Informe Nº1

Elaboración de mermelada

Nombre: Marcelo Alvarado Belmar

Docente: Betty Ronceros

Asignatura: Vegetales.

I.- Introducción

Al final del siglo XIX siempre estará marcado por lo importante que es para el hombre la aparición de los nuevos métodos de conservación de los alimentos. El primer método de conservación que se hizo de manera industrial y que llego a los rincones más ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como consecuencia de una fuerte crisis de sobreproducción en Gran Bretaña y a raíz de la cual se instalaron grandes factorías para producir conservas de fruta con azúcar, es decir mermeladas.

La mermelada se piensa, fue creada por el médico de María. Reina de Francia, en 1561, quien mezclo pulpa de naranjas con azúcar molida para aliviar los maros de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra mermelada proviene del francés “Marie Est Malade” ósea, “María está enferma”. Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y enriqueciéndose. Cronistas reales de la época describen la magnificencia de banquetes lujosos que siempre incluían jaleas y conservas de frutas entre sus menús.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente.

II.- Objetivos

Primario:

- Aprender la metodología de fabricar mermelada normal y dietética.

Secundarios:

- Identificar materiales para el proceso.- Aplicar las buenas prácticas de manufactura durante el proceso.- Comparar las características organolépticas de ambos productos.- Calcular costo y valores nutricionales.

III.- Marco teórico

Mermelada

Consiste en la mezcla de fruta y azúcar que por concentración se ha vuelto semisólida. Esta es un producto elaborado con pulpa de fruta

La elaboración de estos productos consiste en una concentración de fruta mezclada con azúcar u otro endulzante con aporte calórico mas bajo en el caso de las mermeladas dietéticas, cuando se trata el caso de las tradicionales consiste en llegar al contenido de azucares de 65% que corresponde a un contenido en sólidos solubles de 65° Hasta 67 ° Brix. Para el caso de las mermeladas Dietéticas su contenido esta libre de azúcar por lo tanto su contenido de sólidos solubles es mas bajo lo que por la tanto aumenta la actividad de agua dejando como resultado una mermelada más perecible, en esta se debe llegar hasta los 40 ° Brix Aproximadamente.

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar, aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1:1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina. 

La fruta

Las frutas son especies vivas que siguen respirando después de la cosecha, es decir, absorben oxígeno y expelen bióxido de carbono. La respiración va acompañada de la transpiración del agua contenida en las células. Es por esta transpiración que las frutas y hortalizas se marchitan, desde el punto de vista de la fabricación suministran el olor, sabor y color del producto a elaborar y aportan generalmente sustancias pépticas, ácidos y azucares, componentes necesarios para obtener un producto final de buena calidad. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes:

Estado optimo de madurez. Sabor, color y aroma propio de las frutas que han alcanzado la madurez

fisiológica. Buen balance azúcar/acido. Contenido de pectina adecuado. Sanidad

PULPAS

Cuando Hablamos de pulpa nos referimos a aquel trozo comestible de las frutas o aquel producto que se obtiene de una separación de las partes comestibles carnosas que se realiza a través de un proceso tecnológico adecuado. Además, es el producto pastoso, no diluido, ni concentrado, ni fermentado, obtenido por la desintegración y tamizado de la fracción comestible de frutas frescas, sanas, maduras y limpias. Durante el proceso de las pulpas se utilizan diferentes técnicas, entre las cuales se destaca la congelación; la pulpa de frutas presenta ventajas sobre las frutas frescas y sobre otro tipo de conservas.

CARACTERISTICAS DE LA PULPA

Las pulpas se caracterizan por poseer una variada gama de compuestos nutricionales que les confieren un atractivo especial a los consumidores. Están compuestas de agua en un 70 a 95%, pero su mayor atractivo desde el punto de vista nutricional es su aporte a la dieta de principalmente vitaminas, minerales, enzimas, carbohidratos y la fibra.

Ácidos

Las frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, de los cuales generalmente predomina uno. Sin embargo, muchas de ellas no poseen la cantidad suficiente de acido para producir un buen gel, por lo cual es necesario adicionarlo.

Sustancias péptica

Forman parte de los tejidos de la frutas; están localizadas en los espacios intercelulares y en la pared primaria de las células y tienen como función reforzar su estructura.

Su importancia dentro del proceso de elaboración de mermeladas radica en su capacidad para formar geles en presencia de azúcar y acido o de iones divalentes como el Calcio.

Algunas frutas utilizadas para la elaboración de mermeladas, presentan un bajo contenido de pectina, razón por la cual se debe recurrir a la adición de pectinas comerciales para suplir esta deficiencia. El comercio ofrece pectinas tanto en estado sólido como en estado líquido. Resulta más conveniente utilizar pectina en polvo que liquida, debido a que su actividad permanece inalterada durante el almacenamiento a temperatura ambiente, en cambio la pectina liquida sufre degradación perdiendo actividad con el almacenamiento y necesitan las presencia de un conservador para evitar la fermentación.

CONSERVADORES QUIMICOS

El Acido Benzoico y Benzoato de sodio

El Benzoato de sodio y Acido Benzoico conocido como sal de acido benzoico ambos son usados ampliamente en la conservación de los alimentos que tienen comportamientos ácidos. Estos conservadores son generalmente mas efectivos contra levaduras como en el caso de las frutas las levaduras silvestres y Mohos que contra bacterias en concentraciones del 0.1% menos

EL benzoato de sodio mas soluble en el agua que el acido por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a PH Próximo a la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el agente efectivo es el acido benzoico. Se cree que la acción germicida del acido benzoico aumenta diez veces mas al variar el PH de un valor cercano a 17 otro cercano a 3.

El benzoato de sodio debe ser preferentemente disuelto en agua, antes de su incorporación. La forma establece un limite máximo del 0.1 % en peso del producto elaborado.

Sorbato de Potasio

Este se utiliza como un conservador de alimentos en una concentración máxima de 0.2 %. Actúa mejor a un PH inferior a 6.0 y son ineficaces a un PH cercano a 7.0, entre PH 4.0 – 6.0 este conservador es mas eficaz que el benzoato de sodio. Actúa

Contra muchos Mohos comunes pero no contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1 % en función al producto final.

Antimicótico

Son sustancia que tiene la capacidad de evitar el crecimiento de algunos tipos de hongos o incluso de provocar su muerte. Dado que los hongos además de tener usos beneficiosos para el ser humano forman parte del colectivo de seres vivos que pueden originar enfermedades en el ser humano, el conocimiento y uso de los antimicóticos es de vital importancia a la hora de tratar muchas enfermedades.

Azúcar

Glucosa: es una aldohexosa. El carbono se adjunta a un átomo de hidrógeno por un enlace simple y un átomo de oxígeno por un doble enlace.

Para La cantidad de azúcar se puede utilizar la relación normal es decir 50: 50 esta relación puede variar si se quiere abaratar gastos por ejemplo: 60: 40

(azúcar: fruta) pero la calidad se vera afectada ya que la mejor calidad de la mermelada se da cuando se utiliza mayor cantidad de fruta.

Fructosa

Es una forma de azúcar encontrada en los vegetales, las frutas y la miel. Es un monosacáridos con la misma fórmula empírica que la glucosa pero con diferente estructura. Es una hexosa (6 átomos de carbono), pero cicla en furano (al contrario que las otras hexosas, que lo hacen en pirano). Su poder energético es de 4 kilocalorías por cada gramo. Su fórmula química es C6H12O6.

La fructosa es muchas veces más dulce que la glucosa. Muchos piensan que la fructosa no cocinada puede ser abrumadora. Esto es especialmente cierto, cuando la fruta en que la fructosa es encontrada principalmente, se sobre madura.

Debido a su poder endulzante esta se utiliza según algunas tablas realizadas con el contenido de gramos.

Cantidad De Acido para bajar PH

Es recomendable regular el PH primero en 100 gramos de pulpa

Preparar una solución de acido cítrico con 50 % acido 50 %agua destilada, esta solución se debe mantener estable.

- Pesar 100 g de pulpa (representativa del lote)

- Medir PH inicial

- Con una pipeta de 1 ml adicionar gota a gota la solución de acido hasta obtener el PH deseado.

Con el gasto de la solución realizar los cálculos necesarios para hallar la cantidad de cristales de acido cítrico que es necesario añadir a toda la pulpa para regular el PH al valor deseado.

Considerar que en promedio 1 ml de solución acido cítrico contiene 0.604 a 0.606 gramos de cristales de acido cítrico.

DEFECTOS DE LA MERMELADA

En cualquier mermelada se puede presentar lo siguientes defectos:

Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie: Es causado por envase no hermético (existencia de oxigeno, aire) o contaminado; Solidificación incompleta dando por resultado una estructura débil; Bajo contenidos en solidos solubles y llenado de los envases a temperatura a demasiada bajas. Es impórtate que si no se quiere o no se agrega algún tipo de antimicótico se debe aumentar los ° Brix para disminuir la AW.

Cristalización de azucares: Una baja inversión de azúcar (sacarosa o fructosa) por una acidez demasiada baja provoca la cristalización. Por otro Lado una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.

Caramelización de los azucares: Se manifiesta por una cocción prolongada por un enfriamiento lento en la misma paila cocción.

Sinéresis: Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido generalmente es causada por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.

Estructura débil: Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja esto deriva en una Mermelada floja o poco firme que se es a causa de una Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.- Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.- Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación.- Carencia de pectina en la fruta.- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.- Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina.

SEGÚN REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

TITULO XIX

DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES

ARTÍCULO 406.- Con la denominación genérica de "confituras", se entienden los productos obtenidos por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos (enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido, jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes. Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas confitadas, glaseadas, cristalizadas o escarchadas, escurridas y almibaradas…

De la rotulación y publicidad

…ARTÍCULO 116.- Cuando se haga una declaración de propiedades nutricionales con respecto a la cantidad o el tipo de carbohidratos deberá incluirse, además de lo prescrito en el artículo 115, la cantidad total de azúcares y cualquier otro hidrato de carbono disponible

IV.- Materiales y equipo

Materia prima:- Murta fresca (pulpa, mermelada dietética y mermelada normal).

- Azúcar (mermelada normal)

- Fructosa (mermelada dietética).

Reactivos:- Benzoato de sodio: dosis 0,1% del peso inicial (fruta y azúcar).

Equipos:- Balanza.

- Refractómetro.

- Ollas.

- Cocina.

- Paleta de madera o de acero inoxidable.

- Mesa de trabajo.

- Frasco de vidrio con tapas twist-off.

- Tina de plástico

- Bolsa polietileno 30 x 40.(pulpa para 4000 g)

V.- Procedimiento.

PROCESO DE LA PULPA

1. Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima.

2. Pesado: En el pesado la fruta en su totalidad su peso fue de 36.47 kg.

3. Se realizo una breve inspección ya que la fruta se encontraba seleccionada por lo tanto se verifico que no se encontrara fruta en mal estado.

4. Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión.

Una vez realizado este lavado se procedió al pesaje nuevamente dando como resultado 35.4kg.

5. PRE cocción: El objeto es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realizo en Marmitas con vapor a ebullición a 150°C Aprox. por un tiempo de 20 Min. Aprox. Además sirve para inactivar las enzimas Silvestres.

6. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Esta se realizo con una maquina que posee un motor de 2850 RPM (Revoluciones por minuto) separando las pulpa por un efecto centrifuga obligando las parte blanda de la fruta a pasar a través de un tamiz y lo restante tiende a deslizarse para caer por otra salida para lo desechos

7. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de Pulpeado utilizando un tamiz más fino que elimine toda partícula superior a 1 mm de diámetro.

Se realizo en el mismo instante que se aplicó el pulpeado ya que en el mismo momento se utilizo el tamiz mas fino.

8. Envasado: Para el envasado de las pulpas se Utilizan Bolsas de polietileno de 30 x 40 cm. 9. Almacenamiento En caso de almacenar la pulpa, se puede utilizar tres métodos: - Congelado - Pasteurizado y aditivos químicos con refrigeración - Enlatado - Envasado al vacío

El Método a utilizar es por Congelación.

VI.- Resultados

RENDIMIENTO (PESO INICIAL, PESO FINAL Y PESO DESECHOS)

El peso Inicial de la fruta: 36.47 kg Peso desecho durante lavado de fruta: 1.07 kg. Por lo tanto tomamos como peso Inicial 35.4 kg. Nuestro peso final después del pulpeado 55.66 kg Se aplica por formula: Peso final x 100/Peso inicial

56.66x100 = 160,05% de Rendimiento

35.4

Esto quiere decir que tenemos 160.05% mas de rendimiento.

DETERMINACION DE GRADOS BRIX EN MATERIA PRIMA Y PULPA

Según el análisis que se realizo con el Refractómetro la pulpa poseía 7 ° Brix

CALCULOS DE COSTOS ESTIMADOS DE PULPA ENVASADA

-Valor kg fruta $1500

36.47 kg a granel x $1500 valor total $ 54.705

-Peso Rendimiento de pulpa 56,66 Kg.

56.66 kg – 24 kg = 32.66 kg

56.66 kg -------- 54.705

32.66 kg -------- x

X:$31.533

-Se Utilizaron 32,66 Kg. Para pulpa

(Se le resto los 12 kg para mermelada normal y 12 kg mermelada dietética).

-Se utilizaron 9 bolsas de 30 x 40 cm para envasar 4 kg de pulpa (valor bolsas es de c/u. 100)

Valor total: $900

-Mano de obra: Trabajaron 2 operarios por 3 horas.

Donde se calcula valor por hora de acuerdo a sueldo base.

$193.000/4 (semanas)= $48.250

$48.250/45(hrs semanales)= $1.072

6x1072= $6.432

-Etiquetas se utilizaron 8 ($ 50 c/u) valor total $ 400

SUMA VALORES

$31.533+$900+$6.432+$400= $39.265 (gastos totales)

VALOR TOTAL $ 39.265 + $ 9.816 (25% gastos operacionales como cocción, agua y electricidad Pulpeadora + Congelación)

$ 39.265 x 25 / 100 = $ 9.816 (25 %)

$ 39.265 + $ 9.816 = $ 49.081Valor Total costo

VALOR UTILIDAD

Valor costo $ 49.081 + $ 19.632 (40% utilidad).= $ 69.713$ 49.081 x 40 /100 = $ 19.632 Utilidad

VALOR COSTOS + UTILIDAD $ 69.713

VALOR KILO DE PULPA ENVASADA $ 69.713/ 32. 66Kilos de pulpa = $ 2.103,8885 Valor kilo de pulpa ($ 2.104)

VALOR BOLSA DE PULPA DE 4 KG. $ 2.104 X 4 = $ 8.416 + IVA = $ 10.014 valor bolsa 4 kilogramo. Ganancia por venta 9 bolsas de pulpa (36 kg) Nuestra Ganancia por la venta fue de $ 20.422

INFORMACION NUTRICIONAL PULPA

PROCESO DE LA MERMELADA DIETETICA.

1. Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima. La fruta se encontraba apartada, el sobre maduro, putrefacto y de buena calidad.

2. Pesado: En el pesado la fruta en su totalidad su peso fue de 36.47 kg.

3. Se realizo una breve inspección ya que la fruta se encontraba seleccionada por lo tanto se verifico que no se encontrara fruta en mal estado.

4. Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión.

Una vez realizado este lavado se procedió al pesaje nuevamente dando como resultado 35.4kg.

5. PRE cocción: El objeto es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realizo en Marmitas con vapor a ebullición a 150°C Aprox. por un tiempo de 20 Min. Aprox. Además sirve para inactivar las enzimas Silvestres.

6. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. Se Realizo con una maquina que posee un motor de 2850 RPM (Revoluciones por minuto) separando las pulpa por un efecto centrifuga obligando las parte blanda de la fruta a pasar a través de un tamiz y lo restante tiende a deslizarse para caer por otra salida para lo desechos

7. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de Pulpeado utilizando un tamiz más fino que elimine toda partícula superior a 1 mm de diámetro. Este se Realizo en el mismo instante que se aplicó el pulpeado ya que se utilizo en el instante el tamiz Mas Fino.

8. Se pesaron 12 kg de pulpa fresca se trasvasijaron a los recipientes de cocción.

9. Se Procede a la cocción, luego se le agrega el endulzante se debió haber controlado PH pero no se realizo, por que se trataba de una fruta acida luego se mantuvo en cocción hasta llegar a los 37 ° Brix que fueron captados con el refractómetro, lo ideal eran 38° 40° Brix pero por motivos de la circunstancia se retiro a los 37° Brix. Pectina nos se agregó ya que la pulpa de este fruto es rica en pectina. Al termino de la cocción que se debió haber dado en 105° C a 1 presión atmosférica se le adiciono el conservante químico (Sorbato de potasio) se le agrego 0.1 % de 11475 g. de mermelada que corresponde a 11.4 g.

10. Envasado. Una vez terminada la cocción y agregado el antimicótico. se realizo el envasado en caliente a más menos 85°C. se tapa de inmediato. Esta temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez obtener un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado.

11. Una vez Envasado se dejo a T° ambiente para enfriar los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la superficie del recipiente.

12. Se debió haber etiquetado sobre los frascos secos y limpios con respectiva rotulación.

RESULTADOS.

CALCULOS DE COSTOS ESTIMADOS DE MERMELADA DIETETICA ENVASADA

PRIMERO VALOR DE LA PULPA FRESCA.

-Valor kg. Compra $1500 (36.47 kg a granel) $ valor total $ 54.705

-Peso Rendimiento de pulpa 56,66 Kg.

56.66 kg – 12 kg = 54.66 kg

56.66 kg--------$ 54.705 12 kg ------------ x x = $ 11.794

-Se Utilizaron 12 Kg. Para mermelada dietética (Se le resto a los 55.66 kg 12 kg. mermelada dietética que utilizaremos).

-Trabajaron 2 operarios por 1 hora. $ 193.000 /44 horas = $ 4386

$ 4386.36 / 4 semanas = $ 1096 valor Hora hombre.

Valor total x 2 horas $2192

SUMA VALORES PULPA FRESCA PARA MERMELDA DIETETICA

Valor Pulpa $ 11.794 + Valor Mano de obra $2.192 + = $ 13.986 (Gastos totales)

VALOR TOTAL $ 13.986 + 15 % “$ 2.095” (pre cocción, agua y electricidad Pulpeadora)

$ 13.986 x 15 / 100 = $ 2.095 (15 %)

$ 13.986 + $ 2.095 = $ 16.081 Valor Total costo

VALOR PULPA FRESCA PROCESADA

16.081 / 12 KG = $ 1.340 Pulpa Fresca

VALOR MERMELADA DIETETICA A BASE DE PULPA FRESCA

12 Kilos de pulpa fresca a $ 16.081 (1 kg 1340)

VALOR FRUCTOSA Valor Kilo fructosa $ 5.200 1000 g = $ 5.200 3300 g = x x = Valor fructosa utilizada $17.160

VALOR FRASCO + TAPA 48 Frascos + Tapa. Valor $ 280 C/U Total Frascos + tapa = $ 13.440

Etiquetas. Valor $ 50 C/U Total Etiquetas = $ 2.400

VALOR MANO DE OBRA Trabajaron 2 operarios 2 horas más. $ 193.000 /44 horas = $ 4386 $ 4386.36 / 4 semanas = $ 1096 valor Hora hombre. Valor total 2 horas x (por los 2 operarios) = Valor Total = $4.384

SUMA DE VALORES 12 Kilos de pulpa fresca a $ 16.081 + Valor fructosa utilizada $17.160 + 48 Frascos + Tapa $ 13.440 + Total Etiquetas $ 2.400 + Valor total 4 horas (Por los 2 operarios) = Valor Total = $4.384

Valor Costos = $ 53.465

VALOR COCCION: Valor cocción x 2 horas Valor Costos = $ 53.465 + 10 ($ 5.347) % cocción (gas)

SUMA VALORES GASTO TOTAL $ 53.465 + 10% ($ 5.347) cocción (gas) = $ 58.812

VALOR UTILIDAD $ 58.812 + 40% ($ 23.525)

COSTO + UTILIDAD $ 58.812 + $ 23.525 = $ 76.990

VALOR FRASCO DE MEMELADA ENVASADA (COSTO + UTILIDAD) = $ 76.990 / 48 Frascos = $ 1.604 valor frasco

VALOR FRASCO 200 g. $ 1.604 + IVA = $ 1909 valor por frasco de 200 g

GANANCIA VENTA Ganancia por venta Total $ 23.525

PROCESO DE LA MERMELADA NORMAL

1. Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado de madurez óptima. La fruta se encontraba apartada, el sobre maduro, putrefacto y de buena calidad.

2. Pesado: En el pesado la fruta en su totalidad su peso fue de 36.47 kg.

3. Se realizo una breve inspección ya que la fruta se encontraba seleccionada por lo tanto se verifico que no se encontrara fruta en mal estado.

4. Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida al fruto. Se puede realizar por inmersión, agitación o por aspersión.

Una vez realizado este lavado se procedió al pesaje nuevamente dando como resultado 35.4kg. 5. PRE cocción: El objeto es ablandar la fruta, para facilitar el pulpeado. Se realizo en Marmitas con vapor a ebullición a 150°C Aprox. por un tiempo de 20 Min. Aprox. Además sirve para inactivar las enzimas Silvestres.

6. Pulpeado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas.

Se Realizo con una maquina que posee un motor de 2850 RPM (Revoluciones por minuto) separando las pulpa por un efecto centrifuga obligando las parte blanda de la fruta a pasar a través de un tamiz y lo restante tiende a deslizarse para caer por otra salida para lo desechos 33

7. Refinado: Consiste en pasar la pulpa a una segunda operación de Pulpeado utilizando un tamiz más fino que elimine toda partícula superior a 1 mm de diámetro.

Este se Realizo en el mismo instante que se aplicó el pulpeado ya que se utilizo en el instante el tamiz Mas Fino. 8. Se pesaron 12 kg de pulpa fresca se trasvasijaron a los recipientes de cocción.

9. Se Procede a la cocción, luego se le agrega el azúcar se debió haber controlado PH pero no se realizo, por que se trataba de una fruta acida luego se mantuvo en cocción hasta llegar a los 65 ° Brix que fueron captados con el refractómetro, lo ideal eran los 65° Brix. Pectina nos se agregó ya que la pulpa de este fruto es rica en pectina. Al termino de la cocción que se debió haber dado en 105° C a 1 presión atmosférica se le adiciono el conservante químico (Sorbato de potasio) se le agrego 0.1 % de 18.000 g. de mermelada que corresponde a 18 g de sorbato de potasio.

10. Envasado. Una vez terminada la cocción y agregado el antimicótico. se realizo el envasado en caliente a más menos 85°C. se tapa de inmediato. Esta

temperatura permite una mayor fluidez del producto en el llenado y a la vez obtener un vacío adecuado por efecto de concentración una vez enfriado.

11. Una vez Envasado se dejo a T° ambiente para enfriar los recipientes permitiendo la evaporación del agua de la superficie del recipiente.

12. Se debió haber etiquetado sobre los frascos secos y limpios con respectiva rotulación.

RESULTADOS.

CALCULOS DE COSTOS ESTIMADOS DE MERMELADA NORMAL ENVASADA

PRIMERO VALOR DE LA PULPA FRESCA.

-Valor kg. Compra $1500 (36.47 kg a granel) $ valor total $ 54.705

-Peso Rendimiento de pulpa 56,66 Kg. 56.66 kg – 12 kg = 54.66 kg

56.66 kg -------------$ 54.705 12 kg------------------ x x = $ 11.794

-Se Utilizaron 12 Kg. Para mermelada dietética (Se le resto a los 55.66 kg 12 kg. mermelada dietética que utilizaremos).

-Trabajaron 2 operarios por 1 hora. $ 193.000 /44 horas = $ 4386

$ 4386.36 / 4 semanas = $ 1096 valor Hora hombre.

Valor total x 2 horas $2192

SUMA VALORES PULPA FRESCA PARA MERMELDA NORMAL

Valor Pulpa $ 11.794 + Valor Mano de obra $2.192 + = $ 13.986 (Gastos totales)

VALOR TOTAL $ 13.986 + 15 % “$ 2.095” (pre cocción, agua y electricidad Pulpeadora)

$ 13.986 x 15 / 100 = $ 2.095 (15 %) $ 13.986 + $ 2.095 = $ 16.081 Valor Total costo

VALOR PULPA FRESCA PROCESADA

16.081 / 12 KG = $ 1.340 kg Pulpa Fresca.

VALOR MERMELADA NORMAL A BASE DE PULPA FRESCA

12 Kilos de pulpa fresca a $ 16.081 (1 kg 1340)

VALOR AZUCAR Valor Kilo azúcar $ 600 por 1000 g. 1000 g = $ 600 12000 g = x x = Valor azúcar utilizada $ 7.200

VALOR FRASCO + TAPA 96 Frascos + Tapa. Valor $ 280 C/U Total Frascos + Tapa = $ 26.880

VALOR ETIQUETAS 96 Etiquetas. Valor $ 50 C/U Total Etiquetas = $ 4.800

VALOR MANO DE OBRA

Trabajaron 2 operarios 2 horas más. $ 193.000 /44 horas = $ 4386 $ 4386.36 / 4 semanas = $ 1096 valor Hora hombre. Valor total 2 horas x (por los 2 operarios) = Valor Total = $4.384

SUMA DE VALORES 12 Kilos de pulpa fresca a $ 16.081 + Valor azúcar utilizada $ 7.200 + Total Frascos + Tapa $ 26.880 + Total Etiquetas $ 4.800 + Valor total 2 horas x (por los 2 operarios) $4.384 = $ 59.345

TOTAL SUMA Valor Costos $ 59.345

VALOR COCCION

Valor cocción por 1.1/2 horas Aprox. Valor Costos = $ 59.345 + 10 % ($ 5.935) cocción (gas)

SUMA VALORES GASTO TOTAL $ 59.345 + 10% ($ 5.935) cocción (gas) = $ 62.280

VALOR UTILIDAD $ 62.280 + 40% ($ 26.112)

COSTO + UTILIDAD $ 62.280 + $ 26.112 = $ 88.392

VALOR FRASCO DE MERMELADA ENVASADA (COSTO + UTILIDAD) = $ 88.392 / 96 Frasco = $ 921

VALOR FRASCO 200 g. $ 921 + IVA = $ 1096 valor por frasco de 200 g

GANANCIA VENTA Ganancia por venta Total $ 23.525

AW, PH Y GRADOS BRIX EN MERMELADAS

No se midió Aw en la Práctica pero según Teoría debido al proceso la mermelada Dietética debe Tener 0.90 AW y la Normal debe Tener 0.80 AW El Control de PH no se Realizo pero debido a que se considera que la murta es un fruto acido su PH debe haber sido en indicado Los Grados BRIX en la mermelada dietética se encontraban al momento de Retirar según refractómetro alrededor de 37 ° Brix pero lo adecuado según teoría es de 38 a 40° Brix. Los Grados BRIX en la mermelada normal se encontraban al momento de Retirar según refractómetro alrededor de 65 ° Brix según lo adecuado.

ANALISIS SENSORIAL: OLOR, SABOR, COLOR Y TEXTURA

Olor: Se atribuyó un Olor brevemente diferente pero igualado en comparación a la mermelada Normal Sabor: Este era Similar en cuanto grado de dulzura pero un poco menos sabroso que la azúcar. Color: Esta se encontraba de un color más café mas claro que la mermelada Tradicional Textura: Su textura o viscosidad en la dietética era menos intensa que la mermelada Tradicional.

COMPARACION COSTOS DE MERCADO.

Mermelada Dietética: Esta mermelada dietética de murta se encuentra en un precio de $ 2699 en el Mercado en presentaciones en un frasco de 225 g. Precio establecido por nuestros costos $ 1909 valor por frasco de 200 g

Mermelada Normal: La mermelada normal de murta se encuentra en un precio de $ 1589 en el Mercado en presentaciones en un frasco de 225 g. Precio establecido por nuestros costos $ 1096 valor por frasco de 200 g.

La Pulpa de murta en el Mercado NO se encontró Competencia igualada en cuantas similitudes de ser solo pulpa Congelada sin preservante u otros como aditivos por lo que no se pudo realizar una comparación Real de Costos.

Precio establecido por nuestros costos $ 9.092 valor bolsa 4 kilogramo.

CONCLUSION

En el presente informe se dio a conocer el proceso de la pulpa, mermelada dietética y mermelada normal. Se pudo dar conocimiento del proceso de elaboración de cada uno de los productos basándose en hechos verídicos realizados en la planta piloto que maneja nuestra casa de estudio.

Los productos elaborados fueron 3 diferentes, primero tenemos el proceso de elaboración de la pulpa desde su compra a granel, selección, lavado, pre cocción o cocción a través de las marmitas que son las ollas con chaqueta de vapor a una T° de 150 °C muy elevada claro esta se llevaba su control para evitar sobre cocción a través de agua que se le incorporaba. Una vez terminado se procedía al pulpeado donde se extrae la parte blanda de la fruta dejando las impurezas o residuos.

Una vez obtenida la pulpa se hizo control de su peso para posteriores costos de los tres productos que se elaboraran y comercializaran posteriormente.

Desde la pulpa fresca se realizaron 2 productos iguales pero diferentes cualidades el primero mermelada normal con la cual se hizo uso de azúcar (glucosa) normal la cual sabemos tiene un alto contenido de calorías y su uso debe ser alto para dar dulzura al producto por que obtenemos un producto alto en calorías.

El consumo excesivo de glucosa es perjudicial para la salud de algunas personas que padecen de enfermedades como la diabetes.

Se Recomienda para personas diabéticas el consumo de otros azucares por lo que se realizo una mermelada a base de Fructosa que según algunos estudio de años es favorable para aquellas personas que poseen esta enfermedad.

A pesar de que últimamente se han realizado teorías por comunidades científicas que dicen que tal vez la fructosa nos sea lo más indicado ya que el cuerpo humano lo degrada o desdobla provocando los mismos efectos por lo que se recomienda en prevención a esto consumir endulzante también de origen natural como el Stevia.

Además sobre todo esto se entregó cálculos Reales del procedimiento realizado en la planta piloto.

BIBLIOGRAFIA

- www.ehowenespanol.com

- www.frutasyhortalizaspao.blogspot.com

- www.diferenciaentre.net

- www.es.wikipedia.org

- www.marnys.com

- www.alimentacion-sana.com.ar

- www.revista.consumer.es