Informe de Pan

7/29/2019 Informe de Pan

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ANALISIS DE CEREALES EN DIFERENTES MUESTRAS DE PAN

OBJETIVOS

Determinar los principales parmetros fisicoqumicos para evaluar lacalidad del pan.

Conocer el peso promedio del pan.

Determinar el volumen aparente o especfico del pan.

Conocer la densidad aparente del pan.

Determinar la corteza y miga, la capacidad de absorcin de agua, elgrado de frescura por el mtodo de Kats, el gluten del pan.

INTRODUCCIN

El pan es un producto que se elabora a partir de harina, agua, sal, levadura yaditivos. A medida que el proceso de panificacin ha evolucionado se hanagregado ingredientes funcionales para mejorar el proceso de control y la calidaddel mismo. La ausencia de muchos aditivos en la panificacin, hace que no d elmismo resultado preparar un pan en casa, que en la industria alimentaria.Los ingredientes para mejorar la calidad del producto, incluyen harina, gluten,malta, grasas (resaltan sabor y evitan dureza), emulgentes (modifican textura),vitaminas, dextrinas, soya y enzimas. Estos deben de ser fciles de utilizar, estarpreparados y mezclados para cada tipo de pan y proceso de produccin.A continuacin se presenta un cuadro donde se muestra la composicin de harinasutilizadas en la panificacin.

Cuadro No. 1:Composicin de las harinas utilizadas en la panificacin

Los efectos en el pan incluyen el aumento y la estabilizacin de la estructuraesponjosa, reduciendo la dureza y aumentando la vida de anaquel.

Se desea perfeccionar el color y aroma. Los efectos del proceso de produccinincluyen la mejora del sistema de control, adaptando la variedad de la harina,controlando la humedad de la masa, perfeccionando la manipulacin y mejorando


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la tolerancia en la preparacin. Al ingresar la masa en el horno, las enzimas sedesactivan y se produce una aceleracin violenta de las diferentes reaccionesimplicadas en la fermentacin, aumentado la produccin de gas, dilatndose yevaporndose el alcohol y agua. Se gelatiniza el almidn, por lo que se vuelvemucho ms sensible al ataque enzimtico. Las dextrinas no consumidas, van a

darle caractersticas jugosas a la miga de pan y a determinar la coloracin de lacorteza.

Para tener un pan de buena calidad, se deben tener en cuenta los siguientesaspectos: una buena harina, un amasado durante el cual se evitar toda oxidacinexcesiva y adems perjudicial, una primera fermentacin adecuada, una cuidadosadivisin y formato de las piezas, una segunda fermentacin con un buen nivelmedio y una coccin conveniente con una coloracin adecuada.

El concepto de frescura del pan depende del tipo de producto considerado, lo cualdifiere de un pas a otro. Para unos frescura significa mantener la corteza crujiente.Para los parmetros de frescura, el tiempo acta en su contra desde la salida delhorno, ya que la prdida parcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamadoretrogradacin del almidn.

Se puede elaborar harina a partir de otros cereales y leguminosas, pero lacomposicin especfica del tipo de protena del trigo es responsable de laestructura del pan. Estas harinas se utilizan generalmente conjunto con harina detrigo, debido a que esta es apta para la formacin del gluten. Entre los tipos deharinas se pueden mencionar integrales, de centeno, de soya, de avena, de arrozy de maz. Actualmente con la tecnologa tan avanzada, se elaboran almidonesmodificados, de manera que ayuden a la mezcla para la elaboracin del pan, darlecaractersticas que le brinda el gluten en el trigo.


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PROCEDIMIENTO

Determinacin del Peso aparente o especfico

En un recipiente graduado Arroz partido

El pan y llenar con elarroz

Volumen por diferenciaDel volumen de el arrozSolo con el volumen deArroz mas el pan.

Determinacin de la densidad aparente

Una porcin de pan

Por el volumen aparente oEspecifico.

Densidad aparente

Colocar y Llenar

Verter

Determinar

Pesar

Dividir

Anotar


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Determinacin de la corteza o miga

La muestra de pan

La miga de la corteza

Cualquiera de las dos oambas.

Por diferencia de peso o

Por el mismo peso.

Determinacin del grado de frescura

Pesar

Separar

Pesar

Determinar

Pasar Por un tamiz 10 g de miga de

pan

Adicionar H2O y tolueno 2 ml

Enrasar Hasta los 250ml de H2O

Agitar

Por 24 horasReposar

MedirEl volumen de lasmigas sedimentadas


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Determinacin de la capacidad de absorcin de agua

Determinacin de gluten

Pesar Cantidad determinadade pan

SumergirDurante 1h en una cantidadde H2O conocida

Escurrir Durante 10 min.

DeterminarLa diferencia entre el H2Oempleada y la recuperada paraconocer la absorbida

Humedecer 100g de pan con H2O

Dejar Hinchar por 30 min.

ColocarTamiz fino y se manipula con

hilo de H2O

Pasar

Por el hilo de H2O hasta

cuando esta caiga limpia

Exprimir

PesarEl gluten hmedo expresar en

PasarA una estufa a 100C hasta peso

constante expresar el gluten seco


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DATOS Y RESULTADOS

Se realizaron diferentes pruebas para el anlisis del pan donde a continuacinse presentan en una tabla los resultados obtenidos y los clculos hechos en

algunos anlisis, como la determinacin de gluten y el ndice de hinchamiento.

ANALISIS Pan LALO Pan SANCHOPAN Pan BIMBO

Peso(g) 11.3 9.6 7.2

Volumenaparente(cm3)

50 48 40

Densidad

aparente(g/cm3)

0.226 0.2 0.18

Peso corteza(g) 3.4 2.6 2.6

Peso miga(g) 7.9 7 4.6

Capacidad deabs. De

agua(ml/g)

300 471 291

Grado defrescura(ml)

50 40 90

Glutenhmedo(g) 25.9 23.2 24.1Gluten seco(g) 13 14.1 12.6

Indice dehinchamiento

(%)

64.5 45.5 57.5

Caractersticascostra

Color: amarillofuerte.Grosor: pequeoAspecto: uniforme

Color: amarillofuerte.Grosor: pequeoAspecto: uniforme

Color: amarilloclaro.Grosor: pequeoAspecto: uniforme

Caractersticasmiga Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:pequeoElasticidad: mediaColor: blancoamarillento

Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:mximaElasticidad: mediaColor: blancoamarillento

Estructura:uniforme y regular.Mag. De los poros:mximaElasticidad: mediaColor: blancoamarillento

Calcular


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CLCULOS

Densidad Aparente

-Pan Laloapa= volumen

peso

apa=3

3/226.0

50

3.11cmg

cm

g=

apa= 0.226 g/cm3

-Pan Sanchopan

apa= volumenpeso

apa=3

3/2.0

48

6.9cmg

cm

g=

apa= 0.2g/cm3

-Pan Bimboapa= volumen

peso

apa=3

3/18.0

40

2.7cmg

cm

g=

apa= 0.18 g/cm3

Determinacin del porcentaje de gluten

-Pan Lalo

100*%M

GHGH=

Donde:

GH= gluten hmedo (g).M= peso de la muestra (g).

5.129100*20

9.25% ==GH


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GH% = 129.5

100*%M

GSGS=

Donde:

GS= gluten seco (g).M= peso de la muestra (g).

65100*20

13% ==GS

GH% = 65

-Pan Sanchopan

116100*20

2.23% ==GH

GH% = 116

5.70100*

20

1.14% ==GS

GH% = 70.5

-Pan Bimbo

5.120100*20

1.24% ==GH

GH% = 120.5

63100*20

6.12% ==GS

GH% = 63

Indice de hinchamiento


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-Pan Lalo

GSGHIH %% =

655.129 =IH

5.64=IH

-Pan Sanchopan

GSGHIH %% =

5.70116 =IH

5.45=IH

-Pan Sanchopan

GSGHIH %% =

635.120 =IH

5.57=IH

ANLISIS DE RESULTADOS


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Luego de obtener los resultados anteriores se evidenciaron ciertascaractersticas de las tres clases de panes, entre ellas la determinacin decorteza y miga donde todos los panes analizados presentaron buenascaractersticas de olor, color, textura y elasticidad que son determinadas por lascondiciones en que fue elaborado el pan y los ingredientes y mejorantes

utilizados en la realizacin del mismo. En la determinacin de la capacidad deabsorcin de agua (CAA) se compararon los datos obtenidos con los rangos dela referencia y se determino que el pan lalo tiene una CAA mediana, el pansanchopan tiene una CAA elevada y el pan bimbo tiene una CAA tambinelevada. En la determinacin del grado de frescura se determino que erantiernos el pan lalo y bimbo y viejo el pan sanchopan, para los parmetros defrescura, el tiempo acta en contra desde la salida del horno, ya que la prdidaparcial de flexibilidad se asocia a un fenmeno llamado retrogradacin delalmidn que induce a que el pan sea tierno o no. El ndice de hinchamiento quese hallo no fue el esperado ya que los resultados obtenidos no estaban dentrodel rango deseado, y esto pudo ser por errores al realizar el experimento ya

que no se dispona de el tamiz adecuado o quizs no se espero el tiemposuficiente hasta que el agua saliera transparente y por esta razn se obtuvierondatos errados del gluten de cada pan este compuesto es un factor determinantepara la calidad panadera de la harina, ya que se forma durante el amasado alunirse entre s la gliadina y glutenina creando una red que le da la textura suave yporosa al pan.

CONCLUSIONES


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Segn los criterios anteriormente descritos es difcil considerar cual de las tresclases de panes se pueden considerar de mayor calidad, pero teniendo encuenta los resultados obtenidos se puede decir que el pan que cumple con lamayora de los parmetros establecidos es el pan Bimbo.

Tambin hay que tener en cuenta que para elaborar un pan de buena calidadse deben tener en cuenta los siguientes aspectos: una buena harina, un amasadodurante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, unaprimera fermentacin adecuada, una cuidadosa divisin y formato de las piezas,una segunda fermentacin con un buen nivel medio y una coccin conveniente conuna coloracin adecuada.

BIBLIOGRAFA


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Mastissek, Schnepel, Steiner; Anlisis de Alimentos, Fundamento-Mtodo-y-Aplicacin, Editorial ACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa.

Norman Potter, Joseph Hotchkiss; Ciencia de Los Alimentos,. EditorialACRIBIA S.A., Zaragoza Espaa. 5 Edicin.

Mtodos Oficiales de Anlisis de los Alimentos, AMV Ediciones Mundi Prensa, 1994. Madrid Espaa. Pg. 449 453

http://www.bvssan.incap.org

http://es.wikipedia.org/wiki/Cocci%C3%B3n_del_pan

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