INFORME PRODUCCN DE MAYONESAJonn Diaz1, Jahird Pardo2, Ingrid Perez3, Deisy Barrera4, Laura Mantilla5, Andrea Gomez6.Estudiantes de la Facultad de Ingenieras Fisicoqumicas Escuela de Ingeniera Qumica

Laboratorio de procesos I

1. OBJETIVO GENERAL: Realizar una caracterizacin de la reologa de la emulsin en las diferentes muestras. Estudiar las propiedades fisicoqumicas de la emulsin. 2. INTRODUCCINLa mayonesa es un aderezo alimenticio emulsionado preparado generalmente a partir de aceite vegetal, agua, clara de huevo e ingredientes acidulantes. Estas emulsiones son sistemas coloidales constituidos por dos lquidos los cuales son inmiscibles, de los dos lquidos uno se encuentra disperso en pequeas gotas dentro del otro, de esta manera aadiendo un emulgente la mezcla se hace ms estable formando una emulsin.3. MARCO TEORICOMayonesa: Fsicamente, la mayonesa consiste en una fase interna o discontinua, de gotas de aceite dispersas en una fase acuosa externa o continua, de vinagre, yema de huevo y otros ingredientes. El vinagre, el azcar, la sal y las especies determinan el sabor del producto. La yema de huevo contribuye tambin al sabor, pero su principal funcin es la del agente emulsionante. Emulsiones: La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos, los cuales se encuentran parcialmente miscibles, uno de estos dos lquidos esta dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa, discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos y la fase continua o interna es el lquido circundante. La estabilidad de las emulsiones depende de factores como el tamao de partcula, la diferencia de densidad de las dos fases, la viscosidad de la fase continua, la cantidad de emulgente y la carga de las partculas. Viscosidad:La viscosidad de una emulsin cuando hay exceso de fase continua es la viscosidad de dicha fase. Si se aumenta la proporcin de la fase interna aumenta la viscosidad de la emulsin hasta un punto en que la emulsin deja de ser lquida. Cuando el volumen de la fase interna sobrepasa el de la externa, se aglomeran las partculas de la emulsin y la viscosidad aparente es parcialmente viscosidad estructural. Para reducir la viscosidad, se puede aumentar la proporcin de la fase continua, o reducir la viscosidad de la fase contina. Para aumentar la viscosidad se agregan espesadores a la fase continua, se aumenta la proporcin de la fase interna, o se puede reducir el tamao de partcula de la emulsin.Propiedades de las emulsiones:Las ms importantes son: viscosidad, pH, estabilidad, color.Reologa:Es la ciencia que estudia el flujo, la deformacin de los materiales y el comportamiento viscoso de los fluidosEn los fluidos existe una propiedad caracterstica que representa la resistencia a fluir, esta propiedad es la viscosidad,

(Pa*s) Ec. 1

As, para determinar el comportamiento viscoso de un lquido es necesario determinar el esfuerzo de corte y la velocidad de deformacin. 4. METODOLOGA.MATERIAS PRIMAS: Aceite Agua Huevos Limn Vinagre Azcar SalEQUIPOS DE LABORATORIO: Homogenizador ultrarruturas. Vasos de precipitado. Vidrio de reloj. Balanza. PH-metro PipetaDIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO. PROCESO MAYONESA

AGUA, LECITINA, AZUCAR

ACEITE MEZCLADO

VINAGRE,SAL, ZUMO LIMONPRE-EMULSION

MEZCLADO

ENVASADO

PROCEDIMIENTO.Se llevaron a cabo 4 muestras de emulsin, en las cuales se tomaron diferentes cantidades de las materias primas. Las 4 muestras se mezclaron a una velocidad de 4.8x103 rpmInicialmente se adiciona el agua y la lecitina, se inicia el mezclado, seguidamente se inicia a agregar el aceite en forma de hilo, se deja que se mezcle por diez minutos. Muestra 1.Materia primaPeso(g)

Lecitina10,63

Agua75,49

Aceite16,78

Muestra 2. Para esta muestra se adiciona 1 ml de vinagre luego de los diez minutos de mezclado y se procede a hacer la medicin de pH. Adems a esta muestra se le adiciona una mayor cantidad de aceite.Materia primacantidad

Lecitina9,18 (g)

Agua16,77 (g)

Aceite75,39 (g)

Vinagre1 (ml)

PH: 4,5

Muestra 3.Inicialmente se adiciona el agua, la lecitina, y el azcar. Se inicia el mezclado, seguidamente se agregar el aceite en forma de hilo, se deja que se mezcle por diez minutos. En esta muestra luego del mezclado de los diez minutos se procede a agregar el vinagre la sal y el zumo de limn para as realizar la medicin de pH.Materia primacantidad

Lecitina9,26 (g)

Agua11,65 (g)

Aceite75,32 (g)

Vinagre4 (ml)

Zumo de limn1 (ml)

Azcar3 (g)

sal2 (g)

PH: 4Muestra 4.Inicialmente se adiciona el agua y la lecitina, se inicia el mezclado, seguidamente se inicia a agregar el aceite en forma de hilo, se deja que se mezcle por diez minutos.Luego del mezclado de los diez minutos se procede a agregar el vinagre la sal y el zumo de limn para as realizar la medicin de pH.Materia primacantidad

Lecitina9,36 (g)

Agua11,13 (g)

Aceite74,84 (g)

Vinagre4,5 (ml)

Zumo de limn1 (ml)

Azcar3 (g)

sal2 (g)

PH: 4

RESULTADOS Y ANALISIS.MEDICION DE LA VISCOCIDAD:Se analizaron las muestras 3 y 4, se analizaron en un DV III RHEOMETER-BROOKFKIELD, usando el mtodo manual.Para esta medicin se escogi la aguja SC4-25. Se escogi dependiendo la viscosidad de las muestras. La medicin se realiz a una temperatura ambiente a la que se encontraba el recinto que es aproximadamente de 23c.

BIBLIOGRAFIA

VALDS, S.P. Emulsiones. (2010) ARANBERRI, I. BINKS, B.CLINT P. FLETCHER, P. Elaboracin y caracterizacin de emulsiones estabilizadas por polmeros y agentes tensoactivos, (I. Aranberri, 2006)