Informe Final PINTO

8/19/2019 Informe Final PINTO

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Facultad de Ciencias Sociales

Depto. De Sociología y Antropología

Antropología

Proyecto

Rescate y Valorización del

Patrimonio Alimentario de la Región del Biobío

Zona: Pinto

Anyela Pino Albornoz


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Índice

1. Resumen 32. Introducción 33. Problema de investigación 64. Objetivos 65. Resultados esperados´ 76. Metodología 77. Marco teórico 88. Antecedentes de la zona 14

8.1 La región del Biobío 148.2 La provincia de Ñuble 148.3

La Reserva de la Biosfera “Corredor Biológico Nevados del Chillán-

Laguna del Laja” 158.4 Comuna de Pinto 16

8.4.1

Pueblos originarios: los chiquillanes 168.4.2 Fundación de la comuna 188.4.3 Arrieros, montoneros y cuatreros 188.4.4 Geomorfología de la comuna de Pinto 198.4.5 Clima de la comuna de Pinto 198.4.6 Agro climas de la comuna de Pinto 198.4.7 Uso del suelo en la comuna de Pinto 208.4.8 Hidrografía de la comuna de Pinto 21

9.

Reconocimiento de especies 2210. Breve descripción de los productos y estado de conservación 23

10.1 Productos agrícolas-frutas 2310.2 Productos silvestres-frutas 2510.3 Productos silvestres-hongos 30

11. Descripción de los sistemas alimentarios 3411.1 Los arrieros del Valle de Atacalco 34

11.1.1 Preparación del viaje 3511.1.2 La estancia en la cordillera 36

11.1.3 Pequeñas transformaciones 3811.1.4 Algunas recetas arrieras 4311.2 La avellana 48

11.2.1 Descripción del avellano 4811.2.2 Ciclo de vida del avellano 4911.2.3 Recolección de la avellana 4911.2.4 Mercado de la avellana 50


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11.2.5 Estrategias de cuidado del avellano 5011.2.6 Elaboraciones a partir de la avellana 52

12.

Fiestas de la comuna 5313. Anexos 5514. Bibliografía 64


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De lo alto del Nevado de Chillán baja turbulento

El Renegado, que lo amarra a la leyenda.

Gonzalo Rojas, 1981.

Resumen

La presente investigación se enmarca dentro del proyecto “Rescate y valorización

del patrimonio alimentario de la región del Biobío”, ejecutado por el Hotel SonestaConcepción y la consultora Austral Solutions. En este se describen dos sistemas

alimentarios de la comuna de Pinto, específicamente de su área pre cordillerana. Tambiénse entrega de manera general una descripción de diferentes productos de carácter patrimonial propios de la zona y su respectivo estado de conservación, pues existe elconvencimiento de que una relación armónica con la naturaleza, sin maltratar ni abusar deella, provee mayores beneficios tanto para el medio natural como para el medio social.

Introducción

La alimentación es una actividad cotidiana y universal. Su carácter indispensable para la vida humana, ha hecho que diversas instituciones y organismos internacionalesreconozcan su valor y lo consideren un derecho. Bajo esta premisa, destaca el aporte hecho por la Organización de las Naciones Unidas en la Declaración Universal de los DerechosHumanos (París, 1948), donde señala en su artículo 25 que

1. Toda persona tiene derecho a un nivel de vida adecuado que le asegure, asícomo a su familia, la salud y el bienestar, y en especial la alimentación , elvestido, la vivienda, la asistencia médica y los servicios sociales necesarios;

tiene asimismo derecho a los seguros en caso de desempleo, enfermedad,invalidez, viudez, vejez u otros casos de pérdida de sus medios de subsistencia por circunstancias independientes de su voluntad.

Además del carácter biológico que posee la alimentación, podemos reconocer unafunción social y cultural. La alimentación responde a las necesidades nutricionales que poseemos los seres humanos, pero además ha logrado diferenciarse entre diferentes grupos:


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lo que es comestible para cristianos, por ejemplo, no lo es para judíos. Más aún, podemosreconocer diferencias entre distintas clases sociales o variaciones según la geografía.Además, no es algo que se conserve inmutable durante el tiempo, sino todo lo contrario: laalimentación podría ser considerada un fenómeno si reconocemos las múltiples variacionesque ha sufrido y que continúa sufriendo.

Este conjunto de variaciones que quedan atrás, se convierten en una fuente deconocimiento y de identidad de los grupos y comunidades, que corresponden a la historialocal, y que en ocasiones pasan al olvido. Tal vez sea la innumerable cantidad de estímulosque el mundo globalizado nos entrega, lo que hace que dejemos de mirar hacia atrás y nosconcentremos en las numerosas ofertas que el mercado nos ofrece. (Contreras, 1993)

Sin embargo, existe una tendencia a revertir este proceso, y re afirmar la memoriacolectiva, las identidades locales y el conjunto de tradiciones que estaban en proceso dedesaparición. Así, el "Proyecto de Rescate y Valorización del Patrimonio Alimentario

de la Región del Biobío", tal como su nombre lo indica, busca fortalecer el sentimiento de pertenencia a la región de los locatarios, de la mano de historias, relatos, tradiciones yalimentos, y además lograr un acercamiento de la región a nivel nacional. Esta iniciativaestá financiada por la Fundación para la Innovación Agraria y ejecutada por el HotelSonesta Concepción y la Consultora Austral Solutions.

Se ha trabajado exclusivamente en la comuna de Pinto, tanto en el valle como en la pre cordillera. Sin embargo, es en esta última donde se ha puesto énfasis para lainvestigación. Específicamente, se trabajó en torno a zonas de la comuna de Pinto quetambién pertenecen a la Reserva de la Biosfera. Esta encarna una importancia vital para la

biodiversidad no sólo de la zona, sino de la región y del país, debido a sus cauces de aguainternos que alimentan grandes ríos que drenan hacia el mar, atravesando todo el Biobío,siendo la base de la agricultura regional. Por otra parte, es una zona protegida pororganizaciones tanto nacionales como internacionales, como el GAEN (Grupo de AcciónEcológica Nevados de Chillán) y la UNESCO. La Reserva de la Biosfera se constituyecomo una zona de albergue para especies tanto animales, como el cóndor y el huemul,como vegetales, como robles, hongos, flores, etc.

Dentro de la Reserva, constituida por territorios de ocho comunas diferentes, se prefiere a Pinto puesto que se encuentra en una posición estratégica respecto de las otras

siete. La mayor parte de sus territorios se encuentran en alguna zona de la Reserva, yademás, está en estrecho contacto con las otras comunas.


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Problema de investigación

El problema que amerita la investigación es el cambio drástico de tradiciones entorno a la alimentación. Si asumimos la alimentación como una función tanto biológicacomo socio-cultural, y por tanto variante en el tiempo, podemos contrastar los datos quenos proporciona la memoria colectiva de los grupos sociales con lo que observamos en laactualidad. Cuando esta memoria colectiva reconoce el pasado como diferente, en un altogrado, y asume que es parte del pasado, nos encontramos frente a frente con unamodificación de las costumbres y tradiciones, dentro de las cuales figuran los alimentos ysus diferentes formas de preparación.

Objetivos

1. Objetivo general

Analizar los sistemas alimentarios de la comuna de Pinto que pertenecen a la Reserva de laBiosfera, y sus diversas influencias, para caracterizar el patrimonio alimentario local.

2.

Objetivos específicos

-Identificar los diferentes alimentos comestibles, tanto animales como vegetales, que

posean valor patrimonial.-Reconocer el estado de conservación de las especies en estudio y buscar estrategias dedesarrollo sustentable para su comercialización.

-Reconocer a los productores de productos patrimoniales y establecer un contacto para posterior relación comercial.

-Identificar influencia indígena en la zona y analizar las influencias que podrían habertenido sobre la comunidad actual.


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Resultados esperados

Mediante la presente investigación se espera reconocer y describir el sistemaalimentario arriero y el sistema alimentario de la avellana, ambos propios de la cultura loca.También se espera identificar y analizar las influencias de los pueblos indígenas, criollos ycolonos de la zona en las tradiciones actuales. Para lograr una completa descripción, seespera incorporar en el informe mapas geográficos y de otra índole necesaria, un listado deinsumos propios de la zona, comprender las técnicas que se utilizan en la producción dealimentos y reconocer las diferentes festividades de la localidad que permiten reforzar laidentidad local.

Se espera de igual modo identificar a productores que se dediquen a los productos patrimoniales y orgánicos, y que podrían proveer a hoteles y restaurantes, teniendo encuenta datos como la disponibilidad y la estacionalidad.

Metodología

Para la recopilación de información, se realizaron viajes a la comuna de Pinto. Seutilizó la entrevista semi-estructura, que se anexa al final, y la observación participante.Para el análisis de la entrevista se dispuso dividirla temáticamente, de manera que se dejenfuera datos irrelevantes para la investigación, y sea más fácil de revisar.

También se recurre a la revisión bibliográfica como forma de complementar lainformación, así como también la búsqueda por internet. Se ha informado en la bibliografíaal final, todos los libros, textos y artículos consultados.

Se hace uso de la fotografía digital como forma de registrar visualmente algunasespecies y productos de interés. En el caso de las fotografías utilizadas que no han sidotomadas por el investigador, estás tienen la referencia pertinente.


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Marco teórico

La Antropología es una ciencia que “trata los aspectos biológicos y sociales de los

humanos”. (Boza, J.) Se divide en cuatro grandes áreas de estudio: Arqueología,Lingüística, Antropología Física y Antropología Social o cultural. Cada área tiene a su vez,

innumerables subdivisiones y temas de estudio. Una de estas corresponde a la alimentación,

no solo como proceso de ingesta de alimentos, sino desde una mirada mucho más holística.

De esto se encarga la Antropología de la Alimentación

Esta disciplina analiza las diferencias en la alimentación en diferentes grupos

sociales y culturales. Se basa en el hecho de que dos grupos humanos pueden considerar

comestible o no un mismo alimento, lo que le daría a la alimentación un carácter cultural.

Influyen en estas apreciaciones de los grupos humanos, las percepciones que se tienen

respecto a lo permitido y lo no permitido (destacando la participación de la religión y la

política), lo sano y lo contaminado, lo sabroso y lo agrio, la disponibilidad, entre otros.

Los estudios de la antropología de la alimentación han despertado el interés de los

antropólogos desde los inicios. Sin embargo, este interés radicaba en temas como los tabús,

el totemismo, los sacrificios y la comunión, es decir, los aspectos más bien religiosos y

ceremoniales de los sistemas alimentarios. Destacan por ejemplo, las preguntas planteadas

por James Frazer, que fueron puerta a muchos cuestionamientos posteriores: “¿En verdad

comen todo lo comestible? ¿o hay ciertos alimentos prohibidos? ¿se practica el

canibalismo?. Otro aporte importante de la época, es otorgado por Audrey Richards,

discípula de Malinowski, en 1939, donde además de enfocarse en el proceso de producción

de los alimentos como su profesor, afirmó que la transacción de alimentos actuaba como

indicador de relaciones sociales. Además, con sus investigaciones trató "de probar que el

hambre es el principal determinante de las relaciones humanas, inicialmente dentro de la

familia, pero luego en grupos sociales más amplios, la aldea, los estados gerontocráticos o políticos" . Tanto Frazer como Richards, como todos sus contemporáneos, se preocuparon

más bien de los aspectos simbólicos del alimento, es decir, interpretaron los datos que

recopilaban.

Claude Lévi-Strauss, ya en 1965, entregaba una teoría diferente. Resalta su aporte

sobre lo crudo y lo cocido y su relación con la naturaleza y la cultura; lo crudo sería más


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cercano a lo natural, a lo intervenido por los seres humanos, a diferencia de lo cocido, que

sería parte de la cultura, producto de las transformaciones humanas. También entrega dos

esquemas en su obra “El triángulo culinario”, donde explica de manera sencilla las

transformaciones que sufren los alimentos, y que permiten visibilizar la oposición entre

naturaleza y cultura.

Figura 1: El triángulo culinario

Figura 2: Triángulo de recetas dentro del triángulo culinario

CRUDO (CRU)

COCIDO (CUIT) PODRIDO (POURRI)

T.C. T.N.

T.N.

T.C.=Transformación

cultural

T.N.=Transformación

natural

CRUDO

COCIDO PODRIDO

AHUMADO

(FUNÉ)

ASADO

(RÓTI)

AGUAAIRE

HERVIDO

(BOUILLI)


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Respecto de la figura 2, el autor afirma que "con respecto a los medios, lo asado y

lo ahumado están del lado de la naturaleza, lo hervido del lado de la cultura. Con respecto

a los resultados, lo ahumado está del lado de la cultura, lo asado y lo hervido del lado de

la naturaleza." Una interpretación de este modelo, es entregada por Goody (1995), quien

dice que lo asado y ahumado estarían del lado de la naturaleza puesto que no se necesitan

utensilios para su preparación, a diferencia de lo hervido, mientras que para los resultados

lo ahumado está del lado de la cultura porque este proceso permite la conservación de los

alimentos, que sería cultural, lo que no ocurriría con lo asado y lo hervido, que serían más

cercanos a la naturaleza.

En 1985, Marvin Harris viene a reafirmar nuevamente la idea de que “la comida

tiene poco que ver con la nutrición.” Afirma que “comemos lo que comemos no porque

sea conveniente, ni porque sea bueno para nosotros, ni porque sea práctico, ni tampoco porque sepa bien”, basándose en que más bien comemos según las tradiciones

gastronómicas de cada pueblo, según su cultura alimentaria. Retomando la idea de que la

comida tiene poco que ver con la nutrición, vale la pena citar un fragmento de su libro

“Bueno para comer”, donde explica por qué algunos alimentos serían preferidos antes que

otros, desde una mirada más abarcadora que solo la nutricional.

Los alimentos preferidos (buenos para comer) son aquellos que presentan

una relación de costes y beneficios prácticos más favorables que losalimentos que se evitan (malos para comer). Aun para un omnívoro tiene

sentido no comer todas las cosas que se pueden digerir. Algunos alimentos

apenas valen el esfuerzo que requiere producirlos y prepararlos; otros tienen

sustitutos más baratos y nutritivos; otros sólo se pueden consumir a costa de

renunciar a productos más ventajosos. Los costes y beneficios en materia de

nutrición constituyen una parte fundamental de esta relación: los alimentos

preferidos reúnen, en general, más energía, proteínas, vitaminas o minerales por unidad que los evitados. Pero hay otros costes y beneficios que pueden

cobrar más importancia que el valor nutritivo de los alimentos, haciéndolos

buenos o malos para comer. Algunos alimentos son sumamente nutritivos,

pero la gente los desprecia porque su producción exige demasiado tiempo o


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esfuerzo o por sus efectos negativos sobre el suelo, la flora y fauna, y otros

aspectos del medio ambiente.

Todo esto quiere decir que no es asunto fácil calcular los costes y beneficios

que subyacen a las preferencias y evitaciones alimentarias. Se debe insertarcada producto alimenticio desconcertante en el marco de un sistema global

de producción alimentaria, distinguir entre las consecuencias a corto y a

largo plazo, y no olvidar que los alimentos no son sólo fuente de nutrición

para la mayoría, sino también de riqueza y poder para una minoría.

Por otro lado, Fischler (1995) destaca la diferencia entre distintas miradas respecto

al tema de la alimentación, según otras ciencias que se dedican al estudio de esta.

Para la medicina y la nutrición, el hombre sólo se ha nutrido durante mucho

tiempo de glúcidos, de lípidos y de prótidos; sólo tenía necesidad de

vitaminas, de sales minerales y de aminoácidos esenciales. En definitiva:

comía nutrimentos, no alimentos. Durante mucho tiempo se ha negado u

olvidado que él piensa su comida de otra manera.

Para él,

La alimentación es, en efecto, una función biológica vital, y al mismo tiempo

una función social esencial. Es un fenómeno complejo, copioso; es un objeto

con múltiples accesos. Sus facetas innumerables se ordenan según dos

dimensiones por lo menos. La primera se extiende de lo biológico a lo

cultural, de la función nutritiva a la función simbólica. La segunda, de lo

individual a lo colectivo, de lo psicológico a lo social. El hombre biológico y

el hombre social, la fisiología y lo imaginario, están estrecha y

misteriosamente mezclados en el acto alimenticio.

Avanzando en las líneas investigativas, también ha sido de interés comprender

“quien produce y cómo los alimentos, y que consecuencias sociales, económicas, políticas

o culturales tiene esta forma de abastecernos de alimentos” (Mauleón, R.) Además, el

interés por la nutrición o por la alimentación en general, orientado exclusivamente por la

preocupación dietética y economicista puede ignorar, y de hecho ignora, muchas de las


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un conjunto de reglas relativas al status simbólico de los alimentos, el número de comidas

diarias, que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, etc. Las cocinas, así

consideradas, pueden tener varias dimensiones (étnica, nacional y/o regional, etc.). A su

turno, un cierto número de .indicadores gustativos afirman una identidad alimentaria y

pueden delimitar vigorosamente la pertenencia a un territorio determinado. Jack Goody

(1995) se refiere al tema de la cocina diferenciándolo de la cuisine; la cocina para él

corresponde a la preparación de los alimentos, mientras que la cuisine al consumo de estos.

Antecedentes de la zona

La región del Biobío

La región del Biobío, se encuentra ubicada en la zona centro sur de Chile. Al nortelimita con la Región del Maule, al este con Argentina, al sur con la Región de la Araucanía,y al oeste con la costa del océano Pacífico. Su superficie es de 37.062,6 km², con una población total de 1.853.678 habitantes, de los cuales 911.537 son hombres y 942.141 sonmujeres. (Según datos del Censo de 2002, en Chile y sus regiones, editorial Ramón Sopena,S.A.)

Está constituida por cuatro grandes divisiones territoriales: provincia de Ñuble, provincia de Concepción, provincia de Arauco y provincia de Biobío, cuyas capitales provinciales son Chillán, Concepción, Lebu y Los Ángeles, respectivamente. Su capitalregional es la ciudad de Concepción, fundada en 1550 por Pedro de Valdivia bajo elnombre de “La Concepción de María Purísima del Nuevo Extremo”, en el territorio queactualmente corresponde a Penco, y que tuvo que ser trasladada debido a los constantesazotes de la naturaleza.

Su nombre “Biobío” proviene del río Biobío, que a la llegada de los españoles sellamaba Butalevú, lo que significa “río grande” en mapudungun. Otra teoría es que sea en

honor del canto del ave fio fio ( Elaina albiceps), que es abundante en la zona (Matus,2005).

La provincia de Ñuble

La provincia de Ñuble, que representa un particular interés en la investigacióndebido a los sistemas alimentarios existentes basados en la explotación agrícola, ganadera yforestal, posee una población de 438.103 habitantes, de los cuales 217.024 son hombres y


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221.079 son mujeres, repartidos en 21 comunas (Según datos del Censo de 2002, en Atlas geográfico para la educación, Instituto geográfico militar de Chile). Es la segunda másgrande de la Región del Biobío en cuanto a superficie y población. Se caracteriza por serla única de la región con cordillera y costa. Dicha provincia fue constituida por el presidente Manuel Bulnes el 2 de febrero de 1848; inicialmente, la provincia sería llamada

“Provincia de Chillán”, pero esto fue modificado por la Cámara de Diputados resultando la“Provincia de Ñuble”, en honor al río Ñuble.

La Reserva de la Biosfera “Corredor Biológico Nevados de Chillán- Laguna del Laja”

La reserva de la Biosfera “Corredor Biológico Nevados de Chillán- Laguna del

Laja”, se encuentra en la zona pre-cordillerana y cordillerana de la provincia de Ñuble,abarcando las comunas de San Fabián de Alico, Coihueco, Pinto, El Carmen, Pemuco,Tucapel, Antuco y Yungay.

Su importancia en la investigación radica en la biodiversidad que alberga. No sóloaves y animales residen en la Reserva, sino una inmensa cantidad de bosques nativos,flores, hongos, matorrales y otros. Esta zona permite resguardar en mayor o medida,dependiendo de la zona de la Reserva en cuestión, la biodiversidad, principalmente de laacción antrópica, principal factor que atenta contra la naturaleza y su equilibrio. Estosresguardos tienen además la intención de lograr una estrategia económica sustentable tanto

para quienes trabajan el bosque nativo como para este mismo. Es sin duda una instancia que podría generar estrategias de desarrollo sostenible o sustentable en el bosque nativo,maximizando la producción económica del bosque sin dañarlo, sino todo lo contrario:colaborando en su sano crecimiento y protegiéndolo de especies exóticas y monocultivos.

Fue reconocida por la UNESCO en Junio del 2011. El objetivo fundamental de lagestión de la Reserva es conciliar la conservación de la diversidad biológica, la búsquedade un desarrollo económico y social y el mantenimiento de los valores culturales asociados.La iniciativa está a cargo de un Consejo de Gestión, instancia que agrupa a 28 autoridades yrepresentantes del sector productivo, de organizaciones sociales y académicas. La parte

operativa la desarrolla un Comité Ejecutivo que agrupa a 8 servicios públicos yasociaciones de municipios. La superficie de la Reserva alcanza las 565.807 hectáreas y seordena en tres tipos de zona: Núcleo, Amortiguación y Transición. El territorio estáreconocido como Área bajo Protección Oficial para efectos del Sistema de Evaluación deImpacto Ambiental y se delimita a partir de dos decretos que conforman una zona de protección de los recursos de flora y fauna, preservando a la vez la belleza del paisaje,


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compartían un proceso de unificación social y cultural con el tronco de las identidadesmapuches (Ruiz, 2003).

Algunos arqueólogos también han sostenido la posibilidad de que este grupo habría practicado el arte rupestre durante los siglos XII y XVI, pues se han encontrado grabados

que conforman un abstracto-simbólico con gran cantidad de signos geométricos yornamentales, en la cordillera andina de Linares, pero se han registrado en menor escaladesde el Cachapoal hasta Neuquén (Niemeyer y Weisner, 1971, en Olmedo, 2007).

Practicaba la trashumancia, es decir, las constantes migraciones según laestacionalidad, lo que les otorga un carácter nómade. (Zapater, 1998; Bustos, 2010). Sedesplazaban transportando sus pertenencias y toldos construidos con cueros de animalesque ellos mismos cazaban, según el testimonio de cronistas del siglo XVIII (Zapater, 1998).

Son descritos como un pueblo dedicado a la extracción pampeana, es decir, erancazadores de guanacos, huemules, ñandúes, pumas y aves, además de ser recolectores deespecias (Latchman, 1928 en Bustos, 2010). Poseían un amplio manejo del fuego, lo que enalgunas ocasiones ha llevado a arqueólogos a pensarlos los causantes de eventos deincendios anteriores al año 1600 (Bustos, 2010).

Se trataba de un pueblo poco numeroso pero muy belicoso. En una primerainstancia, opusieron la primera resistencia hacia los incas. Tuvieron problemas limítrofescon los puelches pero de poca envergadura. Posteriormente se enfrentaron a españoles, loque los llevó a construir el fuerte de Chillán, y con los cuales finalmente establecieronrelaciones comerciales. Estas estaban basadas en el intercambio de trigo y otros productosespañoles, por cueros aderezados de guanacos, venados, etc; sal, riendas, lazos, cabestros yobjetos de cuero trenzado, y, especialmente objetos de cestería de muy buena factura muyapreciados por los españoles (Mora, 1987 en Coihueco Indígena). El comercio de sal, queextraían desde lagunas cordilleranas, fue de real importancia puesto que llevó a españoles eindígenas a entablar relaciones pacíficas, logrando incluso que en marzo de 1772, serealizara un parlamento entre el gobernador Morales y los chiquillanes en Santiago, el cualtenía como motivo regularizar el comercio de sal “que con ellos se hacía” (Contreras,2010). Este parlamento significó para los chiquillanes el monopolio de la producción de sal para Santiago y provincias cercanas, lo que resultó beneficioso para estos, en desmedro delos puelches (Bechis, 2008).

Los chiquillanes hablaban una lengua similar a los pehuenches, constatado en el parlamento de 1772 (Zavala, 2008) y recibía el nombre de Millkayak.

Creían en la movilidad guerrera más allá de la muerte, un estado de inmortalidaddonde seres superiores necesitaban el espíritu de las mismas armas y utensilios ocupados enel plano terrenal. Depositaban sus cuerpos y ofrendas a los antepasados en altos cúmulos de


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tierra y piedras, hoy conocidos en la zona de Los Pellines como Chenkes (Citado desde ElChacay).

Fundación de la comuna

Fue fundado oficialmente el 6 de octubre de 1860 por órdenes del General eIntendente de Ñuble, José María Pinto, que levantó los planos en un pequeño caserío rural.(Fuente: Ilustre Municipalidad de Pinto).

Arrieros, montoneros y cuatreros

Un arriero, por definición, es una persona que se dedica a la crianza de ganado, yque en temporada de verano, las veranadas, que van desde el 15 de diciembre al 15 de

abril, sube a la alta cordillera arriando su ganado en busca de follaje que sirve de alimento alos animales. Cabe mencionar que los arrieros no son campesinos, puesto que no se dedicanal trabajo de la tierra. Su actividad principal es el cuidado de animales como vacunos,corderos, pavos, chanchos, gallinas y caballos, para la posterior extracción y elaboración de productos (huevos, leche, queso, carne) y venta en el poblado más cercano. Se diferenciande los cuatreros y montoneros, ya que los primeros eran reconocidos ladrones de animales, practicantes del abigeato, es decir, robo y comercialización de ganado. Los montoneros porsu parte, eran personas que participaban de las montoneras, es decir, fuerzas irregulares decombate contra la oligarquía y la clase burguesa.

Por la zona de Pinto, los Hermanos Pincheira, dirigidos y comandados por JoséSantos Pincheira transitaron robando en los grandes fundos. Mucho se ha hablado de losmontoneros de Ñuble, debido a su numerosidad y osadía

La extraordinaria montonera de los Pincheira, pequeños propietarios de San Carlos,en la zona de Ñuble, actuó en el período comprendido entre 1817 y 1832. Esta montonera,que llegó a contar con bandas de mil y dos mil hombres estaba formada típicamente porvagabundos [estratificación social característica del siglo XVIII chileno, en el campo, los peones y gañanes, trabajadores ocasionales con baja remuneración]. Sus principales asaltosen la década de 1820, fueron a Chillán en 1820, Linares en 1823, San Fernando, Curicó y

San Carlos en 1824, Parral en 1825, Talca y Mendoza en 1828, y las haciendas del Cajóndel Maipo en 1829. Destaca el apoyo de los campesinos a la montonera. Esta guerrilla devagabundos tenía muchos adictos entre los campesinos de la pre-cordillera. Ramón Freirehabla en 1820 de la simpatía de los campesinos de Cato por los Pincheira. En 1823 seestimaba que los campesinos de Vega de Saldías y de la orilla izquierda de Coigüeco, se pensaban sumar a la montonera. (Salinas, 2003)


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Fue necesario un ejército al mando del General Manuel Bulnes para luchar contraesta banda de cuatreros y contra los forajidos Montoneros de Benavides, montoneros de laorilla izquierda de Coigüeco, siendo estos últimos derrotados en una de las últimas batallasde la Independencia que se desarrolló en el actual sitio llamado Vegas de Saldías. (Citadodesde El Chacay) Este sitio se ubica cerca de Pinto, a orillas de río Chillán. La batalla

comenzó la noche del 9 de octubre de 1821 y continuó hasta el día siguiente, aunquealgunos indican el 1 de octubre de 1821 como la fecha real. En la batalla, los montonerosde Benavides perdieron más de 200 hombres entre muertos en la lucha y ahogados, muchasarmas, más de 500 vacunos y 300 caballos. Benavides, el líder de la montonera, tuvo querefugiarse en los bosques de Arauco, en tanto que los jefes españoles desconocían suautoridad. En la actualidad, un monolito ubicado en el camino Pinto-Recinto rememora esta batalla.

Geomorfología de la comuna de Pinto

Dentro de la comuna encontramos dos grandes unidades geomorfológicasfácilmente identificables: La depresión intermedia o central, y la cordillera de los Andes.Inmersas en estas unidades, se pueden encontrar subunidades que surgieron producto defactores morfogenéticos dominantes en la región tales como la actividad volcánica, laactividad tectónica, los sistemas fluviales y la intervención humana. Destacan saltos deagua, quebradas, llanuras, terrazas, pre cordillera, cordones rocosos, entre otros.

Clima de la comuna de Pinto

A nivel comunal, tres tipos de clima se han identificado. Estos corresponden a piedemont oriental (o tipo 7), piedemont occidental (o tipo 9) y alta cordillera (o tipo 11).El primero de estos presenta un mes seco y cuatro a cinco meses fríos y húmedos. El promedio de precipitaciones es de 2000 mm, las cuales se concentran entre Abril ySeptiembre. Piedemont occidental presenta cuatro meses áridos, desde Diciembre a Marzoy cuatro meses fríos y húmedos; el resto de los meses corresponden a un período detransición; el promedio de precipitaciones bordea los 1200-1280mm y se concentran entrelos meses de Abril y Septiembre. El clima de alta cordillera no posee meses áridos, más bien seis meses fríos y húmedos. Las precipitaciones superan los 2000mm y generalmentese presentan en forma de nieve. Se anexa al final del informe un mapa con los climas de laregión del Biobío donde aparece, a grandes rasgos, el clima de la comuna de Pinto. (Veranexo 5)

Agro climas de la comuna de Pinto

Dentro de la comuna se reconocen tres tipos de climas en función de la actividadagrícola, de ahí la denominación ‘agro climas’. El primero de estos se denomina ‘agro

http://es.wikipedia.org/wiki/Chill%C3%A1nhttp://es.wikipedia.org/wiki/9_de_octubrehttp://es.wikipedia.org/wiki/1821http://es.wikipedia.org/wiki/1_de_octubrehttp://es.wikipedia.org/wiki/1821http://es.wikipedia.org/wiki/Araucohttp://es.wikipedia.org/wiki/Araucohttp://es.wikipedia.org/wiki/1821http://es.wikipedia.org/wiki/1_de_octubrehttp://es.wikipedia.org/wiki/1821http://es.wikipedia.org/wiki/9_de_octubrehttp://es.wikipedia.org/wiki/Chill%C3%A1n


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clima Santa Rosa’, que corresponde a la zona más occidental de la comuna. En este las

precipitaciones bordean los 1000-1200mm anuales, destacando cinco meses sin presenciade heladas, lo que favorece los cultivos. El segundo corresponde a ‘agro clima precordillera andina’, en el cual la topografía ondulada con pendientes pronunciadas restringenel uso de los uso de los suelos, favoreciendo la erosión hídrica de manera lineal y reguera.

Se asemeja bastante al clima mediterráneo temperado, con precipitaciones de 1400mmanuales aproximadamente, concentradas entre los meses de marzo y agosto. El tercero sedenomina ‘agro clima Cordillera Andina Media’, y favorece la producción forestal. Seencuentra entre 600 y 1500 m.s.n.m y las precipitaciones superan los 2000 mm anuales. Latemperatura promedio es de -10°C. (Se adjunta al final un mapa de los agro-climasrecuperado desde el Plan comunal. Ver anexo 6)

Uso de suelos en la comuna de Pinto

En Chile, el suelo se encuentra clasificado en tres tipos de acuerdo a la mayor omenos susceptibilidad o riesgo de erosión o degradación frente a usos y manejosalternativos (Plan regulador). Dicha clasificación se basa en 8 clases enumeradas desde I aVIII. Estas sin embargo, se agrupan en 3 categorías que se presentan a continuación

a) I-II-III-IV: Corresponden a las tierras arables. También pueden reconocerse dentrode estos, los suelos de riesgo y los de secano. El 12,95% de los suelos correspondena esta categoría.

b) V-VI-VII: Corresponden a las tierras no arables debido a un riesgo muy fuerte omuy serio. Su uso es preferentemente para pastoreo, explotación forestal o arbustos,o uso indirecto con el fin de mantener la vegetación y de este modo proteger una

determinada hoya hidrográfica y/o flora y fauna natural. El 17,45% de los suelos dela comuna pertenece a esta categoría.

c) VIII: Corresponde a suelos improductivos, sin valor agrícola, dedicados a larecreación y vida silvestre. El 69,6%, es decir, la mayoría absoluta de los suelos, pertenecen a este tipo de suelo.

Dentro de los suelos que predominan en la región se encuentran el tipo VIII (69,9%) yVI (9,7%), y en tercer lugar IV (8,2%). Este último en general se define como suelos buenos para cultivos ocasionales y con manejo cuidadoso. La mayor parte de los suelosclase IV son demasiado escarpadas para cultivos regulares lo que tiende a acelerar los procesos erosivos, se adaptan mejor a las empastadas naturales y manejadas, con técnicasde protección como cultivos en contornos. En el área de estudio los suelos clase IV presentan limitantes asociadas al mal drenaje, a la erosión y a delgadez del suelo, pedregosidad y salinidad. (Plan regulador)

El uso del suelo en la comuna es preferentemente forestal, aunque el bosque nativocubre un poco más del 5% de la superficie total. Los usos más importantes en la comunason el uso agrícola que ocupa cerca de un 16% del territorio comunal, los matorrales que


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ocupan el 11,34% del total, y las nieves, que ocupan el 23,55% del total. Los otros usos soninsignificantes, de hecho el uso urbano no representa más que un 0,3% del territorio de lacomuna.

Las áreas de uso silvícola (33%) están ocupadas exclusivamente con exóticas de losgéneros Pinus radiata y Eucalyptus globulus, los que se presentan en distintas clases de

edad y de densidad. Estas plantaciones pueden estar acompañadas en los estratos inferioresde otras especies con aspecto de matorral bajo, donde destacan Teline monspessulana(Retamilla) y Rubus ulmifolius (Zarzamora). Las plantaciones de pino radiata alcanzan unasuperficie que representa el 15% de la superficie de la comuna; éstas se distribuyen en elsector Oriental ocupando las plataformas pie montanas e incipientemente sobre laderas másescarpadas de la media montaña de la comuna. (Plan regulador de Pinto)

Hidrografía de la comuna de Pinto

La comuna de Pinto se encuentra drenada por 10 cuencas y subcuencas, que seconvierten en afluentes de dos ríos de gran envergadura: El río Ñuble y el río Itata. Al primero le corresponde recibir las aguas de los ríos Las Perdices, Águila, Chillán, Cato,Calabacillo, Quemazones y de los esteros Las Parras, Meseta Sentada y Los Lobos,mientras que el Itata recibe las aguas de los ríos Diguillín y Renegado.

Por su ubicación limítrofe con San Fabián, el río Ñuble sobresalta en relación a losotros.

La alta cordillera es receptora y productora de recursos hídricos. Sus nievesinvernales alimentan los ríos en primavera, mientras que el deshielo lo hace en verano. Enla pre cordillera los ríos representan en la temporada de invierno un riesgo debido a las

fuertes crecidas que presentan.Se presenta a continuación una tabla extraída del Plan regulador de la comuna de

Pinto donde muestra la superficie de cada cuenca y subcuenca, con el fin de reconocer suvalor. Además, se adjunta al final del trabajo, un mapa que indica los principales ríos de lacomuna y su relación con otros ríos regionales.


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Reconocimiento de especies

El listado de productos que se presentan a continuación, está constituido por losalimentos que fueron reconocidos en primera instancia, y con los cuales se comenzó la

investigación. El listado inicial fue obtenido mediante la aplicación de una encuesta previamente aprobada por FIA. Mediante el trabajo en terreno y gracias a la observación participante, se supone pertinente agregar más alimentos al listado otorgado. Estos productos se anexaron al listado y se encuentran destacados en negrita.

a. Productos agrícolas-frutas-Guinda ácida-Guinda ácida seca-Cereza negra

b.

Productos silvestres-frutas

-Peumo-Lleuque

c.

Productos silvestres-semillas-Avellana-Avellana tostada-Castañas

d. Productos silvestres-hongos-Digüeñe-Pinatra o puna-Changle-Morchela

e.

Productos asociados a la carne-Asado de cordero al palo-Asado de cabrito al palo-Estofados de chancho-Chancho ahumado al horno de barro-Conejos y liebres – Charqui de caballo


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Breve descripción de los productos y estado de conservación

Productos agrícolas-frutas

Guinda ácidaNombre científ ico: Prunus cerasusEstado de conservación: sin r iesgo

De origen incierto, aunque en estado silvestre se encuentra en Macedonia, Asia Menor y elCáucaso. El Guindo es un árbol pequeño o arbusto caducifolio, de hojas simples, de ovalesa elípticas de 3,5-7,5 cm de longitud y 2-4 cm de anchura. Flores de color blanco puro, de2-2,5 cm de diámetro, agrupadas en racimos. Su floración ocurre en primavera. Sus frutosson redondeados de color rojizo a negruzco, con carne blanda, jugosa y ácida. Las guindasson ásperas y se utilizan en confitería y para conservar en aguardiente, lo que se conoce popularmente como enguindao. Su madera es pesada, elástica, empleada en tornería,fabricación de instrumentos y muebles. Sus hojas se utilizan como sustituto del té.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Guinda ácida seca.


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Cereza negraNombre científ ico: Prunus aviumEstado de conservación: sin r iesgo

Árbol caducifolio que puede llegar a los 25 m de altura, con la corteza lisa, anillada, de

color marrón rojizo, que se desprende de anchas bandas transversales. Presenta problemasde conducción, debido a la dominancia apical (ramifica muy poco), que también semanifiestan en los tratamientos fitosanitarios, la recolección y cualquier técnica querequiera el acceso a la planta. Posee hojas simples, ovado-oblongas, acuminadas, de 7.5-12.5 cm de longitud y 3.5-5 cm de altura, fasciculadas en el extremo de cortas ramillas, conmargen irregularmente aserrado. Sus flores son blancas, de 2-3 cm de diámetro queaparecen antes o al tiempo que las hojas. Tienen 5 sépalos, 5 pétalos blancos, obovados,numerosos estambres y pistilo lampiño. La cereza es un fruto que puede consumirse frescoo utilizarse en la elaboración de tartas, mousses, mermeladas y compotas. Generalmente lascerezas de mayor tamaño son las que tienen mejor textura y sabor. Fuera de temporada puede adquirirse en conserva. Es originaria de las zonas del mar Caspio y del mar Negro,aunque en la actualidad, su expansión está siendo muy importante gracias a las avesmigratorias y también por la intervención humana.

Fotografía: http://www.skyscrapercity.com/showthread.php?t=736356&page=169 Cerezanegra


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Productos silvestres-frutas

PeumoNombre científ ico: Cryptocaria alba

Estado de conservación: escaso en el vall e, sin r iesgo en la cordi l lera

De hojas perennes que presentan color verde de diversa intensidad según sea la madurez deellas. Son más claras aquellas recién en crecimiento. Es particular el hecho que las hojas alser frotadas o maceradas expelen un aroma muy característico que permite identificar a éstaespecie sin inconvenientes. Sus flores no se destacan mayormente, sí el fruto denominado baya que es comestible, que presenta un color verde al iniciar su crecimiento y un atractivocolor rojo a rosado en su madurez. (Tamaño de 15 mm de largo y 10 mm de diámetro).Precisamente en los meses de mayo y junio los frutos se destacan a la distancia, permitiendo identificar sin inconvenientes a éste árbol propio de nuestro país. Sucrecimiento alcanza alturas de no menos de los 25 metros, aún cuando según sean lascondiciones en donde se desarrolle a veces se le observa con alturas muy inferiores y deaspecto arbustivo. Terrenos secos harán más lento su crecimiento, el que será óptimo en lamedida de contar con buena disponibilidad de agua. Sus semillas (bayas) presentan una altagerminación. Muy apto para uso ornamental, siendo factible encontrarlo en las ciudades y propiedades particulares. Este uso permite estar tranquilo con su sobrevivencia cómoespecie endémica en nuestro país debido a que los ambientes naturales cada vez son másreducidos. Su distribución en Chile se extiende desde Limarí por el norte hasta Valdivia porel sur. En Ñuble está presente desde el nivel del mar a los 1.500 m.s.n.m.

Fotografía: http://www.nublenaturaleza.cl/articulos/flora/arboles/peumo/ Fruto del peumo


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LleuqueNombre científ ico: Pr umnopi tys andinaEstado de conservación: escasoEstrategia de conservación: incentivar la reproducción del l leuque, proteger los bosquesde lleuque y hacer un manejo adecuado de estos.

También conocido como “Uva de cordillera” debido al aspecto del fruto, el que se consumeuna vez maduro de manera fresca o bien deshidratado en la época invernal cómo frutacocida. Sus hojas perennes a la forma de pequeñas acículas presentan un color verdeintenso. Caracterizada cómo especie vegetal endémica, se desarrolla de manera exclusivaen nuestro país y presenta un área restringida de desarrollo en la zona precordillerana de losAndes, en donde conforma comunidades de mediano a pequeño tamaño en número deindividuos. Esta situación ha llevado a considerarla cómo especie Vulnerable según elLibro Rojo de la Flora Terrestre de Chile. En Ñuble existe en la comuna de Pinto, lalocalidad de Los Lleuques, la cual toma el nombre de ésta especie y que para bien de lasobrevivencia de ella, hay sectores con numerosos ejemplares hasta el momento bien protegidos. Su distribución en Chile se extiende desde Linares a Cautín. En Ñuble sólo seencuentra en la precordillera andina hasta los 1.300 m.s.n.m.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Árbol del lleuque.


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Fotografía: http://www.nublenaturaleza.cl/articulos/flora/arboles/lleuque/ Fruto dellleuque


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Avellano

Nombre científ ico: Gevui na avellano

Estado de conservación: en riesgo leve

Estrategia de conservación: fomentar la creación de políticas públi cas que regul en las

extr acciones de materi as de los bosques nati vos. La explotación del avell ano como foll aje

para arreglos florales, impide el crecimiento del árbol puesto que las ramas elegidas son

las nuevas, es decir , las que permi ten la conti nuidad de la vida del avellano. Un correcto

manejo del bosque nativo evitaría que los avellanos murieran por malos hábitos de

manipulación, y entr egaría más recur sos de manera constante.

Árbol siempre verde de hasta 18 mts. De altura y 60 cms. De diámetro, que puede crecerrecto o ramificado desde el suelo. Las hojas son compuestas imparipinnadas con foliolos detextura coriácea y borde aserrado. Se destaca por su follaje verde brillante, así como por sus brotes nuevos con un tomento ferrugíneo. Sus flores son hermafroditas, pequeñas, de color blanco cremoso y se agrupan de dos en dos en racimos largos y axilares. Su fruto, la

avellana, es una nuez negra, con pericarpio leñoso y cotiledones blancos comestibles.Durante su desarrollo presenta cambios de coloración de verde a rojo y finalmente pardooscuro en la madurez. La semilla es comestible, muy rica en sustancias nutritivas. Lascáscaras de los frutos son ricas en taninos que se utilizan en curtiembres. Las ramas y floresse utilizan para arreglos florales debido a que mantienen su color por bastante tiempo.Además, debido a su prolongada floración es una especie muy atractiva para finesornamentales. La madera es de buena calidad, bonita veta, blanda y elástica. Se utiliza encarpintería y fabricación de instrumentos musicales.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Avellano.

http://museo.florachilena.cl/Glosario/glosario.htm#SIEMPREVERDEhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Pericarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cotiledonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cotiledonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pericarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Frutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://museo.florachilena.cl/Glosario/glosario.htm#SIEMPREVERDE


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Fotografía: Anyela Pino Albornoz: fruto del avellano

Castañas

Nombr e científ ico: Castanea sati va

Estado de conservación: sin r iesgo

El castaño es un árbol que alcanza los 20-22 metros de altura, sobrepasando frecuentementelos 25 m y hasta los 30 m, y ocasionalmente supera los 40 m. Presenta un diámetro de hasta6-8 m y es una especie decidua y longeva, pudiendo vivir varios siglos (400-500 años) conuna copa amplia y tupida. Es una especie monoica, es decir, presenta ambos sexos en elmismo pie. El fruto es una nuez o aquenio ovoide a subgloboso, ancho, con cicatriz deinserción en la base, pericarpio duro, lustroso, de color café. La cúpula o erizo primero esverde y a medida que madura alcanza un tono amarillento con espinas largas; en la madurezse abre en cuatro partes, soltando generalmente 2 o 3 castañas. La floración ocurre entre

noviembre y diciembre, y la fructificación se produce entre abril y mayo, con unamaduración anual de sus frutos. En general fructifica desde los 15 años, decayendo su producción desde los 150 años. La castaña es una especie que crece en forma natural en los países mediterráneos de Europa y Asia Menor, especialmente en Italia, Francia, España,Portugal, Grecia y Turquía. En Chile históricamente esta especie se ha cultivado porsemillas, lo cual ha dado origen a plantas heterogéneas y de largo período juvenil, lo queretrasa su entrada en producción. El Castaño en Chile se cultiva desde Aconcagua hastaValdivia, siendo su área de cultivo comercial desde la VI a la X Región, concentrándose en Ñuble, Biobío, Cautín y Valdivia (parte Norte de la X región). Existen diferentes métodos para la conservación de las castañas, siendo los principales el secado o deshidratación, y laconservación en frío, congelada (para ello la fruta debe ser pelada). El uso de este fruto es para comercializarla dentro del país en estado fresco, para el consumo casero, procesada enforma de puré, castañas al jugo, y en repostaría como "marrón glace" (castaña confitada).


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Fotografía: http://www.taringa.net/posts/imagenes/15697709/La-castana.html Castañas en

diferentes etapas.

Productos silvestres-hongos

Digüeñes

Nombr e científ ico: Cytharea espinosae

Estado de conservación: sin r iesgo, pero depende de bosques de Nothofagus

El digüeñe es un hongo redondo que crece en las ramas de los robles y hualles y otrosárboles del género Nothofagus, en calidad de parásito. Aparecen a inicios de la primavera ycrecen en racimos, donde por lo general conviven ejemplares más pequeños, de unos pocosmilímetros de diámetro, con otros más grandes, de hasta tres centímetros de diámetro. Sonde color anaranjado blancuzco, de textura levemente blanda y su interior es algo viscoso.La superficie deja entrever especies de celdillas, que cuando el hongo ya ha superado su punto de maduración, se abren dejando a la vista pequeños orificios. Es comestible y seconsume principalmente en ensaladas. A veces su ubicación a mediana y mayor alturarequiere de varas de coligue largas para poder cosecharlo y posteriormente comercializarlo,siendo una especie comestible muy conocida ya que es frecuente encontrarlo en las feriashortofrutícolas en donde es ofrecido por lo regular a fines del invierno e inicios de la primavera en los meses de Agosto a Octubre especialmente. Sumando características propias y tal vez únicas entre los hongos comestibles chilenos se agrega el hecho nofrecuente de tratarse de una especie que se consume crudo, siendo de sabor ligeramentedulzón y consumido regularmente a la forma de ensalada. Esta extracción muy tradicionalse realiza desde antigua data precolombina y actualmente en el sector rural de nuestro paísse suspende cuando el hongo ya maduro se “florece” y adquiere un sabor amargo, momento


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cuando ocurre la salida de las esporas que trasladará el viento hacia otras ramas del mismou otro árbol hospedador.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Digüeñes en un hualle.

Pinatra

Nombre científ ico: Cythar ea ber teroi

Estado de conservación: sin r iesgo, pero en temporadas en escasa

Es un hongo comestible nativo que alcanza los seis centímetros de diámetro. Es frecuenteencontrarlo en zonas con constantes precipitaciones, y crece en árboles de la rama de los Nothofagus, al igual que el digüeñe. Resiste temperaturas de hasta -8°C y tolera nevazones

ocasionales y cobertura de nieve por un par de semanas.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Pinatra en un hualle.


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Changle

Nombre científ ico: Ramar ia flava

Estado de conservación: sin r iesgo

Es un hongo ramificado de apariencia similar al coral, que crece en el suelo húmedo del

bosque nativo tras las primeras lluvias de otoño. Crece donde hay materia orgánica endescomposición (hojas, madera muerta, etc.) Puede crecer hasta los 20 cms. De longitud,tiene un color amarillento y su superficie es húmeda. El changle es comestible, pero debeser cocinado. Su consumo es bastante difundido en las zonas en las que crece. Normalmente se lo come salteado en aceite. También se preparan empanadas de horno de pino con changle. Por ello durante gran parte de la estación otoñal es frecuente sucomercialización en las ferias en donde es ofrecido, llamando la atención su aspecto ycolorido amarillento.

Fotografía: http://australfungi.com/wp/morchella/morels/changle/ Changle en el bosque

Morchela

Nombre científ ico: Morchella conica

Estado de conservación: escasa

Estrategia de conservación: el crecimiento de morchelas se ha asociado a los incendios

forestales. Esto agil iza su reproducción, pero disminuye rápidamente y fi nalmente

desaparece. Lo cierto es que crecen de mejor manera en bosques de Nothofagus, bosques

de ciprés de la cordi l lera y radal y plantaciones con otr as especies vegetales. Su

extr acción debe ser cuidadosa, cortando el hongo no desde la base, y luego cubr iendo el

tall o con tierra de alr ededor.

Es un hongo con forma de paraguas cerrado que crece en la semi sombra. El sombrero de lamorchela es cónico y redondeado en la punta, pudiendo tener de 2 a 4 cms. de diámetro enla base y superar los 5 cms. de altura, es de color café grisáceo, a veces con tonos púrpurasy oliváceos, y totalmente hueco. El pie también es hueco, cilíndrico y de color blanquecino,


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liso o débilmente surcado. Es fácilmente reconocible por las nervaduras en el sombreritoque van formando celdillas (parecidas a las de un panel de abejas pero más irregulares). Escomestible, tiene un agradable olor frutoso y un sabor suave, pero se la debe cocinar muy bien, porque cruda es venenosa.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Morchela.


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Descripción de sistema alimentario

Los arr ieros del Val le de Atacalco

Durante la colonia, los animales transitaban libremente por los campos chilenos.Durante las temporadas de verano, los pastizales de la cordillera habían aumentadoconsiderablemente debido al derretimiento de las nieves invernales, lo que la convertía enun lugar idóneo para el pastoreo de animales. Aprovechando esta circunstancia es que loshombres dedicados al cuidado de animales, comenzar a arrear a sus animales, a veces deterceros, hacia la cordillera. Esta actividad se remonta, como se acaba de mencionar, deépocas coloniales chilenas. Se convirtió por tanto en una actividad económica perosacrificada: duros viajes a la cordillera, durmiendo bajo las estrellas, cuidando a los

animales de los peligros geográficos, de depredadores naturales y asistiendo partos ocuidando de heridas cuando era posible. Un trabajo que se realiza principalmente a caballo,aunque también ha destacado el aporte de los mulares por su fortaleza para acarrearmercaderías en el lomo.

Es por su carácter patrimonial y por la nobleza de este trabajo, que ademáscontribuye a “hacer patria allá arriba” (Juan Fuentes), que ha sido seleccionado por lainvestigación para ser descrito y perpetuar el legado de hombres que muchas vecesarriesgaron su vida en esta labor. Se habla de perpetuar porque en la comuna de Pinto, laaprobación de la Reserva de la Biosfera significó el cese de actividades para muchas

familias arrieras, debido a que CONAF (Corporación Nacional Forestal) insiste en laincompatibilidad de los ganados (ovinos, bovinos y caprinos) con el huemul, especie en peligro de extinción que se encuentra fuertemente protegido en la Reserva y que se albergaen esa zona. Dicha incompatibilidad sería, según CONAF, que los ganados atacarían alhuemul. Sin embargo, los mismos arrieros han hecho exploraciones por los terrenos de laReserva, constatando la presencia de ganado (tanto chileno como argentino) y lacompatibilidad de estos con el huemul; aseguran que esta es una relación más bienfructífera, porque se han presentado ocasiones en las que el huemul se refugia entre elganado, y no del ganado, cuando se encuentra con depredadores naturales, como el puma.

Está claro que esta problemática social permite un estudio por sí solo, de manera que seexponen solo los antecedentes generales para el conocimiento pertinente de un factor queatenta directamente contra las tradiciones: la desvinculación de la protección ecológica conlas actividades, económicas y sociales, de hombres y mujeres.

El Valle de Atacalco, ubicado en las comunas de Pinto y El Carmen, ha sido elalbergue de la actual “Agrupación de Arrieros y Criadores del Valle de Atacalco”, ‘quetiene como fin desarrollar un esquema productivo sustentable, aumentar la capacidad


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Uno o dos litros de vino tinto en caja (dependiendo de la cantidad de gente quevaya en el viaje y la duración de este. Si van más de 20, se llevará “ una cuntra de plásticoque hace 20 litros” (Juan Fuentes)), yerba mate, azúcar, que se compran en Los Lleuques,un poco de pan, hecho por las mujeres en los hogares, y de charqui (hecho por ellosmismos o por el compañero de viaje) y un pequeño recipiente que permita cocer y calentar

alimentos (se usa casi siempre una pequeña olla de aluminio que traen desde su casa, y quecasi siempre destinan a esta labor porque queda quemada con el fuego). La harina tostada es infaltable (esta la conseguían intercambiando productos de origen animal, como pollos oleche, por harina cruda y harina tostada en los locales de Los Lleuques. Actualmente lacompran en cualquier almacén, en Pinto, o en Chillán). A veces unos huevos duros o unospollos cocidos, puesto que duran varios días sin echarse a perder, y comienza el viaje,montando el caballo.

La estancia en la cordil lera

Poca comida es la que se lleva al subir a la cordillera, considerando que es un viajeque puede durar varios días. El motivo de esto es que la cordillera, durante la época de lasveranadas, proporciona abundantes alimentos: conejos, liebres, peces, frutas, raíces, tallos,hierbas.

Para cazar un conejo o una liebre, por ejemplo, se pueden usar diferentes técnicasdependiendo de la habilidad del arriero: se puede lacear un conejo, es decir, usando un lazo

delgado pero firme, se golpea al animal desde lejos y de esta manera se atrapa, o bien se puede cortar un gancho de alguna mata cercana; cuando los conejos y liebres se asustan ysalen corriendo, se le pega lo más fuerte que se pueda, y al caer, se le da muerte con elcuchillo. Se le quita la piel y las vísceras, aunque a veces estas también son consumidas, yse puede comer asado, que es lo más sencillo, o hacer una especie de caldo que lleva agua, pedazos de pan o tortilla y sal.

Los ríos de la cordillera, que corren tanto hacia Chile como hacia Argentina, estánsembrados de peces. Diferentes especies se pueden encontrar ahí, y la buena alimentaciónde estos y la poca pesca, hacen que sea posible encontrar ejemplares de hasta casi medio

metro de largo. Los arrieros suelen atraparlos directamente con las manos, o bien utilizandouna especie de arpón confeccionado con quila que encuentran en el camino.

Muchos árboles frutales y arbustos se pueden encontrar en la cordillera. Enabundancia y sin dificultad de encontrar se presenta el michay, un arbusto que da un fruto


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similar al maqui, en apariencia y tamaño. Murtilla1, frutilla de campo2, rábanos decampo3, berros4 crecen sin problemas y brindan una nutrida alimentación. Estos sonrecogidos de la cordillera y los arrieros los consumen regularmente durante las veranadas.También es corriente consumir la nalca cordillerana, pero solo los tallos nuevos que aúnno abren la hoja, romaza5 y vinagrillo6 con el que se aliñan las ensaladas. Nao es una flor

azul que adentro tiene un corazón amarillo, y que antiguamente se consumía bastante: hoyes escaza y poco apetecida. El fruto del peumo, que recibe el mismo nombre, también eraun fruto de alto consumo, y que si bien no presenta problemas de escasez, ya no posee lamisma valoración. Este debe ser pasado por agua tibia antes de consumir para ablandarlo.De esto se desprende el popular dicho “ No cuece peumo”, porque en la antigüedad, en vezde pasar por agua tibia, se ponía el fruto debajo de la lengua del comensal: esto lo obliga aguardar silencio; si no sabe guardar silencio, entonces, no cuece peumo. También es posibleencontrar manzanos, perales y duraznos, puesto que la gente consume estos frutos yarroja los restos a la orilla del camino, donde germinan y crecen hasta producir grandes

cantidades de fruta.Dentro de las hierbas, son muchas las que se pueden encontrar en la cordillera. Sin

embargo la paramela7 y el pipianul8 destacan por su escasez y porque pocos saben de suuso. Estas son recogidas e incorporadas en los mates, logrando unos aromas y sabores muy peculiares.

1 La murtilla es un fruto colorado intenso, globular, dulce y muy aromático. Madura en verano, pero en zonasmás frescas puede ser un poco más tardío. Se utiliza en mermeladas, dulces, jugos, conservas, licores ychocolates.2 La frutilla de campo es la conocida frutilla chilena, aquella de color blanquecino o rosado, que solo enocasiones alcanza el color rojizo. Se da en verano, en muchos lugares de América del Norte (la cual es sutierra de origen, llegando al sur por aves migratorias) y América del Sur.3 Los rábanos de campo son los mismos rábanos que se conocen, sólo que estos aparecen sin cultivar y crecende manera desordenada. Su origen es asiático, y es dudosa la forma en la que llegaron a Chile. Su uso estáfuertemente arraigado a las comidas, principalmente como ensaladas, pero también se le reconocen algunas

propiedades medicinales como combatir el hipertiroidismo, prevenir el cáncer, manejar el olor corporal, paracurar heridas y mejorar la digestión.4 De origen europeo-ruso, los berros crecen de manera natural a orillas de cauces de agua de poca corriente yde preferencia con una capa de materia orgánica. Su cultivo se ha extendido fuertemente en el mundo, y hoyes posible encontrarla en cualquier feria o mercado como una verdura cualquiera. 5 En nuestro país la romaza es considerada una planta con propiedades astringentes, antiinflamatorias,

antisépticas y depurativas. Las raíces y el rizoma, a veces también las hojas, se utilizan en medicina popular, por vía oral, en el tratamiento de diarreas, disenterías, hemorragias uterinas, reglas abundantes, bronquitis yotros trastornos respiratorios; en forma tópica, la decocción de las hojas se emplea para limpiar y cicatrizarheridas y tratar erupciones cutáneas diversas.(http://web.minsal.cl/portal/url/item/7d9a8480e07c1613e04001011e01021b.pdf)6 El vinagrillo es una planta perenne silvestre de sabor ácido que sirve para aliñar ensaladas.7 La paramela es una hierba exclusiva de la cordillera andina. Es de un fuerte y agradable aroma, y sirve paraenfriamientos estomacales.8 El pipianul es una hierba trepadera que se extiende desde el sur de Estados Unidos hasta el sur de Chile yArgentina.


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Es de recordar que el viaje descrito está dentro del período de las veranadas. Losalimentos que los arrieros consumen en la cordillera son entregados plenamente por lanaturaleza, a excepción de las carnes que proveen sus propios animales. En invierno esmucho más difícil permanecer en la cordillera, puesto que la nieve cubre todo el follaje delos animales y no hay comida, o es muy escaza. Además, para caminar sobre la nieve es

estrictamente necesario hacerlo antes de las 5 o 6 de la mañana, porque después de esehorario, la nieve pierde firmeza y es muy probable que tanto el caballo como el arrieroqueden enterrados. Para avanzar en este caso, los arrieros se desprenden de sus mantas que ponen sobre la nieve y se lanzan sobre ella: su peso, la fuerza del impulso y el calor de suscuerpos hacen que la nieve se derrita y les permite ir abriendo un pequeño sendero por elcual avanzan junto a su caballo.

Pequeñas transformaciones

La mayoría de los productos que consumen los arrieros, sufren modificaciones, esdecir, pasan por un proceso que los transforma desde su inicio hasta un producto diferente.A veces esta transformación finaliza en un producto de consumo inmediato, mientras queen otras ocasiones, continúa siendo un ingrediente más de otra preparación.

Así por ejemplo, las papas son peladas y cortadas de diferentes formas, parafinalmente terminar dentro de caldillos o acompañando las carnes asadas, mientras que eltrigo puede ser procesado de diferentes maneras y terminar como locro o trigo partido, trigo

verde, harina cruda o harina tostada, entre otros, para luego servirse en cazuelas, porotos ycaldos.

A continuación, se presentan diferentes formas de preparar ciertos alimentos.

Trigo

El trigo tiene varias formas de preparación. Lo más común es que al cosechar eltrigo, este pase a los molinos para ser convertido en harina cruda, la base de muchas preparaciones: pan, sopaipillas, tortillas, pancutras, migao, entre otros, que las mujeres preparan en los hogares de los arrieros. Estas se preparan durante todo el año. La harinatostada en cambio, exige que antes de pasar por el molino, el trigo sea tostado se manerauniforme. En la zona pre-cordillerana, destacaba el molino de Recinto que actualmente seencuentra abandonado. Actualmente, los arrieros compran la harina en cualquier almacénde Recinto, Los Lleuques, Pinto o Chillán. Hay algunos que han incursionado en laagricultura y cosechan el trigo, pero son casos excepcionales.


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El locro, también conocido como trigo partido o trigo raspado, es el trigocosechado, limpiado y lavado que se pone en una piedra y se parte. Es ideal para agregar alas cazuelas, y en el pasado, ocupaba el rol del arroz y los fideos en las sopas y caldosactuales.

El trigo verde es una forma de preparar el trigo cuando este aún está en leche, esdecir, la espiga aún no alcanza la madurez total. Se corta el manojo de trigo y se pasa por lallama del fuego, quemando toda la espiga para luego dejar secar bien. Entonces se pasa porlas manos, como refregándolo, y el trigo queda verde y se utilizaba como el arroz.

El trigo amarillo es aquel que está comenzando a secar. Se usa para hacer harinatostada, conocida como har ina tostada de tr igo nuevo . Esta era apetecida cuando semezclaba con la chicha de maqui, porque tenía un efecto efervescente, y es muy saciador.

Maqui

El maqui es un fruto propio de Chile y Argentina, de color negro morado de latemporada de verano. Puede ser consumido directamente de la mata, aunque la gentetambién la conserva en forma de mermeladas. Es un fruto altamente consumido yconservado por los arrieros y sus familias debido a su abundancia y a la facilidad de surecolección.

La chicha de maqui es una preparación muy antigua. Se ponía debajo de la mata,en el suelo, un saco para que recibiera la fruta que caía al golpear la mata con una rama dequila. Se limpia, es decir, se retiran todos los restos de ramas y hojas y se lava. Luego, serefriega a mano el maqui, con fuerza, y se cuela para retirar los sólidos. El jugo que queda

se deja, y esa es la chicha.

Las infusiones de maqui también se hacían con recurrencia. El maqui se dejabasecar al sol, y cuando una persona presentaba indigestión, se le añadía agua caliente y seservía como un agua de maqui, con buenos resultados para el enfermo.

Rábanos de campos

El bulbo del rábano es ideal para las ensaladas. Pero la gente antiguamente, ademásse consumir sólo esa parte de la planta, arrancaba la mata completa, y del tallo hacíaensaladas y las hojas las ponían a cocer. Cuando estaban cocidas, se freían con cebolla yaliños y era una comida muy gustada.

Maíz

El maíz es un grano ampliamente difundido por toda América. Su uso es yamilenario en las tierras americanas. Tiene diversas formas de preparación, pero destaca enla zona el uso de la chuchoca , un producto que se obtiene al moler los granos de maíz


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secos. El secado del maíz podía ocurrir de dos formas. La primera era quitándole las hojasy dejando la mazorca al sol. Otra forma podía ser dejar el maíz con hojas y todo bajo el sol, para que se seque paulatinamente. Una vez seco, algunas personas recurrían a una varilla dequila a la que se le hacía un corte en forma de V en la punta, y con ella desgranaban elfruto. Luego del desgrane se procedía a moler hasta generar una harina: la chuchoca. Esta

se utiliza en innumerables comidas, principalmente caldos, otorgándole un sabor y un sello propio de los americanos.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz.Quilas

Nalcas

La nalca es una planta ampliamente difundida por el sur de Chile y Argentina,

incluso en la Patagonia. Crecen a orillas de cauces de agua o en zonas de abundantehumedad. Su tallo es comestible, luego de ser pelado (como un apio). La gente sueleconsumir nalcas con sal, o bien picadas y servidas como ensaladas. También, y aunque yasuele practicarse ocasionalmente, las nalcas eran conservadas en forma de mermelada. Sinembargo, no toda la planta es lo que se consume. Sólo son recolectadas y preparados lostallos nuevos de la nalca, aquellos que aún tienen la hoja sin abrir, porque los demás sonduros y amargos.

SLo

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Nalcas


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Carnes

Las carnes que consumen los arrieros y sus familias son principalmente de producción propia. No suelen comprar carnes, puesto que cada vez que un animal erasacrificado, se conservaba charqueado o ahumado, por lo que es un recurso siempre

disponible. Más bien, ellos vendían sus animales (cabras, chivos, chanchos, pollos, pavos,vacunos) y los productos que de ellos sacaban (charqui, queso, leche, huevos) en ferias quese organizaban con su bajada desde la cordillera en la localidad de Los Lleuques. A veces,el sistema que funcionaba no era el de compra y venta, sino más bien el trueque:intercambiaban productos ganaderos por productos agrícolas a los campesinos de la zona.Una vez que se abastecido de los productos necesarios para su estancia en la cordillera, principalmente harina y vino, volvían a subir.

El cordero es un animal alto en grasas, por lo que al faenarlo, se debe retirar lagrasa, pero no en su totalidad puesto que es la que otorga el sabor en las preparaciones. Al

matar al cordero, su sangre que es recogida en un recipiente, se cocina junto con verdurascomo cebollas, zanahorias, ajo y pimientos, y aliños a gusto, resultando el conocido ñachi.Otra preparación popular del cordero es la de asarl o al palo . Para esto, el animal debe estardespellejado y libre de vísceras. Con un fierro se atraviesa la carne del cordero extendida,varias veces para que no caiga. Una vez listo, el fierro con el cordero se pone al fuego, quedebe estar bajo, cuidando que no se apague, y se debe girar cada cierto tiempo. Estará listoen 3 o 4 horas como mínimo, agregando sal mientras se cocina. También se pueden sacar presas, es decir, cortar el animal en varios trozos, que servirán para cazuelas y estofados.Otra preparación, es charquear el cordero, es decir, convertir su carne en charqui. Lacarne de cordero es la carne más consumida entre los arrieros, debido a que su alto

contenido en grasas lo transforma en un alimento necesario para soportar los fríos, ademásde que otorga energías en corto plazo.


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Fotografías: Anyela Pino Albornoz. Corderos.

El cabrito, al igual que el cordero, puede asarse al palo o convertirse en presas. A

diferencia del cordero, el cabrito no posee tanta grasa, lo que lo convierte en una carne mássana.

El chancho es un animal del que derivan muchos productos. La matanza de chanchoera un evento hasta hace un par de décadas. Era como una fiesta, en la que se invitaba amucha gente a participar, principalmente familiares, porque requería de mucho trabajo. Seha perdido por muchas razones, una de las cuales es la producción de carne de chanchomasiva por parte de grandes empresas, lo que hace innecesario el esfuerzo de una matanzaque involucra el trabajo de muchas personas y de más de un día, que deben ser recibidas yalimentadas mientras dura la faena.

Luego de matar al chancho, degollándolo con un cuchillo de gran filo y con un corte profundo y rápido, de limpiarlo y quitarle las vísceras, se puede obtener carne, manteca ylonganizas. La carne puede ser asada o conservada para cazuelas, estofados u otras preparaciones de este tipo, ya sea ahumada o congelada. La manteca se guarda en ollas orecipientes y se utilizará durante el año, para por ejemplo, freír sopaipillas. Las longanizasse obtienen rellenando las tripas del chancho con una mezcla de carne con grasa,colgándolas al humo para que se sequen. También es de uso amplio la carne de chanchoahumada, o el asado de chancho ahumado.

El caballo es un animal comestible, pero no criado con ese fin. Cuando un caballo o

una yegua mueren jóvenes, entonces se procede a consumir. También se suele consumir alos potrillos nuevos, aquellos ejemplares que sus dueños encuentran feos, cabezones, conorejas muy grandes o que sufren alguna fractura. Los lomos de caballo son ideal para asar,mientras que el resto de la carne se corta lo más delgado posible, se sala y se cuelga al solsobre un cordel o sobre algo que no se oxide. Cada dos días se toma y se machaca, paraevitar que entren gusanos o animales. Sobre los quince días la carne estará bien seca y se


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podrá descolgar. Se guarda en una bolsa de papel o en una bolsa plástica, y seca un pococada vez que se necesita.

Fotografía: Anyela Pino Albornoz. Caballo

pastando.

Los conejos y liebres son altamente consumidos, sobre todo en los viajes a lacordillera. Allí se preparan principalmente asados, luego de pelarlos y quitarles las vísceras.En la pre cordillera o en el valle, también se suelen preparar como estofados, y destaca enla zona la preparación del conejo en salsa de chocolate.

Los peces que se encuentran tanto en la cordillera como en la pre cordillera y elvalle, son limpiados y cocinados. Pueden ser asados o servir para caldillos. También esmuy corriente encontrar charqui de pescado.

Algunas recetas ar r ieras

Caldill o de arr iero

“Tando hirviendo el agua, cocias’ las papas, se le aplicaba al tiro esa cuestión, se picaba.

Igual que pa hacer rendir esa cuestión, en vez de echarle harina se echaba a cocer las papas, se echaba un poco de charqui y de ahí se agarraba la tortilla, toda la parte de latortilla, los bordes que están secos, se quebraba y se le echaba un poco de pan. Después se ponían dos huevos, dos huevitos ahí adentro, se batía. A veces se batía afuera, en un plato y se echaba al caldillo. Buta cambia al tiro el sabor, con cilantro o perejil, buta le daba altiro otro cache, por último le tirai un ají y el ají le da otro cache, orégano.” (Juan Fuentes,

Recinto)

Ingredientes

Charqui

Papas o bordes de tortilla


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2 huevos

Pimiento

2 dientes de ajo

Zanahoria

Cebolla

En una olla se ponen los pimientos, ajo, zanahoria y cebolla picados de la maneraque más acomode. Cuando eso este caliente, el charqui que debe estar cortado lo más pequeño posible, se agrega al caldo junto con las papas, pero de preferencia y en reemplazode estas, con los bordes más duros de la tortilla. Aparte se baten dos huevos que seincorporan al caldillo, y cuando todo esté cocido, se sirve con cilantro o perejil picado.

Pancutras o pantrucas

“se hace una masita con harina, agua y sal y se masa y se estira hasta que quede

delgadita. Se cortan tiritas con un cuchillo, y con la mano se le van tirando pedacitos al

caldo” ( Juan Fuentes, Recinto)

Ingredientes

Carne (puede ser vacuno,chancho, cordero, pollo, pavo)

2-3 papas grandes 2 huevos

Cebolla

Pimiento

Zanahoria

2 tazas de harina

Sal

Perejil picado fino Agua hirviendo

Agua tibia

2 dientes de ajo

En una olla con agua y sal poner a cocer la carne. En una olla aparte, freír lascebollas cortadas en pluma, las zanahorias picadas o ralladas, los pimientos y el ajo picado pequeño. Cuando la carne este cocida, mezclar con las verduras fritas. Mientras eso se

cocina a fuego lento, mezclar la harina con un poco de sal y agua tibia. Amasar hasta teneruna masa blanda, que se debe uslerear hasta dejar relativamente delgada. Una vez lista lamasa y el caldo hirviendo, se le agregan los huevos y se le arrojan pedazos de masa a laolla. Cuando las masas estén cocidas, servir caliente con perejil espolvoreado.


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Caldi ll o de papa

“el caldillo de papas, en la mañana usté, se echan a cocer cuadraitas las papas,

después se echa harina tostá en un jarro con agua helá no más, se bate eso y se le echan alas papas cuando están cocidas y después se le echa cilantro, después se le ponen dos

huevos, pueden ser enteros o los bate si quiere, y queda un caldillo pero enorme de rico”(Juan Fuentes, Recinto)

Ingredientes

4-5 papas grandes

1 taza harina tostada

Agua caliente

Agua fría

2 huevos

Cilantro

En agua caliente se echan a cocer las papas picadas en cubos. En una taza aparte semezcla la harina tostada con una taza de agua fría, y cuando las papas ya estén cocidas se

incorporan a la olla. Cuando hierva de nuevo, se le agregan los dos huevos, batidos o no, yse sirve bien caliente con cilantro picado finamente.

Porotos con locro

“usté ralle todo, y en ag ua caliente tire los porotos lavados y el zapallo, ahí usté leecha sal a su gusto y cuando todo eso ya esté cocido le pone una taza de locro y lo deja.Cuando esté cocido lo sirve con cilantrito o con charqui picado bien chiquitito o un pedazode longaniza ahumada” (Juan Fuentes, Recinto)

Ingredientes

1 kilo de porotos

1 cebolla grande

Zanahoria

2 dientes de ajo

Zapallo camote

1 taza de locro

Pimiento

Sal

En una olla freír la zanahoria rallada o cortada en cubitos muy pequeños, la cebolla picada muy fina, el ajo y el pimiento. Agregar agua caliente y en seguida incorporar los porotos previamente lavados (y remojados si son porotos viejos) junto con el zapallocortado pequeño. Agregar sal a gusto y remover de vez en cuando. Cuando los porotos yaestén cocidos, añadir la taza de locro y remover nuevamente; cuando este esté cocido, servirinmediatamente. También puede servirse con charqui picado muy pequeño o longanizaahumada.


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Harina dorada

“harina cruda, la echaba en un sartén que estuviera calentito y tú lo ibasrevolviendo, que no se pegara, que estuviera como tostadita, pero eso tiene que ser tanrápido, si se quema no sirve, la cuchara de palo ahí vuelta y vuelta y vuelta sin dejar de

mover. Una vez que se enfriaba eso, se echaba en un frasquito de vidrio y ese era alimento,entonces después uno se lo echaba a la leche, se le sacaba leche a las cabras en eseentonces” ( Juan Fuentes y su esposa, Recinto)

La harina dorada se consigue al poner harina cruda sobre un sartén caliente. Se deberevolver sin parar y rápidamente, para que no se queme ni se pegue. Cuando la harina estádorada, se saca del fuego y guarda en un frasco de vidrio. Se sirve con leche o con agua, yle da una consistencia similar a la que otorgan la maicena o el chuño.

Conejo en salsa de chocol ate

“cien años pa atrás, ya la venían haciendo mis abuelas. El conejo de coce con agua

y laurel, en una olla a presión” ( Santiago Chamorro, El Rosal)

Ingredientes

1 conejo

4 porciones de chocolatesin leche (o cobertura dechocolate sin leche)

2 ó 3 cebollas

2 zanahorias

Perejil

Hojas de laurel

1 litro de vino tinto

1 taza de vinagre

Aceite

Sal

Aceitunas


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Esta preparación se realiza en la zona desde hace más de cien años. No es unacomida típica de los arrieros, pero sí de la zona de Pinto. Sin embargo, no es nacional, puesto que fue traída desde España por inmigrantes europeos, que dejaron un legado que seconserva hasta la actualidad. Esta receta puede hacerse de dos formas diferentes. Para la primera, se debe poner a cocer el conejo con agua, sal y laurel en una olla a presión.

Cuando esté a punto de estar cocido totalmente, se fríe en aceite y luego se agregan lascebollas en pluma, las zanahorias rebanadas, el perejil, el vino y el vinagre. Se deja un ratoen el fuego, y cuando todo esté cocido, se sirve en un plato bien caliente. Encima se vierteel chocolate derretido. La otra forma de prepararlo es trocear el conejo y las zanahorias ycortar las cebollas; ponerlo todo en una cacerola de barro, añadiendo el perejil, laurel ymedio litro de vino y el vinagre. Esto se deja macerar durante 10 o 12 horas. Pasado estetiempo, se separa el conejo, se pone a reducir el vino de la maceración y se hace una salsacon este, las cebollas, las zanahorias, el perejil y el laurel. Aparte, se saltea el conejo enaceite caliente y se pone a cocer con el otro medio litro de vino; se le añade la salsa y se

deja cocer unos 15 minutos a fuego lento. 5 minutos antes de terminar la cocción, se agregael chocolate rallado. Una vez cocido, se saca el conejo, se separan las cebollas y zanahoriasy la salsa se pasa por un colador fino. Se pone el conejo y las verduras en una fuente y seagrega encima la salsa colada. Se sirve bien caliente y acompañado de un vino tinto de bastante cuerpo.

Rell eno blanco (Santiago Chamorro, El Rosal)

Ingredientes

Guatitas de cordero

Librillo de cordero

4 huevos

Aliños a elección

Laurel

Sal

Para hacer el relleno blanco, se deben moler muy bien las guatitas de cordero previamentecocidas en agua con sal y laurel. Se ponen a freír junto los aliños hasta que queden bien

cocidas. Luego se le agregan los huevos y se mezcla bien. Con esta pasta se rellenan loslibrillos del cordero o bien se vacían en un pocillo de greda y se ponen nuevamente a cocer,quedando como una especie de flan duro.


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La avel lana

Descri pción del avell ano

El avellano (Gevuina avellano) es un árbol siempre verde de hasta 18 mts. de alturay 60 cms. de diámetro, que puede crecer recto o ramificado desde el suelo.

Las hojas son compuestas imparipinnadas con foliolos de textura coriácea y bordeaserrado. Se destaca por su follaje verde brillante, así como por sus brotes nuevos. Estosson los que causan gran atracción, sobre todo a quienes se dedican a la industriaornamentaria: la extracción inadecuada de sus brotes nuevos, están colaborandosignificativamente a la desaparición de los bosques de avellano.

Sus flores son hermafroditas, pequeñas, de color blanco cremoso y se agrupan dedos en dos en racimos largos y axilares.

Las ramas y flores se utilizan para arreglos florales debido a que mantienen su color por bastante tiempo. Además, debido a su prolongada floración es una especie muyatractiva para fines ornamentales. La madera es de buena calidad, bonita veta, blanda yelástica. Se utiliza en carpintería y fabricación de instrumentos musicales. Sin embargo, esen el consumo alimentario y no de otro tipo, en lo que nos enfocaremos.

Su fruto, la avellana, es una nuez negra, con pericarpio leñoso y cotiledones blancoscomestibles. Durante su desarrollo presenta cambios de coloración de verde a rojo yfinalmente pardo oscuro en la madurez. La semilla es comestible, muy rica en sustanciasnutritivas. Las cáscaras de los frutos son ricas en taninos que se utilizan en curtiembres.

El avellano es un árbol nativo de Chile, exclusivo de las zonas sureñas chilenas y

argentinas. El nombre de su género fue adaptado el siglo pasado por el primer botánicochileno Abate Molina, quien extrajo la palabra Gevuín o Gneufén del idioma pictórico que poseen los mapuches. Para ellos, (ge: ojo; fuén-neufén-vuín:fruta) daba cuenta de laabundante y hermosa floración de la especie, es decir, el ojo ve muchas flores o los frutos parecen ojos (). El nombre actual “avellana”, se le otorgo debido a la similitud del fruto conla avellana europea. La avellana chilena se distribuye desde el Maule, desde la zona deCuricó, hasta la región de Aysén (Cruzat, 2009). La superficie donde abunda el avellano enChile, sería cercana a las 144.000 ha. (INFOR, 2003).

Ciclo de vida del avellano

El avellano se reproduce de tres formas principales: de manera natural, por siembrade semillas o por plantación de patillas o estacas verdes. El árbol tarda más o menos 7 a 9años en comenzar a dar frutos, antes de eso, dedica sus energías a su crecimiento yengrosamiento del tronco. La siembra de semillas debe efectuarse a fines de septiembre o

http://museo.florachilena.cl/Glosario/glosario.htm#SIEMPREVERDEhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Frutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Pericarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Cotiledonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Cotiledonhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pericarpiohttp://es.wikipedia.org/wiki/Nuez_(fruto)http://es.wikipedia.org/wiki/Frutohttp://es.wikipedia.org/wiki/Florhttp://es.wikipedia.org/wiki/Hojahttp://museo.florachilena.cl/Glosario/glosario.htm#SIEMPREVERDE


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en abril. Dos semanas después de esto, el árbol comienza a germinar, y tarda dos semanasen completar esta etapa.

Con la primera floración del avellano, que siempre ocurre entre los meses de eneroy febrero, a veces hasta mayo, el avellano no ve frutos. Esto ocurre porque el ciclo demaduración de la avellana es de dos años. En una temporada cualquiera, las frutas que se

recogen corresponden a la floración del año anterior, incluso cuando la floración hayaocurrido nuevamente. De manera más simple, la maduración de la avellana tarda dos añosdesde la floración, mientras que la floraci

Informe Final PINTO

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