informe n°3- DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

8/9/2019 informe n°3- DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN ALIMENTOS

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PRACTICA DE LABORATORIO N° 3:DETERMINACIONES REFRACTOMÉTRICAS EN

ALIMENTOS

DETERMINACIONESREFRACTOMÉTRICAS EN

ALIMENTOSI. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos del uso de los instrumento s y susaplicación en la determinación del índice de refracción como unmétodo de análisis en los alimentos el mismo que permitirádeterminar el contenido de solidos solubles, solidos totales,establecer r elaciones t abulares y gra cas entre graved ad especíca,grados brix, índice de ref racción, solidos solubles, etc.

II. FUNDAMENTOS

REFRACION

La refracción es la desviación que experimentan los rayos l uminosos a lpasar de un medio transparente de densidad determinada a otro cuya

densidad es distinta de la del an terior. Si bien este fenómeno sepresenta generalmente a l paso d e u n medio a otro, existe u n caso en elque dicho paso no implica refracción, que es cuando la incidencia seproduce perpendicularmente a la supercie de separación deambos medios . La refracción es fundamental para la explicación delos procesos que experimenta la luz en prismas y lentes de todotipo. Mientras que la luz se propaga con velocidades diferentesdependiendo de la densidad del medio por el que lo hace (cuanto mayores la densidad de ést e tanto más lenta es la propagación de la luz), laintensidad del fenómeno de la refracción depende del grado de la

variación de la velocidad de propagación (cuanto mayor es ést e tantomayor es la refracción que experimenta el rayo y en consecuencia tantomayor es el poder de ref racción del medio).

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADREGROHMANN

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http://www.monografias.com/trabajos5/estat/estat.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.09261461595059644&pb=5ad32cb7110d78c4&fi=ae13e3dd4121beb7&kw=luzhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/medios-comunicacion/medios-comunicacion.shtmlhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#PROCEhttp://www.monografias.com/trabajos5/natlu/natlu.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.09261461595059644&pb=5ad32cb7110d78c4&fi=ae13e3dd4121beb7&kw=luzhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#TEORICOhttp://www.monografias.com/trabajos35/el-poder/el-poder.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/estat/estat.shtml


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ALIMENTOS

El fenómeno de la refracción está basado en el cambio de velocidad queexperimenta la radiación electromagnética a l pasar d e un medio a otro,como consecuencia de su interacción con los átomos y moléculas delotro medio. Dicho cambio de velocidad se maniesta en una variaciónen la dirección de propagación.

La medida relativa de la variación entre dos medios tomando uno jocomo referencia se le conoce como índice de refracción n y en generalestá expresado con respecto al aire . El instrumento para medir n , es

básicamente un sistema óptico que busca medir el ángulo que se hadesviado la radiación, utilizando para ello dos prismas: u no jode iluminación sobre el cu al se deposita la muestra y uno móvil de

refracción. Los prismas están rodeados de una corrientede agua termostatizada, ya que la temperatura es una delas variables que afecta a la m edida.En toda las t écnicas ref ractométricas es necesario realizar ca libracionesperiódicas del instrumento .como patrones para este n se utilizalíquidos puros como el agua (ni =1.3334).tolueno (ni=1.4969) y metilciclohexano (ni=1.4231); estos dos últimos compuestos puedenemplearse también como referencia una pieza de vidrio de prueba,proporcionada con muchos refractómetros. El índice de refracción delpatrón y la lectura de la escala del instrumento se aplica comouna correcciónaritmética en las determinaciones posteriores.

Alternativamente con el refractómetro de abbe puede ajustarsemecánicamente el objetivo del telescopio, de modo que el instrumentoindique el índice d e ref racción apropiado para el patrón.


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http://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.30339289590785445&pb=29f292a53d7095b5&fi=ae13e3dd4121beb7&kw=medioshttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/ilum/ilum.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#HIPOTEShttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/metodo-lecto-escritura/metodo-lecto-escritura.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos2/mercambiario/mercambiario.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/enuclear/enuclear.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos901/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual/interaccion-comunicacion-exploracion-teorica-conceptual.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos15/direccion/direccion.shtmlhttp://ads.us.e-planning.net/ei/3/29e9/cfa010f10016a577?rnd=0.30339289590785445&pb=29f292a53d7095b5&fi=ae13e3dd4121beb7&kw=medioshttp://www.monografias.com/trabajos/aire/aire.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/teosis/teosis.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/ilum/ilum.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/tebas/tebas.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos/termodinamica/termodinamica.shtmlhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#HIPOTEShttp://www.monografias.com/trabajos14/problemadelagua/problemadelagua.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos11/vidrio/vidrio.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos16/metodo-lecto-escritura/metodo-lecto-escritura.shtmlhttp://dc653.4shared.com/doc/Lp27lBrS/preview.html#evohttp://www.monografias.com/trabajos16/objetivos-educacion/objetivos-educacion.shtml


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ALIMENTOS

Es p ráctica normal referir el índice d e ref racción al vacío que se denearbitrariamente co mo índice d e ref racción unidad. Si se reere a l aire elerror cometido es 3 partes en 104. Es u na constante adimensional porlo tanto, cuyo valor para una luz de una determinada longitud deonda viene determinada por las características del medio líquido osólido y el aire como medio de referencia. Si se va a comparar losíndices d e líquidos o disoluciones se d ebe indicar el medio de ref erenciaasí como otras variables que afectan a la velocidad de la luz en lamuestra a medir. El símbolo nD20, por ejemplo, se reere a l a m edida a20 °C del índice p ara l as l íneas D del sodio. La mayoría d e los índices d erefracción recogidos en la bibliografía se re eren a estas co ndiciones.

Ejemplos: Agua, 1,33; vidrio ‘crown’, 1,50; CS2, 1,63; vidrio ‘int’, 1,75;diamante, 2,42; rutilo (TiO2), 2,60-2,90.

Refractómetros

• Refractómetro de Abbé: Aparece un esquema que muestra dos prismasarticulados entre los cuales se coloca la muestra. Por el centro de losprismas p asa u n eje que permite mover el prisma de refracción P2 y asímedir a en una escala graduada qu e es pr oyectada en el ocular y qu e segradúa en unidades de nD hasta 0,001. El amplicador permitedeterminar l a siguiente cifra, 0,0001. Se m iden índices en tre 1,3 y 1,7.Los denominados compensadores están formados por unos prismas(prismas de Amici ), y permiten utilizar luz blanca como fuente.Estos p rismas d e vidrio permiten dispersar t odas l as l ongitudes d e on daexcepto el color a marillo en le veci ndad de la línea D del sodio, que es l aúnica que atraviesa el prisma. Es decir, actúa como un monocromador,pero l a reso lución no es p erfecta.


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ALIMENTOS

Ocular: escalas de medida

El refractómetro de Abbe t iene d os escalas: la superior,que mide directamente la concentración de azúcar(sacarosa) en % (grados Brix), y la inferior, que mideíndices de refracción.La apreciación de la escala inferior es de 0,0005.(Haz clic en la imagen para a mpliar)

Calibrado del refractómetro

El refractómetro se ca libra con agua destilada, cuyo índice d e ref racción es1,3330. Para ello, se mide el índice de refracción del agua en elrefractómetro. Si la medida no es l a esperada (1,3330), se l leva, utilizando


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ALIMENTOS

el mando de enfoque, la línea de medida hasta el valor 1,3330.Finalmente, con la ayuda de un destornillador, se sitúa la línea horizonteen el centro de la cruz de en foque (puede apreciarse en la imagen, aunqueno es muy nítida). El tornillo de calibración está en la parte posterior d elrefractómetro.

Obtención de una curva de calibrado

Para obtener u na curva de calibrado, se p repararon 7 disoluciones d e saca rosa

de concentración: 5, 10, 15, 20, 25, 30 y 35 g/100mL. A continuación, se midió el índice de refracción de cada muestra. Para evi

errores en la medida, es importante limpiar los prismas del refractómetro conuna mezcla de alcohol y acetona entre medida y medida, utilizar u na pipetapara ca da muestra y enjuagarla varias veces con ella antes d e depositarla en elrefractómetro. La muestra debe est ar r epartida u niformemente, sin burbujas.

• Refractómetro de Mano: Los refractómetros de mano permiten hallar laconcentración de sólidos d isueltos en una solución, pueden ser usados parauna amplia gama de soluciones, como la concentración de azúcar en zumos

y bebidas, la concentración de salsas, champú, leche, aceites

sal marina, anticongelante, etc. Su manejo es rápido y sencillo,simplemente coloque una gota de la muestra sobre el prisma y lea elresultado en la escala, solo unos segu ndos son necesarios para con ocer elresultado y gracias a su reducido tamaño dicha lectura se p uede realizar e n

cualquier lugar qu e se en cuentre. Los resultados leídos en un refractómetrose ven muy afectados por los cam bios de temperatura, para m inimizar estosefectos los refractómetros están protegidos con una empuñadura de goma.


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ALIMENTOS

Las anteojeras de goma facilitan la lectura de la escala y la hacen másdescansada.

Aplicaciones

Para monitorizar l a pureza d el butadieno y est ireno para la fabricacióndel caucho. Los índices de estos ingredientes son 1,5434 y 1,4120,respectivamente. Un cambio de 0.1% es detectable por refractometría.En la industria alimentaria para la semilla de soja o del aceitede semilla de algodón con índices de 1,47. El producto nal paraproducir m argarina tiene 1,43. Otras aplicaciones se rel acionan con la

variación de la concentración de disoluciones. Así, la concentración enazúcar, salmueras y ácidos es fácil de seguir m ediante refractometría.Por ejemplo, el índice de refracción de una disolución de sacarosaaumenta 0,0002 unidades por u n incremento de la concentración de0,1%. También se detectan cambios de 0,02% en la concentración deácido n ítrico por el mismo procedimiento, e incluso más sensibilidad sepuede conseguir en las medidas de las concentraciones de ácidosulfúrico.

Índice de Refracción


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ALIMENTOS

Cuando una rayo de luz pasa de un medio a otro de diferentedensidad, el rayo sufre un cambio en su dirección, es decir este esdesviado o refractado. El ángulo que forma el rayo incidente con laperpendicular en el punto de incidencia, se denomina ángulo deincidencia (i), mientras qu e el ángulo entre la perpendicular y el rayorefractado, se denomina ángulo de refracción®. La relación entre elseno del ángulo de incidencia y el seno del ángulo de refracción, sedenomina índice de refracción(n). Esta relación es siempre unacantidad constante para dos m edidas dadas, bajo condiciones de luz dela misma longitud de onda a la misma temperatura de lectura.

n= senoisenor

= velocidad del rayoenel medio 1velocidad del rayoenel medio 2

Con el objetivo de representar los datos del índice de refracción, deforma que permita hacer comparaciones entre lecturas, se haprocedido a estandarizar los valores de los factores que afectan y serepresentan como:

η D20

Dónde : 20 indica la temperatura (°C) a la que deberá realizarse ladeterminación; mientras que D indica la banda de luz monocromáticadel sodio a 589 n m.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

1.Materiales- Refractómetro Abbe ( de mesa)- Refractómetro manual- Termómetro- Papel ltro- Embudos de 60 ml- Baguetas- Erlenmeyer de 250 ml- Vasos de pp. De 50 ml- Cocinilla eléctrica- Probetas- Centrifuga y t ubos d e cen trifugación- Agua destilada- Telas de algodón ( de saco de harina)- Alcohol

2.Muestras- Pulpa y kétchup de tomate


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ALIMENTOS

- Aceite comestible y de oliva- Jugo de naranja simple y co n diferentes n iveles de saca rosa

10 %, 15 % y 20 %- Soluciones sa linas a diferentes concentraciones- Soluciones de sacarosa a d iferentes concentraciones

IV. PROCEDIMIENTO

1. Chequear el instrumento con agua destilada, el índice de refraccióndebe ser 1,3330 a 20 °C

2. Limpiar cuidadosamente el prisma, colocar una gota de sustanciaproblema, la misma que debe se r lo sucientemente transparente para

dejar la luz. La medida será realizada a 2 0 °C, si la temperatura esdiferente, deberá hacerse las correcciones de acuerdo a tablas yproductos esp ecicados.

LIMPIEZAPara no cometer errores en la medida, es muy importante la

limpieza de los prismas de incidencia y de refracción.

3. Preparación de la muestra.

(a) PULPA Y CÁTCHUP DE TOMATE

Los sólidos totales en tomate, pueden ser determinados a partir desecado en estufa al vacío (70 °C), en estufa a presión atmosférica( 100-105°C) o calculados a partir de gravedad especica o índice derefracción del ltrado para los que se pueden establecer ecuacionessegún los rangos de contenidos en solidos totales por ejemploBERGERET estableció una fórmula para determinar el % de solidostotales mediante el uso del refractómetro.


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ALIMENTOS

ST (12 )= 4 +691 ( IR − 1.3382 )+1.029 ( IR − 1.3382 )2

Previamente las muestras serán ltradas utilizando un embolo y

telas de algodón ( de sacos d e harina ) limpias y secas de ap rox. 24 cmcolocar la tela sobre el embolo y luego sobre ella la muestra,recibiendo el ltrado en un vaso de pp. En vez de ltrar se puedecentrifugar la m uestra y u tilizar el sobrenadante.

Tomar unas gotas y hacer las lecturas con los refractómetros de mesa ymanual. Si la lectura se h a realizado a una temperatura diferente a 2 0°C hacer las correcciones añadiendo 0.0001 a la lectura por cadagrado °C sobre 20 °C y sustrayendo dicha cantidad para cada gradocentígrado (°C) debajo de 20 °C.

Si se ha añadido sal a las muestras se debe conocer la cantidad para

hacer correcciones sustrayendo 0.0001 a la lectura cuando la salañadida está en el rango de 0.4 a 1. 0 %; 0.0002 para el rango de 1.0 a1.4% y 0.0003 para el rango de 1.4 a 2. 0 %.

Finalmente expresar los resultados según la escala del aparato y pormedio de las ecuaciones y tablas determinar el contenido de solidostotales d e acu erdo a las si guientes ecu aciones:

1. Para rango de solidos de 4 a 19.5 %

ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378

2. Para rango de solidos de 19.5 a 35.0 %

ST = 577.72 ( IR − 1.3000 )− 14.977

(b)JUGO DE NARANJA

Realizar la lectura según la metodología anterior y expresar losresultados en términos de IR y también como solidos solubles (SS).Discutir y fundamentar los resultados.


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ALIMENTOS

(c)MUESTRAS DE ACEITE

Utilizando el refractómetro determinar el índice de refracción a lastemperaturas de 65; 75; 85 y 95 °C. Plotear en papel milimetrado ygracar una curva en función del índice de refracción vs. Temperatura

(d)MUESTRAS DE LECHE CRUDA Y ADULTERADA

Primero tomar una pequeña cantidad de muestras y tomar nto;seguidamente agregar agua a la leche y realizar la lectura según lametodología anterior y expresar los resultados en términos de IR ytambién como solidos solubles (SS). Discutir y fundamentar losresultados.

(e)SOLUCIONES SALINASDeterminar los índices de refracción y las concentraciones (%) de las

soluciones sal inas h aciendo uso de la técnica em pleada.


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ALIMENTOS

CUADRO 1.completar las constantes físicas de las soluciones de clorurode sodio

Muestra IR IR(20°C) °Brix SS ST

A 4,5 4,63

B 6 6,132

C 7 7,134

D 15 15,14

(a) Con el empleo del refractómetro manual y de mesa, determinarel % de solidos solubles y el índice de refracción de cadasolución.

(b)Con las ecu aciones indicadas a nteriormente, calcular la ca ntidadde so lidos totales ( %) correspondientes a cada solución.

(c)Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidossolubles v s. IR.

(f)SOLUCIONES DE SACAROSA

CUADRO 2. Índice de refracción de soluciones de sacarosa

Concentración (%)

IR

1 1,33442 1,33594 1,33886 1,34188 1,3448

10 1,347812 1,350914 1,354116 1,3573


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ALIMENTOS

CUADRO 3 .completar las constantes físicas de las soluciones de sacarosa

Muestra Concentración

(%)

IR IR

(20°C)

°Bx SS ST SI

A 2,7586 1,3372 1,3372

3 3,13 3,7181 0,5881

B 4,13 1,339 1,3392

4,525 4,655 5,1212 0,4662

C 7,4667 1,344 1,344

2

7,5 7,635 8,6282 0,9932

D 8,7333 1,3459 1,3461

8,5 8,637 9,8213 1,1843

E 12,0625 1,351 1,3512

12,4 12,34 13,539 1,199

F 13,625 1,3535 1,3537

13,5 13,64 15,293 1,653

G 15,125 1,3559 1,3561

15,0 15,14 16,977 1,837

(a)Conociendo el índice de refracción de las soluciones u tilizadasen la práct ica, determinar la con centración de azúcar.

(b) Con las ecu aciones indicadas anteriormente, calcular el % desolidos totales cor respondientes a cad a solución.

(c)Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando laconcentración (%) vs. °Bx.

(d)Realizar previamente las correcciones por efecto de latemperatura.

CUADRO 4 .completar las constantes físicas de soluciones coloradas

Muestra Concentración (%)

IR IR(20°C)

°Bx SS ST

A 8,2 1,3449 1,3449 8 8,13 9,26UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADREGROHMANN

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ALIMENTOS

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B12,867 1,3521 1,3521 12,9 13,4 14,312

C 15,133 1,35572 1,35572

15 15,14

16,85

D 21,53 1,3662 1,3662 21,41 21,56

21,202

CUADRO 5 .completar las constantes físicas de diferentes soluciones

Muestra Concentración (%)

IR IR(20°C)

°Bx SS ST

Kepchup

Mermelada

Miel de abeja

Aceite V.

Aceite de O.

Alcohol

Leche puraLeche

adulterada


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ALIMENTOS

V. CALCULOS Y RESULTADOS

(a)Soluciones salinas

%CONCENTRACIONES

Muestra A:

IR: 1.338 °Brix: 4.5

IR= 1.338+0.0002 IR=1.3382

- Hallamos el (%)concentración de acuerdo al IR : X ------------------1.3382 X= 3.6

Muestra B:

IR: 1.348 °Brx: 6

- Se suma 0,0001 al IR por cada °C por encima de 20 °C

IR= 1.348+0.0002 IR= 1.3482

- Hallamos el (%) concentración :

10.2 -----------1.3481 X ------------ 1.3482

10.4 ----------1.3485 Muestra C:

-- IR: 1.3431 °Brx: 7- IR= 1.3431+0.0002 IR= 1.3433

-- Hallamos el (%) concentración:- X ---------- 1.3433- X= 3.91--

Muestra D:-- IR: 1.3559 °Brx: 15- IR= 1.3559+0.0002 IR=1.3561-


14

( x− 10.4 )= (10.2 − 10.4 )(1.3482 − 1.3485 )(1.3481 − 1.3485 )

x= − 320

+10.4


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ALIMENTOS

- Hallamos la concentración: (%)-- 15.2 ---------- 1 .3560

- X ---------- 1.3561- 15.4 ---------- 1 .3563-

SOLIDOS SOLUBLES (SS)-

Muestra A:-

- 0.13 ---------- 0- X ------------- 4.5- 0.13 ---------- 5

-----

Muestra B:-

- 0.13 ---------- 5- X---- ---- -- 6- 0.14 ---------- 10

--

( x− 0.14 )= (0.13 − 0.14 )(6(5− 10 )- x= 0.132

-- SS= ° Brix + x- SS= 6 +0.132-

SS= 6.132 Muestra C:-

- 0.13 ---------- 5- X ------------- 7

- 0.14 ---------- 10---

( x− 0.14 )= (0.13 − 0.14 )(7(5− 10 )

- x= 0.134- SS= ° Brix + x- SS= 7 +0.134- SS= 7.134

- Muestra D:

-- X -----------15

- X=0.14- SS= ° Brix + x


15

SS= ° Brix + xSS= 4.5 +0.13SS= 4.63( x− 0.13 )= (0.13 − 0.13 )(4.5 − 5 )(0 − 5 )

x= 0.13


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ALIMENTOS

- SS= 15 +0.14 - SS= 15.14---

SOLIDOS TOTALES (ST)-

Muestra A:-

- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3382 − 1.3000 )− 22.378- ST = 4.4197

Muestra B:-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3482 − 1.3000 )− 22.378- ST = 11.4348

Muestra C:-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3433 − 1.3000 )− 22.378- ST = 7.9974

Muestra D:-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3559 − 1.3000 )− 22.378- ST = 16.8364------------


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ALIMENTOS

--

GRAFICA-

- Confeccionar en papel milimetrado una curva % de solidossolubles vs . IR.

-- Graca n° 1. Solidos Solubles vs. IR---

--------

-----------------


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ALIMENTOS

-----------

-(b)Soluciones azucaradas-

-%CONCENTRACIONES

- Muestra A:

-- IR: 1,337 °Brix: 3 -

- Corregimos las °T sumando 0,0002 al IR teniendo como temperatura 22 °C-

- IR= 1.337+0.0002 IR=1.3372-

- Hallamos el (%)concentración :-- 2 ---------- 1,3359- X ----------1,3372- 4 ---------- 1,3388-

Muestra B:-

- IR: 1,339 °Brx: 4,525


- IR= 1.339+0.0002 IR= 1.3392

- Hallamos el (%) concentración de acuerdo al IR-- 4 -----------1.3388- X ------------

1.3392

- 6 ----------1.3418-


18

( x− 4 )= (2 − 4 )(1,3372 − 1,3388 )(1,3359 − 1,3388 ) x= 2,896


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ALIMENTOS

-

( x − 6 )= (4 − 6 )(1.3392 − 1.(1.3388 − 1.341

- x = − 2615

+6

-

- x= 4,267 Muestra C:

-- IR: 1,344 °Brx: 7,5- IR= 1.344+0.0002 IR= 1.3442-

- Hallamos el (%) concentración:-

- 6 ------- ---- --1,3418- X -------------1,3442

- 8-------------1,3448-

( x− 8 )= (6 − 8 )(1,3442 − 1,3448 )(1,3418 − 1,3448 )- X = 7,6

- Muestra D:

-- IR: 1,3459 °Brx: 8,5- IR= 1.3459+0.0002 IR=1.3461

-- Hallamos la concentración: (%)

-- 8 ---------- 1,3448- X ---------- 1,3459- 10 ---------- 1 .3478

- ( x− 10 )= (8− 10 )(1,3459 − 1.3478 )(1,3448 − 1.3478 )-- X = 7,

Muestra E:-- IR: 1,351 °Brix: 12,4-

- Se suma 0,0001 al IR por cada °C por encima de 20 °C-

- IR= 1,351+0.0002 IR=1,3512-

- Hallamos el (%)concentración :-- 10-----------1.3509

- X -----------1.3512


19


20/34


ALIMENTOS

- 12 ----------1.3541

- ( x− 12 )= (12 − 10 )(1.3512 − 1.3541 )(1.3509 − 1.3541 )

-- x= 13,0625-

Muestra F:-

- IR: 1,3535 °Brx: 13,5

- Se suma 0,0001 al IR por cada °C por encima de 20 °C

- IR= 1,3535+0.0002 IR= 1,3537

- Hallamos el (%) concentración de acuerdo al IR-

- 10-----------1.3509- X -----------1,3537- 12 ----------1.3541

- ( x− 12 )= (12 − 10 )(1,3537 − 1.3541 )(1.3509 − 1.3541 )-- x= 13,762-

Muestra G: -- IR: 1,3559 °Brx: 15,0- IR= 1,3559+0.0002 IR= 1,3561-


- 14-----------1,3541- X -----------1,3561- 16 ----------1,3573

- ( x− 16 )= (16 − 14 )(1,3561 − 1,3573 )(1.3541 − 1,3573 )-- x= 15,262-

SOLIDOS SOLUBLES-

Muestra A:-

- 0,13 ---------- 0- X ----------3


20SS= ° Brix + xSS= 3 +0,13SS= 3 13


21/34


ALIMENTOS

- 0,13---------- 5--

Muestra B:-

-- 0.13 ---------- 5- X---- ---- -- 4,525- 0.14 ---------- 10--

( x− 0.13 )= (0.13 − 0.13 )(4.(0 − 5 )

- x= 0.13- SS= ° Brix + x- SS= 4,525 +0.13-

- SS= 4,655 Muestra C:

-- 0.13 ---------- 5- X ------------- 7,5- 0.14 ---------- 10-

( x− 0.14 )= (0.13 − 0.14 )(7,(5− 10 )

- x = 0.135- SS= ° Brix + x- SS= 7,5 +0.135- SS= 7.135

- Muestra D:

-

-- 0.13 ---------- 5- X ------------- 8,5- 0.14 ---------- 10-

( x − 0.14 )= (0.13 − 0.14 )(8,(5− 10 )

- x= 0.137- SS= ° Brix + x- SS= 8,5 +0.137- SS= 8.137

- Muestra E:-

- 0.14 ---------- 10- X ------------- 12,4- 0.14 ---------- 15--

-

Muestra F:


21

x= 0.13

SS= ° Brix + xSS= 12,4 +0.14SS= 12 54


22/34


ALIMENTOS

- 0.14 ---------- 10- X---------- 13,5- 0.14 ---------- 15

--

- x=

0.14--

- SS= °Brix + x- SS= 13,5 +0,14

-- SS= 13,64

Muestra G:-- X ------------- 15,0-- x= 0,14-

- SS= ° Brix + x- SS= 15,0 +0,14-

SS= 15,14 SOLIDOS TOTALES-

Muestra A:-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3372 − 1.3000 )− 22.378- ST = 3,718

Muestra B:-

- ST = 701.51 ( I R − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3392 − 1.3000 )− 22.378- ST = 5,12-

Muestra C:-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3442 − 1.3000 )− 22.378- ST = 8,6287

Muestra D:-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3461 − 1.3000 )− 22.378- ST = 9,82-

Muestra E:-- S T = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378

- ST = 701.51 (1.3512 − 1.3000 )− 22.378UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADREGROHMANN

22


23/34


ALIMENTOS

- ST = 13,5393-

Muestra F:-

- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1,3537 − 1.3000 )− 22.378- ST = 15,2931

Muestra G:-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1,3561 − 1.3000 )− 22.378- ST = 16,9767

-GRAFICA

-- Confeccionar en papel milimetrado una curva mostrando la

concentración (%) vs. °Bx.-

- Graca n° 1 . Concentración (%) vs. °Bx--

--------------------


23


24/34


ALIMENTOS

---

---------

-------------(c)Jugo de naranja--

%CONCENTRACIONES-

Muestra A:-- IR: 1,3449°Brix: 3 -


- IR= 1.3449+0.0002 IR=1.3451-

- Hallamos el (%)concentración :-- 8 ---------- 1,3448- X ---------- 1,3451

- 10 ---------- 1 .3478


24


25/34


ALIMENTOS

-

- ( x − 10 )= (8− 10 )(1,3451 − 1.3478 )(1,3448 − 1.3478 )- X = 8,2--

Muestra B:-

- IR: 1,3521 °Brx: 4,525


- IR= 1,3521+0.0002 IR= 1,3523

- Hallamos el (%) concentración de acuerdo al IR

-- 10-----------1.3509- X -----------1.3523- 12----------1.3541-

-

( x− 12 )= (12 − 10 )(1.3523 − 1.3541 )(1.3509 − 1.3541 )-- x = 12,8667

- Muestra C:

-- IR: 1,35572 °Brx: 7,5- IR= 1,35572+0.0002 IR= 1,35592-


- 14-----------1,3541- X-----------1,35592

- 16----------1,3573

-

( x − 16 )= (16 − 14 )(1,35592 − 1,3573 )(1.3541 − 1,3573 )-

- x= 15,1375

------

Muestra D:-- IR: 1,3662 °Brix: 8,5


25


26/34


ALIMENTOS

- IR= 1.3662+0.0002 IR=1.3664--

- Hallamos la concentración: (%)-- 21.4 ----------1.3662- X ----------1.3664- 21.6 ----------1.3665

-

( x − 21.6 )= (21.4 − 21.6 )(1.3664 − 1.3665 )(1.3662 − 1.3665 )-

-

- X = 21.533-

SOLIDOS SOLUBLES-

Muestra A:-

- 0.13 ---------- 5- X---- ---- -- 8- 0.14 ---------- 10

- ( x − 0.14 )= (0.13 − 0.14 )(5 − 10 )(5− 10 )-

-Muestra B:

-

-- 0.14 ---------- 10- X---- ---- -- 12,9- 0.14 ---------- 15-

- x= 0.14 Muestra C:

-- X ------------- 15-- x= 0.15-

- SS= ° Brix + x- SS= 7,5 +0.135- SS= 7.135

Muestra D: --- 0.15 ---------- 20- X---------- 21,41- 0.15 ---------- 25

-


26

SS= ° Brix + xSS= 8 +0,136SS = 8 136

x=0.136

S= ° Brix + xSS= 12,9 +0.14SS= 13,4


27/34


ALIMENTOS

- x= 0.15-

- SS= ° Brix + x- SS= 13,5 +0,14-

- SS= 13,64---

----

SOLIDOS TOTALES- Para h allar los só lidos t otales aplicamos la fórmula p ara

rangos de sól idos de 4 a 19.5 %.

- ST = 701.51 (I.R. – 1.3000) – 22.378

- Muestra A:

-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3451 − 1.3000 )− 22.378- ST = 9,2601

Muestra B:-

- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3623 − 1.3000 )− 22.378- ST = 14,311-

Muestra C:-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.35592 − 1.3000 )− 22.378- ST = 15,14

Muestra D:-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3662 − 1.3000 )− 22.378- ST = 21,56-

d) OTROS-

% DE CONCENTRACIÓN-


27


28/34


ALIMENTOS

- Corregimos el IR sumando 0.0001 a l a lectura por cada grado °C sobre20 °C

-

(a)Pulpa y cátchup de tomate-- IR= 1.392 °Brix: 36 Temperatura: 22 °C

-- IR= 1.392+0.0002 IR= 1.3922

-- Por medio de tablas interpolamos el IR para h allar e l % de concentración

-- 35.6 ---------- 1.3913- X -------------- 1.3922

- 35.8 ---------- 1.3916--(b)Mermelada-

- IR= 1.456 °Brix: 66 Temperatura: 22 °C-- IR= 1.456+0.0002 IR= 1.4562-- 66.2 ---------- 1.4560

- X -------------- 1.4562 - 66.4 ---------- 1.4565-(c)Miel de abeja-

- IR= 1.4904 °Brix: 80 Temperatura: 22 °C-- IR= 1.4904+0.0002 IR= 1.4906-- X --------------1.4906

-(d)Aceite vegetal-

- IR= 1.472 °Brix: 71,8 Temperatura: 22 °C-

- IR= 1.472+0.0002 IR= 1.4722-

- Por medio de tablas interpolamos el IR para h allar e l % de concentración-

- 72,8 ---------- 1.4720- X -------------- 1.4722


28

( x− 35.8 )= (35.6 − 35.8 )(1.3922 − 1.3916 )(1.3913 − 1.3916 ) x= − 215 +35.8

x= 36,2

( x− 66.4 )= (66.2 − 66.4 )(1.4562 − 1.4565 )(1.4560 − 1.4565 ) x= − 3

25+66.4

x= 66.28

x= 80,2

( x− 73.0 )=(72,8 − 73.0 )(1.4722 − 1.4725 )

(1.4720 − 1.4725 ) x= − 3

25+73

=


29/34


ALIMENTOS

- 73.0 ---------- 1.4725--

(e)Aceite de oliva-- IR= 1.4675 °Brix: 70,8 Temperatura: 21 °C

- Corregimos el IR sumando 0.0001 a l a lectura por cada grado °C sobre20 °C

-- IR= 1.4675+0.0001 IR= 1.4676

--

- X -------------- 1.4676

-(f)Alcohol-

- IR= 1.3548 °Brix: 14,5 Temperatura: 21 °C-

- IR= 1.3548+0.0001 IR= 1.3549----

-- Por medio de tablas interpolamos el IR para h allar e l % de concentración-

- 14,4 ---------- 1.3549- X -------------- 1.3549- 14,6 ---------- 1.3549

----

-----(g)Leche cruda-

- IR: 1.343 °Brix: 7 Temperatura: 20.3°C-


29

x= 71,0

( x− 14,6 )= (35.6 − 35.8 )(1.3549 − 1.3916 )(14,4 − 14,6 ) x= − 2

15+14,6

x= 14 467


30/34


31/34


ALIMENTOS

-- °Brix: 71,8 Temperatura: 22-

- X ----------71,8-

-

- SS= ° Brix + x- SS= 71,8 +¿-

(e) SS= ¿ Aceite de oliva-

- °Brix: 70,8 Temperatura: 22-- X ----------70,8

-- SS= ° Brix + x- SS= 70,8 +¿- SS= ¿

(f)Alcohol-- °Brix: 14,5 Temperatura: 22- 0.7 ---------- 1 0- X ---------- 14.5- 0.7 ---------- 1 5

-- SS= ° Brix + x- SS= 14.5 +0,7- SS= 15,2

-(g)Leche cruda-

- °Brix: 7 Temperatura: 21- --

(h) SS = ° Brix = 7 Leche + Agua-- °Brix: 4 Temperatura: 21- -

-


31


32/34

- SS= ° Brix = 4 SOLIDOS TOTALES

-- Con los la IR corregido, hallamos los sólidos Totales

-(a)Pulpa y cátchup de tomate-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3922 − 1.3000 )− 22.378- ST = 41.5997----

(b)Mermelada-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.4562 − 1.3000 )− 22.378- ST = 75.14732-(c)Miel de abeja-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.4906 − 1.3000 )− 22.378- ST = 97,736-(d)Aceite vegetal-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.4722 − 1.3000 )− 22.378- ST = 84,5064-(e)Aceite de oliva-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.4676 − 1.3000 )− 22.378- ST = 81,8488-(f)Alcohol-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.3549 − 1.3000 )− 22.378- ST = 16,7398-(g)Leche cruda


33/34

-- ST = 701.51 ( IR − 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.343 − 1.3000 )− 22.378- ST = 7.7869-(h)Leche + Agua

-- ST = 701.51 ( IR− 1.3000 )− 22.378- ST = 701.51 (1.339 − 1.3000 )− 22.378- ST = 4.9809-

-

-

-

- .

--

VI. CONCLUSIONES-

Se observó y se aprendió el uso del refractómetro instrumento

primordial para la determinación de los só lidos so lubles y totales.-

El refractómetro es u n instrumento muy útil para la determinación deconcentraciones en líquidos, debido a que usamos poca muestra, esecaz y de r esultado inmediato.

- A más denso sea el uido, es un poco más difícil observar con claridad

en los refractómetros, ya que p ueden estos tener i nterferentes.-

Según los resultados obtenidos se puede concluir que a más sólidossolubles contenidos en la muestra azucaradas más se incrementa elíndice de refracción, de la misma manera ocurre en las solucionessalinas, una relación directamente p roporcional del índice d e ref racción

vs la cantidad de sólidos solubles.-

La variación de concentración tomada del refractómetro manual nodiere mucho con el tomado del refractómetro de ABBE, debido a ellopara tener más exa ctas est as m edidas, están son corregidas p or tabla a20 ºC.

-


34/34

VII. CUESTIONARIO-

1.Como varia el índice de refracción cuando se aumenta latemperatura. ¿Qué esperaría encontrar si gracaría valores

de índice de refracción vs. Temperatura, por qué?- El índice de refracción depende fuertemente de la temperatura,principalmente por el efecto que esta produce en la densidad del

medio. A menor temperaturas el índice de refracción aumenta y

viceversa. Si gracamos una curva, ésta sería una recta con

pendiente n egativa, ya que la relación es i nversamente p roporcional.

- Como el índice de refracción es sensible a los cambios detemperatura y varía con la longitud de onda de la luz, deben

especicarse a mbas variables al expresar el índice de refracción de

una sustancia. Y además las moléculas de una determinada

muestra tienden a ocupar un mayor espacio (mayor volumen) lo

conlleva a h acer u na variación en el índice d e refracción

---

VIII. BIBLIOGRAFÍA -

J ACOBS 1958, Chemical Análisis of Food and Food products, 3 thSHOEMAKER D. Experimentos de Físico-QuímicaSPENCER-MEADE, 1967, Manual del azúcar de cañaPEDRONA P.R. 1952 Manual para el laboratorio azucarero

WINTON & WINTON, Análisis de los alimentos Wills, R.B.H., McGlasson, W.B., Graham D., Lee, T.H. and Hall

E.G. 1989. Postharvest. An Introduction to the Physiology and Handling

of Fruit and Vegetables. ed. AVI U.S.A.} F. Leslie Hart. Análisis m oderno

de los a limentos.LEES, R. Manual de Análisis de al imentos. Zaragoza – E spaña. e-

ciencia.com/.../enciclopedia/Refractometríahttp://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf

tecnespec/Refractometria.pdfhttp:// www.wikipedia.org/refractometros/html .http://www.qmc.ufsc.br/organica/aula02/refracao.html

-

-
http://e-ciencia.com/recursos/enciclopedia/Refractometr%C3%ADahttp://e-ciencia.com/recursos/enciclopedia/Refractometr%C3%ADahttp://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf%20tecnespec/Refractometria.pdfhttp://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf%20tecnespec/Refractometria.pdfhttp://www.wikipedia.org/refractometros/htmlhttp://www.qmc.ufsc.br/organica/aula02/refracao.htmlhttp://e-ciencia.com/recursos/enciclopedia/Refractometr%C3%ADahttp://e-ciencia.com/recursos/enciclopedia/Refractometr%C3%ADahttp://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf%20tecnespec/Refractometria.pdfhttp://campus.usal.es/~Inorganica/zona-alumnos/erf%20tecnespec/Refractometria.pdfhttp://www.wikipedia.org/refractometros/htmlhttp://www.qmc.ufsc.br/organica/aula02/refracao.html

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