadora de miel de
vi
abeja, con amplio mercado y reconocida a nivel nacional, con el fin de determinar
si la misma, ¿Estaba en capacidad de asegurar la calidad de la miel de abeja, que
comercializa?, Según lo establecido en el mencionado, para ello se seleccionó a la
empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., que se radica en San Marcos de
Tarrazú y comercializa miel de abeja y derivados de la colmena en todo el
territorio nacional.
Con el propósito de cumplir, con el objetivo planteado, se procedió a realizar
visitas a la empresa, con el objeto de analizar el proceso de envasado, para ello
se diseñó y aplicó el diagnóstico que se expone en el Anexo No. 3 de este estudio.
Con base a la información que se extrajo, se realizó un Análisis Modal de Fallos y
Efectos (AMFE), el cual permitió construir una gráfica de Pareto, de la que se
tiene, que las variables, más críticas en el proceso de envasado de miel de abeja
de la mencionada empresa son:
Muestreo de control de calidad en la recepción de la miel de abeja
El calentamiento de la miel de abeja, en la etapa de descristalizado
Pruebas organolépticas de las muestras de miel de abeja durante la
recepción del producto.
Otras actividades que obtuvieron un riesgo medio son:
El Almacenamiento de la miel
Inspección de envases
Identificación del origen de la miel de abeja
Sistema de llenado del envase
Registros para el control de inventarios
Sistema de etiquetado
Adicionalmente, se realizó un Análisis de las Fortalezas, Oportunidades,
Debilidades y Amenazas (FODA) de la empresa, además, dos diagramas de
árbol para la incertidumbre de no cumplir con el reglamento técnico de miel de
abeja y los problemas de temperatura de calentamiento de la miel de abeja.
vii
Con la información obtenida en el AMFE, en el Análisis FODA y en los dos
diagramas, se desarrolló una metodología, con la cual se busca que la empresa
Compañía Apícola, La Reina, S.A., tenga la certeza que la miel de abeja que
comercializa, en el mercado nacional, cumple con los parámetros de calidad
establecidos en el reglamento técnico RTCR 432:2009, ésta metodología tiene
seis etapas, a saber:
1. Autodiagnóstico: Consiste en un diagnostico que lo aplica el envasador.
2. Análisis de Brecha: Este es un diagnóstico, que permite determinar, como
opera la empresa en cada una de las etapas del envasado.
3. Plan Correctivo: Es una guía, que permite llevar un control documental de
toda la miel de abeja que se envasa.
4. Implementación de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de
Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009. Son los
pasos que debe seguir la empresa para implementar la guía anterior.
5. Análisis: Es el trato que se le da a la información recabada.
6. Seguimiento: Se refiere a las decisiones, que toma la empresa en torno a la
información analizada.
Del estudio se concluye:
Que bajo las condiciones actuales de proceso, la empresa estudiada no
puede garantizar el cumplimiento de lo establecido en el Reglamento
Técnico RTCR 432:2009
No existe suficiente infraestructura en cuanto a laboratorios que realicen las
pruebas que garanticen el cumplimiento del Reglamento Técnico RTCR
432:2009.
Como recomendaciones a esta investigación se tiene:
La implementación de esta metodología por parte de la empresa analizada.
Que se realice un estudio, por parte de las Instituciones encargadas del
cumplimento del reglamento técnico de mieles de abeja, sobre el costo de
las pruebas, físicas, químicas y microbiológicas.
viii
Contenido
INTRODUCCIÓN ........................................................................................ 1
CAPITULO I, MARCO CONTEXTUAL ....................................................... 4
1 Antecedentes ........................................................................................ 5
1.1 Antecedentes Internacionales ........................................................... 5
1.2 Antecedentes Nacionales .................................................................. 5
1.3 Antecedentes Locales ....................................................................... 5
1.4 Compañía Apícola La Reina ............................................................. 6
1.4.1 Misión ............................................................................................. 6
1.4.2 Visión .............................................................................................. 7
1.4.3 Antecedentes de la Empresa ......................................................... 7
1.4.4 Ubicación geográfica ...................................................................... 8
1.4.5 Estructura organizativa ................................................................... 8
1.4.6 Tipos de Productos ........................................................................ 9
1.4.6.1 Miel de abeja ................................................................................ 9
1.4.6.2 Cera ............................................................................................ 10
1.4.6.3 Propóleos ................................................................................... 10
1.4.6.4 Polen .......................................................................................... 10
1.4.7 Proceso Productivo ....................................................................... 10
1.5 Justificación del estudio .................................................................. 11
1.6 Objetivo ........................................................................................... 13
1.6.1 Objetivo General .............................................................................. 13
1.6.2 Objetivos específicos ................................................................ 13
1.7 Alcance y limitaciones ..................................................................... 14
1.7.1 Alcance ......................................................................................... 14
1.7.2 Limitaciones ..................................................................................... 14
ix
CAPITULO II, MARCO TEORICO ............................................................. 15
2.1 Concepto de Calidad ....................................................................... 16
2.1.1 Gestión de la Calidad .................................................................. 16
2.1.2 Control de Calidad ............................................................................ 17
2.1.3 Proceso ............................................................................................ 17
2.2 Alcance de la definición de Calidad ................................................ 18
2.2.1 Salud ......................................................................................... 18
2.2.2 Seguridad .................................................................................. 18
2.2.3 Calidad organoléptica ................................................................ 19
2.3 Infraestructura Nacional de la Calidad ............................................ 19
2.3.1 El Sistema Nacional de Calidad de Costa Rica ........................ 20
2.3.1.1 Órgano de Reglamentación Técnica (ORT) ............................... 21
2.4 Calidad de los Alimentos ................................................................. 22
2.4.1 Inocuidad ................................................................................... 23
2.4.2 Codex Alimentarius ................................................................... 23
2.4.3 Trazabilidad .................................................................................. 23
2.5 Evolución de la actividad apícola .................................................... 24
2.6 Producción de Miel de Abeja a Nivel Mundial ................................ 25
2.7 Evolución de la Actividad Apícola en Costa Rica ............................ 26
2.8 Calidad de la miel de abeja ............................................................. 28
2.9 Definición de miel de abeja ............................................................. 29
2.10 Características Generales de la miel de abeja según Reglamento
Técnico RTCR 432:2009 ........................................................................... 29
2.10.1 Miel de Abejas para Consumo Directo ........................................... 29
2.10.2 Miel de Mielada ............................................................................ 30
2.10.3 Miel Prensada .............................................................................. 30
2.10.4 Apis Mellífera ............................................................................... 30
2.11 Indicadores físicos sobre la calidad de la miel de abeja ............. 30
x
2.12 Indicadores de calidad de la miel de abejas, según sus
características químicas ............................................................................ 32
2.12.1 Humedad ..................................................................................... 32
2.12.2 Azúcares ..................................................................................... 32
2.12.3 Acidez ......................................................................................... 33
2.12.4 Cenizas ...................................................................................... 33
2.12.5 Enzimas ...................................................................................... 33
2.12.6 Diastasa ..................................................................................... 33
2.12.7 Hidroximetilfurfural (HMF) ........................................................... 34
2.12.8 Sustancias insolubles .................................................................. 35
2.13 Características físicas ............................................................... 35
2.13.1 Color ........................................................................................... 35
2.13.2 Cristalización .............................................................................. 35
2.13.3 Índice de refracción .................................................................... 36
2.13.4 Viscosidad .................................................................................. 36
2.13.5 Densidad .................................................................................... 36
2.13.6 Higroscopicidad .......................................................................... 36
2.14 Características Físicas y Químicas ............................................... 36
2.15 Características Microbiológicas ..................................................... 38
2.16 Análisis FODA ............................................................................... 38
2.17 Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE) .................................. 39
2.17.1 Aplicación del AMFE .................................................................... 40
2.17.2 Cálculo para cada Modo de Fallo Potencial los Números de
Prioridad de Riesgo (NPR) ........................................................................ 41
2.17.3 Proponer Acciones de Mejora ...................................................... 41
2.18 Diagrama de Pareto .................................................................... 42
CAPITULO III, MARCO METODOLÓGICO .............................................. 43
3.1 Tipo de estudio ................................................................................ 44
xi
3.2 Área de estudio ............................................................................... 44
3.3 Objeto de estudio ............................................................................ 45
3.4 Fuentes de información primaria, secundaria y terciaria ................ 45
3.4.1 Fuentes de información primaria ................................................ 45
3.4.2 Fuentes de información secundaria ........................................... 45
3.5 Proceso de operativización de las variables ................................... 45
3.6 Selección de técnicas e instrumentos ............................................. 48
CAPITULO IV, ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN .................................... 49
4.1 Descripción detallada y análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del
proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La
Reina, S. A. ............................................................................................... 50
4.1.1. Descripción de Proceso .................................................................. 50
4.1.2. Criterios para el AMFE .................................................................... 50
4.1.2.1. Magnitud del Riesgo ..................................................................... 50
4.1.2.2. Impacto del Riesgo ....................................................................... 51
4.1.2.3. Controles Operacionales .............................................................. 51
4.1.3. Proceso de Envasado de Miel......................................................... 52
4.1.3.1 Recepción de miel de Abeja ....................................................... 52
4.1.3.2 Material de Empaque ................................................................. 53
4.1.3.3 Bodegaje de Miel ........................................................................ 55
4.1.3.4 Descristalizado de la miel de abeja ............................................ 55
4.1.3.5 Filtrado........................................................................................ 56
4.1.3.6 Decantado .................................................................................. 56
4.1.3.7 Envasado ................................................................................... 57
4.1.3.8 Tapado ....................................................................................... 58
4.1.3.9 Etiquetado .................................................................................. 59
4.1.3.10 Sello de Seguridad .................................................................. 59
4.1.3.11 Armado de Caja ...................................................................... 60
xii
4.1.3.12 Etiqueta de vencimiento .......................................................... 60
4.1.3.13 Empaque ................................................................................. 61
4.1.3.14 Inspección Final ...................................................................... 62
4.1.3.15 Sellado de la caja .................................................................... 62
4.1.3.16 Transporte al mercado ............................................................ 63
4.2 Interpretación del análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del
proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La
Reina, S. A. ............................................................................................... 63
4.3 Análisis FODA de la Capacidad de Cumplir el Reglamento Técnico
RTCR 432:2009. ....................................................................................... 69
4.3.1 FODA .............................................................................................. 69
4.3.2 Árbol de Problemas ....................................................................... 71
CAPITULO V, PROPUESTA DE DISEÑO METODOLÓGICO ................. 74
5.1 Metodología ..................................................................................... 75
5.1.2 Análisis de Brecha ......................................................................... 79
5.1.3.1 Guía Propuesta para el control de proceso y variables de calidad
según RTCR 432:2009 .............................................................................. 85
5.1.3.2.1 Recepción ............................................................................... 90
5.1.3.2.2 Producción .............................................................................. 96
5.1.3.2.2.1 Calentamiento ...................................................................... 96
5.1.3.2.2.2 Envasado ............................................................................. 98
5.1.3.2.3 Muestreos en Góndola .......................................................... 103
5.1.4 Implementación de la Guía para el Control de Proceso y las
Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009
…………………………………………………………………………108
5.1.5 Análisis ........................................................................................ 110
5.1.6 Mejora Continua .......................................................................... 111
xiii
CAPITULO VI, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ................. 112
6.1. Conclusiones ................................................................................... 113
6.2 Recomendaciones ......................................................................... 115
6.2.1 Recomendaciones a nivel micro ................................................. 115
6.2.2 Recomendaciones a nivel macro ................................................ 117
BIBLIOGRAFIA ....................................................................................... 119
Bibliografía Consultada ........................................................................... 120
Documentos de referencia: ..................................................................... 122
Direcciones electrónicas: ........................................................................ 122
ANEXOS ................................................................................................. 124
Anexo 1, Sistema Nacional de la Calidad ............................................... 125
Anexo. 2, Resultados Auto Diagnóstico o Diagnóstico Preliminar .......... 127
Anexo 3, Diagnóstico sobre el trato dado a la miel de abeja que ingresa y
se envasa en la Compañía Apícola La Reina, S. A ................................ 129
Anexo 4, Comparación entre el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 y el
Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981 .......................................... 133
Anexo 5, Tabla de Costos de Pruebas de Laboratorio ........................... 134
Anexo 6, Análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de
envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La Reina, S. A.... 135
Anexo 7, Reglamento Técnico RTCR 432:2009 .................................... 135
xiv
Tabla de cuadros
Tabla No. 1, Producción de Miel de Abeja a nivel Mundial, Periodo 2000-2008 ... 25
Tabla No. 2, Número de colmenas, producción, exportación e importación de miel
de abeja en Costa Rica Periodo 1918-1992 ......................................................... 27
Tabla No. 3, Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para
consumo directo .................................................................................................... 37
Tabla No. 4, Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo
directo ................................................................................................................... 38
Tabla No. 5, Operativización de Variables ............................................................ 46
Tabla No. 6, Escala de grado de severidad y la característica evaluada ............. 51
Tabla No. 7, Escala de grado de Incidencia y la característica evaluada ............. 51
Tabla No. 8, Escala de grado de control y la característica evaluada .................. 52
Tabla No. 9, AMFE, Proceso de Recepción de Miel de Abeja, Compañía Apícola
La Reina, S.A ........................................................................................................ 53
Tabla No. 10, AMFE, Proceso de Recepción de Material de empaque, Compañía
Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 55
Tabla No. 11, AMFE, Proceso de Bodegaje de Miel, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 55
Tabla No. 12, AMFE, Proceso de Descristalizado de la miel, Compañía Apícola La
Reina, S.A. ............................................................................................................ 56
Tabla No. 13, AMFE, Proceso de Filtrado de la miel, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 56
Tabla No. 14, AMFE, Proceso de Decantado de la miel, Compañía Apícola La
Reina, S.A. ............................................................................................................ 57
Tabla No. 15, AMFE, Proceso de Envasado de la miel, Compañía Apícola La
Reina, S.A. ............................................................................................................ 58
Tabla No. 16, AMFE, Proceso de Tapado de envases de miel, Compañía Apícola
La Reina, S.A. ....................................................................................................... 58
Tabla No. 17, AMFE, Proceso de etiquetado de envases de miel, Compañía
Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 59
xv
Tabla No. 18, AMFE, Proceso de Sellado de seguridad de los envases de miel,
Compañía Apícola La Reina, S.A. ......................................................................... 60
Tabla No. 19, AMFE, Proceso de Armado de cajas, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 60
Tabla No. 20, AMFE, Proceso de colocación etiquetas de vencimiento, Compañía
Apícola La Reina, S.A. .......................................................................................... 61
Tabla No. 21, AMFE, Proceso de empaque de cajas, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 61
Tabla No. 22, AMFE, Proceso de inspección final, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 62
Tabla No. 23, AMFE, Proceso de sellado de caja, Compañía Apícola La Reina,
S.A. ....................................................................................................................... 62
Tabla No. 24, AMFE, Proceso de transporte al mercado, Compañía Apícola La
Reina, S.A. ............................................................................................................ 63
Tabla No. 25, Pareto según Número de Prioridad de Riesgo (NP) del Proceso de
Envasado de Miel de Abeja ................................................................................... 67
Tabla No. 26, Metodología Propuesta ................................................................... 75
xvi
Tabla de Figuras
Figura No. 1, Productos Elaborados o extraídos de las abejas por parte de la
Compañía Apícola La Reina S. A. ........................................................................... 6
Figura No. 2, Organigrama Compañía Apícola La Reina ........................................ 9
Figura No. 3, Diagrama de Proceso de envasado de Miel de Abeja, Compañía
Apícola la Reina, S. A. .......................................................................................... 11
Figura No. 4, Gráfico de Pareto de los Número de Prioridad de Riesgo del Proceso
de envasado de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A. ...................................... 64
Figura No. 5, Diagrama sobre las variables que incidirían en el no cumplimiento
del reglamento técnico RTCR 432:2009 ............................................................... 72
Figura No. 6, Diagrama sobre las variables que incidirían en deficiencias en el
tratamiento y envasado de la miel de abeja .......................................................... 73
Figura No. 7, Diagrama de la Metodología Propuesta .......................................... 76
Figura No. 8, Formulario Autodiagnóstico ............................................................. 78
Figura No. 9, Formulario de Diagnóstico para definir Brecha ................................ 81
Figura No. 10, Guía para el Control de Proceso y Variables de Calidad según
RTCR 432:2009 .................................................................................................... 86
xvii
Lista de abreviaturas
AMFE: Análisis Modal de Fallos y Efectos
APISANTOS: Cooperativa de Apicultores los Santos R. L.,
APPCC: Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
CTQs: Critical to Quality, Punto Crítico de Control
ECA: Ente Costarricense de Acreditación
ENN: Ente Nacional de Normalización
FAO: Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería
FOB: Free on Board, Valor neto de la carga sin flete ni seguro.
FODA: Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas
Fundibeg: Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad
g: Gramo
HMF: Hidroximetilfurfural
INTECO: Instituto de Normas Técnicas de Costa Rica
ISO: Organización Internacional para la Normalización
LACOMET: Laboratorio Costarricense de Metrología
MEIC: Ministerio de Economía., Industria y Comercio
NPR: Números de Prioridad de Riesgo
ORT: Órgano de Reglamentación Técnica
PET: Polipropileno de alta densidad
RTCR 432:2009: Reglamento Técnico Costa Rica 432:2009
SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
Tm: Toneladas métricas
UCR: Universidad de Costa Rica
INTRODUCCIÓN
El ser humano, ha utilizado la miel de abeja para consumo directo, desde que era
nómada, hasta la era actual, dándole diferentes usos, especialmente el de consumo
directo.
Actualmente en Costa Rica la demanda de este producto es mayor que la oferta, lo
cual ha propiciado que se den una serie de prácticas comerciales en perjuicio de
los consumidores directos de la miel de abeja. Ante esta situación, el Ministerio de
Agricultura y Ganadería, conjuntamente con el Ministerio de Economía, Industria y
Comercio, publican el reglamento Técnico RTCR 432:2009 (Ver anexo 7), el cual
entra en vigencia el 27 de octubre de 2010, el mismo, establece los parámetros de
calidad que debe cumplir la miel de abeja para consumo directo, que se comercializa
en el país.
A partir de la entrada en vigencia, del mencionado Reglamento Técnico, toda
empresa envasadora de miel de abeja está expuesta a las sanciones económicas,
establecidas en el artículo No. 57 de la ley de Promoción de la Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor, Ley No. 7472 del 20 de diciembre de 1994, que
van de 10 a 40 salarios mínimos mensual establecido en la Ley de Presupuesto
Ordinario de la República.
Dada la situación anterior, para efectos de la realización de esta investigación, se
plantea, la siguiente inquietud: ¿Si las empresas locales, se encuentran en
capacidad de cumplir los parámetros físicos, químicos y microbiológicos?, que se
establecen en el reglamento técnico RTCR 432:2009, para ello, se seleccionará una
empresa envasadora de miel de abeja, la cual tenga una marca con presencia en el
mercado nacional, así mismo, tenga protagonismo en el sector, siendo la empresa
seleccionada la Compañía Apícola la Reina, S. A..
2
Para este estudio en la Compañía Apícola la Reina, S. A., se realizaron visitas a la
planta, se analizó el proceso productivo, y en función de lo detectado, se propone el
desarrollo de una metodología que permita a esta empresa comercializar miel de
abeja para el consumo directo bajo el cumplimiento de los parámetros establecidos
en el reglamento técnico RTCR 432:2009.
El proceso de investigación, se estructura de la siguiente forma:
1. Capítulo I Marco contextual: Donde se delimita el problema de estudio, así
mismo se detallarán los antecedentes más relevantes asociados con el tema,
el por qué es importante este estudio y los objetivos que definen los alcances
de la investigación.
2. Capítulo II Marco teórico conceptual: El mismo incluye, la teoría que
fundamenta y permite aclarar conceptualmente la presente investigación.
3. Capítulo III Marco metodológico: En este apartado se define todo lo
relacionado a los métodos, técnicas e instrumentos que se utilizan en el
transcurso de la investigación y elaboración de la tesis.
4. Capítulo IV Análisis: En este capítulo se interpreta y analiza la información
recabada en el proceso de investigación con el fin de desarrollar la propuesta,
así como las conclusiones y recomendaciones.
5. Capítulo V Propuesta: En esta sección se desarrolla el Diseño Metodológico,
que permitirá a la empresa analizada, garantizarse que la miel de abeja que
comercializa para consumo final cumple con la normativa vigente.
3
6. Capítulo VI Conclusiones y recomendaciones: Aquí se detallarán los
resultados de la investigación, así como, se brindarán las recomendaciones
de acuerdo a esos resultados.
7. Bibliografía: En este apartado se detallarán las fuentes utilizadas para
realizar la investigación, tales como: libros, periódicos, revistas, artículos y
sitios de internet.
8. Anexos: Se adjuntará todos aquellos instrumentos o documentos que se
elaborarán para la recolección de la información o en su defecto, para
fundamentar la propuesta; así como, cualquier otro tipo de información que
se relacione con el tema a investigar.
4
CAPITULO I
MARCO CONTEXTUAL
5
1 Antecedentes
1.1 Antecedentes Internacionales
La miel de abeja es un bien que se utiliza como materia prima y como producto
alimenticio, la misma, es muy sensible a la contaminación y a la pérdida de calidad,
debido al almacenamiento y la mala manipulación, razón por la cual muchos
países, han optado, por establecer una serie de reglamentos técnicos que regulan
la actividad comercial de la miel de abeja, especialmente en los aspectos de
calidad, donde se contemplan variables físicas y químicas.
Se ha identificado reglamentación técnica sobre miel de abeja, en Colombia,
Argentina, Chile, España, Alemania, Panamá, México y Guatemala, debiendo
indicar que todos estos reglamentos, están referenciados a la norma para la Miel de
Abeja del Codex Alimentarius, CODEX STAN 12-1981 (revisiones 1987 y 2001).
1.2 Antecedentes Nacionales
En Costa Rica se empezó a regular la actividad apícola a partir del año 1982, debido
principalmente al ingreso de las primeras mieles importadas al país, razón por la
cual, se publica la Norma Oficial de la Miel de Abeja, mediante el Decreto
Ejecutivo No. 13991-MEIC del 28 de octubre de 1982, dicha norma, da origen al
reglamento técnico para la Miel de Abeja No 432:2009, publicado mediante el
Decreto Ejecutivo No. 35853 del 17 de noviembre de 2009, el cual entra en vigencia
el 27 de octubre de 2010, el mismo establece los parámetros microbiológicos y de
calidad que deben cumplir las mieles de abeja que se comercializan en el territorio
nacional, así mismo, este reglamento está referenciado a la norma para la Miel
CODEX STAN 12-1981 (revisiones 1987 y 2001) del Codex Alimentarius.
1.3 Antecedentes Locales
A la fecha no se han identificado estudios relacionados con el tema de la
reglamentación técnica sobre la miel de abeja en Costa Rica.
6
1.4 Compañía Apícola La Reina
La empresa apícola la Reina se fundó en 1980, es una microempresa de carácter
familiar, que se dedica al acopio, producción, envasado y distribución de miel de
abeja y otros productos apícolas como polen, propóleos, cremas y cera de abejas,
que se comercializan bajo la marca La Reina, en la figura No. 1, se muestran
algunos de esos productos
Figura No. 1
Productos Elaborados o extraídos de las abejas por parte de la Compañía Apícola La Reina S. A.
1.4.1 Misión
Dar un mayor impulso a los productos naturales de alto valor biológico, nutricional y
terapéutico, dando un valor agregado. Además, colaborar con el desarrollo social de
los pequeños productores del sector agroindustrial de nuestro país, para abrirse
campo en el mercado nacional y proyectarse al ámbito internacional.
7
1.4.2 Visión
Apícola la Reina se encarga de recolectar y extraer miel de los apiarios propios,
procesándola y tratándose de manera que sea de la más alta calidad posible, con el
fin de brindar satisfacción tanto al productor como al empleado, pero principalmente
al consumidor.
1.4.3 Antecedentes de la Empresa
La empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., posee una experiencia de más de
30 años ininterrumpidos de acopio, recolección y comercialización de miel de abeja
y derivados de la colmena.
Desde su fundación ha sido una empresa familiar, administrada por su propietario y
sus hijos, que según sean las necesidades, contratan mano de obra calificada para
realizar algunos procesos importantes como la extracción o cosecha de la miel de
abeja, así como, en la elaboración de subproductos, como cremas, jalea real, polen
y mezclas de miel de abeja con propóleos.
Un hecho relevante para la empresa, es que en 1995 el Departamento de Apicultura
del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG), le otorgó el Premio Nacional a la
Calidad de la Miel que le ha permitido a la empresa promocionarse y destacarse en
el ámbito nacional; a la vez, le ha servido de estímulo para superarse mediante la
diversificación de productos, procurando mejorar la calidad de sus productos y la
presencia en el mercado de la marca la Reina.
Actualmente la empresa cuenta con 100 colmenas, de las cuales obtiene en
promedio una producción de 3.000,00 kilogramos de miel de abeja por año, cerca
del 40% de la miel extraída es polifloral y un 60 % es monofloral (extraída de la flor
del café).
8
1.4.4 Ubicación geográfica
La planta de envasado de la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., tiene un
área de 200 metros cuadrados, se ubica en las altas y frescas montañas de San
Marcos de Tarrazú, así mismo, sus apiarios están localizados en los cantones de
Pérez Zeledón, Dota, Tarrazú y Acosta, todos pertenecientes a la provincia de San
José.
La planta se encuentra a 1.700 msnm, donde las temperaturas varían durante el
año entre los 15 y 18 grados centígrados.
1.4.5 Estructura organizativa
La Compañía Apícola la Reina, es una microempresa de carácter familiar formada
por 6 personas distribuidas en las siguientes funciones: en la parte administrativa el
gerente general y propietario, ingeniero agrónomo Manuel Calderón Monge quien se
encarga a su vez de las ventas y el aprovisionamiento de insumos; una secretaria, y
un contador.
El proceso productivo emplea de 2 o 3 personas según el ciclo de producción, el
cual incluye labores de campo, recolección de la miel y sus derivados,
mantenimiento de las colmenas, el envase de miel, elaboración de algunos
subproductos. En estas actividades se unen el gerente y en ocasiones su familia.
9
Figura No. 2
Organigrama Compañía Apícola La Reina
1.4.6 Tipos de Productos
La empresa compañía Apícola la Reina, S. A., envasa miel de abeja y produce
algunos productos derivados de la miel de abja y subproductos de la colmena.
1.4.6.1 Miel de abeja
Envases plásticos PET de polipropileno de alta densidad (nuevos) y vidrio (reusado)
de distinto tamaños de 120 g a 1.000 g.
Gerente General
Contador Aprovicionamiento
Ventas
Producción
Operario 1 Operario 2 Operario 3
Asistente Administrativa
Fuente: Elaboración propia
10
1.4.6.2 Cera
Láminas de 70 g y bloques de diferente peso.
1.4.6.3 Propóleos
Mezclado con miel de abeja, concentrado en alcohol o agua en gotas.
1.4.6.4 Polen
Frascos de 70 g y por kilogramos
1.4.7 Proceso Productivo
La empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., extrae y acopia miel de abeja de la
Zona de los Santos y cantones circunvecinos, la miel propia es extraída en una
planta de extracción de miel, que posee la Cooperativa de Apicultores los Santos R.
L., (APISANTOS) en San Marcos de Tarrazú, luego de extraída la miel, esta es
llevada a la planta de envasado de la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A.,
que se ubica a varios kilómetros del lugar de extracción. Tanto la miel acopiada,
como la extraída por la empresa ingresan a la planta en estañones plásticos, que
tienen una capacidad de 300 kilogramos.
Una vez que la miel de abeja ingresa a la planta, se pesa el estañón, se anota en el
mismo el contenido neto, la tara (peso del estañón vacío) el origen, además se
recoge una muestra que se coloca encima del estañón, una vez que ingresa a la
bodega, esta miel puede permanecer almacenada hasta 10 meses.
Según sean las necesidades de envasado, la empresa procede a someter los
estañones de miel a un proceso de calentamiento por medio de baño maría,
aplicando una temperatura de 55°C durante 24 horas, tiempo en el cual se destruye
cualquier cristal de azúcar que se haya formado durante el tiempo de bodegaje,
posteriormente la miel de abeja, se filtra por medio de una malla, la acción se realiza,
11
mediante el trasvase a un estañón limpio, donde se deja reposar (decantar) por 24
horas.
Finalmente, el producto se envasa en recipientes de vidrio o de plástico de
diferentes presentaciones, que van desde los 120 gramos hasta los 300 kilogramos,
esto de acuerdo a los requerimientos del cliente, que puede ser comerciante
detallista o industrial.
Figura No. 3
Diagrama de Proceso de envasado de Miel de Abeja, Compañía Apícola la Reina, S. A.
Fuente: Elaboración propia
1.5 Justificación del estudio
El reglamento técnico RTCR 432:2009, establece una serie requisitos que deben ser
cumplidos, por parte de las empresas envasadoras de miel de abeja, con el objeto
de que se garantice a los consumidores de miel de abeja en forma directa la calidad
de esta, para ello se establecen una serie de parámetros que el producto debe
cumplir, la empresa física ó jurídica que no cumpla, será denunciada ante la
Recibo de miel
•Propia
•Acopio de Terceros
Control de Calidad
•Pesado estañones
•Toma de muestras
Calentamiento
•55°C
•24 horas Filtrado (Tamizado)
Decantación
•Enfriamiento
•48 horas
Envasado
Bodegaje
12
Comisión Nacional del Consumidor y se expondrá a las sanciones económicas,
establecidas en el artículo No. 57 de la ley de Promoción de la Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor, Ley No. 7472 del 20 de diciembre de 1994, que
van de 10 a 40 salarios mínimos mensual establecido en la Ley de Presupuesto
Ordinario de la República, esto de acuerdo a la gravedad del hechos denunciados.
Una empresa perteneciente al sector apícola es la Compañía Apícola La Reina, S.
A., empresa familiar con 30 años de existencia, que ha tenido un éxito comercial en
el envasado y comercialización de miel de abejas y los subproductos de la colmena,
tales como propóleos, jalea real, cera de abejas, cremas y polen, esto le ha
permitido convertirse en una empresa líder de la actividad apícola nacional,
ganadora del premio nacional a la calidad de miel de abeja de 1995, otorgado por
el Departamento de Apicultura del Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG).
Ante la pérdida de competitividad de los apicultores costarricenses ante los precios
de miel de abeja extranjera y la constante amenaza de sanciones económicas por la
entrada en vigor del marco legal anteriormente descrito con el reglamento técnico
RTCR 432:2009, esta investigación busca resolver parte de esta problemática a
partir de la experiencia de la Compañía Apícola La Reina, S. A. para generar una
metodología teórico practica que permita facilitar el cumplimiento de la
reglamentación técnica para la empresa objeto del estudio y que a su vez permita
replicar su implementación en otras empresas del sector apícola nacional e
internacional en virtud de las similitudes entre el reglamento costarricense y el
CODEX alimentarius de la miel de abeja.
Elegir a esta empresa, como elemento para el análisis del cumplimiento de la
reglamentación técnica, en materia de calidad de la miel de abeja, es de suma
importancia, dado que se trata de una empresa reconocida en el ámbito nacional,
tanto a nivel del sector apícola, como a nivel comercial, que tiene como visión la
satisfacción de los consumidores de sus productos, de allí que las recomendaciones
13
propuestas en esta tesis, pueden servirle a la empresa a mejorar su posición
competitiva, así mismo, otras empresas podrían replicarlas, en vista de su
posibilidad real de aplicación en las empresas en un corto plazo con una inversión
de parte del sector empresarial relativamente bajo.
Además, este estudio sienta las bases para el desarrollo de mecanismos de
atención en materia de calidad de la miel dotando a las organizaciones nacionales
una metodología que brinde mayor alcance a nivel nacional de apoyo al sector
apícola, así como, incentivar al desarrollo de investigaciones posteriores en estudios
de posgrado que fortalezcan al sector empresarial a través de la aplicación de otras
metodologías o ampliando el alcance a otras etapas de la cadena de valor de la miel
de abeja.
1.5.1 Problema
¿Se encuentra la empresa envasadora de miel de Abeja, Compañía Apícola La
Reina, S.A., en capacidad de asegurar la calidad del producto de manera tal que
pueda cumplir con lo estipulado en el reglamento técnico RTCR 432: 2009?
1.6 Objetivo
1.6.1 Objetivo General
Desarrollar una propuesta metodológica para el cumplimiento del reglamento técnico
RTCR432:2009 en el control de la calidad del proceso de envasado de miel de
abeja, para la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A durante el tercer trimestre
de 2011.
1.6.2 Objetivos específicos
Analizar el proceso de envasado de miel de abeja realizado por la
empresa Compañía Apícola la Reina, S. A. en función de las variables
14
críticas que propician el incumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR
432:2009).
Interpretar los parámetros del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) para
el establecimiento de la guía de consulta a la empresa Compañía Apícola
la Reina, S. A.
Determinar la brecha existente entre las prácticas actuales de envasado
de la empresa y los parámetros establecidos en la reglamentación técnica
existente.
Establecer un plan de acción a través de una metodología que permita el
cumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009).
Diseñar un instrumento o guía de pasos que permitan el control de cada
una de las variables del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) en cada
una de las etapas del proceso de envasado de miel de la empresa
Compañía Apícola la Reina, S. A.
1.7 Alcance y limitaciones
1.7.1 Alcance
Al concluir este proceso de investigación, se espera poner a disposición de la
empresa Compañía Apícola la Reina, S. A., una metodología que le permita
cuantificar cuáles son los aspectos, que debe desarrollar ó mejorar para garantizar el
cumplimiento del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009).
1.7.2 Limitaciones
No existe, claridad establecida en el Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) en
cuanto a los medios de verificación (pruebas) de los parámetros exigidos para la miel
de abeja.
15
CAPITULO II
MARCO TEORICO
16
2.1 Concepto de Calidad
La Organización Internacional de Normalización (ISO) 1 establece la definición de
calidad como el grado en el que un conjunto de características o rasgos
diferenciadores, cualitativos o cuantitativos inherentes a algo (producto, proceso o
sistema) cumple con los requisitos. Siendo los requisitos las necesidades o
expectativas establecidas, generalmente implícitas u obligatorias por las diferentes
partes interesadas. Existen varias clases de características, tales como:
Físicas (características mecánicas, eléctricas, químicas o biológicas).
Sensoriales (relacionadas con el olfato, el tacto, el gusto, la vista y el oído).
Comportamiento (cortesía, honestidad, veracidad).
Tiempo (puntualidad, confiabilidad, disponibilidad).
Ergonómicas (características fisiológicas, o relacionadas con la seguridad
humana).
Funcionales (velocidad máxima de un avión).
2.1.1 Gestión de la Calidad
La gestión de la calidad2 son las actividades coordinadas para dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la calidad.
1 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección
3.1.1 2 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección
3.2.3
17
La Calidad, según Joseph M. Juran3 en su definición más amplia, consiste en la
satisfacción de los deseos del consumidor. La palabra calidad es un término al que
se le han dado múltiples significados a nivel comercial, en detrimento de su valor
real. Las frases hechas del tipo ―productos de calidad‖; ―la calidad primero‖; ―garantía
de calidad‖ etc.; carecen de valor cuando los productos no tienen ningún protocolo
certificable externamente y por ende ninguna garantía que corrobore el mensaje
comercial.
Por ello, es preciso destacar en este contexto la palabra ―confianza‖. El consumidor
(sea éste final o intermedio) reclama ciertas exigencias de confianza en el producto,
que permitan garantizar en primer lugar su inocuidad (si no es inocuo, no es
alimento…), en segundo lugar sus características intrínsecas (color, aroma, etc.)
Los consumidores, distribuidores y procesadoras de mercados desarrollados, están
exigiendo métodos que garanticen patrones de inocuidad, trazabilidad, sanidad y/o
características diferenciales. Exigencias que también son implementadas por los
gobiernos.
2.1.2 Control de Calidad
El control de calidad4 es la parte de la gestión de la calidad orientada al
cumplimiento de los requisitos que exige el cliente o a nivel legal se exigen de
determinado producto o servicio.
2.1.3 Proceso
Un proceso5 es el conjunto de actividades mutuamente relacionadas, que permiten
producir un bien o servicio, donde se transforman elementos de entrada en
resultados.
3 Juran, Joseph. (1990), Juran y el liderazgo para la calidad, Editorial Díaz de Santos, Madrid.
4 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección
3.2.10 5 Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y vocabulario, sección
3.4.1.
18
2.2 Alcance de la definición de Calidad
La representación dinámica del concepto de calidad (Secilio,G. 2006)6 El sector
público (Estado), es el encargado de controlar, todo lo relativo a la salud y la
seguridad de los alimentos (necesidades implícitas) garantizando al consumidor, a
través de sus servicios de control, que los alimentos puestos en el mercado son
sanos y no suponen ningún peligro (inocuos). A este grupo de características se las
denomina ―calidad obligatoria‖.
El sector privado (Empresas), vela por la satisfacción y el servicio al cliente
(necesidades explícitas) y ética. Es responsable de las promesas que se les hacen a
los clientes en los productos y servicios que ofrecen, englobadas bajo el concepto
de ―calidad voluntaria‖. En este caso el Estado actúa como promotor del desarrollo
de estos sistemas.
2.2.1 Salud
Para la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura
(FAO)7 Una alimentación equilibrada debe permitir el mantenimiento de una buena
salud. Por consiguiente, debe ser suficientemente rica en contenido nutricional como
vitaminas, minerales, oligoelementos, fibras y otros.
2.2.2 Seguridad
Para la FAO8, un producto alimenticio no debe producir enfermedades a corto, medio
o largo plazo. Tampoco debe crear riesgos de intoxicación con residuos de
6 Secilio, Gustavo (2006). RSE: Hacia un Pacto Global en el Agro, Cap 3 Calidad Alimentaria, Editorial Facultad de Agronomía (UBA), 7, 8 Pons, Jean-Claude y Sivardière, Patrick (2002), "Certificación de calidad de los alimentos
orientada a sellos de atributos de valor en países de América Latina". Ecocert - FAO.
19
plaguicidas u otros elementos tóxicos. En otras palabras un alimento debe ser
inocuo.
2.2.3 Calidad organoléptica
Las características organoléptica9 son propiedades físicas, que se confieren a la
miel de abejas tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los
cuales son determinados a través de los sentidos y por personas capacitadas para
ello.
Según Penzel,10 Se refiere al placer percibido por alguno de los cinco sentidos:
gusto, tacto, vista, olfato, oído.
2.3 Infraestructura Nacional de la Calidad
El número de regulaciones técnicas y estándares o normas (conceptos a veces
usados erróneamente como sinónimos) se está incrementando constantemente y
constituyen un tipo de medidas que sustituyen a las barreras arancelarias y no-
arancelarias como mecanismos de regulación del comercio, además buscan
satisfacer los requerimientos de las partes interesadas.
La Infraestructura Nacional de la Calidad a nivel de sector público en Costa Rica
(Anexo I,) es el conjunto de entes y actividades que permiten certificar o probar el
cumplimiento de requerimientos, voluntarios u obligatorios, que los mercados
nacionales e internacionales establecen a los productos o servicios que se
comercializan.
9 Reglamento Técnico RTCR 432:2009, 26 de octubre de 2010, inciso 3.10 10 Penzel, Norma; Insani, María y Sánchez, Guillermo (2004), Calidad Integral, eje de innovación para
el sector agroalimentario. INTA.
20
2.3.1 El Sistema Nacional de Calidad de Costa Rica
Una infraestructura de calidad sólida, desarrollada y correctamente articulada,
permite a las empresas mejorar su competitividad en la manufactura y
comercialización de sus productos al reducir costos; disminuir desperdicios y
rectificaciones; los rechazos y elevar la confianza de los clientes.
Mediante la certificación y los ensayos de laboratorios se demuestra el cumplimiento
de las normas y reglamentos técnicos establecidos, pero para que tales resultados
sean confiables, tanto los ensayos que realizan los laboratorios como los entes que
certifican deben estar acreditados, para garantizar la competencia técnica de dichos
entes.
En dicha infraestructura se incluyen:
La normalización (definición requerimientos técnicos voluntarios).
La reglamentación (requerimientos técnicos obligatorios que establecen los
gobiernos).
La metrología (ciencias de las mediciones correctas y confiables,
imprescindibles para la protección del consumidor y del aseguramiento de la
calidad de la producción de las empresas en un mercado globalizado).
Los ensayos (análisis de propiedades físicas, químicas y microbiológicas
como medio de estudiar las características, contenido y parámetros
determinantes de la calidad de los productos componentes y sustancias).
La certificación (se da fe de que el producto, servicio, sistemas o personas
cumplen con los requisitos exigidos).
21
La acreditación (reconoce y da garantía que existe competencia técnica para
realizar determinado ensayo o calibración o dar una certificación.
La ley Nº 8279, aprobada el 21 de Mayo del 2002, establece en su Artículo No. 1 el
propósito de:
―Establecer el SNC, como marco estructural para las actividades vinculadas al
desarrollo y la demostración de la calidad, que facilite el cumplimiento de los
compromisos internacionales en materia de evaluación de la conformidad, que
contribuya a mejorar la competitividad de las empresas nacionales y proporcione
confianza en la transacción de bienes y servicios‖.
Dicho sistema está regido por un Consejo Nacional para la Calidad (CONAC)
integrado con representantes de los sectores privado, público, académico y sociedad
civil, como ente director que dicta los lineamientos y políticas nacionales en materia
de calidad.
Dentro del sistema en sí se encuentran los cuatro entes técnicos: Ente Nacional de
Normalización (ENN), el Órgano de Reglamentación Técnica (ORT), el Laboratorio
Costarricense de Metrología (LACOMET) y el Ente Costarricense de Acreditación
(ECA) y por toda la red de laboratorios nacionales y secundarios que realizan
calibraciones y ensayos de verificación y los entes certificadores que certifican la
conformidad.
2.3.1.1 Órgano de Reglamentación Técnica (ORT)
Ente presidido por el MEIC que se encarga de coordinar, con los otros ministerios, la
elaboración de reglamentos técnicos (requisitos técnicos obligatorios), de modo tal
que su emisión permita efectiva y eficiente protección de los objetivos legítimos a
nivel de país tales como: la salud humana, animal y vegetal, del medio ambiente, de
22
la seguridad, del consumidor y de los demás bienes jurídicos tutelados, que no
generen barreras innecesarias al comercio.
La secretaria del ORT ha impulsado la actualización de la reglamentación técnica
nacional armonizándola con las normas internacionales. También participa en los
procesos de negociación de la Unión Aduanera Centroamericana, administra el
Centro de Información de OTC y es el punto de contacto ante la OMC y el Codex
Alimentarius.
2.4 Calidad de los Alimentos
La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO)
es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas que se ocupa de todos
los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos, a lo largo de
cada una de las fases de producción, almacenamiento, transporte, elaboración y
comercialización de los alimentos. El trabajo en esta área lo lleva a cabo el Servicio
de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la Dirección de Alimentación y
Nutrición de la FAO. Entre sus actividades se incluyen el asesorar en materia de
políticas y ejecutar proyectos de desarrollo para control de la calidad e inocuidad de
los alimentos. Estas actividades comprenden el desarrollo de normas y reglamentos
técnicos y de programas de aseguramiento de la calidad e inocuidad de los
alimentos para la industria; el establecimiento de programas nacionales de
certificación de las exportaciones de alimentos; programas de vigilancia sobre
contaminantes de alimentos; y la realización de seminarios y talleres nacionales y
regionales sobre cuestiones fundamentales en el área del control de alimentos.
Según establece la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO)11 en el documento, El control de alimentos incluye todas las
actividades que se lleven a cabo para asegurar la calidad, la inocuidad y la
11
Sistema de Calidad e Inocuidad de los alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), FAO Roma, 2002
23
presentación honesta del alimento en todas las etapas, desde la producción
primaria, pasando por el elaboración y almacenamiento, hasta la comercialización y
el consumo. El control de alimentos incluye todas las iniciativas nacionales que se
emprenden de conformidad con un procedimiento integrado, en el que participan el
gobierno y todos los segmentos y sectores de la industria alimentaria. El control de
alimentos está vinculado con la mejora de la salud de la población, el potencial de
desarrollo económico del país y la disminución del deterioro y de las pérdidas de
alimentos.
2.4.1 Inocuidad12
Conjunto de procedimientos orientados a evitar que los alimentos causen daño a la
salud de los consumidores.
2.4.2 Codex Alimentarius
Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la Comisión
del Codex Alimentarius de la FAO y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen
en él normas para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin
elaborar, así como materias primas destinadas a ulterior elaboración como
alimentos.
2.4.3 Trazabilidad
La trazabilidad es el rastreo del producto mediante una metodología que permite
conocer la evolución histórica de la situación y trayectoria que ha seguido un
producto o lote de productos a lo largo de la cadena alimentaria. Tiene un enfoque
12
Sistema de Calidad e Inocuidad de los alimentos, Manual de capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), FAO Roma, 2002
24
integral, desde el consumidor al productor (trazabilidad ascendente), o en sentido
contrario, del productor al consumidor (trazabilidad descendente).
2.5 Evolución de la actividad apícola
La miel de abeja ha sido utilizada por el hombre desde épocas remotas, existen
evidencias que la misma ha sido utilizada en diferentes etapas de las historia, por
muchas culturas, entre las que destacan: los Mayas, Egipcios, Griegos y Romanos,
todas estas civilizaciones, desarrollaron algunas técnicas para el manejo de
colmenas, lo cual les permitía extraer miel, cera de abeja y propóleos, además de
preservar las colonias de abejas, así como, trasladarlas a los lugares donde se
movilizaban, sin embargo; todas estas técnicas empleadas se quedaron en un
nivel artesanal o rústico.
Es hasta el año de 1852, que el estadunidense Lorenzo Langstroth, un sacerdote
anglicano, que años antes, había importado de Europa algunas colmenas de una
variedad Italiana de Apis Mellifera, que diseña y patenta la colmena de panales
móviles, que rápidamente se empezó a utilizar por muchos apicultores dentro y fuera
de los Estados Unidos, a la misma, se le denomina colmena Langstroth,
convirtiéndose en el tipo de colmena más conocido y utilizado globalmente. Lo
novedoso de este tipo de colmena, es que permite ampliar o reducir el tamaño de la
colonia, según la época del año y las condiciones climatológicas que se den, así
mismo, facilita la reproducción de las colonias de abeja en forma artificial. Otro gran
aporte a la apicultura fue dado en 1857, por un ebanista alemán llamado Juan
Mehring, quién desarrolló un método para el estampado de láminas de cera de
abeja, que consiste en el estampado en ambas caras de los fondos de los
hexágonos de la celda de obrera, con este invento, el apicultor podía controlar la
construcción de los panales, así como la natalidad de las abejas machos
(zánganos), sin embargo, se tenía el inconveniente que en cada vez que se hacia la
extracción de miel de abeja se debían destruir los panales, es en 1865 que el
austriaco Francesco de Hruschka inventa el extractor tangencial para la extracción
25
de miel de abeja, este equipo permitía extraer la miel de abeja, sin destruir los
panales, lo cual permitió que la productividad de las colmenas se incrementara
significativamente y se explotara comercialmente tal y como se hace actualmente.
2.6 Producción de Miel de Abeja a Nivel Mundial
A nivel mundial la miel de abeja, es un producto muy reconocido, que se utiliza en
la preparación de medicamentos, cosméticos, productos alimenticios, y para el
consumo directo. De acuerdo la tabla No. 1, que contiene información extraída de la
Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO),
para el año 2008, el consumo mundial per cápita de la miel de abeja fue de 185,3
gramos./habitante/año, la producción global de alrededor de 1.241.703,00 toneladas
métricas, el precio promedio fue de 1.673,03 dólares estadounidenses por tonelada
métrica, así mismo, se aprecia que para el periodo 2000-2008, la producción global
de miel se incrementó, salvo en el año 2007 que la producción disminuyó,
recuperándose en el 2008. Para ese mismo periodo, la FAO indica que los mayores
productores de miel de abeja fueron: China, Turquía, Estados Unidos de
Norteamérica, Rusia, Argentina, Ucrania, India y México, así mismo, los principales
importadores fueron: Alemania, Estados Unidos, Japón, Francia y Gran Bretaña.
Tabla No. 1
Producción de Miel de Abeja a nivel Mundial, Periodo 2000-2008
Año Producción Toneladas
Valor en Dólares Estadounidenses
Precio promedio por tonelada
2000 1.007.738,00 1.758.812.000,00 1.745,31
2001 1.010.456,00 1.755.967.000,00 1.737,80
2002 1.026.606,00 1.780.367.000,00 1.734,23
2003 1.048.619,00 1.830.203.000,00 1.745,35
2004 1.069.064,00 1.875.309.000,00 1.754,16
2005 1.109.600,00 1.932.896.000,00 1.741,98
2006 1.195.934,00 2.073.865.000,00 1.734,10
2007 1.134.225,00 1.986.559.000,00 1.751,47
2008 1.241.703,00 2.077.406.000,00 1.673,03 Fuente: Elaboración Propia con Datos de la FAO
26
2.7 Evolución de la Actividad Apícola en Costa Rica
La actividad apícola se origina en Costa Rica a finales del siglo XIX, dándose un
auge significativo durante el periodo 1942 a 1962, esto debido principalmente al
apoyo dado por el expresidente de la República Dr. Rafael Ángel Calderón Guardia
a la actividad (Espina, 1988), durante el periodo presidencial 1940-1944, se
fortaleció el desarrollo de la actividad apícola, creándose la Sección de Apicultura y
la Escuela Nacional de Apicultura entidades adscritas al Ministerio de Agricultura e
Industrias, la primera de estas instituciones brindaba asesoría y asistencia técnica a
los apicultores, mientras que la segunda se dedicaba a formar a nuevos apicultores
dando cursos que tenían una duración de 9 meses. Durante este periodo se
intensificó la actividad apícola en San José, Puntarenas y Guanacaste, para ello el
gobierno dio como facilidad el transporte gratuito por tren de las colmenas.
A partir del ingreso de la abeja africana al país, en el año 1983, se suscitaron una
serie de cambios en la actividad apícola costarricense, debido a la agresividad del
nuevo hibrido e introducción de nuevas enfermedades y plagas para las abejas,
producto de la importación sin control de reinas madres, que trajeron algunos
apicultores , con el fin de reproducirlas y disminuir la agresividad de las abejas en
sus apiarios, tal como se aprecia en la Tabla No. 2, en los dos primeros años del
ingreso de la abeja africana la producción local aumento, sin embargo a partir del
tercer año (1986), la producción local de miel de abeja disminuye, dándose a partir
del año 1987 una situación que no se había dado antes, que el país pasa de
exportador de miel de abeja a importador, así mismo, el número de apicultores se
redujo considerablemente, tanto, que en 1983 se tenían censados 1.500, mientras
que en 1988 habían 970.
Los apicultores que se mantuvieron en la actividad, más los que ingresaron en los
años subsiguientes, aprendieron a convivir con la nueva variedad de abejas,
adoptando nuevas técnicas tales como: la crianza de reinas, la trashumancia,
extracción de polen, extracción de propóleos, servicios de polinización, que
27
permitieron el incremento de la productividad de cada colmena, esta es una de las
razones por las cuales en el año 2010, la producción de miel fue de 1.200,00
toneladas métricas de miel, 176 toneladas métricas menos que la producción
obtenida en 1984 con un parque apícola de 45.731 colmenas, mientras que en el
2010 el parque apícola era de 30.000 colmenas, muchas de esas colmenas
dedicadas a los servicios de polinización de melón y sandía.
Tabla No. 2
Número de colmenas, producción, exportación e importación de miel de abeja en Costa Rica Periodo 1918-1992
Año No de apicultores No de Colmenas Producción Tm Exportaciones Tm Importaciones Tm
1918
1,60
1929
122,20
1939
207,10
1950 120 12.000 200,00 366,40
1978 500 24.000 630,00 305,30
1980
800,00 158,20 7,70
1981
900,00 311,50 6,40
1982
1.000,00 365,20
1983
1.200,00 543,40 0,10
1984 1.500 45.731 1.376,00 558,30 0,10
1985
1.000,00 132,70
1986
900,00 19,30
1987 1.200 30.000 675,00
195,70
1988 970 26.000 546,00 0,20 174,40
1989
558,00
1990
394,10
1991
450,60
1992
294,90
Fuente: Situación Actual y Perspectivas de la Apicultura en Costa Rica: J W. Van Veen y Henry Arce Arce
La situación descrita anteriormente, ha propiciado, que el precio de la miel de abeja
local sea superior al que registra la oferta internacional, estimándose que el precio
de la miel costarricense es de 3.260,00 dólares estadunidenses, mientras que el
28
precio internacional es de 2.200,00 (FOB)13 dólares estadounidenses, esta es una
de las razones por las cuales a partir del año 1996, se identificaron las primeras
prácticas de adulteración de la miel de abeja, mediante la mezcla con otros
productos, con el transcurrir del tiempo la adulteración se hizo más común, tanto que
han surgido fábricas de miel la mayoría operando al margen de la ley, mientras que
dos de estas unidades productivas han procedido a registrar las marcas, Miel de la
Milpa, Miel de Roby y Mieles del Pacífico ante el Ministerio de Salud, como
productos que contiene jarabe de maíz con miel de abeja, todos estos productos por
lo general son adquiridos por el consumidor desconociendo que no son miel de
abeja, se estima, por parte del representante del Servicio Nacional de Salud Animal
(SENASA)14 ante el sector apícola, que este tipo de práctica abarca entre el 25 y 40
por ciento de la demanda de miel del país.
Dada la problemática suscitada con la adulteración de la miel de abeja y ante el
poco conocimiento en cuanto a calidad que tiene el consumidor costarricense, la
Cámara de Fomento Apícola, máximo órgano gremial que tiene el país, en su
momento, impulso la creación de un sello de calidad para las mieles de abejas
comercializadas en el país, sin embargo, este no se implementó, pero originó la
promulgación del reglamento técnico RTCR 432:2009 sobre mieles de abeja, que se
publicó en el Diario Oficial la Gaceta del 26 de abril de 2010, entrando en vigencia
el 26 de octubre de 2010.
2.8 Calidad de la miel de abeja
La calidad e inocuidad se centran en la garantía de que el producto esté libre de
contaminantes químicos provenientes de residuos de medicamentos usados en el
control de enfermedades de las abejas y/o agroquímicos utilizados en la agricultura.
13 FOB: Free on Board, Valor neto de la carga sin flete ni seguro. 14
Cubero Murillo, Ana. (2011), Entrevista con Ana Cubero Murillo, Directora del Programa Nacional
de Apicultura, Servicio Nacional de Salud Animal, CR.: 05 de agosto
29
Además se añade la importancia de la autenticidad del producto y la ausencia de
contaminación de origen microbiológico.
2.9 Definición de miel de abeja
La definición de la miel de abeja de acuerdo a la Norma del Codex para la Miel
(Codex stan 12-1981, rev.1997)15, es la siguiente:
―Se entiende por miel la sustancia producida por abejas obreras a partir del néctar de
las flores o de secreciones de partes vivas de las plantas o de excreciones de
insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de plantas, que
las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias específicas propias,
almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.‖
2.10 Características Generales de la miel de abeja según Reglamento
Técnico RTCR 432:2009
2.10.1 Miel de Abejas para Consumo Directo
La miel de abejas vendida como tal no deberá contener ningún ingrediente adicional,
incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no sea miel de
abejas. No deberá contener ninguna materia, sabor o aroma que hayan sido
absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La
miel no deberá haber comenzado a fermentar. No deberá calentarse ni elaborarse la
miel de abejas en medida tal que se modifique su composición esencial y/o se
deteriore su calidad.
15
Norma Miel, Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981, rev 1997, FAO
30
2.10.2 Miel de Mielada
Es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos
succionadores (Hemíptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de
secreciones de partes vivas de las plantas.
2.10.3 Miel Prensada
Es la Miel de abejas obtenida mediante la compresión de los panales sin larvas.
2.10.4 Apis Mellífera
Especie de abeja que vive en colmenas y colecta el néctar y exudados de las flores
o partes de las plantas para producir la miel de abejas.
2.11 Indicadores físicos sobre la calidad de la miel de abeja
Existe un factor muy importante, que ejerce su influencia en la calidad de la miel de
abejas; y es aquel que deriva de la actuación acertada o no del apicultor y del
envasador, durante la manipulación de ésta.
Las condiciones higiénicas, la forma de extraer, la filtración y la maduración de la
miel de abeja en la colmena, son factores que contribuyen a obtener un producto
de buena calidad y que a su vez tenga las siguientes características:
Limpia
Traslúcida
Brillante
31
Sin aromas extrañas
Sin sabores extraños
Gran valor nutritivo
Buenas propiedades de conservación.
Por el contrario, una miel de abeja, recolectada en condiciones higiénicas
inadecuadas, mal filtrada, cosechada antes de que concluya el proceso natural de
fermentación y deshidratación que ocurre dentro de la colmena, dará como resultado
una miel de inferior calidad, que tendrá algunas de estas características:
Fermentada
Sabores extraños
Aroma desagradable
Turbia
Pérdida del valor nutritivo
Opaca
Líquida
Pocas propiedades de conservación
32
2.12 Indicadores de calidad de la miel de abejas, según sus
características químicas
La composición química de la miel permite evaluar su calidad con base en su
contenido de agua, azúcares, acidez, cenizas, enzimas, nitrógeno,
hidroximetilfurfural (HMF) y sustancias insolubles.
2.12.1 Humedad
El contenido de agua de las mieles es una de las características más importantes
porque determina su grado de conservación. La humedad de la miel puede
aumentar durante su extracción y almacenamiento debido a sus propiedades
higroscópicas. Este factor debe tomarse en cuenta en el almacenamiento; cuando el
producto es almacenado a temperaturas bajas y en un ambiente húmedo, absorbe
humedad y se diluye, lo cual provoca su fermentación. En caso contrario, cuando se
almacena en un ambiente con poca humedad, la miel pierde agua, de modo que su
cuerpo se vuelve más espeso. La cosecha de mieles no operculadas o inmaduras
también ocasiona una humedad elevada en este producto, cuyo mayor
inconveniente es el aumento en el riesgo de fermentación.
2.12.2 Azúcares
Los azúcares constituyen prácticamente 80% del peso seco de cualquier miel y por
ello determinan altamente muchas de sus características como higroscopicidad,
viscosidad y baja actividad acuosa (Aw). La actividad acuosa es una variable
estrechamente ligada a la humedad del alimento, que para fines de microbiología se
estudia actualmente como uno de los factores importantes del desarrollo microbiano.
33
2.12.3 Acidez
Suele ser más elevada en mieles fermentadas, la acidez libre no debe superar los 50
miliequivalentes por kilogramo. Los valores promedio de pH normales para una miel
se encuentran comprendidos entre 3,0 y 4,5 debido a la presencia de ácidos
orgánicos.
2.12.4 Cenizas
Expresa el contenido de sales minerales y suele ser proporcional al tono de la miel,
mieles más oscuras poseen un mayor contenido de minerales y viceversa.
2.12.5 Enzimas
Las mieles son ricas en enzimas, las más comunes son; diastasa, invertasa,
glucosa-oxidasa, fosfatasa y la catalasa. Se alteran fácilmente por la acción del calor
(es muy termolábil) por lo que su ausencia indica calentamiento y/o envejecimiento
de la miel.
Se ha implementado el sistema de detección y cuantificación de enzimas como un
método de determinar calidad de la miel procesada. Una vez la miel es
sobrecalentada las enzimas se desnaturalizan y su presencia o ausencia es
considerado como un índice de calidad.
2.12.6 Diastasa
Enzimas digestoras de almidón. Se encuentra la alfa-amilasa que divide las cadenas
de almidón al azar, produciendo dextrinas, y la beta-amilasa que divide la azúcar
reductora maltosa de los terminales de las cadenas de almidón. Los orígenes de
ésta son muy discutidos y no se sabe a ciencia cierta si vienen del polen en el néctar
34
o de la abeja. Las mieles más oscuras tienden a tener una mayor actividad de
diastasa.
La actividad de diastasa es un excelente indicador de la calidad de una miel. La miel
con una actividad de diastasa baja ha sido sobrecalentada y por lo tanto no apta
para consumo de mesa. Mientras mayor el contenido de esta enzima, mayor es su
calidad. Por lo general ésta se expresa en gramos de almidón hidrolizados por hora
a 40°C por cada 100 gramos de miel. Sobre los 27°C (80,6°F) la actividad de
diastasa va disminuyendo según aumenta el tiempo de almacenaje.
2.12.7 Hidroximetilfurfural (HMF)
Es un compuesto que se forma por descomposición de la fructosa ante la existencia
de ácidos, su presencia en la miel puede aumentar por exposición de ésta a altas
temperaturas, por lo que se utiliza como indicador de calentamiento y envejecimiento
de la miel.
La cantidad de hidroximetilfurfural (HMF) aumenta según aumenta la temperatura y
el tiempo a la que esté la miel expuesta a calentamiento o a almacenamiento
prolongado. Como valor promedio se ha adoptado el de 3 mg/100g de miel,
cualquier valor sobre éste será tomado como indicación de miel de calidad inferior.
Las mieles recién cosechadas, no calentadas arrojan valores de 1 a 5 mg/1.000 gr
de HMF. Como dato curioso el HMF no es tóxico para los humanos, pero lo es para
las abejas.
Alimentar las abejas con miel sobre calentada o miel muy vieja pudiese ser tóxica
para ellas. El almacenar la miel a una temperatura de o mayor de 20 °C aumentará
el HMF por ±1 mg/1.000g por mes. Sólo la fructosa se convierte en HMF por lo que
la razón de fructosa a glucosa de la miel afectará la razón a la que se genera el
HMF. Mientras más se calienta la miel o aumente el tiempo de exposición al calor,
aumentará la cantidad de HMF. Adulterar la miel con azúcar invertida aumenta
drásticamente los niveles de HMF. El calentar o hacer líquida la miel utilizando un
35
microondas aumenta drásticamente el nivel de HMF y disminuye el de las enzimas
deseables.
2.12.8 Sustancias insolubles
Son materias extrañas como la cera, el propóleos, los granos de arena, algunas
partes del cuerpo de las abejas, entre otros, que se consideran impurezas, por lo
que son indicadores de la calidad higiénica de la miel.
2.13 Características físicas
Las características físicas son principalmente Características organolépticas (que se
perciben a través de los sentidos): Son propiedades físicas que se confieren a la
miel de abejas tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los
cuales son determinados a través de los sentidos y por personas capacitadas para
ello (criterio experto).
2.13.1 Color
Es una propiedad óptica de la miel que resulta de los diversos grados de absorción
de luz de ciertos pigmentos y otras sustancias desconocidas que se encuentran en
la miel. Se ha observado que las mieles viejas se oscurecen y las cristalizadas se
aclaran.
2.13.2 Cristalización
Es un estado natural de las mieles que se presenta cuando los azúcares de la miel
que se encuentran en exceso son liberados en forma de cristales, en algunos casos
este proceso depende no solo del origen floral, sino también de las condiciones de
procesamiento y almacenamiento.
36
2.13.3 Índice de refracción
Permite determinar de manera rápida y precisa la humedad de la miel; en el caso de
las mieles, el contenido de agua está en función inversa a su índice de refracción.
2.13.4 Viscosidad
Medida de la resistencia de un líquido a fluir. La miel en estado líquido suele ser muy
viscosa, esta propiedad depende de su composición química, contenido de agua y
temperatura. Una baja viscosidad en la miel puede ser un indicador de adulteración
por adición de agua.
2.13.5 Densidad
La densidad de la miel debe estar no menos de 1,40 Kg/L.
2.13.6 Higroscopicidad
Es la capacidad de los materiales para absorber la humedad atmosférica.
2.14 Características Físicas y Químicas
El Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432: 2009 actualmente vigente en
Costa rica caracteriza la miel de la siguiente forma:
La Miel de Abejas para consumo directo: Deberá cumplir con los requisitos
especificados en la siguiente tabla:
37
Tabla No. 3
Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo
Características Físico y Químicas Valor
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de 1,40
Humedad en porcentaje en masa No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani.
No más de 10
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis)
No más de 15
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de 60
Acidez libre en miliequivalencias (meq), por cada kg No más de 50
Cenizas en porcentaje en masa No más de 0,6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 40
Número de diastasa (Unidades de Schade) No menos 8
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3 No más de 0,1
Fuente: Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432: 2009
Notas:
1. En la Miel de Mielada la suma de la fructuosa y glucosa no debe ser menos
de 45 en porcentaje de masa.
2. En el caso de la miel de origen declarado procedente de países o regiones
de temperatura ambiente tropical, así como de las mezclas de estas mieles
de HMF no deberá exceder de 80 mg/kg. Así mismo las mieles con un
contenido bajo de enzimas naturales y un contenido de HMF no superior a
15 mg/kg, no deben tener menos de 3 unidades de Schade.
38
3. Porcentaje en Masa: Gramos de sustancia por cada 100 gramos de miel. La
miel denominada ―Miel Prensada‖ no debe contener más del 0.5 del
Porcentaje en masa de sólidos insolubles en agua.
2.15 Características Microbiológicas
Los Microorganismos patógenos son toda clase de microbios con el potencial de
causar alguna enfermedad.
La miel de abejas de uso directo deberá estar exenta de microorganismos patógenos
y cumplir con los límites máximos permitidos para recuento microbiológico
establecidos en la tabla No. 4, así como, los aprobados en el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.50:08 sobre Criterios Microbiológicos para la
Inocuidad de los Alimentos, según la Resolución Nº 243-2009 (COMIECO LV) del 19
de mayo de 2009.
Tabla No. 4
Características Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo
Grupo de microorganismos Microorganismos por gramo de miel
Recuento Total Aerobio 1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras 1 x 102 UFC/g
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos.
Fuente: Reglamento Técnico para Miel de Abejas RTCR 432:2009
2.16 Análisis FODA
El Análisis DAFO, también conocido como Matriz o Análisis "DOFA" o también
llamado en algunos países "FODA", o en inglés SWOT, es una metodología de
estudio de la situación competitiva de una empresa en su mercado (situación
39
externa) y de las características internas (situación interna) de la misma, a efectos
de determinar sus Debilidades, Oportunidades, Fortalezas y Amenazas. La situación
interna se compone de dos factores controlables: fortalezas y debilidades, mientras
que la situación externa se compone de dos factores no controlables: oportunidades
y amenazas.
Se considera que esta técnica fue originalmente propuesta por Albert Humphrey
durante los años sesenta y setenta en los Estados Unidos durante una investigación
del Instituto de Investigaciones de Stanford que tenía como objetivo descubrir por
qué fallaba la planificación corporativa.
2.17 Análisis Modal de Fallos y Efectos (AMFE)
El AMFE es una técnica analítica usada para identificación, evaluación y prevención
de los posibles fallos y efectos que pueden aparecer en un producto/servicio o en un
proceso que afecten las variables críticas para la calidad o requerimientos del
cliente, CTQs (por sus siglas en inglés: Critical to Quality).
La Fundación Iberoamericana para la Gestión de la Calidad (Fundibeg)16 plantea
que el resultado final de un AMFE es, por tanto, una lista de Modos de Fallo
potenciales, sus Efectos posibles y las Causas que podrían contribuir a su aparición
clasificados por unos índices que evalúan su impacto en el cliente.
La situación más crítica se produce cuando un fallo generado en un proceso
productivo que repercute decisoriamente en la calidad de un producto no es
controlado a tiempo y llega en tales condiciones al último destinatario o cliente. Uno
de los aspectos determinantes del método es asegurar la satisfacción de las
necesidades de los usuarios, evitando los fallos que generan problemas e
insatisfacciones.
16
http://www.fundibeq.org/opencms/export/sites/default/PWF/downloads/gallery/methodology/tools/amfe.pdf
40
Fue aplicado por vez primera por la industria aeroespacial en la década de los 60, e
incluso recibió una especificación en la norma militar americana MIL-STD16291
titulada "Procedimientos para la realización de análisis de modo de fallo, efectos y
criticidad". En la década de los 70 lo empezó a utilizar Ford, extendiéndose más
tarde al resto de fabricantes de automóviles.
Fallo: Se dice que un producto/servicio o un proceso falla, cuando no lleva a cabo,
de forma satisfactoria, la prestación que de él se espera (su función).
Modo potencial de fallo: Es la forma en que es posible que un producto/servicio o un
proceso falle (Ej.: rotura, deformación, etc.).
Efecto potencial de fallo: Es la consecuencia que pueda traer consigo la ocurrencia
de un Modo de Fallo, tal y como las experimentaría el cliente.
2.17.1 Aplicación del AMFE
Para aplicar el Análisis Modal de Fallos y Efectos se debe de realizar las siguientes
acciones:
Determinar los Modos Potenciales de Fallo: Para cada función definida en el paso
anterior, hay que identificar todos los posibles Modos de Fallo.
Determinar los Efectos Potenciales de Fallo: Para cada Modo Potencial de Fallo se
identificarán todas las posibles consecuencias que éstos pueden implicar para el
cliente. Cada Modo de Fallo puede tener varios Efectos Potenciales.
Determinar las Causas Potenciales de Fallo: Para cada Modo de Fallo se
identificarán todas las posibles Causas ya sean estas directas o indirectas.
41
Identificar sistemas de control actuales: En este paso se buscarán los controles
diseñados para prevenir las posibles Causas del Fallo, tanto los directos como los
indirectos, o bien para detectar el Modo de Fallo resultante.
Determinar los índices de evaluación para cada Modo de Fallo, existen tres índices
de evaluación:
Índice de Gravedad (G): Evalúa la gravedad del Efecto o consecuencia de
que se produzca un determinado Fallo para el cliente.
Índice de Ocurrencia (O): Evalúa la probabilidad de que se produzca el Modo
de Fallo por cada una de las Causas Potenciales.
Índice de Detección (D): Evalúa, para cada Causa, la probabilidad de detectar
dicha Causa y el Modo de Fallo, según la capacidad de los controles actuales
para detectar la misma o el Modo de Fallo resultante.
2.17.2 Cálculo para cada Modo de Fallo Potencial los Números de
Prioridad de Riesgo (NPR)
Para cada Causa Potencial, de cada uno de los Modos de Fallo Potenciales, se
calculará el Número de Prioridad de Riesgo multiplicando los Índices de Gravedad
(G), de Ocurrencia (O) y de Detección (D) correspondientes. NPR = G x O x D
2.17.3 Proponer Acciones de Mejora
Cuando se obtengan Números de Prioridad de Riesgo (NPR) elevados, deberán
establecerse Acciones de Mejora para reducirlos. Se fijarán, asimismo, los
responsables y la fecha límite para la implantación de dichas acciones. Con carácter
42
general, se seguirá el principio de prevención para eliminar las causas de los fallos
en su origen (Acciones Correctoras).
2.18 Diagrama de Pareto
El diagrama de Pareto17 es una herramienta que se utiliza para priorizar los
problemas o las causas que los generan. Aplica la regla 80/20, utilizada
originalmente por el economista Wilfrido Pareto; según este concepto, si se tiene un
problema con muchas causas, podemos decir que el 20% de las causas resuelven el
80 % del problema y el 80 % de las causas solo resuelven el 20 % del problema.
Los propósitos generales del diagrama de Pareto:
Analizar las causas.
Estudiar los resultados.
Planear una mejora continua.
La Gráfica de Pareto es una herramienta que permite identificar visualmente en una
sola revisión las minorías de características vitales a las que es importante prestar
atención y de esta manera utilizar todos los recursos necesarios para llevar a cabo
una acción de mejora sin malgastar esfuerzos ya que con el análisis se descarta las
mayorías triviales. Es complementaria al AMFE para la priorización de los
potenciales modos de fallo.
17
Herramientas Estadísticas Básicas para el Mejoramiento de la Calidad, Kume Hitoshi, Grupo Editorial Norma, Bogotá, Colombia, 1992.
43
CAPITULO III
MARCO METODOLÓGICO
44
3.1 Tipo de estudio
Para realizar esta investigación de campo se ha seleccionado el enfoque cualitativo
ya que lo que se pretende es mediante el estudio de caso, determinar la capacidad
de la empresa Compañía Apícola la Reina para cumplir con lo establecido en el
Reglamento Técnico RTCR 432:2009 utilizando como herramienta el AMFE y el
análisis FODA.
Se visitó a la empresa para corroborar In situ, la situación actual de la producción y
el procesamiento de la miel de abeja y sus sub-productos.
Se revisó la bibliografía que permita identificar las condiciones de proceso y las
calidades de los productos obtenidos en la empresa Apícola la Reina, S. A..
Se entrevistó a los encargados del Programa Nacional de apicultura del Ministerio
de Agricultura y Ganadería.
Mediante entrevista a los propietarios de Apícola La Reina se identificó las razones
de los cambios y desarrollos experimentados por la empresa, desde su fundación
hasta la situación actual.
Se preparó un documento que resuma la investigación y sus resultados, el cual
incluye las recomendaciones y sugerencias que se considere son de beneficio para
el productor, lo mismo que para otras empresas del sector.
3.2 Área de estudio
La presente investigación se llevó a cabo en la empresa Compañía Apícola La
Reina S.A., la cual pertenece al sector privado y se dedica a la extracción y
comercialización de productos provenientes de la abeja, la misma, tiene su sede en
San Marcos de Tarrazú.
45
3.3 Objeto de estudio
El objeto del estudio: ―Desarrollo de un diseño metodológico que facilite a la
empresa Compañía Apícola La Reina S.A. cumplir con lo establecido en el
reglamento técnico RTCR 432:2009 para la miel de abejas, publicado en el decreto
ejecutivo N°35853-MAG-MEIC del 17 de noviembre del 2009.
3.4 Fuentes de información primaria, secundaria y terciaria
Para el presente trabajo se recurrió tanto a fuente de información primaria, quienes
fueron los sujetos de investigación; así como fuentes de información secundarias,
trabajos procesados por otros individuos como literatura, libros, documentos e
internet.
3.4.1 Fuentes de información primaria
Esta se recabó mediante las entrevistas que se les realizarán al propietario de la
empresa Compañía Apícola La Reina S.A. y a sus colaboradores, así como, la
aplicación de un diagnóstico.
3.4.2 Fuentes de información secundaria
Este tipo de información se obtuvo de la literatura, libros, documentos y la internet,
que permitan sustentar y fortalecer la investigación.
3.5 Proceso de operativización de las variables
Es importante definir, la forma cómo se van abordar las metas propuestas en el presente estudio, con la finalidad de no desviarse, así mismo, lograr los objetivos propuestos. .
46
Tabla No. 5
Operativización de Variables
Objetivo específico
Variable Definición conceptual
Dimensión Definición conceptual
Definición Operacional (Indicador)
Definición instrumental
1) Describir el proceso de envasado de miel de abeja realizado por la Compañía Apícola la Reina, S. A.
Proceso de envasado de miel
Serie de pasos o actividades en los que la miel procesada se coloca en los recipientes o envases para ser distribuidos al cliente.
Recepción de la miel
Pesado del estañón
Peso neto, peso bruto
Descripción de la actividad u operación.
Toma de muestra
Formación de cristales, color (claro, ámbar, oscuro), densidad visual, aroma, sabor (agradable, desagradable).
Bodegaje Almacenamiento temporal
Tiempo y condiciones ambientales. (Humedad relativa, calor, frío)
Tratamiento térmico Calentamiento para eliminar cristales
Tiempo y temperatura. (adecuado, inadecuado)
Filtrado
Pasar la miel líquida a 55°C por una malla para la eliminación de elementos extraños, del estañón a un tanque.
Densidad de la miel (Muy líquida, regular, espesa)
Cantidad de elementos extraños
Decantado
Reposo de la miel en el tanque para que los elementos extraños remanentes del filtrado que están en suspensión de la miel se concentren en la parte superior.
Tiempo de reposo. (Adecuado, inadecuado)
Envasado
Acción de llenar los recipientes de diversos tamaños (120 g hasta 300 kg) con miel de abeja
Unidades envasadas
Etiquetado
Acción de colocar una etiqueta con los datos del producto, procedencia, nombre del envasador.
Etiquetado correcto para los alimentos preenvasados
47
Objetivo específico
Variable Definición conceptual
Dimensión Definición conceptual
Definición Operacional (Indicador)
Definición instrumental
2) Interpretar los parámetros del Reglamento Técnico (RTCR 432:2009) para el establecimiento de la guía de consulta a la empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
Parámetros de calidad
Características físicas y químicas de la miel para el consumo humano
directo.
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No menos de 1,40
Lista de chequeo
Humedad en porcentaje en masa
No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa
No más de 5
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani.
No más de 10
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis)
No más de 15
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa
No menos de 60
Acidez libre en meq, por cada kg
No más de 50
Cenizas en porcentaje en masa
No más de 0,6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg
No más de 40
Número de diastasa (Unidades de Schade)
No menos 8
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa
No más de 0,1
3) Determinar la brecha existente entre las prácticas actuales de envasado de la empresa y los parámetros
Análisis brecha
Comparación entre lo que se debe realizar para el cumplimiento del RT y lo que la empresa realiza en el momento de la realización del estudio
Registro de Origen de la miel
Realización del registro
Lista de chequeo
Trato y manipulación de la miel en las etapas del proceso de envasado.
Adecuada manipulación
Controles y registros para la trazabilidad del producto
Cumplimiento de los registros y controles
Calibración de los equipos
Calibración periódica
Análisis y pruebas al producto internas
Realización de pruebas
Análisis y pruebas al producto externas
48
3.6 Selección de técnicas e instrumentos
Para realizar el presente trabajo de investigación, se procedió a consultar fuentes
de información bibliográficas locales, tanto a nivel de gobierno como privado, así
mismo, se consultarán diferentes sitios web relacionados con el tema.
Se identificó la legislación y reglamentación técnica que existe en el país sobre el
tema, así como se seleccionó una empresa del sector envasado de miel de abeja,
en este caso la Compañía Apícola la Reina. S. A., a la cual se le realizó algunas
visitas y entrevistas a sus propietarios.
49
CAPITULO IV
ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN
50
4.1 Descripción detallada y análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del
proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La
Reina, S. A.
4.1.1. Descripción de Proceso
El proceso de ―Envasado de Miel‖ de la Compañía Apícola La Reina, S. A., se divide
en diferentes sub procesos o actividades. Es importante determinar los riesgos
pertinentes a cada paso del proceso, para definir los riesgos reales y potenciales, su
magnitud e impacto, así como los controles operacionales para mitigarlos utilizando
el análisis modal de fallas y efectos (AMFE) (Ver Anexo 5). Se toma como riesgo las
acciones que pueden ocasionar una afectación en calidad de la miel y el
incumplimiento a lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 como
variables criticas de calidad CTQ´s.
4.1.2. Criterios para el AMFE
Seguidamente se presentaran los criterios aplicados para la elabración del Anfe en
la Compañía Apícola Reina, S. A..
4.1.2.1. Magnitud del Riesgo
Para definir la Severidad del Riesgo se definió una escala de 1 a 5 fijados por
apreciación, basados en el impacto de potencial para la empresa en el
incumplimiento de los CTQ´s según la norma de miel vigente Reglamento Técnico
RTCR 432:2009, para el envasado de miel. De esta manera se obtuvo la tabla No. 6
subsiguiente:
51
Tabla No. 6
Escala de grado de severidad y la característica evaluada
Severidad Características
5 Alto riesgo de incumplimiento RTCR 432:2009
3 Riesgo medio de incumplimiento RTCR 432:2009
1 Bajo de riesgo de incumplimiento RTCR 432:2009
Elaboración propia
4.1.2.2. Impacto del Riesgo
Define el nivel de incidencia del siniestro, así como la posibilidad de ocurrencia. se
definió una escala de 1 a 5 fijados por apreciación, basados en la magnitud e
impacto de los factores de riesgo, que son esencialmente juicios de valor, resultado
de la experiencia del dueño de la empresa. De esta manera se estableció la
siguiente calificación:
Tabla No. 7
Escala de grado de Incidencia y la característica evaluada
Incidencia Características
5 Siempre
3 Frecuente
1 Nunca
Elaboración propia
4.1.2.3. Controles Operacionales
Determina el nivel de control y posibilidad de detectar el error durante el proceso, en
la tabla No. 8, se muestran las calificaciones, según la característica del control,
donde 5 es cuando no hay control y 1 cuando se tiene controles establecidos.
52
Tabla No. 8
Escala de grado de control y la característica evaluada
Controles Características
5 Sin control
3 Control medio
1 Control suficiente
Elaboración propia
4.1.3. Proceso de Envasado de Miel
En esta sección se procederá hacer una descripción del proceso productivo
realizado por la Compañía Apícola la Reina, S. A., para ello en cada una de las
operaciones aparte de detallar la operación realizada, mediante una tabla se indicará
actividad, modo de fallos y efectos.
4.1.3.1 Recepción de miel de Abeja
La miel que ingresa a la planta a través de dos fuentes:
Miel de abeja extraída por la empresa de apiarios propios.
Miel de abeja extraída por terceros.
En todos los casos, a cada uno de los estañones, se les toma una muestra de
aproximadamente 120 g de miel, la cual se identifica con el estañón donde se tomó.
Para recolectar la muestra, se quita uno de los tapones del estañón (El estañón
debe tener los tapones hacia arriba), con una especie de cucharón pequeño se toma
la muestra y se deposita en un frasco de vidrio, el cual posteriormente es tapado con
una tapa plástica, durante el proceso de recolección de la muestra el encargado de
53
la empresa observa la densidad del producto, el color, percibe el aroma y degusta el
sabor de la miel.
Para la miel extraída a terceros, el estañón se pesa, descontándose la tara, que es
el peso del estañón vacío, este va de 8 a 14 kilos dependiendo el material del
estañón si es plástico ó de metal, anotándose en el estañón el peso neto de la miel
que contiene. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con
sus respectivos efectos:
Tabla No. 9
AMFE, Proceso de Recepción de Miel de Abeja, Compañía Apícola La Reina, S.A
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Recepción de miel de Abeja
Identificación del origen y fecha del estañón
Mala o ninguna identificación
Nula Trazabilidad
Muestreo de control de calidad
Ausencia o mal muestreo
Entrada de producto calidad inferior
Control peso estañón Ausencia de pesado o mal método
Aceptación de cantidades menores de
miel
Prueba organoléptica de muestra
No se realice prueba
Aceptación de mieles de calidad inferior
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.2 Material de Empaque
El material de empaque para la miel de abeja consiste en:
Envases plásticos pet: los cuales se compran en San José y son
transportados por la empresa por el propietario de esta, los mismos, vienen
empacados en bolsas de polietileno selladas con cinta, estos envases se
venden con su respectiva tapa de seguridad.
54
Envases de vidrio: estos envase son reusados, se adquieren en San José,
son transportados a la planta por su propietario, se adquiere solamente un
tipo de presentación que es la de 470 g, ocasionalmente se compran vasos,
para la toma de muestras, estos envases vienen sin tapa.
Tapa plástica: Esta se compra en una fábrica en San José y son
transportadas a la planta por el encargado de estas.
Cajas de Cartón: Estas se compran en San José a un distribuidor de cajas de
segunda, se adquieren en tres tamaños, para botellas (1.000 g), medias
botellas (470 g) y cuartos de botella (175 g), todas las cajas vienen con sus
respectivas divisiones y tapas.
Sellos Plásticos termo encogibles: Estos se adquieren en San José, son
transportados a la empresa por sus representantes.
Cinta de empaque: Se adquiere en San José, es transportada a la planta por
su propietario, esta se utiliza para sellar las cajas de cartón donde se
transporta la miel a los distintos puntos de distribución.
Etiquetas autoadhesivas: son de dos tipos:
o Identifican el producto (Marca, producto, cantidad, dirección, origen,
etc.), según lo que establece el Reglamento de etiquetado de
productos alimenticios.
o Identifica el número de lote y la fecha de vencimiento del producto
Todos estos materiales que se han anotado, se guardan en la bodega sin
hacérseles, registro de inventario e inspección. Durante este proceso se pueden
presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
55
Tabla No. 10
AMFE, Proceso de Recepción de Material de empaque, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Material de Empaque
Compra de material directamente donde el
proveedor Envases deformados Mala presentación
Inspección de materia de empaque
Inspección nula o deficiente Mala presentación
Registro de control de inventario
Registro nulo o deficiente Incapacidad de
trazabilidad
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.3 Bodegaje de Miel
Toda la miel se almacena en una bodega, por lo general, se recibe miel de enero a
mayo, el tiempo de permanencia en la bodega de la miel es de 4 meses e
igualmente el material de empaque se compra según su consumo. Se tiene un
inventario para aproximadamente un mes. Durante este proceso se pueden
presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 11
AMFE, Proceso de Bodegaje de Miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Bodegaje: Materia Prima
Almacenamiento Deficiente rotación del inventario de miel
Alteración en el contenido HMF y
Diastasa
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.4 Descristalizado de la miel de abeja
La miel que se va a envasar para consumo directo, es descristalizada, Para ello se
selecciona un estañón y se introduce en un tanque de agua caliente a 55oC, durante
56
24 horas permanece allí, durante ese tiempo, el calor disuelve los cristales que
pueda contener la miel, que se le hayan podido formar en su tiempo de
almacenamiento. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con
sus respectivos efectos:
Tabla No. 12
AMFE, Proceso de Descristalizado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Descristalizado de la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C,
durante 24 horas
Mayor exposición al calor por más temperatura o mayor tiempo.
Alteración en el contenido HMF y
Diastasa
Menor exposición al calor. Formación de
cristales
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.5 Filtrado
El estañón se saca del tanque de descristalizado e inmediatamente la miel que
contiene, se filtra, para ello, la miel se pasa por un filtro de tela en forma de bolsa y
se deposita en un estañón limpio y libre de cristales. Durante este proceso se
pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 13
AMFE, Proceso de Filtrado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Filtrado Filtrado de miel Método deficiente de filtrado Impureza en miel
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.6 Decantado
Se deja reposar la miel, mínimo 24 horas con el objeto que se decante y no sea tan
líquida, es decir, se da separación de las partículas sólidas contenidas en la miel
57
como cera, polen, polvo, espuma (levadura). Durante este proceso se pueden
presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 14
AMFE, Proceso de Decantado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Decantado
Se deja reposar el estañón en forma
horizontal, mínimo 24 horas
Menos del tiempo requerido No suspensión de
solidos eficientemente
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.7 Envasado
El estañón donde permanece la miel descristalizada, se le coloca una llave de
compuerta de 2 pulgadas de diámetro y por medio de gravedad se procede a
envasar la miel de abeja en las diferentes presentaciones que tiene la empresa, por
lo general se empieza con los envases más grandes hacia los más pequeños, con el
objeto de aprovechar la presión del chorro de salida.
En esta etapa, los envases plásticos se toman tal cual vienen, para ello primero
deben de abrir la bolsa quitando la cinta adhesiva que sella la bolsa que contiene los
recipientes, en el caso de los envases de vidrio, cada uno es revisado visualmente,
con el objeto de que no tenga manchas o el vidrio tenga reventaduras ya sea en el
cuerpo del envase ó en la corona.
Los envases se van llenando y se van pasando a una mesa de trabajo. Durante este
proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
58
Tabla No. 15
AMFE, Proceso de Envasado de la miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Envasado
Colocación llave a estañón
Colocación de llave con residuos de miel vieja o cuerpos extraños
Contaminación de miel
Inspección envase vidrio
Mala inspección Pérdida de producto
por reenvase
Inspección envase PET Mala inspección Pérdida de producto
por reenvase
Envasado Mal llenado Incumplimiento de
contenido neto
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia
4.1.3.8 Tapado
En la mesa de trabajo, se procede a colocar manualmente la tapa a cada uno de los
envases, con el cuidado que los envases plásticos tienen tapa de seguridad y los de
vidrio no. Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus
respectivos efectos:
Tabla No. 16
AMFE, Proceso de Tapado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Tapado Colocación de las tapas
a los envases
Deficiente colocación de tapa
Desperdicio de producto o producto expuesto al exterior
Tapas con quebraduras y deficiencias que provocan derrame del contenido y la pérdida de tiempo y recursos.
Desperdicio de producto o producto expuesto al exterior
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
59
4.1.3.9 Etiquetado
De acuerdo al contenido, se coloca la etiqueta que identifica el producto, esta
etiqueta es plástica autoadhesiva, la cual es desprendida manualmente de un rollo y
colocada manualmente en el recipiente, el cual se deja sobre la mesa de trabajo.
Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos
efectos:
Tabla No. 17
AMFE, Proceso de etiquetado de envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Etiquetado Colocación de la etiqueta según
contenido en masa
Deficiente colocación de etiqueta
Desprendimiento de la etiqueta
Etiquetas con deficiencia en información establecida por la ley
Incumplimiento normativa etiquetas
Equivocar la etiqueta según su contenido
Incumplimiento normativa etiquetas
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.10 Sello de Seguridad
Siempre, sobre la mesa de trabajo, a cada recipiente, manualmente se procede a
colocarle una pequeña funda plástica, que cubre la tapa y parte del cuello del
envase, una vez que todos los envases la tengan la mencionada funda, se procede
hacer circular una corriente de aire caliente, el cual hace que la funda se deforme y
adquiera la forma de la tapa y el cuello del envase, formando un sello. Durante este
proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
60
Tabla No. 18
AMFE, Proceso de Sellado de seguridad de los envases de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Sello de Seguridad Colocación de sello de
seguridad termoencogible
Mala colocación de sello Pérdida o Caída del
sello
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.11 Armado de Caja
De acuerdo al tamaño que se está envasando, se procede a armar las cajas que
vienen desarmadas. Para ellos se arma el fondo, se le colocan, por medio de un
dispensador dos pedazos de cinta adhesiva en forma de cruz, se le colocan las
divisiones internas que vienen armadas. Durante este proceso se pueden presentar
los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 19
AMFE, Proceso de Armado de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Armado de Caja
Armado de caja por presentación
Mal armado Apertura indeseada
de la caja con pérdida de producto.
Colocación de separadores de cartón
en la caja Mala colocación
Ralladura en PET o quebradura en vidrio
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.12 Etiqueta de vencimiento
Se ajusta la máquina etiquetadora con el número de lote y la fecha de vencimiento
del producto e imprime la etiqueta. Esta etiqueta se coloca sobre el envase a un
costado de la etiqueta que identifica el producto, la misma es autoadhesiva, viene
61
en rollos y se coloca mediante una máquina manual. Durante este proceso se
pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 20
AMFE, Proceso de colocación etiquetas de vencimiento, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Colocación de Etiqueta de Vencimiento
Ajuste de máquina etiquetadora con
Número de lote y la fecha de vencimiento
Mal ingreso de la información
Descontrol de fechas y lotes
Impresión de la etiqueta Mala impresión Información errónea
y pérdida de trazabilidad
Colocación sobre el envase
Mala colocación Desprendimiento de
la etiqueta
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.13 Empaque
Los recipientes se colocan dentro de las cajas en cantidades de 12, 24 ó 48
unidades, según sea el peso 1,000 g, 470 g ó175 g respectivamente. Durante este
proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 21
AMFE, Proceso de empaque de cajas, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Empacado Colocación de los
envases según presentación en la caja
Diferencias de número de unidades de la caja
Mala reputación con el cliente
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
62
4.1.3.14 Inspección Final
Antes de sellar las tapas de las cajas se hace una inspección con el objeto de
verificar que las cajas estén todas completas y aleatoriamente se toma uno ó dos
envases para verificar el número de lote y la fecha de vencimiento. Durante este
proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 22
AMFE, Proceso de inspección final, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Inspección Final
Verificación de número de envases en caja
Mal conteo Mala reputación con
el cliente
Verificación de número de lote y la fecha de
vencimiento. información errónea
Sustitución de etiquetas
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.1.3.15 Sellado de la caja
Finalmente, las cajas se sellan, con el objeto de que no se llenen de polvo durante el
viaje, debido a que este, por medio de la fricción en el transporte raya los envases
plásticos tipo pet, dando un aspecto desagradable a los ojos del cliente. Durante
este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos efectos:
Tabla No. 23
AMFE, Proceso de sellado de caja, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Sellado de la caja Sellado de la caja con
cinta adhesiva Mal sellado
Entrada de polvo u otros contaminantes
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
63
4.1.3.16 Transporte al mercado
El transporte se realiza mediante vehículo propio de la empresa de carga liviana
(pick up) a los puntos de venta. Se carga el vehículo y se tapa con manteado.
Durante este proceso se pueden presentar los siguientes fallos con sus respectivos
efectos:
Tabla No. 24
AMFE, Proceso de transporte al mercado, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Función o Componente del
Proceso Actividad Modo de Fallo Efectos
Transporte
Carga de vehículo Mal manejo de cajas Pérdida de producto
Distribución a los puntos de venta
Exposición al sol extrema Calentamiento no deseado de miel
Fuente: Matriz AMFE Proceso de Envase de Miel, Elaboración Propia.
4.2 Interpretación del análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del
proceso de envasado de miel realizado por la Compañía Apícola La
Reina, S. A.
Una vez identificados los posibles fallos y los efectos de ellos en la afectación de la
calidad de la miel en el proceso de envasado de miel de la empresa Apícola la Reina
se realiza el cálculo del Número de Prioridad de Riesgo multiplicando los Índices de
Gravedad (G), de Ocurrencia (O) y de Detección (D) correspondientes para cada
proceso y actividad: NPR = GxOxD valor con el cual se prioriza las modos de fallo
críticos en función al cumplimiento del reglamento técnico para la miel de abeja,
RTCR 432:2009.
A continuación, se muestra en el diagrama de Pareto, el cual se obtuvo de la
información extraída del ANFE específicamente de la casilla denominada Número
64
de Prioridad de Riesgo (NPR) del Proceso de envasado de miel de abeja en la
Compañía Apícola La Reina, S. A..
Figura No. 4
Gráfico de Pareto de los Número de Prioridad de Riesgo del Proceso de envasado de miel, Compañía Apícola La Reina, S.A.
Fuente: Elaboración Propia.
La priorización dio como resultado, la definición de tres categorías de posibles fallos
que se identifican como: A, B, C, estas categorías se presentan en la Tabla No. 25,
de la cual se extrae la gráfica que se presenta en la cual Figura No. 4, donde los
colores, rojo (de 75 a 125 NPR), amarillo (de 25 a 74 NPR) y verde (de 1 a 24 NPR),
representan las categorías ABC, respectivamente. La categoría A (roja), es la más
crítica para el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009 sobre miel de
abeja. En esta categoría se identifican los siguientes componentes de proceso:
0%
20%
40%
60%
80%
100%
120%
2 9 4 8 14 1 13 7 1620 3 1015 6 12293132171921252627 5 1122232428301833
% r
ela
tiv
o
Tipo de Modo de Falla
Pareto de Modo de Fallos Proceso de Envasado de Miel Compañía Apícola La Reina, S.A.
65
1. La ausencia o mal muestreo que puede ocurrir en el proceso de recepción de
miel de abeja, lo que puede permitir el ingreso de miel de calidad inferior,
producto de faltas de procedimientos de control de calidad sin una adecuada
verificación documental. El problema radica en que una vez ingresada miel de
calidad inferior que incumpla los parámetros físicos y químicos, esta se puede
mezclar con miel conforme y además continuar con el proceso de degradación
dando como resultado una miel notablemente inferior no conforme al reglamento
técnico. El resultado de 125 NPR.
2. Igualmente en el proceso de recibo de miel con un valor de 75 NPR, la no
aplicación de prueba organoléptica a la muestra de las mieles que ingresan
ocasiona una aceptación de mieles de calidad inferior produciendo los mismos
problemas que en el punto anterior por descuidos o falta de control de la persona
encargada del recibo de miel.
3. El punto más crítico con un NPR de 125 pero afectando directamente los
parámetros químicos de la calidad de la miel está en el proceso de
descristalizado de la miel en el cual se calienta el tanque con agua caliente para
sumergir el estañón en ―baño maría‖ lo que podría ocasionar, a modo de fallo,
una mayor exposición al calor por mayor temperatura o mayor tiempo. Este fallo
potencial puede generar una alteración del contenido de HMF y diastasa, lo que
implica un incumplimiento inmediato de la norma. Este problema puede ocurrir
por tener un equipo de calentamiento sin un control adecuado de la temperatura
y no contar con un procedimiento de verificación visual y física adecuado. En
caso contrario que se alcance una menor temperatura la miel presentaría una
cristalización temprana, lo cual no implica incumplimiento a la norma.
4. La categoría amarilla implica un riesgo medio, siendo acciones que no afectan
directamente la calidad de la miel según la norma, pero puede generar problemas
de demostración de la calidad por ejemplo el caso de una mala o ninguna
identificación del origen y fecha del estañón, lo que implica una nula trazabilidad
66
del producto. Este problema asociado a una falta de procedimientos y control de
inventario y una deficiente verificación documental, el resultado es un NPR de 27.
Lo mismo ocurre con el registro de control de inventario de materiales con un
NPR de 25. En caso de mala rotación de la miel, esto podría afectar los niveles
de HMF y diastasa por las mismas causas de mala gestión de la bodega o
almacenamiento con un NPR de 45.
5. En el proceso de envasado, una mala colocación de la llave en el estañón puede
producir contaminación de la miel por cuerpos extraños o miel vieja producto de
malas prácticas de limpieza (NPR=27). En este mismo proceso se podría
ingresar envase defectuoso con pérdidas de producto, además, de tener un
incumplimiento de la norma de contenido neto por mal llenado de parte del
operario o por una elaboración inadecuada de la etiqueta con información
errónea.
6. Las demás actividades, si bien tienen posibilidad e ocurrencia de fallos tienen
valores bajos de NPR por lo que no amerita un análisis más detallado por el
momento, ver tabla AMFE en el Anexo 6.
67
Tabla No. 25
Pareto según Número de Prioridad de Riesgo (NP) del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
N° Función o
Componente del Proceso
Actividad Modo de Fallo NPR Porcentaje
Relativo Porcentaje Acumulado
2 Recepción de miel
de Abeja Muestreo de control de
calidad Ausencia o mal muestreo 125
18,20% 18,20%
9 Descristalizado de
la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C,
durante 24 horas
Mayor exposición al calor por más temperatura o mayor tiempo.
125
18,20% 36,39%
4 Recepción de miel
de Abeja Prueba organoléptica
de muestra No se realice prueba 75
10,92% 47,31%
8 Bodegaje: Materia
Prima Almacenamiento
Deficiente rotación del inventario de miel
45 6,55% 53,86%
14 Envasado Inspección envase
vidrio Mala inspección 45
6,55% 60,41%
1 Recepción de miel
de Abeja Identificación del origen
y fecha del estañón Mala o ninguna identificación 27
3,93% 64,34%
13 Envasado Colocación llave a
estañón
Colocación de llave con residuos de miel vieja o cuerpos extraños
27
3,93% 68,27%
7 Material de Empaque
Registro de control de inventario
Registro nulo o deficiente 25 3,64% 71,91%
16 Envasado Envasado Mal llenado 25 3,64% 75,55%
20 Etiquetado Colocación de la etiqueta según
contenido en masa
Etiquetas con deficiencia en información establecida por la ley
25
3,64% 79,18%
3 Recepción de miel
de Abeja Control peso estañón
Ausencia de pesado o mal método
15 2,18% 81,37%
10 Descristalizado de
la miel de abeja
Calentamiento de estañón en tanque de agua caliente a 55°C,
durante 24 horas
Menor exposición al calor. 15
2,18% 83,55%
15 Envasado Inspección envase PET Mala inspección 15 2,18% 85,74%
6 Material de Empaque
Inspección de materia de empaque
Inspección nula o deficiente 9 1,31% 87,05%
12 Decantado
Se deja reposar el estañón en forma
horizontal, mínimo 24 horas
Menos del tiempo requerido 9
1,31% 88,36%
68
N° Función o
Componente del Proceso
Actividad Modo de Fallo NPR Porcentaje
Relativo Porcentaje Acumulado
29 Inspección Final Verificación de número
de envases en caja Mal conteo 9
1,31% 89,67%
31 Sellado de la caja Sellado de la caja con
cinta adhesiva Mal sellado 9
1,31% 90,98%
32 Transporte Carga de vehículo Mal manejo de cajas 9 1,31% 92,29%
17 Tapado Colocación de las tapas
los envases Deficiente colocación de tapa 5
0,73% 93,01%
19 Etiquetado Colocación de la etiqueta según
contenido en masa
Deficiente colocación de etiqueta
5
0,73% 93,74%
21 Etiquetado Colocación de la etiqueta según
contenido en masa
Equivocar la etiqueta según su contenido
5
0,73% 94,47%
25 Etiqueta de vencimiento
Ajuste de máquina etiquetadora con
Número de lote y la fecha de vencimiento
Mal ingreso de la información 5
0,73% 95,20%
26 Etiqueta de vencimiento
Impresión de la etiqueta Mala impresión 5 0,73% 95,92%
27 Etiqueta de vencimiento
Colocación sobre el envase
Mala colocación 5 0,73% 96,65%
5 Material de Empaque
Compra de material directamente donde el
proveedor Envases deformados 3
0,44% 97,09%
11 Filtrado Filtrado de miel Método deficiente de filtrado 3 0,44% 97,53%
22 Sello de Seguridad Colocación de sello de
seguridad termoencogible
Mala colocación de sello 3
0,44% 97,96%
23 Armado de Caja Armado de caja por
presentación Mal armado 3
0,44% 98,40%
24 Armado de Caja Colocación de
separadores de cartón en la caja
Mala colocación 3
0,44% 98,84%
28 Empacado Colocación de los
envases según presentación en la caja
Diferencias de número de unidades de la caja
3
0,44% 99,27%
30 Inspección Final Verificación de número
de lote y la fecha de vencimiento.
información errónea 3
0,44% 99,71%
18 Tapado Colocación de las tapas
los envases
Tapas con quebraduras y deficiencias que provocan derrame del contenido y la pérdida de tiempo y recursos.
1
0,15% 99,85%
33 Transporte Distribución a los puntos de venta
Exposición al sol extrema 1 0,15% 100,00%
Total 687 100,00%
Fuente: Elaboración Propia.
69
4.3 Análisis FODA de la Capacidad de Cumplir el Reglamento Técnico
RTCR 432:2009.
4.3.1 FODA
Análisis de Fortalezas Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la capacidad de
la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A. de ofertar miel de abeja que cumpla
con los parámetros de calidad establecidos en el Reglamento Técnico RTCR
432:2009.
Fortalezas Oportunidades
1. Marca registrada.
2. Reconocimiento en el mercado.
3. Fuerza de ventas.
4. Fidelidad en Clientes.
5. Uso de mieles nacionales.
6. Proveedores fijos (estables) de miel
nacional.
7. Muchos proveedores de la zona
cerca de la planta.
8. Alianza con proveedores (mediante el
intercambio de miel por productos
que se utilizan en la producción de
miel tales como ahumadores, cera
estampada, alambre, espátulas, etc.)
1. Orientación de los clientes por
productos naturales.
2. Amplio mercado en todo el territorio
nacional.
3. Apertura de muchos establecimientos
de venta de productos naturales.
4. Nuevos usos de la miel de abeja por
parte del mercado, tales como:
terapéutico, medicinales, usos
cosméticos, alimentarios, entre otros.
70
Debilidades Amenazas
1. Carencia de controles de calidad
sobre la miel que entra a la planta.
2. Incertidumbre sobre el cumplimiento
de la normativa vigente del producto
envasado que se envía al mercado.
3. Deficiencia en la trazabilidad de los
productos.
4. Poco control sobre las variables que
alteran la calidad de la miel de abeja
al ingreso de la planta.
5. Variabilidad de precios en el mercado
de la miel a granel
6. Ubicación geográfica lejos de los
puntos de los clientes comerciales.
7. Equipos rudimentarios.
8. Métodos deficientes de tratamiento y
de envasado.
9. Prácticas de guerra de precios en el
sector.
10. Carencia de diseño de envase propio
patentado.
11. Estructura organizacional.
1. Aparición de productos adulterados
ilegales.
2. Aparición de sustitutos de la miel.
3. Competencia desleal.
4. Consumidor poco exigente por
desconocimiento de la calidad de la
miel.
5. Poca cultura de consumo de miel.
6. Entrada en vigencia del Reglamento
Técnico RTCR 432:2009.
7. Cambio climático afecta el
abastecimiento de miel.
8. Contaminación de la miel por el uso
desmedido de medicamentos y
acaricidas por parte de los
apicultores para el control de
enfermedades y plagas.
9. Muerte de abejas por el uso
desmedido de pesticidas por
agricultores con cultivos con flores
melíferas.
10. Poca oferta de productos fabricados
con miel de abeja en el país con
productos de bajo valor agregado.
11. Problemas de oferta de envases de
plástico por poca diversidad por parte
de los proveedores.
12. Envases de vidrio y tapas de metal,
con altos precios por parte de un
único proveedor nacional.
71
4.3.2 Árbol de Problemas
A partir de las debilidades detectadas en el análisis FODA, se eligieron dos de
estas, las cuales se considera, que pueden limitar a la empresa el cumplimiento de
los parámetros de calidad, establecidos en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009.
Dicha elección se llevó a cabo, a partir de los criterios emitidos por el dueño de la
empresa, los postulantes de esta tesis a través de consenso y aplicando el criterio
experto, las dos debilidades consideradas fueron:
Incertidumbre sobre el cumplimiento de la normativa vigente del producto
envasado que se envía al mercado.
Métodos deficientes de tratamiento y de envasado de la miel de abeja.
Para cada una de estas debilidades, se procedió a plantear el respectivo árbol de
problemas, según se muestra en las figuras No. 5 y No. 6.
72
Figura No. 5
Diagrama sobre las variables que incidirían en el no cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009
Fuente: Elaboración Propia
73
Figura No. 6
Diagrama sobre las variables que incidirían en deficiencias en el tratamiento y envasado de la miel de abeja
Elaboración Propia
74
CAPITULO V
PROPUESTA DE DISEÑO
METODOLÓGICO
75
5.1 Metodología
En esta sección, se presenta la propuesta de diseño metodológico para el
cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009, en el control de la calidad
del proceso de envasado de miel de abeja para la empresa Compañía Apícola La
Reina, S. A., la misma se desarrolla en función de la información recabada en las
visitas efectuadas a la empresa, así como, la obtenida mediante la aplicación del
diagnóstico que se desarrolló para tal fin, que se muestra en el Anexo No. 2 de
esta tesis, el análisis FODA, el AMFE y la interpretación del diagrama de Pareto.
El instrumento que se propone, es una herramienta que permite a la empresa,
mejorar aspectos administrativos, de control de inventarios, de control de proceso,
de trazabilidad y sobre todo en aspectos de control de la calidad de la miel de
abeja que se recibe en la planta y la que se envía a los distribuidores mayoristas y
minoristas, permitiendo a la empresa, tener información clara y concisa, sobre las
variables de calidad establecidas en el reglamento técnico RTCR 432:2009, tales
como humedad, PH y contenido de Hidroximetilfurfural (HMF), así como,
garantizarse que el producto que sale de la planta envasado, cumple con lo
establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Tabla No. 26
Metodología Propuesta
Etapa Detalle
1 Autodiagnóstico Diagnóstico preliminar,
2 Análisis de Brecha Diagnóstico de las diferentes etapas del proceso de
envasado de miel de abeja
3 Plan Correctivo Desarrollo de Guía para el Control de Proceso y las
Variables de Calidad definidas en el Reglamento
Técnico RTCR 432:2009
4 Implementación de la Guía para el Control
de Proceso y las Variables de Calidad del
Reglamento Técnico RTCR 432:2009
Capacitación al personal
5 Análisis Procesamiento periódico, de la información
6 Seguimiento Mejora Continua
76
Figura No. 7
Diagrama de la Metodología Propuesta
Sí No
Análisis de Resultados
Implementación Guía de Envasado
Plan Correctivo
Análisis de Brecha (Diagnóstico)
Seguimiento
La Empresa
Cumple con el RTCR 432:2009
Autodiagnóstico
No Sí
No adopta la Metodología
La Empresa
Implementa la Guía de Envasado
77
En la tabla No. 26, se muestran, las etapas que tiene la metodología propuesta,
además, se da un breve detalle sobre lo que consisten cada una de las etapas,
las cuales serán ampliadas en las secciones siguientes de este capítulo. Así
mismo, se complementa la información de la tabla No. 26, con el diagrama que se
muestra en la figura No. 7, donde se esquematiza cada una de las etapas de la
metodología, la que opera de la siguiente forma:
La dirección de la empresa aplica el autodiagnóstico, el cual le permite,
rápidamente determinar, si puede garantizar que la miel de abeja envasada
que sale de la planta, cumple con los parámetros de calidad establecidos
en el reglamento Técnico RTCR 432:2009.
De acuerdo a los resultados la empresa puede determinar:
o En caso de cumplir, plantearse la interrogante si adopta ó no la
metodología, en caso adoptarla, procedería con la implementación
de las etapas: Implantación de la guía de envasado, Análisis de
Resultados y Seguimiento.
o Para el caso en que no existe certeza del cumplimiento, la empresa
debe implementar todas las etapas de la metodología a saber:
Análisis de Brecha, Plan Correctivo, Implantación de la guía de
envasado, Análisis de Resultados y Seguimiento.
5.1.1 Autodiagnóstico
Esta es una herramienta, que es aplicada por el encargado de la unidad
productiva, la misma, le permite a éste, formarse un criterio, sobre cómo está su
empresa, respecto a las pruebas que realiza, en qué etapa del proceso las
realiza, así mismo, si las condiciones actuales le dan la garantía, que la miel de
abeja que expende, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR
432: 2009. Este instrumento, que se muestra a continuación:
78
Figura No. 8
Formulario Autodiagnóstico
Fuente: Elaboración propia
En el Anexo 2, se muestra el instrumento aplicado en la empresa Compañía
Apícola la Reina S. A.
HojaNo. 1
Fecha:
Nombre del Funcionario:
Criterio de cumplimiento Sí No Confiabilidad Actual Meta
1 Se llevan registro del ingreso, de la miel de abeja. 0 2
2Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja al Ingreso a
la planta 0 2
3Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida
del descristalizado 0 2
4Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida de
envasado 0 2
5Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja al
Ingreso a la planta 0 2
6Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la
Salida del descristalizado 0 2
7Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la
Salida de envasado 0 2
8Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja al Ingreso
a la planta 0 2
9Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida
del descristalizado 0 2
10Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida
de envasado 0 2
11 Utiliza equipo propio, para realizar pruebas físico químicas: 0 2
12 Se contrata servicios, para realizar pruebas físico químicas: 0 2
13 Se realiza prueba de Humedad en porcentaje en masa 0 2
14 Se realiza prueba de Sacarosa en porcentaje en masa 0 2
15Se realiza prueba de Azúcares simples la suma de fructuosa y
glucosa en porcentaje en masa 0 2
16 Se realiza prueba de Acidez libre en meq, por cada kg 0 2
17 Se realiza prueba de Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 0 2
18Se realiza prueba de Número de diastasa (Unidades de
Schade) 0 2
19 Se realiza prueba de Cenizas en porcentaje en masa 0 2
20Se realiza prueba de Contenido de sólidos insolubles en agua
en Porcentaje en masa 0 2
21 Se realiza prueba de Densidad relativa a 25ºC/25ºC 0 2
22 Se realiza prueba de Recuento Total Aerobio 0 2
23 Se realiza prueba de Recuento Total de Hongos y Levaduras 0 2
24 Se realiza prueba de Coliformes Totales 0 2
25 Se realiza prueba deSalmonella spp 0 2
26 La empresa calibra sus equipos de medición: 0 2
27La empresa utiliza los resultados de las pruebas para tomar
decisiones: 0 2
28
Las pruebas realizadas, le garantizan a la empresa que la miel
de abeja que sale al mercado, cumple con lo establecido en el
reglamento técnico RTCR 432:2009:
0 2
29 Quejas y/o devoluciones 0 2
30 Investigaciones o sanciones de CENAT-MAG-MEIC 0 2
0 60
0%Porcentaje de calificación:
Sis
tem
a d
e r
eg
istr
o y
salid
aP
rueb
as r
ealizad
as f
ísic
as
realizad
as:
Pru
eb
as r
ealizad
as
Mic
rob
ioló
gic
as
realizad
as:
Externo
Autodiagnóstico:
79
El autodiagnóstico, mostrado anteriormente, opera de la siguiente forma:
El empresario o encargado de la unidad productiva, procede a realizar la
calificación de cada uno de los criterios de cumplimiento descritos, para ello
califica con uno, sí en la empresa se realiza lo descrito, caso contrario
califica con cero en la casilla No.
Una vez que finaliza la calificación de Sí o No, procede a llenar la casilla
denominada Confiabilidad, para ello da una calificación de uno, cuando
está seguro que la información que obtiene de los criterios, que marco con
uno en la casilla Si, así mismo, la casilla Actual, corresponde a la suma de
la calificación dada en la casilla Si y la de Confiabilidad, la cual es igual o
menor a la Meta, la Meta, en todos los casos se establece en dos, debido,
a que el criterio siempre debe ser cumplido y a su vez la información debe
ser confiable.
Finalmente se establece, una casilla denominada porcentaje de calificación
que corresponde a la razón que se da entre la suma de la columna Actual
con la suma de la columna Meta.
5.1.2 Análisis de Brecha
Esta etapa se desarrolla mediante la aplicación de un diagnóstico más profundo
que el utilizado en el autodiagnóstico, el mismo contempla 40 consultas que se le
formulan a los encargados de la empresa, muchas de estas consultas son de
selección múltiple, tal y como se aprecia en la figura No. 9.
El diagnóstico, permite conocer, el origen de la miel de abeja, el trato que se le da
en cada una de las etapas del proceso, los controles que se llevan, los registros, la
trazabilidad del producto, la calibración de equipos de producción, los análisis que
80
se le hacen al producto, el número de pruebas que se hacen en la planta y el
número de pruebas que se hacen en laboratorios externos, todo esto permite
determinar de una forma clara, si la empresa tiene los mecanismos para
garantizarse que la miel de abeja que envasa ya sea propia, comprada, nacional o
extranjera cumple con los parámetros de calidad que exige el reglamento técnico
RTCR 432:2009.
81
Figura No. 9
Formulario de Diagnóstico para definir Brecha
Hoja No. 1
Sí No
Sí No
Sí No
Comentario:
Comentario:
Comentario:
Sí No
Comentario:
Sí No
Comentario:
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
2. ¿Aplican transhumancia los apicultores?
3. ¿Tiene conocimiento de las regiones donde proviene la miel de los proveedores?
4. ¿Aplica transhumancia en las colmenas propias?
5. ¿Cuál es el porcentaje de miel producida en relación a la comprada normalmente?
b Precio
c Calidad
a Cercanía
g Otro
d Contrato
e Trueque
a Humedad
b 2 años
c Más de tres años
d HMF
e Diastasa
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
a Todos los estañones
9. ¿Las pruebas que realiza a la miel se aplica a todos los apicultores?
10. En caso de realizar pruebas, las mismas se realizan a:
f Microorganismos
g Otro:
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
b Aleatoriamente a
cada lote
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
g Otro:
Tiempo
8. ¿Qué prueba realiza a la miel de abeja que compra?
Selección Pruebas
1. ¿Cuántos suplidores de miel de abeja tiene su empresa?
6. ¿Qué criterios toma para la selección de los proveedores?
Selección Criterio Importancia
a Menos de un Año
7. En promedio, ¿Cuánto tiempo tiene la relación comercial con los proveedores?
Selección
f Crédito
Selección Pruebas
11. ¿Cuenta la organización con equipo de laboratorio para hacer pruebas?
12. ¿Cuáles pruebas realiza su empresa, con el equipo de laboratorio que posee?:
Selección Pruebas
82
Hoja No. 2
Comentario:
Comentario:
15. ¿Cuánto tiempo demoran los resultados de las pruebas?
Comentario:
Sí No
Sí No
Comentario:
Sí No
Sí No
Sí No
16. ¿Qué tipo de decisión se toma, una vez que se tienen los resultados, en caso de no cumplir con los
parámetros establecidos en el reglamento RTCR 432:2009?:
Selección Decisión
17. ¿Ha devuelto miel de abeja a los proveedores por no satisfacer los parámetros de calidad establecidos en el
reglamento técnico RTCR 432: 2009 ó los parámetros de su empresa?
¿Por qué? :
g Otro:
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
23. ¿Los resultados de las pruebas de la miel contenida en los tambores que están en bodega, son considerados
al momento de ingresar a proceso?
21. ¿En promedio cuanto tiempo permanecen los tambores en la bodega, antes de ser envasados?
22. ¿Se tiene algún sistema de control de inventario?, para controlar el tiempo de permanencia de la miel de abeja
en bodega.
20. ¿Se hace algún tipo de tratamiento a la miel que ingresa?
e Pruebas realizadas
f Resultado de pruebas
c Tipo de miel (polifloral, monofloral)
d Fecha de Ingreso
a Proveedor
b Procedencia
Selección Documentación sobre
18. Difieren los parámetros de calidad de su empresa a los establecidos en el Reglamento Técnico RTCR
432:2009?
19. ¿Se lleva control documental de la miel que ingresa en cuanto:
a Se rechaza el
Producto
b Se Negocia el precio
y se acepta
HMF
a Humedad
d HMF
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
b Porcentaje de Azúcares
Selección Pruebas
Costo
Colones
Pruebas
g Otro:
14. Costo de las pruebas:
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
13. ¿Cuáles pruebas de laboratorio contrata?, ¿Por qué?.
83
Hoja No. 3
Comentario:
Comentario:
Sí No
Sí No
Comentario:
Sí No
Comentario:
Comentario:
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
a Humedad
24. ¿Se realiza algún tipo de prueba antes que el producto ingrese a Proceso?.
Costo
Colones
Pruebas
d HMF
e Diastasa
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
a Humedad
25. Se realiza algún tipo de prueba una vez que la miel es descristalizada?
Costo
Colones
f Microorganismos
g Otro:
d HMF
e Diastasa
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
27. ¿Se decanta la miel de abeja una vez que es descristalizada?
f Microorganismos
g Otro:
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
30. ¿Por qué ese tiempo?
31. ¿Acostumbra su empresa realizar análisis a las mieles que se encuentran en los anaqueles?
32. ¿Con que periodicidad se hacen los muestreos en los anaqueles ó góndolas?
g Otro:
29. ¿Cuánto tiempo se le da a la miel de abeja para su expiración?
e Exporádicamente
c Semestral
d Anual
a Mensual
b Trimestral
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
g Otro:
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
Selección Periocidad
33. ¿Qué tipo de pruebas realizan?
Costo
Colones
Pruebas
Pruebas
26. ¿Se filtra la miel de abeja una vez que es sometida a calentamiento?
28. Se realiza algún tipo de prueba una vez que se envasa la miel de abeja?
Costo
Colones
Pruebas
84
Fuente: Elaboración propia
En el Anexo 3, se muestra el instrumento aplicado en la empresa Compañía
Apícola la Reina S. A.
5.1.3 Plan Correctivo
Esta etapa de la metodología, busca identificar los medios que permitan a la
empresa, asegurarse que la miel de abeja, que llega a las góndolas de los
establecimientos comerciales, cumple los parámetros de calidad que establece el
reglamento técnico RTCR 432:2009.
Para ello se ha desarrollado una guía de envasado, que permite llevar un control
documental de la miel de abeja desde el momento de la recepción hasta el
momento que se encuentra en las góndolas, llevándose registros del origen de la
miel, las pruebas físicas, químicas y microbiológicas que se le hacen a la miel de
abeja que se envasa en cada una de las etapas del proceso de envasado, así
mismo, se registran quienes son los responsables de cada una de las etapas del
proceso, quienes tomaron las pruebas, quiénes hicieron las pruebas, cuáles
fueron las medidas tomadas en torno a los resultados de cada una de las pruebas,
Hoja No. 4
Comentario:
Sí No
Comentario:
Sí No37. ¿Realiza la empresa, algún tipo de calibración a los equipos que emplea en las pruebas?
39. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente detallista sobre el manejo de la miel en su punto de venta?
40. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente final sobre el manejo de la miel y consumo de miel?
Sí No
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
34. En caso de realizar pruebas, ¿Qué instancias realizan las pruebas?
a Su empresa
b Laboratorio sin acreditar
Selección Ente
36. ¿Está la empresa en capacidad determinar la procedencia de la miel de abeja, una vez que está en el anaquel?
38. ¿Qué acciones se toman, para mantener la miel en las mejores condiciones durante el transporte?
c Laboratorio acreditado
35. Se utilizan los resultados de las pruebas para controlar variables de proceso?
85
la fecha de vencimiento, el número de lote y las pruebas realizadas a la miel una
vez que está en las góndolas del comerciante detallista, para un lote en particular.
5.1.3.1 Guía Propuesta para el control de proceso y variables de
calidad según RTCR 432:2009
La figura No.10, muestra la guía para el control de proceso de envasado de la miel
de abeja, para asegurar el cumplimiento del reglamento técnico RTCR 432:2009.
86
Figura No. 10
Guía para el Control de Proceso y Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Hoja No. 1
Día Mes
Día Mes
Funcionario que recibe :
Sí No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba:
Fino
Grueso
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
No, ¿Por qué?
Funcionario que toma la muestra:
Sí No, ¿Por qué?
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Peso Neto Kg:
Año
Importada
Muy líquida
Propia Nacional
Densidad Color
claro
Ambar
oscuro
Aroma Tipo Cristal
Resultados prueba organoléptica
Fecha de ingreso de resultados
Día Mes
Prueba organoléptica:
Mes Año
Regular
Muy densa
Agradable
Desagradable
Fecha de envío de las muestras
Toma de muestra para análisis
de laboratorio:
Sí
Análisis de laboratorio:
Institución que realiza los análisis:
Día Año
Fecha de Extracción
Año
Número de estañón asignado por la empresa:
Pocos
Muchos
SaborImpurezas
Origen de la miel
Nombre de vendedor:
País de origen:
Zona de Extracción:
Año
Fecha de Ingreso
Comprada
Datos de entrada
Recepción
Empresa :
Cristales
Desagradable
Agradable
HMF No. de estañones
Recibidos
No de Estañon del
vendedor
PH
Algunas
Pocas
Muchas
Ninguno
Porcentaje de
Humedad:
87
Hoja No. 2
Parámetros RTCR432:2009
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio:
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Mes Año
Funcionario responsable:
Muestras Enviadas a Análisis
Muestras para prueba organoléptica
Muestras Tomadas
Unidades envasadas
Unidades a envasar según orden de envasado
Presentaciones
Descripción 120 g 175 g 470 g 1000 g Otro:
Mes Año Número de estañón
asignado por la empresa
Número de
kilos utilizados
Envasado
Número de lote Fecha de vencimiento No. de orden
de envasado
Mezcla de mieles
Día
Total de Kilos a envasar
Costo de las Pruebas:
Producciòn:
Calentamiento
Descristalizado:
Fecha Número de estañón
asignado por la empresa
Número de orden
de descristalizado
No. de horas
en baño maría
Temperatura del
baño maría
No. de horas de
decantadoDía
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos.
Recuento Total Aerobio 1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras 1 x 102 UFC/g
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de 1,40
Análisis Microbiológico
Pruebas Solicitadas Resultados
Cenizas en porcentaje en masa No más de 0,6
Contenido de sólidos insolubles en agua
en Porcentaje en masa 3
No más de 0,1
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 80
Número de diastasa (Unidades de
Schade) No menos 8
Azúcares simples la suma de fructuosa
y glucosa en porcentaje en masa 1 No menos de 60
Acidez libre en meq, por cada kg No más de 50
Humedad en porcentaje en masa No más de 21Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Características Físico Químicas
Pruebas Solicitadas Resultados Parámetros RTCR432:2009
88
Hoja No. 3
Sí No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba:
claro Agradable
Ambar Desagradable
oscuro
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
No, ¿Por qué?
Sí No, ¿Por qué?
Fecha de envío de las muestras
Parámetros RTCR432:2009
Parámetros RTCR432:2009
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio:
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos.
Costo de las Pruebas:
Recuento Total de Hongos y Levaduras 1 x 102 UFC/g
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g
Análisis Microbiológico
Pruebas Solicitadas Resultados
Recuento Total Aerobio 1 x 104 UFC/g
Contenido de sólidos insolubles en agua
en Porcentaje en masa 3
No más de 0,1
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de 1,40
Número de diastasa (Unidades de
Schade)No menos 8
Cenizas en porcentaje en masa No más de 0,6
Acidez libre en meq, por cada kg No más de 50
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 80
Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5
Azúcares simples la suma de fructuosa
y glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de 60
Características Físico Químicas
Pruebas Solicitadas Resultados Humedad en porcentaje en masa No más de 21
Análisis de laboratorio:
Institución que realiza los análisis:
Fecha de ingreso de resultados
Día Mes Año Día Mes Año
Regular Desagradable
Muy densa
Toma de muestra para análisis
de laboratorio:
Sí
Resultados prueba organoléptica
Color Aroma Densidad Sabor
Muy líquida Agradable
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Funcionario responsable del envasado:
Funcionario que toma la muestras:
Prueba organoléptica:
89
Hoja No. 4
Día Mes Año
Sí No, ¿Por qué?
Funcionario que realiza la prueba:
Sí
Alterado
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica:
Sí No, ¿Por qué?
Fecha de envío de las muestras:
Parámetros RTCR432:2009
Contenido de sólidos insolubles en agua
en Porcentaje en masa 3
No más de 0,1
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de 1,40
Número de diastasa (Unidades de
Schade)No menos 8
Cenizas en porcentaje en masa No más de 0,6
Acidez libre en meq, por cada kg No más de 50
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 80
Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5
Azúcares simples la suma de fructuosa
y glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de 60
Características Físico Químicas
Pruebas Solicitadas Resultados Humedad en porcentaje en masa No más de 21
Año
Pruebas de Laboratorio Miel en góndola
Análisis de laboratorio:
Institución que realiza los análisis:
Fecha de ingreso de resultados:
Día Mes Año Día Mes
oscuro Muy densa Mucha Muchos
Ambar Desagradable Regular Poca Desagradable Pocos
Sello Seguridad
claro Agradable Muy líquida No Agradable Ninguno
Funcionario responsable de recoger muestra:
Prueba organoléptica:
Resultados Prueba Organoléptica
Color Aroma Densidad Espuma Sabor Cristales
Muestras enviadas a análisis
Muestras para prueba organolépticas
Muestras tomadas
Presentaciones
Detalle 120 g 175 g 470 g 1000 g Otro:
Fecha: Motivo del muestreo:
No de lote Fecha de vencimiento
Día Mes Año
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
Muestreos en Góndola
Nombre del Distribuidor :
Dirección Exacta :
90
Fuente: Elaboración propia
5.1.3.2 Instructivo de llenado
A continuación se presenta, una guía de cómo debe ser llenado el instrumento de
control y seguimiento al proceso de envasado de miel de abeja, desarrollado en
función de los resultados obtenidos durante la investigación realizada en la
empresa Compañía Apícola la Reina, S. A.
5.1.3.2.1 Recepción
Se refiere, al seguimiento que se le hace a la miel de abeja desde que ingresa a la
planta hasta el momento que se almacena en la bodega.
Nombre de la empresa: En este campo se debe anotar el nombre de la empresa
envasadora de miel de abeja.
Hoja No. 5
Parámetros RTCR432:2009
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio:
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio :
Reportes o reclamos de los clientes respecto al lote:
Guía para el control del proceso del envasado de Miel de Abeja y las Variables de Calidad según RTCR 432:2009
1 x 104 UFC/g
Recuento Total de Hongos y Levaduras 1 x 102 UFC/g
Análisis Microbiológico
Pruebas Solicitadas Resultados
Costo de las Pruebas:
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos.
Recuento Total Aerobio
91
Año: En este espacio se anota el año que se está haciendo el recibo de la miel
de abeja.
No. de estañón asignado por la empresa: Este campo es muy importante,
porque en adelante será mediante ese número que se identificará el estañón, el
mismo se asigna al ingresar el estañón a la planta, se recomienda utilizar el
número uno para el primer estañón que ingresa y en adelante seguir con un
consecutivo.
Fecha de Ingreso: Es la fecha de ingreso del estañón de miel de abeja a la
planta, debe anotarse en números el día, mes y año.
Origen de la miel: Esta casilla se subdivide en cuatro casillas en las que se
identifica, si el producto es de producción: propia, comprado, nacional ó importado.
Nombre del vendedor: Para los casos en que la miel de abeja es comprada debe
anotarse el nombre de la persona física ó jurídica que vendió el producto.
Zona de Extracción: Independientemente de que el producto sea importado ó
comprado a productores nacionales debe indicarse la zona de procedencia.
País de Origen: Para el caso de la miel importada debe indicarse el país donde
se extrajo la miel de abeja.
Fecha de extracción: En este campo se anota la fecha de extracción, indicando
día, mes y año para el caso de la miel nacional, para la miel importada debe
procurase anotarse el mes y año.
Datos de Entrada: Esta celda se subdivide en 6 celdas, el funcionario que recibe
la miel debe anotar:
92
Peso neto en kilogramos: El peso neto en kilogramos se calcula restando
al peso bruto que da la báscula, diez kilogramos si el estañón es plástico y
15 kilogramos si el estañón es de acero inoxidable.
Porcentaje de Humedad: Acá se anota el porcentaje de humedad que
indica el refractómetro, a la muestra tomada de la miel de abeja que
ingresa.
Hidroximetilfurfural (HMF): Acá se anota el valor que indica el equipo
portátil de medición del HMF de la miel de abeja que ingresa.
PH: En esta celda se anota la medida de acidez (PH) que indica el equipo
portátil que realiza la medición.
No. de estañones recibidos: se anota el número de estañones que se
reciben de un mismo proveedor.
No de estañón del vendedor: Para los casos en que se reciban varios
estañones de un mismo proveedor, se anota el número que este le asigna
al estañón.
Funcionario que recibe: En este campo se debe anotar el nombre del funcionario
que hace la recepción de la miel de abeja.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, al estañón que se recibe, se le hace ó no
la prueba organoléptica, en caso de que no se realice, debe indicarse claramente,
cuáles fueron los motivos para que esta situación no se diera.
Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba
organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que la
realiza.
93
Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por siete
celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar
mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja
que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se
establecen tres categorías:
o Claro
o Ámbar
o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que
puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja,
debe elegir entre tres categorías:
o Muy líquida
o Regular
o Muy espesa
Impurezas: Debe indicarse en esta celda si la miel viene con muchos,
algunos o pocos elementos extraños, que en este caso puede ser polen,
cera u otro elemento.
94
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o
desagradable.
Cristales: Se indica, si la miel de abeja analizada tiene: muchos, pocos o
ningún cristal.
Tipo de Cristal: En caso de tener cristales debe indicarse si este es fino o
grueso.
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se
anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los
resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresa a la
empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si
se recoge muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse
muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de
no hacerlo.
Funcionario que toma la muestra: Debe anotarse el nombre del funcionario que
tomó las muestras, que se enviarán al laboratorio.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas
para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se
deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que
realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la
fecha del envío de las muestras del laboratorio.
95
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la
fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las
cuales son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la
miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales
son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a
la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
96
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe
anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los
datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los
resultados del laboratorio.
5.1.3.2.2 Producción
A continuación se procederá a detallar la información, que debe extraerse para
llenar la guía de control de producción, iniciando con el ingreso del producto al
área de producción, finalizando una vez que esté envasado y etiquetado, listo para
ser enviado a los distribuidores finales.
5.1.3.2.2.1 Calentamiento
Se refiere a la etapa del proceso de preparación de la miel de abeja, para ser
envasada, en la cual se somete a un tratamiento térmico, mediante un baño maría
en un tiempo y temperatura determinados.
97
Descristalizado: Esta celda se subdivide en seis celdas, que deben ser
completadas, según se detalla:
Fecha: Se anota la fecha día, mes y año, que ingresa el estañón a
producción, proveniente de la bodega.
No. de estañón asignado por la empresa: Acá debe de anotarse el
número que se le asignó al estañón al momento de ingresar a bodega.
Número de orden de descristalizado: Debe de anotarse el número de
orden de descristalizado, que es definida por la empresa, según las
características de la miel de abeja que se va envasar.
No. de horas en baño maría: Se anota acá el número de horas que
estuvo el estañón en baño maría.
Temperatura del baño maría: Se anota en este espacio la temperatura a
que fue sometida el agua del baño maría mientras el estañón estuvo allí.
No. de horas de decantado: debe de anotarse el número de horas que
pasan entre la salida del estañón del baño maría y el momento de
envasado.
Funcionario responsable del descristalizado: Se anota el nombre del
funcionario que estuvo a cargo de descristalizado del estañón de miel.
98
5.1.3.2.2.2 Envasado
Se refiere a la acción de envasar la miel de abeja ya descristalizada proveniente
de un estañón o de varios según se disponga en los envases que llega a los
consumidores finales.
No. de Lote: Debe indicarse el número de lote, que llevará la miel de abeja que se
envasará, este es el número con el que se identificara a todos y cada uno de los
envases de miel, que están asociados a una orden de envasado.
Fecha de vencimiento: Es la fecha de vencimiento que se le da a la miel de
abeja envasada, esta fecha puede variar según el tiempo de calentamiento, la
temperatura a que se somete la miel de abeja en el baño maría y al tiempo que
lleva la miel después de extraída, al momento de ser envasada.
Número de orden de envasado: Este es un número por lo general consecutivo,
que la empresa asigna a la cantidad de miel de abeja que va envasar y en las
presentaciones que se hará.
Mezcla de mieles:
Por diferentes razones en algunos casos, se hace necesaria la mezcla de mieles
de abeja, de allí que es muy importante indicar:
No. de estañón asignado por la empresa: Es el número que la empresa
asigna al estañón al momento de ingresar a la planta, este número por lo
general es consecutivo.
Número de kilos utilizados: Debe indicarse separadamente, el número de
kilos que se van a utilizar de cada uno de los estañones en el lote de miel
de abeja que se va envasar.
99
Total de kilos a envasar: Se refiere a la suma de todos los kilos de miel de
abeja que conforman la mezcla, para un lote en específico, este número
debe ser coincidente con el dado en la orden de producción.
Unidades a envasar según orden de envasado: En esta celda se anotan las
cantidades de unidades de las diferentes presentaciones que se van ha envasar
según la orden de envasado.
Unidades envasadas: Para cada una de las presentaciones indicadas se anota el
número de unidades envasadas, según la orden de producción.
Muestras Tomadas: Se anota la cantidad de unidades de cada uno de los tipos
de miel envasado que se tomaron muestras para los diferentes análisis que realiza
la empresa.
Muestras para prueba organoléptica: Se anota acá el número unidades que se
utilizaron de la muestra tomada, para hacer las pruebas organolépticas.
Muestras enviadas a análisis: se indican en las celdas el número de unidades de
la muestra tomada según presentación, que se envían al laboratorio para su
respectivo análisis.
Funcionario responsable del envasado: Se anota el Nombre del funcionario que
estuvo a cargo de la labor de envasado de la miel de abeja.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, se hace o no la prueba organoléptica a
las muestras extraídas al lote envasado, en caso de que no se realice debe
indicarse claramente, cuáles fueron los motivos para que esta situación no se
diera.
100
Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba
organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que la
realiza.
Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por cuatro
celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar
mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja
que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se
establecen tres categorías:
o Claro
o Ámbar
o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que
puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja,
debe elegir entre tres categorías:
o Muy líquida
o Regular
o Muy espesa
101
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o
desagradable
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se
anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los
resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresa a la
empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si
se recoge muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse
muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de
no hacerlo.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas
para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se
deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que
realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la
fecha del envío de las muestras del laboratorio.
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la
fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las
cuales son:
102
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la
miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales
son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a
la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
103
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe
anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los
datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los
resultados del laboratorio.
5.1.3.2.3 Muestreos en Góndola
Se refiere a los análisis que hace la empresa con el fin de garantizarse que está
cumpliendo con lo establecido en el Reglamento Técnico RTCR 432:2009, así
como, garantizarse que el producto mantiene las características organolépticas
que la empresa desea que tenga su producto en los estantes de su distribuidor.
Nombre del Distribuidor: En esta celda debe de anotarse el nombre de la
empresa física ó jurídica que distribuye la miel de abeja.
Dirección Exacta: Debe de indicarse la dirección exacta del local comercial, por
medio de: provincia, cantón, distrito, calles y avenidas ó algún otro detalle que
facilite la ubicación del local.
Fecha: Se debe indicar el día, mes y año en que se realiza el muestreo.
104
Motivo del muestreo: En este campo debe anotarse las razones que motivan a la
empresa a realizar el muestreo de la miel de abeja.
Número de lote: Se anota el número de lote asignado por la empresa.
Fecha de vencimiento: Se anota la fecha de vencimiento que la empresa le dio al
producto, debe indicarse día, mes y año.
Muestra tomadas: Para cada una de las presentaciones indicadas se anota el
número de muestras tomadas.
Muestras para prueba organoléptica: Se anota acá el número unidades que se
utilizaron de la muestra tomada, para hacer las pruebas organolépticas.
Muestras enviadas a análisis: se indican en las celdas el número de unidades de
la muestra tomada según presentación, que se envían al laboratorio para su
respectivo análisis.
Funcionario responsable de recoger muestra: se anota el nombre del
funcionario que se encargó de recoger las muestras.
Prueba Organoléptica: Acá se anota si, alguna de las muestras recogidas se le
realizó ó no la prueba organoléptica, en caso de que no se realice debe indicarse
claramente cuáles fueron los motivos, para que esta situación no se diera.
Funcionario que realiza la prueba: En caso de que se lleve a cabo la prueba
organoléptica, en este campo, debe anotarse el nombre del funcionario que realiza
dicha prueba.
Resultados de prueba organoléptica: Esta celda está compuesta por siete
celdas, que operan en forma de columna en las cuales el analista, debe anotar
105
mediante una marca sus apreciaciones de acuerdo a la muestra de miel de abeja
que analiza, las variables son:
Color: Debe de anotarse a criterio del analista el color de la miel, se
establecen tres categorías:
o Claro
o Ámbar
o Oscuro
Aroma: El analista debe indicar el aroma que tiene la miel de abeja que
puede ser de un olor agradable o en su defecto un olor desagradable.
Densidad: Acá el analista anota que tan espesa es la miel de abeja de la
muestra que analiza, debe elegir entre tres categorías:
o Muy líquida
o Regular
o Muy espesa
Espuma: Debe indicar si la muestra analizada tiene espuma, para ello debe
escoger entre: no, poca ó mucha.
Sabor: Se anota acá, si la miel de abeja tiene un sabor agradable o
desagradable.
106
Cristales: Se indica, si la miel de abeja analizada tiene: muchos, pocos o
ningún cristal.
Sello de seguridad: Debe indicarse en este, si el sello está ó fue
violentado.
Medidas tomadas con base a la prueba organoléptica: En este espacio se
anotan todas las medidas y recomendaciones que se toman en función de los
resultados de la prueba organoléptica hecha a la miel de abeja que ingresan a la
empresa.
Toma de muestra para análisis de laboratorio: En esta línea se debe marcar si
se recogen muestras para el análisis de laboratorio, en caso de no recogerse
muestras para el análisis de laboratorio, debe explicarse con detalle el motivo de
no hacerlo.
Análisis de laboratorio: En esta línea, debe indicarse si las muestras tomadas
para análisis fueron enviadas al laboratorio, en caso de que no se envíen, se
deberá explicar las razones que motivaron tal decisión.
Institución que realiza los análisis: Se anota el nombre de la institución que
realiza los exámenes.
Fecha de envío de las muestras: Se debe indicar mediante día, mes y año, la
fecha del envío de las muestras del laboratorio.
Fecha de Ingreso de resultados: Se debe indicar mediante día mes y año, la
fecha de ingreso de los resultados de las muestras enviadas al laboratorio.
Características físico químicas: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las
cuales son:
107
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran nueve pruebas físico químicas que se le practican a la
miel de abeja, según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Análisis Microbiológico: Esta celda se subdivide en cuatro celdas, las cuales
son:
Pruebas: Esta celda forma parte del encabezado de una columna, en la
cual, se enumeran cuatro tipo de análisis microbiológico que se le hacen a
la miel de abeja según lo establece el reglamento técnico RTCR 432:2009.
Solicitadas: En esta celda, se marca mediante una X, cuales son las
pruebas que se van a realizar, de acuerdo a lo descrito en la columna
Pruebas.
Resultados: En esta columna, se anotan los resultados de las pruebas
hechas por el laboratorio, que se solicitaron en la columna anterior.
108
Parámetros RTCR432:2009: En esta columna, se anotan los rangos
permitidos para la miel de abeja, según el reglamento técnico RTCR
432:2009.
Costo de las pruebas: En esta celda se anota el costo en colones de las
pruebas de laboratorio que se aplicaron a las muestras de miel de abeja.
Funcionario que anota e interpreta los resultados de laboratorio: Debe
anotarse el nombre del funcionario de la empresa que hace la interpretación de los
datos.
Medidas tomadas con base a los resultados de las pruebas de laboratorio:
Acá se anotan las medidas que se toman una vez conocidos e interpretados los
resultados del laboratorio.
Reportes o reclamos de los clientes respecto al lote: En este espacio debe
anotarse los reportes positivos o negativos que han hecho los clientes respecto a
la miel de abeja envasada con el número de lote analizado.
5.1.4 Implementación de la Guía para el Control de Proceso y las
Variables de Calidad definidas en el Reglamento Técnico RTCR
432:2009
Esta es una de las etapas más importante de la metodología, ya que aquí,
primeramente, debe definirse de qué forma, se van a llevar los controles, que
establece la guía, para el control de proceso y las variables de calidad, ya sea
físico ó digital. Una vez definida esa situación, la cual depende del volumen de
envasado de la empresa, así como de los recursos económicos con que cuente,
se procede a definir una serie de actividades, que aseguren el éxito de la
implementación de la guía, dichas actividades son:
109
Detallar los objetivos, alcances y resultados del estudio que se realizó en
la empresa, con el fin de determinar el cumplimiento de lo establecido en
el reglamento técnico RTCR 432:2009, para la miel de abeja.
Establecer un programa de capacitación y concientización que involucre a
cada una de las partes que intervienen en el proceso de envasado, donde
debe definirse claramente:
o Cuál es el objetivo del desarrollo e implantación de la Guía para el
Control de Proceso y las Variables de Calidad.
o La importancia, que tiene para la empresa el garantizarse, que la
miel de abeja envasada, que llega a las góndolas de los
comerciantes, cumple con lo establecido en el reglamento técnico
RTCR 432:2009.
o Lo importante que es para la empresa, el llevar, control documental
de cada una de las etapas del proceso, de los resultados de las
pruebas, las acciones tomadas en función de los resultados, así
como, el indicar quienes fueron los responsables de cada una de las
acciones realizadas.
Proceder mediante un programa estructurado, explicar a cada uno de los
funcionarios, involucrados del proceso, como funciona la Guía para el
Control de Proceso y las Variables de Calidad, cual es su papel y
contribución en el llenado de la misma, así como el nivel de
responsabilidad que tiene cada uno de los involucrados.
Una vez realizada la capacitación, montar una prueba piloto, para evaluar si
cada una de las partes involucradas en el proceso de envasado de miel de
abeja, está cumpliendo con las actividades que se buscan con la
110
implementación de la Guía para el Control de Proceso y las Variables de
Calidad.
Debe establecerse un programa para la calibración de los equipos de
medición.
Debe establecerse un programa para la compra de equipos e instrumentos
de medición, tanto para proceso, como para realizar pruebas, como HMF o
Ph.
Establecer una política de buenas prácticas de producción.
Establecer una política de control de calidad.
5.1.5 Análisis
Para un periodo determinado, que puede ser un mes, un semestre o un año, se
procede, a tabular la información documental, que se obtiene de la Guía para el
Control de Proceso y las Variables de Calidad, se analiza, con el objeto de tomar
medidas en torno a:
Los proveedores de miel de abeja.
Rotación de inventarios de miel de abeja.
Proceso de descristalizado.
Proceso de envasado
111
5.1.6 Mejora Continua
En esta última etapa, la empresa debe buscar, darle el uso óptimo a la Guía para
el Control de Proceso y las Variables de Calidad, para ello debe esforzarse por
tener la mejor información para la toma de decisiones, de allí, que debe de
agregarle ó quitarle variables al instrumento desarrollado, para lograr este objetivo.
Además de buscar constantemente oportunidades de mejora
112
CAPITULO VI
CONCLUSIONES Y
RECOMENDACIONES
113
6.1. Conclusiones
De acuerdo a la investigación realizada en la empresa Compañía Apícola la Reina,
S. A. en torno a su capacidad para cumplir con lo establecido en el reglamento
técnico RTCR 432:2009, sobre mieles de abeja para consumo directo, se ha
encontrado que dicha empresa cuenta en este momento con una serie de
limitantes o brechas que debe superar en el corto y mediano plazo para que le
permitan determinar si el producto que coloca al mercado cumple con los
parámetros que se establecen en el mencionado reglamento, sin que esto
signifique que la miel de abeja que comercializa este incumpliendo con la
normativa vigente, debiendo aclarar que esta investigación se circunscribió en el
ámbito de que si la empresa en cuestión podía o no garantizar el cumplimiento del
reglamento RTCR 432:2009.
En esta empresa se ha detectado:
La variables críticas (Critical to Quality) que propician el incumplimiento de
RTCR 432:2009 son principalmente el HMF y la diastasa ya que en
conjunto son las que se ven afectadas o el proceso de calentamiento de la
miel durante su proceso de embotellado, además de que indican la frescura
de la miel ayudan a identificar la adulteración de la miel con azúcares
adicionados.
La empresa carece de un mecanismo de controlar la calidad a la vez que
no mantiene procedimientos operacionales en forma sistemática.
Ausencia de controles de inventario de entrada de insumos y miel.
Falta de registros de pruebas organolépticas durante la recepción y el
proceso de envasado.
Ausencia de controles del proceso productivo.
114
Se desconoce el estado físico químico de la miel de abeja.
No se lleva un registro de temperatura y tiempo a que se somete cada
estañón.
No se tiene registros sobre pruebas de verificación de temperaturas de los
equipos de descristalizado.
La empresa desconoce la efectividad de sus equipos de calentamiento de
la miel de abeja, en la no alteración de las características físico químicas de
la miel de abeja.
Ausencia de pruebas de laboratorio, durante todo el proceso desde la
recepción hasta el producto en góndola.
No se realizan muestreos en góndola. Por lo que no se sabe el trato que ha
recibido el producto a través de su cadena de distribución.
La empresa no controla la trazabilidad de sus productos.
No existe en el país, suficiente infraestructura de calidad de los
laboratorios, que realizan los análisis que garantizan el cumplimiento del
Reglamento Técnico 432:2009 de manera que sea más accesible al
envasador de miel en cuanto a costo y ubicación.
115
6.2 Recomendaciones
Se proponen dos tipos de recomendación a nivel micro, estas se refieren aquellas
sobre la cual la empresa puede tener control, mientras que las macro son aquellas
que transcienden a la empresa.
6.2.1 Recomendaciones a nivel micro
Como recomendaciones a la empresa se tienen:
1) Que la empresa Compañía Apícola La Reina, S. A., implemente la Metodología
desarrollada en esta investigación, con el objeto de que se garantice que la
miel que comercializa, cumple con lo establecido en el reglamento técnico
RTCR 432:2009.
2) Establecer un Sistema básico de Control de Calidad que permita controlar y
monitorear las variables de calidad en los diferentes etapas del proceso de
envasado de miel de abeja:
a) Control de insumos (materia prima):
i) Establecer sistema de control de entrada de inventario que facilite la
trazabilidad de los productos y las mieles de abejas de terceros
productores de tal forma que se genere en forma documental registros
de entrada con identificación de cantidades, procedencia y fechas. Estos
controles extensivos a producto en proceso y producto terminado.
ii) Establecer sistema de control calidad en el ingreso de materia prima a
través de muestreos e inspecciones periódicas.
iii) Establecer procedimiento de inspección de entrada de material de
empaque.
b) Establecer procedimiento de documentación y análisis de los resultados de
la muestra.
c) Control de calidad de producto en proceso, el cual consiste en el monitoreo
de variables criticas de calidad especialmente el tiempo y temperatura de
116
calentamiento de miel (proceso de descristalizado) entre las más
importantes.
d) Control de calidad de salida (producto terminado) con variables de calidad
como llenado adecuado (peso correcto), limpieza del envase, adecuada
colocación y contenido de información de la etiqueta.
3) Desarrollo de Procedimiento de operación estándar:
a) Mejorar la manipulación en carga y descarga del producto en proceso.
b) Establecer procedimiento de operación de equipos
c) Establecer procedimiento de buenas prácticas de limpieza
d) Establecer procedimiento de mantenimiento de equipo e inspección
periódica de equipos de producción.
e) Calibración de equipos de pesado y capacitación operario.
4) Mejoras de equipos:
a) Instalación de Termo dupla, acondicionar las fuentes de aislamiento
térmico, ubicar adecuadamente la posición termostato y sistema digital de
monitoreo y control de temperatura en el equipo para el descristalizado de
la miel de abeja.
5) Mejoras administrativas:
a) Revisión de la legislación vigente (Reglamento técnico)
b) Establecer un proceso de capacitación y entrenamiento al personal tanto
administrativo como operativo para la aplicación de esta metodología así
como las demás recomendaciones planteadas en este documento.
c) Establecer sistema de rutas de entrega de producto terminado de tal forma
que se minimice la exposición al calor.
d) Desarrollar una categorización de proveedores en función de los que
ofrecen insumos de mejor calidad así como confiabilidad en las entregas.
6) Empezar un proceso formal de mejora continua en su sistema de gestión de la
calidad, inocuidad alimentaria de forma que la empresa implemente en forma
117
gradual otras normas voluntarias y sistemas de calidad como son las Buenas
Prácticas Apícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, 5S, Sistema de Análisis
de Riegos y Puntos Críticos de Control (HACCP), Norma ISO 22000 –
Sistemas de Gestión de Seguridad Alimentaria.
6.2.2 Recomendaciones a nivel macro
Como recomendaciones a nivel macro se tienen:
1) Que las autoridades encargadas de verificar el cumplimiento del reglamento
técnico 432:2009, realicen un análisis del costo económico, que tiene para las
empresas apícolas, el llevar a cabo todas las pruebas que se establecen en el
mencionado reglamento, actualmente rondan los 99.500 colones (ver Anexo 5),
en el caso que se hagan tres corridas como se propone en la guía, el costo se
triplica, así mismo, las pruebas deben hacerse a cada lote, de tal forma que se
genere un mecanismo de abaratar precio (subvención, cooperación
internacional, o establecer precios máximos a los laboratorios nacionales).
2) Se propicie por parte de las autoridades rectoras del sector apícola, ya sea a
los envasadores ó grupos organizados de ellos, la adquisición de equipos
portátiles para el cálculo del Hidroximetilfurfural (HMF) en la miel de abeja, el
PH y otras pruebas.
3) Que las autoridades rectoras del sector apícola, realicen investigaciones en las
que se contemple las características de la miel de abeja nacional, para definir
el método más adecuado para descristalizarla, sin que su composición química
y física se vean afectadas.
4) Que las autoridades reguladoras del sector, establezcan mecanismos más
eficientes, que permitan minimizar ó eliminar la competencia desleal por parte
de empresas o grupos de personas que en este momento fabrican productos
los cuales se comercializan libremente como miel de abeja ó mezclas de esta.
118
5) Que el sector académico fomente en sus centros investigación y a través del
desarrollo de estudios de grado y post grado estudios aplicados al sector
productivo de tal forma se pueda abarcar la calidad de la miel de abeja a
través de todos los eslabones de la cadena de valor, desde el productor hasta
el consumidor final.
119
BIBLIOGRAFIA
120
Bibliografía Consultada
Arrieta Bolaños, E. y Umaña Varela, M. (2006). Diagnóstico de la Adulteración y
Mal Procesamiento de Mieles Comerciales por Medio de las Pruebas de HMF,
Diastasa y HPLC para Azúcares. Tesis de Licenciatura en Microbiología y Química
Clínica, Facultad de Microbiología, Universidad de Costa Rica, San José, CR:
UCR. p. 56
Barrantes Castro, L. (1994). Estudio de la Comercialización al detalle de la Miel
de Abeja, por parte del Centro Agrícola Cantonal de Hojancha en Costa Rica.
Tesis de Licenciatura, Universidad de Costa Rica, Grecia, CR: UCR. p. 243
Barrientos Blanco, M. y Carvajal Sánchez, R. (1988). Proyecto Homogenización y
Comercialización de la Miel de Abeja. Tesis de Licenciatura, Universidad Nacional,
Heredia, CR: UNA. p. 95
Calderón Fallas, R. A., Sánchez Chávez, L. A. y Ramírez Arias, F. (2006).
Desarrollo de una Apicultura sostenible, con perspectiva de género, en la Región
Central Sur de Costa Rica: memoria del proyecto / Centro de Investigaciones
Apícolas Tropicales (CINAT). Heredia, Costa Rica, UNA, p. 54
Cascante Naranjo, M. (2011). Propuesta de Modelo de un Sistema de Gestión de
la Calidad Enlazado al Sistema de Control Interno de la Caja Costarricense de
Seguro Social. Tesis de maestría, Instituto Centroamericano de Administración
Pública, San José, CR: ICAP. p. 113
Chopra, S. y Meindl, P. (2006). Supply Chain Management. Pearson/Prentice Hall,
New Jersey, USA. p. 536
Espina Pérez, D. y Ordetx, G. S. (1984). Apicultura Tropical. Cartago, Costa Rica,
Editorial Tecnológica de Costa Rica, cuarta edición, p. 506
121
FAO. (2002). Sistema de Calidad e Inocuidad de los alimentos, Manual de
capacitación sobre higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de
Peligros y de Puntos Críticos de Control (APPCC), Roma.
Fleitman, J. (1997), Evaluación Integral. D. F., México, Editorial McGraw-Hill,
primera edición, p. 211
Juran, Joseph. (1990). Juran y el liderazgo para la calidad. Editorial Díaz de
Santos, Madrid.
Kume Hitoshi. (1992). Herramientas Estadísticas Básicas para el Mejoramiento de
la Calidad, Bogotá, Colombia, Grupo Editorial Norma.
Leisnys Suescún, P., Control de calidad de la miel de abejas producida como
propuesta para un proyecto de servicio comunitario obligatorio, Revista Fuerza
Farmacéutica, Año 12. Vol. I Enero 2008
Penzel, Norma; Insani, María y Sánchez, Guillermo. (2004). Calidad Integral, eje
de innovación para el sector agroalimentario, INTA.
Pons, Jean-Claude y Sivardière, Patrick. (2002). Certificación de calidad de los
alimentos orientada a sellos de atributos de valor en países de América Latina,
Ecocert – FAO.
Secilio, Gustavo. (2006). RSE: Hacia un Pacto Global en el Agro, Editorial
Facultad de Agronomía (UBA).
Valerio Valerio, V. (2011). Aplicación de la Metodología de Mejora Continua Seis
Sigma como alternativa de solución para el mejoramiento del dinamismo de los
procesos, resultantes del trabajo operativo del laboratorio Clínico del Área de
Salud de Orotina. Tesis de maestría, Instituto Centroamericano de Administración
Pública, San José, CR: ICAP. p. 178
122
Documentos de referencia:
Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor (1995,
enero). La Gaceta: Diario Oficial No. 14. San José, CR.
Ley del Sistema Nacional para la Calidad (2002, mayo). La Gaceta: Diario Oficial
No. 96. San José, CR.
RTCR 432: 2009 Reglamento Técnico para Miel de Abejas (2010, abril). La
Gaceta: Diario Oficial No. 79. San José, CR.
Norma Miel, Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981 (1997). FAO
Norma ISO 9000:2005 Sistemas de gestión de la calidad - Fundamentos y
vocabulario (2005). Organización Internacional para la Estandarización, Ginebra,
Suiza,
Direcciones electrónicas:
http://academic.uprm.edu/dpesante/4016/01-historia.PDF (2011-05)
http://econegociosagricolas.com/ena/article.php?id=256&idSeccion=5&idNota=15,
Catie (2011-05)
http://es.wikipedia.org/wiki/Apicultura (2011-05)
http://www.agronet.com.mx/cgi/articles.cgi?Action=Viewhistory&Article=0&Type=A
&Datemin=2000-09-01%2000:00:00&Datemax=2000-09-31%2023:59:59 (2011, 05)
http://www.apiculturacr.com/proyectos.htm# (2011-05)
http://www.api-guia.com.ar/estadisticas/estadisticas.htm (2011-05)
123
http://www.beekeeping.com/articulos/calidad_miel.htm (2011-05)
http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/historia/11_produccion_apicola_mexico.
PDF (2011-05)
http://www.culturaapicola.com.ar/apuntes/miel/126_efecto_calentamiento_HMF_in
vertasa.pdf (2011-06)
http://www.diarioextra.com/busqueda/, edición 03 de enero de 2011 (2011-06)
http://www.fao.org/docs/eims/upload/5063/britz.pdf: SEGURIDAD ALIMENTARIA
Y TRAZABILIDAD. J. Briz, I de Felipe. Universidad Politécnica de Madrid. ETSI
Agrónomos 28040 Madrid. España (2011-06)
http://www.fundibeq.org/opencms/opencms/PWF/downloads/index/index.html?__s
etlocale=es/AMFE (2011-06)
http://www.mag.go.cr/congreso_agronomico_ix/A01-1277-57.pdf (2011-08)
http://www.pronara.com.mx/productos/enciclopedia/miel.html (2011-06)
http://www.reglatec.go.cr/resultadoBusqueda.aspx?criterio=miel&cboCategoria=0&
tipo=total (2011-06)
http://www.todomiel.com.ar/notas/produccion/articulo_produccion.php?get_nota_id
=894&get_nota_titulo=La%20miel%20Argentina%20en%20el%20mundo%20%28p
arte%201%29 (2011-06)
www.codexalimentarius.net/download/standards/310/cxs_012s.pdf (2011-05)
124
ANEXOS
125
Anexo 1
Sistema Nacional de la Calidad
Dentro del sistema en sí se encuentran los cuatro entes técnicos: Ente Nacional
de Normalización (ENN), el Órgano de Reglamentación Técnica (ORT), el
Laboratorio Costarricense de Metrología (LACOMET) y el Ente Costarricense de
Acreditación (ECA) y por toda la red de laboratorios nacionales y secundarios que
realizan calibraciones y ensayos de verificación y los entes certificadores que
certifican la conformidad, cuyo rol se resume brevemente a continuación:
Ente Costarricense de Acreditación (ECA): Es una entidad pública de carácter
no estatal y constituye la única autoridad nacional que realiza acreditación en
materia de evaluación de la conformidad. ECA ejerce su gestión administrativa y
comercial con absoluta independencia y se guía exclusivamente por las decisiones
de su Junta Directiva.
ECA ha acreditado a 53 laboratorios, a 4 organismos de inspección, y 1 organismo
de certificación.
Ente Nacional de Normalización: Es una entidad privada sin fines de lucro, con
financiamiento proveniente de diversos sectores. En la actualidad el Instituto
Nacional de Normas Técnicas (INTECO) asume la función de normalización con
base en la Ley N° 8279; las directivas del Código de Buenas Prácticas para la
Normalización de la ISO y el Acuerdo sobre Obstáculos Técnicos al Comercio.
INTECO ha elaborado más de 600 normas, además de cumplir funciones de
capacitación en forma regular y constante.
ECA ha acreditado a INTECO para certificación de procesos, productos y sistemas
ambientales y este es el único ente certificador acreditado nacional existente.
126
LACOMET: Laboratorio Nacional de Metrología adscrito al Ministerio de
Economía, Industria y Comercio (MEIC), cuyo objetivo principal es custodiar y
desarrollar patrones (la representación física de la unidad de medida de cualquier
magnitud física) nacionales y diseminar su exactitud a la industria y a los usuarios
nacionales. Responsable de mantener el sistema nacional de medidas, dando
apoyo técnico a la estructura metrológica nacional.
Órgano de Reglamentación Técnica (ORT): Este es un Ente, que es presidido
por el MEIC, se encarga de coordinar, con los otros ministerios, la elaboración de
reglamentos técnicos (requisitos técnicos obligatorios), de modo tal que su emisión
permita efectiva y eficiente protección de los objetivos legítimos a nivel país, tales
como: la salud humana, la salud animal, la salud vegetal, del medio ambiente, de
la seguridad, del consumidor y de los demás bienes jurídicos tutelados y que no
generen barreras innecesarias al comercio.
La secretaria del ORT impulsa la actualización de la reglamentación técnica
nacional, armonizándola con las normas internacionales. También participa en los
procesos de negociación de la Unión Aduanera Centroamericana, así mismo,
administra el Centro de Información de OTC, además, es el punto de contacto
ante la OMC y el Codex Alimentarius.
127
Anexo 2
Resultados Auto Diagnóstico o Diagnóstico Preliminar
Aplicado el 21 de agosto de 2011, al gerente de la empresa, Compañía Apícola La Reina, S. A. señor Manuel Calderón
HojaNo. 1
Fecha:
Nombre del Funcionario:
No Criterio de cumplimiento Sí No Confiabilidad Actual Meta
1 Se llevan registro del ingreso, de la miel de abeja. 0 0 0 2
2 Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja al Ingreso a la planta 1 0 1 2
3 Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida del descristalizado 1 0 1 2
4 Realiza Pruebas organolépticas a la miel de abeja a la Salida de envasado 0 0 0 2
5 Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja al Ingreso a la planta 0 0 0 2
6Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida del
descristalizado 0 0 0 2
7 Se realizan pruebas físico químicas a la miel de abeja a la Salida de envasado 0 0 0 2
8 Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja al Ingreso a la planta 0 0 0 2
9Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida del descristalizado
0 0 0 2
10 Se realiza análisis microbiológico a la miel de abeja a la Salida de envasado 0 0 0 2
11 Utiliza equipo propio, para realizar pruebas físico químicas: 1 1 2 2
12 Se contrata servicios, para realizar pruebas físico químicas: 1 0 1 2
13 Se realiza prueba de Humedad en porcentaje en masa 1 1 2 2
14 Se realiza prueba de Sacarosa en porcentaje en masa 0 0 0 2
15Se realiza prueba de Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en
porcentaje en masa 0 2
16 Se realiza prueba de Acidez libre en meq, por cada kg 0 0 0 2
17 Se realiza prueba de Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 0 0 0 2
18 Se realiza prueba de Número de diastasa (Unidades de Schade) 0 0 0 2
19 Se realiza prueba de Cenizas en porcentaje en masa 0 0 0 2
20Se realiza prueba de Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en
masa 0 0 0 2
21 Se realiza prueba de Densidad relativa a 25ºC/25ºC 0 0 0 2
22 Se realiza prueba de Recuento Total Aerobio 0 0 0 2
23 Se realiza prueba de Recuento Total de Hongos y Levaduras 0 0 0 2
24 Se realiza prueba de Coliformes Totales 0 0 0 2
25 Se realiza prueba deSalmonella spp 0 0 0 2
26 La empresa calibra sus equipos de medición: 0 0 0 2
27 La empresa utiliza los resultados de las pruebas para tomar decisiones: 0 0 0 2
28Las pruebas realizadas, le garantizan a la empresa que la miel de abeja que sale al
mercado, cumple con lo establecido en el reglamento técnico RTCR 432:2009: 0 0 0 2
29 Quejas y/o devoluciones 1 1 2 2
30 Investigaciones o sanciones de CENAT-MAG-MEIC 1 1 2 2
11 60
18% 100%
Autodiagnóstico:
Porcentaje de calificación:
Sis
tem
a d
e r
eg
istr
o y
salid
aP
rueb
as r
ealizad
as f
ísic
as
realizad
as:
Pru
eb
as r
ealizad
as
Mic
rob
ioló
gic
as
realizad
as:
Externo
128
0
1
21
23
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
1415
1617
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
2930
Gráfica de Resultados de la aplicación del Diagnóstico Preliminar a la Compañía Apícola
La Reina S.A.
Actual
Meta
129
Anexo 3
Diagnóstico sobre el trato dado a la miel de abeja que ingresa y se envasa en la Compañía Apícola La Reina, S. A
Hoja No. 1
Sí X No
Sí X No
Sí X No
Comentario:
Comentario:
Comentario:
Sí No X
Comentario:
Sí X No
Comentario:
No tiene equipo para otras pruebas
Se hacen en caso de duda, normalmentee se aplica el criterio visual
f Microorganismos
g Otro:
d HMF
e Diastasa
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
11. ¿Cuenta la organización con equipo de laboratorio para hacer pruebas?
12. ¿Cuáles pruebas realiza su empresa, con el equipo de laboratorio que posee?:
Selección Pruebas
X a Humedad
Xa Todos los estañones
b Aleatoriamente a
cada lote
g Otro:
9. ¿Las pruebas que realiza a la miel se aplica a todos los apicultores?
10. En caso de realizar pruebas, las mismas se realizan a:
Selección Pruebas
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
X a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
X c Más de tres años
8. ¿Qué prueba realiza a la miel de abeja que compra?
Selección Pruebas
a Menos de un Año
b 2 años
g Otro
7. En promedio, ¿Cuánto tiempo tiene la relación comercial con los proveedores?
Selección Tiempo
X e Trueque 5
X f Crédito 1
X c Calidad 3
d Contrato
X a Cercanía 2
X b Precio 4
5. ¿Cuál es el porcentaje de miel producida en relación a la comprada normalmente? 20%
6. ¿Qué criterios toma para la selección de los proveedores?
Selección Criterio Importancia
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
1. ¿Cuántos suplidores de miel de abeja tiene su empresa? 15
2. ¿Aplican transhumancia los apicultores?
3. ¿Tiene conocimiento de las regiones donde proviene la miel de los proveedores?
4. ¿Aplica transhumancia en las colmenas propias?
130
Hoja No. 2
No realiza pruebas externas
Comentario:
Comentario:
15. ¿Cuánto tiempo demoran los resultados de las pruebas? Un mes como mínimo
Comentario:
Sí No X
Sí No X
Comentario:
Sí No X
Sí No X
Sí No X
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
Selección Pruebas
a Humedad No contrata pruebas externas por el costo que tienen, utiliza
el criterio experto en cuanto a características de la miel de
abeja (color, sabor, aroma, densidad , grado de
cristalización
f Microorganismos
13. ¿Cuáles pruebas de laboratorio contrata?, ¿Por qué?.
g Otro:
d HMF
e Diastasa
45.000,00 b Porcentaje de Azúcares
No sabe c Densidad
14. Costo de las pruebas:
Costo
Colones
Pruebas
a Humedad Estos precios son los que tienen el Centro Investigaciones
Apícolas Tropicales (CINAT)
No sabe f Microorganismos
g Otro:
6.000,00 d HMF
6.000,00 e Diastasa
Xb Se negocia el precio
y se acepta
17. ¿Ha devuelto miel de abeja a los proveedores por no satisfacer los parámetros de calidad establecidos en el
reglamento técnico RTCR 432: 2009 ó los parámetros de su empresa?
18. Difieren los parámetros de calidad de su empresa a los establecidos en el Reglamento Técnico RTCR
432:2009?
¿Por qué? : Solo hace la prueba de humedad
16. ¿Qué tipo de decisión se toma, una vez que se tienen los resultados, en caso de no cumplir con los
parámetros establecidos en el reglamento RTCR 432:2009?:
Selección Decisión
a Se rechaza el
Producto
Se refiere a la humedad y al criterio experto
X b Procedencia
c Tipo de miel (polifloral, monofloral)
19. ¿Se lleva control documental de la miel que ingresa en cuanto:
Selección Documentación sobre
a ProveedorSolamente se extrae una muestra, para la pruebas
organolépticas
f Resultado de pruebas
20. ¿Se hace algún tipo de tratamiento a la miel que ingresa?
21. ¿En promedio cuanto tiempo permanecen los tambores en la bodega, antes de ser envasados?4 meses
d Fecha de Ingreso
e Pruebas realizadas
22. ¿Se tiene algún sistema de control de inventario?, para controlar el tiempo de permanencia de la miel de abeja
en bodega.
23. ¿Los resultados de las pruebas de la miel contenida en los tambores que están en bodega, son considerados
al momento de ingresar a proceso?
131
Hoja No. 3
Comentario:
Comentario:
Sí X No
Sí No X
Comentario:
Sí X No
Comentario:
Comentario:
Esto es para cumplir con la normativa de pre empacados, aunque se sabe que por las
características mismas de la miel no tiene vencimiento
No se realizan Pruebas en esta etapa del proceso
No se realizan pruebas, por el costo y el tiempo
No se realiza pruebas sobre ninguna variable, esto
básicamente por el costo y el tiempo que demoran las
pruebas, a este nivel significaría empantanar un inventario de
producto ya listo para la venta durante un mes, además de
que la fecha de expiración empieza a corre desde el
momento del envasado
f Microorganismos
g Otro:
X d HMF
X e Diastasa
X b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
33. ¿Qué tipo de pruebas realizan?
Costo
Colones
Pruebas
X a Humedad
d Anual
X e Exporádicamente
b Trimestral
c Semestral
Selección Periocidad
a Mensual
29. ¿Cuánto tiempo se le da a la miel de abeja para su expiración? 1 año
30. ¿Por qué ese tiempo?
31. ¿Acostumbra su empresa realizar análisis a las mieles que se encuentran en los anaqueles?
32. ¿Con que periodicidad se hacen los muestreos en los anaqueles ó góndolas?
f Microorganismos
g Otro:
d HMF
e Diastasa
b Porcentaje de Azúcares
c Densidad
Costo
Colones
Pruebas
a Humedad
g Otro:
26. ¿Se filtra la miel de abeja una vez que es sometida a calentamiento?
27. ¿Se decanta la miel de abeja una vez que es descristalizada?
28. Se realiza algún tipo de prueba una vez que se envasa la miel de abeja?
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
g Otro:
25. Se realiza algún tipo de prueba una vez que la miel es descristalizada?
Costo
Colones
Pruebas
e Diastasa
f Microorganismos
c Densidad
d HMF
a Humedad
b Porcentaje de Azúcares
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja 24. ¿Se realiza algún tipo de prueba antes que el producto ingrese a Proceso?.
Costo
Colones
Pruebas
132
Este diagnóstico, fue diseñado por los autores y se aplicó a la empresa Compañía
Apícola la Reina, S. A., el 01 de agosto de 2011, siendo entrevistado el señor.
Manuel Calderón Monge, gerente propietario de la mencionada empresa.
Hoja No. 4
Comentario:
Sí No X
Comentario:
Sí No X
En la etiqueta se indica que en caso de endurecerse la miel, debe someterse a baño maría para que se haga líquida nuevamente
Sí No X
35. Se utilizan los resultados de las pruebas para controlar variables de proceso?
36. ¿Está la empresa en capacidad determinar la procedencia de la miel de abeja, una vez que está en el anaquel?
37. ¿Realiza la empresa, algún tipo de calibración a los equipos que emplea en las pruebas?
38. ¿Qué acciones se toman, para mantener la miel en las mejores condiciones durante el transporte?
39. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente detallista sobre el manejo de la miel en su punto de venta?
40. ¿Que acciones o recomendaciones se brinda al cliente final sobre el manejo de la miel y consumo de miel?
La miel se empaca en cajas de cartón con sus respectivas divisiones para evitar el contacto entre los envases, además, se sella la
caja para que no tenga contacto con polvo y se transporta en un vehículo acondicionado para tal fin.
Se le indica a los comercializadores, que la miel no debe ponerse en sitios muy calientes porque alteran las características
químicas de la miel.
b Laboratorio sin acreditar
X c Laboratorio acreditado
Diagnóstico del Proceso de Envasado de Miel de Abeja
34. En caso de realizar pruebas, ¿Qué instancias realizan las pruebas?
Selección Ente
X a Su empresaEn el Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT),
Acreditado por el ECA y reconocido por SENASA
133
Anexo 4
Comparación entre el Reglamento Técnico RTCR 432:2009 y el Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981
Características Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo directo, Reglamento
Técnico RTCR 432:2009
Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981
Características Físico y Químicas Valor Valor
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de 1,40
Humedad en porcentaje en masa No más de 21 - no más del 20%
Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5 - no más de 5 g/100g
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Alfalfa (Medicago sativa), Citrus spp, falsa Acacia (Robinia pseudoacacia), French Honeysuckle (Madreselva), (Hedysarum), Menzies Banksia (Banksia menziesii), Goma roja (Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood (Eucryphia lucida), Eucryphia miligani.
No más de 10 - no más de 10 g/100g
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles monoflorales Lavanda (Lavandula spp), Borraja (Borago officinalis)
No más de 15 - no más de 15 g/100g
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de 60 - no menos de 60 g/100g
Acidez libre en meq, por cada kg No más de 50 No mayor a 50 mili equivalencias de ácido por 1000 g
Cenizas en porcentaje en masa No más de 0,6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 40 No mayor a 40 mg/kg
Número de diastasa (Unidades de Schade) No menos 8 No menos de 8 unidades Schade
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3
No más d 0.1
Características Microbiológicas de la Miel
de abejas para consumo directo, Reglamento Técnico RTCR 432:2009
Codex Alimentarius CODEX STAN 12-1981
Grupo de microorganismos
Microorganismos por gramo de miel
Grupo de microorganismos
Microorganismos por gramo de miel
Recuento Total Aerobio 1 x 104 UFC/g No establece
Recuento Total de Hongos y Levaduras
1 x 102 UFC/g No establece
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g No establece
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos. No establece
Fuente: Elaboración Propia
134
Anexo 5
Tabla de Costos de Pruebas de Laboratorio
Pruebas Físicas y Químicas de la Miel de abejas para consumo
directo, Reglamento 432:2009
Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT)
Centro Nacional de Ciencias y Tecnologías de Alimentos (CITA)
Características Físico y Químicas Prueba Acreditada
Costo Prueba Acreditada
Costo
Humedad en porcentaje en masa No 2.000,00 Sí 6.005,00
Sacarosa en porcentaje en masa No
33.000,00
Sí 33.395,00
Azúcares simples la suma de fructuosa y glucosa en porcentaje en masa 1
No Sí
Acidez libre en meq, por cada kg No Sí 8.820,00
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No 5.000,00 No No
Número de diastasa (Unidades de Schade)
No 5.000,00 No No
Cenizas en porcentaje en masa
No
6.500,00
Sí 7.640,00
Contenido de sólidos insolubles en agua en Porcentaje en masa 3
No No 6.005,00
Densidad relativa a 25ºC/25ºC
No No
Tiempo de Respuesta: Tiempo respuesta: de tres a cinco semanas
Información aportada por Eduardo Umaña Encargado Laboratorio
Información aportada por Marielos Torres Quesada
Pruebas Microbiológicas de la Miel de abejas para consumo directo,
Reglamento RTCR 432:2009
Centro Investigaciones Apícolas Tropicales (CINAT)
Centro Nacional de Ciencias y Tecnologías de Alimentos
(CITA)
Grupo de microorganismos Prueba Acreditada
Costo Prueba Acreditada Costo
Recuento Total Aerobio No
48.000,00
Recuento Total de Hongos y Levaduras No
Coliformes Totales No
Salmonella spp No
Tiempo de respuesta:
Información aportada por Eduardo Umaña Encargado Laboratorio
Fuente: Elaboración Propia
135
Anexo 6
Análisis modal de fallas y efectos (AMFE) del proceso de envasado de miel realizado por la Compañía
Apícola La Reina, S. A.
N°
Función o
Componente
del Proceso
Actividad Modo de Fallo EfectosSeveridad o
gravedadCausas
Incidencia u
ocurrencia
Método de
detecciónControles
S.I.C o
NPRAcciones Correctivas Responsabilidad
1Recepción de
miel de Abeja
Identificación
del origen y
fecha del
Mala o ninguna
identificación
Nula
Trazabilidad3
Falta de
procedimiento
control inventario
3Verificación
documental3 27
Establecer sistema de
control de entrada de
inventario
Gerente de la
empresa
2Recepción de
miel de Abeja
Muestreo de
control de
calidad
Ausencia o mal
muestreo
Entrada de
producto
calidad inferior
5
Falta de
procedimiento
control calidad
5Verificación
documental5 125
Establecer sistema de
control calidad
Gerente de la
empresa
3Recepción de
miel de Abeja
Control peso
estañón
Ausencia de
pesado o mal
metodo
Aceptación de
cantidades
menores de
miel
1
Descalibración de
equipo, Impericia,
negligecia
3
Verificación
documental y
verificación de
pesado
5 15
Calibración de equipos de
pesado y capacitación
operario
Gerente de la
empresa
4Recepción de
miel de Abeja
Prueba
organoléptica
de muestra
No se realice
prueba
Aceptación de
mieles de
calidad inferior
5
Descuido y
ausencia de
controles
3Verificación
documental5 75
Establecer procedimiento
de analisis y
documentación de los
resultados de la muestra
Gerente de la
empresa
5Material de
Empaque
Compra de
material
directamente
Envases
deformados
Mala
presentación1
Mala manipulación
en carga y
descarga
1 Verificación visual 3 3Mejorar el manipulación
en carga y descarga
Gerente de la
empresa
6Material de
Empaque
Inspección de
materia de
empaque
Inspección nula
o deficiente
Mala
presentación1
Descuido y
ausencia de
controles
3 Verificación visual 3 9
Establecer procedimiento
de inspección de entrada
de material de empaque
Gerente de la
empresa
7Material de
Empaque
Registro de
control de
inventario
Registro nulo o
deficiente
Incapacidad de
trazabilidad1
Falta de
procedimiento
control inventario
5Verificación
documental5 25
Establecer sistema de
control de entrada de
inventario
Gerente de la
empresa
8Bodegaje:
Materia Prima
Almacenamient
o
Deficiente
rotación del
inventario de
miel
Alteración en el
contenido HMF
y Diastasa
5Control de
inventario de miel3
Verificación
documental3 45
Establecer Control de
inventario de miel
Gerente de la
empresa
136
N°
Función o
Componente
del Proceso
Actividad Modo de Fallo EfectosSeveridad o
gravedadCausas
Incidencia u
ocurrencia
Método de
detecciónControles
S.I.C o
NPRAcciones Correctivas Responsabilidad
9
Descristalizad
o de la miel de
abeja
Calentamiento
de estañón en
tanque de agua
caliente a
55°C, durante
24 horas
Mayor
exposición al
calor por más
temperatura o
mayor tiempo.
Alteración en el
contenido HMF
y Diastasa
5
Equipo de
calentamiento sin
control adecuado
de temperatura
5Verificación visual
y física5 125
Instalación de
Termodupla, acondicionar
las fuentes de aislamiento
térmico, ubicar
adecuadamente la
posición termostato y y
sistema digital de
monitoreo y control de
temperatura
Gerente de la
empresa
10
Descristalizad
o de la miel de
abeja
Calentamiento
de estañón en
tanque de agua
caliente a
55°C, durante
24 horas
Menor
exposición al
calor.
Formación de
cristales3
Falta de control
temperatura o
menor tiempo de
calentamiento
1Verificación visual
y física5 15
Instalación de Termodupla
y sistema digital de
monitoreo y control de
temperatura
Gerente de la
empresa
11 Filtrado
Filtrado de miel
Metodo
deficiente de
filtrado
Impureza en
miel1
Ruptura de la tela
del filtro1 Verificación visual 3 3
Verificación periodica del
estado del filtro
Gerente de la
empresa
12 Decantado
Se deja
reposar el
estañon en
forma
horizontal,
mínimo 24
horas
Menos del
tiempo requerido
No suspención
de solidos
eficientemente
1 Miel caliente 3 Verificación visual 3 9 Control de tiempo Operario de proceso
13 EnvasadoColocación
llave a estañón
Colocación de
llave con
residuos de miel
Contaminación
de miel3 Falta de limpieza 3 Verificación visual 3 27
Buenas prácticas de
limpiezaOperario de proceso
14 EnvasadoInspección
envase vidrioMala inspección
Pérdida de
producto por
reenvase
3 Envase defectuoso 3 Verificación visual 5 45
Establecer sistema de
control de entrada de
inventario
Gerente de la
empresa
15 EnvasadoInspección
envase PETMala inspección
Pérdida de
producto por
reenvase
3 Envase defectuoso 1 Verificación visual 5 15
Establecer sistema de
control de entrada de
inventario
Gerente de la
empresa
16 Envasado Envasado Mal llenado
Incumplimiento
de contenido
neto
5Falta de pericia
operario1 Verificación visual 5 25
Inspección periodica y
capacitación
Gerente de la
empresa
17 Tapado
Colocación de
las tapas los
envases
Deficiente
colocación de
tapa
Desperdicio de
producto o
producto
1Falta de pericia
operario1 Verificación visual 5 5
Mejorar sistema de
inspecciónOperario de proceso
137
N°
Función o
Componente
del Proceso
Actividad Modo de Fallo EfectosSeveridad o
gravedadCausas
Incidencia u
ocurrencia
Método de
detecciónControles
S.I.C o
NPRAcciones Correctivas Responsabilidad
18 Tapado
Colocación de
las tapas los
envases
Tapas con
quebraduras y
deficiencias que
provocan
derrame del
contenido y la
pérdida de
tiempo y
recursos.
Desperdicio de
producto o
producto
expuesto al
exterior
1 Tapa con defectos 1 Verificación visual 1 1Mejorar sistema de
inspecciónOperario de proceso
19 EtiquetadoColocación de
la etiqueta
Deficiente
colocación de
Desprendimient
o de la etiqueta5 Procedimientos 1 Verificación visual 1 5
Inspección periodica y
capacitaciónOperario de proceso
20 Etiquetado
Colocación de
la etiqueta
según
contenido en
masa
Etiquetas con
deficiencia en
información
establecida por
la ley
Inclumplimieto
normativa
etiquetas
5Mala asesoría
legal1 Verificación visual 5 25
Revisión de la legislación
vigenten (Reglamento
técnico)
Gerente de la
empresa
21 Etiquetado
Colocación de
la etiqueta
según
contenido en
masa
Equivocar la
etiqueta según
su contenido
Inclumplimieto
normativa
etiquetas
5
Descuido y
ausencia de
controles
1 Verificación visual 1 5Mejorar el control de
inventarios de etiquetas
Gerente de la
empresa
22Sello de
Seguridad
Colocación de
sello de
seguridad
termoencogible
Mala colocación
de sello
Perdida o Caída
del sello3
Falta o exceso de
calor1 Verificación visual 1 3
Procedimiento de
operación
Gerente de la
empresa
23Armado de
Caja
Armado de
caja por
presentación
Mal armado
Apertura
indeseada de la
caja con
3 Descuido operario 1 Verificación visual 1 3Procedimiento de
operación
Gerente de la
empresa
24Armado de
Caja
Colocación de
separadores de
cartón en la
Mala colocación
Relladura en
PET o
quebradura en
3 Descuido operario 1 Verificación visual 1 3Procedimiento de
operación
Gerente de la
empresa
25Etiqueta de
vencimiento
Ajuste de
máquina
etiquetadora
con Número de
lote y la fecha
de vencimiento
Mal ingreso de la
información
Descontrol de
fechas y lotes5 Descuido operario 1 Verificación visual 1 5
Procedimiento de
operación
Gerente de la
empresa
26Etiqueta de
vencimiento
Impresión de la
etiquetaMala impresión
Información
errónea y
pérdida de
5Deterioro del
equipo1 Verificación visual 1 5 Mantenimiento de equipo
Gerente de la
empresa
138
Fuente: Elaboración propia
N°
Función o
Componente
del Proceso
Actividad Modo de Fallo EfectosSeveridad o
gravedadCausas
Incidencia u
ocurrencia
Método de
detecciónControles
S.I.C o
NPRAcciones Correctivas Responsabilidad
27Etiqueta de
vencimiento
Colocación
sobre el envase Mala colocación
Desprendimient
o de la etiqueta5 Procedimientos 1 Verificación visual 1 5
Inspección periodica y
capacitaciónOperario de proceso
28 Empacado
Colocacion de
los envases
según
presentación
Diferencias de
número de
unidades de la
caja
Mala reputación
con el cliente3 Descuido operario 1 Verificación visual 1 3
Inspección periodica y
capacitaciónOperario de proceso
29Inspección
Final
Verificación de
número de
envases en
Mal conteoMala reputación
con el cliente3 Descuido operario 1 Verificación visual 3 9
Inspección periodica y
capacitaciónOperario de proceso
30Inspección
Final
Verificación de
número de lote
y la fecha de
vencimiento.
información
errónea
Sustitución de
etiquetas3 Descuido operario 1
Verificación por
Muestreo 1 3
Verificación previa a la
colocacion de etiquetaOperario de proceso
31Sellado de la
caja
Sellado de la
caja con cinta
adesiva
Mal sellado
Entrada de
polvo u otros
contaminantes
3 Descuido operario 1 Verificación visual 3 9Inspección periodica y
capacitaciónOperario de proceso
32 Transporte Carga de
vehículo
Mal manejo de
cajas
Pérdida de
producto3
Mala manipulación
en carga y
descarga
1 Verificación visual 3 9Mejorar el manipulación
en carga y descarga
Gerente de la
empresa
33 Transporte Distribución a
los puntos de
Exposición al sol
extrema
Calentamiento
no deseado de 1 Descuido operario 1 Verificación visual 1 1
Establecer sistema de
rutas
Gerente de la
empresa
Criterios PesoIncidencia u
ocurrenciaPeso Controles Peso
A 5 Siempre 5 Sin control 5
B 3 Frecuente 3 Control Medio 3
C 1 Nunca 1 Control Suficiente 1
Severidad o gravedad
Alto riesgo de incumplimiento RTCR
Riesgo medio de incumplimiento RTCR
Bajo de riesgo de incumplimiento RTCR
139
Anexo 7
Reglamento Técnico RTCR 432:2009
La Gaceta N° 79 – Lunes 26 de abril 2010
DECRETO EJECUTIVO Nº 35853-MAG-MEIC DEL 17/11/2009
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA
Y LOS MINISTROS DE AGRICULTURA Y GANADERÍA
Y ECONOMIA, INDUSTRIA Y COMERCIO
En uso de las potestades que les confiere el artículo 140 incisos 3) y 18), artículo 146 de la
Constitución Política; artículo 28, 2 acápite b de la Ley General de la Administración Pública, Nº
6227 del 2 de mayo de 1978; Ley del Sistema Nacional de la Calidad, Nº 8279 del 2 de mayo del
2002; Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA), Nº 8495 del 06 de abril del
2006; Ley de Fomento a la Producción Agropecuaria FODEA, que contiene la Ley Orgánica del
Ministerio de Agricultura y Ganadería, Nº 7064 del 8 de mayo de 1987; Ley de Normas Industriales
Nº 1698 del 26 de noviembre de 1953, Ley del Uso Exigido Sistema Internacional Unidades Medida
―SI‖ Métrico Decimal Nº 5292 del 9 de agosto de 1973; Ley de la Promoción de la Competencia y
Defensa Efectiva del Consumidor Nº 7472 del 20 de diciembre de 1994 y Ley Orgánica del
Ministerio de Economía, Industria y Comercio Nº 6054 del 14 de junio de 1977.
Considerando:
1º—Que es deber del Estado velar por la salud pública, la cual constituye un bien de interés
público.
2º—Que conforme lo establece la Ley Nº 8495 ―Ley General del Servicio Nacional de Salud
Animal‖, SENASA tiene como objetivo procurar al consumidor la seguridad sanitaria de los
alimentos de origen animal y, con ello, la protección de la salud humana. Asimismo regular y
controlar la seguridad sanitaria e inocuidad de los alimentos de origen animal en forma integral, a
lo largo de la cadena de producción alimentaria.
3º—Que corresponde a SENASA planificar, dirigir y tomar las medidas veterinarias o sanitarias
pertinentes sobre el control de la seguridad e inocuidad de los productos y subproductos de origen
animal, en las etapas de captura, producción, industrialización y comercialización, considerando
aditivos alimentarios, residuos de medicamentos veterinarios, plaguicidas y otros contaminantes
químicos, biológicos o de origen biotecnológico.
4º—Que mediante el Decreto Ejecutivo Nº 13991-MEC. Norma Oficial para Miel de Abejas del 28
de octubre de 1982 se establecen los requisitos que debe cumplir la miel de abeja.
5º—Que desde la emisión de la norma supracitada, se han registrado cambios en la
comercialización, parámetros microbiológicos y métodos de análisis de los alimentos que no son
considerados en esta norma, por lo que se requiere hacer una reforma a la misma. Por tanto,
140
DECRETAN:
RTCR 432: 2009 Reglamento Técnico
para Miel de Abejas
Artículo 1º—Aprobar el siguiente Reglamento Técnico:
1- Objeto y ámbito de aplicación: El presente Reglamento Técnico tiene como objetivo establecer
los requisitos y características que debe cumplir la miel de abejas para su presentación,
comercialización y consumo directo.
2. Referencias: Este Reglamento Técnico se complementa con las siguientes Reglamentos
Técnicos:
2.1 Decreto Ejecutivo Nº 26012-MEIC. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en La
Gaceta Nº 91 del 14 de mayo de 1997 y sus reformas.
2.2 Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado Nutricional de los alimentos preenvasados,
publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril de 2002.
2.3 Decreto Ejecutivo 33371-COMEX-MEIC, Resolución 168-2006 (COMIECO XLIX), Reglamento
Técnico Centroamericano Nº RTCA 01.01.11:06 Cantidad de Producto en Preempacados,
publicado en La Gaceta Nº 194 del 10 de octubre de 2006.
2.4 Resolución Nº 243-2009 (COMIECO-LV): Se aprueba el Reglamento Técnico Centroamericano
RTCA 67.04.50:08 Alimentos. Criterios Microbiológicos para inocuidad de Alimentos del 19 de
mayo de 2009.
3. Definiciones:
3.1. Apis mellifera: Especie de abeja que vive en colmenas y colecta el néctar y exudados de
las flores o partes de las plantas para producir la miel de abejas.
3.2 Centrifugación: Método utilizado para extraer la miel de abejas de los panales mediante la fuerza
centrífuga.
3.3 Codex Alimentarius: Es una colección de normas alimentarias internacionales aprobadas por la
Comisión del Codex Alimentarius y presentadas de un modo uniforme. Se incluyen en él normas
para todos los principales alimentos, elaborados, semielaborados o sin elaborar, así como materias
primas destinadas a ulterior elaboración como alimentos.
3.4 Efervescencia: desprendimiento de burbujas gaseosas a través de un líquido.
3.5 Exudaciones: Secreciones viscosas de las plantas que no provienen de sus flores.
3.6 Microorganismos patógenos: toda clase de microbios con el potencial de causar alguna
enfermedad.
3.7 Miel de abejas de consumo directo: es la sustancia dulce natural producida por abejas Apis
mellifera a partir de néctar de las plantas o de secreciones de partes vivas de éstas o de
excreciones de insectos succionadores de plantas que quedan sobre partes vivas de las mismas y
que las abejas recogen, transforman y combinan con sustancias especificas propias, y depositan,
deshidratan, almacenan y dejan en el panal para que madure y añeje.
141
3.8 Miel de Mielada: Es la miel que procede principalmente de excreciones que los insectos
succionadores (Hemiptera) dejan sobre las partes vivas de las plantas, o de secreciones de partes
vivas de las plantas.
3.9 Miel Prensada: es la Miel de abejas obtenida mediante la compresión de los panales sin larvas.
3.10 Características organolépticas: Son propiedades físicas que se confieren a la miel de abejas
tales como apariencia, color, olor, sabor, homogeneidad, textura, los cuales son determinados a
través de los sentidos y por personas capacitadas para ello.
3.11 Porcentaje en Masa: Gramos de sustancia por cada 100 gramos de miel.
4. Símbolos y abreviaturas. Para efectos del presente Reglamento Técnico, se entienden los
siguientes símbolos y abreviaturas:
4.1 MAG: Ministerio de Agricultura y Ganadería.
4.2 MEIC: Ministerio de Economía, Industria y Comercio.
4.3 meq: miliequivalentes.
4.4 mg: miligramos.
4.5 NMP: Número más probable
4.6 Pfund: Parámetro fundado
4.7 ppb: Partes por billón
4.8 UFC: Unidades formadoras de colonia.
4.9 µg/kg: microgramos por kilogramo
4.10 SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal
4.11 %m/m: porcentaje masa por masa
5. Designación
5.1 Se designa como Miel de Abejas
6. Características:
6.1 Características Generales
6.1.1 Miel de Abejas para Consumo Directo: La miel de abejas vendida como tal no deberá contener
ningún ingrediente adicional, incluidos los aditivos alimentarios, ni tampoco adición alguna que no
sea miel de abejas. No deberá contener ninguna materia, sabor o aroma que hayan sido
absorbidas en materias extrañas durante su procesamiento y almacenamiento. La miel no deberá
haber comenzado a fermentar. No deberá calentarse ni elaborarse la miel de abejas en medida tal
que se modifique su composición esencial y/o se deteriore su calidad.
6.1.2 Fermentación. No debe presentar efervescencia. La miel de abeja no debe de producir gases o
tener excesos de espuma.
6.2 Características Físicas y Químicas. La Miel de Abejas para consumo directo: Deberá cumplir con
los requisitos especificados en la siguiente tabla:
142
Tabla 1: Características Físicas y Químicas
de la Miel de abejas para consumo directo
Características Físico y Químicas Valor
Densidad relativa a 25ºC/25ºC No menos de
1.40
Humedad en porcentaje en masa No más de 21
Sacarosa en porcentaje en masa No más de 5
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles
monoflorales Alfalfa (Medicago sativa),
Citrus spp, falsa Acacia (Robinia
pseudoacacia), French Honeysuckle
(Madreselva), (Hedysarum), Menzies
Banksia (Banksia menziesii), Goma roja
(Eucalyptus camaldulensis), Leatherwood
(Eucryphia lucida), Eucryphia miligani.
No más de 10
Sacarosa en porcentaje en masa de mieles
monoflorales Lavanda (Lavandula spp),
Borraja (Borago officinalis)
No más de 15
Azúcares simples la suma de fructuosa y
glucosa en porcentaje en masa 1
No menos de
60
Acidez libre en meq, por cada kg No más de 50
Cenizas en porcentaje en masa No más de
0.6
Hidroximetilfurfural (HMF) en mg/kg 2 No más de 40
Número de diastasa (Unidades de Schade) No menos 8
Contenido de sólidos insolubles en agua en
Porcentaje en masa 3
No más de
0.1
Notas:
1. En la Miel de Mielada la suma de la fructuosa y glucosa no debe ser menos de 45 en porcentaje de
masa.
143
2. En el caso de la miel de origen declarado procedente de países o regiones de temperatura
ambiente tropical, así como de las mezclas de estas mieles de HMF no deberá exceder de 80
mg/kg. Así mismo las mieles con un contenido bajo de enzimas naturales y un contenido de HMF
no superior a 15 mg/kg, no deben tener menos de 3 unidades de Schade.
3. La miel denominada ―Miel Prensada‖ no debe contener más del 0.5 del Porcentaje en masa de
sólidos insolubles en agua.
6.3 Características Microbiológicas: La miel de abejas de uso directo deberá estar exenta de
microorganismos patógenos y cumplir con los límites máximos permitidos para recuento
microbiológico establecidos en la tabla 2 y así como los aprobados en el Reglamento Técnico
Centroamericano RTCA 67.04.50:08 sobre Criterios Microbiológicos para la Inocuidad de los
Alimentos, según la Resolución Nº 243-2009 (COMIECO LV) del 19 de mayo de 2009.
Tabla 2: Características Microbiológicas de la Miel
de abejas para consumo directo
Grupo de
microorganismos
Microorganismos por gramo
de miel
Recuento Total Aerobio 1 x 104
UFC/g
Recuento Total de
Hongos y Levaduras
1 x 102
UFC/g
Coliformes Totales Menos de 3 NMP/g
Salmonella spp Ausencia en 25 gramos.
6.4 Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos en Miel de Abejas:
6.4.1 La miel de abejas de consumo directo deberá cumplir con los Límites de Acción para residuos de
contaminantes químicos especificados en el anexo A.
6.4.2 Actualización de la lista de Límites de Acción para residuos de contaminantes químicos (Anexo A).
El MAG, por medio del SENASA, actualizará la lista de los Límites Máximos de Acción, mediante
su página web, la cual será actualizada anualmente, sin detrimento de que SENASA pueda realizar
actualizaciones específicas en cualquier momento según sean aprobadas por los entes de
referencia (CODEX, EPA y UE) o que hayan sido autorizados por el Servicio Nacional de Salud
Animal.
6.5 Otras características: La miel de abejas deberá cumplir con todos los requisitos higiénico-
sanitarios que establecen las siguientes Normas del Codex Alimentarius y Nacionales: CODEX
GUIDELINES FOR THE ESTABLISHMENT OF A REGULATORY PROGRAMME FOR CONTROL
OF VETERINARY DRUG RESIDUES IN FOODS CAC/GL 16-1993, CODEX GUIDELINES FOR
144
PACKING MEDIA FOR CANNED FRUITS (CAC/GL 51- 2003), CODEX NORMA PARA LA MIEL
CODEX STAN 12-1981.
Cuando se comercialice la miel de abejas como tal o cuando se utilice en un producto cualquiera
destinado al consumo directo, no se le podrá añadir ningún ingrediente, ni aditivo alimentario.
Además debe estar exenta de materias orgánicas e inorgánicas ajenas a su composición.
7. Inspección y muestreo: El sistema de muestreo y metodología a ser empleada para determinar el
cumplimiento de los parámetros establecidos en este Decreto se publicará en el Diario Oficial La
Gaceta y en la página Web de SENASA, mediante directriz administrativa emitida por la Dirección
General del SENASA.
8. Envase y Embalaje: La miel deberá ser envasada en recipientes inocuos para alimentos, que no
alteren las características y composición del producto.
9. Etiquetado: Toda la miel comercializada en el mercado interno deberá cumplir Las
especificaciones establecidas en la Legislación Nacional vigente, Decreto Ejecutivo Nº 26012-
MEIC-. Etiquetado de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 91 del 14 de mayo
de 1997 y cuando corresponda con el Decreto Ejecutivo Nº 30256-MEIC-S. Etiquetado Nutricional
de los Alimentos Preenvasados, publicado en La Gaceta Nº 71 del 15 de abril del 2002. Así mismo
deberá incluir una leyenda que indique lo siguiente: ―No suministrar a niños menores de 1 año de
edad‖.
10. Almacenamiento y transporte: El almacenamiento y transporte cumplirán con las normas
higiénico-sanitarias vigentes en el país. Esto será, en estañones o barriles de acero inoxidable,
bidones de plástico inocuos para alimentos. No podrán usarse barriles metálicos o plásticos que
anteriormente hayan contenido químicos tóxicos o químicos en general, aceites industriales,
plaguicidas o que el metal presente signos de oxidación. Los barriles de metal que no sean de
acero inoxidable, deberán estar recubiertos internamente con resina fenólica, pintura epóxica para
alimentos (inocuo para alimentos) o cera de abejas.
11. Bibliografía
11.1 Código Internacional de Practicas Recomendado, Principios Generales de Higiene de los
Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003.)
11.2 Comisión del Codex Alimentarius. Informe de la 7° reunión del Comité del Codex sobre Azúcares.
Londres, 9-11 febrero de 2000. ALINORM 01/25
11.3 Código Alimentario Argentino. Res.GMC 15/94. Reglamento técnico Mercosur de identidad y
calidad de la miel. Dirección de Industria Alimentaria. S. A.G.P. y A. Argentina.
11.4 Norma Oficial para la Miel de Abejas. No 13991-MEC. 1982. La Gaceta N° 224. Ministerio de
Economía y Comercio. San José. 4 pp.
11.5 Salamanca, G. Características microbiológicas de las mieles tropicales de Apis mellifera.
Departamento de Química Universidad del Tolima Facultad de Ciencias, Laboratorio de
Bromatología, Secretaría de Salud del Tolima, Colombia.
145
11.6 Pouch F, Ito K. 2001. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. Fourth
Edition. American Health Association, Washington, D.C., U.S. A.
11.7 Métodos armonizados de la Comisión Internacional de la Miel, EU Council: Council Directiva
2001/110/EC of 20 December 2001 reating to Honey. Oficial Journal of the European Communities
L10, 47-52 (2002). Bogdanor S.,P.Martin, C.Lulmann.2002.Harmonised methods of the European
Honey Comisión. International Honey Comisión. Apidology.Special Issue.
Artículo 2º—La miel de abejas de consumo directo que se importe o que se produzca en el
territorio nacional deberá cumplir con los parámetros establecidos en el presente Decreto.
Artículo 3º—Los incumplimientos, infracciones, alteraciones u omisiones a las disposiciones del
presente Reglamento, serán conocidos por el SENASA a los efectos de establecer las
correcciones y sanciones administrativas que corresponda según la gravedad de la falta, de
conformidad con lo establecido en el Capítulo IX de la Ley 8495 ―Ley General del Servicio Nacional
de Salud Animal‖ del 06 de abril del 2006, sin detrimento de las acciones penales o civiles
pertinentes.
Artículo 4º—Las instancias técnicas competentes del Ministerio de Economía, Industria y Comercio
y del Ministerio de Agricultura y Ganadería, o aquellas que cuenten con la investidura oficial
respectiva para ello con fundamento en la legislación vigente, procederán a ejecutar las medidas
técnicas correspondientes, según se trate de un incumplimiento que origine consecuencias en la
salud humana, o bien, incumplimiento de los estándares de calidad y etiquetado, regulados en el
presente reglamento. Medidas que pueden consistir, según sea el caso, en: retención,
reacondicionamiento, decomiso, destrucción, desnaturalización, reexportación, redestino,
notificación a la autoridad oficial respectiva del país de origen, notificación al importador o al
exportador, suspensión o revocación de los permisos, licencias o autorizaciones ya otorgadas o
denuncias.
Artículo 5º—El SENASA y el Ministerio de Economía, Industria y Comercio serán los encargados
de verificar el cumplimiento de las disposiciones contenidas en el presente Reglamento, en el
ámbito de sus competencias.
Artículo 6º—El costo de la verificación del presente reglamento deberá cubrirlos el Estado
conforme la Ley General del Servicio Nacional de Salud Animal Nº 8495 y la Ley de Promoción de
la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor Ley Nº 7472. Los costos que se incurran por
solicitud o debido al incumplimiento del administrado se cobrarán directamente a éste.
Artículo 7º—Derogatoria. Deróguese la Norma Nº 13991-MEC, Norma Oficial para Miel de Abejas,
publicada en La Gaceta Nº 224 del 28 de octubre de 1982.
Artículo 8º—Rige seis meses después de su publicación en el Diario Oficial La Gaceta.
Dado en la Presidencia de la República.—San José, a los diecisiete días del mes noviembre del
año dos mil nueve.
146
ÓSCAR ARIAS SÁNCHEZ.—El Ministro de Agricultura y Ganadería, Javier Flores Galarza.—El
Ministro de Economía, Industria y Comercio, Eduardo Sibaja Arias.––1 vez.––O. C. Nº 23-2010.—
Solicitud Nº 28005.––C-309770.––(D35853-IN2010031729).
ANEXO A
Límites de Acción para residuos de contaminantes
químicos en Miel de Abejas de Consumo Directo
Residuos Matriz
Límite de acción
(ppb)
cloranfenicol miel 0,3
nitrofuranos miel 0,5
sulfonamidas miel 10
estreptomicina miel 40
tilosina miel 40
alfa cipermetrina
miel 50
esfenvalerato
permetrina
Lambda cialotrina
deltametrina
fenvalerato
amitraz miel 100
organoclorados miel 200
organofosforados miel 100
Plomo miel 500
cadmio miel 200
