Definiciones.

Inocuidad alimentaria:

La inocuidad alimentaria es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

son un conjunto de herramientas que se implementan en la industria de la alimentación con el objetivo de obtener productos seguros para el consumo humano.

NOM-251-SSA1-2009.

Esta Norma Oficial Mexicana establece los requisitos mínimos de buenas prácticas de higiene que deben observarse en el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios y sus materias primas a fin de evitar su contaminación a lo largo de su proceso.

Disposiciones generales.

Instalaciones y áreas. Instalaciones que eviten contaminación de

materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

Los pisos, paredes y techos de fácil limpieza, sin grietas o roturas.

puertas y ventanas provistas de protecciones para evitar entrada de lluvia, fauna nociva o plagas.

Equipo y utensilios. Deben ser instalados en forma tal que el espacio entre

ellos permita su limpieza y desinfección. En los equipos de refrigeración y congelación se debe

evitar la acumulación de agua.

Disponerse de agua potable, así como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribución.

El drenaje debe estar provisto de trampas contra olores, y coladeras o canaletas con rejillas.

Almacenamiento. Las materias primas, alimentos, bebidas o suplementos alimenticios,

deben colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, entrepaños, estructura o cualquier superficie limpia que evite su contaminación.

Salud e higiene del personal. El personal debe presentarse aseado al área de trabajo, con ropa y

calzado limpios. Si se emplean guantes, éstos deben mantenerse limpios e íntegros.

NOM-247-SSA1-2008.

En el proceso de los productos objeto de esta Norma, se deben aplicar las prácticas de higiene y sanidad establecidas en la norma señalada en el apartado de referencias.

Transporte y almacenamiento de cereales destinados para consumo humano.

El transporte debe someterse a limpieza, eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra, excretas, restos de animales, fauna nociva, telarañas, productos químicos, o cualquier producto o sustancia nociva para el producto.

No deben almacenarse en la misma bodega cereales con concentraciones mayores de 20 µg/kg de AF.

El grano debe ser secado a la brevedad hasta alcanzar una humedad menor o igual 14,5 %, que se debe conservar o disminuir durante todo el almacenado.

Contaminantes

Harinas sémolas y semolinas. (Materia Prima)

Determinación.

Límite Máximo.

Aflatoxinas 20 µg/kg

Aflatoxinas.

Micotoxinas producidas por hongos del género Aspergillus, Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, aunque también pueden ser producidas por hongos del género Penicillium. Pueden formarse tanto en el cultivo del alimento en campo de cereales y todo tipo de frutos secos, como durante la recolección, transporte y almacenamiento.

Todas las aflatoxinas son carcinogénicas, mutagénicas y teratogénicas pero la aflatoxina B1 es considerada la más tóxica estando clasificada como cancerígena para el ser humano

Condiciones de crecimiento.

Elevadas temperaturas y elevada actividad de agua.

Los daños físicos a las cosechas (por golpes, ataques de insectos, roedores, aves, etc.) favorecen la proliferación de hongos y su consecuente producción de aflatoxinas.

El rango de temperatura de crecimiento de los hongos productores de aflatoxinas oscila de 4ºC a 45ºC, mientras que la temperatura de producción de las aflatoxinas es de 11ºC a 35º

Medidas de control y prevención Las aflatoxinas, al ser termoestables,

persisten durante la molienda, lavado y procesado de los productos alimenticios, y los tratamientos térmicos no reducen su contenido en los alimentos.

Importante aplicar Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación de higiene y manipulación, y sistemas de autocontrol a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El uso de tratamientos de descontaminación física como la selección permiten reducir el contenido de aflatoxinas de cacahuetes y otras semillas oleaginosas, frutos de cáscara, frutos secos, arroz y maíz. En este caso, los alimentos descontaminados físicamente no se pueden mezclar con alimentos destina-dos al consumo humano directo.