8/19/2019 Informe de La Mayonesa

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Universidad Nacional Experimental

De los Llanos Ezequiel Zamora

Acarigua-Edo. Portuguesa

Ciencias del Agro del !ar

Informe de la Práctica

Modulo I

“Emulsiones-Mayonesa”

!iguel "osue Parra

#$.#$%.&''

()ioqu*mica Aplicada +ecci,n )

ngeniero /u*mico Eu0ar !edina

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N123!E DE LA P34C5CA

ngredientes utilizados6

2 Yemas de huevo

1 Huevo completo

120 ml de Aceite

4 ajos machacados

1 cucharada de sal

Sumo de 2 limones

 

En primer orden se procedió a esterilizar el envase a usar para guardar la mezcla resultante,

se hirvió agua llevada a una temperatura de 100!, luego esta "ue usada poco a poco # se le

"ue a$adiendo al envase previamente lavado con agua # ja%ón, luego de lavarlo con agua

caliente, a esta misma agua se le a$adió un poco de vinagre, se continuo lav&ndolo, se dejo

secar, para o%tener "inalmente un envase con un proceso de esterilización'

En el procedimiento, se coloco la licuadora a una velocidad media, luego se le a$adieron

las 2 #emas de huevos sin la clara, se la agrego inmediatamente el sumo de limón, la sal, #

los ajos machacados a la licuadora, mientras esta se i%a mezclando, se le agregaron

apro(imadamente 120)1*0 ml de aceite pero de manera de hilo, es decir poco a poco, hasta

+ue "ue tomando una consistencia espesa, se le a$adió 1 huevo m&s de manera completa, es

decir clara # #ema, por+ue la consistencia alcanzada era un poco aguada aun, # como

resultado se alcanzo +ue la consistencia "uera m&s espesa aun'

racias a la pericia de nuestro "acilitador de la materia, se nos ha instado a realizar an&lisis

de pro"undidad a los "actores +u-micos # sus reacciones en la vida diaria, es por ello +ue se

desea presentar un an&lisis de cómo act.an cada elemento en la composición de ma#onesa'

/a ma#onesa es una emulsión, dispersa del aceite en el agua, la cual es proveniente de las

#emas del huevo, #o sumo del limón cuando se le agregan al prepararlo' Es %ien conocidos

 por nosotros +ue el agua # el aceite no se mezclan por+ue este ultimo es una sustancia no

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 polar # posee una densidad mas pe+ue$a, adem&s de ser dos l-+uidos son inmisci%les entre

si'

Es por ello +ue el agua siempre +ueda en la parte de a%ajo mientras el aceite +ueda en la

 parte superior, # aun+ue se agiten ellas vuelven luego a su estado separado, lo +ue hace la

emulsión en esta practica es +ue el agua presente entre sus carcaterisrticas un *0 de agua

# el resto son molculas tensoactivas como lecitina, las cuales son el agente causante de la

intermediación del agua # aceite, posee adem&s una parte hidró"o%a +ue contracta con el

aceite # se unen entre si para dispersarse por el agua "ormando la conocida emulsión

actuando como molculas tensoactiva unindolas con el agua'

El tra%ajo del sumo del limón es interesante tam%in, por+ue este acido esta%ilizan la

ma#onesa, con la a$adidura del limón algunas de esta molculas tensoactivas se empiezan a

repeler mas intensamente, pero el zumo de limón aporta u poco mas de agua a la mezcla,

"ormada, # por ende las gotas de aceite poseer-an m&s espacio para moverse, es por ello el

resultad # la consistencia de su viscosidad # mas %lanca'